Keittosanasto

A

Aachenin pikkuleipä
Saksan Aachenissa valmistettu perinteinen pikkuleipä, lähtöisin Belgiasta. Tuotettiin keskiajalla pyhiinvaeltajia varten. Voimakkaasti mausteinen, mausteena mm. anista, neilikkaa, kardemummaa, korianteria ja kanelia, usein myös maustepippuria ja inkivääriä. Muoto suorakulmainen. Muotilla pikkuleipään on painettu uskonnollisia ym. aiheita. Saanut EU:ssa suojatun alkuperänimityksen.

Aasialainen lehtiselleri
Tavallista lehtiselleriä voimakkaamman makuinen varsivihannes, joka antaa aromikkaan lisän keittoihin ja pataruokiin. Sopii äyriäisten ja naudanlihan seurassa tarjottavaksi ja rasvaisen aterian raikastajaksi. Kokeile pestyinä paloina myös salaatteihin tai piiraiden täytteeksi.

á blanc
Ruoan kypsyysaste: hieman kypsynyt, mutta ei vielä väriä saanut.

Abaloni, Merikorva
Tyynessämeressä elävä isohko kotilo (Haliotis spp.), jonka syötävä osa on harmaanruskea lihas. Muistuttaa kampasimpukoita, mutta on paljon isompi. Arvostettu erityisesti Kiinassa ja Japanissa, mm. laji Haliotis asinine, jota tavataan myös Australian, Uuden-Seelannin ja Kalifornian vesillä. Välimeressä ja Atlantin Euroopan-puoleisilla rannikoilla laji Haliotis tuberculata, jonka pituus jopa 12 cm. Muita lajeja mm. punamerikorva (Haliotis rubescens).

Myydään säilöttynä, kuivattuna ja pakasteena; melko harvinainen ja varsin hintava. Liha sitkeä, nuijittava. Voidaan nauttia raakana tai keittää, grillata, paistaa pannulla ja hauduttaa uunissa. Sopii alkuruoaksi esim. majoneesin kera, salaatteihin ja keittoihin.

Abats
Sisäelimet.

Abattis
Linnun sisäelimet.

Abbocato
Viinistä: makeudeltaan puolikuivan ja puolimakean välillä.

Aberdeen angus, Black Angus
Skotlannin Aberdeenshiren kreivikunnan ja Angusin alueen mukaan, alkuaan skotlantilainen lihakarjarotu, joka on kehitetty 1800-luvun puolimaissa Skotlannin silloisessa Aberdeenshiren kreivikunnassa. Aberdeenin ja Anguksen kreivikunnissa hyvin samankaltaisiksi jalostetut nupot, mustat karjarodut yhdistettiin Aberdeen-Angus-roduksi 1800-luvulla. Täysin musta (joskus harvoin punainen), sarveton. Lehmän paino 500-650 kg, sonnin 900-1000 kg. Kasvatetaan myös Suomessa. Liha helposti marmoroituvaa, melko tummaa ja karkeasyistä.

Aberlour
Arvostettu skotlantilainen mallasviskibrändi ja tislaamo, joka sijaitsee kuuluisalla Speysiden viskintuotantoalueella, Aberlourin kylässä mahtavan Spey-joen sivujoen varrella. Tislaamon perusti alun perin James Gordon vuonna 1826, mutta nykyiselle paikalleen sen rakensi ja rekisteröi uudelleen Peter James Harvey vuonna 1879 tuhoisan tulipalon jälkeen. Nykyisin tislaamon omistaa ranskalainen alkoholikonglomeraatti Pernod Ricard. Paikan kauramaiseen ja hedelmälliseen makuprofiiliin vaikuttaa ratkaisevasti pehmeä, graniittisen Ben Rinnes -vuoren läpi suodattunut lähdevesi.
Ammattikeittiössä ja viskikulttuurissa Aberlour tunnetaan poikkeuksellisen menestyksekkäästä kahden tynnyrityypin kypsytystekniikastaan (engl. double cask maturation). Uustisle kypsytetään erikseen sekä amerikkalaisissa bourbon-tynnyreissä että espanjalaisissa oloroso-sherrytynnyreissä, minkä jälkeen nämä kaksi linjaa sekoitetaan mestarillisesti yhteen (naimisiinmeno eli marrying) ennen pullotusta. Tämä tuotantotapa antaa viskille sen tunnusomaisen, syvän meripihkanpunaisen värin sekä erittäin täyteläisen, mausteisen, kypsän omenaisen ja suklaisen makuprofiilin. Tislaamon kuuluisimpia premium-pullotteita on suoraan tynnyrivahvuisena ja ilman kylmäsuodatusta markkinoitava, puhtaasti sherrytynnyreissä kypsytetty A'bunadh-viski.

Abondance
Pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu kova juusto Ranskan Haute-Savoiesta, alkuaan Abondancen luostarista 1100-luvulta. Maito peräisin Abondance-lypsykarjarodusta. Muoto kiekko, paino 7-12 kg. Valmistetaan kuumentamalla juustomassa kahteen kertaan korkeintaan 40 °:een ja puristamalla juusto puumuoteissa. Kuori oranssi, sisus kellertävä, pienikoloinen. Täysrasvainen (rasvaa vähintään 45 %). Kypsytetään vähintään 90 päivää, mutta joskus jopa vuosi. Ei säily kovin hyvin. Laatumerkintä AOC.

AB-piimä, asidofiluspiimä, A-piimä
Pastöroidusta maidosta valmistettu Lactobacillus acidophilus-maitohappobakteerilla hapatettu piimä. Rasvaa 2,5 %. Vastaavasti asidofilusjogurtti tai A-jogurtti. AB-piimään ja asidofilus-bifidopiimään käytetään lisäksi Bifidobacterium-maitohappobakteeria; rasvaa 2-2,5 %.

Absintti
Aiemmin mm. malilla eli koiruoholla (Artemisia absinthium) maustettu likööri, jonka mausteena kaikkiaan 14 eri yrttiä, mm. anista ja fenkolia. Kehittäjä 1700-luvun lopulla ranskalainen lääkäri Pierre Ordinaire Sveitsissä. Ranskassa valmistus alkoi 1805 Pontarlier'ssä Sveitsin rajan tuntumassa. Väri vihreä tai turkoosi. Alkoholipitoisuus oli aiemmin 65 - 72 %.

Sisältämänsä hermostomyrkyn, tujonin, vuoksi absintin myynti kiellettin Ranskassa lailla 1915, ja tilalle tuli pastis. Valmistusta jatkettiin 1920 (Pernod), mutta koiruohon asemesta käytettiin vihreää anista. Vuodesta 1988 absinttia on saanut tuottaa ja myydä EU:ssa. Alkoholipitoisuus nykyisin 50 - 60 %.

Absintti tarjotaan yleensä veden kera, jolloin se muuttuu valkoiseksi ja sameaksi. 1800-luvulla tapana oli kaataa lasiin absinttia, asettaa lasin päälle sokeripaloja rei'itetyssä lusikassa ja kaataa kylmä vesi hitaasti lasiin sokeripalojen läpi, jolloin juomasta tuli maitomainen ja hieman vihertävä.

Absolut Vodka
Ruotsalainen votkamerkki. Valmistetaan vehnästä. Alkoholipitoisuus 40 %. Myös maustettuja muunnoksia. Tuotettu vuodesta 1879, tällä nimellä vuodesta 1979.

Acai
Acai-marja sisältää erittäin runsaasti antioksidantteja. Erityisesti flunssa- ja stressikausina acaimarjajauhetta kannattaa lisätä smoothieen tai jogurttiin tukemaan hyvää oloa. Acai on kotoisin Brasiliasta, Amazonin sademetsästä, missä tämä tummanvioletti marja kasvaa acai-palmun latvassa. Brasiliassa sitä on käytetty vuosisatojen ajan vireystason ja hyvän mielialan ylläpitäjänä. Lisää acaita smoothieen, leivonnaisiin tai jogurtin joukkoon antamaan väriä ja herkullista makua.

Acapulco
Cocktail, jossa valkoista rommia, appelsiinilikööriä, limettimehua, sokerilientä, munanvalkuainen ja jäämurskaa, koristeena tuoretta minttua. Rommin sijasta tai ohella käytetään nykyisin usein tequilaa.

Aceitunas
Espanjankielinen nimitys oliiveille (Olea europaea). Tapas-pöydässä aceitunas-annos koostuu yleensä valikoiduista vihreistä tai mustista oliiveista, jotka on marinoitu viinietikassa, neitsytoliiviöljyssä ja yrteissä, kuten timjamissa, rosmariinissa tai oreganossa.
Oliivit voivat olla sellaisenaan (con hueso), kivettömiä tai täytettyjä esimerkiksi pimentolla, anjoviksella tai manteleilla. Ne ovat yksi perinteisimmistä ja suosituimmista alkupaloista koko Espanjassa.

Acerola, barbadoskirsikka
Väli- ja eteläamerikkalaisia hedelmäpuita (Malpighia glabra, Malpighia punicifolia). Viljellään Länsi-Intian saarilla. Hedelmä kirsikan kokoinen, kirkkaanpunainen, mehukas, sisällä kolme kiveä. Käytetään mm. vitamiinpuristeisiin ja mehuihin ja nautitaan viljelyseuduillaan myös tuoreena sellaisenaan ja jälkiruoissa. Sisältää hyvin runsaasti C-vitamiinia.

Adam's apple (engl. 'aatamin omena')
Cocktail, jossa omenaviinaa, giniä, kuivaa vermuttia, ripaus keltaista Chartreusea ja jäämurskaa.

Ackee, aki
Ackee tai aki on jamaikalainen hedelmä, joka raakana sisältää runsaasti hypoglysiiniä. Vaikka ackee kuuluu paikallisiin peruselintarvikkeisiin Jamaikassa ja osassa läntistä Afrikkaa, se on äärimmäisen vaarallinen. Hedelmä on syömäkelpoista vain hyvin kypsennettynä ja silloinkin vain huolellisen valmistuksen jälkeen. Raaka ackee sekoittaa verensokeritasapainon ja aiheuttaa ns. jamaikan oksennustaudin - kouristukset, verensokerin ehtymisen ja kuoleman. Ackee on Jamaikan kansallishedelmä, ja se on jamaikalaisessa keittiössä tärkeä ainesosa.

Adelina Patti
Italialaisen sopraanon Adelina Patti, 1843 - 1919, mukaan nimensä saanut jäätelöannos, jossa suklaajäätelöä, mansikoita ja kermavaahtoa, koristeena kaksi vohvelia.

Adelost
Ruotsalainen lehmänmaidosta valmistettu sinihomejuusto. Muoto lieriö, paino 2 1/2 kg. Luonnonkuori vaalea, pinnalla hometomua. Sisus kostea, kermainen, siniharmaajuovikas. Täysrasvainen (rasvaa 50 %). Kypsytetään 2 - 3 kuukautta. Sopii juustotarjottimelle.

ADI-arvo
Lyhenne englannin kielen sanoista acceptable daily intake, elintarvikkeiden sisältämien lisäaineiden ja vierasaineiden sallittu päivittäinen saanti eli määrä, jonka ihminen voi vaaratta nauttia päivittäin ilman terveydellisiä haittavaikutuksia. Ilmaistaan milligrammoina henkilön painokiloa kohti vuorokaudessa. ADI ns (engl. ADI not specified, 'ei määritelty ADI') tarkoittaa, ettei lisäaineen ADI-arvoa ole määritelty, koska lisäaine on todettu suurinakin annoksina turvalliseksi.

Adjika, adzika
Perinteinen, erittäin aromikas ja tulinen kaukasialainen maustetahna, joka on kotoisin Georgiasta ja erityisesti Abhasian alueelta. Sana adjika juontaa juurensä suoraan abhasian kielen suolaa tarkoittavasta sanasta. Tahnalla on poikkeuksellisen värikäs historia, sillä se sai alkunsa vuosisatoja sitten vuoristopaimenten keskuudessa. Paimenten isännät antoivat heille mukaan suolaa lampaita varten, jotta eläimet joisivat enemmän ja lihoisivat nopeammin. Koska suola oli arvokasta ja verotettua, isännät sekoittivat suolaan kuivattua chiliä estääkseen paimenia varastamasta sitä omaan käyttöönsä. Paimenet kuitenkin hienonsivat tämän seoksen valkosipulin ja vuoristoyrttien kanssa, jolloin syntyi nykyisin ylistetty gourmet-maustetahna.
Aito ja perinteinen kaukasialainen adjika valmistetaan hieromalla kivilaastissa hienoksi kuivattua tai tuoretta punaista chiliä (kuten voimakasta linnunsilmächiliä), runsas määrä valkosipulia, karkeaa suolaa sekä perinteisiä kuivattuja yrttejä ja siemeniä, kuten korianteria, laakerinlehtiä, sinistä sarviapilaa (utskho suneli) ja kuivattua kehäkukkaa (imeretian saffron). Alkuperäinen tahna on hyvin tiivistä, suolaista ja täysin tomaatitonta. Nykyään ja erityisesti Kaukasuksen ulkopuolella kastikkeesta valmistetaan usein miedompia, juoksevampia versioita, joihin lisätään tomaattisosetta tai raastettua paprikaa ja omenaa tasapainottamaan tulisuutta.
Gastronomiassa ja huippukeittiöissä adjika on äärimmäisen monikäyttöinen raaka-aine. Se sopii itseoikeutetusti kaikkien grilliruokien, kuten klassisten shashlik-lihavartaiden, maustamiseen, marinadien pohjaksi, pataruokiin sekä dippikastikkeeksi vaalealle maalaisleivälle.

Adobo
Tulinen espanjalainen maustekastike.

Adsukipapu (adukipapu, adzukipapu)
Adsukipapu on Japanista kotoisin oleva punaruskea soikea papu, jossa on pähkinäinen, mieto maku ja melko ohut kuori.
Adsukipavut vaativat liotuksen, mutta kypsyvät sitten 20 min. Ne muhentuvat helposti, joten niitä voi käyttää esim. murekkeisiin. Käytetään tuoreina ja kuivattuina sekä idätetettynä tuoreravinnoksi.

Advocaat
Etenkin Alankomaissa valmistettava perinteinen, täyteläinen munalikööri. Juoman historialliset juuret juontavat 1600-luvun Brasiliaan, jossa portugalilaiset valmistivat paikallisesta avokadosta kermaista alkoholijuomaa. Eurooppaan palanneet siirtomaaisännät yrittivät jäljitellä juoman rakennetta kotimaassaan, ja koska avokadoja ei ollut saatavilla, he korvasivat ne kananmunankeltuaisilla. Liköörin nimi juontaa juurensa hollanninkielisestä sanasta advocatenborrel eli "asianajajien juoma", jolla viitattiin sen kurkkua voitelevaan ja puhekykyä parantavaan vaikutukseen.
Advocaat valmistetaan sekoittamalla kananmunankeltuaisia, sokeria tai hunajaa sekä tislattua alkoholia, kuten brandya, konjakkia tai neutraalia pirtua. Valmis likööri on väriltään kirkkaankeltaista ja rakenteeltaan huomattavan sakeaa ja vanukaslaista. Sen alkoholipitoisuus on tyypillisesti noin 14–20 %. Alankomaissa ja Belgiassa myytävät kaikkein paksuimmat versiot nautitaan usein lusikalla pienistä laseista, ja ne viimeistellään kermavaahtohunnulla sekä kaakaojauheella.
Baaritekniikassa ja jälkiruokakeittiössä Advocaat on suosittu ainesosa. Se nautitaan perinteisesti aperitiivina, digestiivinä tai osana cocktaileja, joista tunnetuin on limonadilla ja limemehulla pidennetty Snowball. Konditoriassa ja jälkiruoissa sitä käytetään kastikkeena, kohokkaiden ja täytekakkujen maustamiseen sekä jäätelöannosten (kuten klassisen Coupe d'Avocat) silauksena.

Affinage
Juuston kypsyttäminen kellarissa; viinin kehittyminen pullossa.

Affinööri (ransk. affineur)
Juuston kypsyttäjä, jalostaja.

Affogato
Italialainen jälkiruoka. Yleensä Affogato valmistetaan kaatamalla ison vaniljajäätelölusikallisen päälle kuumaa espressoa. Joskus päälle saatetaan vielä lorauttaa Amarettoa, tai muuta likööriä.

Aflatoksiini
Nuijahomeisiin kuuluvien mikrosienten (Aspergillus flavus ja Aspergillus parasiticus) tuottama homesienimyrkky. Tavattu homehtuneista elintarvikkeista, erityisesti maapähkinöistä, mutta esiintyy myös muissa pähkinöissä, maississa, soijassa, viljatuotteissa, kuivatuissa hedelmissä, joissakin mausteissa, viineissä ja oluessa. Ei tuhoudu kuumennettaessa. Aiheuttaa maksasyöpää.

Afra (perunalajike)
Saksalainen, keskimyöhäinen ja jauhoinen ruokaperuna (keittotyyppi C). Afra tunnetaan poikkeuksellisen voimakkaan keltaisesta mallostaan ja erinomaisesta, täyteläisestä maustaan. Mukulat ovat soikeita, tasakokoisia ja niissä on hienoisesti verkkoutunut, keltainen kuori.
Keittiökäyttö ja tekninen hifistely: Korkean tärkkelyspitoisuutensa ansiosta Afra on ihanteellinen peruna muusiin, uuniperunaksi ja leivontaan. Se halkeaa keitettäessä jauhoisille lajikkeille tyypilliseen tapaan, joten höyryttäminen on suositeltava kypsennystapa. Se säilyttää värinsä erinomaisesti kypsennettynä eikä tummu herkästi, mikä tekee siitä visuaalisesti näyttävän soseperunan.

Afrikanriisi
Kts. riisi

Afrodisiakki, afrodisiakumi
Kreikkalaisen rakkauden jumalattaren Afroditen mukaan nimetty yleisnimitys aineille ja ruokalajeille, joiden uskotaan kiihottavan sukupuoliviettiä tai lisäävän elinvoimaa.
Gastronomiassa afrodisiaakkeina on perinteisesti pidetty muun muassa ostereita, tummaa suklaata, chiliä (Capsicum), parsaa (Asparagus officinalis) sekä tiettyjä mausteita, kuten inkivääriä, sahramia ja aitoa vaniljaa. Kulinaarinen vaikutus perustuu usein raaka-aineiden sisältämiin verenkiertoa vilkastuttaviin tai endorfiineja vapauttaviin ainesosiin, aistilliseen muotoon ja tekstuuriin sekä kulttuurihistoriallisiin uskomuksiin.

Afternoon tea, five o'clock tea
Brittiläinen iltapäivällä n. klo. 16-17 nautittava tee, jonka kanssa tarjotaan perinteisesti sconeja voin ja hillon tai hyytelön kera, crumpeteja, muffineja, voileipiä (esim. kurkkuvoileipiä), kakkua, keksejä, pikkuleipiä ym. Alkuaan ja enimmäkseen nykyisinkin ylempien yhteiskuntaluokkien suosima ateria. Usein käytetty termi five o'clock tea on epäenglantilainen nimitys.

After one
Cocktail, jossa Camparia, giniä, makeaa vermuttia ja Gallianoa sekä jäitä, jotka siivilöidään pois.

Agar agar
Itä- ja Etelä-Aasian merien punalevälajeista (Eucheuma, Gelidium) valmistettu hyytelöinti-, sakeuttamis- ja stabilointiaine, polysakkaridi. Saatavissa jauheena, hiutaleina, tankoina ja säikeinä. Käytetään hyytelöintiin liuottamalla ensin kuumaan nesteeseen. Elintarviketeollisuudessa käyttä sallittu hilloissa, marmeladeissa, soseissa ja hyytelöissä. Sisältää runsaasti rautaa.

Agila (perunalajike)
Saksalainen, erittäin aikainen ja satoisa kiinteämaltoinen ruokaperuna (keittotyyppi A/B). Agilan mukulat ovat kookkaita, pitkänsoikeita ja matalasilmäisiä, ja niiden malto on houkuttelevan kirkkaankeltainen. Sen tärkkelyspitoisuus on alhainen (n. 12–13 %), minkä ansiosta se pysyy hyvin koossa keitettäessä.
Keittiökäyttö ja tekninen hifistely: Agila on erinomainen yleisperuna, joka soveltuu erityisesti keittoihin, salaatteihin ja laatikkoruokiin. Huomionarvoista on sen poikkeuksellinen kyky säilyttää kirkas värinsä – se ei tummu keittämisen jälkeen raakana eikä kypsänä. Vaikka se on kiinteä, se soveltuu tasaisen rakenteensa ansiosta yllättävän hyvin myös samettiseen perunasoseeseen. Lajike on suosittu myös teollisuudessa sen hyvän mekaanisen kestävyyden vuoksi.

à la
Sanonta, jota käytetään mm. ravintolaruokalistoissa ja joka tarkoittaa, että ruokalaji valmistetaan tietyn henkilön tai ammattikunnan tapaan. Esim. tournedos à la Rossini (Rossinin tapaan), munakas à la paysanne (talonpojan munakas).

A la bourguignonne
A la bourguignonne on klassinen ranskalainen häränlihan tarjoilutapa. Paista pannussa voissa neljään osaan pilkottuja herkkusieniä ja ryöpättyjä pikkusipuleita kunnes ne ovat pehmeitä. Lusikoi ne punaviinikastikkeen kanssa lihan ympärille.

à la carte
Ranskankielinen sanonta, jota käytetään ravintoloissa tarkoittamaan, että ruokalaji tilataan erikseen listalta eikä osana valmista menuuta. Asiakas valitsee itse haluamansa annokset, ja jokainen ruokalaji hinnoitellaan yksittäin. Termi korostaa myös, että annos valmistetaan tilauksen mukaan, eikä se ole osa kiinteää kokonaisuutta. Esim. "Tournedos à la Rossini" tarkoittaa tournedos-lihaa, joka valmistetaan Rossinin tapaan, ja "Munakas à la paysanne" tarkoittaa talonpojan tapaan valmistettua munakasta.

À la dieppoise, Dieppen tapaan
Klassisen ranskalaisen gastronomian vakiintunut ranskankielinen nimitys, joka on saanut alkunsa Normandian rannikolla sijaitsevasta Dieppen historiallisesta satamakaupungista. Kulinaarisessa kielenkäytössä termi viittaa hienostuneeseen kalaruokien ja äyriäisten valmistus- ja tarjoilutyyliin, joka soveltuu parhaiten miedon makuisille, vaalealihaisille merikaloille, kuten merianturalle (sole à la dieppoise), turskalle, lohelle tai kotimaiselle kuhalle ja siialle.
Ammattikeittiössä à la dieppoise noudattaa tarkkaa perinteistä kaavaa, jossa kalafileet haudutetaan (pošerataan) varovasti kuivassa valkoviinissä ja kalaliemessä (fumet de poisson). Kypsennyksen jälkeen kala siirretään tarjoiluvadille, ja sen keitinliemi keitetään kasaan, rikastetaan kuohukermalla sekä viimeistellään voilla samettiseksi valkoviinikastikkeeksi. Ruokalajin tunnusomaisin ja pakollinen erityispiirre on sen merellinen varustelu: valmis kala kuorrutetaan kastikkeella ja koristellaan kuorituilla, suolavedessä keitetyillä pikkuäyriäisillä eli katkaravuilla sekä erikseen valkoviiniliemessä kypsennetyillä sinisimpukoilla. Tämä runsas ja juhlava kokonaisuus tarjoillaan kuumana alkuruokana tai eleganttina pääruokana, ja se edustaa parhaimmillaan klassista normandialaista rannikkogastronomiaa.

à la fermière (ransk. 'maanviljelijän tapaan')
Voissa haudutettujen kasvisten kera.

À la forestière, metsänhoitajan tapaan
Klassisen ranskalaisen gastronomian vakiintunut ja laajasti käytetty ranskankielinen nimitys, joka viittaa syksyisiin, metsän antimia kunnioittaviin makupareihin. Kulinaarisessa kielenkäytössä termi tarkoittaa valmistus- ja tarjoilutyyliä, jossa pääraaka-aine – useimmiten hitaasti haudutettu linturuoka (kuten poulet à la forestière), mehevä riista, vasikanliha tai kuhafilee – viimeistellään ja tarjoillaan runsasaromisten metsäsienien kera.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä esillepanossa à la forestière -tyylin pakollinen ja tunnusomainen selkäranka on tuoreista tai kuivatuista villisienistä (kuten korvasienistä, herkkutateista, kantarelleista tai morelleista) valmistettu muhennos tai lisäke. Sienet paistetaan kuumalla pannulla voissa yhdessä hienonnetun salottisipulin sekä rapsakoiden, suolaisten pekonikuutioiden (lardons) kanssa. Annos viimeistellään usein täyteläisellä, kermalla ja sieniliemellä rikastetulla kastikkeella ja koristellaan tuoreella persiljalla. Klassisena ja vakiintuneena lisäkkeenä tarjoillaan aina rapeita, voissa paistettuja lohko- tai pariisinperunoita (pommes rissolées), jotka imevät itseensä sienikastikkeen syvän maun. Tämä rustiikkinen mutta äärimmäisen hienostunut kokonaisuus tuo sanastoosi upeaa gastronomista jatkuvuutta muiden ranskalaisten keittiötyylien rinnalle.

À la king, king-tyyliin
Länsimaisessa ja erityisesti amerikansuomalaisessa hotelli- ja ravintolagastronomiassa tunnettu, hienostunut ja kermainen lintu- tai kalaruokien tarjoilutyyli. Ruokalaji koostuu perinteisesti kuutioidusta tai suikaloidusta keitetystä kanan- tai kananpojanlihasta (chicken à la king), joka haudutetaan täyteläisessä, paksussa kermakastikkeessa (velouté- tai bešamel-pohja). Kastike rikastetaan pähkinäisillä herkkusienillä, hienonnetulla vihreällä ja punaisella paprikalla tai pimento-paprikalla sekä maustetaan kevyesti kuivalla sherryllä. Toisessa suositussa juhla-ateriaversiossa siipikarjan liha korvataan äyriäisillä, kuten hummerilla tai katkaravuilla. Ammattikeittiössä ja esillepanossa à la king tarjoillaan aina uunituoreena ja kuumana joko voitaikinasta leivottujen pienten kuppien eli vapaastiseisovien pasteijoiden (vol-au-vent) täteenä, paahdetun vaalean leivän päällä tai keitetyn riisipedin kera. Ruokalajin nimen ja historian arvellaan juontavan juurensa 1900-luvun alun New Yorkin huippuravintoloihin (kuten Delmonico's tai Brighton Beach Hotel), joissa se luotiin kunnianosoituksena joko keittiömestarille tai ravintolan vakioasiakkaalle.

à la maison (ransk.)
Talon tapaan.

À la Marengo, Marengon tapaan, Marengo-tyyliin
Klassisen ranskalaisen ja eurooppalaisen gastronomian vakiintunut ranskankielinen nimitys, jonka taustalla on merkittävä sotahistoriallinen legenda. Ruokalaji luotiin 14. kesäkuuta 1800 Pohjois-Italian Marengon taistelun jälkeen, kun Napoleon Bonaparten keittiömestari François Dunand joutui kokoamaan tulevalle keisarille voitonaterian taistelukentän lähistöltä haalituista vähäisistä aineksista. Alun perin siipikarjasta valmistettu ruokalaji tunnetaan maailmanlaajuisesti nimellä Marengon kana (poulet à la Marengo), mutta nykyisin ammattikeittiöissä tyyliä sovelletaan menestyksekkäästi myös vasikanlihaan (veau à la Marengo).
Ammattikeittiössä ja perinteisessä valmistustekniikassa liha- tai lintupalat paloitellaan, ruskistetaan kevyesti laadukkaassa oliiviöljyssä ja haudutetaan hitaasti täyteläisessä, aromaattisessa kastikkeessa. Makupohja rakentuu kypsistä tomaateista, hienonnetusta valkosipulista, salottisipuleista, herkkusienistä sekä kuivasta valkoviinistä ja voimakkaasta liemestä. Alkuperäisen historiallisen reseptin mukainen ja tunnusomaisin esillepanotapa on poikkeuksellisen juhlava ja runsas: uunituore, kuuma pataruoka viimeistellään ja koristellaan rapeiksi paistetuilla, valkosipulilla hierotuilla krutonki-leipäkuutioilla, oliiviöljyssä paistetuilla kananmunilla (häränsilmillä) sekä erikseen keitetyillä makeilla jokiravuilla. Länsimaisessa nykykeittiössä ravut ja kananmuna jätetään toisinaan pois arkisemmista versioista, mutta aito ja klassinen à la Marengo -tyyli vaatii nämä historialliset varustelut makujen ja rakenteiden täydellisen tasapainon saavuttamiseksi.

À la meunière, meunière-tyyliin, myllärin tapaan
Klassisen ranskalaisen gastronomian vakiintunut ja erittäin arvostettu ranskankielinen nimitys, joka tarkoittaa sanallisesti ”myllärin vaimon tapaan”. Kulinaarisessa kielenkäytössä termi viittaa keittiötekniseen valmistusmenetelmään, jossa kokonaisena tarjoiltava pieni kala tai kalafilee kypsennetään pannulla reilussa määrässä voita. Tekniikka soveltuu parhaiten miedon makuisille ja valkoisille kaloille, joista kaikkein ikonisimpia esimerkkejä ovat meriantura (sole à la meunière) sekä kotimaisessa keittiössä siika, kuha, ahven tai kirjolohi.
Ammattikeittiössä menetelmä noudattaa tarkkaa ja nopeaa kaavaa: tuore, kuivattu ja kevyesti suolattu kala pyöritetään juuri ennen paistamista ohuessa vehnäjauhotuksessa, mikä estää pintaa tarttumasta ja luo nahkaan rapean suojan. Kala paistetaan kuumalla pannulla kirkastetussa voissa kauniin kullanruskeaksi, minkä jälkeen se siirretään tarjoiluvadille. Pannuun lisätään tuoretta voita, jonka annetaan pähkinäistyä ja ruskistua kevyesti (noisette-vaihe), ja tämä kuuma, vaahtoava voi kaadetaan välittömästi kalan päälle yhdessä tuoreen sitruunamehun ja runsaan hienonnetun lehtipersiljan kanssa. Sitruunan hapokkuus luo kuuman voin kanssa pannulla upean, kihisevän emulsion, joka herättää kalan aromit ja raikkauden eloon.

à part (ransk.)
Erikseen.

Agaave
Agaavet (Agave) ovat mehikasveja, jotka kuuluvat laajaan agaavekasvien heimoon. Enimmäkseen ne kasvavat Meksikossa, mutta myös Yhdysvaltojen etelä- ja länsiosissa sekä Väli-Amerikassa ja Etelä-Amerikan trooppisilla alueilla. Meksikossa useista agavelajeista valmistetaan väkevää mezcal-viinaa. Laji Agave tequilana on tequilan pääraaka-aine. Agave sekoitetaan usein kaktuksiin, vaikka se kuuluu liljakasveihin.

Agar (agar-agar)
Itä- ja Etelä-Aasian merien punalevälajeista (Eucheuma, Gelidium) valmistettu hyytelöinti- sakeuttamis- ja stabilointiaine, polysakkaridi. Satavissa jauheena, hiutaleina ja säikeinä. Käytetään hyytelöintiin liuottamalla ensin kuumaan nesteeseen. Elintarviketeollisuudessa käyttö sallittu hilloissa, marmeladeissa, soseissa ja hyytelöissä. Sisältää runsaasti rautaa.

Aglianico
Aglianico on Etelä-Italian arvostetuin tumma rypäle, jota viljellään paitsi Apuliassa myös Basilicatassa, Kampaniassa ja Sardiniassa. Viinit ovat nuorena tanniinisia, mutta kypsytys pehmentää niitä. Tyypillisiä aromeja ovat karhunvatukka, pippuri ja neilikka.

Aglio e olio
Pastan kastike, jossa oliiviöljyä, murskattua valkosipulia ja persiljaa. Soveltuu spagetille ja vermisellille.

Agneau (ransk.)
Karitsa.

Agnolotti
Suorakaiteen tai puolikuun muotoiset tai pyöreät täytetyt pastatyynyt. Käytetään lähinnä uuniruokiin.

Agruumit
Sitrushedelmät; varsinkin maataloudessa käytetty nimitys.

Ahomansikka
Kts. mansikka

Ahven
Suolaisen ja suolattoman veden kala Perca spp.). Suomen yleisin kala (Perca fluviatilis) ja sisävesien suosittu pyyntikala, joka on levinnyt myös merialueille; Suomen kansalliskala. Tavataan joissa, järvissä ja merissä myös muualla Euroopassa, ei Välimeren maissa. Pituus yleensä 25 - 35 cm, enintään 50 cm, paino enimmillään 1 - 1 1/2 kg. Niska kyrmy, kyljet vihertävät tummemmin poikkiraidoin (väri vaihtelee elinpaikan mukaan), vatsaevät ja pyrstö punaiset, selkä- ja rintaevät vaaleat, suomut tiukasti kiinni (kala voidaan myös nylkeä), liha vaaleaa, kiinteää ja maukasta, ruodot irtoavat helposti kypsästä kalasta.

Ahven on suosittua etenkin paistettuna ja kalakeitossa. Se sopii myös halstrattavaksi ja kalakukkoon. Ahvenessa on rasvaa alle 1 %, joten se sisältää niukasti omega-3-rasvahappoa. D-vitamiinia sekä seleeniä ja jodidia ahvenessa taas on runsaasti. Järviahvenissa on myös runsaasti elohopeaa, Itämeren ahvenissa jonkin verran dioksiinia (ympäristömyrkkyjä).

Ahvenanmaanpannukakku, Ålands pannkaka
Pannukakku, jonka taikinassa vehnäjauhojen ohella mannasuurimoita tai kuullotettua puuroriisiä taikka riisi- tai mannapuuroa, joka lisätään puolikypsänä taikinaan, mausteena joskus kardemummaa tai sahramia. Tarjotaan perinteisesti haaleana luumukiisselin ja kermavaahdon kera tai myös esim. jäätelön ja hillon kera.

Aigo boulido, aigo bullido, aigo bouido
Provencelainen valkosipulikeitto, jossa liemenä vettä ja mausteena valkosipulin lisäksi oliiviöljyä, salviaa, timjamia, laakerinlehtiä ja pippuria, saosteena keltuaista. Nostellaan tarjolle tuotaessa lautaselle oliiviöljyllä sivellyn leipäviipaleen päälle ja pinnalle lisätään raastettua Gruyèreä.

Aioli (ransk. aïoli, katal. alliolii)
Välimeren alueen, erityisesti Provencen ja Espanjan itärannikon, ikoninen valkosipulikastike. Nimi juontuu sanoista "valkosipuli ja öljy", ja aidoimmillaan se valmistetaan huhmareessa hienonnetusta valkosipulista ja oliiviöljystä paksuksi emulsioksi. Nykykeittiössä se valmistetaan usein majoneesin tapaan käyttämällä keltuaista sitomaan öljy ja valkosipuli täyteläiseksi kastikkeeksi.
Aiolia kutsutaan usein "Provencen voiksi", ja se on erittäin monikäyttöinen: se on välttämätön lisä kalakeittoihin (kuten bouillabaisse), keitetylle kalalle, äyriäisille, raaoille vihanneksille sekä paistetuille perunoille (patatas bravas).
Provencessa tunnetaan myös kokonainen ateria nimeltä Le Grand Aïoli, jossa kastike on keskiössä ja sen ympärille kootaan turskaa, etanoita, kananmunia ja erilaisia kauden kasviksia.

Airén
Maailman viljellyimpiin kuuluva espanjalainen vaalea viinirypälelajike. Vaikka sen tunnettuus kansainvälisillä markkinoilla on vähäisempää kuin esimerkiksi Tempranillon, se on Espanjan yleisin lajike, jota viljellään valtavilla alueilla erityisesti La Manchan ja Valdepeñasin kuivilla ylätasangoilla. Airén on erittäin säänkestävä ja sopeutunut erinomaisesti karuihin olosuhteisiin.
Ammattimaisessa viininvalmistuksessa Airénista tuotetaan suuria määriä neutraaleja ja raikkaita arkiviinejä. Sen merkittävin rooli on kuitenkin väkevien alkoholijuomien tislauksessa; valtaosa espanjalaisesta brandystä, mukaan lukien sherryn väkevöintiin käytettävä Brandy de Jerez, tislataan tästä lajikkeesta valmistetusta viinistä. Nykyaikaisella viininvalmistustekniikalla, kuten kylmäkäymisellä, Airénista saadaan myös puhtaan hedelmäisiä, usein banaanin ja ananaksen vivahteita sisältäviä moderneja valkoviinejä.

Aivot
Eräiden teuraseläinten ruoaksi käytettävä elin, kuten lampaan- ja vasikanaivot sekä karitsanaivot, joita pidetään parhaina, joskus myös naudanaivot. Aivot pestään ja niitä liotetaan vedessä tunnin verran, kiehautetaan kokonaisina suolavedessä ja keitetään miedolla lämmöllä kypsäksi lihaliemessä, viipaloidaan ja paisetetaan pannussa voissa tai öljyssä. Nautitaan omana ruokalajinaan tai salaateissa, gratiineissa, kastikkeissa ja täytteissä.

Aji Habanero
Inkat käyttivät chileistä alun perin nimitystä Aji. Nykyisin nimi tarkoittaa Perussa kasvavaa kapeaa keltaista tai ruskeaa chilihedelmää. Aji Habanero chili kuuluu Capsicum baccatum-lajiin, ja se on keskitulinen.

Ajinomoto (aromivahvenne, ve-tsin), natriumglutamaatti
Natriumglutamaatti on maailman yleisin arominvahvenne, joka tunnetaan erityisesti aasialaisessa keittiössä käytetyistä kauppanimistään. Japanilainen, karkeista kiteistään tunnettu Aji-no-moto oli Suomessakin suosittu jo 1960-luvulla. Kiinassa ja Kaakkois-Aasiassa samasta tuotteesta käytetään usein nimeä Ve-tsin (myös Wei-ch'in). Natriumglutamaattia käytetään korostamaan ruoan lihaisaa, ns. umami-makua. Teollisuudessa vastaava vaikutus saadaan usein käyttämällä hydrolysoitua kasvisproteiinia (HVP; hydrolyzed vegetable protein) ja hiivauutetta, jotka molemmat sisältävät luonnostaan runsaasti glutamaattia. Kaupoissa myytävä "kiinalainen maustesuola" tai aromisuola koostuu usein puhtaasti tai pääosin tästä valkoisesta, kiteisestä aineesta.

Ajo blanco
Perinteinen andalusialainen kylmä keitto, joka on erityisen suosittu Malagan ja Granadan alueilla. Sen pääraaka-aineet ovat kuoritut mantelit, vaalea leipä, valkosipuli, korkealaatuinen neitsytoliiviöljy, vesi ja tilkka vaaleaa viinietikkaa.
Ainekset hienonnetaan samvettisen sileyden saavuttamiseksi, ja keitto tarjoillaan jääkylmänä. Ajo blanco viimeistellään perinteisesti tuoreilla, kuorituilla viinirypäleillä tai joskus omenaviipaleilla, joiden makeus tasapainottaa valkosipulin ja etikan raikkautta. Se on yksi Espanjan vanhimmista keittoresepteistä, jonka juuret ulottuvat maurilaiseen keittiöön saakka.

Ajowan, intiankumina
Sarjakukkaiskasveihin kuuluva intialainen maustekasvi (Trachyspermum ammi), jonka pienet, käyrät ja pitkittäisraitaiset siemenet muistuttavat ulkonäöltään timjamia tai sellerinsiemeniä. Mausteen maku on erittäin voimakas, pistävä ja karvashahmoinen. Se sisältää runsaasti tymolia, minkä vuoksi sen aromi muistuttaa vahvasti timjamia ja oreganoa, mutta siinä on myös neilikkaista vivahteita.
Siementen sisältämät eteeriset öljyt edistävät ruoansulatusta, joten maustetta käytetään erityisesti intialaisessa keittiössä vaikeasti sulavien papu-, kikherne- ja linssiruokien (dal) maustamiseen. Se on keskeinen aromiaine myös suolaisissa leivonnaisissa, kuten samosoissa (samosa) ja pakora-leivonnaisten (pakora) kikhernejauhotakinassa.
Korkean pitoisuutensa vuoksi maustetta annostellaan varoen. Siemenet kuullotetaan perinteisesti aluksi kuumassa kasviöljyssä tai kirkastetussa voissa (ghee) eli temperoidaan (tadka), mikä pehmentää pistävyyttä ja vapauttaa pähkinäisen, täyteläisen aromin.

Akaattikotilo

Ajvar
Balkanin alueen keittiöistä, erityisesti Serbiasta, Pohjois-Makedoniasta ja Kroatiasta kotoisin oleva, poikkeuksellisen suosittu ja monikäyttöinen paprikatahna eli kasvislevite. Kroatiassa ajvaria kutsutaan kansan suussa humoristisesti ”köyhän miehen kaviaariksi”, mikä kuvastaa sen arvostettua ja keskeistä roolia ruokapöydässä raaka-aineiden edullisuudesta huolimatta. Perinteinen aito ajvar valmistetaan loppukesän kypsistä punaisista suippopaprikoista, jotka paahdetaan kokonaisina uunissa tai avotulella, kuoritaan, puhdistetaan siemenistä ja jauhetaan yhdessä paahdettujen munakoisojen, valkosipulin sekä chilin kanssa hienoksi massaksi.
Ammattikeittiössä ja balkanilaisessa ruoanvalmistuksessa hienonnettua kasvisseosta keitetään hitaasti miedolla lämmöllä suuressa paksupohjaisessa kattilassa ruokaöljyn, etikan, suolan ja pippurin kera useita tunteja. Haudutuksen aikana neste haihtuu ja maut tiivistyvät, kunnes massasta muodostuu pehmeää, sakeaa ja silkkisen täyteläistä hilloa. Valmis levite säilötään puhtaisiin uunilämpimiin lasitölkkeihin, ja sen pinnalle kaadetaan kerros oliiviöljyä, joka eristää tuotteen ilmasta ja parantaa sen säilyvyyttä viileässä. Ajvar tarjotaan kylmänä alkuruokana, dippinä tai levitteenä vaalean leivän päällä. Se on erinomainen ja vakiintunut gastronominen kumppani erityisesti grillatulle ja paistetulle lihalle (kuten ćevapčići-jauhelihavartaille), ja se maistuu erittäin hyvältä myös grillattujen kasvisten sekä erilaisten juustojen kera.

Akvaviitti
Pohjoismainen, erityisesti Norjassa, Tanskassa ja Ruotsissa arvostettu kirkas tai kullankeltainen väkevä alkoholijuoma. Se tislataan joko viljasta tai perunasta, ja sen tunnusomainen makuprofiili saadaan maustamalla tisle kuminalla tai tillinsiemenillä. Lisäksi maustamisessa voidaan käyttää anista, fenkolia, korianteria tai sitruunankuorta. Nimi juontuu latinan sanoista aqua vitae, mikä tarkoittaa kirjaimellisesti "elämän vettä".
Akvaviitin alkoholipitoisuus on tyypillisesti 40–42 tilavuusprosenttia. Juoman luonne vaihtelee valmistusmaan mukaan: tanskalainen akvaviitti on usein kirkasta ja voimakkaan kuminasta, kun taas norjalainen linjeakevitt kypsytetään tammitynnyreissä merimatkalla päiväntasaajan yli, mikä antaa sille hienostuneen, pehmeän ja vaniljaisen aromin. Ammattikeittiössä ja tarjoilussa akvaviitti on itseoikeutettu kumppani kalaruoille, kuten sillille, graavikalalle ja ravuille, sekä perinteisille jouluruoille. Se tarjoillaan useimmiten snapsina hyvin viilennettynä tai huoneenlämpöisenä riippuen juoman laadusta ja kypsytyksestä.

Aladobi, hyytelö(ransk. à la daube 'hyytelöitynä')
Aladodi on kylmä ruokalaji: kalaa, lihaa tai kasviksia kala-, liha- tai kasvisliemestä valmistetussa kirkkaassa hyytelössä. Lihasta tehtynä myös syltty. Valmistetaan keittämällä lihaa (tai kalaa tai kasviksia) mausteiden kanssa vedessä, pilkkomalla se kypsänä pieneksi ja hyytelöimällä liha ja liemi liivatteen avulla vuoassa. Vasikan- ja sianliha hyytelöityvät yleensä itsestään, muu liha, kala ja vihannekset tarvitsevat yleensä liivatetta tai muuta hyytelöintiainetta.

Alanbiq
Arabiankielinen (al-anbīq, alun perin kreikan sanasta ambix, 'malja' tai 'astia') tislauskolvia merkitsevä sana. Termistä kehittyi keskiajan latinankielinen muoto alambicus, joka puolestaan siirtyi romaanisiin kieliin (kuten ranskan alambic) tarkoittamaan perinteistä, useimmiten kuparista valmistettua tislauspannua. Laitetta käytetään edelleen muun muassa konjakin, kalvadosin ja eteeristen öljyjen valmistuksessa.

Albariño
Albariño on Espanjan luoteisosassa sijaitseva Rias Baixasin DO-viinialue joka on noussut maineeseen paikallisen Albariño-valkoviinirypäleen ansiosta. Albariño tuottaa täyteläisiä, aromikkaita ja kukkeita valkoviinejä.

Albertine-perunalajike, Albertine
Saksalaisen Europlant-yhtiön jalostama, erittäin varhainen ja satoisa ruokaperunalajike (Solanum tuberosum 'Albertine'). Kasvuryhmältään se sijoittuu varhaisperunoihin, ollen kehityksessään vain hieman toista suosittua varhaislajiketta, Solistia, myöhäisempi. *Albertine* omaa varhaisperunaksi poikkeuksellisen korkean satopotentiaalin ja se muodostaa kauppakelpoisen mukulasadon varhain kesällä. Lajikkeen erityisenä etuna on sen kuoren nopea kiinnittyminen, minkä ansiosta mukulat kestävät koneellista nostoa ja pesua huomattavasti paremmin kuin monet muut herkästi kuoriutuvat varhaisperunat. Mukulat ovat muodoltaan viehättävän soikeita, silmät ovat matalia ja kuori on erittäin sileä sekä puhtaan keltainen.
Keittiöteknisesti ja kaupalliselta tyypiltään Albertine on pääosin kiinteämaltoinen yleisperuna (vihreä keltavihreä väritunnus), jonka malto on kauniin syvänkeltaltainen. Keitettäessä peruna säilyttää rakenteensa erinomaisesti, eikä se tummu raakana eikä kypsennettynä. Miedon ja tasapainoisen maun sekä kiinteähkön rakenteen ansiosta lajike soveltuu ammattikeittiössä ja kotitalouksissa monipuolisesti kesäisiin keittoihin, uusiperunana voisulan kera tarjottavaksi, lohkoperunoiksi uuniin sekä raikkaiden perunasalaattien pohjaksi. Koska malto ei ole jauhoinen, se pitää muotonsa kauniisti myös hitaasti haudutettavissa pataruokalajeissa.

Albufera-kastike (ransk. sauce Albuféra)
Ranskalaisen keittiön klassinen, erittäin täyteläinen vaalea kastike, joka on nimetty Napoleonin kenraalin, Albuferan herttua Louis Gabriel Suchet’n mukaan. Kastikkeen loi alun perin "kokkien kuningas" Marie-Antoine Carême, ja myöhemmin Auguste Escoffier vakiinnutti sen reseptin.
Albufera-kastike on sauce suprêmen johdannainen. Se valmistetaan lisäämällä vaaleaan kermalla rikastettuun kanavelouté-pohjaan (suprême) vaaleaa lihaliemitiivistettä (glace de viande), joka antaa kastikkeelle sille ominaisen norsunluunvalkoisen sävyn ja syvän umamin maun. Klassisessa versiossa kastike viimeistellään paprikavoilla (beurre de piment), joka tuo siihen hienovaraista lämpöä ja kauniin, hennon oranssisen vivahteen.
Nykyaikaisissa muunnelmissa kastiketta voidaan rikastaa myös hanhenmaksalla (foie gras) tai tilkalla konjakkia tai madeiraa. Albufera-kastike on perinteinen seuralainen erityisesti täytetylle kanalle (poularde Albuféra), kateenkorvalle sekä muille hienostuneille lintu- ja vasikkaruoille.

Albumiinit
Ryhmä yksinkertaisia vesiliukoisia proteiineja, joita on mm. munanvalkuaisessa (ovalbumiini), maidossa (laktablumiini) ja veriplasmassa. Koaguloituvat eli hyytyvät lämmön vaikutuksesta.

Al dente
"Al dente" tarkoittaa sopivasti kypsää, hampaille mukavasti pureskeltavaa. Ilmaisua käytetään ennen kaikkea pastan ja kasvisten oikeaoppisesta kypsyysasteesta.

Ale
Anglosaksisissa maissa vaalea oluttyyppi, joka valmistetaan lämpimässä käyttämällä runsashumalaisesta vierteestä pintahiivan avulla.

Englantilaisia tyyppejä mild (ale) (kuparinruskeasta tummanruskeaan, maltainen, hedelmäinen, alkoholia runsas 3 %), pale (ale) (vaalea ale), bitter (ale) (katkera ale), brown ale (ruskea ale, punaruskea, mieto), old ale (vanha ale, väkevä), golden ale (kullanvärinen ale, vaalea, hedelmäinen) ja barley wine (ohraviini, hyvin vahva). Scottish ale eli skotlantilainen ale on maltaisempi, vähemmän humaloitu, ja sillä on kolme luokkaa. Englantilainen Indian pale ale sisältää runsaasti humalaa ja on vahva.

Alen tyyppisiä oluita tuotetaan myös Belgiassa ja Saksassa.

Alfajores (esp.)
Latinalaisamerikkalainen, erityisesti Argentiinassa ja Perussa suosittu perinteinen täytetty pikkuleipä. Se koostuu kahdesta mureasta keksistä, joiden välissä on paksu kerros dulce de leche -maitohilloa. Pikkuleivän reunat kieritellään usein kookoshiutaleissa, ja pinta voidaan viimeistellä tomusokerilla tai suklaakuorrutteella.
Tunnetuin muunnos valmistetaan käyttämällä taikinassa runsaasti maissitärkkelystä, mikä antaa keksille sille tyypillisen, suussa sulavan murean rakenteen. Alfajores-keksejä nautitaan tyypillisesti kahvin, teen tai maté-juoman kera, ja niitä pidetään yhtenä maanosan tärkeimmistä makeista herkuista.

Alfrocheiro
Alfrocheiro on portugalilainen lajike, joka on peräisin Dãon ja Alentejon seudulta. Rypäleen viljely keskittyy Keski-Portugaliin, tosin sitä viljellään myös Luoteis-Espanjassa sekä Kanarian saarilla. Rypäleestä valmistetuilla viineillä on erinomaisen hienot värisävyt, melko vahvat, mutta kypsät tanniinit sekä houkuttelevat, mustaherukkaan ja kypsään mansikkaan viittaavat aromit.

Algaroba, algarobo
Palkokasveihin kuuluva eteläamerikkalainen puu (Prosopis alba), jonka palot syötäviä.

Algiinihappo
Norgiini, ruskolevistä saatava polysakkaridi, elintarviketeollisuuden käyttämä hyytelöinti-, sakeutus-, stabilointi-, emulgointi- ja vaahdonestoaine, samoin sen suolat alginaatit. Sitovat vettä ja sakeuttavat tärkkelysjauhot. Käytetään mm. majoneesiin, salaatinkastikkeisiin, keitto-, kastike- ja vanukasjauheisiin, tuorejuustoihin, jäätelöön, jälkiruokiin ja makeisiin.

Aleksanterinleivos, aleksanterintorttu
(Venäjän keisarin Aleksanterin I:n, 1777-1825, mukaan), suorakaiteen muotoinen murotaikinaleivos, jossa vadelmahillotäyte (joskus omena- tai punaherukkahilloa) ja pinnalla vaaleanpunainen sokerivesikuorrute. Erään tarinan mukaan leivoksen kehitti keisarin hovissa vieraillut Antonin Carême, toisten tietojen mukaan sen kehittivät sveitsiläiset sokerileipurit Helsingissä keisari Aleksanterin vieraillessa Suomessa 1819.

Aligot
Ranskan Auvergnesta, erityisesti Aubracin ylängöltä kotoisin oleva täyteläinen perunaruoka. Se valmistetaan sekoittamalla hienoon perunasoseeseen voita, kermaa, valkosipulia ja runsaasti juustoa. Perinteisesti käytetään tuoretta, kypsymätöntä Tome fraîche de l'Aubrac -juustoa, mutta kotikeittiössä se voidaan korvataan esimerkiksi Cantal- tai Tomme-juustolla.
Soseen valmistuksessa on olennaista voimakas vatkaaminen kuumalla pannulla, kunnes juusto sulaa ja tärkkelys muuttuu kimmoisaksi. Oikeaoppinen aligot on silkkisen tasaista ja venyy nostettaessa pitkiksi, katkeamattomiksi nauhoiksi. Se tarjoillaan välittömästi kuumana, usein paikallisen porsaanmakkaran (saucisse de Toulouse) tai paistetun lihan kera.

Aligoté
Vaalea viinirypälelajike Ranskan Bourgognesta, joka muistuttaa maultaan alueen jalompaa päärypälettä, Chardonnayta. Aligoté tuottaa kuitenkin hapokkaampia viinejä. Rypälettä viljellään myös mm. Rhônen alueella ja Itä-Euroopassa, samoin jonkin verran Chilessä ja Kaliforniassa.
Tyypillisiä aromeja ovat kukkeus, pähkinä, yrtit ja raaka meloni.
Nykyisin melko harvoin viljelty. Siitä valmistettua viiniä käytetään erityisesti Kiriin.

Alimentaarinen
Ravinnosta johtuva, ravintoon tai ravitsemukseen liittyvä.

All'arrabbiata, arrabbiato (ital. 'vihaisesti')
Voimakkaasti, tulisesti maustettuna, peperoncinon kera.

Alkoholi

1. Orgaaninen yhdiste, yleiskielessä tarkoittaa etyylialkoholia eli etanolia C₂H₅OH, väritöntä nestettä, joka on alkoholia sisältävien juomien päihdyttävä aineosa. Etanoli syntyy alkoholikäymisessä, puhdasta etanolia tislaamalla. Alkoholi imeytyy nopeasti verenkiertoon ja palaa vain maksassa. Alkoholi sisältää energiaa 7 kcal/ g eli 29 kJ/ g.
2. Usein sama kuin alkoholijuoma

Alkoholiannos
Ravintolassa ja baarissa tarjoiltava standardiannos, jonka tilavuus riippuu alkoholijuoman vahvuudesta:
väkevää alkoholijuomaa 4 cl
väkevää viiniä 8 cl
mietoa viiniä 12 cl
keskiolutta 1 pullo ( 33 cl ).
Kukin annos sisältää 12 g sataprosenttista alkoholia.

Alkoholijuoma
Nautittavaksi tarkoitettu juoma, joka sisältää yli 1,2 tilavuusprosenttia etyylialkoholia eli etanolia (etanoli). Historiallisesti ja lainsäädännössä termiin on viitattu myös sanalla väkijuoma. Alkoholi syntyy luonnollisesti käymisprosessissa, kun hiivasolut käyttävät raaka-aineiden sokereita. Suomen alkoholilain mukaan elintarvikkeet ja juomat, jotka sisältävät 0,0–1,2 tilavuusprosenttia alkoholia, luokitellaan alkoholittomiksi, kun taas viralliset alkoholijuomat jaetaan lainsäädännöllisesti kahteen pääluokkaan:

• Mieto alkoholijuoma: Juoma, joka sisältää enintään 22 tilavuusprosenttia etyylialkoholia. Tähän ryhmään kuuluvat muun muassa oluet, siiderit sekä miedot viinit ja väkevöidyt viinit, kuten portviini ja sherry. Vähittäiskaupassa (kuten ruokakaupoissa) saa myydä luvanvaraisesti käymisteitse valmistettuja mietoja alkoholijuomia enintään 8,0 tilavuusprosentin vahvuuteen saakka.
• Väkevä alkoholijuoma: Juoma, joka sisältää etyylialkoholia yli 22 tilavuusprosenttia, mutta enintään 80 tilavuusprosenttia. Tähän kategoriaan kuuluvat kaikki tislaamalla valmistetut ja pullotetut tuotteet, kuten viski, konjakki, rommi, gini ja votka. Mikäli etanolipitoisuus ylittää 80 tilavuusprosenttia, kyseessä ei ole enää alkoholijuoma vaan teollinen tai lääkinnällinen väkiviina.

Ravitsemustieteellisesti alkoholijuomat ovat energiatiheitä, mutta ne sisältävät hyvin vähän tai eivät lainkaan välttämättömiä ravintoaineita, kuten proteiineja, vitamiineja tai kivennäisaineita (poikkeuksena suodattamaton olut, jossa on pieniä määriä B-vitamiineja). Yksi gramma puhdasta alkoholia sisältää energiaa noin 7 kilokaloria (kcal). Juomien energiasisältö vaihtelee huomattavasti: väkevissä alkoholijuomissa se on noin 220–300 kcal per 100 ml, miedoissa viineissä 60–110 kcal per 100 ml ja vaaleissa perusoluissa noin 30–45 kcal per 100 ml. Viinien ja muiden mietojen juomien valmistuksessa käytetään vakiintuneesti rikkidioksidia tai sulfiitteja (sulfites) säilöntä- ja hapettumisenestoaineina, mikä on ilmoitettava allergeenimerkinnöissä. Suomessa alkoholijuomien kaupallinen valmistus, maahantuonti, tukkumyynti, vähittäismyynti ja ravintola-anniskelu ovat tarkkaan valvottuja ja luvanvaraisia toimintoja.

Alkoholikäyminen
Sokerin hajoaminen alkoholiksi (etanoliksi) ja hiilidioksidiksi hiivojen (Saccharomyces) ansiosta. Käytetään hyväksi valmistettaessa olutta ja viiniä. Etanolipitoisuus nousee korkeintaan 15 %:iin, sillä hiiva ei elä sitä väkevämmässä alkoholiliuoksessa. Tätä väkevämmät alkoholijuomat valmistetaan liuoksesta tislaamalla. Jalohomeisista rypäleistä valmistetun viinin alkoholipitoisuus voisi nousta jopa 25 %:iin, mutta koska käyminen loppuu 15 %:n alkoholipitoisuudessa, sokeri jää viiniiin, josta tulee makeaa jälkiruokaviiniä.

Alkoholipitoisuus (juomien)
Juomien alkoholipitoisuus ilmaistaan useissa Euroopan maissa, mm. Suomessa, tilavuusprosentteina (puhtaan alkoholin osuus nesteen kokonaistilavuudesta, engl. alcohol by volume, ABV) 20°C:n lämpötilassa mitattuna. Eräissä muissa maissa alkoholipitoisuus ilmaistaan painoprosentteina (nesteen kokonaispainosta). Isossa-Britanniassa ja Yhdysvalloissa tislatun alkoholijuoman alkoholipitoisuus ilmaistaan myös proofasteina.

Alkupalat
Pieniä erimuotoisia ja erilaisia päällysteillä peitettyjä voileipiä, jotka tarjotaan aterian alussa.

Alkuruoka, alkupalat, hors d'œuvre
Aterian ensimmäinen, ruokahalua herättävä kevyt ruokalaji. Alkuruoat voivat olla kylmiä (hors d'œuvre froids) tai lämpimiä (hors d'œuvre chauds). Tyypillisiä raaka-aineita ovat vihannekset, hienot leikkeleet, täytetyt kananmunat, salaatit, kala, äyriäiset tai mäti.
Päivällisellä alkuruokana tarjoillaan perinteisesti keitto. Ranskalaisessa keittiössä erotetaan usein varsinaiset ruokahalun herättäjät eli hors d'œuvret ja hieman ruokaisammat ensimmäiset ruokalajit eli entrées. Suomalaisessa noutopöydässä alkupalat koostuvat usein laajasta valikoimasta kala- ja liharuokia.

Alkutisle
Tisleen ensimmäinen osa, joka lasketaan pot still-tislauslaitteen toisesta kattilasta. Alkutisleen alkoholipitoisuus on alhainen ja se sisältää epäpuhtauksia, joten sitä ei pulloteta. Se säästetään ja tislataan uudelleen lopputisleen kanssa.

Alla cacciatora
Tomaatin, sienten ja yrttien kera, esim. pizza (alla) cacciatora.

Alla pizzaiola
Pizzamestarin tapaan.

Allisiini
Allisiini (diallyylitiosulfinaatti) on voimakas antibioottinen yhdiste, jota esiintyy erityisesti valkosipulissa. Tuore valkosipuli sisältää hajutonta alliini-aminohappoa, joka muuttuu allisiiniksi vasta, kun sipulin rakenne rikkoutuu leikkaamalla tai murskaamalla. Tällöin vapautuva allinaasi-entsyymi käynnistää kemiallisen reaktion, joka tuottaa allisiinia ja valkosipulille ominaisen voimakkaan tuoksun.
Allisiinilla on todettu olevan kyky estää bakteerien, hiivojen ja sienten kasvua sekä virusten lisääntymistä. Se on kuitenkin epävakaa yhdiste, joka alkaa hajota murskatussa valkosipulissa vajaan vuorokauden kuluessa muiksi rikkiyhdisteiksi, kuten diallyylidisulfidiksi. Myös kuumentaminen tuhoaa allisiinin lähes kokonaan, minkä vuoksi valkosipulin terveysvaikutukset ovat suurimmillaan raakana nautittuna. Tislatusta valkosipuliöljystä valmistetuissa tuotteissa allisiinia ei yleensä ole.

Allspice
Katso maustepippuri.

Allumettes - pommes allumettes
Tulitikkuperunoita, erittäin ohuiksi suikaleiksi leikattuja ja friteerattuja perunoita.

Aluna/kalium-aluminiumsulfaatti
Aluna eli kalium-aluminiumsulfaatti on lisäaine E522, jota ilman kurkut säilyvät ihan hyvin, kunhan huolehtii purkkien puhtaudesta. Hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä saa myös ostaa kurkkusäilykettä.

Alt
Alt on düsseldorfilainen pintahiivaolut, väriltään melko tumma ja maultaan pehmeä, maltainen ja runsasarominen.
Alt-oluet sopivat monille saksalaistyylisille perinneruoille ja porsaanlihan makuun.

Altbier
Alkuaan pohjoissaksalainen bitteriä muistuttava pintahiivaolut. Kypsytetään viileässä. Maku pehmeä, kevyesti maltainen, hieman kitkerä, väri kullan- tai tummanruskea. Suosittu erityisesti Düsseldorfin seudulla.

Alta Lange
2000-luvun alussa lanseerattu perinteisen menetelmän kuohuviinien viinityyppi Piemontesta.

Amabile

1. Viinistä: puolimakea
2. Oliiviöljystä: laaksossa ja alarinteillä kasvaneista oliiveista puristettu ja mieto

Amarantti, revonhäntäjauhe

1. Viljelykasvi: Revonhäntäkasvien heimoon kuuluva trooppinen ja subtrooppinen kasvisuku (Amaranthus spp.), jonka eräitä lajeja viljellään sekä niiden pienten, ravintorikkaiden siementen että syötävien lehtien vuoksi. Viljelylajeja ovat muun muassa punarevonhäntä (Amaranthus caudatus) ja viljarevonhäntä (Amaranthus hypochondriacus). Kasvitieteellisesti amarantti ei ole heinäkasvi eli aito vilja, vaan se luokitellaan tattarin tavoin valeviljaksi. Amarantin siemenet sisältävät poikkeuksellisen runsaasti korkealaatuista proteiinia ja välttämättömiä aminohappoja, erityisesti lysiiniä. Koska kasvi on luonnostaan täysin gluteeniton, se soveltuu erinomaisesti keliaakikoille. Jauhettua amaranttia käytetään leivonnassa, puuroissa ja suurimoina etenkin Etelä-Amerikassa (andisessa keittiössä), Intiassa ja Kaakkois-Aasiassa. Suvun lajeista kirjorevonhäntää (Amaranthus tricolor) eli vihannessamaranttia viljellään lehtivihannekseksi, ja sen lehtiä käytetään pinaatin tapaan. Eräitä saman suvun lajeja kasvaa Suomessa suosittuina kesäkukkina ja koristekasveina.
2. Lisäaine: Elintarviketeollisuudessa käytettävä synteettinen, punaruskea monoatsoväriaine (E-koodi E123). Sen käyttö on elintarviketurvallisuusmääräysten vuoksi tiukasti rajoitettua, ja Euroopan unionin alueella sitä saa lisätä ainoastaan mätivalmisteisiin sekä tiettyihin mietoihin alkoholijuomiin, joiden alkoholipitoisuus on alle 15 tilavuusprosenttia.

Amarantinlehti (engl. amaranth leaf tai amaranth greens)
Revonhäntäkasvien heimoon kuuluva erittäin ravinteikas ja monikäyttöinen lehtivihannes (Amaranthus), jota käytetään laajasti Aasian, Afrikan ja Etelä-Amerikan keittiöissä. Kasvin siemenistä hyödynnetään gluteenitonta amarantinsiementä viljan tavoin, mutta kulinaarisesti sen lehdet ja hennot varret valmistetaan pinaatin, mangoldin tai nokkosen tapaan. Makuvivahteeltaan amarantinlehti on miedon maanläheinen ja hienon pähkinäinen. Nuoret lehdet ovat rakenteeltaan pehmeitä ja maultaan mietoja, kun taas vanhemmat lehdet muuttuvat kiinteämmiksi ja saavat herkästi kevyen karvaan aromin.
Ammattikeittiössä ja eri ruokakulttuureissa raaka-ainetta hyödynnetään sekä tuoreena että kypsennettynä. Nuoret lehdet (baby amaranth) sopivat sellaisenaan salaatteihin tuomaan väriä ja raikkautta. Suuremmat lehdet sopivat höyrytettäviksi, keitettäviksi ja pikapaistettaviksi keittoihin, curryruokiin, wokkeihin ja munakkaisiin. Erityisen keskeinen asema sillä on intialaisessa keittiössä (saag-ruokalajit), Karibialla (callaloo-pata) sekä afrikkalaisissa muhennoksissa. Ravintoarvoltaan amarantinlehti on poikkeuksellisen rikas, ja se sisältää runsaasti rautaa, kalsiumia, magnesiumia, ravintokuitua sekä A-, C- ja K-vitamiineja.

Ambrosia (kreik. ambrosios = 'kuolematon'), ambrosiakakku, ambrosialeivokset
Laakea, yleensä pyöreä murokakku, jonka taikinassa on raastettua appelsiininkuorta ja joka on jäähtyneenä kostutettu appelsiinimehusta tehdyllä kuorrutteella. Päällä koristeena hillottua appelsiininkuorta (ja mantelimurskaa).

amaretto
Italialainen mantelipikkuleipä alkuaan Modenasta, pieni ja kova tai iso ja pehmeä. Muistuttaa makronia.

Amaretto, Amaretto di Saranno
Italialainen likööri, jonka pohjana on brandy ja mausteena aprikoosinsiemeniä, manteleita, karvasmanteliöljyä ja aromaattisia öljyjä. Amaretolla maustetaan myös mm. hedelmäsalaatteja ja kermavaahtoa.

Amarone (ital. 'karvas')
Veneton alueella Pohjois-Italiassa tuotettu laadukas punaviini, joka valmistetaan perinteisesti olkimattojen, nykyisin muovi- tai puuritilöiden päällä jopa useita kuukausia kuivatetuista rypäleistä, joissa on runsaasti sokeria (appassimento -menetelmä ). Lajikkeita Corvina, Rondinella ja Molinara. Käyminen kestää jopa 2 kuukautta ja kypsytys tammitynnyreissä ainakin 2 - 3 vuotta. Viini tummanpunaista, täyteläistä, pehmeää ja hedelmäistä. Mm. Amarone della Valpolicella, täyteläinen ja hedelmäinen, alkoholipitoisuus suuri, jopa 15 - 16 %. Laatumerkintä DOC.

Amchoor, amchur, mangojauhe
Pohjois- ja Luoteis-Intian keittiöistä tunnettu, vihreistä ja kypsymättömistä mangoista (Mangifera indica) valmistettu maustejauhe. Satokauden alussa poimitut hedelmät kuoritaan, leikataan ohuiksi viipaleiksi ja kuivataan auringossa, minkä jälkeen ne jauhetaan hienoksi, väriltään vaaleanruskeaksi tai beigeksi jauheeksi.
Ammattikeittiössä ja kotiruoanvalmistuksessa amchoor-jauhetta käytetään antamaan ruokiin raikasta, hapanimelää ja hennon hedelmäistä hapokkuutta ilman, että ruokaan lisätään nestettä. Sillä on samanlainen kulinaarinen rooli kuin tamarindilla, sitruunamehulla tai etikalla. Mauste on keskeinen ainesosa pohjoisintialaisissa linssi- ja kikherneruoissa (kuten chole bhature), samosatäytteissä, kasviswokeissa, marinadeissa sekä perinteisessä chaat masala -mausteseoksessa. Se lisätään ruokaan yleensä vasta kypsennyksen loppuvaiheessa aromien säilyttämiseksi.

Americano
Alkuaan italialainen klassinen cocktail, jossa punaista katkeroa (Campari), makeaa punaista vermuttia, soodavettä ja jäitä, koristeena sitruuna- tai appelsiiniviipale tai kuorikierukka. Kehitetty vuonna 1861 Milanossa Gaspare Camparin baarissa.
Myös valmiina sekoituksena nimellä Americano.

American pale ale, APA
American Pale Ale on aromeiltaan raikas sitrusmainen ja hieman havuinen. Alt on puolestaan kuparinvärinen saksalainen ale.

Amerikansalaatti(jäävuorisalaatti)
Jäävuorisalaatti on kiinteäkeräinen, rapea- ja mehevälehtinen salaatti ja erittäin hyvin säilyvä. Voidaan jopa sanoa, että jäävuorisalaatti on vihreän universumin klassikko. Sitä syödään useimmiten raakana, mutta se soveltuu rapeutensa ansiosta hyvin myös wokattavaksi tai ruskistettavaksi. Salaatti säilyy pitempään, kun sitä säilytetään jääkaapissa.
Salaatin juuri on hieman hankala koska se ei maistu hyvältä. Kun leikkaat juuren pois, menee hyvää salaattia hukkaan.

Amfora
Amfora on antiikin savisäiliö, jota käytetään nykyään myös viinin käymiseen ja kypsyttämiseen. Amfora antaa viinille pehmeän hapetuksen ja voi tuoda viiniin mausteisia ja maanläheisiä sävyjä. Termi eroaa georgialaisesta kvevristä, joka on maahan upotettava, perinteinen saviastia.

Aminohapot, aminohappo
Orgaanisia yhdisteitä, jotka toimivat peptidien ja proteiinien (valkuaisaineiden) perusrakenneosina. Ne ovat elävän luonnon keskeisimpiä typpipitoisia molekyylejä, joiden kemiallinen runko koostuu hiilestä, vedystä, hapesta ja typestä, minkä lisäksi osa aminohapoista sisältää rikkiä tai jodia. Toisiinsa peptidisidoksilla liittyessään aminohapot muodostavat eripituisia peptidiketjuja, polypeptidejä ja lopulta monimutkaisia, toiminnallisia proteiineja.
Ihmisen elimistön proteiinit rakentuvat 20 ensisijaisesta aminohaposta. Osan näistä elimistö pystyy syntetisoidun aineenvaihdunnan kautta itse, mutta osaa se ei kykene valmistamaan lainkaan tai riittäviä määriä. Näitä kutsutaan nimellä välttämättömät aminohapot, ja ne on saatava päivittäisestä ravinnosta. Aikuiselle välttämättömiä aminohappoja ovat fenyylialaniini, isoleusiini, leusiini, lysiini, metioniini, treoniini, tryptofaani ja valiini. Lapsilla ja kasvuiässä välttämättömiin lukeutuvat lisäksi histidiini sekä aiemmin käsitelty arginiini. Kaikkia välttämättömiä aminohappoja oikeassa suhteessa sisältäviä elintarvikkeita kutsutaan täysipainoisiksi proteiininlähteiksi, ja sellaisia ovat poikkeuksetta maito, kananmuna, liha ja kala.
Fysiologisesti aminohapot ovat solujen vasta-aineiden, elintoimintoja säätelevien entsyymien sekä useiden hormonien elintärkeitä rakennusaineita. Kemiassa ja elintarviketeknologiassa eräitä aminohappoja hyödynnetään lisäaineina, jotka toimivat muun muassa maunparantajina sekä makean tai karvaan aromin tuojina.
Gastronomiassa ja ruoanvalmistuksessa aminohapoilla on kriittinen rooli raaka-aineiden maun ja värin kehittymisessä. Kun lihaa, kalaa, leipää tai kasviksia paistetaan, grillataan tai paahdetaan korkeassa lämpötilassa, vapaat aminohapot reagoivat pelkistävien sokereiden kanssa. Tätä monimutkaista kemiallista prosessia kutsutaan Maillard-reaktioksi. Sen seurauksena ruoan pintaan muodostuu sadoittain uusia, syviä aromiaineita sekä tunnusomainen kullanruskea, rapea paistopinta.

Amontillado
Espanjalainen, meripihkanvärinen ja tyyliltään puolikuiva tai kuiva sherry, jolla on ainutlaatuinen valmistushistoria. Se saa alkunsa fino- tai manzanilla-sherrynä, joka kypsyy aluksi paksun hiivakerroksen eli florin alla. Amontilladon erityispiirre on sen kaksivaiheinen kypsyminen: kun suojaava hiivakerros kuolee tai se rikotaan väkevöimällä, viini jatkaa kypsymistään hapen kanssa (oksidatiivisesti).
Tämä prosessi antaa Amontilladolle sille ominaisen syvän värin sekä moniulotteisen, pähkinäisen ja paahteisen aromin, jossa on usein viitteitä hasselpähkinästä ja kuivatuista yrteistä. Ammattikeittiössä ja tarjoilussa se on erittäin monikäyttöinen viini: se on täyteläisempää kuin fino, mutta kevyempää kuin oloroso. Se sopii erinomaisesti liemikeittojen (kuten häränhäntäliemen), vaalean lihan, riistan sekä voimakkaiden juustojen kumppaniksi. Se on myös klassinen ainesosa hienostuneissa kastikkeissa, joihin se tuo saksanpähkinämäistä syvyyttä.

Amuse-bouche, amuse-gueule, cocktail snacks, cocktailpalat, keittiön tervehdys
Cocktailkutsuilla tai aperitiivin kera tarjottavat, usein cocktailtikkuun kiinnitetyt useimmiten suolaiset, joko lämpimät tai kylmät suupalat. Esim. lihaa (kinkkua, pieniä cocktailmakkaroita), pieniähapyöryköitä tai juustoa, joiden höysteenä esim. oliiveja, kurkkua, paprikaa yms. Cocktailpaloiksi sanotaan myös cocktailleipiä tai pikkupizzoja. Makeat cocktailpalat tarjotaan aterian päätteeksi, usein vielä varsinaisen jälkiruoan jälkeen.

Sanalla tarkoitetaan myös pieni, ruokahalua herättävä alkupala ns. "Keittiön tervehdys", jonka on tarkoitus olla niin pieni, että sen voi syödä yhtenä suupalana.

Amygdaliini
Eräiden hedelmäpuiden siemenissä, eritoten karvasmanteleissa esiintyvä glykosidi (C₂₀H₂₇NO₁₁). Veden ja erään käyteaineen, emulsiinin, vaikutuksesta se hajautuu, jolloin muodostuu mm. myrkyllistä sinihappoa.

Amylaasi, (kreik. amylon 'tärkkelys')
Entsyymi, joka hajottaa tärkkelystä ja glykogeenia dekstriiniksi, maltoosiksi ja glukoosiksi. Käytetään elintarviketeollisuudessa imellytykseen, mallastukseen ja leivontaan. Myös elimistön ruoansulatusentsyymi.

Anaheimchili
Keskipaksu tai paksu malto, maku on kypsänä makeampi. Paistaminen parantaa makua. Käytetään kastikkeissa, säilöttynä, täytettynä sekä koristeena nuudeliruoissa, padoissa ja keitoissa. Maku vaihtelee miedosta keskituliseen.

Ananas
Ananas on trooppinen tai subtrooppinen laji. Sen kova vahamainen kuori voi olla vihreä, keltainen, oranssin keltainen tai punainen. Hedelmälihan väri vaihtelee lähes valkeasta keltaiseen. Ananas on mehukas, raikkaan aromikas ja kirpeänmakea. Käpymäisen hedelmän päässä on lehtiruusuke. Ananaksen kypsyyden arvioiminen ei ole helppoa. Sitä voi arvioida esimerkiksi napauttamalla kuorta sormella. Kypsän hedelmän ääni on kumea ja täyteläinen.Kypsä ananas on väriltään kullanruskea ja tuntuu painettaessa pehmeältä ja tuoksuu hyvältä. Raaka ananas kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä. Kypsä ananas on säilytettävä viileässä +8 - +12 asteessa eikä sitä tulisi säilyttää kauemmin kuin 4 - 6 viikkoa.
Kokonainen ananas painaa keskimäärin 700 g - 2 kg.
Tuoreessa ananaksessa on kohtalaisesti n. 30-40 mg/100 g, C-vitamiinia.
Poista ananaksesta lehtiruusuke ja leikkaa hedelmä poikittain paksuiksi viipaleiksi. Poista viipaleista kuori ja puumainen ydin tai leikkaa ananas pitkittäin lohkoiksi ja poista niistä kuori ja ydin. Tai halkaise ananas, poista ydin ja koverra hedelmäliha ja täytä puoliskot paloitellulla hedelmälihalla, muilla hedelmillä ja/ tai marjoilla.
Säilöttyä ananasta on saatavana murskana, paloiteltuna ja renkaina sokeriliemeen tai omaan mehuun säilöttynä.

Ananaskirsikka eli kapinkarviainen
Koisokasvien (Solanaceae) heimoon kuuluvan trooppisen hedelmäkasvin, karviaiskoison (Physalis peruviana), aromikas ja raikas marja. Lajike on alun perin kotoisin Etelä-Amerikan Andeilta, Perusta ja Chilestä, missä se kasvaa edelleen luonnonvaraisena. Historian saatossa kasvi vietiin Afrikan eteläkärkeen Kapmaahan, missä se menestyi niin erinomaisesti, että se sai kansainväliseksi nimekseen Cape gooseberry eli kapinkarviainen, ja nykyisin sitä viljellään laajasti myös Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Kasvitieteellisesti marjalla ei ole mitään yhteistä kotoisen karviaisemme tai kirsikan kanssa, ja sen suomenkielinen nimi viittaakin puhtaasti sen ananasta muistuttavaan, happoisen raikkaaseen ja makeaan makuun.
Marja on kypsänä oranssinkeltainen ja muistuttaa muodoltaan pientä kirsikkatomaattia. Sitä suojaa kasvaessa paperinohut, vaaleanruskea ja lyhdyn muotoinen verholehtien muodostama suojakotelo, joka poistetaan vasta juuri ennen käyttöä tai syömistä. Ulkonäöltään se muistuttaa suuresti sukulaistaan lyhtykunniaa eli juutalaiskirsikkaa (Physalis alkekengi), jota viljellään puutarhoissa koriste- ja kuivakukaksi, mutta jonka marjat eivät ole syötäviä.
Keittiössä ja leivonnassa ananaskirsikka on erittäin monikäyttöinen: se sopii nautittavaksi sellaisenaan, hienostuneeksi koristeeksi leivonnaisten ja kakkujen päälle sekä raikkaaksi silmänruoaksi ja makupariksi juustotarjottimelle. Runsaan luonnollisen pektiinipitoisuutensa ansiosta se soveltuu erinomaisesti hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Ravintoarvoiltaan ananaskirsikka on erittäin terveellinen, sillä se sisältää runsaasti A-vitamiinia, C-vitamiinia sekä antioksidantteja. Marjat säilyvät kuivassa ja viileässä suojakotelossaan poikkeuksellisen pitkään, jopa useita viikkoja.

Ananas au kirsch
Kirschillä kostutetut ananasrenkaat, klassinen jälkiruoka.

Anchoïade (anchoïade)
Eteläranskalainen, Provencen alueelta kotoisin oleva aromikas sardellitahna tai dippi. Sen pääraaka-aineita ovat suolatut sardellit (ransk. anchois), valkosipuli ja laadukas oliiviöljy. Toisin kuin rakenteeltaan hienompi tapenade, perinteinen anchoïade on rustiikkisempaa ja siinä korostuu sardellin voimakas maku. Se voidaan maustaa myös kapriksilla, etikalla tai yrteillä.
Anchoïade voidaan tarjoilla joko kylmänä tai lämmitettynä. Se on perinteinen osa crudités-asetelmaa, jossa sitä käytetään dippinä tuoreille vihanneksille, tai se voidaan levittää paahdetun leivän päälle alkupalaksi.

Ancho chili
Ancho chilijauhetta saadaan jauhamalla kuivatetusta Capsicum annum-juuresta. Maku on makea ja kohtalaisen tulinen. Ancho chili yhdessä Mulato ja Pasilla chilien kanssa muodostavat chilien "pyhän kolminaisuuden" valmistettaessa molekastikkeita. Ancho chilillä saadaan kastikkeisiin lisättyä makua, väriä ja tulisuutta.

Andouillette
Ranskalainen kylmäsavustettu ja kypsennetty grillimakkara, joka valmistetaan maidossa tai lihaliemessä esikeitetyistä sian tai vasikan ruokatorvesta, mahalaukusta, sydämestä, päästä ym. sisäelimistä (eräät muunnokset vain siasta tai vain vasikasta) sekä mausteista (sipuli, salottisipuli, yrtit), kuivatetaan, kylmäsavustetaan ja kypsennetään höyryttämällä tai lihaliemessä keittämällä. Täytetään siansuoleen. Pituus 10 - 15 cm, nakkimakkaraa paksumpi. Nautitaan yleensä grillattuna tai pannussa paistettuna, perinteisesti sinapilla maustettuna paistettujen perunoiden, punaisten papujen, linssien ja selleri- tai omenasoseen kera. Tarjotaan myös kylmänä tai lämpimänä alkupalana. Useita paikallisia muunnoksia.
Samantapainen on isompi andouille, johon käytetään sian mahalaukkua sekä muita sisäelimiä ja ruhonosia (niskaa, rintaa). Puristetaan siansuoleen. Usein savustettu. Nautitaan leikkeleenä.

Anelletto
Anelletto ovat erityisesti Sisiliassa pieniä rengaspastoja, joita käytetään esimerkiksi uunissa valmistettavassa pastaruoassa timballo di anelletti. Käytetään erityisesti Sicilian keittiössä uuniruoissa ja timbaloissa.

Anelli, anellini
Rengasmainen pastatyyppi, jonka halkaisija on tyypillisesti noin 8 mm. Ohuet pikkurenkaat (anellini) sopivat erityisen hyvin kirkkaisiin kasvis- ja lihaliemiin sekä keittoihin.

Angels' Share (Enkeleiden osuus, La part des anges)
Tisleen kypsyessä tammitynnyrissä, osa tisleestä haihtuu huokoisen tammen läpi. Tätä haihtuvaa osuutta kutsutaan nimellä enkelten osuus. On arvioitu, että enkeleiden osuus on vuodessa n. 27 miljoonaa pulloa konjakkia, joka vastaa puolta Ranskan konjakin kulutuksesta.

Anglaise (á la), Assiette Anglaise
Nimitys yksinkertaisille keitetyille ruokalajeille, kuten keitetyille vihanneksille. Assiette Anglaise on lautasellinen kylmää, keitettyä lihaa.

Angostuura
Venezuelalaisen Angosturan kaupungin (nykyisin Ciudad Bolívar) mukaan nimetty, maailman tunnetuin aromikas cocktailkatkero (bitters). Juoman kehitti saksalainen lääkäri J.G.B. Siegert vuonna 1824 lääkkeeksi Simon Bolivarin armeijan trooppisiin vatsavaivoihin. Nykyisin tätä punaruskeaa ja alkoholipitoisuudeltaan vahvaa (44,7 %) juomaa valmistetaan Trinidad ja Tobagossa huippusalaisella reseptillä. Se ei nimestään huolimatta sisällä angostuurapuun (Cusparia febrifuga tai Galipea officinalis) kaarnaa, vaan sen omaleimainen, intensiivisen yrttinen ja katkera makuprofiili saadaan muun muassa katkerokasvien juurista, yrteistä, mausteista ja sitrusaromeista.
Baaritekniikassa ja miksologiassa angostuura on korvaamaton arominvahvenne, jota annostellaan vain muutamia tippoja (dash) kerrallaan tasapainottamaan juomien makeutta tai happamuutta. Se on itseoikeutettu raaka-aine monissa maailman kuuluisimmissa klassikkococktaileissa, kuten Old Fashioned, Manhattan ja perinteinen Pink Gin.
Keittiössä ja modernissa gastronomiassa angostuuraa käytetään herkkänä mausteena tuomaan syvyyttä ja moniulotteisuutta. Sillä eliminoidaan esimerkiksi kananmunan tai kalan liikaa korostuvaa ominaistuoksua, ja se toimii erinomaisena arominvahventeena lihamarinaadeissa, wokkiruoissa, grillikastikkeissa sekä keitoissa. Se soveltuu myös jälkiruokiin, kuten suklaamousseen ja hedelmäsalaatteihin, joihin se tuo hienostuneen, hennon puumaisen ja mausteisen vivahteen.

Anis
Anis eli mausteanis (Pimpinella anisum) on Välimeren maista kotoisin oleva sarjakukkaiskasvi. Mausteena käytetään kasvin pieniä, harmaanvihreitä ja kuivattuja lohkohedelmiä eli siemeniä. Aniksen maku on makeahko ja aromikas, mikä johtuu sen sisältämästä anetoli-öljystä.
Anis on perinteinen leivontamauste, joka sopii ruokaleipiin, keksseihin ja pikkuleipiin. Sen laajaan käyttöalueeseen kuuluvat myös kalaruoat, äyriäiset, kaali- ja porkkanaruoat sekä hedelmäsalaatit. Se on myös keskeinen raaka-aine monissa alkoholijuomissa, kuten kreikkalaisessa ousossa ja ranskalaisessa pastiksessa. Anista ei tule sekoittaa tähtianikseen, vaikka niiden maku on samankaltainen.

Anispippuri, sichuaninpippuri
Sichuanin maakunnan mukaan nimetty mauste, jota saadaan erään saarnioiden sukuun kuuluvan puun (Zanthoxylum simulans) kuivattujen marjojen kuorista. Nimestään huolimatta se ei ole sukua anikselle eikä varsinaisille pippureille. Maku on aromaattinen ja hieman sitruunainen, ja sille on ominaista suuta kihelmöivä ja turruttava vaikutus.
Se on sichuanilaisen keittiön kulmakivi ja tärkeä osa kiinalaista viisimaustetta. Japanilaista vastinetta kutsutaan nimellä sansho. Aiemmin mausteesta on käytetty myös nimeä fagara.
Vinkki: Marjan sisällä oleva kova musta siemen on mauton ja hiekkainen, joten mausteena käytetään vain marjan kuoriosaa.

Anisviina
Anisviinat ovat väkeviä alkoholijuomia, jotka maustetaan aniksella (Pimpinella anisum), tähtianiksella (Illicium verum) tai fenkolilla. Näiden sisältämä anetoli-öljy antaa juomille niiden tunnusomaisen aromin. Kun anisviinaan lisätään vettä tai jäitä, juoma samenee maitomaiseksi; tätä kutsutaan ouzo-ilmiöksi.
Tunnettuja anisviinoja:

• Ouzo: Kreikkalainen kansallisjuoma, joka valmistetaan tislaamalla ja maustetaan aniksen ohella usein muilla yrteillä.
• Raki: Turkkilainen, yleensä rypäleistä tislattu ja aniksella maustettu väkevä juoma.
• Pastis: Ranskalainen (erityisesti marseillelainen) anispohjainen aperitiivi, joka sisältää usein myös lakritsijuurta. Tunnettuja merkkejä ovat mm. Pernod ja Ricard.
• Sambuca: Italialainen, sokeripitoinen ja usein vahva anislikööri, joka tarjoillaan perinteisesti "kärpäsen" eli kolmen kahvipavun kera (con la mosca).
• Absintti: Erittäin vahva, usein vihreä yrttitisle, joka sisältää aniksen ja fenkolin lisäksi koiruohoa (Artemisia absinthium).

Nauttiminen ja käyttö
Anisviinat ovat klassisia aperitiiveja, joita nautitaan usein vedellä pidennettynä ennen ateriaa ruokahalun herättämiseksi. Makeammat versiot, kuten sambuca, sopivat digestiiveiksi aterian jälkeen.
Keittiössä anisviina on korvaamaton arominantaja kalaruoissa: se on olennainen osa aitoa bouillabaissea ja sopii erinomaisesti rapurisottojen sekä muiden äyriäisruokien maustamiseen. Anisviinan historia ulottuu muinaiseen Egyptiin saakka, ja se on säilyttänyt asemansa yhtenä Välimeren alueen tärkeimmistä juomakulttuurin osista.

Anjovis
Nimitystä anjovis käytetään suomen kielessä kahdesta eri tuotteesta. Kulinaarisesti "aito" anjovis tarkoittaa sardellia (Engraulis encrasicolus), joka on Välimerellä ja Atlantilla elävä pieni sillikala. Nämä kalat perataan ja säilötään kerroksittain suolan kanssa, minkä jälkeen ne fileoidaan ja pakataan öljyyn. Ne ovat maultaan erittäin suolaisia ja voimakkaita.
Pohjoismaissa anjovis-nimellä (ruots. ansjovis) tarkoitetaan kuitenkin perinteisesti kilohailista (Sprattus sprattus) valmistettua maustekalasäilykettä. Pohjoismainen anjovis kypsytetään tynnyreissä sokerilla, suolalla ja mausteilla (kuten kanelilla, inkiväärillä ja maustepippurilla), mikä tekee siitä maultaan makean ja aromikkaan. Se on välttämätön ainesosa muun muassa Janssonin kiusauksessa.
Reseptejä lukiessa on tärkeää erottaa kumpaa anjovista tarkoitetaan: Välimeren keittiön ohjeissa tarkoitetaan lähes poikkeuksetta suolaista sardellia, kun taas perinteisissä pohjoismaisissa resepteissä makeaa maustekalaa.

Ankanmuna
Noin 2 kertaa kananmunan kokoinen ja voimakkaamman makuinen, väriltään luonnonvalkoinen tai hieman sinertävä. Ankanmunat eivät sovellu nautittaviksi raakana bakteerivaaran vuoksi, vaan niitä syödään etenkin kovaksi keitettyinä tai ruokiin lisättyinä. Keittoaika vähintään 15 min. Ankanmunat ovat suosittuja etenkin aasialaisissa keittiöissä.

Ankerias
Ankerias on eräiden lohikalojen tapaan vaelluskala, joka elää osan elämästään suolaisessa, osan suolattomassa vedessä. Suomessa ankerias elää koko rannikkoalueella ja Itämeren laskevissa vesissä. Se kutee Atlantilla Sargassomeressä, mistä poikaset palaavat Euroopan vesiin. Ankeriasta ei käytetää meillä kovin runsaasti ja enemmän kuin tuoreena sitä hankitaan valmiiksi savustettuna. Erittäin rasvaisena (rasvaa 35%) ankerias soveltuukin parhaiten savustettavaksi mutta myös keitettäväksi ja kylmänä tarjottavaksi sekä hyytelöitäväksi. Sitä on saatavana myös säilykkeenä. Pienet kasvuankeriaat ovat parhaita paistettuina. Täysikasvuinen ankerias on täyteläinen ja lihainen ja herkullista perunasoseen kanssa. Osta ankeriaat mahdollisimman tuoreina.

Ankka
Kotieläimenä kasvatettu lintu (Anas). Kesytetty Kiinassa yli 2000 vuotta sitten. Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa alkumuotona sinisorsa (Anas platyrhynchos), mutta ankka on sitä paljon isompi ja yleensä väriltään valkoinen tai kellanvalkoinen. Useita rotuja. Paino 3 - 4 kg. Liha rasvaista, nykyisin jalostuksen ansiosta tosin aiempaa vähärasvaisempaa, rintalihakset heikosti kehittyneet. Sopii uunissa kypsennettäväksi, pannussa paistettavaksi, rintapalat grillattavaksi.
Ankanmaksa voidaan valmistaa ruoaksi kuten hanhenmaksa. Myös ankanmunia syödään.

Ankanlihaa arvostetaan useissa maissa, Suomessa se on kaupassa harvinaista. Klassisia ankanliharuokia ovat ranskalinen canard à l'orange eli ankka appelsiinikastikkeessa ja kiinalainen pekinginankka hapanimeläkastikkeessa.

Ankanmaksa, foie gras de canard
Klassisessa ranskalaisessa huippugastronomiassa ja kansainvälisessä ammattikeittiössä erittäin arvostettu ja laajasti käytetty luksusraaka-aine (ransk. foie gras de canard). Elintarviketeknologisesti se valmistetaan täysin samoilla menetelmillä ja lihotustekniikoilla (gavage) kuin läheinen sukulaisensa hanhenmaksa. Kulinaarisesti ankanmaksa eroaa kuitenkin hanhenmaksasta siten, että sen makuprofiili on luonnostaan huomattavasti voimakkaampi, rustiikkisempi, mausteisempi ja riistaisempi, ja sen fysiologinen rakenne kestää paremmin korkeita paistolämpötiloja sulamatta liikaa rasvaksi. Pakkosyötetyn ankan maksa on koon puolesta hanhenmaksaa selvästi pienempi, ja se painaa kypsänä keskimäärin 300–500 grammaa. Nykyisillä gourmet-markkinoilla ankanmaksaa tuotetaan ja kulutetaan maailmanlaajuisesti huomattavasti enemmän kuin harvinaisempaa hanhenmaksaa, sillä ankan kasvatus on taloudellisesti tehokkaampaa ja lopputuote on hinnaltaan huokeampaa.
Ammattikeittiössä, tukkukaupassa ja esillepanossa tuore raaka ankanmaksa luokitellaan laadun, kiinteyden ja koon mukaan neljään viralliseen luokkaan. Sitä hyödynnetään ja myydään useissa eri ammattilaistason jalostusmuodoissa:

• Tuore ja viipaloitu ankanmaksa: Ensiluokkainen A-luokan tuore maksa puhdistetaan huolellisesti verisuonista, viipaloidaan paksun pyöreiksi pihveiksi ja paistetaan erittäin nopeasti täysin kuumalla, kuivalla valurautapannulla. Pannuun muodostuvasta upeasta sulaneesta rasvasta ja lihanesteistä valmistetaan kastike deklaseeraamalla pannu konjakilla tai madeiralla. Se tarjoillaan kuumana rapean briossin päällä.
• Puolikypsä ankanmaksa (Mi-cuit): Alhaisessa lämpötilassa pastöroitu ja hellävaraisesti kypsennetty tuote, joka vaatii katkeamattoman kylmäketjun. Se tarjoillaan viileänä alkupalana ja se säilyttää ankanmaksalle tyypillisen täyteläisen ja sulavan suutuntuman poikkeuksellisen upeasti.
• Säilykkeet, blokit ja terriinit (Bloc, Pâté): Pitkään säilyvät täyssäilykkeet, jotka jaetaan puhtaustason mukaan. Puhdas blokki (bloc de foie gras de canard) koostuu sataprosenttisesta hienonnetusta ankanmaksasta, kun taas kevyemmät pateet ja murekkeet sisältävät sitä vähintään 20 % muun siipikarjanlihan ohella.

Hienostuneissa resepteissä ankanmaksa viimeistellään ja maustetaan hyvin usein aidolla mustalla tryffelillä. Sommelier-työssä tämän voimakkaan ja rasvaisen luksusalkupalan ikoniseksi kumppaniksi suositellaan aina erittäin hapokasta ja hunajaisen makeaa myöhäisen korjuun valkoviiniä, sillä viinin hapokkuus leikkaa täydellisesti ankanmaksapihvin runsasta rasvaisuutta.

Annabelle
Annabelle on nopeakasvuinen ja erittäin satoisa lajike. Se on täysin kiinteämaltoinen lajike. Annabelle on erinomaisen käsittelynkestävä ja ulkoiselta laadultaan houkutteleva peruna. Annabellen tummankeltainen malto pysyy keitettäessä täydellisesti koossa. Annabelle säilyy kypsennyksen jälkeen poikkeuksellisen pitkään ilman keittotummumista tai harmaantumista.
Muodoltaan Annabella on pitkulainen, joskus käyräkin. Kiinteä, keltamaltoinen ja maukas Annabella on omiaan lohkoperunoihin, salaatteihin ja keittoihin. Monet pitävät siitä myös keitettynä lisäkeperunana.
Viljelyssä Annabelle on erittäin runsasmukulainen ja satoisa lajike.

Annanperunat, (ransk. pommes Anna tai pommes de terre Anna)
Ranskalainen perunaklassikko, jossa kuoritut perunat leikataan erittäin ohuiksi viipaleiksi ja ladotaan kerroksittain limittäin tiiviiksi "kakuksi" voilla voideltuun vuokaan. Mausteena käytetään suolaa ja valkopippuria. Kerrosten väliin ja pinnalle lisätään runsaasti voita, joka takaa perunoiden paahtumisen ja rapeuden.
Annanperunat kypsennetään uunissa kannen alla ja lopuksi ilman kantta, jotta pinta saa kauniin värin. Kypsä perunakakku kumotaan tarjoiluvadille, jolloin rapsakka pohja jää päälle. Jos perunat leikataan viipaleiden sijaan ohuiksi suikaleiksi, ruokalajia kutsutaan annettenperunoiksi (pommes Annette) tai Massenet-perunoiksi.

Annatto
Keski- ja Etelä-Amerikassa sekä Länsi-Intian saarilla kasvavan annattopuun (Bixa orellana) hedelmän siemenvaipasta saatava karotenoidi, oranssinkeltainen kasviväriaine. Käytetty Aasiassa ja Meksikossa antamaan etenkin kastikkeille ja höystöille makua ja väriä. Nykyisin elintarvikeväri, lisäaine, jota käytetään mm. voin, margariinin, juuston (Edam, Cheddar, Cheshire, Leicester), kastikkeiden, konditoriatuotteiden, jälkiruokien ja makeisten värjäämiseen.

Anona tai annoona
Kutsutaan myös kirimoijaksi ja kermaomenaksi, on nyrkinkokoinen, 200 - 300 g painava, käpymäinen, raakana vihertävä, kypsänä lopulta tummanruskea hedelmä. Hedelmäliha on kellertävänvalkeaa, pehmeää ja siinä on mustia, litteitä siemeniä, joita ei syödä. Hedelmäliha on erittäin makea ja muistuttaa samanaikaisesti mansikkaa, banaania ja päärynää.
Kypsä anona antaa hiukan periksi painettaessa ja on arka kolhaisuille.
Anona syödään sellaisenaan jälkiruoaksi. Hedelmä halkaistaan pituussuunnassa ja siemenet poistetaan. Sitruunamehulla terästetty hedelmäliha syödään kuoresta lusikalla kovertamalla. Hedelmä jäähdytetään kylmäksi jääkaapissa ennen tarjoilua.
Anonaa voi sekoittaa myös hedelmäsalaatteihin muiden hedelmien joukkoon, soseutettuna pirtelöihin ja juomasekoituksiin. Sitä voi myös sekoittaa ranskankermaan, rahkaan, kermavaahtoon tai tarjota jäätelön kanssa.
Säilytä anona +13-+18 asteessa, ei jääkaapissa, koska on arka kylmälle.

Antioksidantti
Antioksidantti on joko elimistön itsensä valmistama tai ruoan sisältämä aine, joka estää soluissa tapahtuvia hapettumisreaktioita.
Ihmisen elimistössä syntyy herkästi reagoivia oksidanttiyhdisteitä (hapettumisen aiheuttajia), joita kutsutaan vapaiksi radikaaleiksi. Vapaat radikaalit ja muut reaktiiviset happiyhdisteet aiheuttavat oksidatiivista stressiä, ja nykykäsityksen mukaan ne edistävät elimistön vanhenemista ja vaikuttavat monien sairauksien syntyyn, kuten sydän- ja verisuonisairauksiin, syöpätauteihin ja ikääntymiseen liittyviin muutoksiin.
Antioksidantti toimii hapettumisen estäjänä, joka itse reagoimalla eli hapettumalla tekee vapaan radikaalin tehottomaksi ja pelastaa muita tärkeämpiä molekyylejä vahingoittumasta. Toimiva antioksidatiivinen puolustusjärjestelmä on välttämätön elimistön toiminnalle, hyvinvoinnille ja terveydelle.
Ravintoaineista antioksidantteina voivat toimia:

• Fenoliset yhdisteet (esim. flavonoidit, antosyaanit, katekiinit)
• E-vitamiini (alfatokoferoli)
• C-vitamiini (askorbiinihappo)
• Karotenoidit (esim. beetakaroteeni ja lykopeeni)
• Seleeni (glutationiperoksidaasin rakenneosana)

Elimistön omia antioksidantteina toimivia entsyymejä:

• glutationiperoksidaasi
• superoksididismutaasi
• katalaasi

Antipasti
Italialaiset kylmät alkupalat, esim. parmankinkkua, marinoituja vihanneksia, äyriäisiä, tonnikalaa, oliiveja, sieniä, artisokanpohjia, jotka tarjotaan usein öljykastikkeessa.

Antipasti misti
Italialainen alkupalalautanen.

Antipasto
Antipasto tarkoittaa "ennen ateriaa" eli tarjotaan jotain pikkusuolaista (alkupalat) ennen varsinaista ateriaa tai pääaterian yhteydessä. Tyypillisessä antipastossa voisi olla salamia, kuivattua kinkkua, marinoituja artisokan sydämiä, anjovisfileitä, oliiveja, tonnikalaa ja Provolone-juustoa.

Antosyaanit
Pigmenttejä, flavonoideja, kasvien väriaineryhmä, johon kuuluvat useimmat punaisten, sinipunaisten ja sinisten kasvinosien väriaineet. Tällaisia on mm. mustikassa, mustaherukassa, tummissa viinirypäleissä, tummissa luumuissa, munakoisossa ja variksenmarjassa. Termi antosyaanit tarkoittaa sekä itse väriaineita antosyanidiineja että niiden glykosideja, antosyaniineja. Tuhoavat sairauksia aiheuttavia ns. vapaita radikaaleja. Vesiliukoisia. Käytetään myös elintarvikeväreinä.
Antosyaaneja on suomalaisista marjoista eniten variksenmarjassa ja mustikassa, melko paljon marja-aroniassa, juolukassa ja mustaherukassa, kohtalaisesti puolukassa, karpalossa, vadelmassa ja mansikassa, melko vähän lakassa.

AOC (Appellation d\'Origine)

1. lyhenne AC, Ranskassa viinin ja väkevien alkoholijuomien sekä eräiden muiden elintarvikkeiden (juustot, Bressen kananpoika, Le Puyn linssit) merkintä, joka takaa tuotteen täyttävän tietyt laatuvaatimukset ja sen valmistuksen hyväksytyistä raaka-aineista hyväksytyin menetelmin. Kehittynyt nykyiselleen vuodesta 1792.
   Viinien luokkia on 4.
   Paras on Appellation d\'Origine Contrôlée (AOC) ('valvottu alkuperäisnimike'), joka tarkoittaa laadukkaimpia viinejä (n. viidennes Ranskan viineistä) ja takaa niiden tuotantopaikan, kasvupaikan ja maaperän, rypälelajikkeen, hehtaarisadon, viljely- ja valmistusmenetelmän, alkoholipitoisuuden sekä valmistajan ja pullottajan.
   Toiseksi paras laatuviinien luokka on Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS). Vin de Pays tarkoittaa alueviinejä ja Vin de Table pöytäviinejä.
   AOC-merkintä on myös n. 50 juustolla, joista mainitaan valmistusvuodenaika, valmistusmenetelmä, muoto, koko ja säilytys sekä valmistukseen käytettyä maitoa tuottavan karjan rotu, rehu ja laidunalue.
2. Sveitsissä kantonia laajempien viinialueiden viinien laatumerkintä. Vastaa lähinnä Ranskan Vin de Pays-luokkaa. Paras laatumerkintä on Appellation d\'Origine Contrôlée, joka tarkoittaa tietyn kantonin tai kantonin alueen viinejä; etiketissä mainitaan silloin usein myös rypälelajike.

AOP (Appellation d'Origine Protégée)
Euroopan unionin virallinen suojattu alkuperänimitys, joka takaa tuotteen laadun, alkuperän ja valmistustavan. Jotta tuote voi saada AOP-merkinnän, sen tuotannon, jalostuksen ja valmistuksen on tapahduttava tietyllä, rajatulla maantieteellisellä alueella tunnustettua ja valvottua ammattitaitoa käyttäen.
Termi korvasi aiemman ranskalaisen AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) -merkinnän EU-lainsäädännön yhtenäistämisen myötä, vaikka AOC-lyhenne on edelleen käytössä monissa ranskalaisissa viineissä. AOP-merkintä koskee laajasti eri elintarvikkeita, kuten:
– Viinit: Esimerkiksi samppanja ja Bordeaux-viinit.
– Juustot: Esimerkiksi Roquefort, Comté ja kreikkalainen feta.
– Muut tuotteet: Tietyt oliiviöljyt, voi-laadut, hedelmät ja pähkinät.
AOP-merkinnällä suojataan sekä kuluttajaa väärennöksiltä että tuottajia epäreilulta kilpailulta. Se vastaa suomalaista merkintää SAN (Suojattu alkuperänimitys).

Aperitiivi (Aperitivo)
Ruokahalua herättävä juoma (lat. aperire ’avata’), joka nautitaan ennen ateriaa. Aperitiivin tehtävä on sosiaalisen seurustelun lisäksi valmistella ruoansulatusta tulevaa ateriaa varten. Juoma voi olla kuiva tai makea, alkoholipitoinen tai alkoholiton, mutta perinteisesti suositaan raikkaita ja usein hieman kitkeriä makuja. Tyypillisiä aperitiiveja ovat vermutti, sherry, kuiva valkoviini, samppanja, pastis tai kuiva valkoinen portviini. Myös cocktailit ja long drinkit ovat suosittuja tervetuliaisjuomia.
Italiassa aperitivo-kulttuuri on elämäntapa, jossa juoman oheen tarjoillaan aina pieniä suolaisia paloja, kuten oliiveja, bruschetta-leipiä, salamia tai ilmakuivattua kinkkua (prosciutto crudo).
Juhlien aloittaminen aperitiivilla on erinomainen perinne, jolla on sekä sosiaalinen että gastronominen merkitys. Oikein valittu juoma rentouttaa ja terästää ruokahalua. Lue lisää osiosta lasillinen ennen ruokaa.

Apfelstrudel
Saksalainen leivonnainen, jossa ohueksi kaulittu taikinalevy peitetään omena-manteli-rusinatäytteellä ja kääritään rullaksi.

Appam
Etelä-Intiassa (erityisesti Keralassa ja Tamil Nadussa) tunnettu ohut, kuohkea riisipannukakku, joka valmistetaan fermentoidusta riisi- ja kookosmaidosta. Se tarjoillaan usein curryn, kananmunan tai kookoskastikkeen kanssa.

Appassimento
Veneton alueella Pohjois-Italiassa tuotettu laadukas punaviini, joka valmistetaan perinteisesti olkimattojen, nykyisin muovi- tai puuritilöiden päällä jopa useita kuukausia kuivatetuista rypäleistä, joissa on runsaasti sokeria (appassimento -menetelmä ). Lajikkeita Corvina, Rondinella ja Molinara. Käyminen kestää jopa 2 kuukautta ja kypsytys tammitynnyreissä ainakin 2 - 3 vuotta. Viini tummanpunaista, täyteläistä, pehmeää ja hedelmäistä. Mm. Amarone della Valpolicella, täyteläinen ja hedelmäinen, alkoholipitoisuus suuri, jopa 15 - 16 %. Laatumerkintä DOC.

Appelsiini
Eri appelsiinilajikkeet poikkeavat toisistaan hedelmän koon ja muodon, kuoren paksuuden ja värin, hedelmälihan mehukkuuden, maun ja siemenellisyyden mukaan. Hedelmälihan värin mukaan appelsiinit jaetaan vaaleamaltoisiin ja punertavamaltoisiin eli veriappelsiineihin.
Appelsiinit on aina ehdottomasti pestävä ensin lämpimällä vedellä ja huuhdeltava kylmällä. Jos puristat appelsiinin mehuksi, voit raastaa sen kuoren ennen puristamista. Pakasta kuoriraaste myöhempää käyttöä varten.
Appelsiinit ovat tunnetusti hyviä C-vitamiinin lähteitä. Keskikokoisesta appelsiinista saat päivän tarpeen C-vitamiinia.

Appelsiininkukkavesi
Appelsiininkukkavesi on pomeranssipuun (Citrus aurantium) kukkien nupuista uutettua ja tislattua nestettä, jota käytetään mausteena. Se on tärkeä raaka-aine Pohjois-Afrikan ja Lähi-idän keittiöissä. Appelsiininkukkavetta käytetään ruusuveden tapaan, yleensä jälkiruokien ja leivonnaisten maustamiseen. Appelsiininkukkavettä saa luontaistuote- ja luomukaupoista sekä mahdollisesti apteekeista. Sen voi korvata laimennetulla appelsiinimehulla. (lopputulos ei kuitenkaan ole yhtä herkullinen kuin jos käyttää appelsiininkukkavettä, toim. huom.)

Appenzeller
Sveitsiläinen pastöroimattomasta lehmänmaidosta juoksetteen avulla valmistettu, keitetty, kova juusto Appenzellin ja Sankt Gallenin kantoneista, muistuttaa Tilsitiä. Valmistettu jo Kaarle Suuren ajoista lähtien 700 -800-luvulta, nykyisinkin myös maatiloilla.

Muoto kupera tahko, paino 5 - 6,75 kg. Tahkot suolataan suolavedessä ja niiden pintaa harjataan sillä 4 viikkoa, jonka jälkeen juustot kypsytetään sivelemällä pintaa yrteillä maustetulla valkoviinillä, siiderillä tai joskus etikalla. Kuori kova, keltaisesta oranssiin, sisus kullankeltainen, kiinteä, pienikoloinen. Maku kermainen, voimakas. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Appenzeller Classic on vähintään 3 kuukautta kypsytettyä, Surchoix 4 kuukautta, Extra 6 kuukautta; Bio valmistetaan luomumaidosta.

Appenzeller sopii sekä voileivälle, juustotarjottimelle että ruoanlaittoon (esim. Gruyèren sijasta). Appenzeller-tyyppisiä juustoja valmistetaan myös Suomessa, mm. Vilho.

Appertointi
Elintarvikkeiden säilöntämenetelmä, jossa raaka-aine suljetaan ilmatiiviiseen pakkaukseen (kuten lasipurkkiin tai peltitölkkiin) ja kuumennetaan korkeaan lämpötilaan mikrobien ja itiöiden tuhoamiseksi. Menetelmä on saanut nimensä ranskalaisen kondiittorin ja keksijän Nicolas Appertin mukaan, joka kehitti tekniikan 1800-luvun alussa Ranskan armeijan muonavarustuksen tarpeisiin. Gastronomiassa ja elintarviketeknologiassa appertointi on nykyaikaisen umpioinnin ja teollisen tölkkisäilönnän historiallinen kantamuoto. Se mahdollistaa herkästi pilaantuvien tuotteiden säilyvyyden huoneenlämmössä kuukausien tai vuosien ajan ilman kemiallisia säilöntäaineita.

Applejack
Yhdysvaltalainen ja kanadalainen omenaviina, samantyyppinen kuin calvados.

À point

1. Naudanlihan (pihvin) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: puolikypsä, jolloin liha on sisältä vaaleanpunertavaa.
2. Juustosta, kasviksesta, pastasta: sopivan kypsä, ei liian pehmeä eikä kova, tarjoiluvalmis.

Apposet, herneenapposet
Perinteinen suomalainen ja erityisesti satakuntalainen sekä hämäläinen kesä- ja sesonkiruokalaji, joka valmistetaan keittämällä kokonaisia, tuoreita tarhaherneen palkoja kevyesti suolatussa vedessä. Ruokalaji tunnetaan alueesta riippuen myös nimillä apposet, herneenpalot tai Kaakkois-Suomessa ja Karjalassa luuskajalat. Raaka-aineena käytetään tyypillisesti täyteläisiä mutta vielä mureita silpo- tai silpoydinherneitä, joiden siemenet ovat kasvaneet suuriksi, mutta joiden palot eivät ole vielä puutuneet.
Kulinaarisesti ja syömistekniikaltaan apposet on ainutlaatuinen sormiruoka. Uunituoreet, kuumat herneenpalot nostetaan tarjoiluvadille, ja niiden oheen varataan kippo kuumaa voisulaa. Syötäessä herneenpalko otetaan sormin kannasta kiinni, kastetaan voisulaan ja vedetään hampaiden välistä siten, että suuhun irtoavat ainoastaan kypsät, makeat herneen siemenet sekä palon sisäpinnan pehmeä, mehevä malto. Palkojen kova, pergamenttimainen ja kuituinen ulkokuori jätetään syömättä. Tämä historiallinen sadonkorjuuajan herkkuruoka on suomalainen vastine aasialaiselle edamame-papujen tarjoiluperinteelle.

Aprikoosi
Ruusukasvien heimoon ja luumujen sukuun kuuluva, erittäin arvostettu ja mehukas kivihedelmä (Prunus armeniaca). Aprikoosi on alun perin kotoisin Keski-Aasiasta, ja se tunnettiin viljelykasvina Kiinassa jo yli 4000 vuotta sitten, mistä se levisi Silkkitietä pitkin Armeniaan ja myöhemmin roomalaisten myötä muualle Eurooppaan. Aprikoosipuu kasvaa tyypillisesti noin neljän metrin korkuiseksi ja se kukkii varhain keväällä kauniilla, hennon punertavilla tai valkoisilla kukilla. Hedelmä muistuttaa ulkonäöltään läheistä sukulaistaan persikkaa, mutta on sitä selvästi pienempi, väriltään syvemmän oranssi ja maultaan aromikkaan happamampi. Kypsä aprikoosi on väriltään kauniin punakeltainen, rakenteeltaan pehmeä ja pinnaltaan nukkaisen samettinen, ja se voi sisältää jopa 85 % vettä. Hedelmän keskellä on litteä, puumainen kivi, jonka sisällä on mantelia muistuttava siemen. Siemenen öljypitoisuus on poikkeuksellisen korkea, jopa 50 %, ja niitä käytetäänkin elintarviketeollisuudessa laajasti mantelien korvikkeena persipaanin ja karvasmanteliöljyn valmistuksessa.
Ammattikeittiössä ja ruoanvalmistuksessa tuore aprikoosi on sesonkiluonteensa vuoksi herkkä ja vaativa raaka-aine. Hedelmä on erittäin arka kolhiutumiselle sekä kosketukselle, ja se vaatii optimaalisen, alhaisen säilytyslämpötilan 0–+2 astetta sekä korkean ilmankosteuden, jotta se ei nuutu. Aprikoosi nautitaan osana raikkaita kesäisiä salaatteja, juustolautasten lisäkkeenä sekä leivonnassa ja jälkiruoissa, kuten piirakoissa ja tarteleteissa. Ravintoarvoiltaan aprikoosi on huippuluokkaa, sillä se sisältää runsaasti rautaa sekä poikkeuksellisen paljon beetakaroteenia, joka toimii elimistössä A-vitamiinin esiasteena.
Tuoreiden hedelmien ohella keittiöissä hyödynnetään laajasti kuivattuja aprikooseja, joita on saatavissa ympäri vuoden ja joiden ravintoaineet sekä maku ovat tiivistyneessä muodossa. Säilöttyjä aprikooseja puolestaan myydään tölkitettynä joko puolikkaiksi leikattuina makeassa sokeriliemessä tai vaihtoehtoisesta omassa mehussaan, ja ne sopivat erinomaisesti muun muassa liha- ja linturuokien kastikkeisiin, itämaisiin tagine-patoihin sekä täytekakkujen täytteiksi.

Aprikoosinsiemenöljy
Aprikoosin kivien sisällä olevista siemenistä puristettu ruokaöljy. Väriltään vaaleankeltainen, tuoksu neutraali, maku hedelmäinen. Sopii salaatteihin, marinadeihin, kastikkeisiin ja kevyeen paistamiseen.

APT (Aito perinteinen tuote), APT-merkki
Euroopan unionin nimisuojajärjestelmän mukainen merkintä (ransk. STG), joka osoittaa tuotteen olevan koostumukseltaan tai valmistusmenetelmältään perinteinen. Toisin kuin alkuperänimitykset (AOP), APT-suojaus ei sido tuotetta tiettyyn maantieteelliseen alueeseen, vaan se takaa, että tuote on valmistettu vähintään 30 vuotta käytetyn perinteisen reseptin mukaan.
Suomalaisia APT-tuotteita ovat karjalanpiirakka, kalakukko ja sahti. Muunmaalaisia esimerkkejä ovat muun muassa italialainen Pizza Napoletana sekä perinteinen mozzarella-juusto. Merkintä suojaa tuotteen nimeä: jos karjalanpiirakkaa valmistetaan muulla kuin rekisteröidyllä reseptillä, sitä on kutsuttava esimerkiksi riisipiirakaksi.

Apuaineet, (elintarvikkeiden)
Aineita, jotka eivät ole elintarvikkeiden ainesosia ja joita ei katsota lisäaineiksi, vaan niitä käytetään elintarvikkeen tai sen ainesosan valmistuksessa. Apuainetta voi valmiissa tuotteessa olla vain hyvin vähän. Apuaineita ovat esim. liuottimet erotettaessa kasviöljyä siemenistä tai poistettaessa kahvista kofeiinia.

Aquafaba
Kulinaarinen ja elintarviketeknologinen termi, joka viittaa palkokasvien, erityisesti säilykekikherneiden, keitinliemeen (lat. aqua eli vesi ja faba eli papu). Ranskalaisen kokin Joël Roesselin vuonna 2014 keksimä ja yhdysvaltalaisen Goose Wohltin vuonna 2015 patentoima raaka-aine on mullistanut vegaanisen ja allergisille suunnatun leivonnan sekä ruoanvalmistuksen, sillä se jäljitittelee poikkeuksellisen tarkasti kananmunan valkuaisen toiminnallisia ominaisuuksia.
Ammattikeittiössä ja kotileivonnassa aquafaba kykenee muodostamaan vatkattaessa erittäin kuohkean, ilmaa sitovan ja vakaan mikrovahdon. Tämä viskoosinen rakenne perustuu liemeen keittämisen aikana liuenneisiin tärkkelyksiin, saponiineihin sekä proteiineihin. Liemestä voidaan valmistaa kananmunattomia marenkeja, macaroneja, kuohkeita suklaamousseja, pannukakkuja sekä jopa emulsioita, kuten vegaanista majoneesia. Nestettä ei tule kaataa hukkaan säilykettä avattaessa, vaan se voidaan käyttää heti sellaisenaan, suodattaa tai pakastaa pienissä erissä myöhempää käyttöä varten.

Arabikumi, akasiakumi
Pohjois-Afrikassa ja Luoteis-Intiassa kasvavien kumiakasian (Acacia senegal) ja muiden akasialajien (kuten Acacia seyal) rungoista ja oksista valutettu, kuivunut maitiaisneste eli kumi. Kemialliselta rakenteeltaan monimutkainen polysakkaridi on haurasta, kellertävää ja veteen liukenena mautonta sekä väritöntä.
Elintarvikkeiden lisäaineena arabikumi tunnetaan koodilla E414. Gastronomiassa ja elintarviketeollisuudessa sitä käytetään tehokkaana emulgointi-, sakeuttamis- ja stabilointiaineena. Se estää sokeria kristallisoitumasta makeisissa ja pastilleissa, vakauttaa virvoitusjuomien makuöljy-emulsioita sekä parantaa jäätelön ja purukumin rakennetta. Lisäaineelle ei ole asetettu enimmäismäärärajoitusta (enimmäismäärää ei ole asetettu), lukuun ottamatta vieroitusvalmisteita ja lastenruokia.

Arakidonihappo
Lyhenne AA, omega-6-rasvahappoihin kuuluva elimistölle välttämätön monityydyttymätön rasvahappo C₁₉H₃₁COOH mm. eläinrasvoissa ja maksassa. Elimistö valmistaa sitä itse linolihaposta eri vaiheiden kautta. Puutos aiheuttaa hiustenlähtöä ja ihottumia.

Arancini
Italialaiset (sisilialaiset) täytetyt, korppujauhoilla päällystetyt uppopaistetut eli friteeratut riisipyörykät.

Arbane viinirypälelajike
Vaalea viinirypälelajike. Viljellään Champagnen maakunnassa Ranskassa hyvin pienellä alueella.

Arborioriisi, avorioriisi
Alkuaan italialainen riisilajike, puuroutumaton risottoriisi. Jyvässä valkoinen täplä. Erityisesti risottoihin sopiva isojyväinen riisi, josta vapautuu tärkkelystä, kun sitä kypsennetään hitaasti liemessä koko ajan sekoittaen. Alun perin arborioriisiä kasvatettiin vain Italiassa Po-joen laaksossa, mutta nykyään sitä on saatavilla eri puolilla maailmaa. Sopii lisäkkeeksi, salaatteihin ja risottoon.

Arbuusi
Vesimeloni (Citrullus lanatus, joskus myös C. vulgaris) on Citrullus-sukuun kuuluva viljelyskasvi ja sen hedelmä. Alun perin vesimeloni on kotoisin eteläisestä Afrikasta. Vesimelonilla on paksu vihreä kuori ja mehukas, makea, yleensä punainen sisus. Suurin osa (jopa 93–95 %) hedelmästä on vettä.
Vesimelonia kutsutaan joskus myös venäjästä lainatulla nimellä arbuusi.

Ardbeg
Ardbeg on arvostettu skotlantilainen viskitislaamo, joka sijaitsee Islayn saaren etelärannikolla. Se kuuluu yhdessä Lagavulinin ja Laphroaigin kanssa Kildaltonin alueen perinteisiin tislaamoihin. Ardbeg tunnetaan yhtenä maailman voimakkaimman makuisista viskeistä: se on erittäin turpeinen, savuinen ja monivivahteinen, mutta samalla yllättävän hedelmällinen ja makea.
Tislaamon perusti virallisesti MacDougallin perhe vuonna 1815, mutta paikalla oli harjoitettu salapolttoa jo aiemmin. Ardbegin historia on ollut värikäs: tuotanto keskeytyi lähes kokonaan 1980-luvulla, kunnes tislaamo heräsi uuteen kukoistukseen vuonna 1997 Glenmorangien ostettua sen. Aiemmin suurin osa Ardbegin tisleestä käytettiin sekoiteviskeihin, mutta nykyisin se on yksi maailman keräillyimmistä ja halutuimmista single malt -viskeistä.
Ardbegin makuprofiilia kuvataan usein maantuoksuiseksi, öljyiseksi ja voimakkaan savuiseksi, jota sävyttävät merellinen suolaisuus ja mausteisuus. Se on perinteisesti ollut "tosiharrastajien viski", mutta sen suosio on kasvanut valtavasti modernin viskikulttuurin myötä.

Ardennienkinkku, (ransk. jambon d'Ardennes)
Belgialainen ja ranskalainen kylmäsavustettu, luullinen kinkku. Belgiassa kinkkua säilötään suolavedessä 12 - 21 vuorokautta, Ranskassa kinkku suolataan käsin ja sitä kuivatetaan 7 - 9 kuukautta. Savustetaan (12 tuntia - viikko) tammen- tai pyökinlastuilla, maustetaan joskus katajanoksilla ja timjamilla ja kypsytetään viileässä 3 - 4 kuukautta. Saanut EU:ssa SMM-merkinnän.

Argaaniöljy
Argaaniöljy on jopa 200 vuoden ikäiseksi elävän uhanalaisen argaanipuun paahdetuista siemenistä puristettu öljy. Puu on ainutlaatuinen maailmassa, se kasvaa vain erittäin kuivilla seuduilla Marokon lounaisosassa, kaikkiaan noin 800.000 hehtaarin alalla, joka on vuosisadan aikana pienentynyt kolmasosalla. Vuonna 1999 puu otettiin mukaan UNESCOn maailmanperintölistalle. Puu on huomattava alueen ekologisen tasapainon ylläpitäjä, sillä sen syvälle tunkeutuvat juuret vähentävät maan eroosiota ja siten aavikoitumista.
Puun hedelmä on oliivin näköinen, mutta isompi ja pyöreämpi. Sen sisällä on kovakuorinen pähkinä, jonka kolme siementä paahdetaan ennen öljyn puristamista. Hedelmäliha käytetään kamelien ja muun eläinten rehuna. Kuorien murskaaminen tehdään yhä käsin. Berberit ovat käyttäneet argaaniöljyä sekä ruoanlaittoon että kauneudenhoitoon. Pähkinäisen makuisessa argaaniöljyssä on runsaasti E-vitamiinia ja omega-6-rasvahappoja ja sen takia on ravinto-ominaisuuksiltaan vielä terveellisempää kuin oliiviöljy.

Arginiini, L-arginiini
Yksi luonnon 20 yleisimmästä proteiineja rakentavasta aminohaposta. Se luokitellaan puolittain välttämättömäksi aminohapoksi, mikä tarkoittaa, että terve elimistö pystyy syntetisointiin itse maksassa ja munuaisissa, mutta fysiologisen stressin, kovan harjoittelun tai ikääntymisen myötä sen tarve ylittää kehon oman tuotantokapasiteetin.
Arginiinia esiintyy luonnostaan kaikissa proteiinipitoisissa elintarvikkeissa, kuten lihassa, kalassa, pähkinöissä, siemenissä ja täysjyväviljassa. Ravitsemustieteellisesti ja biologisesti erittäin hyviä lähteitä ovat maapähkinät, mantelit, seesaminsiemenet, sienet, riisi ja sipuli.
Kliinisessä ravitsemuksessa arginiinin ja toisen aminohapon, lysiinin (lysiinin), keskinäisellä suhteella on merkitystä tietyissä aineenvaihduntaprosesseissa. Esimerkiksi herpesviruksen aktivoitumisen ehkäisyssä suositaan ruokia, joissa lysiini-arginiini-suhde on korkea, sillä arginiini voi stimuloida viruksen kasvua. Solutason imeytymisessä aminohapot kilpailevat samoista kuljetusmekanismeista, minkä vuoksi ravintolisänä otettava L-arginiini suositellaan nautittavaksi tyhjään vatsaan.
Gastronomiassa ja elintarviketeknologiassa arginiini on tärkeä tekijä lihan ja kasvisten kypsennyksen aikana tapahtuvassa Maillard-reaktiossa, jossa se reagoi sokereiden kanssa muodostaen ruokiin syvää, paahteista aromia ja ruskeaa väriä. Fysiologisesti arginiini toimii elimistössä typpioksidin (NO) esiasteena, mikä auttaa laajentamaan verisuonia, parantaa verenkiertoa sekä tukee urheilijoiden suorituskykyä ja palautumista.

Arielle
Arielle on kiinteämaltoinen varhais- ja kesäperunalajike. Sillä on hyvä ruvenkestävyys, mutta se on jokseenkin arka perunarutolle. Aikaisena lajikkeena se ei kuitenkaan yleensä ehdi kärsiä rutosta. Mukulat kauniin sileitä, matalasilmäisiä ja pyöreänsoikean tasakokoisia. Mallon väri keltainen. Kiinteä keittolaatu ja herkullinen maku.

Armanjakki
Ranskalainen, Gasconyn maakunnassa sijaitsevalla Armagnacin alueella valmistettava tuotenimisuojattu viinitisle (eau-de-vie). Se on Ranskan vanhin tislabeli, jonka tuotantoa valvoo puoliviranomainen järjestö Bureau National Interprofessionel de l'Armagnac (BNIA).
Armanjakin valmistuksessa käytetään pitkälti samoja valkoisia rypälelajikkeita kuin konjakin tuotannossa. Alueen neljä tärkeintä päälajiketta ovat Ugni Blanc, Baco Blanc (Baco 22A), Colombard ja Folle Blanche, jota kutsutaan paikallisesti myös nimellä Piquepoult. Tuotantoalue jakautuu kolmeen eri alaterroiriiin, jotka ovat arvostus- ja tärkeysjärjestyksessä Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze ja Haut-Armagnac.
Suurin keittiötekninen ja valmistuksellinen ero konjakkiin verrattuna on tislausmenetelmä. Kun konjakki tislataan kahdesti pannutislauksella, valtaosa armanjakista tislataan vain kerran jatkuvatoimisessa kolonnitislauslaitteessa (alambic armagnacais). Tämän kertatislauksen ansiosta tisleen alkoholipitoisuus jää matalammaksi (noin 52–62-prosenttiseksi), jolloin siihen sitoutuu enemmän rypäleen omia makuaineita, eteerisiä öljyjä ja aromaattisia yhdisteitä. Lopputulos on konjakkia pyöreämpi, maalaismaisempi ja runsasmakuisempi.
Tislauksen jälkeen juoma kypsytetään paikallisesta tammesta valmistetuissa tynnyreissä, ja sen lopullinen pullotusvahvuus on yleensä 40 prosenttia. Armanjakkiin pätevät pitkälti samat ikäluokitukset (VS, VSOP, XO) kuin konjakkiin, mutta armanjakkia kypsytetään usein vähimmäisvaatimuksia pidempään. Lisäksi armanjakista tehdään arvostettuja vuosikertapullotuksia (vintage), mikä on väkevien alkoholijuomien maailmassa harvinaista.
Toisin kuin teollisesti ja suuressa mittakaavassa tuotettu konjakki, armanjakki on säilyttänyt käsityöläismäisen luonteensa, ja sitä valmistetaan lukemattomilla pienillä perhetiloilla. Vaikka maallikot saattavat joskus pitää sitä konjakin varjona, gastronomit ja asiantuntijat arvostavat armanjakin moniulotteisuutta sekä sen erilaista hinta-laatusuhdetta.

Aromi

1. Varsinkin hienojen ravinto-, mauste- ja nautintoaineiden hyvä tuoksu ja maku, joiden aiheuttajia ovat aromiaineet
2. Viinistä: nuoren viinin tuoksu

Aromiaineet, aromit
Aromin aikaansaavia yhdisteitä, enimmäkseen terpeenejä, alkoholeja, happoja (usein estereinä), aldehydejä ja ketoneja, kauppatavarana uutteita tai liuoksia, elintarvikkeiden lisäaineita. Luontaiset aromit valmistetaan marjoista ja hedelmistä, luontaisen kaltaiset aromit ovat keinotekoisia. Yleisimpiä aromiaineita ovat sitruuna ja vanilja.

Aromiaine muuttaa elintarvikkeen luontaista aromia ja antaa elintarvikkeelle muuta tuoksua tai makua kuin pelkästään makeutaa, suolaisuutta, happamuutta tai karvautta. Aromiaineita käytetään esim. jogurtteihin ja jäätelöihin. Aromiaineen käyttö on mainittava elintarvikkeen pakkauksessa; esim. "mansikanmakuinen" tarkoitta aromia, ei välttämättä lainkaan itse mansikkaa.

Aromivoi (ransk. beurre composé)
Maustettu voi, jota käytetään erityisesti pariloitujen tai paistettujen liha-, kala- ja kasvisruokien viimeistelyyn. Aromivoi valmistetaan sekoittamalla pehmeään voihin hienonnettuja mausteita, kuten valkosipulia, yrttejä (persilja, rakuuna, ruohosipuli), sitruunamehua tai paprikajauhetta.
Voi muotoillaan tyypillisesti tangoksi, jäähdytetään ja leikataan viipaleiksi juuri ennen tarjoilua kuuman annoksen päälle, jolloin se sulaessaan muodostaa kastikemaisen ja aromikkaan lisäkkeen. Tunnettuja aromivoita ovat muun muassa valkosipulivoi ja Café de Paris -voi.

Arrakki

1. Alkuaan indonesialainen väkevä alkoholijuoma, jota tislataan palmumehu-, ruokosokerimelassi- ja riisivierteiden käymistuotteista, usein kookospalmumehusta. Valmistetaan nykyisin mm. Intiassa, Sri Lankassa, Jaavassa ja Kiinassa, Egyptissä taateleista, Libanonissa viinirypäleistä (Arak). Maustetaan usein aniksella.
2. Euroopassa käyneen sokeriruokomelassin tisle, jota käytetään punssin (arrakkipunssi) valmistukseen, makeisteollisuudessa ja konditoriatuotteissa.

Arrosé (ransk.)
(Konjakilla, liköörillä tms.) kostutettu.

Arrowjuuri (Nuolijuuri)
Arrowjuuri eli nuolijuuri (Maranta arundinacea) on trooppinen ja subtrooppinen viljelykasvi, joka on peräisin trooppisesta Amerikasta. Nykyisin sitä viljellään erityisesti Saint Vincentin saarella Karibialla. Nimi "nuolijuuri" juontaa juurensa perimätietoon, jonka mukaan Amerikan alkuperäiskansat käyttivät kasvia nuolimyrkyn aiheuttamien haavojen hoidossa.
Kasvin tärkkelyspitoisista juurakoista valmistetaan hienoa, valkoista arrowjuurijauhoa. Sitä käytetään ruokien saostamiseen perunajauhon tai maissitärkkelyksen tapaan, mutta sen etuna on, että se tekee saostetusta nesteestä täysin kirkasta ja kiiltävää.
Käyttö: Jauho sekoitetaan ensin pieneen määrään kylmää vettä ja lisätään kuumaan ruokaan koko ajan sekoittaen. Seoksen annetaan vain kiehahtaa, jolloin se kirkastuu välittömästi. Arrowjuuri sopii erinomaisesti kirkkaisiin kastikkeisiin, keittoihin, hedelmähyytelöihin, vanukkaisiin ja pikkuleipiin. Se on luontaisesti gluteeniton ja sopii moniin erityisruokavalioihin.
Annostus:
- Keitot: n. 1 rkl/litra nestettä
- Kastikkeet: n. 1,5–3 rkl/litra nestettä

Asado
Argentiinalainen vastine grillijuhlille. Pöytä katetaan ulos ja grillissä hiljalleen kypsennettyä lihaa syödään yhdessä pitkään ja hartaasti hyvän viinin kera.

Asafoetida
Voimakkaan tuoksuinen, hartsimainen mauste, jota käytetään erityisesti Intian, Persian ja Lähi-idän keittiöissä. Se valmistetaan Ferula-suvun kasvien (kuten Ferula assa-foetida) juurista kerättävästä maitiaisnesteestä, joka kuivataan pihkaksi ja jauhetaan.
Raakana mausteella on erittäin pistävä, rikkimäinen tuoksu, minkä vuoksi se tunnetaan suomeksi myös kansanomaisella nimellä pirunpaska (tai pirunlantti). Intiassa mauste tunnetaan nimellä hing. Kun asafoetidaa paistetaan hetki kuumassa öljyssä (tarka-menetelmä), sen maku muuttuu pehmeäksi ja muistuttaa paahdettua valkosipulia ja sipulia.
Aasialaisessa lääketieteessä ja ruoanlaitossa maustetta arvostetaan sen ruoansulatusta edistävien vaikutusten vuoksi, ja sitä käytetäänkin usein palkokasvien (kuten linssien ja papujen) maustamiseen vähentämään ilmavaivoja. Maustetta käytetään kerrallaan vain hyvin pieni määrä (veitsenkärjellinen), ja se on suositeltavaa säilyttää ilmatiiviissä rasiassa sen voimakkaan tuoksun vuoksi.

Asesulfaami-K
Keinotekoinen makeutusaine, valkoinen, kiteinen heterosyklinen yhdiste C₄H₅NO₄S, joka sisältää mm. rikkiä ja kaliumia. Kehitettiin 1967 ja valmistetaan synteettisesti. Makeus 100 - 200-kertainen tavalliseen sokeriin verrattuna. Vähäkalorinen. Käytetään elintarviketeollisuudessa mm. jälkiruokiin, juomiin, marmeladiin, hilloihin, suklaaseen, kahvileipiin ja makeisiin. Myös kotitalouksien makeutusaine; sopii leivontaan, jälkiruokiin, juomiin ja sirotteeksi.

Ashta
Tuore ashta vastaa lähinnä hyydytettyä eli juoksetettua kermaa (engl. clotted cream). Sen voi valmistaa itse - joskin työ vie aikaa - tai korvata esim. ricottalla tai ranskankermalla. Ashta-vanukas muistuttaa meikäläistä riisivanukasta. Molempia ashtoja käytetään jälkiruoissa arabialaisessa keittiössä.

Askorbiinihappo
C-vitamiini, jota käytetään ennen kaikkea säilönnässä hapettumisenesto- ja happamuudensäätöaineena.

Asparagiinihappo
Asparagiinihappo on yksi luonnon 20 yleisimmästä aminohaposta. Se tunnetaan myös anioni-nimellään aspartaatti. Asparagiinihappo on glutamiinihapon ohella toinen kahdesta happamasta aminohaposta.

Aspartaami
Aspartaami (E951) on erittäin vähän energiaa sisältävä keinotekoinen makeutusaine, joka koostuu kahdesta elimistössä tavallisesti esiintyvästä aminohaposta, asparagiinihaposta ja fenyylialaniinista. Aminohapot ovat orgaanisia yhdisteitä, jotka ovat proteiinien rakennusaineita.
Aspartaami on 100-200 kertaa makeampi kuin tavallinen sokeri. Se ei kestä kuumentamista.

Aspartaamin hajoamistuotteet ovat asparagiinihappo, fenyylialaniini ja metanoli. Hajoamistuotteena syntyvä metanoli metaboloituu nopeasti ja mitattavia pitoisuuksia veressä on ainoastaan, jos aspartaamia nautitaan runsaasti eli yli 50 mg ruumiin painokiloa kohden.

Aspic, aspiikki, hyytelö
Klassisen ranskalaisen kylmän keittiön (garde manger) perinteinen, täysin kirkas kala-, lintu-, kasvis- tai lihahyytelö. Se valmistetaan huolellisesti kirkastetusta, voimakkaasti maustetusta perusliemestä, joka hyytyy kylmässä joko luonnostaan ruhon osien (kuten potkien tai rustomateriaalien) sisältämän kollageenin ansiosta tai elintarvikeliivatteen avulla. Historiallisesti aspic kehitettiin hienostuneeksi säilöntämenetelmäksi, sillä ilmatiivis hyytelökerros estää bakteerien kasvua ja suojaa kypsennettyä lihaa tai kalaa kuivumiselta sekä hapettumiselta.
Ammattikeittiössä ja juhlavassa edustustarjoilussa aspiikkia käytetään poikkeuksellisen monipuolisesti. Sitä hyödynnetään kauniiden vuokahyytelöiden pohjana, joihin upotetaan esteettisesti näyttäviä kerroksia, kuten ohuita lihaviipaleita, lohta, äyriäisiä, kypsiä kasviskuutioita ja tuoreita yrttejä. Lisäksi nestemäisellä mutta jäähtymässä olevalla hyytelöllä sivellään (naperoidaan) kylmien noutopöytäruokien, patee-murekkeiden ja cocktailpalojen pintoja. Tämä antaa annoksille korkeatasoisen, peilimäisen kiillon, joka säilyy houkuttelevana koko tarjoilun ajan.

Assemblage
Sekoitus, eri tankkien tai tynnyreiden sisällön sekoittaminen.

Assyrtiko-viinirypälelajike
Assyrtiko (Vitis vinifera) on kreikkalainen viinin valmistukseen käytettävä valkoinen viinirypälelajike. Se on kotoisin Santorinin saariryhmästä Kykladeilta. Assyrtiko on Kreikan tunnetuimpia ja ikonisimpia lajikkeita. Egeanmeren saarten lisäksi sitä viljellään myös muun muassa Pohjois-Kreikassa. Siitä valmistetaan monenlaisia hapokkaita ja hedelmäisiä viinejä kuivista ja raikkaista valkoviineistä Vinsanto-jälkiruokaviineihin.
Santorinin olosuhteet ovat kuivat ja tuuliset, sen ilmasto on käytännössä erämaailmasto. Siksi viiniköynnökset istutetaan harvakseltaan ja kasvatetaan lähellä maanpintaa niin, että ne kääritään eräänlaisiksi ”koreiksi” tuulta vastaan. Samalla vettä tarvitsee antaa vain hieman istutuksen keskelle. Koska viininkorjuu on perinteisesti tehty kuumuuden vuoksi yöaikaan, lajike tunnetaan myös nimellä Nychtéri ("Yöaikainen").

Asti, aiemmin Asti Spumante
Italialainen makea kuohuviini Astista Piemontesta. Valmistetaan Moscato-lajikkeesta. Alkoholipitoisuus 7 1/2 %. Moscato d'Asti on vähemmän poreilevaa ja makeampaa ja sisältää alkoholia n. 5 1/2 % (alhaisempi kuin millään muulla viinillä); yleensä Astia laadukkaampaa. Molempien laatumerkintä DOCG.

Attajauho
Atta on hindinkieltä ja tarkoittaa eräänlaista vehnäjauhoa jota käytetään erityisesti Etelä-Aasian keittiöissä.

Atamon
Atamon on natriumbentsoaatista tai bentsoehaposta valmistettu hajuton ja mauton säilöntäaine, jota on saatavana sekä jauheena että nesteenä. Sitä käytetään ehkäisemään erityisesti vähäsokeristen ja sokeroimattomien marja-, hedelmä- ja etikkasäilykkeiden käymistä ja homehtumista. Atamon lisätään säilykkeisiin vasta keittämisen jälkeen.

Atsoväriaineet, atsovärit
Atsoyhdisteitä, synteettisten elintarvikeväriaineiden suurin ryhmä. Useita käytetään parantamaan tuotteen ulkonäköä, esim. amaranttia kahvileipiin, makeisiin ja jäätelöihin, atsorubiinia virvoitusjuomiin, hedelmä- ja vihannesvalmisteisiin, kahvileipiin ja makeisiin, paraoranssia jälkiruokiin, kahvileipiin ja makeisiin, tartratsiinia jälkiruokiin, makeisiin, jäätelöihin, virvoitusjuomiin ja hedelmäsäilykkeisiin, briljanttimustaa mätivalmisteisiin, litorubiinia juuston kuoriin. Atsovärit eivät paranna tuotteen säilyvyyttä tai ravintoarvoa. Atsovärien käyttö elintarvikkeissa kiellettiin Suomessa 1981, sillä joidenkin niistä arvellaan aiheuttavan yliherkkyysoireita, mutta EU:hun liittymisen jälkeen vuodesta 1995 ne ovat olleet jälleen sallittuja Suomeen tuoduissa elintarvikkeissa.

Aubergine
Munakoiso.

Au bleu, siniseksi keittäminen
Klassisessa ranskalaisessa gastronomiassa ja ammattikeittiöissä erittäin arvostettu ja perinteinen makeanveden lohikalojen, erityisesti taimenen (truite au bleu), harjuksen tai nieriän, keittotekniikka. Menetelmän tunnusomaisin piirre on se, että kala muuttuu kypsennyksen aikana kemiallisen reaktion seurauksena pinnaltaan kauniin teräksensiniseksi tai liidunsiniseksi, ja nopea upottaminen kiehuvaan liemeen saa kalan ruumiin vetäytymään voimakkaasti käyrälle muodolle.
Tekniikan onnistuminen vaatii ehdottomasti tuoreen, vastapyydetyn ja elävän kalan, jota käsitellään äärimmäisen varovasti. Kalan pinnalla olevaa luonnollista ja herkkää limakerrosta ei saa missään nimessä pyyhkiä tai pestä pois, sillä juuri se reagoi kypsennysnesteen kanssa. Peratun kalan päälle valellaan ensin kuumaa viinietikkaa, mikä kiinnittää liman rakenteen. Tämän jälkeen kala upotetaan välittömästi poreilevaan mausteliemeen (court-bouillon), joka sisältää vettä, etikkaa, sitruunamehua, suolaa, sipulia ja yrttejä. Etikan happamuus muuttaa liman proteiinit välittömästi sinisiksi, ja kuuma liemi supistaa tuoreet lihassäikeet käyräksi. Keittoaika on erittäin lyhyt, lihan koosta riippuen vain noin 5–10 minuuttia, jotta kalan liha säilyy poikkeuksellisen pehmeänä ja mehukkaana. Ammattikeittiössä au bleu -kala nostetaan liemestä varovasti vadille ja tarjoillaan uunituoreena ja kuumana joko perinteisen voisulan, pähkinävoin (beurre noisette) tai samettisen hollandaise-kastikkeen (sauce hollandaise) sekä keitettyjen perunoiden kera.

Au choix (ransk.)
Valinnan mukaan, vapaasti valiten.

Au four
Ruoka on valmistettu uunissa.

Au naturel
Ruoka-aine tarjotaan tuoreena tai hyvin yksinkertaisesti valmistettuna.

Aura
Suomalainen Roquefort-tyyppinen, pastöroidusta lehmänmaidosta juoksetteen, hapatteen ja Penicillium roqueforti-homesienen avulla valmistettu puolipehmeä sinihomejuusto. Valmistettu vuodesta 1933 lähtien, Aura-nimellä vuodesta 1935, alkuaan Turussa. Juustomassa leikataan muruiksi, ja sen annetaan valua muoteissa muutamia vuorokausia. Valmis kiekko suolataan ja rei'itetään, jotta homesieni pääsee kasvamaan. Kypsytetään 6 viikkoa. Muoto lieriö, paino 3 kg, pakattu folioon, jossa Turun linnan kuva. Melko kova, helposti mureneva, runsaasti sinivihreitä homesuonia. Maku melko suolainen, hapahko, kermainen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kevyemmässä muunnoksessa on rasvaa 17 %, ja sitä kypsytetään 4 viikkoa.

Täyteläisempi, 12 viikkoa kypsytetty muunnos on Aura Gold, jonka pinnalla on sininen vahakerros, maku hedelmäinen, mausteinen. Valmistettu vuodesta 1997. Saatavissa paloina ja rasioissa. Sopii juustotarjottimelle sekä ruoanvalmistukseen ja maustamiseen.

Auringonkukansiemenet
Alkuaan pohjoisamerikkalaisen, aurinkoisilla seuduilla lauhkealla vyöhykkeellä viljellyn isoauringonkukan (Helianthus annuus) isohkot siemenet. Kuorimattomina joko mustia tai mustanharmaita, jälkimmäiset hieman raidallisia. Sisus vaalea, harmahtava, maku pähkinäinen. Auringonkukkaa viljellään laajassa mitassa mm. Yhdysvalloissa, Argentiinassa, Venäjällä, Romaniassa, Puolassa ja Turkissa.

Auringonkukansiemeniä käytetään Suomessa kokonaisina tai rouhittuina mm. leipään, mysliin ja salaatteihin. Niitä voidaan myös idättää raakaravinnoksi, jolloin liotettava 1 - 8 tuntia. Napostellaan myös sellaisenaan tai paahdettuina, suolattuina ja savustettuina. Sisältävät runsaasti rasvaa ja proteiineja sekä mm. E-vitamiinia, magnesiumia, seleeniä, sinkkiä ja rautaa. Versoissa C-vitamiinia.

Auringonkukkaöljy
Auringonkukkaöljy puristetaan auringonkukan siemenestä. Sen E-vitamiinipitoisuus on omaa luokkaansa, 100:ssa grammassa auringonkukkaöljyä on n. 60 mg E-vitamiinia. Auringonkukkaöljyn ominaisuudet ovat parhaimmillaan kylmäkäytössä.

Aurinkokuivatut tomaatit
Auringon lämmössä kuivattuja, maultaan erittäin intensiivisiä ja syviä tomaatteja (ital. pomodori secchi), joita myydään joko täysin kuivattuina irtotuotteina, pehmeän nahkeina tyhjiöpakkauksissa tai suolattuina ja yrttiöljyyn säilöttyinä viipaleina. Kuivausprosessin aikana tomaatti menettää lähes kaiken nesteytensä (noin 90 % painostaan), jolloin sen luonnolliset sokerit, hapot ja ravitseva lykopeeni tiivistyvät, muodostaen voimakkaan ja makeahkon umami-makuprofiilin.
Auringossa kuivattaviksi soveltuvat parhaiten paksunahkaiset ja vähävetiset lajikkeet, kuten luumutomaatit (esimerkiksi San Marzano tai Roma). Mikäli sääolosuhteet eivät salli ulkokuivausta, tomaatteja voi kuivata erinomaisesti myös koti- ja ammattikeittiöissä matalalämpöisessä, noin 80–90-asteisessa uunissa (tai kasvikuivurissa). Ennen kuivaamista tomaatit leikataan puoliksi, ja niiden nestemäinen siemenosa (concassée-tekniikan tavoin) poistetaan, jotta kuivumisaika lyhenee ja lopputulos on tasainen.
Kulinaarisessa maailmassa aurinkokuivatut tomaatit ovat äärimmäisen monikäyttöisiä: niitä nautitaan sellaisenaan antipasto-lautasilla, salaateissa ja piirakoiden täytteinä, sekä käytetään maustamiseen leivonnassa, pastakastikkeissa, padoissa, pestoissa ja jauheliharuoissa. Öljyyn säilöttyjen tomaattien aromaattinen mausteöljy kannattaa aina säästää ja hyödyntää sellaisenaan ruoanlaitossa tai salaatinkastikkeissa.

Aurum (perunalajike)
Nykyaikainen, kiinteämaltoinen ruokaperuna (keittotyyppi A/B). Aurum tunnetaan erityisesti nimensä mukaisesta kultaisesta väristään, sileästä kuorestaan ja kauniista ulkonäöstään. Se on maultaan täyteläinen ja aromaattinen.
Keittiökäyttö: Aurum on monikäyttöinen yleisperuna, joka sopii erityisesti keitettäväksi, salaatteihin ja uuniperunaksi. Se on saanut kiitosta erinomaisesta tummumattomuudestaan sekä raakana että keitettynä. Teknisesti on huomioitava, että vaikka lajike on kiinteä, se on hieman herkkä mekaanisille kolhuille (mustelmoituminen), joten sitä on suositeltavaa käsitellä varoen.

Auslese (saks. 'valioviini')
Hienoimpien saksalaisten reininviinilaatujen, QmP-viinien (Qualitätswein mit Prädikat) sekä itävaltaisen Prädikatswein-luokan viinien arvomerkintä. Rypäleet poimitaan terttuina valikoidusti ylikypsinä tavallista myöhemmin, joskus jalohomeisina. Viinit ovat joskus kuivia, useimmiten kuitenkin puolikuivia tai puolimakeita.

Australiankeuhkokala
Tämän miedonmakuisen kalan liha on pehmeää, kiinteää ja isosyistä. Keuhkokala elää Australian pohjoisosissa ja saattaa kasvaa valtavan isoksi. Sitä myydään kokonaisena, fileinä ja leikkeinä. Höyrytä, paista uunissa tai pannulla tai grillaa.

Autolyysi
Biologinen ja kemiallinen prosessi, jossa solut tai kudokset hajottavat itse itsensä omien entsyymiensä vaikutuksesta (kreik. autolysis, ”itsensä hajottaminen”). Kulinaarisessa maailmassa termi viittaa kahteen täysin erilaiseen ja keskeiseen prosessiin:
1. Leivonnassa (taikinan autolyysi): Erityisesti hapanjuurileivonnassa käytettävä esivalmistustekniikka, jossa reseptin jauhot ja vesi sekoitetaan kevyesti keskenään ja seoksen annetaan levätä ennen suolan, hiivan tai taikinajuuren lisäämistä. Tämän tyypillisesti 20–60 minuuttia kestävän lepovaiheen aikana jauhojen omat entsyymit aktivoituvat: amylaasit pilkkovat tärkkelystä sokereiksi ja proteaasit pehmittävät proteiineja, mikä käynnistää gluteeniverkoston eli sitkon luonnollisen muodostumisen ilman mekaanista vaivaamista. Autolyysi tekee taikinasta huomattavasti joustavampaa ja helpommin muotoiltavaa sekä parantaa valmiin leivän tilavuutta, rakennetta ja makua.
2. Viininvalmistuksessa (hiiva-autolyysi): Ilmiö, jossa kuolleet hiivasolut alkavat hajota viinin pullokypsytyksen tai tynnyrikypsytyksen aikana sen jälkeen, kun varsinainen alkoholikäyminen on päättynyt. Erityisesti perinteisellä menetelmällä (méthode traditionelle) valmistettavissa samppanjoissa ja laadukkaissa kuohuviineissä pitkäaikainen kypsytys sakkojen päällä (sur lie) vapauttaa viiniin hiivasoluista aminohappoja ja rasvahappoja. Tämä autolyysiprosessi antaa viinille sen tunnusomaisen hienostuneen, paahteisen, briossimaisen ja pähkinäisen aromimaailman sekä kermaisen suutuntuman.

Avanti
Avanti on keltamaltoinen, varhainen lajike. Se on satoisa ja sileäkuorinen, erityisen nopeakasvuinen lajike. Se kestää hyvin perunarupea, maltokaarivirusta ja kuorirokkoa. Avantin parhaat ominaisuudet ovat ehdottomasti sen maku ja kirkas väri. Keitto ominaisuudet ovat perinteisiä varhaisperunoita paremmat eli valmistaminen on helpompaa ja varmempaa.

Avec
Kanssa. Ruokalistassa avec tarkoittaa, että kahvin kanssa tarjotaan likööriä tai konjakkia.

Avokado
Alun perin Keski-Amerikasta kotoisin oleva ainavihanta trooppinen puu (Persea americana) ja sen hedelmä, joka on kasvitieteellisesti suuri luumarja. Hedelmän nimi juontaa juurensa asteekkien omasta nahuatlin kielestä, jossa sana āhuacatl tarkoitti kiveksen muotoista hedelmää tai kivestä itseään – viitaten hedelmien tapaan roikkua puussa pareittain. Espanjalaiset valloittajat väänsivät sanan muotoon aguacate, josta se myöhemmin muotoutui nykyiseksi avokadoksi. Merirosvot puolestaan kutsuivat hedelmää "merimiehen voiksi" (midshipman's butter), koska sen rasvainen malto säilyi pitkillä merimatkoilla ja sitä voitiin sivellä laivakorppujen päälle. Suomessakin termi tunnettiin aiemmin nimellä alligaattoripäärynä rosoisen kuorensa vuoksi.
Avokadon kermainen, miedon pähkinäinen malto sisältää poikkeuksellisen paljon terveellisiä kerrattain tyydyttymättömiä rasvahappoja (keskimäärin 24 %), proteiinia, kaliumia sekä A-, B- ja E-vitamiineja. Hedelmät poimitaan ja myydään usein raakoina. Raaka hedelmä on kitkerä, mutta se kypsyy huoneenlämmössä muutamassa päivässä; prosessia voi nopeuttaa sulkemalla sen paperipussiin banaanin tai omenan kanssa. Kypsän avokadon tunnistaa siitä, että se antaa kevyesti periksi kannan tyvestä painettaessa. Rikkoutunut malto tummuu ilman vaikutuksesta erittäin nopeasti entsymaattisen hapettumisen vuoksi. Tummumista voidaan estää tehokkaasti pirskottelemalla pinnalle sitruuna- tai limettimehun happoa.
Kulinaarisesti avokado on erittäin monikäyttöinen kylmän keittiön (garde manger) raaka-aine. Se nautitaan usein sellaisenaan halkaistuna ja maustettuna, viipaloituna salaateissa, sushin täytteenä tai soseutettuna kylmissä keitoissa. Se on myös Meksikon keittiön ikonisen valkosipuli- ja limettimehulla maustetun avokadotahnan, guacamolen (guacamole), itseoikeutettu päätuote. Miedon makunsa ja kermaisen rakenteensa ansiosta se sopii myös makeisiin jälkiruokavaahtoihin sekä leivän päälle.

Avokadoöljy
Avokadon (Persea americana) malto-osasta mekaanisesti puristamalla saatava korkealaatuinen ruokaöljy, jonka merkittävimpiä tuotantoalueita ovat Meksiko, Kalifornia, Etelä-Afrikka ja Uusi-Seelanti. Toisin kuin useimmat siemenistä erotettavat kasviöljyt, avokadoöljy puristetaan hedelmän mehevästä sisälmyksestä. Kylmäpuristettu (extra virgin) öljy on tyypillisesti smaragdinvihreää ja kirkasta, ja siinä on miellyttävän pehmeä, hennon pähkinäinen ja avokadomainen ominaismaku. Ravitsemuksellisesti se on erittäin arvokasta, sillä se sisältää runsaasti sydänystävällisiä kertatyydyttymättömiä rasvahappoja, erityisesti oleiinihappoa, sekä e-vitamiinia.
Kulinaarisesti avokadoöljy on poikkeuksellisen monikäyttöinen raaka-aine sen poikkeuksellisen korkean savuamispisteen ansiosta. Puhdistamattoman kylmäpuristetun öljyn savuamispiste on noin 190–200 °C, mutta kevyesti jalostetun (raffioidun) avokadoöljyn savuamispiste on peräti 270 °C, mikä on korkeampi kuin lähes millään muulla kasviöljyllä. Tämän vuoksi se kestää erinomaisesti ammattikeittiön vaativat, erittäin korkeita lämpötiloja vaativat tekniikat, kuten nopean soteerauksen (sauter), pariloinnin, grillauksen ja wokkauksen, ilman rasvan hajoamista tai haitallisten yhdisteiden muodostumista.
Miedon ja hienostuneen makunsa ansiosta öljy sopii erinomaisesti myös kylmään keittiöön (garde manger). Se ei hallitse annoksen muita makuja, joten se on ihanteellinen pohja herkille salaatinkastikkeille, emulsiokastikkeille kuten majoneeseille ja aiolille, sekä kylmille marinadeille ja mausteliemille (vinaigrette). Öljy säilyttää juoksevan rakenteensa myös jääkaappilämpötilassa, mikä tekee siitä käytännöllisen raaka-aineen esivalmisteltaviin kastikkeisiin.

A-vitamiini
A-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista ja tärkeä näkökyvylle ja luuston kasvulle. A-vitamiini on välttämätön hämärässä näkemiselle. Vitamiinin puutteessa näkökyky heikkenee ja erittäin vaikea puutos johtaa jopa sokeuteen. A-vitamiinin puutteen aiheuttamaa sokeutta esiintyy melko paljon 3–4 vuoden ikäisillä lapsilla kehitysmaissa. A-vitamiini vaikuttaa myös luuston rakentumiseen sekä erilaistuvien ja nopeasti kasvavien ja uusiutuvien epiteelikudosten muodostumiseen. Karotenoideilla on myös merkitystä elimistön antioksidanttijärjestelmässä.

A-vitamiinin liikasaannin oireita ovat mm. ruokahaluttomuus, ärtyneisyys, uneliaisuus, kuiva iho, maksan toimintahäiriöt ja luustomuutokset. Yli 1 500 mikrogramman suuruinen päiväannos A-vitamiinia voi aiheuttaa pitkällä aikavälillä osteoporoosia, ja erittäin suuret määrät voivat aiheuttaa lisäksi maksavaurioita. Siksi maksatuotteiden runsasta kulutusta ja A-vitamiinilisien tarpeetonta käyttöä ei suositella.

Ayran
Turkkilainen jogurttipohjainen juoma, joka on laimennettu vedellä ja jäillä, joskus maustettu suolalla ja mintulla. Samantapainen kuin lassi.

Ayurveda
Muinainen intialainen kokonaisvaltainen terveysjärjestelmä, jonka nimi juontuu sanskritin sanoista ayus (elämä) ja veda (tieto tai tiede). Sen perusajatuksena on ylläpitää kehon, mielen ja tietoisuuden tasapainoa ennaltaehkäisevän elämäntavan, oikeanlaisen ravinnon ja henkisen harjoituksen avulla.
Intialaisessa keittiössä ayurvedinen ajattelu näkyy erityisesti ruoansulatuksen tulen (agni) vaalimisena ja kehotyyppien (doshat: Vata, Pitta ja Kapha) huomioimisena. Käytännön tasolla tämä ilmenee muun muassa seuraavasti:

Kuusi makua (Rasas): Tasapainoisen aterian tulisi sisältää kuusi perusmakua: makea, hapan, suolainen, karvas, tulinen ja kutistava (astringentti). Näiden yhdistelmä tyydyttää elimistön tarpeet ja ehkäisee mielitekoja.
Mausteiden käyttö (Yogavahi): Mausteet, kuten kurkuma, inkivääri, juustokumina ja korianteri, eivät ole vain makuaineita, vaan ne toimivat "ajureina", jotka parantavat ravinteiden imeytymistä ja tukevat ruoansulatusta.
Tuoreus ja valmistustapa: Ruoan tulee olla tuoretta, lämmintä ja helposti sulavaa. Suosittuja menetelmiä ovat höyrytys, haudutus ja mausteiden kuumentaminen rasvassa (tarka), mikä lisää ruoan elinvoimaa (prana).
Tietoinen syöminen: Ruoka nautitaan rauhallisessa ympäristössä keskittyen makuun ja pureskellen huolellisesti, mikä mahdollistaa ruoansulatusentsyymien optimaalisen toiminnan jo suussa.

• Mausteiden käytössä: kurkuma, inkivääri, kardemumma ja kumina eivät ole vain makua varten, vaan tukevat ruoansulatusta ja tasapainottavat kehoa.
• Ruokien yhdistelyssä: tiettyjä ruoka-aineita ei yhdistetä keskenään, koska ne voivat "häiritä" kehon tasapainoa.
• Ruoan lämpötilassa ja koostumuksessa: lämmin, tuore ja helposti sulava ruoka on suositeltavaa.

Lyhyesti sanottuna, ayurveda tekee ruuasta enemmän kuin ravintoa - se on osa kokonaisvaltaista hyvinvointia ja terveydenhoitoa.

B

↑ Takaisin ylös

Baarilusikka
Baarilusikan pesän koko on yleensä noin teelusikan kokoinen, ja sen varsi on ohut ja pitkä. Näin ollen sillä on helppo sekoittaa sekoituslasin pohjaa myöten. Monesti baarilusikan toinen pää on metallisesti vahvistettu, jolloin sillä pystyy murskaamaan esimerkiksi jäitä vaikkapa lasin pohjaa vasten.

Baarimitat
Cocktailien ja long drinkien valmistuksessa käytettäviä vakiintuneita mittoja, esim. 4 cl = n. 2 1/2 rkl, 1 baarilusikallinen = n. 1 tl, 1 dash = n. 1 tippa.

Baba
Venäläinen hiivalla kohotettu pääsiäisleivonnainen, joka kostutetaan rommilla, liköörillä tai hedelmämehulla ja koristetaan sokerivesikuorrutuksella.
Luostarin baba

Baba Ganoush (baba ghanoush)
Lähi-idästä ja Egyptistä kotoisin oleva täyteläinen munakoisotahna, jota tarjoillaan usein alkupalana (mezze). Tahnan sielu on munakoison savuinen maku, joka saadaan paahtamalla kokonaisia munakoisoja avotulella, grillissä tai uunissa niin pitkään, että niiden kuori hiiltyy ja malto pehmenee.
Savuinen malto soseutetaan ja siihen sekoitetaan seesamtahnaa (tahini), valkosipulia, sitruunamehua, oliiviöljyä sekä mausteita, kuten juustokuminaa (jeera) ja persiljaa. Baba Ganoush muistuttaa rakenteeltaan hummusta, mutta se on maultaan raikkaampi ja aromikkaampi. Se tarjoillaan perinteisesti oliiviöljyllä viimeisteltynä pitaleivän tai kasvisten kera.

Babaco
Babaco on papaijan sukulainen. Tämä pehmeän mehukas ja aromaattinen hedelmä voidaan syödä sellaisenaan tai sekoittaa salaatteihin.
Babacoviipaleet voi tarjota kylmänä jälkiruoaksi appelsiinimehulla tai alkoholilla ja sokerilla maustettuna kermavaahdon tai jäätelön kanssa.
Babaco sisältää melko paljon C-vitamiinia.

Babylehtikaali
Babylehtikaali on tavallista lehtikaalia monipuolisempi vihannes. Sen lehdet ovat hennommat, joten kovia lehtiruoteja ei tarvitse poistaa. Babylehtikaali toimii erittäin hyvin esim. smoothieissa. Se on maukasta salaateissa, siitä voi valmistaa keittoa tai muhennosta ja se taipuu myös herkulliseksi pestoksi.

Bacalao
Espanjalaisten ja portugalilaisten herkkua on suolattu ja kuivattu turska, bacalao.

Bacardi
Alkuaan kuubalainen vaalea rommimerkki, jota on valmistettu vuodesta 1862, Bahamassa 1960-luvulta lähtien, nykyisin pääasiassa Puerto Ricossa. Nykyään sekä vaaleaa että tummaa rommia.

Bacon and eggs, munat ja pekoni
Munat ja pekoni, brittiläinen aamiaisruoka, paistettu muna tai munia pekoniviipaleiden ja esim. paistetun tomaatin, joskus lisäksi makkaran sekä papujen, sienten tms. sekä rasvassa paistetun paahtoleipäviipaleen kera.

Bagel, beigel, bageli
Alun perin juutalainen, 1600-luvulla Keski-Euroopassa (Wienissä tai Puolassa) kehitetty vesirinkeli, josta on tullut erityisen suosittu Pohjois-Amerikassa. Taikina valmistetaan jauhoista, vedestä, hiivasta ja suolasta, ja se sisältää usein myös hieman mallasuutetta tai sokeria.
Bagelin ainutlaatuinen valmistustapa perustuu siihen, että rinkeleitä keitetään lyhyesti vedessä ennen paistamista. Tämä antaa leivonnaiselle sen tunnusomaisen kiiltävän, rapean kuoren ja tiiviin, sitkeän sisuksen. Pinnalla käytetään usein unikon- tai seesaminsiemeniä, valkosipulia, sipulirouhetta tai sormisuolaa. Bagel tarjoillaan usein halkaistuna ja paahdettuna, ja perinteisin täyte on tuorejuusto (cream cheese) sekä kylmäsavulohi.

Baghaar
Tapa maustaa tietynlaisia ruokalajeja. Öljy kuumennetaan kasarissa, lisätään mausteet joiden annetaan maustaa öljy. Lopuksi kaadetaan maustettu öljy ruokalajin päälle.

Baharat (7-maustetta)
Lähi-idässä ja arabimaissa käytetty yleinen mausteseos, jonka nimi tarkoittaa arabiaksi kirjaimellisesti "mausteita". Se tunnetaan myös nimellä "seitsemän mausteen seos", vaikka ainesosien määrä ja suhteet vaihtelevat alueittain (esim. libanonilainen, syyrialainen tai turkkilainen baharat).
Tyypillinen perusseos sisältää yleensä maustepippuria, mustapippuria, kanelia, neilikkaa, korianteria, kuminaa (jeera) ja muskottipähkinää. Joillakin alueilla seokseen lisätään myös kardemummaa, paprikaa tai jopa kuivattuja ruusunnuppuja. Baharat antaa ruoalle lämpimän, aromaattisen ja täyteläisen maun ilman kovaa tulisuutta. Sitä käytetään erityisesti kanaruokien (djej), lampaan, riisin (kuten rez a djej) sekä keittojen ja patojen maustamiseen.

Baklava
Erittäin makea ja rapea filotaikinaleivos, jonka kerrosten väliin kätkeytyy pähkinä- tai mantelitäyte. Täyte valmistetaan tyypillisesti pistaasi-, saksanpähkinä- tai mantelirouheesta, joka maustetaan kanelilla, neilikalla ja joskus kardemummalla. Valmis leivos kostutetaan runsaalla siirapilla, joka sisältää hunajaa, sokeria, sitruunamehua ja usein aromaattista ruusu- tai appelsiininkukkavettä.
Baklava on itämaisen keittiön tunnetuimpia klassikoita, ja se on erityisen suosittu Turkissa, Kreikassa, Balkanilla ja Lähi-idässä. Perinteisesti baklava leikataan ennen paistamista vinoneliöiksi tai neliöiksi. Turkkilaisessa keittiössä erityisesti Gaziantepin alueen pistaasibaklava (fıstıklı baklava) on maailmankuulu laadustaan.

Balik
Kuivatusta sammesta valmistettu venäläinen kalaruoka.

Balkanmakkara, balkaninmakkara
Suomalaisessa ruokakulttuurissa vakiintunut, voimakkaasti savustettu, mausteinen ja karkearakenteinen kestoleikkelemakkara. Se luokitellaan puolikuivaksi makkaraksi, ja sen raaka-ainepohjassa käytetään ammattimaisessa elintarviketuotannossa tyypillisesti sian- ja naudanlihaa sekä nykyisin usein myös siipikarjanlihaa, kuten broileria. Makkaran historian juuret ulottuvat 1950-luvulle, ja se oli vuosikymmenien ajan merkittävä kotimaisen elintarviketeollisuuden vientituote Neuvostoliittoon. Balkanmakkaran tunnusomainen makuprofiili saadaan aikaan huolellisella leppäsavustuksella sekä mausteseoksella, jossa korostuvat valkosipuli, mustapippuri, korianteri ja paprika.
Ammattikeittiössä ja elintarvikkeiden hyödyntämisessä balkanmakkara on erittäin monikäyttöinen raaka-aine. Vaikka sitä käytetään pääasiassa kylmänä leikkeleenä ohuiksi viipaleiksi leikattuna leivän päällä tai osana sandwich-kerrosvoileipiä, se soveltuu erinomaisesti myös lämpimään ruoanvalmistukseen ruokamakkarana. Suuren lihapitoisuutensa ja kiinteän, karkean rakenteensa ansiosta se pitää muotonsa hyvin kuumennuksessa, ja siitä valmistetaan perinteistä makkarakeittoa, tuhteja makkarakastikkeita, pataruokia sekä uunimakkaraa juustotäytteellä. Kuutioituna ja pannulla rapeaksi paistettuna se toimii myös erinomaisena makupohjana pyttipannuissa tai suolaisissa piirakoissa vakiintuneen savustetun kalan ja muiden suomalaisten sesonkituotteiden rinnalla.

Ballottine, ballotiini, (ransk. ballotte 'pieni pallo')
Lihakääryle, yleensä lintua tai kalaa, josta on poistettu luut, täytetty murekkeella (esim. kananrintaa, sipulia, mausteita), kääritty nyytiksi ja sidottu, kypsennetty vedessä tai (kana)liemessä, usein foliossa.
Tavallisesti haudutettu tai paistettu padassa. Tarjotaan yleensä kylmänä viipaloituna, joskus lämpimänäkin.

Balmain bug
Hummerilaji, jonka suolainen, herkullinen liha on erinomaista syötävää.

Balti
Alkuaan koillispakistanilainen ruoanlaittotapa, jolla ruoka valmistetaan ja tarjotaan kaksikorvaisesta metallipannusta (karahi); myös näin valmistettu ruoka, jonka aineksina voi olla mitä tahansa lihaa, kalaa tai vihanneksia. Balti-ruoka on aromaattista, mutta ei kovin vahvasti maustettua.

Balsamiviinietikka (aceto balsamico)
Balsamiviinietikkaa, aceto balsamico, on kehitetty Italiassa Modenan alueella. Balsamiviinietikkaa ei valmisteta viinistä vaan rypälemehusta, joka käytetään etikaksi. Etikka kypsyy puutynnyreissä vähintään 12 vuotta. Kalliimpien laatujen kohdalla puhutaan jo 25 vuoden varastoinnista. Tarjolla on myös toisenlaisia etikoita, mutta avainsanat Modena tai Reggio Emilia kannattaa etsiä etiketistä. Tällöin saa varmasti aitoa italialaista balsamiviinietikkaa.
Balsamiviinietikka käy pihvin, kalan, salaatin tai vaikkapa punajuurien maustamiseen. Uskalias herkkusuu suihkii sitä vaikkapa mansikoiden päälle. Parhaita balsamietikoita ei kannata tuhlata kypsentämällä niitä.

Bambunversot
Nuoren bambun versoja on saatavana yleisimmin liemeen säilöttynä, mutta silloin tällöin myös tuoreena. Versot ovat vaalean norsunluun värisiä, rapeita ja miedonmakuisia.

Bami
Kiinalainen makaroni.

Banaani
Alkuaan kaakkoisaasialaisen ison ruohokasvin (Musa) viljelty muoto hedelmäbanaani (Musa x sapientum, Musa x paradisiaca ym.), josta 30 - 40 lajiketta, toisten tietojen mukaan jopa 500. Banaaneja kasvatetaan yli 130 maassa, joten banaani on yleisin trooppinen hedelmä. Hedelmä, kasvitieteellisesti marja, joka kasvaa suurina kimppuina n. 25 kg painavassa tertussa, on hyvin tärkkelys- ja sokeripitoinen. Syötävä osa sisältää keskimäärin 18 % hiilihydraatteja, 77 % vettä, 1,1 % proteiinia, 0,4 % rasvaa, 1,8 % kuitua sekä runsaasti kaliumia, magnesiumia, kuparia, pektiiniä, omenahappoa ja B₆-vitamiinia, jonkin verran A- ja E-vitamiineja mutta niukanlaisesti C-vitamiinia.

Yleisimmin viljellyllä muodolla (mm. Etelä-Amerikassa) raa'an hedelmän kuori on vihreä, kypsänä keltainen ja ruskeapilkkuinen, malto vaaleankellertävä. Muunnoksella (punainen banaani, jamaikalainen banaani) kuori on tummanpunainen, malto vaaleankellertävä ja kiinteä, pituus keltaista banaania vähäisempi, maku ja käyttötapa samat kuin keltaisella banaanilla, mutta sopii hyvin myös lämpimiin ruokiin. Suomessa myydään myös reilun kaupan banaaneja, joista n. kolmannes on luomua.

Hedelmäbanaanit korjataan raakoina eli vihreinä, koska niiden säilyvyys kypsinä on huono, ja niitä kypsytetään 4 - 8 päivän ajan tuontimaassa, jolloin kuori kellastuu ja malto saa makeutta tärkkelyksen muuttuessa sokeriksi; sokeripitoisuus on raakana 1,5 %, täysin kypsänä jopa 20 %.

Hedelmäbanaaneja nautitaan sellaisenaan, mutta niitä voidaan myös kypsentää uunissa, hauduttaa, keittää, paistaa ja grillata, ja hedelmäsalaatteihin kuuluu yleensä aina banaania. Pakastettu ja osittain sulatettu banaani voidaan vaahdottaa ja nauttia jälkiruokana. Voissa paistettu banaani voidaan maustaa hunajalla, ja liekitetty banaani eri tavoin höystettynä on klassinen jälkiruoka. Raakoja, kuivattuja banaaniviipaleita nautitaan naposteluruokana. Banaani sopii myös etenkin sianliharuokiin. Banaania ei pidä säilyttää jääkaapissa.

Toista, vain keitettynä syötävää tyyppiä edustavat ruokabanaani ("jauhobanaani", "keittobanaani") ja vihreä banaani, joita käytetään eräissä maissa perunan tapaan. Tärkeä viljelty muoto on Musa x sapientum-risteymää edustava pisanki, jota viljellään etenkin Ugandassa. Muita muotoja kääpiöbanaani (Musa acuminata eli Musa cavendishii), jota viljellään mm. Kanarian saarilla, sekä Itä-Afrikassa ja Malesiassa viljelty hyvin makea minibanaani, ns omenabanaani, jonka kuori on ohuempi, malto vaaleampi ja kiinteämpi ja maku makeampi kuin hedelmäbanaanilla.

Banaaninlehtiä käytetään eräin paikoin ruoanlaitossa mm. kääreenä ruokaa kypsennettäessä, ja myös banaaninkukkia (sisäosaa eli banaaninsydämiä) käytetään keitettyinä ravinnoksi mm. salaateissa, keitoissa ja padoissa useissa Kaakkois-Aasian maissa.

Bankulpähkinä
Nämä kovat, vahapintaiset, kermanväriset pähkinät ovat saman muotoisia kuin macadamiapähkinät, mutta kuivempia. Tunnetaan Malesiassa nimellä buah keras ja Indonesiassa nimellä kemiri. Käytetään paahdettuina ja jauhettuina sakeuttamaan curryja ja kastikkeita. Kannattaa säilyttää pakastimessa, jotta pähkinät eivät härskiinny. Älä syö niitä kypsentämättöminä, koska niiden sisältämän öljyn uskotaan olevan myrkyllistä. Kypsennettyinä täysin turvallisia.
Voidaan korvata australianpähkinöillä.

Banana split
Klassinen, alkuaan amerikkalainen jäätelöannos, jossa halkaistu banaani ja kolme jäätelöpalloa (makuina usein vanilja, suklaa ja mansikka), koristeena suklaakastiketta (tai mansikkakastiketta) ja esim. cocktailkirsikoita, joskus saksanpähkinöitä tai manteleita, sekä kermavaahtoa.

Banoffipiiras (engl. banoffi pie, banoffee pie)
Piirakka tai torttu, jossa on leivos- tai keksipohja, voita ja kermaa sekä täytteenä banaania, toffeeta ja kermaa. Kehitetty Englannissa Sussexin kreivikunnassa 1972, mutta markkinoitu sittemmin amerikkalaisena.

Banyuls
Ranskalainen punaviini Roussillonin alueelta, vin doux naturel. Varastoidaan tynnyreissä tai suurissa lasiastioissa, Banyuls Grand Cru puutynnyreissä vähintään 2 1/2 vuotta. Makea, hedelmäinen ja pähkinäinen. Sopii nautittavaksi mm. sinihomejuuston ja suklaan kanssa.

Baozi
Kiinalaiset höyryssä kypsennetyt taikinanyytit, joissa erilaisia suolaisia tai makeita täytteitä. Muoto vaihtelee eri puolilla Kiinaa. Tehdään taikinajuurella kohotetusta taikinasta, länsimaiset vastineet usein hiivalla kohotetusta. Nautitaan usein aamiaiseksi.

Barbajuan
Monacon kansallisruokana tunnettu, uppopaistettu ja täytetty pikkupiiras (barbagiuan). Tätä perinteistä alkupalaa esiintyy pääasiassa Ranskan Rivieralla ja Italian Ligurian länsiosassa. Ohuesta pastataikinasta valmistetun puolikuun muotoisen piiraan klassinen täyte koostuu hienonnetusta mangoldista (tai pinaatista), ricottajuustosta, sipulista ja parmesaanista (parmigiano-reggiano), ja se sidotaan kananmunalla.
Ammattikeittiössä barbajuan uppopaistetaan kuumassa kasviöljyssä rapeaksi ja kullankeltaiseksi, ja se tarjoillaan uunituoreena ja kuumana ennen pääruokaa. Monacossa näitä suolaisia herkkupaloja nautitaan perinteisesti ja poikkeuksetta erityisesti maan kansallispäivänä 19. marraskuuta.

Barbaresco
Italialainen punaviini Piemontesta Alban kaupungin ympäristöstä. Valmistetaan Nebbiolo-rypäleistä. Täyteläinen, hedelmäinen. Laatumerkintä DOCG.

Barbera
Italialainen tumma viinirypälelajike, jota viljellään erityisesti Piemontessa sekä mm. Kaliforniassa ja Argentiinassa. Siitä valmistettu piemontelainen täyteläinen punaviini nautitaan usein nuorena, osa muutamia vuosia tammitynnyreissä kypsytettynä. Barbera d'Alballa ja Barbera d'Astilla laatumerkintä DOC.

Barbeque
Kypsentää hehkuvilla hiilillä, usein kivihiilillä, tai niiden edessä; mesquito-, hikkori- tai omenapuulastuja voidaan lisätä antamaan aromia. Hiilloksen on hehkuttava liekeittä, jotta ruoka paahtuu, muttei kärvenny. Kuten muutoinkin grillatessa kuumuutta tarkkaillaan siirtämällä ruokaa lähemmäs hiiliä tai kauemmas niistä. Barbeque-ruokaa valellaan usein kypsennyksen aikana.

Amerikkalainen nimitys ulkogrillille. Barbequekastike = grillikastike.

Barbounia
Mallojen sukuun kuuluva pieni kala, jonka liha on maukasta ja rasvaista. Grillaa, paista uunissa tai pannulla.

Barley wine
Alen tyyppi, jonka alkoholipitoisuus on suuri, 9 - 13 %. Väri tumma, maku täyteläinen, maltainen. Sisältää runsaasti humaloita. Nautitaan usein aterian jälkeen. Tarjotaan usein viinilastista.

Barolo
Italialainen punaviini Piemontesta Barolon kaupungin ympäristöstä. Valmistetaan Nebbiolo-rypäleistä ja kypsytetään tammitynnyreissä pitkään, jopa 10 - 20 vuotta. Alkoholipitoisuus melko suuri, väri tumman sinipunainen, maku voimakas, mutta pehmeä, hedelmäinen. Laatumerkintä DOCG.

Baron d'agneau
Lampaansatula.

Barista
Kahvimestari, kahvijuomiin erikoistunut baarimestari, kahvijuomien valmistaja erikoiskahvijuomia tarjoavassa kahvilassa.

Barraquito
Espanjalainen drinkki jossa on kahvin ja maidon lisäksi kondensoitua maitoa, likööriä, sitruunankuorta ja kanelia.

Basashi, hevossashimi
Japanilaisesta ruokakulttuurista, erityisesti Kumamoton prefektuurista Kyushun saarelta sekä Naganon alueelta kotoisin oleva, erittäin arvostettu ja hienostunut liharuokalaji. Kyseessä on ohueksi viipaloitu, täysin raakana tarjoiltava ja nautittava korkealaatuinen hevosenliha, jota syödään perinteisen kalasashimin tapaan. Ruokalajin nimitys juontaa juurensa japanin kielen sanoista ba (hevonen) ja sashimi (raaka kalapala), ja sitä kutsutaan visuaalisen, kauniin vaaleanpunaisen ja marmoroidun värinsä vuoksi toisinaan myös nimellä sakuraku eli ”kirsikankukkaliha”. Koska hevosenlihan sidoskudoksen rakenne on erittäin hienosyistä ja sen glykogeenipitoisuus on luonnostaan korkea, liha on suutuntumaltaan poikkeuksellisen mureaa, sulavaa ja maultaan hennon makeahkoa ilman muiden punaisten lihalajien raskautta.
Ammattikeittiössä, elintarvikehygieniassa ja perinteisessä tarjoilussa basashi vaatii äärimmäistä tarkkuutta ja kylmäketjun hallintaa, sillä raakana tarjottavan lihan on oltava ehdottoman tuoretta ja mikrobiologisesti puhdasta. Liha leikataan terävällä sashimiveitsellä poikittain syiden suuntaisesti ohuiksi, suupalan kokoisiksi viipaleiksi, ja se jaetaan rasvapitoisuuden mukaan eri laatuluokkiin puhtaasta sisäfileestä (akami) aina upeasti marmoroituneeseen kylkilihaan (shimofuri). Ruokalaji tarjoillaan aina kylmänä, ja sen vakiintuneet kulinaariset makuparit rakentuvat seuraavasti:

• Kastikkeet ja dippi: Pihvin viipaleet kastetaan kevyesti erityiseen, hieman makeaan japanilaiseen sashimi-soijakastikkeeseen (tamari-tyyppinen soija), joka korostaa lihan omaa makeutta.
• Mausteet: Annoksen oheen tarjotaan actionable-työkaluna raastettua tuoretta inkivääriä, hienonnettua valkosipulia sekä hienoksi suikaloitua japanilaista valkoista retikkaa (daikon) ja kevätsipulia, joiden terävyys tasapainottaa lihan aromia.
• Sitrushapot: Liha viimeistellään lautasella usein muutamalla tipalla tuoretta puristettua sitruunamehua tai raikasta, kukkaisaromista yuzua, tai se nautitaan aiemmin käsitellyn tulisen yuzutahnan kera.

Tämä harvinainen ja eksoottinen erikoisuus on ravintoarvoiltaan erinomaista dieettiruokaa, sillä hevosenliha sisältää runsaasti proteiinia ja rautaa, mutta erittäin vähän rasvaa ja kolesterolia verrattuna naudan- tai sianlihaan.

Basilika
Huulikukkaiskasvien heimoon kuuluva ikivanha, voimakkaan aromaattinen mauste- ja lääkekasvi (Ocimum basilicum), joka on alun perin kotoisin Etelä-Aasiasta ja Intiasta. Kasvista tunnetaan maailmanlaajuisesti noin 100 eri viljelymuotoa ja lajiketta. Keittiössä yleisimpiä ovat leveälehtinen genovanbasilika (sweet basil), mieto ja koristeellinen punabasilika (Ocimum basilicum var. purpurascens) sekä ryppylehtinen salaattibasilika. Alalajeista ja risteymistä tunnetuimpia ovat pienikokoinen pikkubasilika (Ocimum basilicum var. minimum), miedon sitruunainen sitruunabasilika (Ocimum basilicum var. citriodorum), kanelibasilika sekä anismainen ja pipertoninen thaibasilika (Ocimum basilicum var. thyrsiflora). Basilikan lehdet ovat lajikkeesta riippuen joko kirkkaanvihreät, punertavat tai syvän liilat, ja sen syötävät kukat ovat valkoiset tai hennon vaaleanpunaiset.
Ammattikeittiössä ja kansainvälisessä gastronomiassa – erityisesti italialaisessa, thaimaalaisessa ja vietnamilaisessa keittiössä – basilika on yksi arvostetuimmista tuoreyrteistä. Se on tunnetusti tomaatin, valkosipulin, oliiviöljyn, pastan ja mozzarellajuuston erottamaton makupari (kuten klassisessa Capren salaatissa), minkä lisäksi se sopii erinomaisesti vaalean lihan, kanan, kalan, äyriäisten sekä tuorejuustojen maustamiseen. Basilika on myös keskeinen raaka-aine ligurialaisessa pestokastikkeessa (pesto alla genovese) ja provencelaisessa pistou-keittomausteessa (soupe au pistou). Tuoreen basilikan herkkä aromi kärsii kuumuudesta, minkä vuoksi lehdet lisätään lämpimiin ruokiin vasta juuri ennen tarjoilua. Yrtti soveltuu myös pakastettavaksi hienonnettuna vesitilkkaan palamuoteissa, mutta kuivattaessa se menettää suuren osan tunnusomaisesta raikkaudesta Luonteensa vuoksi se sopii hienosti myös hernekeiton, porsaankyljysten ja sisäelinruokien maustamiseen.
Korkeatasoisessa tarjoilussa basilikalla valmistetaan kirkkaanvihreää ja aromaattista basilikaöljyä. Tekniikassa tuoreet lehdet ryöpätään eli blansoidaan nopeasti kieuvassa vedessä, jäähdytetään välittömästi jäävedessä (shokkihoito) värin kiinnittämiseksi, kuivataan huolellisesti ja soseutetaan tehosekoittimessa neutraalin kasviöljyn tai oliiviöljyn kanssa. Tämä öljy siivilöidään ja sitä käytetään leipien, salaattien, kasvisten ja pastojen viimeistelyyn. Miellyttävän makuinen basilika menestyy erinomaisesti myös kotikeittiön kukkaruukussa valoisalla ikkunalaudalla.

Basmatiriisi
Aromaattinen riisi, käytetään pilahveihin ja intialaisruokiin.

Bataatti (makeaperuna)
Kiertokasveihin kuuluva monivuotinen köynnöskasvi (Ipomoea batatas). Se on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta nimestään huolimatta se ei ole sukua perunalle. Bataatti on yksi maailman tärkeimmistä viljelyskasveista, ja sitä kasvatetaan erityisesti Aasiassa, Afrikassa ja Amerikoissa sen tärkkelys- ja sokeripitoisten juurimukuloiden vuoksi.
Mukuloiden koko, muoto ja väri vaihtelevat lajikkeen mukaan; kuori voi olla punertava, ruskea tai violetti, ja malto vaihtelee valkoisesta kirkkaan oranssiin ja violettiin. Oranssimaltoiset lajikkeet sisältävät runsaasti beetakaroteenia (A-vitamiinin esiaste). Maku on perunaa selvästi makeampi, mikä johtuu juuren korkeasta sokeripitoisuudesta.
Käyttö ja säilytys: Bataattia käytetään perunan ja lantun tavoin keitettynä, paistettuna, soseena tai uunissa paahdettuna. Se sopii erinomaisesti myös leivontaan ja jälkiruokiin. Bataatti on herkkä kylmälle, eikä sitä tule säilyttää jääkaapissa, sillä alle 12 °C lämpötilassa sen maku kärsii ja malto kovettuu (kylmävaurio). Paras säilytyspaikka on viileä huoneenlämpö.

Bataviansalaatti
Bataviansalaatti, pehmeän ja rapean keräsalaatin (kumpikin Lactuca sativa var. capitata) risteymiä: batavianlehtisalaatti, joka ei muodosta kerää ja jonka rapeiden lehtien reunat ovat liuskaiset tai kiharaiset, ja bataviankeräsalaatti, joka muodostaa kerän ja jonka lehtien uloimmat reunat ovat kiharaiset ja punertavat, sisemmät vaaleankellanvihreät. Bataviasalaattien maku on mieto ja hieno. Jälkimmäistä edustavat myös alkuaan italiaiset punainen lollo rosso (Lactuca sativa var. crispa), joka on ulkona viljeltynä voimakkaammanpunainen ja maultaan voimakkaampi kuin kasvihuoneessa kasvatettuna, sekä lollo biondo ja lollo verde.

Bavarois, kermavanukas, baijerinvanukas
Kylmä jälkiruokavanukas, jossa keltuaisia, sokeria ja maitoa ( ja kermavaahtoa ) tai vaihtoehtoisesti soseutettuja hedelmiä tai marjoja, mausteena esim. vaniljaa, pähkinöitä, suklaata tai likööriä, hyydytetty vuoassa liivatteella.

Kermavanukas on lähtöisin mahdollisesti Saksasta, mutta yleistyi Ranskassa. Hedelmää sisältävästä vanukkaasta käytetään myös ranskankielistä nimeä moscovite (moskovalainen).

Bavaroise, (ransk. fem 'baijerilainen')
Kuuma juoma, jossa keltuainen, tomusokeria, teetä ( tai kahvia tai kaakaota ), väkevää alkoholijuomaa ( esim. kirschiä, maraschinoa tai muuta likööriä, rommia ) sekä kuumaa maitoa. Lähtöisin Baijerista, josta kotiutui Ranskaan.

Bavette
Pastatyyppi, kapea ja litteä nauhapasta Italian Liguriasta, erityisesti Genovasta. Se muistuttaa hyvin paljon linguinea, mutta on rakenteeltaan hieman leveämpi (n. 3–4 mm). Bavette tarjoillaan perinteisesti peston tai kevyiden kastikkeiden kera.
Pienempi ja ohuempi muoto on nimeltään bavettine. Näiden kahden välikokoa kutsutaan toisinaan nimellä lingue di passero ('varpusen kielet').

Baveux, (ransk.)
Tahmea, löysä.
Esim. omelette rustique kuuluu olla sisältä löysä.

Bayonnenkinkku
Pieni kevyesti savustettu kinkkurulla, jota on kuivattu 3-6 kuukautta, alun perin kotoisin ranskalaisesta Bayonnen kaupungista. Vastaavia ovat mm. auvergen-, morvanin- ja korsikankinkut sekä belgialainen ja ranskalainen ardennienkinkku.

Bearnaise, bearninkastike
Voikastike, joka valmistetaan kypsentämällä keltuaiset ja mausteliemi ja lisäämällä voisula hitaasti joukkoon. Mausteina liemessä käytetään sipulia, valkoviiniä, rakuunaviinietikkaa, persiljaa ja rakuunaa.

Beaujolais
Ranskalainen, Burgundin viinialueen eteläosassa sijaitseva suuri ja tunnettu laatuviinialue (AOC / AOP), joka kattaa yhteensä 72 kuntaa. Alueen viinit poikkeavat merkittävästi muusta Burgundista, sillä lähes kaikki punaviinit valmistetaan poikkeuksellisen hedelmäisestä ja runsassatoisesta tummasta Gamay-rypäleestä (Gamay noir à jus blanc). Alueen maaperä, joka koostuu pohjoisessa graniitista ja etelässä savisesta kalkkikivestä, antaa viineille niille tunnusomaisen raikkaan ja kepeän luonteen.
Gastronomisessa maailmassa alue tunnetaan erityisesti maailmanlaajuisesta ilmiöstään nimeltä Beaujolais Nouveau. Kyseessä on heti sadonkorjuun jälkeen hiilihappokäymisellä (macération carbonique) erittäin nopeasti valmistettava nuori viini, jonka virallista vapautumista myyntiin juhlitaan perinteisesti joka vuosi marraskuun kolmantena torstaina huikealla ”Le Beaujolais Nouveau est arrivé!” -huudolla. Tämän kepeän sesonkiviinin ohella alueella tuotetaan huomattavasti vakavampia, tammikypsytystä kestäviä ja huippukeittiöiden arvostamia kellariviinejä kymmenessä eri laatukylässä (Crus de Beaujolais), joista tunnetuimpia ovat muun muassa Fleurie, Morgon ja Moulin-à-Vent. Kevyen tanniinirakenteensa ja raikkaan hapokkuutensa ansiosta Beaujolais-viinit ovat erinomaisia ruokaviinejä, jotka sopivat loistavasti esimerkiksi provencelaisten linturuokien, leikkeleiden sekä herkkien vaaleiden liharuokien pariksi.

Beaujolais nouveau, beaujolais primeur
Vuosittain syksyllä marraskuun kolmantena torstaina tuoreena myyntiin ympäri maailmaa saatava saman vuoden beaujolais, jota on siis kypsytetty vain muutamia viikkoja. Nautitaan viileänä, 8 - 10-asteisena eli lähes jääkaappikylmänä ja se tulee juoda 6 kk kuluessa, sillä se ei ole säilyvää haihtuvien happojensa vuoksi.

Bebee (bébé)
Pieni, matala, voikreemillä täytetty ja sokerivesikuorrutteinen murotaikinaleivos.

Béchamel
Ludvig XIV:n hovimestari ja kuuluisa herkuttelija. Häntä pidetään valkoisen peruskastikkeen (sauce béchamel) sekä täytettävien voitaikinaleivonnaisten (bouchée ja vol-au-vent) luojana.

Beef Wellington, Wellingtonin pihvi
Brittiläisen sotilaan, valtiomiehen ja pääministerin Wellingtonin herttuan, 1769 - 1852, mukaan nimetty ruoka, joka mm. kukisti keisari Napoleonin Waterloon taistelussa 1815. Ransk. baeuf Wellington, aiemmin myös filet de baeuf en croûte(häränfilee taikinakuoressa), taikinakuoressa paistettu kokonainen härän sisäfilee. Liha ruskistetaan pannussa voissa etukäteen (edellisenä päivänä), viipaloidaan, kootaan uudelleen kokonaisen fileen muotoon ja kiedotaan kauttaaltaan voi- tai lehtitaikinakuoreen, jolle on levitetty Duxelles-täytettä. Koristellaan taikinasuikaleista tehdyllä ristikolla. Kypsennetään uunissa 30 - 40 min.

Beef Wellington tarjotaan punaviinikastikkeen (sauce bordelaise, sauce bourguignonne), madeirakastikkeen tai sienikastikkeen sekä vihannesten ( vihreät pavut, tomaatit, parsa ) kera. Vastaavalla tavalla taikinakuoressa voidaan valmistaa porsaan sisäfilee.

Beerenauslese (saks. 'rypäleistä puserrettu valioviini')
Lyhenne BA, saksalaisten QmP-viinien (Qualitätswein mit Prädikat) ja itävaltalaisen Prädikatswein-luokan viinien arvomerkintä. Viini valmistetaan tavallista myöhemmin käsin poimituista ylikypsistä ja valikoiduista, tertuista irrotetuista rypäleistä, joihin on kehittynyt jalohometta. Lähinnä jälkiruokaviinejä.

Beetaglukaani
Polysakkaridi, geeliytyvä eli liukoinen ravintokuitu, jota on runsaasti mm. kaurassa, etenkin kauraleseissä, ja ohrassa. Lisäksi monissa sienissä on paljon beetaglukaanikuituja, jotka ovat hyvin samanlaisia kuin kaurassa ja ohrassa. Beetaglukaani on vesiliukoinen kuitu, joka laskee veren kolesterolipitoisuutta ja tasapainottaa verensokerin vaihteluita. Kaura- ja ohrahiutaleissa on beetaglukaania 1 - 5 %. Monissa sienissä beetaglukaania on paljon enemmän: kuivatussa siitakkeessa ja osterivinokkaassa n. 15 %, ja kantarellissa, suppilovahverossa ja mustatorvisienessä 10 %. Tuoreiden sienten beetaglukaanipitoisuudet tosin jäävät n. kymmenesosaan näistä luvuista, koska tuoreista sienistä suurin osa on vettä.
Käytetään elintarvikkeissa kuitulisänä.

Beetakaroteeni
Tunnetuin karotenoidi, jota on esim. porkkanassa, ja joka toimii A-vitamiinin esiasteena ja antioksidanttina.

Beignet
Ruoka-aine, joka kastetaan frityyritaikinaan ja kypsennetään uppopaistaen. Tarkoittaa myös kohomunkkia.

Bejgli
Unikonsiemenillä tai pähkinällä täytetty, hiivalla nostatettu leivonnainen on unkarilaisten joulujälkiruoka. Bejgli kuten struudelikin on kääretortun mallinen rulla.

Bel paese
Italialainen pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamalla valmistettu puolikova kittijuusto Lombardiasta. Muodoltaan matala kiekko, paino 1 1/2-2 kg. Kypsytetään pinnalta 6 - 8 viikkoa. Kuori vahattu, kiiltävä, kullanvärinen. Sisus tiivis, kermankeltainen, hieman sitkeä, maku hapahko ja mieto, pitkään kypsytettäessä voimakkaampi. Täysrasvainen (rasvaa 45-52 %). Sopii juustotarjottimelle ja ruoanlaittoon esim. mozzarellan tapaan. Valmistettu vuodesta 1929, joskin samankaltaisia juustoja oli tuotettu tätä ennen n. 50 vuotta. Valmistetaan samaan tapaan kuin Port Salut ja Saint-Paulin.

Belana (perunalajike)
Saksalainen, keskiaikainen ja satoisa laatuperuna. Keittotyypiltään Belana on kiinteä (A/B), mutta sen suhteellisen korkea tärkkelyspitoisuus (n. 15–16 %) antaa sille poikkeuksellisen rikkaan ja täyteläisen maun. Mukulat ovat keltamaltoisia, sileäkuorisia ja muodoltaan kauniin soikeita.
Keittiökäyttö ja tekninen hifistely: Belana on erinomainen salaatti- ja lisäkeperuna, joka ei hajoa keitettäessä. Se on saanut kiitosta erityisesti siitä, ettei se tummu raakana eikä kypsänä. Korkean laatunsa ja hyvän varastointikestävyytensä vuoksi se säilyttää hienon arominsa ja kiinteän rakenteensa pitkälle kevääseen, mikä tekee siitä ammattikeittiöiden suosikin.

Bellaroosa (perunalajike)
Saksalainen, punakuorinen ja kookasmukulainen yleisperuna (keittotyyppi B). Bellaroosa on muodoltaan pyöreänsoikea ja sen malto on vaaleankeltainen. Se tunnetaan pehmeästä maustaan ja erinomaisesta kypsennyskestävyydestään.
Keittiökäyttö: Bellaroosa on ihanteellinen uuniperuna suuren kokonsa ja jauhoisen keltaisen mallon ansiosta. Se on poikkeuksellisen monikäyttöinen: se kestää hyvin keittämisen hajoamatta, mutta soveltuu korkean kuiva-ainepitoisuutensa vuoksi erinomaisesti myös muusiin, lohkoperunoiksi ja ranskanperunoihin. Se on yksi aikaisimmista punakuorisista lajikkeista ja säilyttää laatunsa hyvin varastoinnissa.

Belle Hélène
Operetin Kauniin Helenan mukaan nimetty jäätelöannos, jossa on vaniljajäätelöa, päärynöitä ja kermavaahtoa.

Bellini
Venetsiassa sijaitsevassa Harry’s Barissa vuonna 1948 kehitetty klassinen cocktail, joka koostuu kuivasta kuohuviinistä (perinteisesti italialaisesta proseccosta) ja tuoreesta vaaleasta persikkasoseesta (purée). Juoman kehitti baarin perustaja Giuseppe Cipriani. Alkuperäisessä reseptissä soseen joukkoon sekoitetaan tilkka vadelma- tai kirsikkamehua antamaan juomalle sen tunnusomainen vaaleanpunainen hehku.
Cocktail nimettiin italialaisen renessanssimaalarin Giovanni Bellinin (n. 1430–1516) mukaan, sillä juoman väri muistutti Cipriania eräässä taiteilijan maalauksessa esiintyvän pyhimyksen kaavun sävystä. Baarin nimi Harry’s Bar puolestaan juontaa juurensä varakkaasta amerikkalaisesta Harry Pickeringistä, joka maksoi Ciprianille aiemmin saamansa suuren lainan moninkertaisesti takaisin, mikä mahdollisti baarin perustamisen vuonna 1931.
Bellinin tunnettuja muunnelmia ovat Rossini (jossa käytetään mansikkasosetta), Tintoretto (granaattiomenamehua), Tiziano (punaista rypälemehua) sekä samantyyppinen brunssiklassikko mimosa (appelsiinimehua ja samppanjaa).

Bellmannin pannu, pyttipannu
Bellmanin pannu on saanut nimensä siitä, kun tarinan mukaan runoilija Carl Michael Bellman lisäsi pyttipannuunsa kermaa.

Beluga-Malossol
Korkealuokkaista venäläistä tai persialaista kaviaaria.

Bénédictine
Benediktiinien luostarijärjestön perustajan Benediktus Nursialaisen ( n. 480 - 547 ) mukaan, oikeammin D.O.M. Bénédictine, Fécampin benediktiiniluostarista Ranskan Normandiasta peräisin oleva keltainen yrttilikööri, ns. munkkilikööri, jonka kehittäjänä pidetään 1500-luvulla elänyttä italialaista luostariveljeä Dom Bernardo Vincelliä. Kadonneen reseptin löysi vuonna 1863 ranskalainen kauppia Alexandre Le Grand. Resepti on edelleen salainen. Sisältää 27:ää erilaista yrttiä ja maustetta, väri peräisin osittain sahramista. Pullon etiketissä benediktiinien motto D.O.M (lat. Deo Optimo Maximo 'parhaimmalle suurimmalle Jumalalle' ). Alkoholipitoisuus 43 %. Käytetään lähinnä digestiivinä.

Likööristä on kehitetty brandya lisäämällä muunnos B and B ('Bénédictine and Brandy') lähinnä Amerikan markkinoille. Myös samanniminen cocktail, jossa puolet Bénédictineä ja puolet brandyä sekä jäämurskaa.

Bentoniitti
Hienojakoinen saviaines, täyte- ja sideaine, jota käytetään mm. viinin kirkastamiseen.

Bentsaldehydi
Bentsaldehydi on orgaaninen yhdiste, joka on huoneenlämmössä olomuodoltaan väritöntä - keltaista jähmeää nestettä, jolla on manteliöljyn haju. Karvasmanteliöljyn pääaineosa. Bentsaldehydista käytetään myös nimityksiä bentsoealdehydi ja bentseenikarbonaali. Valmistetaan myös synteettisesti. Lyhytaikainen altistus ärsyttää silmiä, ihoa ja hengitysteitä. Elimistöön joutunut bentsaldehydi erittyy pääasiassa aineenvaihduntatuotteinaan virtsan kautta.

strong>Bentsoaatti

Bentsoehappo (E 210)
Bentsoehappo (acidum benzoicum, C₆H₅COOH) on väritön, kiteinen aromaattinen karboksyylihappo. Sitä esiintyy luonnostaan useissa marjoissa, erityisesti puolukassa, karpalossa ja lakassa, mikä edistää niiden säilyvyyttä. Bentsoehappoa valmistetaan myös synteettisesti. Sitä käytetään säilöntäaineena (E 210) hilloissa, marmeladeissa, kastikkeissa ja virvoitusjuomissa, joissa se estää homeiden, hiivojen ja joidenkin bakteerien kasvua. Kotitalouksissa säilöntäaine lisätään yleensä keittämisen loppuvaiheessa. Bentsoehappo voi aiheuttaa yliherkkyysoireita joillekin henkilöille.

Bereich
Suuren viinialueen ala-alue, esim. Bereich Bernkastel.

Bergamotti
Sitrushedelmäpuu (Citrus aurantium subsp. bergamia, Citrus bergamia) ja sen hedelmä, pomeranssin eli hapanappelsiinin muunnos. Hieman päärynän muotoinen, appelsiinia pienempi ja sileäkuorinen, malto vihertävä, hapahko. Kuorta käytetään leivonnaisiin ja makeisiin sekä siitä saatavaa bergamottiöljyä hajusteena ja mausteena mm. makeisiin, väkeviin alkoholijuomiin ja maustamaan mm. Earl Grey-teetä.
Bergamotin mehua voit hyödyntää mausteena kanapadoissa tai lohen päälle pirskoteltuna. Voit raastaa ja kuivattaa bergamottisitruunan kuoren ja valmistaa siitä teetä. Lusikallinen hunajaa kruunaa kokonaisuuden. Makeuden lisääminen onkin kaiken a ja o bergamottisitruunaa käytettäessä.

Bergis
Juutalainen valkea ruokaleipä, jonka koristeena on kapea palmikko ja unikonsiemeniä.

Bercyvoi
Maustevoi, jossa mausteena voissa kiehautettua sipulia ja luuydintä sekä punaviiniä, lisäksi persiljaa, suolaa, pippuria ja sitruunamehua.

Berliininmunkki, Piispanmunkki (saks. Berliner Pfannkuchen)
Vaaleanpunaisella sokerivesikuorrutteella päällystetty iso munkki, jonka täytteenä on marjasosetta tai -hilloa, joskus vaniljakiisseliä. Kaikkien erilaisten munkkien perusmuoto, joka tunnetaan eri puolilla maailmaa. Turun seudulla puhutaan Piispanmunkista jossa vaaleanpunainen tai valkoinen kuorrute.

Bernina-perunalajike
Saksassa jalostettu korkealaatuinen, hyvänmakuinen ja kiinteämaltoinen ruokaperunalajike (Solanum tuberosum), jonka virallinen keittotyyppiluokitus on vihreä värikoodi (A/B tai A eli kiinteä salaattiperuna). Lajike on kasvurytmiltään melko aikainen tai keskiaikainen, ja se tuottaa poikkeuksellisen tasakokoisen, suuren ja korkean markkinakelpoisen sadon. Sen pitkänsoikeat ja suuret mukulat ovat sileäkuorisia, silmiltään matalia ja mallon väriltään syvän keltaisia.
Ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa Bernina on erittäin arvostettu raaka-aine sen poikkeuksellisen hyvän keittokestävyyden vuoksi: mukulat eivät hajoa kypsennyksessä, ne eivät tummu jälkikäteen eivätkä ne viherry helposti valossakaan. Tämän vuoksi lajike sopii täydellisesti suurkeittiöiden annosperunaksi, komponentiksi kirkkaisiin kalakeittoihin ja lihakeittoihin sekä perunasalaattien ja kiusausten pohjaksi. Viljelyteknisesti lajike on otollinen, sillä se vaatii typpilannoitusta normaalia vähemmän, ja sen fysiologinen kestävyys perunarupea vastaan on erittäin korkea, mikä tekee siitä luotettavan valinnan myös kestävään tuotantoon.

Besan-jauho, kikhernejauho
Intialaisessa ja eteläaasialaisessa keittiössä perusraaka-aineena käytettävä gluteeniton jauho, joka valmistetaan jauhamalla kuivattuja kahviherneitä eli kikherneitä. Perinteinen intialainen besan-jauho tehdään tyypillisesti kuorituista ja puolitetuista ruskeista kikherneistä (chana dal), minkä ansiosta jauho on maultaan erittäin pähkinäistä, aromaattista ja hienon paahteista.
Ammattikeittiössä ja ruoanvalmistuksessa jauhoa käytetään poikkeuksellisen monipuolisesti sen erinomaisten sitovien ominaisuuksien vuoksi. Se on keskeinen ainesosa friteerattavien kasvis- ja liha-alkupalojen (pakora ja bhaji) friteeraustaikinoissa, intialaisissa suolaisissa ohukaisissa (puda tai chilla) sekä erilaisissa perinteisissä makeisissa (kuten laddu). Jauho soveltuu erinomaisesti myös keittojen ja kastikkeiden sakeuttamiseen. Sitä hyödynnetään laajasti myös itämaisessa ja länsimaisessa gluteenittomassa sekä vegaanisessa leivonnassa ja ruoanvalmistuksessa munaa korvaavana sideaineena. Toisin kuin usein luullaan, Lähi-idän klassikoihin eli hummukseen ja falafeliin käytetään jauhon sijaan aina kokonaisia, joko keitettyjä tai yön yli liotettuja ja sen jälkeen soseutettuja kikherneitä.

Betaiini, betaniini
Punajuuren punainen väriaine. Käytetään mm. makeisten värjäämiseen.

Beurre blanc (viini-voikastike)
Viini-voivaahtokastike, kala- tai lihaliemeen tehty kalan ja äyriäisten vaalea kastike, jossa salottisipulia, vettä ja valkoviinietikkaa, joka voi olla yrteillä maustettua. Keitetään kokoon, jonka jälkeen lisätään saosteeksi kuohukermaa tai ranskankermaa sekä suolatonta voita. Jos käytetään punaviiniä, nimenä on beurre rouge (punainen voi). Viini-voikastike muistuttaa hollanninkastiketta, mutta siinä ei käytetä munankeltuaisia. Maku on täyteläinen, hapokas ja voinen, jossa salottisipulin makeus tasapainottaa viinin ja etikan hapokkuutta. Tämä voinen ja sileä kastike näyttää kauniilta kalan ja äyriäisten päälle lusikoituna.
Tyypillisiä valmistusongelmia: kastike juoksettuu, jos lämpö nousee liian korkeaksi, emulsiota ei muodostu, jos voi ei ole tarpeeksi kylmää sekä liian hapan reduktio, jos sitä ei keitä tarpeeksi kasaan.
Variatiot: beurre rouge: sama menetelmä, mutta punaviinistä, beurre nantais: sisältää Muscadet-valkoviiniä (Loiren erikoisuus), yrttinen beurre blanc: basilikaa, tilliä, persiljaa tai ruohosipulia lopuksi mukaan.

Beurre manié
Rasva-vehnäjauhosuurus, käytetään suurustamaan kastikkeita ja keittoja, yhtä paljon rasvaa ja jauhoja.

Beurre noir
Kastike, jossa pannussa ruskistettuun voihin on sekoitettu etikkaa.

Beurre rouge

Bian Dang
Taiwanilainen herkku sisältää possunvatsaa pikkelsillä, korianterilla ja jauhetuilla pähkinöillä ryyditettynä.

Bibimbap
Bibimbap on suosittu korealainen ruokalaji joka koostuu riisistä, vihanneksista, lihasta ja kananmunasta. Kirjaimellisesti nimi tarkoittaa sekaruokaa tai riisi- ja kasvissekoitusta. Klassikkoruoassa bibimbapissa yhdistyy viiden elementin teorian mukaisesti viisi väriä ja viisi makua.

Bien cuit, (ransk. 'hyvin kypsennetty')
Naudanlihan (pihvin) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: täysin kypsä.

Biff à la Lindström
Venäläisvaikutteinen jauheliharuoka, saanut nimensä kapteeni Henrik Lindströmin (1831-1910) mukaan.

Biff à la Rydberg
Ruotsalainen erikoisuus, joka on saanut nimensä tukholmalaisen Hotelli Rydbergin mukaan.

Biff à la Stroganov, ( stroganov )
Liharuoka on saanut nimensä venäläisen 1700-luvulla eläneen herkuttelijan, kreivi Stroganovin mukaan.

Bifteck (ransk.)
Pihvi.

Biisoninliha
Alkuaan riistana metsästetyn mutta nykyisin tarhatun biisonin (Bison bison) tumma liha, jossa on jäljellä hieman riistan makua. Biisoneita on alettu tarhata myös Suomessa. Biisonit teurastetaan 1 1/2 - 2 vuoden vanhoina. Sonnin paino voi olla jopa 1000 kg.

Bikarbonaatit
Vetykarbonaatit, hiilihapon happamat suolat. Ruokasooda on natriumvetybikarbonaatti, NaHCO₃.

Bintje (perunalajike)
Hollantilainen klassikkolajike, joka on ollut markkinoilla jo vuodesta 1905. Bintje on keittotyypiltään kiinteä yleisperuna (A/B), vaaleamaltoinen, muodoltaan pitkänsoikea ja kuoreltaan erittäin sileä. Se on säilyttänyt suosionsa yli vuosisadan poikkeuksellisen hyvän makunsa ja monikäyttöisyytensä ansiosta.
Historia ja tekninen hifistely: Lajike on saanut nimensä jalostajansa, hollantilaisen opettajan Kornelis Lieuwes de Vriesin, lempioppilaan Bintje Jansman mukaan. De Vries nimesi jalostamansa perunat usein oppilaidensa mukaan, mutta Bintjestä tuli niistä ainoa maailmanmaineeseen noussut.
Teknisesti Bintje on erittäin arvostettu erityisesti ranskalaisten perunoiden ja perunalastujen raaka-aineena, sillä sen optimaalinen tärkkelysrakenne takaa täydellisen kullankeltaisen värin ja rapsakan pinnan. Kotikeittiössä se on luottoperuna salaatteihin, keittoihin ja laatikoihin, sillä se pysyy hyvin koossa mutta on suutuntumaltaan täyteläinen.

Bibimpap
Bibimbap on suosittu korealainen ruokalaji. Kirjaimellisesti nimi tarkoittaa sekaruokaa tai riisi- ja kasvissekoitusta. Ruokalaji mainitaan ensimmäisen kerran kirjallisissa lähteissä nimellä bubuimbap vuoden 1800 tienoilla.
Bibimbap tarjotaan kulhosta, jonka pohjan peittävälle riisille asetellaan vihanneksia, naudanlihaa ja gochujang-chilitahnaa. Päällimmäiseksi voidaan nostaa raaka tai paistettu kananmuna. Annos sekoitetaan juuri ennen sen syömistä lusikalla.
Korealaisessa klassikkoruoassa bibimbapissa yhdistyy viiden elementin teorian mukaisesti viisi väriä ja viisi makua.

Biryani
Etelä-Aasiasta peräisin oleva mausteinen ja aromaattinen riisiruoka. Biryani tarkoittaa ruokaa, joka sisältää kerroksittain ghissä ja mausteissa paistettua riisiä sekä maustettua lihaa, kanaa tai mereneläviä. Biryaniruokia on monenlaisia, ja ne eroavat muista riisiruoista, esim. pilausta, kolmella tavalla:

• biryani maustetaan ja värjätään aina sahramilla tai kurkumalla
• valmistuksessa käytetään runsaasti ghitä
• riisiin verrattuna lihaa tai kalaa on paljon, joskus jopa kaksi kertaa enemmän kuin riisiä.

Intian suosikkipari: tuoksuva basmatiriisi aromaattisten mausteiden, yrttien ja lihan tai vihannesten kera.

Bischoff
Punaviiniboolista käytettiin ennen nimeä bischoff, jonka alkuperä on saksalainen. Bishop tuli varsin suosituksi Englannissa, jossa se oli ja on vieläkin appelsiinin ja sitruunan kuorella, kanelilla ja neilikalla maustettua, lämmitettyä bordeaux-viiniä, toisin sanoen meidän glögiämme.

Bisfenoli A
Bisfenoli A on orgaaninen yhdiste. Bisfenoli A:ta (BPA) käytetään polykarbonaatti- ja epoksihartsimuovien rakennusaineena ja sitä löytyy useista muovisista kulutustuotteista. BPA:lle altistutaan pääasiassa ravinnon kautta. BPA:n epäillään häiritsevän hormonitoimintaa.
Bisfenoli A on laajasti käytettyjen epoksihartsien ja polykarbonaattimuovien tärkein rakennusaine ja yksi kaikkein eniten valmistetuista kemikaaleista. BPA:ta sisältäviä epoksihartseja käytetään säilyke- ja virvoitusjuomatölkkien sisäpinnoitteissa suojaamaan metallin pintaa korroosiolta sekä kiinteistöjen vesijohtoverkostojen saneerauspinnoituksessa. BPA:n käyttö on kielletty Suomessa polykarbonaatista valmistetuissa tuttipulloissa sekä niiden tuttiosassa.
BPA:n terveyshaitat ovat kiistanalaisia. Sen heikon estrogeenisyyden takia sillä epäillään olevan endokriinistä järjestelmää häiritseviä vaikutuksia hyvinkin pienillä altistuksilla, mutta näiden tutkimusten tulokset eivät ole yksiselitteisiä eivätkä kovin vahvoja.
Loppuvuodesta 2014 on päätetty, ettei enää käytetä bisfenoli A:ta säilyke- ja virvoitusjuomatölkkien sisäpinnoitteissa.

Bisketti, biskvii
Keksi, laivakorppu, pieni mantelikakku ilman koristelua.

Bisque
Ranskalaisen keittiön klassinen, samettisen sakea äyriäiskeitto. Se valmistetaan hauduttamalla äyriäisten, kuten ravun (bisque d'écrevisse) tai hummerin (bisque de homard), kuoria voissa ja valkoviinissä, jolloin aromit tiivistyvät vahvaksi liemeksi. Keitto viimeistellään kermalla, voilla ja tilkalla konjakkia tai herrestä.
Perinteisesti bisque suurustetaan keitetyllä riisillä, joka soseutetaan keiton joukkoon antamaan sille ominainen täyteläinen rakenne. Nykyään suurustamiseen käytetään usein myös vaaleaa kastikepohjaa tai pelkkää kermaa. Keitto siivilöidään huolellisesti ennen tarjoilua täydellisen sileän lopputuloksen saavuttamiseksi.

Bisquit
Konjakkimerkki.

Bissara
Pohjois-Afrikan ja erityisesti Tunisian, Marokon ja Egyptin keittiöissä syvälle juurtunut perinteinen, täyteläinen ja ravitseva maalaisruoka. Tämä historiallinen arkiruoka valmistetaan kuivatuista, kuorituista vihreistä härkäpavuista (tai osassa variaatioita keltaisista herneistä), jotka keitetään täysin pehmeiksi yhdessä valkosipulin, sipulin, oliiviöljyn ja juustokuminan (jeeran) kanssa ja soseutetaan samettiseksi, paksuksi keitoksi tai dippimäiseksi tahnaksi. Tunisiassa ja muualla Maghreb-alueella bissara on erittäin vakiintunut ja suosittu aamiaisruoka sekä täyttävä, kuumana höyryävä ja täyteläinen lämmin alkuruoka, jota tarjotaan usein aterian toisena alkuruokana herättämään ruokahalua.
Pohjois-Afrikan maaseudulla ruokalajilla on suuri sosioekonominen ja kulttuurinen merkitys, sillä naiset kantavat usein päävastuun sekä raskaista peltotöistä että lastenhoidosta, jolloin nopeatekoinen, halvoista raaka-aineista syntyvä ja poikkeuksellisen ravitseva ruoka on arjessa korvaamaton. Kuivatut härkäpavut ovat tunisialaisen keittiön ja ruokaturvan ehdottomia kulmakiviä, sillä ne säilyvät pitkään ja sisältävät runsaasti korkealaatuista kasvisproteiinia, kuitua sekä välttämättömiä B-ryhmän vitamiineja ja kivennäisaineita. Ammattikeittiössä ja perinteisessä esillepanossa uunituore, kuuma bissara annostellaan savikulhoon, ja se viimeistellään runsaalla lorauksella kylmäpuristettua oliiviöljyä, ripauksella tulista chilijauhetta tai harissaa sekä juustokuminaa, ja se nautitaan perinteisen vaalean vehnäleivän kera.

Bistro
Ranskalainen kortteliravintola, joka on vähemmän muodollinen kuin ravintola ja jonka ruokalista on suppeahko, melko perinteinen ja kirjoitettu useimmiten liitutaululle. Tarjolla yleensä myös plat du jour, päivän lounas. Nimitys 1800-luvun lopulta.

Bistro à vin
Viinibaari.

Bisque
Suurustettu äyriäiskeitto, jossa on runsaasti kermaa.

Bistilla
Pyöreä, monikerroksinen, paperinohuesta taikinasta tehty piiras. Siinä on kaksi suolaista täytettä, sekä yksi makea täyte.

Bitoc à la Russe, venäläiset jauhelihapihvit
Klassiseen venäläiseen keittiöön kuuluva, erittäin mehevä ja hienostunut jauheliharuokalaji (ransk. bitoke, venäl. bitočki). Alun perin ruokalaji on saanut nimensä ja muotonsa ranskalaisesta gastronomisesta vaikutuksesta, mutta se on vakiinnuttanut paikkansa itäeurooppalaisen kotiruoan ja ravintolaperinteen vankkana klassikkona. Toisin kuin perinteiset litteät muremmat pihvit, aito venäläinen bitoc muotoillaan tyypillisesti paksun pyöreäksi, halkaisijaltaan pienemmäksi ja korkeaksi mureklikkeeksi. Raaka-aineena käytetään erittäin hienoksi jauhettua, korkealaatuista naudanlihaa, johon sekoitetaan maidossa tai kermassa liotettua vaaleaa leipää tuomaan massalle sen tunnusomaisen, poikkeuksellisen pehmeän ja kuohkean rakenteen.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä valmistustekniikassa pyöreät lihapihvit pyöräytetään kevyesti vehnäjauhoissa ja ruskistetaan nopeasti kuumalla pannulla reilussa määrässä voita, jotta pinta saa kauniin värin mutta sisus säilyy mehukkaana. Tämän jälkeen pihvit haudutetaan kypsiksi uunissa tai paksupohjaisessa padassa yhdessä täyteläisen ja aromikkaan sipuli-kermakastikkeen kanssa. Bitoc à la Russe tarjoillaan aina höyryävän kuumana, ja sen pakollisiin, vakiintuneisiin makupareihin kuuluvat raikkaat etikkapunajuuret, rapeat ja suolaiset venäläiset suolakurkut, perinteinen rasvainen smetana sekä kuumat keitetyt perunat tai kuohkea perunasose. Ruokalaji on loistava ja pidetty osa juhlavaa ja runsasta zakuskapöytää tai itsenäinen, täyteläinen pääruoka.

Bitter, bitter ale
Englantilaisten pintahiivaoluiden tyyppi, yleisin brittiläinen tynnyriolut. Vahvasti humaloitu, sisältää vain vähän hiilihappoa. Maultaan voimakas, etenkin aiemmin kitkerä. Väri kullanvärisestä kuparinruskeaan. Alkoholipitoisuus 4 - 5 %. Nautitaan yleensä kellarinlämpöisenä. Kolmea tyyppiä: miedoin bitter, vahvempi special tai best, vahvin extra special bitter (ESB), jonka alkoholipitoisuus on 6,5 %. Pullotettuna nimeltään pale (ale).

Bitter lemon
Bitter Lemon on sitruunanmakuinen, hienostuneen katkera virvoitusjuoma. Makeutettu sokerilla. Sisältää kiniiniaromia.

Black pudding
Perinteinen brittiläinen ja irlantilainen verimakkara, jolla on vankka asema erityisesti osana klassista täyttä aamiaista (full English breakfast). Sen pääraaka-aineina käytetään sianverta, sianlihaa sekä runsaasti ihraa (silavaa), ja se sidotaan karkealla kaurajauholla, kaurasuurimoilla sekä korppujauholla. Massa maustetaan sipulilla, meiramilla, timjamilla, maustepippurilla ja toisinaan mintulla, minkä jälkeen se sarvetaan luonnonsuoleen ja kypsennetään keittämällä. Rakenteeltaan black pudding on kauran ansiosta suomalaista mustamakkaraa mureampaa ja pehmeämpää. Ammattikeittiössä makkara tarjoillaan useimmiten viipaleina, jotka pariloidaan tai paistetaan rapeiksi voissa, ja se sopii aamiaisen lisäksi erinomaisesti riistaruokien, kampasimpukoiden sekä omenalisäkkeiden pariksi.

Blanc
Liemi, joka sisältää vettä, jauhoa ja sitruunamehua, ja jota käytetään vihannesten, useimmiten latva-artisokkien, keittämiseen, niin että väri säilyy.

Blanc de blancs
Ranskan kielen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”valkoisista valkoista”. Termillä viitataan viiniin, joka on valmistettu yksinomaan vaaleakuorisista rypälelajikkeista. Erityisen tunnettu käsite on Champagnen alueella, jossa Blanc de blancs -samppanja valmistetaan lähes poikkeuksetta sataprosenttisesti Chardonnay-rypäleestä, joskin myös muiden harvinaisten sallittujen vaaleiden lajikkeiden käyttö on mahdollista. Nämä samppanjat ovat luonteeltaan tyypillisesti erittäin raikkaita, mineraalisia, eloisan hapokkaita ja hienostuneen paahteisia. Nykyisin nimitystä käytetään laajasti myös muissa Ranskan ja maailman viini- ja kuohuviinialueilla kuvaamaan pelkästään vaaleista rypäleistä valmistettuja viinejä erotuksena Blanc de noirs -viineistä, jotka puolestaan puristetaan tummakuorisista rypäleistä.

Blanc de noirs
Ranskan kielen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”mustista valkoista”. Termillä viitataan valkoviiniin tai kuohuviiniin, joka on valmistettu yksinomaan tummakuorisista rypälelajikkeista. Tämä on mahdollista puristamalla rypäleet erittäin kevyesti ja nopeasti heti sadonkorjuun jälkeen, jolloin mehu erotetaan kuorista ennen kuin niissä olevat väriaineet eli pigmentit ehtivät uuttua nesteeseen. Champagnen alueella aito Blanc de noirs -samppanja valmistetaan aina Pinot Noir- ja Pinot Meunier -lajikkeista tai niiden sekoituksesta. Nämä kuohuviinit ovat luonteeltaan täyteläisempiä, marjaisempia, rakenteeltaan voimakkaampia ja selvästi rotevampia kuin vaaleista rypäleistä tehdyt Blanc de blancs -viinit. Runsaan ja syvän makuprofiilinsa ansiosta ne sopivat erinomaisesti nautittavaksi läpi aterian ja toimivat loistavina ruokaviineinä esimerkiksi vaalean lihan, linturuokien ja täyteläisten sieniruokien parina.

Blanc de volaille
Kananrintaleike.

Blanc-manger
Jälkiruoka, jossa maitoa, manteleista ja karvasmanteleista puristettua (nykyisin tehosekoittimella sekoitettua) mantelimaitoa ja sokeria, hyytelöintiaineena nykyisin liivatetta. Hyydytetään vuoassa jääkaapissa. Muistuttaa kermahyytelöä.

Blanquette de veau
Vasikanlihasta tehty pataruoka (vasikanviillokki valkokastikkeessa), kastikkeena suurustettu liemi ja crême fraiche, porkkanoita, hillosipulia. Tarjotaan riisin kera. Voidaan valmistaa myös kanasta, possusta tai karitsasta.

Blaufränkisch viinirypälelajike
Tunnettu itävaltalainen tumma rypäle, joka tuottaa tavanomaisesti tanniinista, selkeän hapokasta ja syvän tummaa punaviiniä.

Blended whisky
Sekoiteviski. Maailmanlaajuisesti myydyin ja kaupallisesti merkittävin viskiluokitus, joka koostuu vähintään yhden mallasviskin (single malt) ja vähintään yhden jyväviskin (single grain) mestarillisesta sekoituksesta. Lainsäädännön mukaan kaikkien sekoitukseen käytettyjen komponenttien on oltava kypsytettyjä tammitynnyreissä vähintään kolme vuotta, ja pullon etiketissä ilmoitettava ikämerkintä (age statement) määräytyy aina sekoituksen nuorimman käytetyn viskitipan mukaan. Blended-viskin kehitti 1860-luvulla skotlantilainen Andrew Usher, mikä mullisti viskiteollisuuden tekemällä juomasta tasalaatuisempaa ja helpommin lähestyttävää.
Sekoituksen suunnittelusta ja profiilin säilyttämisestä vastaa tislaamon pääsekoittaja (master blender), jonka työkaluista tärkein on aistinvarainen haistelu. Jyväviski toimii sekoituksessa pehmeänä, keveänä ja viljaisena selkärankana, johon yhdistetään useita erilaisia, luonteikkaita ja voimakkaita mallasviskejä tuomaan syvyyttä, hedelmäisyyttä tai savuisuutta. Ammattikeittiössä ja baaritekniikassa blended-viskit ovat suosituimpia miksereitä pitkissä juomissa (highball) ja cocktaileissa, sillä niiden tasapainoinen ja suoraviivainen makuprofiili mukautuu erinomaisesti muihin ainesosiin raaka-aineiden ominaismakuja peittämättä.

Blenderi
Tehosekoitin.

Bleu, (ransk. 'sininen')
Naudanlihan (pihvin) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: vain hyvin vähän paistettu, sisältä sinertävänpunainen, raaempi kuin saignant.

Blini, blinit
Alkujaan venäläinen, itäeurooppalaiseen laskiaisperinteeseen (maslenitsa) ja paastonajan edeltävään viikkoon vakiintunut, nykyisin täysin kansainvälinen ja poikkeuksellisen arvostettu suolainen letturuokalaji. Blini on perinteisesti paksu, kuohkea ja makeuttamaton ohukainen, jonka kuorirakenteelle ja aromimaailmalle on tunnusomaista kevyt ja miellyttävä happamuus. Klassinen taikina valmistetaan sekoittamalla pähkinäisen makuista tattarijauhoa (tai blinijauhoja ja -hiutaleita), vehnäjauhoa, maitoa, kananmunaa, sulatettua voita, hiivaa sekä ripaus suolaa. Tunnustetaan myös hyvin ohuet, rullattavat venäläiset lettuversiot (venäl. blintšiki), mutta ravintolagastronamiassa paksu (noin 1–1,5 cm) ja ilmava blini on kaikkein halutuin muoto. Suomessa blinit ovat kuuluneet osaksi talvista ja syksyistä herkkusesonkia jo pitkään.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä valmistustekniikassa parhaiden blinien salaisuus piilee tarkassa raaka-aineiden hallinnassa ja neljässä kultaisessa säännössä:

• Maku: Blinien perinteinen, hienostuneen hapan maku syntyy, kun maidosta, hiivasta ja tattarijauhoista sekoitettu taikinajuuri saa käydä huoneenlämmössä pitkään, usein yön yli. Jos aikataulu on tiukka, taikinan saa happamaksi nopeammin lisäämällä juuren joukkoon smetanaa tai kermaviiliä.
• Jauhot: Gluteeniton tattari antaa blineille niiden tyypillisen ja korvaamattoman ominaismaun sekä rapeuden. Taikina voidaan valmistaa joko puhtaasta tattarijauhosta tai leivontateknisesti helpommin käsiteltävästä tattari-vehnäjauhoseoksesta.
• Taikina: Täydellinen kuohkeus saadaan lisäämällä taikinaan kuivaa olutta tai kivennäisvettä sekä erittäin kovaksi vaahdotettua munanvalkuaisvaahtoa. Valmis juuri säilyy tarvittaessa jääkaapissa pari vuorokautta, mutta kananmunankeltuaiset, suola sekä herkkä valkuaisvaahto suositellaan lisättäväksi joukkoon vasta juuri ennen paistamisen aloittamista.
• Paistaminen: Blinit paistetaan perinteisesti runsaassa rasvassa erillisellä valurautaisella blinipannulla, jonka halkaisija on noin 12 senttimetriä. Paistolämpötilan on oltava mieto, jotta paksu lettu ehtii kypsyä täydellisesti myös sisältä. Erittäin rapean pinnan salaisuus on kirkastetun voin (ghee) lisääminen pannulle vähitellen paistamisen lomassa sekä blinin kääntäminen useita kertoja paiston aikana.

Kulinaarisesti blinit tarjoillaan aina poikkeuksellisen kuumina ja uunituoreina suoraan pannulta pöytään. Niiden vakiintuneiksi ja ikonisiksi täytteiksi kuuluvat aito sammen kaviaari tai kotimainen mäti (kuten muikun- tai siianmäti), kirkastettu kuuma voisula, raikas ja paksu smetana sekä äärimmäisen hienoksi silputtu sipuli tai ruohosipuli. Juhlava annos on parhaimmillaan kylmän votkan tai kuivan, hapokkaan samppanjan parina osana talvista zakuskapöytää.

Blinijauho
Tattarijauho, jota käytetään blinitaikinaan.

Blinipannu
Pieni varreton blinien paistamiseen tarkoitettu pannu.

Blonde d'Aquitane
Ranskalainen lihakarjarotu maan lounaisosasta. Väriltään kermanvärinen, isokokoinen, sonnin paino jopa 1400 kg, nopeakasvuinen. Risteytetty 1962 yhdistämällä Quercy-, Garonne- ja Blonde Pyrenee rodut. Kasvatettu myös Suomessa 1990-luvun lopulta lähtien.

Bloody Mary
Maailmankuulu ja klassinen suolainen cocktail, jonka kehitti baarimestari Fernand Petiot Pariisin maineikkaassa Harry’s New York Barissa vuonna 1921. Juoman nimihistoriasta liikkuu useita kiehtovia legendoja. Suosituimman tarinan mukaan se nimettiin Englannin tuskallisen uskonpuhdistuskauden kuningattaren Maria I:n eli ”Maria Verisen” (1516–1558) mukaan. Toisen baarihistoriallisen teorian mukaan juoma olisi saanut nimensä yhdysvaltalaisen mykkäelokuvatähden Mary Pickfordin (1893–1979) mukaan, jolle oli jo aiemmin omistettu rommipohjainen kaimacocktail.
Alkuperäinen ja tarkka resepti vaatii votkaa, korkealaatuista tomaattimehua, tuorepuristettua sitruunamehua (sekä toisinaan limettimehua), sellerisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria. Juoman moniulotteinen makuprofiili ja tunnusomainen potku viimeistellään muutamalla tipalla Worcestershire-kastiketta, tulisella Tabascolla sekä ripauksella cayennepippuria. Ainekset sekoitetaan perinteisesti jääpaloilla täytetyssä lasissa tai sekoituslasissa pyöräyttämällä (rolling-tekniikalla) ravistamisen sijaan, jotta tomaattimehun rakenne pysyy paksuna eikä muutu vetiseksi vaahdoksi. Juoma tarjoillaan aina jääkylmänä, ja sen itseoikeutettuna koristeena on 1960-luvulta lähtien toiminut lehdellinen sellerinvarsi, jota käytetään myös sekoitustikkuna, sekä raikas sitruunaviipale.
Mikäli juoma valmistetaan täysin ilman alkoholia eli ilman votkaa, sen maailmanlaajuisesti tunnetuin nimitys on **Virgin Mary** (Neitsyt Maria), mutta historiallisissa ammattilaispiireissä siitä käytetään toisinaan myös skotlantilaiseen kuningattareen viittaavia nimiä Maria Stuart tai englanniksi Mary Stuart.

Blue crab
Sinitaskurapu (Callinectes sapidus) on Amerikan itärannikolta kotoisin oleva uimarapu, joka on levittäytynyt myös Australiaan ja itäiselle Välimerelle. Rapu on saanut nimensä sen jalkojen ja saksien kirkkaansinisestä väristä, joka muuttuu muiden äyriäisten tavoin kypsennettäessä oranssinpunaiseksi.
Sinitaskuravun vaalea liha on hienosyistä, makeaa ja kulinaarisesti erittäin arvostettua. Se on keskeinen raaka-aine erityisesti Yhdysvaltain itärannikon keittiössä, jossa siitä valmistetaan muun muassa kuuluisia rapukakkuja (crab cakes). Rapuja nautitaan myös pehmeäkuorisina (soft-shell crab), jolloin ne syödään kokonaisina heti kuorenvaihdon jälkeen.

Blue warehou
Australian vesissä elävä kiinteälihainen, miedonmakuinen ja isosyinen kala, jossa on hyvin vähän ruotoja. Sopii keittoihin, pataruokiin ja salaatteihin.

Blush-viini
Vain hieman punertava roseeviini, joka on valmistettu valkoviinin tapaan mutta punaisista viinirypäleistä. Sisältää niukasti tanniinia. Esim. kalifornialainen White Zinfandel on blush-viini.

BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac)
BNIC on Cognacin kaupungissa sijaitseva organisaatio, jonka tehtävänä on valvoa konjakin tuottajien etua. Organisaation tehtäviin kuuluu mm. rypäleiden kasvatuksen, tislauksen ja ikämerkintöjen valvonta. BNIC:llä on myös kehitys- ja tutkimusosasto, joka tutkii konjakin maailmanmarkkinoita.

Bocadillo
Espanjalainen täytetty leipä (sandwich).

Bock
Alkuaan saksalainen vahva pohjahiivaoluttyyppi, tavallisesti kausiolut. Yleensä tumma, Saksassa myös vaaleita laatuja. Maku maltainen, suklainen, väri kullanruskeasta tummanruskeaan. Alkoholipitoisuus n. 6 %. Valmistettu alkuaan Pohjois-Saksassa Einbeckissä Hannoverin lähellä.

Useita alatyyppejä. Vahvempi Doppelbock, jota alun perin valmistettiin 1700-luvulla Baijerissa, on vaaleaa tai tummaa, täyteläistä, maltaista. Eisbock valmistetaan jäädyttämällä Doppelbock ja poistamalla vettä, joten se on edellistä vahvempaa ja yleensä tummaa, alkoholipitoisuus 7 - 8 %. Keskitäyteläisiä ja vaaleita ovat Hellesbock ja Maibock. Weizenbock on vehnäolut.

Bocuse Paul
Ranskalainen keittiömestari (s. 11.2.1926), joka aloitti uransa Lyonissa 1942 ja on tehnyt perheyrityksenä toimineesta ravintolastaan suurmenestyksen vuodesta 1959. Bocusen pääravintolalla Collonges-au-Mont-d'Orin kylässä lähellä Lyonia on ollut 3 tähteä Michelinin ravintola-oppaassa yhtäjaksoisesti vuodesta 1965. Loi myös nouvelle cuisinen. Julkaissut alan teoksia. Järjestää Bocuse d'Or-kilpailun.

Bocuse d'Or, "kultainen Bocuse"
Maailman arvostetuin kokkikilpailu. Ranskalaisen keittiömestarin Paul Bocusen mukaan nimetty vuodesta 1987 joka toinen vuosi järjestettävä keittiömestarien kansainvälinen kilpailu Ranskan Lyonissa. Kilpailijat (rajoitettu 24 maahan kerrallaan) valitaan ja kelpuutetaan etukäteen, järjestäjät valitsevat raaka-aineet, valmistettavat ruokalajit ilmoitetaan osanottajille etukäteen, ja aikaa ruokalajien valmistamiseen kilpailussa yleisön edessä on 5 tuntia. Suomi on ollut edustettuna kilpailussa monta kertaa.

Bocuse d'Or-kilpailukausi kestää 2 vuotta. Ensimmäisenä vuonna pidetään sekä maakohtaiset edustajakarsinnat että maanosakohtaiset karsintakierrokset Euroopassa, Amerikassa, Afrikassa ja Aasiassa.
Karsintakierrosten kautta valikoituu 24 finalistia. Loppukilpailu pidetään joka toinen vuosi tammikuussa Lyonissa, Ranskassa.

Tuomaristo koostuu jokaisen kilpailevan maan arvostetusta keittiömestarista.
Tuomaristo arvioi annoksia maun, ulkonäön, pääraaka-aineiden käytön sekä omaperäisyyden perusteella. Lisäksi lopulliseen sijoitukseen vaikuttaa keittiötyöskentely.

Bodega
Espanjalainen rakennus, jossa viiniä valmistetaan tai varastoidaan; viinikauppa, viinikellari, viinitupa, kapakka.

Bois Ordinaires
Bois Ordinaires on 274 176 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa vain reilun 1000 hehtaarin alueella. Alueen maaperä on hiekkapitoista ja siellä valmistetut konjakit juodaan yleensä paikallisesti.

Boitout, (ransk. bois tout 'juo kaikki')
Jalaton juoma-astia, jonka pohja on puolipallomainen. Tyhjennettävä kerralla, koska muuten kaatuu.

Bollinger
Yksi Ranskan Champagne-alueen arvostetuimmista ja tunnetuimmista samppanjataloista (maison de champagne), joka sijaitsee Äyn kylässä. Viinitalon perustivat vuonna 1829 saksalaissyntyinen liikemies Jacques Bollinger ja ranskalainen maanomistaja aristokraatti Athanase de Villermont (alkuperäisessä tekstissä virheellisesti amiraali). Jacques Bollinger avioitui Villermont’n tyttären kanssa, ja itsenäinen perheyritys on pysynyt perustajasuvun hallinnassa siitä lähtien.
Talon nykyinen maailmanmaine ja asema laatusamppanjoiden eliitissä sai alkusykäyksensä, kun legendaarinen Madame Lily Bollinger (”Aunt Lily”) otti yrityksen johtaakseen miehensä kuoleman jälkeen vuonna 1941. Bollinger-samppanjoiden tunnusomainen, erittäin runsas, paahteinen ja moniulotteinen tyyli perustuu kolmeen tekijään: viinien pohjana käytetään poikkeuksellisen paljon Pinot Noir -rypälettä, perusviinit käytetään ja kypsytetään vanhoissa tammitynnyreissä, ja talolla on kattava, magnum-pulloissa kypsytettyjen reserviviinien (vins de réserve) varasto sekoituksia varten. Bollinger tunnetaan popkulttuurissa myös James Bondin virallisena samppanjana.
Samppanjasta nauttimisen ei tarvitse kuitenkaan olla liian vakavaa tai hienostunutta, vaan siitä saa iloita, kuten Madame Lilly sen aikoinaan kuuluisasti kiteytti:
”I drink it when I’m happy and when I’m sad. Sometimes I drink it when I’m alone. When I have company I consider it obligatory. I trifle with it if I’m not hungry and drink it when I am. Otherwise, I never touch it—unless I’m thirsty.”

Bollito misto
Italialainen ruokalaji, johon kuuluu useita laatuja keitettyä lihaa, esim. cotechinoa, zamponea, härkää, vasikkaa, kananpoikaa tai kieltä.

Bombay Sapphire
Brittiläinen ginimerkki. Sisältää kymmentä maustetta, maku kuitenkin tasapainoinen, hennosti yrttinen. Alkoholipitoisuus 40 %.

Boniitti
Makrillikalojen heimoon kuuluva keskikokoinen tonnikalalaji (Katsuwonus pelamis, syn. Euthynnus pelamis), jonka osuus on noin puolet maailman kaikesta tonnikalasaaliista. Kansainvälisessä tukkukaupassa ja gastronomiassa laji tunnetaan laajasti englanninkielisellä nimellään skipjack tuna.
Boniitti on poikkeuksellisen keskeisessä roolissa japanilaisessa keittiössä, jossa sen liha fileoidaan, keitetään, savustetaan ja kuivataan useita kuukausia kestävän homefermentointiprosessin avulla puumaiseksi, kovaksi palaksi (katsuobushi). Tästä erittäin ohuiksi lastuiksi höylätystä kuivatusta kalasta ja kombu-merilevästä keitetään japanilaisen keittiön perusta eli kirkas dashi-liemi. Boniittilastuja käytetään myös sellaisenaan tuomaan umamista makua ja koristeeksi annosten (kuten okonomiyaki-lettuja tai tofuannoksien) päälle.

Bonbonne
Bonbonne tarkoittaa suurta, paksuseinäistä lasiastiaa, jota käytetään viinin, väkevien juomien, öljyn tai muiden nesteiden säilytykseen ennen pullotusta tai jatkokäsittelyä. Sana tulee ranskasta "bonbonne", joka tarkoittaa alun perin "pullokarahvia" tai "demijohnia".
Bonbonne on yleensä lasinen astia (10–50 litraa), jonka muoto on sipulimainen tai pallomainen. Astia on usein punottu pajukorilla suojattavaksi ja helpommin käsiteltäväksi.

Käytetään erityisesti:
• viinin selkiyttämiseen ja lepolevitykseen
• fortifioitujen viinien (esim. portviini, madeira) säilytykseen
• harrastajaviinintekijöillä pienen erän kypsyttämiseen tai kirkastamiseen ennen pullotusta

Bonne Chauffe Toisen tislauksen ranskankielinen nimitys.

Bonne femme, à la bonne femme
Klassisen ranskalaisen gastronomanian perinteinen ranskankielinen nimitys, joka tarkoittaa sanallisesti ”hyvää vaimoa” tai ”perheenäitiä”. Kulinaarisessa kielenkäytössä termi viittaa kodikkaaseen, konstailemattomaan ja maalaismaiseen tyyliin valmistettuihin patoihin, uuniruokiin sekä selkeisiin kastikkeisiin.
Ammattikeittiössä nimitys kattaa kaksi vakiintunutta klassista valmistustapaa raaka-aineesta riippuen. Liha- ja linturuoissa (kuten poulet à la bonne femme) se tarkoittaa hitaasti haudutettua kokonaisuutta, joka kypsennetään ja tarjoillaan yhdessä pikkusipulien, pekonikuutioiden (lardons), porkkanoiden, herneiden ja lohkoperunoiden kanssa. Kalaruokalajeissa, erityisesti merianturassa (sole à la bonne femme), nimitys tarkoittaa uunissa haudutettua kalafileetä, joka kypsennetään kuivassa valkoviinissä ja kalaliemessä yhdessä herkkusienien ja hienonnetun lehtipersiljan kanssa. Kypsennysliemi keitetään kasaan ja viimeistellään voilla samettiseksi kastikkeeksi, joka kuorrutetaan nopeasti uunissa ennen tarjoilua.

Bons Bois
Bons Bois on 386 000 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 9500 hehtaarin alueella. Osa Bons Bois:n alueesta sijaitsee aivan Atlantin valtameren rannikolla. Alueen konjakit kypsyvät nopeasti.

Bordeaux-sinappi
Ranskalainen sinappityyppi, joka on maultaan miedompaa ja väriltään tummempaa kuin dijoninsinappi. Sen ominaismaku ja väri ovat peräisin perinteisestä valmistustavasta, jossa sinappijauheeseen sekoitetaan käymätöntä rypälemehua (mustia). Se maustetaan usein rakuunalla tai muilla yrteillä.
Bordeaux-sinappi sisältää keltasinapin kuoria, minkä vuoksi se sietää kuumuutta huonommin kuin kuorettomat sinapit. Se sopii kuitenkin erinomaisesti grillimarinadeihin, kylmiin kastikkeisiin ja lihan yleismausteeksi, kun haetaan pehmeämpää ja aromaattisempaa makua.

Borderies
Borderies on pienin Cognacin kuudesta tuotantoalueesta. Alueen koko on 13 440 hehtaaria ja viiniköynnöstä on istutettu 4000 hehtaarin alueelle. Borderien alueen konjakeissa on ainutlaatuinen orvokkimainen tuoksu ja ne kypsyvät optimaaliseen kuntoon nopeammin kuin Grande Champagnen tai Petite Champagnen alueen konjakit.

Borlottopapu, borlottipapu
Tarhapapuihin kuuluva italialainen salkopapu, jonka pitkä palko on punaisen ja beigen kirjava ja itse papu väriltään vaaleanpunaisesta beigeen ja ruskeapilkkuinen (pilkut katoavat keitettäessä).
Nautitaan etenkin salaateissa, padoissa ja keitoissa. Suosittuja varsinkin Pohjois-Italiassa.

Booli
Useimmiten miedosti alkoholipitoinen juhla- tai seurustelujuoma, joka sekoitetaan yleensä viinistä ja virvoitusjuomasta ja usein hedelmistä tai marjoista sekä mausteista; makua antamaan lisätään usein väkevää alkoholijuomaa, esim. rommia, brandya, votkaa tai likööriä. Poreilu saadaan aikaan kuohuviinillä tai hiilihappoisella virvoitusjuomalla (lisätään juuri ennen tarjoilua). Tarjotaan isosta boolimaljasta. Booli voi olla kylmä tai lämmin (esim. glögi). Voi olla myös alkoholiton, jolloin sisältää alkoholijuomien sijasta virvoitusjuomaa ja esim. kivennäisvettä. Tunnettu booli on sangria.

Boquerones
Espanjalainen perinteinen tapas-alkupala, joka valmistetaan tuoreista sardelleista (esp. boquerones). Toisin kuin suolatut ja ruskeat sardellifileet, boquerones en vinagre ovat väriltään vaaleita ja maultaan raikkaita. Kalat puhdistetaan ja marinoidaan viinietikassa, joka kypsentää lihan kemiallisesti ja tekee siitä valkoisen ja kiinteän.
Marinoinnin jälkeen fileet säilötään laadukkaaseen oliiviöljyyn, johon on lisätty runsaasti hienonnettua valkosipulia ja tuoretta persiljaa. Boquerones-fileet tarjoillaan kylmänä alkupalana, usein hyvän leivän, oliivien tai perunalastujen kera. Ne ovat olennainen osa espanjalaista tapas-kulttuuria ja tarjoavat hienon vastapainon voimakkaasti suolatuille sardelliversioille.

Bordelaise
Ydinluulla voimistetussa punaviinikastikkeessa tarjottu liharuoka, jonka maun täyteläisyyttä voimistetaan ydinluulla.

Borštš, borssikeitto (borss)
Alkujaan ukrainalaisesta keittiöstä kotoisin oleva, koko Itä-Euroopassa erittäin suosittu ja kansainvälisesti tunnettu täyteläinen punajuurikeitto. Tämä historiallinen keittoruoan klassikko valmistetaan vahvaan liha- tai kasvisliemipohjaan. Keiton tunnusomaisena pääraaka-aineena käytetään karkeaksi raastettua tai kapeiksi tikkumaisiksi suikaleiksi (julienne) leikattua punajuurta, joka antaa keitolle sen upean, syvänpunaisen värin. Punajuuren lisäksi pohjaan haudutetaan suikaloitua valkokaalia, porkkanaa ja sipulia sekä usein myös palsternakkaa tuomaan lisämakeutta. Aromiprofiili rakentuu keitettäessä kokonaisista musta- ja valkopippureista, laakerinlehdistä, timjamista, meiramista ja rakuunasta, ja keitto viimeistellään aina tilkalla etikkaa tai sitruunamehua, jonka happamuus tasapainottaa punajuuren luontaista makeutta ja säilyttää lihanesteen värin kirkkaana.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä valmistustekniikassa borssista on olemassa lukuisia paikallisia ja alueellisia muunnoksia. Erittäin suosituissa ja tuhdeissa lihamuunnelmissa keittoon lisätään pitkään haudutettua luutonta naudanlihaa, suolaista siankylkeä tai makkaraa, kuten paloiteltuja nakkeja tai savumakkaraa. Valmis keitto koristellaan tuoreella hienonnetulla lehtipersilialla tai tillillä. Borštš tarjoillaan poikkeuksetta aina höyryävän kuumana, ja sen pinnalle lisätään lautanen kerrallaan kylmää, rasvaista smetanaa, joka sulaessaan tekee liemestä silkkisen pehmeää. Keitto on parhaimmillaan seuraavana päivänä uudelleen lämmitettynä, kun maut ovat ehtineet vetäytyä kunnolla, ja se nautitaan perinteisen vaalean valkosipulileivän (pampuška) tai rukiisen hapanleivän kanssa osana juhlavaa zakuskapöytää.

Bo ssäm
Korealainen salaatinlehteen kääritty porsaanliha.

Bostonkakku, sisaruskakku, siskonkakku
Pyöreä vuokaleivonnainen, joka muodostuu vieri viereen asetelluista vehnätaikinarullista. Margariinilla tai voilla voidellusta, sokerilla ja kanelilla maustetusta taikinalevystä leikataan suikaleita, jotka kierretään rulliksi ja asetellaan vuokaan leikkauspinta ylöspäin. Täytteenä voi olla myös vaniljakreemiä, hilloa tai rusinoita. Päällä raesokeria tai sokerivesikuorrutetta, joskus tomusokeria.

Boston shaker
Kaksiosainen shaker, joka koostuu säädettävästä, ruostumattomasta teräksestä valmistetusta kartionmuotoisesta teräksestä valmistetusta kartionmuotoisesta alaosasta ja sekoituslasista. Siivilöintiin käytetään erillistä siivilää.

Bottarga, boutargue, poutargue
Eteläranskalainen ja korsikalainen keltin- tai mullonmäti, joka on suolattu ja kuivattu auringossa useita päiviä. Bottargaa valmistivat jo muinaiset foinikialaiset. Nautitaan viipaloituna oliiviöljyn, sitruunamehun ja pippurin kera. Italiassa nimitys on bottarga ja espanjassa huevas de marucana.

Bottled in bond
Yhdysvaltain liittovaltion lainsäädännössä tarkkaan määritelty ja suojattu amerikkalaisten viskien (sekä tiettyjen muiden tisleiden) laatuluokitus. Merkintä perustuu vuonna 1897 säädettyyn historialliseen lakiin (Bottled-in-Bond Act of 1897), joka luotiin takaamaan viskin aitous ja laatu aikana, jolloin markkinoilla liikkui runsaasti väärennettyjä ja kemikaaleilla jatkettuja tuotteita. Kyseessä on yksi maailman tiukimmista elintarvikestandardeista, ja merkintää pidetään edelleen korkean laadun ja aitouden takeena.
Tullakseen nimetyksi Bottled in bond -viskiksi, tuotteen on täytettävä seuraavat ehdottomat kriteerit:

• Yksi tislaamo ja kausi: Viskin on oltava tislattu yhden ja saman tislaamon toimesta, yhden ainoan tislauskauden aikana (joko kevätkaudella 1.1.–30.6. tai syyskaudella 1.7.–31.12.).
• Kypsytysaika ja valvonta: Viskiä on kypsytettävä vähintään neljä vuotta liittovaltion veroviranomaisten valvonnassa olevassa tullivarastossa (bonded warehouse) uusissa, sisältä hiilletyissä tammitynnyreissä.
• Vahvuus ja puhtaus: Juoma on pullotettava täsmälleen 50 tilavuusprosentin (100 proof) vahvuisena. Tuotteeseen ei saa lisätä mitään muita aineita kuin puhdasta vettä alkoholipitoisuuden säätämiseksi, eikä eri ikäisiä tai eri sesonkien viskejä saa sekoittaa keskenään.

Etiketissä on lisäksi aina ilmoitettava virallinen tislaamonumero (DSP eli Distilled Spirits Plant) sekä paikka, jossa viski on tislattu ja pullotettu. Vaikka luokitus yhdistetään useimmiten Straight Bourbon- ja ruisviskeihin, se on nykyisessä premium-luokan baarikulttuurissa ja viskiharrastajien keskuudessa erittäin arvostettu takuu tuotteen alkuperän täydellisestä läpinäkyvyydestä.

Botuliini
Botuliini on Clostridium botulinum -bakteerin erittämä hermomyrkky. Botuliini on yksi voimakkaimmista tunnetuista myrkyistä. Se on 15 000 kertaa niin voimakas kuin kosketuksesta tarttuva VX-kaasu ja 100 000 kertaa niin voimakas kuin hengittämällä tarttuva GB-kaasu sariini. Myrkyllisyydestään huolimatta sitä käytetään erittäin pieninä määrinä kosmetiikkateollisuudessa sekä hoitamaan kivuliaita lihaskouristuksia.
Botuliini kulkeutuu ihmiseen hengityksen tai ravinnon mukana. Botuliini imeytyy suolistossa hitaasti elimistöön. Hermomyrkkynä botuliini lamaannuttaa ihmisen lihaksiston ja liian suurina määrinä keuhkojen toiminta lakkaa tai sydän pysähtyy. Botuliini poistuu elimistöstä hitaasti, yleensä 2-3 kuukaudessa, mutta joskus se voi viedä jopa vuosia.
Botulismia on kahta muotoa, klassinen botulismi ja imeväisbotulismi: Klassinen botulismi on C. botulinumin aiheuttama ruokamyrkytys, jossa bakteerin jo elintarvikkeessa muodostaman toksiinin nauttiminen aiheuttaa sairastumisen.
Imeväisbotulismissa sairastumisen aiheuttaa ruoansulatuskanavaan joutuneet C. botulinumin itiöt. Alle yksivuotiaat lapset ovat herkimpiä saamaan imeväisbotulismin, koska heidän kehittymätön suolistoflooransa sekä ruoansulatuskanavansa aikuisia korkeampi pH-arvo mahdollistavat suolistoon päässeiden itiöiden muuttumisen kasvukykyisiksi ja toksiinia muodostaviksi bakteereiksi.
Tartuntatavat
Ruokamyrkytyksen syntyminen edellyttää, että elintarvikkeen valmistukseen käytettävä raaka-aine sisältää C. botulinum -itiöitä. Klassisessa botulismissa yleisin tartuntalähde on ollut kotitekoinen riittämättömästi kuumennettu säilyke.
Imeväisikäisten botulismin aiheuttajaksi on toistaiseksi voitu yhdistää vain hunaja, mutta tartunnan välittäjäksi on epäilty myös pölyä. Koska hunajassa voi esiintyä C. botulinum -itiöitä, hunajaa ei suositella annettavaksi alle vuoden ikäiselle. Elintarviketurvallisuusviraston ohjekirjeen (Dnro 326/41/2001) mukaan kuluttajia on varoitettava hunajan käyttöön liittyvästä botulismiriskistä ja sen vuoksi hunajapakkauksissa on oltava varoitusmerkintä siitä, että hunajaa ei saa antaa alle yksivuotiaille lapsille.
Itämisaika
Taudin itämisaika tavallisesti 12–36 tuntia, mutta aika saattaa vaihdella 2 tunnista 8 vuorokauteen.
Oireet
Klassisen botulismin ensimmäiset oireet ovat uupumus ja heikkouden tunne, ja niitä seuraavat puhe- ja nielemisvaikeudet sekä näköhäiriöt. Hengityksen lamaantuminen johtaa kuolemaan, mikäli hoitoa ei aloiteta nopeasti. Toipuminen voi kestää useita viikkoja.
Tartunnan vakavuuden takia yhdenkin henkilön epäilty sairastuminen botulismiin tulee pikaisesti raportoida kuten ruokamyrkytysepäily.
Imeväisbotulismin oireita ovat ummetus, yleinen heikkous ja itkun vaimeus. Tavallisesti imemiskyky heikkenee ja lapsi muuttuu veltoksi. Joskus voi seurauksena olla myös hengityksen pysähtyminen ja kuolema, ellei lasta saada nopeasti tehohoitoon.

Bouchée
Pieni muhennostäytteinen voitaikinapiiras, vannike, joka tarjotaan kuumana cocktailien kera tai alkupalana, joskus kastikkeen kera.

Bouchée à la reine
Pieni voitaikinapiiras, jonka täytteenä kateenkorvaa tai ( kanan)lihaa valkokastikkeessa (alun perin Brie de Coulommiers-juustoa). Muistuttaa vol-au-ventia. Väitetään Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n puolison Maria Leszczinskan keksimäksi tai ainakin muotiin tuomaksi 1700-luvulla.

Bouchée sucrée
Sokerikakkutaikinasta tehty pieni leivos, jossa kaksi yhteen painettua puoliskoa, täytteenä esim. vaniljakreemiä, kahvilla tai suklaalla maustettua kreemiä tai (vadelma)hilloa, päällystetty värjätyllä sokerivesikuorrutteella.

Bouillabaisse
Provencelainen, erityisesti marseillelainen klassikkoruoka, joka on kehittynyt kalastajien yksinkertaisesta rantaruoasta maailmankuuluksi herkuksi. Kyseessä on enemmän muhennos kuin keitto. Aitoon Bouillabaisse à la marseillaise -reseptiin kuuluu perinteisesti vähintään neljää, usein jopa seitsemää eri kalalajia. Keskeisin on skorpionikala (Scorpaena scrofa), jonka lisäksi käytetään muun muassa merikrottia, pietarinkalaa (Zeus faber), meriankeriasta, kurnusimppua ja punasimppua sekä äyriäisiä, kuten langustia tai merirapuja.
Liemipohja valmistetaan oliiviöljystä, sipulista, tomaatista, valkosipulista ja fenkolista. Ominaista aromia antavat sahrami, appelsiininkuori ja mausteyrttikimppu (bouquet garni). Perinteisessä tarjoilutavassa liemi ja kalat tarjotaan erikseen: aromikas liemi kaadetaan ensin lautasille valkosipulilla hierottujen krutonkien päälle, ja kalat sekä äyriäiset tarjoillaan vadilta. Lisäkkeenä on aina tulinen rouille-valkosipulimajoneesi.
Bouillabaissesta on lukemattomia alueellisia muunnoksia, kuten Bretagnen cotriade tai italialainen cacciucco. Suomalaiseen versioon sopivat erinomaisesti kuha, siika, ahven ja kampela sekä ravunpyrstöt. On tärkeää muistaa, ettei lohikaloja (kuten kirjolohta) käytetä perinteisessä ranskalaisessa reseptissä niiden hallitsevan maun vuoksi, mutta kotikeittiössä ne tuovat keittoon täyteläisyyttä.

Bouillon
Kirkas liha-, kala- tai kasvisliemi.

Bowli
Yleisnimitys visuaalisesti ja esteettisesti kulhoon koottaville, moderneille ja ravitsemuksellisesti tasapainoisille kokonaisille aterioille (kulhoruoka). Raaka-aineita ei sekoiteta keskenään, vaan ne asetellaan kulhoon omina sektoreina tai ryhminä pohjakomponentin päälle, mikä korostaa värien ja tekstuurien kontrastia. Bowl-ruoat jaetaan kulinaarisessa maailmassa eri kategorioihin niiden alkuperän ja raaka-aineprofiilin mukaan.
Tunnetuin ja yleisin tyyppi on havaijilainen poke-kulho (poke bowl), jonka pohjana käytetään sushiriisiä ja pääraaka-aineena aasialaisittain marinoitua, kuutioitua raakaa kalaa, kuten lohta tai tonnikalaa, sekä äyriäisiä. Täysin kasvis- ja vegaanipohjaisia versioita kutsutaan puolestaan buddhalaisiksi kulhoiksi (buddha bowl) tai energiakulhoiksi (power bowl), joissa pohjana toimivat ravintorikkaat täysjyväviljat tai pseudoviljat, kuten kvinoa, ohranjyvät ja tumma riisi. Proteiininlähteenä näissä käytetään tofua, papuja tai linssejä.
Riippumatta bowlin tyypistä, annos viimeistellään aina tuoreilla, usein ohuiksi suikaloiduilla tai mandoliinilla ajetuilla kasviksilla, kuten avokadolla, kurkulla, retiisillä ja edamame-pavuilla. Suutuntuman ja makujen sitomiseksi kokonaisuuteen lisätään paahteisia siemeniä, pähkinöitä sekä kerroksellisuutta tuovia kastikkeita, kuten seesamiöljypohjaisia marineerausliemiä, sriracha-majoneesia tai sitruksista ponzu-kastiketta.

Brachetto d'Acqui
Punainen makea kuohuviini tai helmeilevä viini Piemontesta.

Braisé (ransk.)
Haudutettu.

Brasserie

1. Olutpanimo
2. Ranskassa alkuaan pieni, yleensä vaatimaton (olut)ravintola; nykyisin iso kahvila-ravintola, joka tarjoaa mm. olutta ja siideriä ja jossa on melko suppea ruokalista; usein auki myöhään yöhön. Brasseriet olivat Ranskassa alkuaa alsacelaisten perustamia vuoden 1870 sodan jälkeen, ja vieläkin yleinen brasserietyyppi on brasserie alsacienne, jonka erikoisuutena ovat hapankaaliruoat. Runsaasti myös kala- ja äyriäisruokia. Ennen toista maailmansotaa brasseriet olivat etenkin älymystön suosiossa.

Bresaola, bresaola della Valtellina
Pohjois-Italian Lombardian alueelta, tarkemmin Valtellinan alppilaaksosta kotoisin oleva, erittäin arvostettu ja vakiintunut ilmakuivattu naudanlihatuote (ital. bresaola della Valtellina). Toisin kuin useimmat muut italialaiset leikkeleet (kuten parmankinkku tai pancetta), aito bresaola valmistetaan poikkeuksellisesti naudan kokonaisesta, erittäin vähärasvaisesta ja puhtaasta sisäpaistista (punta d'anca). Lihas kuivamarinoidaan suolalla, mustapippurilla, valkosipulilla sekä lajikkeesta riippuen kadulla, katajanmarjoilla, timjamilla, laakerinlehdillä ja kuivalla punaviinillä, minkä jälkeen se vetäytyy ja kuivatetaan alppi-ilmanalassa kahdesta kolmeen kuukautta. Valmiin tuotteen pinta muuttuu kiinteäksi, ja sen sisältä paljastuu syvän tummanpunainen, lähes purppurainen, hienosäikeinen ja täysin rasvaton liha, jonka maku on intensiivisen lihaisa, mausteinen ja hennon suolainen.
Ammattikeittiössä ja italialaisessa gastronomiassa bresaola viipaloidaan poikkeuksetta siivouskoneella paperinohuiksi, läpikuultaviksi siivuiksi. Se on kylmien alkupalojen eli antipasto-lautasien klassinen aristokraatti. Kaikkein ikonisimmassa ja tunnetuimmassa tarjoilutavassa (bresaola santa tai carpaccio di bresaola) ohuet lihaviipaleet asetellaan lautaselle ja viimeistellään pelkästään laadukkaalla kylmäpuristetulla oliiviöljyllä, tuoreella sitruunamehulla, myllystä rouhitulla mustapippurilla, raikkaan pippurisella rucolalla sekä ohuilla parmesaanijuuston (parmigiano-reggiano) lastuilla. Sitruunan hapokkuus pehmentää ja herättää lihan aromit täydellisesti eloon. Tuotteella on Euroopan unionin virallinen suojattu maantieteellinen merkintä eli SMM (ital. IGP, Indicazione Geografica Protetta).

Briam
Kreikkalainen kasvisvuoka. Vuokaan voidaan käytännössä käyttää mitä vihanneksia tahansa, esim. perunaa, sipulia, kesäkurpitsaa, porkkanaa, yrttinä lehtipersiljaa ja mausteena oliiviöljyä, suolaa ja pippuria.
Monia eri versioita.

Brikka
Tarjoiluvati.

Brisket, naudan rinta
Naudan rinta. Rintapala kannattaa esikypsentää hyvin maustettuna pitkään ja hitaasti esim. lihaliemeen upotettuna 150-asteisessa uunissa 3-4 tuntia. Sivele grillauskastiketta kypsälle lihalle ja grillaa siihen hyvä pinta.

Britakakku, britatorttu
Täytekakku, jossa on murotaikinapohja ja sen päällä marenkia ja mantelilastuja, jotka paistetaan pohjan kanssa. Valmis pohja leikataan halki ja kakku täytetään vaniljalla maustetulla rahkakermavaahdolla ja marjoilla tai hedelmillä. Pinnalla joskus tomusokeria. Täytteenä voi olla myös keltuaisista, vedestä, sokerista ja maissijauhoista keitetty kiisseli.

Broileri, teuraskananpoika, syöttökananpoika
Lihantuotantoon erikoisjalostettu, nopeakasvuinen ja lihaisa kananrotu (Gallus gallus domesticus). Suomen siipikarjanlihan tuotannossa kasvatetaan pääasiassa maailmanlaajuisesti vakiintuneita Ross-kantoja (kuten Ross 308), minkä lisäksi markkinoilla on tarjolla hitaammin kasvavia luomukantoja sekä jonkin verran ulkomailta tuotua broilerinlihaa ja -jalosteita. Optimaalisella ja tarkkaan säädetyllä rehuruokinnalla lintu saavuttaa teuraskelpoisuuden erittäin nopeasti, noin 5–6 viikossa, jolloin sen elopaino on keskimäärin 1,9–2,1 kilogrammaa. Broilerinlihan tuotantoa ja laatua valvotaan Suomessa tiukoilla elintarvike- ja eläintautimääräyksillä, minkä ansiosta kotimainen liha on poikkeuksetta salmonellavapaata.
Ammattikeittiössä ja gastronomiassa broileri on yksi maailman käytetyimmistä, monikäyttöisimmistä ja taloudellisesti merkittävimmistä vaalean lihan lähteistä. Raaka-ainetta myydään vähittäis- ja tukkukaupassa tuoreena, pakastettuna, teollisesti grillattuna tai muuten kypsennettynä joko kokonaisena lintuna tai valmiiksi paloiteltuina osina. Tuotteita on saatavilla maustamattomina, pintamaruunattuina sekä monenlaisina valmiina leikkeletuotteina, kuten balkanmakkarana. Broilerin eri osien rasvapitoisuus ja kulinaariset ominaisuudet vaihtelevat suuresti: poikkeuksellisen vähärasvaisessa ja miedossa rintafileessä (suikaleina tai kokonaisena) rasvaa on vain noin 1–1,5 %, kun taas huomattavasti mehukkaammassa, sidoskudospitoisessa ja maukkaammassa koipireidessä rasvapitoisuus voi nousta 14 %:iin. Lihan lisäksi keittiöissä hyödynnetään sisäelimiä, joista arvostetuimpia ovat ravinteikas maksa, sydän sekä mekaaniseen hienontamiseen ja pitkään haudutukseen soveltuva mahan kivipiira.
Kypsennyksessä broilerinliha vaatii korkean hygieniatason ja elintarviketurvallisuuden vuoksi aina täydellisen kypsentämisen eli lihan sisälämpötilan on saavutettava vähintään +75 °C mahdollisten patogeenisten mikrobien (kuten kampylobakteerin) tuhoamiseksi. Lintu soveltuu uunissa paistettavaksi, pannulla kypsennettäväksi, grillattavaksi, höyrytettäväksi sekä erilaisten keittojen, pataruokien, wokkien ja kastikkeiden pohjaksi. Sen luista ja rintarangoista keitetään ammattikeittiöissä myös poikkeuksellisen puhdas makuprofiili vaalealle kanaliemelle, joka toimii erinomaisena perustana muun muassa klassiselle sauce allemande -kastikkeelle sekä täyteläisille keittoruoille.

Broilerinmaksa
Linnunmaksa, jota myydään tuoreena ja pakasteena. Kypsyy erittäin nopeasti ja muuttuu liian pitkään kypsennettynä sitkeäksi. Broilerinmaksaa käytetään muun muassa keittoihin, kastikkeisiin, muhennoksiin sekä perinteisiin patee- (pâté) ja terriiniresepteihin (terrine). Se sopii erinomaisesti myös moussen raaka-aineeksi. Rasvapitoisuus on noin 4–5 %.

Brownie
Alkuaan amerikkalainen runsaasti sokeria ja voita sekä usein saksanpähkinämurskaa sisältävästä suklaakakkutaikinasta tehty leivonnainen, jonka kuorrutuksena on suklaata, mantelirouhetta, pähkinöitä, voin, sokerin ja kaurahiutaleiden seosta ym. Taikinassa voi olla myös esim. suklaapaloja ja kookoshiutaleita. Paistetaan uunipannulla levynä ja leikataan neliöiksi tai paistetaan pyöreinä kakkusina. Päältä rapea, sisältä pehmeä, lähes valuva.

Bourgogne, Burgundi
Viininviljelyalue Itä-Ranskassa Rhônen sivujoen Saônen länsipuolella Dijonin, Beaunen ja Mâconin kaupunkien ympärillä. Tuottaa puna- ja valkoviinejä. Tilojen keskikoko pieni, vain n. 6 ha. Alueet Chablis, Côte d'Or, Côte Chalonnaise ja Mâconnais, lisäksi näiden eteläpuolella Beaujolais. Bourgognessa tuotettiin viinejä jo gallialais-roomalaisella ajalla, ja ne kehittyivät kuuluisiksi keskiajalla luostareissa. Yleisimmät rypälelajikkeet ovat tumma Pinot Noir ja vaalea Chardonnay, muita mm. Gamay. AOC-luokiteltuja viineja toista sataa. Tunnettuja viinejä mm. Volnay, Meursault, Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet, Chablis.
Punainen bourgogne sopii tarjottavaksi etenkin voimakkaan punaisen lihan, riistan ja voimakkaiden juustojen kanssa, valkoinen kalan ja äyriäisten sekä vaalean lihan kanssa. Punainen bourgogne tarjotaan pyöreämaljaisesta tai tulppaaninmallisesta jalallisesta lasista, valkoinen pienemmästä tulppaanimallisesta tai suustaan hieman kapenevasta lasista.

Bouquet garni
Maustekimppu, jossa on persiljaa, purjoa, timjamia, laakerinlehti ja pari kokonaista neilikkaa.

Bouquet, bukee
Viinin tuoksu. Kehittyneen viinin tuoksu, aromin vastakohta. Viinin bouquet syntyy pullossa, kun alkoholi ja hedelmähapot hapettuvat viinin kypsyessä.

Boysenmarja, (engl. boysenberry)
Jalostajansa yhdysvaltalaisen botanistin Rudolph Boysenin, 1895 - 1950, mukaan, berry'marja', marjakasvi (Rubus, Loganobaccushybridi), useiden marjakasvien kuten vadelman (Rubus idaeus) ja mustavadelman eli "karhunvatukan" (Rubus allegheniensis) risteytys. Marja vadelmaa isompi, tummanpunainen. Sisältää runsaasti A-, B- ja C-vitamiineja. Käytetään lähinnä hilloihin. Ei menesty Suomessa.
Varsinkin Yhdysvalloissa on kehitetty erilaisia vatukkalajien risteymiä, esimerkiksi ulkomailla paljon viljelty boysenmarja on samaa alkuperää.

Brandade de morue
Perinteinen eteläranskalainen turskatahna, joka on erityisen suosittu Provencen ja Languedocin alueilla (Nîmes). Se valmistetaan miedossa lämmössä kypsennetystä suolaturskasta (morue), oliiviöljystä ja maidosta tai kermasta, jotka vatkataan voimakkaasti emulsiomaiseksi, samvettiseksi soseksi.
Marseillessa ja Toulonissa brandade maustetaan runsaalla murskatulla valkosipulilla. Usein soseeseen sekoitetaan myös hieman perunaa rakenteen pehmentämiseksi. Tahna tarjoillaan perinteisesti lämpimänä paahdettujen leipäviipaleiden (croûtons) kera tai uunissa gratinoituna. Vastaava venetsialainen versio tunnetaan nimellä baccalà mantecato, joka maustetaan usein muskottipähkinällä ja persiljalla.

Brandy

1. Käyneistä viinirypäleistä tai viinistä tislattujen 38 - 60 % alkoholia sisältävien väkevien alkoholijuomien yleisnimitys. Brandyihin kuuluvat mm. konjakki ja armanjakki. EU:n alueella brandy-nimitys hyväksytään vain rypäleistä valmistetuille juomille. EU-lainsäädännön mukaan brandyjen alkoholipitoisuus on vähintään 36 %, joskus jopa 44 %, ja juomaa on kypsytettävä vähintään vuosi tammiastiassa tai puoli vuotta tammitynnyrissä. Brandyn makua voidaan parantaa sokerilla ja väriä voimistaa kulöörillä.
2. Hedelmäviineistä tislattu väkevä alkoholijuoma, esim. calvados, kirsch, luumuviina tai hedelmä- tai marjalikööri, kuten kirsikka- tai aprikoosilikööri, tai cherry brandy, samoin kuin puristettujen viinirypäleiden mehusta valmistettu väkevä alkoholijuoma, esim grappa ja marc. Kypsytetään yleensä tammitynnyreissä.

Brandy de Jerez
Espanjalainen brandymerkki. Valmistetaan Airén-rypälelajikkeesta. Kypsytetään solera-menetelmällä vaihintään puoli vuotta, reserva-laatua n. vuosi, gran reserva-laatua vähintään 3 vuotta, parhaita laatuja 12 - 15 vuotta. Maku pehmeä, aromikas.

Breseerata
Kypsentää kannen alla vähässä vedessä matalassa lämpötilassa.

Bressen kana, ransk. poule de Bresse
Ranskalainen arvostettu teuraskanarotu Bourg-en-Bressestä Lyonin pohjoispuolelta Keski-Ranskasta. Kanalla valkoiset höyhenet ja siniset jalat. Kanoille syötetään vain maissia, muuta viljaa ja maitoa, ja ne voivat liikkua vapaina, myös ulkona isoilla alueilla. Kanat teurastetaan vähintään 5 kuukauden, kukot vähintään 8 kuukauden ikäisinä. Lihaa sanotaan maailman parhaaksi kananlihaksi, ja se on saanut AOC-laatuluokituksen. Bressenin kana on Ranskan kuuluisin ja ainoa AOC-sertifioitu kanarotu, jota kasvatetaan vain Burgundin Bressen alueella. Sen hienosyinen, mehukas liha ja poikkeuksellinen maku ovat tehneet siitä ranskalaisen keittiön ylpeyden - todellisen gastronomisen ikonin. Klassinen Poulet de Bresse à la crème valmistetaan kermakastikkeessa hauduttamalla, jolloin kana saa ylellisen, pehmeän maun ja silkkisen koostumuksen.

Brie

1. Alkuaan Pohjois-Ranskassa Brien alueella Île-de-Francessa (Seinen ja Marnen välillä) tuotettu valkohomejuusto, jota kerrotaan valmistetun jo Kaarle Suuren aikoihin 700 - 800-luvuilla. Nykyisin yksi arvostetuimmista juustoista; julistettiin Wienin kongressissa (1814-15) "juustojen kuninkaaksi".
   Brie valmistetaan teollisesti tuotettaessa yleensä pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja puristamatta Penicillium candidum tai Penicillium camemberti -homeen avulla. Muoto kiekko, 3 kokoa, halkaisijat 18 - 40 cm, kaikkien paksuus n. 3 cm, painot 900 g-3,2 kg, usein ruisolkialustalla. Pinta valkonukkainen (syötävä), sisus vaaleankeltainen, koostumus pehmeä, kypsänä valuva, maku mieto, pähkinäinen. Juuston kypsyessä kuoreen muodostuu oransseja kohtia, sisuksesta tulee lähes juokseva ja mausta voimakas, ammoniakin tuoksuinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 - 60 %).
   Parhaana pidettyä brietä Brie de Meaux'ta valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta sekä käsityönä että teollisesti; varhaisimmat tiedot tästä juustosta ovat vuodelta 774 Kaarle Suuren ajalta. Kiekon halkaisija 27-35 cm ja paksuus 2 1/2-3 cm, paino 2 1/2-3 kg. Kuoressa valkohometta ja punaruskeita käymisjälkiä. Kypsytetään olkialustalla vähintään 4 viikkoa, yleensä 8 viikkoa. Laatumerkintä AOC.
   Brie de Melun valmistetaan niin ikään pastöroimattomasta maidosta. Sen kypsytysaika on edellistä pitempi, jopa 10 viikkoa, ja siinä on pesty kuori, jossa valkohometta sekä keltaisia ja punaisia käymisjälkiä. Kiekon halkaisija 28 cm, paino 1 1/2 - 8 kg. Sisus kellertävä, maku pähkinäinen, suolaisempi kuin Brie de Meaux'n. Kypsytetään 4 - 10 viikkoa. Laatumerkintä AOC.
   Lisäksi on lukuisia muita muunnoksia, mm. samettinen ja mieto Brie de Coulommiers, Brie de Montereau, Brie de Nangis ja Brie Fermier. Brie sopii juustotarjottimelle ja esim. cocktailleiville, jolloin se syödään kuorineen, tai ruoanvalmistukseen, kuten vol-au-ventin täytteeksi, jolloin se kuorittuna sulaa hyvin.
2. Juustotyyppi, kermainen, kypsytetty valkohomejuusto, jota tuotetaan useissa maissa, myös Suomessa. Sopii juustotarjottimelle ja salaatteihin.

Brillat-Savarin, J. A.
Ranskalainen herkuttelija ja kirjailija (1755 - 1826). Tunnetaan "Maun fysiologia" -nimisen kirjan tekijänä (alkup. La Physiologie du Goût ) ja savariini-nimisen jälkiruoan luojana.

"Ruokapöydän ilot kuuluvat niin köyhille kuin rikkaille, kaikille ikäluokille ja kaikille kansoille vuoden kaikkina päivinä, ne voidaan yhdistää kaikkiin muihin nautintoihin ja ne jäävät viimeisinä lohduttamaan näiden ehtyessä".

Brioche (briossi)

1. Makea viineritaikinaleivonnainen, pienessä vuoassa paistettu, yleensä rullalle kääritty, korkeahko, erimuotoisia. Täytteenä esim. mantelimassaa, appelsiinimarmeladia ja/ tai rusinoita, mausteena joskus sahramia, päällä usein sokerivesikuorrutetta. Tarjotaan yleensä kahvin tai teen kanssa.
2. Ranskassa myös täyttämätön pulla. Esim. brioche au beurre, voipulla; brioche aux raisins, rusinapulla; briochette, pikkupulla.

Brochette
Pieni varras, johon pujotetaan esim. pieniä kalan tai lihan palasia pariloimista varten. Myös vartaassa paistetun ruokalajin nimi.

Broccoli
Parsakaali.

Broccolini, bimi, pitkä parsakaali, varsiparsakaali
Parsakaalin hentovartinen sukulainen broccolini. Broccolini on pitkävartinen ja ohutkuorinen parsakaalin ja härmekaalin risteytys. Se on maultaan parsakaalia makeampi ja miedompi. Broccolini omaa keväisen vihreän parsan kaltaisen sormen paksuisen varren, mutta kuorta varsiparsan varressa ei juurikaan ole. Broccolinin kukinnot ovat parsakaalin omaiset, mutta pienemmät ja hennommat. Myös maku on hennompi kuin vihreällä isolla parsakaalilla.
Bimi-parsakaali (Bimi on tuotenimi) ei vain näytä ja maistu hyvältä, vaan se myös tekee sinulle hyvää. Se on täynnä vitamiineja ja ravinteita, joilla on monia terveyttä edistäviä ominaisuuksia. Haluat sitten paistaa, grillata tai nauttia sen raakana, saat siitä nopeasti hyvää makua lautasellesi.

Bromelaiini, bromelain
Bromelaiini on entsyymi, jota on ananaskasveissa, muun muassa ananaksessa. Sen tehtävä kasvissa on proteiinien hydrolysointi. Bromelaiinia alettiin käyttää ravintolisänä 1957, ja sitä on tutkittu hyvin paljon eri maissa. Sitä käytetään ehkäisemään tulehduksia ja edistämään ruoansulatusta. Bromelaiinin eristi 1891 ensimmäisenä venezuelalainen kemisti Vicente Marcano.
Liiallisesti nautittuna bromelaiini voi aiheuttaa sivuvaikutuksia, kuten mahavaivoja, kuukautisvuodon runsastumista ja allergisia reaktioita.
Bromelaiinia käytetään myös ruokataloudessa lihan pehmentämiseen papaiinin tavoin sen peptidejä hajottavan vaikutuksen vuoksi.

Brouillis
Ensimmäisen tislauksen seurauksena saatu kirkas tisle, jonka alkoholipitoisuus on 27 - 30 %.

Brûlé
Paahdettu.

Bruschetta
Italialainen klassinen alkupala (antipasto). Se valmistetaan grillaamalla tai avotulella paahtamalla viipale maalaisleipää, joka hierotaan heti kuumana halkaistulla valkosipulinkynnellä. Leipä kostutetaan runsaalla, korkealaatuisella neitsytoliiviöljyllä ja maustetaan suolalla sekä mustapippurilla.
Vaikka tunnetuin muunnelma sisältää nykyisin hienonnettua tomaattia ja tuoretta basilikaa, alkuperäinen bruschetta oli tapa maistella satovuoden uutta oliiviöljyä. Toscanassa tästä pelkistetystä versiosta käytetään nimeä fettunta ('öljytty viipale'). Bruschetta on parhaimmillaan nautittuna välittömästi valmistuksen jälkeen, jolloin leipä on päältä rapea ja sisältä öljystä mehevä.

Brunello di Montalcino
Italialainen täyteläinen punaviini, jota valmistetaan Sangiovese-rypälelajikkeesta (eli Brunellosta) Montalcinon ympäristössä Toscanassa, virallisesti Chiantin alueeseen kuuluvalla Colli Senesin ala-alueella. Rypäleiden annetaan käydä pitkään ja hitaasti, jolloin kuorista irtoaa runsaasti väriä ja makua. Viiniä kypsytetään tammitynnyreissä vähintään 2 vuotta ja pullotettuna vielä vähintään toiset 2 vuotta. Laatumerkintä DOCG.

Brunoise
Pieneksi kuutioitua porkkanaa, selleriä, purjoa tai kesäkurpitsaa, käytetään erikseen tai yhdessä lihaliemen lisäkkeenä.

Brunssi, brunch
Englanninkielestä brunch (breakfast = aamiainen + lunch = lounas => brunch).
Aamiaislounas, varsinkin sunnuntaisin tai juhlapäivinä nautittava aamiaisen ja lounaan välimuoto, monipuolinen kokonaisuus, johon voi kuulua leivän ja kahvin/ teen ohella esim. munia tai munakasta, pateeta, piiraita, juustoja, jogurttia yms., pannukakkua, makeita leivonnaisia, hedelmiä ym.

Brut
Samppanjoiden ja muiden kuohuviinien virallinen makeusasteluokitus, joka tarkoittaa erittäin kuivaa viiniä. Euroopan unionin lainsäädännön mukaan brut-kuohuviinin jäännössokeripitoisuuden on oltava alle 12 grammaa litrassa. Vaikka viiniin lisätään loppuvaiheessa pieni määrä sokeri-viiniseosta eli tasapainottavaa lisäystä (liqueur d’expédition tai dosage), korkea luonnollinen hapokkuus saa sen maistumaan suussa täysin kuivalta ja raikkaalta. Toisin kuin vuosikertakuohuviinit, markkinoiden suosituimmat vakio-brutit sekoitetaan pääsääntöisesti usean eri satovuoden viineistä (vins de réserve) tasaisen ja talolle ominaisen tyylin varmistamiseksi. Jos kuohuviini halutaan täysin makeuttamattomana, valmistetaan se vielä kuivempana extra brut -luokituksella tai täysin ilman lisättyä sokeria (brut nature tai pas dosé).

Brysselinkaali
Ruusukaali.

Bûche de Noël(ransk. 'jouluhalko')
Perinteinen ranskalainen joululeivonnainen, jonka ulkonäkö jäljettelee halkoa. Pohjaan käytetään jauhojen ja voin tai margariinin lisäksi keltuais- ja sokerivaahtoa sekä valkuaisvaahtoa. Paistetaan levynä, täytetään mokka-vaniljakastikkeella tai kastanjasoseella ja kierretään kääretortun tapaan rullalle, päällystetään suklaakuorrutteella ja koristellaan cocktailkirsikoilla ja paahdetuilla mantelilastuilla. Suklaakuorrutteesta voidaan tehdä "halkoon" muutama "oksantynkä".

Bučnica (juusto-kurpitsatäytteinen piiras)
Bučnica on ruoka, jota syödään Zagrebista luoteeseen sijaitsevan Hrvatsko Zagorjen alueella, kun saatavilla on tuoreita, pitkulaisia, vihreitä kurpitsoja - siis loppukesästä. Näihin tämän alueen keittiön tyypillisiin piiraisiin käytetään juuri kyseisiä pitkulaisia vihreitä kurpitsoja, joita alueella kasvatetaan. Näitä ei pidä sekoittaa tavallisiin, oranssinvärisiin kurpitsoihin.

Bubble and squeak, bubble 'n' squeak
Perinteinen brittiläinen hävikkiruoka ja kotiruokaklassikko, joka valmistetaan pannulla paistamalla edellisen päivän aterialta – tyypillisesti sunnuntaipaistilta (Sunday roast) – ylijääneistä kasviksista. Ruokalajin ehdottoman perustan muodostavat keitetyt perunat, jotka soseutetaan kevyesti, sekä hienonnettu keitetty valkokaali tai ruusukaali. Kasvis massaan voidaan sekoittaa myös muita tähdetuotteita, kuten porkkanaa, sipulia, lanttua tai herneitä. Ainekset painellaan kuumalle valurautapannulle tiiviiksi kakuksi ja paistetaan voissa tai paistinrasvassa molemmin puolin, kunnes pintaan muodostuu rapea, kullanruskea ja paahteinen kuori.
Nimi viittaa humoristisesti ääniin, joita kaali ja peruna päästävät kuplien (bubble) ja vinkuen (squeak) pannulla paistuessaan. Vaikka ruokalaji oli alun perin puhtaan kasvispohjainen, siihen voidaan sekoittaa myös paistinlihan rippeitä tai pekonia. Ammattikeittiössä ja pubeissa bubble and squeak tarjoillaan uunituoreena ja kuumana joko itsenäisenä aamiaisruokana paistetun kananmunan kanssa tai täyteläisenä lisukkeena liharuuille. Jo 1700-luvulla brittiläisissä keittokirjoissa mainitusta ruokalajista on tullut vakiintunut osa perinteistä englantilaista aamiaista (full English breakfast).

Buffetti (bufetti, buffet)
Noutopöytä, jossa on tarjolla kylmiä ja lämpimiä ruokia.

Bukee (bouguet)
Juoman ( lähinnä viinin ) tuoksusta saatu kokonaisvaikutelma.

Bulgogi
Korealainen marinoitu ja grillattu naudanliha.

Bulguri
Durumvehnästä valmistettuja esikeitettyjä, kuivattuja ja murskattuja suurimoita. Bulgurin valmistusprosessissa vehnänjyvät keitetään kokonaisina, jolloin alkion ja kuorikerrosten ravintoaineet imeytyvät jyvän sisään. Tämän jälkeen uloin kuitukerros (lese) poistetaan ja jyvät murskataan.
Vaikka bulguri on leseetöntä, se säilyttää kokojyvän ravintoarvot, mutta kypsyy nopeasti (n. 10–15 min). Jotta suurimoista tulisi irtonaisia, ne huuhdellaan kypsennyksen jälkeen kylmällä vedellä. Se on Lähi-idän ja Balkanin keittiöiden perusraaka-aine, jota käytetään riisin tapaan pilahveissa, lisäkkeenä sekä erityisesti tabbouleh-salaatissa.

Buljonki
Kirkas lihaliemi.

Bummalo, Bombay Duck
Valokaloihin, bummalojen heimoon kuuluva Intian, Kiinan ja Myanmarin rannikoilla elävä kala (Harpodon nehereus). Kuivatetaan ennen ruoaksi valmistusta.
Nimen alkuperä on hieman humoristinen - kuivattuna sillä on hyvin voimakas tuoksu, mikä teki siitä legendaarisen brittien siirtomaakaudella. Britit siirtomaavallan aikana luulivat, että kuivattua kalaa kuljettavat junat Mumbaista (entinen Bombay) haisivat niin voimakkaasti, että ne alkoivat kutsua kalaa "Bombay duckiksi".

Burgundinkotilo
Klassisessa ranskalaisessa gastronomiassa kaikkein arvostetuin ja tunnetuin syötävä etanalaji (ransk. escargot de Bourgogne, tieteelliseltä nimeltään viinimäkikotilo eli Helix pomatia). Tämä kookas, vaaleanruskea ja paksukuorinen maakotilo on kotoisin Keski-Euroopasta, ja se on saanut kulinaarisen nimensä Ranskan Burgundin viinialueelta, jossa sitä on perinteisesti kerätty viinitarhoilta.
Ammattikeittiössä burgundinkotiloa pidetään hienoimpana etanalajina sen lihaisan rakenteen, suuren koon ja hienostuneen, kevyen pähkinäisen ja maanläheisen maun vuoksi. Se muodostaa pohjan maailmankuululle burgundilaiselle etanaruokalajille (escargots à la bourguignonne), jossa esikeitetty etananliha työnnetään takaisin puhtaaseen kuoreensa, suljetaan runsaalla valkosipulilla ja persiljalla maustetulla voilla ja paistetaan kuumassa uunissa.

Burgundinpata, boeuf bourguignon
Ranskan Burgundista kotoisin oleva perinteinen lihapata. Se valmistetaan naudanlihasta (kuten etuselästä, lavasta tai paistista), jota haudutetaan pitkään täyteläisessä punaviiniliemessä. Pata saa makunsa pekonista, sipulista, porkkanoista, valkosipulista ja yrteistä (bouquet garni), kuten timjamista ja laakerinlehdestä.
Liemi saostetaan kevyesti vehnäjauhoilla, ja valmiiseen pataan lisätään perinteisesti voissa paistettuja herkkusieniä sekä pieniä hillosipuleita. Aitoon burgundinpataan käytetään perinteisesti alueen omaa punaviiniä, joka antaa kastikkeelle sen ominaisen tumman värin ja syvän aromin. Ruoka on parhaimmillaan seuraavana päivänä uudelleen lämmitettynä, jolloin maut ovat ehtineet tasaantua.

Burioli
Burioli on italialainen perinneleivonnainen, joka valmistetaan tavallisesti makeasta, pehmeästä taikinasta. Taikina muotoillaan pyöreiksi tai hieman pitkulaisiksi paloiksi, joiden sisään voidaan kätkeä täytteenä esimerkiksi suklaata, hilloa, mantelimassaa tai kuivattuja hedelmiä. Leivonnaiset voidellaan munalla ja paistetaan uunissa kullanruskeiksi. Valmistuksen perusta on tasainen kohotus, huolellinen muotoilu ja kuuman uunin tarkka lämpötila, jotta leivonnaiset saavat mehevän sisuksen ja rapean pinnan.

Burrito
Lihalla, pavuilla tms. täytetty rullaksi kääritty pehmeä tortilla.

Brysselinkaali
Ruusukaali.

Bučnica (bucnica)
Kroatialainen piiras. Bučnica on ruoka, jota syödään Zagrebista luoteeseen sijaitsevan Hrvatsko Zagorjen alueella, kun saatavilla on tuoreita, pitkulaisia, vihreitä kurpitsoja - siis loppukesästä. Näihin tämän alueen keittiön tyypillisiin piiraisiin käytetään juuri kyseisiä pitkulaisia vihreitä kurpitsoja, joita alueella kasvatetaan.

Buljonki, puljonki

1. Kirkas lihaliemi, joka valmistetaan luista, kasviksista ja mausteista. Tarjotaan etenkin juhlapäivällisillä tai esim. jouluna erityisesti pasteijoiden kera.
2. Kirkastettu liemi

Bündnerfleisch (saks. 'talonpoikaisliha', ransk. viande séchée 'kuivattu liha')
Sveitsissä erityisesti Graubündenin kantonissa sekä Saksassa tuotettu ilmakuivattu naudanliha. Lihan tulee olla rasvaista ja mureaa. Kastetaan ennen kuivattamista valkoviiniin ja maustetaan suolalla, yrteillä ja sipulilla. Kuivataan useita kuukausia vuoristoilmassa, jolloin yli puolet lihan sisältämästä nesteestä haihtuu. Nautitaan paperinohuina viipaleina, usein alkupalaksi öljyn ja etikan ja erilaisten lisäkkeiden kera.

Burek, börek
Balkanin alueella ja Lähi-idässä erittäin suosittu, erittäin ohuesta filotaikinasta (turkkilaisittain yufka) valmistettu suolainen leivonnainen tai piiras. Perinteisessä valmistuksessa taikina venytetään käsin niin ohueksi, että sen läpi näkee. Alkuperäinen ja tunnetuin täyte on maustettu jauheliha, mutta yhtä vakiintuneita ovat suolainen valkoinen juusto (kuten feta tai sir), pinaatti, lehtimangoldi sekä peruna.
Piiraan muoto ja nimitys vaihtelevat alueittain. Bosnia-Hertsegovinassa ainoastaan jauhelihatäytteistä versiota kutsutaan nimellä burek, kun taas muita täytteitä kutsutaan yleisnimellä pita (kuten juustotäytteinen sirnica tai pinaattitäytteinen zeljanica). Taikina voidaan rullata pitkiksi tangoiksi, kiertää pyöreäksi etananmuotoiseksi spiraaliksi tai latoa kerroksittain uunivuokaan. Balkanilla näitä leivonnaisia myydään uunituoreina erityisissä piirakkaleipomoissa (pekara tai piterija), ja ne nautitaan perinteisesti kylmän juoksevan jogurtin tai kefiirin kanssa.
Leivonnaisen alkukoti on entisen Osmanien valtakunnan alueella ja nykyisessä Turkissa, jossa nimitys börek kattaa valtavan määrän erilaisia filotaikinapohjaisia rullia, piiraita ja vuokaruokia (kuten vedessä keitetyistä taisinalevyistä tehty su böreği tai tupakkamainen sigara böreği).

Burrata (ital. 'voideltu')
Burrata on italialainen tuorejuusto joka valmistetaan mozzarellasta ja kermasta. Ulkokuori koostuu kiinteästä mozzarellasta, sisus koostuu kerma-mozzarellasekoituksesta antaen juustolle pehmeän rakenteen. Tarjoillaan yleensä huoneenlämpöisenä.

Butifarra
Tuore katalonialainen porsaanlihamakkara, kutsutaan myös nimellä butifarra blanca, sillä se on väriltään valkoinen. Makkara maustetaan kanelilla, muskotilla ja neilikoilla. Vastaavia makkaroita valmistetaan Italiassa.

Buttercupkurpitsa (engl. buttercup squash 'leinikkikurpitsa')
Kurpitsan sukuun kuuluvan jättikurpitsan (Cucurbita maxima) muoto. Melko kookas, paino n. 1 1/2 kg, kuori paksu, yleensä sileä ja pehmeä, väriltään vihreä tai oranssi, malto oranssi, pehmeä ja makea.

Butternutkurpitsa (engl. butternut 'amerikanjalopähkinä')
Myskikurpitsan (Cucurbita moschata) lajike, jota viljellään Väli- ja Etelä-Amerikan trooppisilla alueilla, mm. Länsi-Intian saaristossa. Päärynämäinen, kuori vaaleankellertävä, malto oranssi. Butternut kurpitsassa jossa on kova, paksu kuori pitää kuoria. Myös kiinteä malto vaatii kypsennyksen. Pienet yksilöt voi halkaista, suuret kuutioida.

Halkaise kurpitsa. Vuole kuori puolikkaista kuten kuvassa. Kuutioi malto.

B-vitamiini
Vilja on erinomainen B-vitamiinien lähde, esim. tiamiinia ja foolihappoa saadaan eniten viljavalmisteista. B-ryhmän vitamiineja on kymmenkunta, tärkeimpiä ovat tiamiini (B1), riboflaviini (B2), niasiini, pyridoksiini (B6), foolihappo ja kobalamiini (B12). B-ryhmää sanotaan hermovitamiineiksi, koska niiden puute ilmenee erilaisina hermosto-oireina väsymyksestä mielenterveyshäiriöihin. B-vitamiinit osallistuvat mm. ruokahalun ja unen säätelyyn, lihaskunnon ja sydämen toiminnan ylläpitoon sekä suupielten haavaumien ja anemian ehkäisyyn. Yhden B-vitamiinin liikasaanti voi lisätä toisen tarvetta ja siten aiheuttaa toisen puutostilan. Sen takia omatoiminen B-vitamiinilääkitys ei ole suositeltavaa.

Byrrh
Ranskalainen aperitiivi. Valmistetaan käymättömästä punaisesta rypälemehusta, rypäleviinasta ja väkevästä viinistä ja maustetaan appelsiinilla, kiinakuorella ja kahvi- ja kaakaopavuilla. Kehitetty 1893.

C

↑ Takaisin ylös

Cabernet
Tumma viinirypälelajike alalajikkeineen.
Cabernet Sauvignon on Ranskan parhaana pidetty ja maailman suosituin tumma rypälelajike, lähtöisin Bordaux'n alueelta, jossa viljellään etenkin Médocissa. Viljellään lähes kaikilla maailman muillakin viininviljelyalueilla, erityisesti Chilessä, Argentiinassa, Kaliforniassa, Australiassa, Uudessa-Seelannissa ja Etelä-Afikan tasavallassa. Rypäle pienikokoinen, paksukuorinen, siniseen vivahtava ja runsassiemeninen. Usein sitä sekoitetaan muihin lajikeisiin, kuten Merlot'hon ja Cabernet Franciin. Viinit aromikkaita, hedelmäisiä, hapokkaita, haluttaessa runsastanniinisia, tummia, paranevat yleensä vanhetessaan.

Cabernet Franc on Ranskan tärkeimpiä lajikkeita, ja sitä viljellään varsinkin Bordeaux'n (etenkin Saint-Émilionin) ja Loiren alueilla sekä lisäksi Italiassa, Argentiinassa, Kaliforniassa, Uudessa-Seelannissa ja Etelä-Afrikan tasavallassa.

Cabrales
Espanjalainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta tai vuodenajasta riippuen sen ja vuohen- tai lampaanmaidon seoksesta puristamatta ja käsityönä valmistettu puolikova sinihomejuusto maan pohjoisosan vuoristoiselta Asturiasin autonomiselta alueelta. Cabralesia voi verrata aromiltaan ranskalaiseen Roquefortiin, jolla sen voi myös korvata ruokaohjeissa. Cabrales on kuitenkin Roquefortia terävämpää maultaan.

Muoto lieriö, halkaisija 18 - 20 cm, paino 2 1/2 - 4 1/2 kg, kääritty perinteisesti plataanin- tai vaahteranlehtiin, nykyisin usein folioon. Luonnonkuori oranssi, tahmea. Valkoisessa tai kellertävässä sisuksessa sinipunervia tai harmaanvihreitä homelaikkuja, reunoilla ruskeita, rakenne rakeinen. Maku voimakas, kirpeän suolainen. Täysrasvainen (rasvaa 45 -48 %), silti mureneva. Kypsytetään 2 - 3, joskus jopa 3 - 6 kuukautta kalkkikiviluolissa silloin tällöin käännellen, jona aikana juustoon muodostuu Penicillium glaucum-homesientä. Laatumerkintä DO.
Sopii juustotarjottimelle, paahtoleivälle ja kastikkeisiin, nautitaan myös jälkiruoaksi hunajan kera.

Cachaça
Brasilian kansallisjuomaksi muodostunut kirkas, väkevä alkoholijuoma. Toisin kuin teollinen vaalea rommi, joka tislataan sokeriruoon jalostuksen sivutuotteesta eli melassista, cachaça valmistetaan tislaamalla suoraan tuoreesta, puristetusta sokeriruokomehusta (garapa). Käymisprosessin käynnistämistä ja hiivakannan ravitsemista tehostetaan perinteisesti lisäämällä mäskiin maissijauhoa, riisilesettä tai muuta viljaa. Juoman alkoholipitoisuus on yleensä 38–48 % (lakisääteisesti enintään 54 %).
Pääosa juomasta pullotetaan suoraan tislaamattomana ja kirkkaana (branca tai prata), mutta laadukkaampia versioita (amarela tai ouro) kypsytetään vähintään vuosi tammitynnyreissä tai paikallisissa brasilialaisissa puulajeissa, kuten amburanassa ja balsamossa. Alun perin 1500-luvulla plantaasiorjien juomana syntynyt tisle nousi myöhemmin työväenluokan kautta koko maan arvostetuimmaksi kulttuurituotteeksi. Juoma tunnetaan kansainvälisesti erityisesti klassisen Caipirinha-cocktailin pakollisena pohjana.

Caciocavallo
Eteläitalialainen lehmänmaidosta (tai lehmän- ja lampaanmaidosta, alkuaan keskiajalla tammanmaidosta) pasta filata-menetelmällä valmistettu puolikova juusto, usein savustettu, lähtöisin Sorrenton tienoilta.

Muoto kaksi perättäistä palloa, isompi ja pienempi, joiden keskellä kaula, jossa naru, paino 3 - 4 kg. Juuston nimi johtuu siitä, että juustopallot ripustetaan valmistusvaiheessa pareittain tangoille "ratsastamaan". Kuori ohut, pehmeä, sileä, vaaleankeltaisesta ruskeaan, öljyinen. Sisus oljenkeltainen, tiivis, maku mieto, lempeä. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 3 kuukautta. Käytetään ruoanvalmistukseen ja sopii grillattavaksi ja juustotarjottimelle, mutta pitkään, jopa 2 vuotta kypsyttyään muuttuu kovaksi ja käytetään silloin raasteena.

Romaniassa, Bulgariassa ja Balkanilla valmistetaan lampaanmaidosta samantyyppistä Kashkaval (Katschkawalj)-juustoa.

Cacciatore (alla)
Italian kielen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”metsästäjän tapaan”. Kyseessä on perinteinen italialainen maalaistyylinen pataruoka ja valmistusmenetelmä, jonka historia ulottuu aina renessanssiajalle 1300–1500-luvuille saakka. Alun perin tyyli kehitettiin nimenomaan pitkiä aikoja metsässä viettävien metsästäjien eväsruoaksi. Koska riistan saanti oli epävarmaa, padan pohjaksi kerättiin metsästä villiyrttejä, valkosipulia ja sieniä, jotka haudutettiin aromikkaaksi kastikkeeksi viinin kera – ja saaliin mukaan pataan lisättiin lopulta joko jänistä, fasaania tai muuta riistalintua.
Modernissa gastronomiassa ja kotikeittiöissä ylivoimaisesti tunnetuin ja suosituin muunnelma on italialainen metsästäjän kana (pollo alla cacciatore). Ruokalajin valmistus vaatii hitaan haudutuksen (braisauksen), jossa luulliset kanapalat tai lihanpalat ruskistetaan ensin oliiviöljyssä ja haudutetaan sitten täyteläisessä kastikkeessa, joka koostuu kypsistä tomaateista, sipulista, valkosipulista, tuoreista sienistä (kuten herkkusienistä tai herkkutateista) sekä tuoreesta rosmariinista ja timjamista.
Maku viimeistellään ja sidotaan yhteen lorauksella kuivaa viiniä. Italian eri alueilla viinivalinta jakaa mielipiteitä: Pohjois-Italiassa kastikkeen pohjana käytetään perinteisesti kuivaa punaviiniä, kun taas Etelä-Italiassa suositaan raikkaampaa kuivaa valkoviiniä. Ruoka tarjoillaan itseoikeutetusti kuumana ja runsaana, ja sen parhaaksi lisäkkeeksi sopii rapeakuorinen maalaisleipä, tuorepasta, polenta tai uunissa paahdetut perunat.

Cacciatore-makkara
Cacciatore voi olla joko tulinen tai mieto. Valmistetaan sian- ja/tai naudanlihasta ja maustetaan valkosipulilla ja erilaisilla mausteilla. Perinteisesti pienikokoinen, jotta metsästäjä (cacciatore) voisi pitää muutamaa makkaraa mukanaan taskussa.

Caciotta
Italialainen, tyypillisesti puolikova maalaisjuusto, jota valmistetaan joko lampaan-, vuohen- tai lehmänmaidosta tai näiden sekoituksista. Caciotta on yleisnimitys laajalle ryhmälle perinteisiä pientilajuustoja, joita tuotetaan erityisesti Keski-Italian alueilla, kuten Toscanassa, Umbriassa ja Marchessa. Juuston kypsytysaika on suhteellisen lyhyt, yleensä 15–30 vuorokautta, mikä antaa sille miedon, maitomaisen ja hieman pähkinäisen makuprofiilin.
Ulkomuodoltaan caciotta on pieni, pyöreäreunainen kiekko, joka painaa tyypillisesti puolesta kilosta kahteen kiloon. Sen ohut kuori on usein käsitelty oliiviöljyllä, tomaattipyreellä tai yrteillä, ja sisus on rakenteeltaan kimmoisa, tiivis ja vaaleankeltainen. Ammattikeittiössä caciotta on erittäin monikäyttöinen: se sulaa erinomaisesti, joten se sopii pastaruokiin, pizzoihin ja täytteisiin, mutta se on myös itseoikeutettu osa juustotarjotinta ja alkupalalautasta (antipasto). Arvostetuimpiin laatuihin kuuluu Marchen alueelta kotoisin oleva Casciotta d'Urbino, jolla on eurooppalainen suojattu alkuperänimitys (DOP).

Caesarinsalaatti (Caesar salad)
Maailmankuulu salaatti, jonka kehitti italialaissyntyinen ravintoloitsija Caesar Cardini (alkujaan tiettävästi hänen veljensä Alex Cardini) Tijuanassa, Meksikossa vuonna 1924. Aito caesarinsalaatti valmistetaan rapeasta roomansalaatista, valkosipulilla maustetuista krutongeista ja parmesaaniraasteesta tai -lastuista.
Salaatin ydin on sen kermainen kastike, joka valmistetaan perinteisesti vatkaamalla raaka tai hyvin kevyesti kiehautettu kananmunan keltuainen, valkoviinietikka tai sitruunamehu, valkosipuli, mustapippuri, sinappi, oliiviöljy ja worcestershirekastike. Vaikka alkuperäinen resepti ei sisältänyt anjovista, se on vakiinnuttanut paikkansa nykyaikaisessa kastikkeessa tuomassa suolaisuutta ja syvyyttä.
Salaatti tarjoillaan usein alkuruokana, mutta siitä on tullut suosittu pääruoka lisäämällä siihen esimerkiksi grillattua kanaa, katkarapuja tai pekonia.

Café
Kahvi, kahvila.

Café au lait
Maitokahvi, kahvi, jossa on keitettyä maitoa.

Café Brûlot
Café Brûlot on klassinen lämmin ja mausteinen Yhdysvaltain etelävaltioissa syntynyt juoma, joka sekoitetaan perinteiseen tapaan suuressa hopeisessa tai kuparimaljassa. Kahvin lisäksi mausteina mm. appelsiinin ja/ tai sitruunankuorta, neilikoita, sokeria, curacao-likööriä ja konjakkia.

Café crème (ransk.)
Kahvi kerman kera.

Café de Paris -kastike
Kastikemainen aromivoi. Kastike on peräisin geneveläisestä samannimisestä ravintolasta. Alkuperäinen ohje on salainen. Tiedetään, että siihen käytetään n. 50 eri ainetta ja että perustana on béarnaisekastike.

Café espresso
Espressokahvi.

Café froid (ransk. "kylmä kahvi")
café frappé ("murskattu kahvi"), café glacé ("jääkahvi"), jääkahvi, jossa kylmää kahvia, kermaa ja sokeria. Pakastetaan, kunnes muuttuu hileiseksi.

Café frappé

Café glacé

Café noir
Musta kahvi ilman maitoa tai kermaa.

Caffe Americano
Kuumalla vedellä laimennettu espresso (espressoa noin neljännes), joka tarjotaan isosta kupista.

Caffé latte
Espressopohjainen maitokahvi.

Caffè ristretto, ristretto
Hyvin vahva kahvi, espressoa vahvempi, sillä se sisältää puolet espresson vesimäärästä mutta saman määrän kahvijauhetta. Kupissa yleensä vain suullinen.

Chaource
Ranskalainen, suojatun alkuperänimityksen (AOP) saanut pehmeä lehmänmaitojuusto, joka on kotoisin samppanjastaan tunnetulta Champagnen alueelta. Juuston historia ulottuu aina keskiajalle saakka, ja sitä valmistetaan edelleen perinteisin menetelmin. Chaource on pintakypsytetty valkohomejuusto, jonka maku on nuorena mieto, raikkaan maitomainen ja kevyen sienimäinen. Juuston sisus on rakenteeltaan kiinteä ja tuorejuustomainen, mutta kypsyessään se muuttuu rasvaiseksi ja valuvaksi aivan kuoren alta. Kypsän juuston maku syvenee selvästi, ja sen valkohomekuoressa voi tuntua hienoinen, luonteenomainen karvaus (bitter). Herkän, kermaisen ja hienosti hedelmäisen makuprofiilinsa ansiosta se sopii erinomaisesti nautittavaksi paikallisen samppanjan tai kuivan kuohuviinin parina.

Caipirinha
Brasilian kansalliscocktail, joka valmistetaan sokeriruokomehusta tislatusta cachaçasta, limetinlohkoista, sokerista ja jäämurskasta. Perinteisesti juoma valmistetaan murskaamalla limetinlohkot ja sokeri lasin pohjalla, minkä jälkeen lisätään jää ja alkoholi.
Vaikka juomassa käytetään joskus vaaleaa rommia korvikkeena (tällöin juomaa kutsutaan nimellä caipirissima), aitoon makuun kuuluu cachaçan tuoma hieman rustiikkisempi ja aromikkaampi makuprofiili. Jos alkoholi korvataan vodkalla, juoma tunnetaan nimellä caipiroska. Caipirinha on tunnettu raikkaudestaan, jossa limetin happamuus ja sokerin makeus tasapainottavat väkevää alkoholia.

Caipiroska
Caipiroska on vodkasta, limetistä, sokerista ja jäämurskasta valmistettu cocktail, jonka keksijänä pidetään suomalaista baarimestari Pertti Siikarlaa. Juoma on muunnelma brasilialaisesta caipirinhasta, jossa vodkan tilalla käytetään sokeriruokotisle cachaçaa.
Caipiroska syntyi vuonna 1992, kun Finlandia Bartenders -ryhmän jäsenet suunnittelivat Finlandia-vodkalle uutta nimikkojuomaa. Tarinan mukaan Siikarla oli Brasiliassa vieraillessaan maistanut paikallista caipirinhaa ja ehdottanut sen toteuttamista vodkapohjaisena. Juomasta tuli valtava kansainvälinen menestys, ja se vakiinnutti paikkansa yhtenä maailman tunnetuimmista vodkadrinkeistä. Perinteisen version lisäksi Caipiroskasta valmistetaan usein erilaisia makuversioita käyttämällä esimerkiksi marjoja tai hedelmiä.

Cajunruoka (engl. Cajun food)
Yhdysvaltain Louisianan osavaltion ranskankielisen väestön perinteinen, maalaismainen ruokakulttuuri. Sen juuret ovat Kanadan Acadiesta 1700-luvulla karkotettujen siirtolaisten perinteissä, joihin on sekoittunut espanjalaisia, afrikkalaisia ja karibialaisia vaikutteita. Cajun-keittiö tunnetaan mausteisuudestaan, täyteläisyydestään ja runsaasta maustekasvisten käytöstä.
Cajunruoan perustan muodostaa "pyhä kolminaisuus" (holy trinity): sipuli, paprika ja varsiselleri. Muita tyypillisiä aineksia ovat tomaatti, okra eli gumbo, riisi, kana, savumakkara (andouille) sekä makean veden ravut. Ruokien sielu on hitaasti tummanruskeaksi paistettu rasvasuurus (dark roux) sekä voimakas maustaminen valkosipulilla, paprikalla, timjamilla ja cayennepippurilla. Tunnetuimpia ruokalajeja ovat runsas jambalaya-riisiruoka.

Calamari
Mustekala.

Calvados
Luoteis-Ranskan Normandiasta, erityisesti Calvadosin departementista kotoisin oleva arvostettu omenabrandy. Se valmistetaan tislaamalla siideriä, joka on puristettu tarkkaan valituista omenalajikkeista (hapokkaat, katkerat, katkeranmakeat ja makeat; yhteensä lähes 50 hyväksyttyä lajiketta). Joissakin sekoituksissa käytetään myös päärynää pehmentämään makua. Calvados nousi maailmanmaineeseen Pariisin kautta 1900-luvun alussa.
Valmistusprosessissa siideri tislataan joko kahdesti kuparisessa tislauspannussa (alambic à repasse) tai kerran jatkuvatoimisessa kolonnitislauksessa. Tisle kypsytetään tammitynnyreissä, joissa se saa meripihkanvärisen sävynsä ja moniulotteiset arominsa. Nuoressa calvadosissa korostuu tuore omena, kun taas ikääntyneissä laaduissa maku muuttuu mausteisemmaksi, paahteiseksi ja pähkinäiseksi.
Calvados on tiukasti säädelty alkuperänimitys (A.O.C. eli Appellation d'Origine Contrôlée). Korkeatasoisin alue on Appellation Calvados Pays d'Auge contrôlée, jonka tuotteet tislataan aina kahdesti. Ikämerkinnät kertovat nuorimman sekoitukseen käytetyn tisleen iän:

• Trois Étoiles / Trois Pommes: vähintään 2 vuotta.
• Vieux / Réserve: vähintään 3 vuotta.
• VO / Vieille Réserve / VSOP: vähintään 4 vuotta.
• Hors d'Âge / XO / Napoléon / Extra: vähintään 6 vuotta.

Calzone
Italialainen, pizzataikinasta valmistettu umpinainen piiras. Se muotoillaan tyypillisesti puolikuun muotoiseksi taittamalla pyöreä taikinapohja täytteiden päälle ja sulkemalla reunat tiiviisti. Täytteet ovat samankaltaisia kuin perinteisessä pizzassa: useimmiten mozzarellajuustoa, tomaattia, kinkkua, salamia tai herkkusieniä sekä mausteena punasipulia, valkosipulia ja oreganoa.
Toisin kuin avopizzassa, calzonen sisällä täytteet hautuvat omassa mehussaan, mikä tekee piiraasta erittäin mehevän. Calzone paistetaan erittäin kuumassa uunissa rapeaksi, ja se voidaan tarjoilla sellaisenaan tai tomaattikastikkeen kera. Termi calzone tarkoittaa italiaksi kirjaimellisesti 'housunlahjetta', mikä viittaa piiraan muotoon tai sen historialliseen rooliin mukaan otettavana eväänä.

Camelinaöljy
Ruistankion eli "kitupellavan" (Camelina sativa) siemenistä puristettu kasviöljy, joka soveltuu kaikenlaiseen ruoanvalmistukseen mutta jota toistaiseksi käytetään melko vähän. Väri kirkkaankeltainen. Tuoksu ja maku muistuttavat hieman viljaa. Sopii salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja paistamiseen. Sisältää mm. omega-3- ja omega-6-rasvahappoja. Säilytetään avaamisen jälkeen mieluiten jääkaapissa. Camelinaöljyllä ja -puristeilla ruokitaan Suomessa myös kanoja, joiden munat ("omegamunat") näin sisältävät omega-3-rasvahappoja.

Camembert
Pohjois-Ranskassa Normandiassa sijaitsevan alkuperäisen valmistuspaikkansa Camembertin kylän mukaan.

1. Ranskalainen käsittelemättömästä lehmänmaidosta puristamatta valmistettu pehmeä, pinnalta homekypsytetty valkohomejuusto alkuaan Normandiasta. Kehitetty briestä; tarinan mukaan sen kehitti nykyisen kaltaiseksi maatalon emäntä Marie Harel 1790-luvulla, mutta nimi camembert on mahdollisesti vasta Napoleon III:n antama 1850-luvulla, ja juusto tuli tunnetuksi valmistusseutunsa ulkopuolella vasta 1880-luvulla.
   Camembertin muoto on kiekko, halkaisija n. 11 cm, paksuus 3 - 4 cm, paino 250 g; myös puolikkaita myynnissä. Luonnonkuoren pinta valkonukkainen (alkuaan Penicillium glaucum -sinihomeen peittämä, vuodesta 1910 Penicillium candidum -valkohomeen; myös kuori syödään), mutta muuttuu juuston kypsyessä ruskealaikkuiseksi ja painuu keskeltä sisään. Sisus keltainen (valkoinen on vielä raaka), muuttuu juuston kypsyessä ja lämpimässä lähes juoksevaksi, jolloin saa ammoniakin tuoksua ja maku on hyvin voimakas. Täysrasvainen (rasvaa vähintään 45 %). Kypsytetään kuukauden verran, vähintään 21 vuorokautta, jolloin valkohome muodostuu pinnalle. Pakattu 1800-luvun lopulta lähtien puuviilurasiaan ja läpikuultavaan vahapaperiin, joskin nykyisin on muitakin pakkaustapoja. Sopii juustotarjottimelle ja ruoanvalmistukseen.
   Pastöroimattomasta, kuoritusta lehmänmaidosta valmistettu Camembert de Normandie on vuodesta 1983 tuotemerkki, jolla on laatumerkintä AOC sekä myös EU:n suojattu alkuperänimitys. Rasvaa 45 %, paino 250 g, kuori valkohomeinen, punaruskealaikkuinen, maku kermainen, suolainen.
2. Juustotyyppi, jota valmistetaan myös monissa muissa maissa, mm. Suomessa, sillä nimeä camembert ei aikoinaan rekisteröity.

Campari Bitter
Kehittäjänsä italialaisen baarinpitäjä Gaspare Camparin mukaan.
Alkujaan nimeltä "Bitter all'uso d'Hollanda" (hollantilainen bitter).

Italialainen punainen katkero, jossa on mausteena mm. pomeranssia ja kiniiniä, mutta tarkka valmistusohje on salainen. Kehitetty Novarassa 1860-luvulla. Aiemmin punainen väri saatiin kokenillikilpikirvoista, nykyisin se valmistetaan kemiallisesti. Alkoholipitoisuus 21 %. Nautitaan grogina jäiden kera, Campari sodassa soodaveden kera. Koristeena voi olla appelsiini- tai sitruunaviipale. Kuuluu myös eräisiin cocktaileihin.

Campari soda
Long drink, jossa Camparia, soodavettä, jäitä ja pala sitruunankuorta.

Camu camu
Pensasmainen puu, jota kasvaa Etelä-Amerikan sademetsissä. Marjat sisältävät runsaasti C-vitamiinia mutta myös kalsiumia, fosforia, rautaa ja fenoleja.

Canaiolo
Viinirypäle, aiemmin tärkeä rooli Chianti Classico-sekoitusten pehmentäjänä, mutta sittemmin merkitys pienentynyt.

Cannelloni
Suuria, lieriömäisiä ja onttoja pastaputkia, joiden pituus on yleensä noin 10 senttimetriä ja halkaisija noin 3 senttimetriä. Italian kielen sana tarkoittaa kirjaimellisesti ”suuria ruokoja” tai suuria putkia. Ruokalajilla on erittäin mielenkiintoinen kulinaarinen historia, sillä sen kehitti tiettävästi kokki Salvatore Coletta Sorrentossa Amalfin rannikolla vuonna 1907. Alun perin ruoka tunnettiin nimellä strascinati, mutta sen saavutettua valtavan suosion toisen maailmansodan jälkeen nimi vakiintui muotoon cannelloni.
Ammattikeittiöissä ja kotiruoassa käytetään kahta eri valmistustapaa: juoma voidaan tehdä joko käsin rullatuista tuorepastalevyistä tai teollisesti valmistetuista kuivista valmisputkista. Mikäli käytetään tuoretta levypastaa, sen päälle levitetään täyte ja levy kierretään rullalle ilman esikeittämistä. Kuivat valmisputket puolestaan täytetään helpoiten pursotinpussin (sac-à-poche) avulla täysin raakoina. Perinteisimpiä täytteitä ovat maustettu jauheliha-tomaattiseos (ragù) tai klassinen pinaatti-ricottajuustotäyte. Täytetyt putket asetellaan uunivuokaan, peitetään runsaalla tomaattikastikkeella ja samettisella valkokastikkeella (béchamel) sekä juustoraasteella. Kastikkeiden kosteus on kriittinen tekijä, sillä pasta imee itseensä nesteen ja kypsyy täydellisen pehmeäksi (al dente) uunissa gratinoinnin aikana.

Cannellinipapu
Phaseolus vulgaris, miedonmakuinen, keitettynä pöyheä papu on suosittu Italiassa, erityisesti Toscanassa, ja Firenze tunnetaankin pavunsyöjien kaupunkina (mangia fagioli). Keittoaika n. 40 min.

Canestrato
Canestrato Pugliese, italialainen pastöroimattomasta lampaanmaidosta tai lampaan- ja lehmänmaidon seoksesta valmistettu kova juusto, pecorinon tyyppi, joskus nimenäkin Pecorino canestrato tai Pecorino siciliano. Muoto lieriö, paino 7 - 14 kg. Luonnonkuori vaaleanruskea tai kullanvärinen, sisus tiivis, rakeinen, maku muistuttaa paahdettua sokeria. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 1 - 2 kuukautta tai jopa vuosi korissa, joka jättää juuston pintaan kuvioinnin.

Caneton
Ankanpoika. Caneton à l'orange, appelsiinilla maustettu ankanpoika.

Cantal
Valmistuspaikkansa Cantalin ylängön mukaan.

Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta keittämättä ja kahdesti puristamalla valmistettu puolikova juusto Auvergnesta. Ranskan vanhimpia juustoja, valmistettu jo ainakin 1. vuosisadalla jKr.

Muoto lieriö, korkeus 35 - 40 cm, samoin halkaisija, paino 35 - 45 kg. Sisus vaalea ja mehevä, hieman rakeinen, maku pähkinäinen, juuston kypsyessä voimakas, mausteinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 1 - 6 kuukautta; monien mielestä parhaimmillaan 3 kuukauden jälkeen. 3 kuukautta kypsytetyn Cantal jeunen eli nuoren Cantalin luonnonkuori kellertävä; tummuu juuston kypsyessä ruosteenväriseksi ja muuttuu sitten harmaaksi (entre deux 2 - 6 kuukautta, vieux 6 kuukautta kypsytettyä). Laatumerkintä AOC. Sopii ruoanlaittoon, kuorruttamiseen ja juustotarjottimelle.

Cantalin pienempiä muunnoksia ovat Petit Cantal sekä Cantalet tai Cantalon (4 - 10 kg). Cantalia pidetään ranskalaisten juustojen perusmuotona. Sitä muistuttavat Salers ja Laguiole.

Canteiro

1. Alkuun taso, jolla madeiratynnyrit kypsyivät varastoissa, nykyään lämmin varasto, käytetään mieluummin kuin estufaa.
2. Myös viinityyppi.

Cantuccini, cantucci
Italialainen eli toscanalainen, erityisesti sienalainen kova, korppumainen mantelikeksi. Taikinassa vehnäjauhoja, leivinjauhetta, munia, sokeria, karkeaksi rouhittua mantelia tai mantelilastuja, vaniljasokeria, kanelia, aniksensiemeniä ja tilkka vettä. Paistetaan pitkänä, kapeana levynä ( leveys 2 - 5 cm, paksuus n. 2 1/2 cm ) ja leikataan heti paistamisen jälkeen vinosti paloiksi. Kuivataan koviksi uunin jälkilämmössä puolisen tuntia. Nautitaan perinteisesti kastamalla keksi makeaan viiniin, eritoten vin santoon.

CAP 1477
Capsicum baccatum-lajiin kuuluva, harvinainen CAP 1477-lajike on makea, eikä siinä ole tulisuutta lainkaan.

Cappelletti
Pieniä täytettyjä pastanyyttejä, joiden nimi tarkoittaa 'pikku hattuja' (cappello = hattu). Ne muistuttavat tortellineja, mutta ne taitellaan perinteisesti neliön muotoisesta pastapalasta, jolloin lopputulos muistuttaa lierihattua. Täytteenä käytetään usein jauhelihaa ja juustoa.
Cappelletti on Emilia-Romagnan maakunnan erikoisuus, joka tarjoillaan perinteisesti jouluna kirkkaassa lihaliemessä. Suurempi versio samasta pastasta on nimeltään cappellacci.

Capellini
Pastatyyppi, ohuin spagetti, halkaisija 1,2 - 1,4 mm, lähes yhtä ohutta kuin vermiselli. Usein myös sykeröinä. Käytetään keittoihin.

Cappelli
Pyöreä kierrepasta. Voi olla moniväristä.

Cappuccino
(Ital. 'kapusiinimunkki', cappuccio 'huppu', kapusiinimunkit saivat nimensä kaapunsa hupusta ja kahvi kaavun värin mukaan).
Italialainen kahvijuoma, jossa on yksi osa espressoa ja kaksi tai kolme osaa vaahdotettua kuumaa (rasvatonta) maitoa, pinnalla kaakaojauhetta tai suklaalastuja. Nautitaan Italiassa yleensä aamuisin tai aamupäivisin, ei juuri koskaan aterian päätteeksi.

Carambola
Carambola on 5-ulokkeinen, poikkileikkaukseltaan tähden muotoinen, 50 - 100 g painava, raakana vihreä, kypsänä kirkkaankeltainen ja huonosti säilyvä hedelmä. Maku on lajikkeesta riippuen hapahko tai makea. Kuori ja siemenet ovat syötäviä. Koristeellisuutensa ansiosta sopii viipaleiksi leikattuna salaattien ja torttujen koristeeksi.

Carbonata
Italialainen naudan- tai sianlihapata, jossa jauhotettuja, voissa ruskistettuja lihasuikaleita, sipulirenkaita, yrttejä, suolaa ja pippuria. Kypsennetään liedellä valkoviinissä.

Carême, Marie-Antoine (1783-1833)
Eräs Ranskan perinteisen gastronomian suurimpia nimiä. Ranskalainen keittiömestari ja kondiittori, joka tunnettiin erityisesti "arkkitehtoonisista" leivonnaisistaan, ranskalaisen gastronomian huomattavin edustaja. Toimi mm. herttua Talleyrand-Périgordin ja Englannin sijaishallitsijan ( tuleva Yrjö IV ) kokkina sekä Venäjän keisarin Aleksanteri I:n kokkina Pietarissa ja toi Venäjältä Ranskaan mm. borssin ja kulebjakan. Ranskalaisen haute cuisinen (huippukeittiön) kehittäjä ja mm. vol-au-ventin ja Charlotte russin luoja, etanoiden suosion alkuunpanija. Julkaisi useita teoksia, mm. ranskalaisen keittiön perusteoksiin kuuluvan L'Art de la Cuisine au XIX siècle.

Carignan viinirypälelajike, Carinena
Tumma viinirypälelajike, jota viljellään mm. Rhônen laakson eteläosassa Ranskassa. Espanjassa nimenä Cariñena. Tuottaa tummaa, runsasta ja mausteista punaviiniä. Usein se on osa rypälesekoitusta.

Carmenère viinirypälelajike
Alkuaan eurooppalainen tumma viinirypälelajike, jota viljellään nykyisin lähes yksinomaan Chilessä. Viinit syvänpunaisia, aromikkaita, tanninisia, pehmenevät kypsyessään. Sekoitetaan joskus Merlot'n ja Cabernet Sauvignonin kanssa.

Tummanpuhuvia, muhkean hedelmäisiä ja mausteisia punaviinejä tuottavaa Carmenèrea luultiin pitkään Merlot-rypäleen klooniksi, kunnes DNA-testit osoittivat toisin. Kun viinikirva liki hävitti rypäleen Ranskan Bordeaux'sta 1800-luvun lopulla, Carmenère kotiutui Chileen, jossa se tunnustettiin viralliseksi lajikkeeksi 20 vuotta sitten.

Carpaccio

1. Italialainen, alkuaan venetsialainen riimihärkää muistuttava tuoresuolattu, pippurilla maustettu (raaka) naudanfilee, joka tarjotaan kylmänä ja hyvin ohuina viipaleina usein viinietikalla, balsamietikalla tai (oliivi)öljyllä ja sitruunamehulla tai viinietikkakastikkeella kostutettuna ja mustapippurilla maustettuna rucolan, kapriksen ja/ tai parmesaanilastujen kera. Ruokalajina kehitetty Venetsian Harry's Barissa, kehittäjä 1950 Giuseppe Cipriani (vrt. Bellini). Nimitys johtuu italialaisesta taidemaalarista Vittore Carpacciosta (1460 -1525), jonka punasävyisten töiden näyttely oli parhaillaan avoinna Venetsiassa ruokalajin keksimisen aikaan.
2. Vastaavalla tavalla valmistettu ja leikattu raaka kala, äyriäiset tai simpukat, esim. lohicarpaccio, tonnikalacarpaccio.

Carpano
Italialainen vermuttimerkki. Valkoisen vermutin kehitti 1786 Torinossa Antonio Benedetto Carpano valkoviinistä lisäämällä siihen yrttejä.

Carré (karree)
Kokonaisena paistettu luullinen ulkofilee.

Carrera (perunalajike)
Hollantilainen, erittäin aikainen ja satoisa ruokaperuna. Keittotyypiltään Carrera on kiinteä yleisperuna (A/B), joka pohjoisissa kasvuolosuhteissa käyttäytyy varhaisperunan tavoin. Mukulat ovat suuria ja pyöreänsoikeita, ja niiden malto on houkuttelevan voimakkaan keltainen.
Nippelitieto ja keittiökäyttö: Lajikkeen nimi viittaa espanjan kielen kilpailua tarkoittavaan sanaan, mikä kuvaa sen nopeaa kehitystä. Carrera on suosittu siksi, että vaikka se on aikainen lajike, sen maku on täyteläinen ja rakenne kevyen jauhoinen, muttei mureneva. Se on erinomainen yleisperuna, joka sopii erityisesti keitettäväksi, uuniperunaksi ja salaatteihin. Tasaisen muotonsa ja matalien silmiensä ansiosta se on myös erittäin helppo kuoria.

Carte
Ruokalista; carte des desserts, jälkiruokalista; carte des vins, viinilista; carte des boissons, juomalista; carte du jour, päivän ruokalista.

Cashewpähkinä
Cashewpähkinä on kotoisin Brasiliasta, mutta kasvaa nykyisin pääasiassa Intiassa. Cashewpuu, eli munuaispuu, kasvaa trooppisessa ilmastossa. Se tuottaa värikkäitä, syötäviä hedelmiä, joiden kärjessä kasvaa kovakuorinen "pähkinä". Sen kova tuplakuori sisältää erittäin myrkyllistä öljyä. Sisällä oleva pehmeähkö siemen on se kaareva naposteltava, jonka tunnemme nimellä cashewpähkinä. Käytetään itämaisissa ja aasialaisissa keittiöissä. Mieto, pehmeä ja makea maku ja se on helposti tunnistettava kaarevan muotonsa vuoksi. Cashewpähkinä sisältää runsaasti magnesiumia ja se on suosittu sekä napostelu- että ruoanvalmistuspähkinä. Säilytä viileässä, kuivassa ja pimeässä. Voidaan säilyttää myös jääkaapissa tai pakastaa.

Cask strength
Alan ammattikielessä tynnyrivahvuus. Tisleteollisuuden laatuluokitus, joka tarkoittaa, että viskiä tai muuta tynnyrissä kypsytettyä alkoholijuomaa ei laimennetta vedellä ennen pullotusta teolliseen standardivahvuuteen (kuten 40 % tai 43 %), vaan se pullotetaan suoraan siinä luonnollisessa vahvuudessa, joka sillä on tynnyristä otettaessa. Tynnyrivahvuisen juoman alkoholipitoisuus on yleensä korkea, tyypillisesti 50–65 tilavuusprosenttia (til-%). Koska alkoholi toimii erinomaisena aromien sitojana, tynnyrivahvuiset tuotteet tarjoavat harrastajille ja ammattilaisille kaikkein intensiivisimmän, puhtaimman ja muuttumattomimman makuelämyksen suoraan kypsytysvarastosta.
Tynnyrivahvuus ei ole vakio, vaan se laskee tai toisinaan nousee kypsytyksen aikana riippuen varastokellarin lämpötilasta ja ilmankosteudesta. Kosteissa skotlantilaisissa varastoissa tynnyristä haihtuu huokoisen puun läpi enemmän alkoholia kuin vettä (ilmiötä kutsutaan nimellä enkelten osuus eli angel's share), jolloin uustisleen alkuperäinen noin 63,5 prosentin vahvuus laskee vuosien myötä. Kuivissa ja kuumissa olosuhteissa, kuten Yhdysvaltojen bourbon-varastoissa, vesi haihtuu nopeammin, jolloin tynnyrivahvuus voi jopa nousta alkuperäisestä. Tynnyrivahvuiset juomat pullotetaan lähes poikkeuksetta ilman kylmäsuodatusta (non-chill filtered), ja niitä nautittaessa lasiin on suositeltavaa lisätä muutama tippa puhdasta vettä avaamaan juoman monimutkaisia aromikerroksia.

Cassata
Sisilialainen klassikkojälkiruoka, josta on kaksi päätyyppiä: upea juhlaleivonnainen (cassata siciliana) ja jäätelöversio (cassata gelato). Kakun juuret ulottuvat yli tuhannen vuoden taakse arabivalloituksen aikaiseen Sisiliaan.
Cassata siciliana valmistetaan liköörillä (kuten maraschinolla tai Grand Marnierilla) kostutetusta sokerikakkupohjasta ja makeutetusta ricottajuustosta. Täytteenä on usein suklaapaloja, kandeerattuja hedelmiä, pistaasipähkinöitä tai pinjansiemeniä. Kakku päällystetään perinteisesti vihreällä marsipaanilla ja sokerikuorrutteella sekä koristellaan runsaalla määrällä kandeerattuja hedelmiä. Se on perinteinen joulu-, pääsiäis- ja hääjuhlien tarjottava.
Cassata gelato on puolestaan jäätelöversio, joka tarjoillaan usein suorakaiteen tai kolmion muotoisena viipaleena. Se koostuu kerroksittain eri makuisista jäätelöistä (kuten suklaa, vanilja ja mansikka), joiden joukossa on hedelmäpaloja, sukaattia, kirsikoita ja pähkinöitä.

Cassis

1. Ranskalainen mustaherukkalikööri, jota tuotetaan perinteisesti etenkin Burgundissa Dijonin (Crème de Cassis de Dijon) ja Côte-d’Orin alueilla. Likööri valmistetaan uuttamalla eli maseroimalla mustaherukoita (Ribes nigrum) väkevään alkoholiin, minkä jälkeen uutos siivilöidään ja siihen lisätään sokeria. EU-lainsäädännön mukaan crème de cassis -liköörin alkoholipitoisuuden on oltava vähintään 15 % ja sokeripitoisuuden vähintään 400 grammaa litrassa. Erittäin aromikkaat, usein vähintään 19–20 % alkoholia sisältävät versiot tunnetaan nimillä double crème tai supercassis. Käytetään erityisesti Kiriin ja Kir Royaleen sekä kakkujen, hyytelöiden ja jäätelön maustamiseen.
2. * katso lambic.

Cassoulet
Lounais-Ranskasta, erityisesti Languedocin alueelta (Castelnaudary, Carcassonne ja Toulouse) peräisin oleva runsas papupata. Sen perustana ovat hitaasti haudutetut valkoiset pavut ja monipuolinen valikoima lihaa, kuten ankan- tai hanhenkoipia (confit), lammasta, siankylkeä ja nahkaa sekä mausteista Toulouse-makkaraa.
Pata maustetaan valkosipulilla, neilikalla ja yrttikimpulla (bouquet garni). Cassoulet kypsennetään perinteisesti saviastiassa (cassole), josta ruoka on saanut nimensä. Haudutuksen aikana padan pintaan muodostuu leipämuruista ja rasvasta rapea kuori, joka perinteisesti rikotaan ja sekoitetaan pataan useita kertoja kypsennyksen aikana. Tuloksena on erittäin täyteläinen ja aromikas kokonaisuus, joka on yksi Ranskan kulinaarisista kansallisaarteista.

Castello, Blå Castello
Tanskalaisia pehmeitä juustoja. Castello White on pastöroidusta lehmänmaidosta ja kermasta valmistettu valkohomejuusto. Muoto puolikas kiekko, paino 150 g.

Castello Blue, markkinoitu myös nimellä Blå Castello, pastöroidusta lehmänmaidosta ja kermasta valmistettu valko-sinihomejuusto. Muoto puolikas kiekko. Kahta kokoa, 1 kg ja 150 g. Päältä valkoinen, sisältä voimakkaan tummansinisuoninen, maku miedohko. Hyvin rasvainen (rasvaa 70 %). Sopii pöytäjuustoksi ja ruoanvalmistukseen. Kehitetty 1960-luvulla.

Musta Castello, voimakasarominen sinihomejuusto, joka valmistetaan lampaan- ja lehmänmaidosta ja jonka home on tummaa. Muita mm. Castello Brie ja Kevyt Castello sekä Marquis, jossa on punertava kittipinta, rasvaa 11 % ja sinihome on lähes väritöntä.

Catarratto
Vaalea Sisilialainen viinirypälelajike, jonka viinit ovat raikkaita, melko kevyitä, hedelmäisiä ja kenties mausteisia.

Cataplana
Cataplana on Portugalin Algarvelle tyypillinen simpukanmuotoinen saranoitu pannu. Sitä käytetään liedellä ja sen voi kääntää ympäri, jotta sisältö kypsyy tasaisesti.

Cava
Espanjalainen laatuohjelman (D.O.) mukainen kuohuviini, jota tuotetaan pääosin Kataloniassa (noin 95 % koko tuotannosta) ja erityisesti Penedèsin alueella Sant Sadurní d’Anoian kylän ympäristössä. Valkoisen cavan valmistuksessa käytetään perinteisesti paikallisia rypälelajikkeita, joita ovat Macabeo, Xarel·lo ja Parellada, sekä nykyisin myös Chardonnay- ja Subirat Parent -lajikkeita. Cava-nimitys otettiin käyttöön vuonna 1970, ja virallisen suojatun alkuperäisasemansa se sai vuonna 1986.
Cava valmistetaan aina perinteisellä menetelmällä (esp. método tradicional), jossa viinin toinen käyminen ja kuplien syntyminen tapahtuvat pullossa. Juoman minimikypsytysaika sakkojen päällä on perustason Cava de Guarda -luokassa 9 kuukautta. Pidemmälle kypsytetyt laatuvisiot kuuluvat Cava de Guarda Superior -kategoriaan, joka jakautuu kolmeen tasoon: Reserva (minimikypsytys 18 kuukautta), Gran Reserva (minimikypsytys 30 kuukautta) sekä huippuluokka Cava de Paraje Calificado (minimikypsytys 36 kuukautta single vineyard -tarhoilta).
Roseecava puristetaan tummista rypälelajikkeista, joita ovat Garnacha, Monastrell, Pinot Noir ja alueen oma erikoisuus Trepat. Maailmanlaajuisesti tunnetuimpia ja historiallisesti merkittävimpiä cavantuottajia ovat muun muassa Codorníu ja Freixenet. Monikäyttöisen makunsa ja raikkaan hapokkuutensa ansiosta aito cava sopii erinomaisesti niin aperitiiviksi, läpi aterian nautittavaksi ruokaviiniksi kuin herkkujen seuraksi.

Cave à vin

1. cave viticole, viinikellari; caveau à vin, pieni viinikellari; cave cooperative, viinin tuotanto-osuuskunta
2. viinitupa

Cayennechili
Pitkä ja ohutmaltoinen chilipaprika, jolla on tulinen ja voimakas maku. Se on yksi maailman käytetyimmistä chililajikkeista. Cayennechiliä käytetään tuoreena tai kuivattuna salsoissa, kastikkeissa ja keitoissa.
Ohuen kuorensa ansiosta se sopii erinomaisesti kuivattavaksi ja jauhettavaksi cayennepippuriksi. Tuoreena se on suosittu myös ruokien näyttävänä koristeena.

Cayennepippuri
Pienikokoisen ja monivuotisen pensaan (Capsicum annuum) kirpeä ja tulinen hedelmä. Cayennepippuri on kotoisin Etelä-Amerikasta, mutta se on vakiinnuttanut asemansa niin itämaisessa kuin länsimaisessakin keittiössä. Sen polttava maku johtuu kapsaisiinista.
Cayennea käytetään keittojen, kastikkeiden, liha-, kana- ja kasvisruokien "terästämiseen" sekä se on olennainen osa monia mausteseoksia, kuten currya. Se on myös sukua Tabasco-kastikkeen valmistukseen käytettävälle chilille.
Huom! Nimitys pippuri on harhaanjohtava, sillä kyseessä on chilipaprika, joka ei kuulu pippurikasveihin (Piper nigrum).

Cazuela
Espanjalaisesta ja latinalaisamerikkalaisesta keittiöstä tunnettu matala, perinteisesti lasittamaton saviastia. Se kestää hyvin uunin lämpöä ja jakaa lämmön tasaisesti, minkä vuoksi se on ihanteellinen hitaasti haudutettaville ruokalajeille.
Nimitystä käytetään myös itse ruokalajista, tyypillisesti täyteläisestä liha-, kala- tai kasvismuhennoksesta, joka valmistetaan ja usein myös tarjoillaan tästä kyseisestä astiasta. Tunnettuja variaatioita ovat muun muassa chileläinen ja perulainen cazuela-pata.

Cazzilli
Cazzilli ovat paistettuja perunapalleroita, vähän kuin pieniä pyöryköitä, usein maustettuja sipulilla, persiljalla ja joskus juustolla. Ne ovat Sicilian katukeittiön suosikkeja, erityisesti Palermo ja Messina. Ne muistuttavat hieman italialaisia croquetteja, mutta perinteisesti peruna-pohjaisia ja öljyssä paistettuja.

Cerfeuil musqué
Ks. saksankirveli

Ceviche (myös seviche tai cebiche)
Etelä- ja Väli-Amerikasta, erityisesti Perusta, peräisin oleva raikas kalaruoka. Se valmistetaan pieneksi kuutioidusta raa'asta kalasta tai äyriäisistä, jotka "kypsennetään" kemiallisesti sitruuna- tai limetimehun hapossa. Marinadiin sekoitetaan chiliä (perinteisesti ají-lajikkeita), punasipulia, valkosipulia ja tuoretta korianteria. Syntyvää aromaattista marinointilientä kutsutaan nimellä leche de tigre (tiikerinmaito).
Toisin kuin graavikalaa, cevicheä marinoidaan vain lyhyen aikaa – usein vain kymmenestä minuutista puoleen tuntiin – jotta kalan rakenne säilyy mehevänä. Annos tarjoillaan kylmänä, ja sen klassisia lisäkkeitä ovat bataatti, paahdettu maissi (cancha) ja salaatinlehdet. Suomessa cevicheen sopivat erinomaisesti vaaleat, vähärasvaiset kalat, kuten kuha, siika tai ahven. On tärkeää käyttää vain ensiluokkaisen tuoretta kalaa, ja järvikalan kohdalla on huomioitava pakastusmahdollisuus loistartuntojen ehkäisemiseksi.

Ceyloninkaneli, aitokaneli
Aitokanelia saadaan lähinnä Sri Lankassa viljellystä ceyloninkanelista eli aitokanelista (Cinnamomum zeylanicum eli Cinnamomum verum).

Chablis
Viininviljelyalue Ranskan Bourgognen pohjoisosassa. Tuottaa kuivaa valkoviiniä, jota munkit valmistivat jo 800-luvulla. Valmistetaan nykyisin pelkästään Chardonnay-rypälelajikkeesta, jonka nimi Chablis'ssa on Beaunois (Beaunen kaupungin mukaan). Viini on vaaleankeltaista, nuorena vihertävään vivahtavaa, voimakkaan makuista, hapokasta, raikkaan aromista. Säilyy hyvin. AOC-laatumerkintä; neljä luokkaa korkeimmasta lähtien Chablis Grand Cru, Chablis Premier Cru, AC Chablis ja Petit Chablis.

Chaffle
Juustosta ja kananmunista paisettu vohveli.

Chai

1. Konjakin tuottajat käyttävät Chai-nimitystä kellareista, joissa konjakki kypsyy tammitynnyreissä.
2. chai-tee, intialaisesta mustasta tai vihreästä teestä maidon, sokerin ja kardemumman kanssa keittämällä valmistettu teejuoma. Mausteena voi olla myös anista, inkivääriä, kanelia tai neilikkaa. Chai latte tai chai-tee latte sisältää teen lisäksi kuumaa, vaahdotettua rasvatonta maitoa, hunajaa tai maustesiirappia ja hiilisokeria.

Chaîne des rôtisseurs
Virallisesti Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, "paistinkääntäjien veljeskunta", ruoan ammattilaisten ja harrastajien yhteisjärjestö, alkuaan vuonna 1248 perustettu ammattikunta, perustettu uudelleen 1950. Chaîne des rôtisseurs on myös tasokkaille ravintoloille myönnettävä mainesana.

Chakchouka, shakshuka
Pohjois-Afrikasta, erityisesti Tunisiasta, peräisin oleva runsas ja mausteinen vihanneshöystö. Sen perustana ovat hitaasti haudutetut tuoreet tomaatit, sipuli, paprika, valkosipuli ja oliiviöljy. Mausteina käytetään perinteisesti kuminaa, savupaprikaa ja tulista harissa-tahnaa. Tunnetuimmassa versiossa höystön päälle rikotaan kananmunia, jotka saavat kypsyä liemessä pehmeiksi (poached).
Chakchouka on erittäin monikäyttöinen: se voidaan ryydittää tulisilla merguez-makkaroilla, äyriäisillä tai palkokasveilla, kuten härkäpavuilla ja linsseillä. Se on suosittu ruokalaji kaikkialla Välimeren itäosissa ja Lähi-idässä. Ruoka tarjoillaan perinteisesti suoraan pannulta tuoreen vaalean leivän kera, jota käytetään mehevän kastikkeen ja keltuaisen upottamiseen.

Chale
Chale on juutalaisten sapattileipä. Sapattiliinalla peitettyjä leipiä tuodaan pöytään aina kaksi muistutuksena siitä, että israelilaiset saivat perjantaina kaksi annosta mannaa. Juutalaisille leivän ojentaminen merkitsee ystävyydenosoitusta, ja vieras saakin ensimmäisen palan leipää.

Challenger (perunalajike)
Hollantilainen, jauhoinen ja erittäin runsassatoinen yleisperuna (keittotyyppi B/C). Challenger on muodoltaan pitkänsoikea, keltamaltoinen ja sen kuori on tyypillisesti hieman karkea. Se on noussut suureen suosioon erityisesti "aitona muusiperunana", jonka maku on perinteinen ja voimakas.
Keittiökäyttö: Challengerin suurin valtti on tärkkelyksen tasainen jakautuminen mukulan sisällä, mikä tekee siitä sisäisesti erittäin tasalaatuisen. Tästä syystä Challenger-muusi on poikkeuksellisen kuohkeaa ja irtonaista. Lajike soveltuu erinomaisesti myös uuniperunaksi ja ranskalaisten valmistukseen.
Viljelyteknisesti se on hyvin kestävä lajike (mm. maltokaarivirusta ja perunarupea vastaan), mutta sen haasteena on epätasainen kokojakauma, minkä vuoksi samassa sadossa voi olla sekä hyvin pieniä että erittäin suuria mukuloita.

Chantillynkastike
Vatkatulla kermalla höystetty hollanninkastike, tarjotaan etenkin kylmän kalan ja kylmien äyriäis- ja linturuokien lisäkkeenä.

Chambré, chambrer
Punaviinin tarjoilulämpötilasta: huoneenlämpöinen, käytännössä 15 - 18°C eli tarkoittaa entisaikojen asuntojen lämpötilaa. Viinipullon annetaan lämmetä hitaasti tähän lämpötilaan, ei keinotekoisesti esim. kuumalla vedellä tms. lämmitettynä.

Champagne

1. Historiallinen maakunta Pohjois-Ranskassa.
2. Champagne on myös ranskankielinen nimitys maaperälle, joka sisältää erityisen paljon viininviljellyksen laadun kannalta tärkeää kalkkia.

Chanteaux
Ranskankielistä nimitystä käytetään tammitynnyreistä, jotka sisältävät erittäin vanhaa tislettä.

Chapati, chapatti, roti-leipä, chapata
Intialainen ja pakistanilainen nostattamaton, litteä, pyöreä leipä, jossa vain täysjyvävehnäjauhoja ja vettä, mahdollisesti suolaa ja joskus hieman öljyä. Taikina kaulitaan ohueksi levyksi (halkaisija yleisimmin n. 15 cm) ja paistetaan kuumalla pannulla (tava) ilman rasvaa kahta puolen (myös valurautapannu käy). Tarjotaan heti.
Roti on leipä yleensä, erityisesti chapatin kaltainen ohut ja taipuisa leipä. Paratha- eli parata--muunnelmassa pinnalle levitetään ghiitä tai muuta rasvaa ennen paistamista ja reunat käännetään niin, että pyöreästä levystä muodostuu suorakaide, joka kaaviloidaan neliöksi. Lopputulos on lehtevä. Puri valmistetaan samanlaisesta taikinasta, mutta on pienempi ja kypsennetään upporasvassa, jolloin leivästä tulee pullea.
Leipiä tarjotaan myös lämpimänä vihannesten ja riisin kera ja käytetään muuta ruokaa syötäessä "haarukkana" ja "lusikkana". Eivät kestä pakastusta. Suosittuja nykyisin myös länsimaissa.

Charcuterie board, leikkelelautanen
Ranskalaisesta keittiöstä alkunsa saanut, nykyisin kansainvälisesti suosittu tarjoilukokonaisuus, jossa puulautaselle, kivivadille tai leikkuulaudalle kootaan valikoima kypsytettyjä lihatuotteita, juustoja ja niiden makupareja. Alun perin termillä charcuterie viitattiin nimenomaan possunlihasta valmistettuihin tuotteisiin, kuten makkaroihin, terriineihin ja patee-valmisteisiin.
Ammattimaisesti koottu kokonaisuus rakennetaan makujen, tekstuurien ja värien tasapainolle, ja se sisältää tyypillisesti:

• Leikkeleitä: Ilmakuivattua kinkkua (kuten prosciutto tai jamón serrano), kestomakkaroita (kuten salameja ja chorizoa) sekä patee- tai rillette-valmisteita.
• Juustoja: Valikoiman kovia juustoja (kuten manchego tai appenzeller) sekä pehmeitä valkohomejuustoja (kuten brie tai camembert).
• Happamia ja suolaisia lisäkkeitä: Oliiveja, kapriksia, cocktailkurkkuja (cornichons) sekä pähkinöitä tuomassa rakennetta.
• Makeita elementtejä: Tuoreita hedelmiä, kuten viinirypäleitä, viikunoita, päärynöitä tai persimoneja, sekä viikunahilloa tai hunajaa.

Kokonaisuus tarjoillaan aina huoneenlämpöisenä rapeakuorisen patongin, keksien tai hapanleivän kanssa alku- tai seurusteluruokana.

Chardonnay
Arvostettu vaalea viinirypälelajike, joka on alun perin kotoisin Ranskan Bourgognesta. Se on maailman viljellyin ja tunnetuin laatuvalkoviinien valmistukseen käytettävä lajike, joka sopeutuu erinomaisesti erilaisiin ilmasto-olosuhteisiin ja maaperiin. Rypäle on kypsänä tummankeltainen ja sokeripitoinen. Siitä valmistetut viinit ovat tyypillisesti täyteläisiä, hapokkuudeltaan pehmeitä, hedelmäisiä ja usein täysin kuivia. Chardonnay on yksi harvoista vaaleista rypäleistä, joka hyötyy merkittävästi tammikypsytyksestä ja biologisesta haponalennuksesta (malolaktinen käyminen), mitkä tuovat viiniin tunnusomaista voimaisuutta, pähkinäisyyttä ja vaniljaisuutta. Eurooppalaiset, erityisesti ranskalaiset versiot ovat usein napakan mineraalisia ja moniulotteisia, kun taas uuden maailman viinit (kuten Yhdysvallat ja Australia) ovat tyyliltään eksoottisen hedelmäisiä, runsaita ja runsaamman alkoholipitoisia.
Lajike on maailman kuuluisimpien valkoviinien, kuten Bourgognen Côte de Beaunen huipputarhojen (kuten Montrachet ja Meursault), sekä raikkaan Chablis’n ja Pouilly-Fuissén raaka-aine. Se on myös samppanjan (Champagne) sekä laadukkaiden cavojen ja muiden perinteisen menetelmän kuohuviinien tärkein vaalea rypälelajike. Ruokapöydässä täyteläinen Chardonnay on täydellinen kumppani voimakkaille kalaruoille, rasvaisille äyriäisille, kuten hummerille, sekä vaaleille liharuokille ja kermakastikkeille.

Charentais-meloni, charentais
Ranskalainen, erittäin arvostettu ja aromaattinen kääpiökantaluopin muunnos (Cucumis melo var. cantalupensis). Tämä suhteellisen pienikokoinen herkkumeloni on tunnistettavissa sen vaaleanvihreästä tai kevyen harmahtavasta kuoresta, jota koristavat selkeät tummanvihreät pystyjuovat ja harvat, matalat uurteet. Kypsän melonin hedelmäliha eli malto on syvän oranssia, rakenteeltaan poikkeuksellisen pehmeää, mehukasta ja hunajaisen makeaa, ja siitä välittyy voimakas, parfyyminen tuoksu. Lajiketta viljellään erittäin runsaasti Etelä-Ranskassa, erityisesti Provencen alueella Cavaillonin kaupungin ympäristössä, minkä vuoksi siitä käytetään ranskalaismarkkinoilla vakiintuneesti myös nimitystä melon de Cavaillon.
Ammattikeittiössä ja korkeatasoisessa gastronomiassa charentais-meloni on klassinen ja haluttu sesonkiraaka-aine. Se on koon puolesta helppo puolittaa, puhdistaa siemenistä ja leikata lohkoiksi. Makeutensa ja raikkautensa vuoksi se sopii poikkeuksellisen hyvin tarjottavaksi eleganttina ja kylmänä alkuruokana, jossa sen ikoniseksi pariksi kääritään ohueksi viipaloitua suolaista italialaista ilmakuivattua kinkkua, kuten parmankinkkua tai Prosciutto di Parmaa. Melonilohkot sopivat erinomaisesti myös tuoreiden viikunoiden, vuohenjuuston, raikkaiden kesäsalaattien sekä kevyiden jälkiruokien raaka-aineeksi. Kypsä hedelmä on erittäin herkkä paineelle ja kolhiintumiselle, minkä vuoksi se vaatii huolellista käsittelyä ja se suositellaan nautittavaksi nopeasti sen optimaalisen kypsyyden saavuttamisen jälkeen.

Charentes
Maakunta, jossa konjakkia tuotetaan. Maakunnan läpi virtaa samanniminen 360 km pitkä joki, joka saa alkunsa Atlantin valtamerestä.

Charlotte
Mahdollisesti Englannin kuninkaan Yrjö III:n puolison Charlotten (1744 - 1818) mukaan nimetty jälkiruoka, joka valmistetaan vuoraamalla pyöreä vuoka esim. kääretorttu-, kakku-, pulla- tai leipäviipaleilla tai kekseillä esim. kissankielillä ja täyttämällä keskus hedelmillä, jonka jälkeen ruoka hyydytetään viileässä ja kumotaan tarjolle tuotaessa vadille. Koristellaan esim. kermavaahdolla. Täytteenä voi olla myös esim. suklaa- tai kermavaahtoa tai jäätelöä.

Charlotte russe
Kääretorttuviipaleilla vuoratussa vuoassa hyydytetty kermahyytelö.
Venäläinen Charlotte, mahdollisesti Venäjän keisarin Aleksanteri I:n kunniaksi on muunnos Charlottesta, jonka kehitti Antonin Carême. Sen täytteenä on kermahyytelöä, vaniljakreemiä, rahkaa tai kermavaahtoa ja esim. vadelmahilloa ja se tarjotaan vadelmakastikkeen kera kermavaahdolla koristeltuna.

Charmat-metodi, tankkimetodi, cuve close, metodo Italiano, Metodo Martinotti
Kuohuviinin valmistustapa. Pullottamisen sijaan myös viinin toinen käyminen (kuplakäyminen) tapahtuu paineistetuissa tankeissa, joista hiivasakka voidaan poistaa huomattavasti nopeammin ja edullisemmin. Näin viini säilyttää tuoreen hedelmäisyytensä. Tankkimetodin kehitti alkujaan vuonna 1895 Federico Martinotti (1860–1924) ja vuonna 1907 ranskalainen keksijä ja insinööri Eugène Charmat edelleenjalosti ja patentoi tämän kuohuviinin valmistustavan.

Charolais

1. Ranskalainen lihakarjarotu, lähtöisin Juravuoristosta Itä-Ranskasta. Alunperin jalostettu vetojuhdaksi. Isokokoinen, väriltään valkoinen tai kermanvärinen. Sonnin paino jopa 1600 kg, lehmän noin 1200 kg. Kehitetty liharoduksi 1920-luvulla. Ranskan tärkein liharotu, jota kasvatetaan useissa muissakin maissa, myös Suomessa. Suomessa kasvatetaan sekä nupoa, ns. kanadalaista että sarvellista, ns. ranskalaista linjaa. Käytetään usein risteytyksissä. Liha vähärasvaista. Nimi esiintyy usein ruokalistoilla tarkoittamassa yleensä naudanlihapihviä.
2. Ranskalainen vuohenmaidosta tai vuohen- ja lehmänmaidosta valmistettu pehmeä juusto Bourgognesta. Muoto lieriö, halkaisija 5 cm, korkeus 8 cm, paino noin 200 g. Kuori sinertävä, pinnalla luonnonhometta, sisus valkoinen ja kuiva, maku pähkinäinen, omintakeinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 2 - 6 viikkoa.

Chartreuse

1. Ranskalainen yrttilikööri, jota on valmistettu vuodesta 1605, nykyisellä reseptillä (eräin keskeytyksin) vuodesta 1737 Grande Chartreusen kartusiaaniluostarissa Grenoblen lähellä ikivanhan salaisen reseptin mukaan, joka on vain 3 munkin tiedossa kerrallaan. Yrtit kuivatetaan luostarissa, mutta liköörin valmistus on nykyään siirretty liikeyrikselle läheiseen Voironiin.
   Liköörin kerrotaan sisältävän 130:tä yrttiä, tiettävästi mm. sitruunamelissaa, iisoppia, väinonputkilehtiä, kanelinkuorta, muskottikukkaa ja sahramia, sekä lisäksi mm. sokeria ja hunajaa. Ei sisällä mitään lisäaineita. Yrttejä maseroidaan alkoholissa, tislataan ja sen jälkeen lisätään mm. hunajaa. Kypsytetään 8 vuotta, etiketin kirjaimet V.E.P. tarkoittavat vieillissement exceptionnellement prolongé (poikkeullisen pitkä kypsytys).
   Chartreusea on nykyään kahta tyyppiä: Chartreuse verte, vihreä Chartreuse, alkoholipitoisuus 55 %, ja myöhemmin eli 1840 kehitetty Chartreuse jaune, sahramista värinsä saava keltainen Chartreuse, edellistä makeampi, alkoholipitoisuus 43 %. Nautitaan digestiivinä joko jäiden kera tai mehun tai tonicin kanssa sekoitettuna long drinkinä. Lisäksi tuotetaan alkuperäistä juomaa nimellä Elixir Végétal (kasviuute), jonka alkoholipitoisuus on 71 % ja jota nautitaan lääkkeenomaisesti sokeripalan kanssa aterian päätteeksi.

1. Ranskalainen klassikko, terriinityyppinen lämmin kasviskakku.

Chasseur
Ranskalainen tapa valmistaa lihaa tai kananpoikaa sienten, salottisipulin, valkoviinin ja usein tomaatin kera.

Cha soba
Vihreästä teepulverista ja tattarijauhoista valmistettua nuudelia tarjotaan yleisimmin keitettynä ja jäähdytettynä (zaru soba). Sitä voidaan käyttää myös maki sushin täytteenä.

Chasselas
Vaalea, keltainen ja makea viinirypälelajike alkuaan Lähi-idästä. Nautitaan usein sellaisenaan pöytärypäleinä, mutta käytetään myös viininvalmistukseen mm. Ranskan Alsacessa ja Savoiessa sekä Saksassa, Sveitsissä nimellä Fendant etenkin Vaud'n, Valai'n, Geneven ja Neuchâtelin kantoneissa. Ranskassa Chasselas'lla on AOC-laatumerkintä.

Château

1. Viinitila, erityisesti Bordeaux'n alueella Ranskassa. Käsittää joskus linnan, mutta ei aina.
2. Châteauviini.

Chateaubriand
Ranskalaisen kirjailijan ja diplomaatin Francois-René de Chateaubriandin, 1768 - 1848, mukaan, naudan sisäfileen paksummasta päästä leikattu ja paistettu tai pariloitu pihvi (paksuus 2 - 4 cm), joka tarjotaan persiljavoin ja raastetun piparjuuren kera, usein linnaperunoiden ja perinteisesti béarnaisekastikkeen kera. Sai nimensä luultavasti siitä, että Chateaubriandin keittiömestari Montmireil omisti luomuksensa isännälleen, joskin pihvi tuolloin tarjottiin valkoviiniä, salottisipulia, voita, sitruunamehua ja rakuunaa sisältävän kastikkeen kera.

Chateaubriand-kastike
Chateaubriand-kastike on runsas ja maukas kastike, joka tarjoillaan tyypillisesti naudanliharuokien kanssa, vaikka sitä voidaan käyttää myös muiden liharuokien täydentämiseen. Se on nimetty François-René de Chateaubriandin mukaan, ranskalaisen diplomaatin ja kirjailijan mukaan, jonka uskotaan luoneen kastikkeen 1800-luvun alussa.
Valmistetaan valkoviinistä ja demiglacella kostutetusta salottisipulista, johon sekoitetaan voita, rakuunaa ja sitruunamehua.

Châteauviini
Ranskan Bordeaux'n alueen laadukas tilaviini, jonka nimessä esiintyy asianomaisen châteaun eli viinitilan nimi, esim. Château Lafite. Châteauviinit valmistetaan tilan tarkasti rajattujen viinitarhojen sadosta, ja ne ovat aina vuosikertaviinejä. Nimitystä käytetään muuallakin Ranskassa, joskin Bourgognen viineistä harvoin.

Chaudfroid
Kypsentämällä (eli kuumana) valmistettu mutta kylmänä tarjottava ruokalaji (yleisnimitys). Voi olla esim. lihaa, riistaa, lintua tai kalaa, joka peitetään kuumana liivatteella hyytelöidyllä ruskealla kastikkeella (liha) tai valkokastikkeella (kala), jäähdytetään, koristellaan ja tarjotaan viipaloituna alkupalana tai osana kylmää ateriaa.

Chauffe
Sana tulee ranskankielen sanasta lämmittää. Sanaa käytetään konjakin alueella tislauksesta.

Chaumes
Ranskalainen, erityisesti lounaisosasta Akvitaniasta (Saint-Antoine-de-Breuilh) kotoisin oleva pehmeä lehmänmaitojuusto. Se kuuluu pestykuorisiin juustoihin (croûte lavée), mikä antaa sille tunnusomaisen kirkkaan oranssin pinnan ja hienoisen aromaattisen tuoksun. Vaikka juuston aromi on voimakas, sen maku on hienostuneen mieto, kermainen ja vivahteikas.
Valmistusprosessissa massaa ei keitetä eikä puristeta, mikä jättää sisuksen erittäin joustavaksi, tiiviiksi ja suussa sulavaksi. Neljän viikon kypsytyksen aikana juustoa pestään säännöllisesti, mikä kehittää sen ohuen ja kimmoisan kuoren. Täysrasvaisena (rasvapitoisuus 50 % kuiva-aineesta) Chaumes on erinomainen jälkiruokajuusto, mutta ammattikeittiössä sitä arvostetaan myös sen loistavien sulamisominaisuuksien vuoksi; se sopii täydellisesti kuorrutuksiin, lämpimiin voileipiin ja piiraisiin.

Chawanmushi-kastike (ankake)
Japanilaisessa keittiössä höyrytettävän, suolaisen munavanukkaan (chawanmushi) päällä tarjottava kirkas ja kiiltävä kastike. Kastikkeen pohjana on perinteinen kalaliemi (dashi), joka maustetaan soijakastikkeella, mirinillä ja sakella. Se suurustetaan kevyesti perunajauholla (katakuriko) tai kuzu-juuritärkkelyksellä, jotta siihen saadaan samettinen, vanukkaan pinnalle kauniisti asettuva rakenne. Kastike paitsi syventää ruokalajin umami-makua, myös estää kuumaa muna-annosta kuivumasta ja pitää sen pinnan kiiltävänä. Kastikkeeseen voidaan lisätä myös koristeeksi hienonnettua kevätsipulia, inkivääriä tai mitsubaa (japaninpersiljaa).

Cheddar
Lounais-Englannissa, Somersetin kreivikunnassa sijaitsevan Cheddarin kylän mukaan nimetty, maailman laajimmin valmistettu kova juustotyyppi. Alkuperäisen juuston historia ulottuu aina 1100-luvulle saakka. Cheddar-nimike ei ole yleisesti suojattu, minkä vuoksi termillä tarkoitetaan nykyisin kaikkia juustoja, jotka valmistetaan omaleimaisella cheddarointi-menetelmällä. Kulinaarisesti ja tuotannollisesti cheddarit jaetaan kahteen pääluokkaan:

• Aito englantilainen maito- ja lohkotuote: Alkuperäinen, pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettava täysrasvainen (rasvapitoisuus kuiva-aineesta 45–50 %) kova juusto. Valmistuksessa käytetään erityistä cheddarointi-tekniikkaa: juoksetteen saostama juustomassa leikataan lohkoiksi, joita pinotaan päällekkäin lämpimässä altaassa. Paino puristaa heran tehokkaasti ulos, massa happanee ja juusto saa sille ominaisen kirpeän maun. Tämän jälkeen massa suolataan, jauhetaan, puristetaan lieriömäisiin muotteihin ja kääritään puuvillakankaaseen (cloth-bound) kypsymään vähintään vuodeksi, parhaimmillaan jopa kolmeksi vuodeksi. Aito kypsä cheddar on oljenkeltainen, murenevan tiivis ja maultaan syvän pähkinäinen, hapahko ja herukkainen. Korkeassa gastronomiassa kypsää cheddaria jalostetaan ja maustetaan joskus portviinillä tai single malt -viskillä.
• Kansainvälinen cheddar-tyyppi ja teollisuusjuusto: Maailmanlaajuinen mukautus, jota tuotetaan suuria määriä muun muassa Yhdysvalloissa, Kanadassa, Irlannissa, Australiassa ja Uudessa-Seelannissa. Teollista cheddaria kypsytetään usein vain 2–3 kuukautta, jolloin se jää maultaan hyvin miedoksi ja rakenteeltaan joustavaksi. Monissa maissa juustomassaan lisätään luonnollista hernepuun siemenistä saatavaa annatto-väriainetta (annatto), joka antaa juustolle sille tyypillisen, voimakkaan oranssin värin. Suomessa cheddarointimenetelmää hyödyntävät nykyisin menestyksekkäästi useat pientilajuustolat ja artesaanivalmistajat, jotka tekevät kypsytettyjä premium-cheddareita sekä lehmän- että vuohenmaidosta.

Kulinaarisessa käytössä cheddar on yksi keittiön monikäyttöisimmistä juustoista sen poikkeuksellisen hyvän sulavuuden vuoksi. Miedommat ja teolliset versiot ovat hampurilaisten, sulatejuustojen, salaattien sekä meksikolaisten nachoruokien standardiraaka-aine. Erittäin pitkään kypsytetyt artesaanicheddarit puolestaan ovat itseoikeutettuja juustolautasen tähtiä, jotka sopivat erinomaisesti nautittavaksi sellaisenaan. Ne ovat myös keskeisessä roolissa klassisissa englantilaisissa lämpimissä ruokalajeissa, kuten oluella ja sinapilla maustetussa Welsh rarebit -juustoleivässä (Welsh rarebit).

Chef
Chef de cuisine, chef cuisinier, (ransk.) keittiömestari.

Chenin Blanc
Vaalea viinirypälelajike alkuaan Loiren Laaksosta Ranskasta. Viljellään myös mm. Etelä-Afrikan tasavallassa, Kaliforniassa, Etelä-Amerikassa ja Uudessa-Seelannissa. Siitä valmistetut viinit, jotka ovat kuivia, puolikuivia tai makeita sekä myös kuohuviinejä, markkinoidaan yleensä alueiden nimillä. Viinien maut muistuttavat eksoottisia makeita hedelmiä, päärynää, hunajaa. Uudessa maailmassa viinit ovat melko usein myös hieman makeampia.

Chenin Blancia on Etelä-Afrikassa lähes kaksi kertaa enemmän kuin Ranskassa. Jo 1600-luvulla maahan saapunut rypälelajike onkin pitkään ollut Etelä-Afrikan yleisrypäle yksinkertaisen, melko neutraalin viinin tekemiseen. Chenin Blanc tunnetaan myös nimellä Steen, mikä lienee hollantilaisten sekaannus. Tarinan mukaan hollantilaiset kutsuivat lajiketta alun perin nimellä Listan, mistä myöhemmin tuli Steen. Espanjassa Listan tunnetaan nimellä Palomino, jota hollantilaiset myös veivät Etelä-Afrikkaan. Sitä he kutsuivat puolestaan nimellä Fransdruif - ranskalainen lajike.

Chenin Blancin hapokkuus tekee siitä erinomaisen lajikkeen lämpimään Etelä-Afrikkaan. Viime aikoina vanhojen puskaleikattujen Chenin-köynnösten arvo on ymmärretty alueella uudella tavalla ja niistä tehdyt viinit ovat saaneet positiivisia arvioita. Erityisesti viileähköillä alueilla etelärannikon Walker Bayssa ja toisaalta Kapkaupungin pohjoispuolella Swartlandissa rypäleestä on saatu runsaita, täyteläisiä ja myös kypsytystä kestäviä viinejä.

Chermoula, charmoula (arab.)
Pohjoisafrikkalainen, erityisesti marokkolainen, tunisialainen ja algerialainen maustetahna ja marinadi. Se valmistetaan perinteisesti sekoittamalla oliiviöljyä, sitruunamehua, valkosipulia sekä runsas määrä tuoretta korianteria ja silopersiljaa. Mausteina käytetään roomankuminaa (jeeraa), paprikaa, suolaa sekä tulisuutta antavaa harissaa tai cayennepippuria.
Chermoula on klassinen valinta erityisesti kalan ja äyriäisten maustamiseen, mutta se sopii loistavasti myös broilerille ja kasviksille. Tahnaa käytetään sekä marinadina ennen kypsennystä että kastikkeena valmiin ruoan päällä. Sen raikkaus ja mausteisuus täydentävät erinomaisesti myös kotimaisia vaaleita kaloja, kuten siikaa, ahventa tai kuhaa.

Cherry brandy
Alun perin englantilaistaustuinen kirsikkalikööri, joka valmistetaan uuttamalla eli maseroimalla kirsikoita (usein hapankirsikoita tai morelleja) ja niiden murskattuja kiviä vahvassa alkoholissa, kuten brandyssa, neutraalissa tislatussa alkoholissa tai kirschissä. Murskatut kirsikankivet antavat liköörille sille ominaisen, hienoisen mantelimaisen vivahteen. Juoma on tyypillisesti makeaa, täyteläistä ja väriltään syvän rubiininpunaista.
Cherry brandya valmistetaan useissa maissa, ja sen alkoholipitoisuus on yleensä 24–30 %. Se on klassinen ainesosa monissa drinkeissä, kuten Singapore Slingissä ja Blood and Sandissä. Keittiössä se sopii erinomaisesti jälkiruokien, kuten hedelmäsalaattien, ohukaisten ja kakkujen maustamiseen sekä kastikkeisiin liharuokien (erityisesti sorsan tai riistan) seuraksi. Tunnetuin merkki on tanskalainen Peter Heering (Cherry Heering).

Chevaliers du Tastevin
Viininmaistajien veljeskunta, jonka jäseneksi pääsee vain jos on osoittanut todellista bourgognen tuntemusta ja kiintymystä sitä kohtaan.
Tastevin on pieni viininmaistajien käyttämä hopeamalja.

Chevrette
Chevrette on hollantilainen mieto goudatyyppinen vuohenmaitojuusto. Tämä juusto on hyvin monikäyttöinen ja vie kielen mennessään. Käytä Chevretteä juustotarjottimella, lastuina salaateissa (käy kätevästi perunankuorimaveitsellä), leivän päällä tai raastettuna gratiineissa.

Chez soi (ransk.)
Kypsennetty omassa nesteessään tai rasvassaan.

Chiabatta (ital, "vanha tohveli")
Italialainen litteähkö, suorakulmainen ja pitkänomainen, päältä rapea, sisältä kuohkea vehnäleipä, jonka taikinanjuurella hapatetussa löysässä taikinassa oliiviöljyä. Maku hapahko ja makeahko.

Chiansiemenet
Chiansiemenet ovat pieniä ja ovaalin muotoisia. Siementen väri voi vaihdella ruskeista mustiin ja harmaisiin. Chiaa kasvaa luonnossa Meksikon ja Guatemalan keski- ja eteläosissa. Sitä kasvatetaan nykyään myös esim. Keski-Aasiassa. Chiansiemeniä on käytetty ihmisravintona kauan, jo muinaisessa Meksikossa 5000 vuotta sitten.

Chia imee itseensä suuret määrät nestettä ja on hyvin kuitupitoista. Se sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja, antioksidantteja, A- ja B-vitamiineja sekä mineraaleja kuten kalsiumia, rautaa ja sinkkiä.

Chiasta voi valmistaa geeliä liottamalla siemeniä esim. vedessä, mehussa tai mantelimaidossa. Siementen annetaan turvota nesteessä hetki ennen käyttöä. Nesteen ja siementen suhde on n. 9:1. Valmiin geelin voi nauttia sellaisenaan tai lisätä joukkoon esim. marjoja tai hedelmiä ja mausteita. Chiageelin voi myös lisätä jonkin ruoan, kuten puuron tai smoothien, joukkoon. Siemeniä voi käyttää myös sellaisenaan esim. smoothieissa, salaateissa, taikinoissa ja jogurtissa. Sellaisenaan käytettäessä kannattaa ottaa huomioon, että siemenet voivat turvota jopa yhdeksänkertaiseksi.

Chianti
Viininviljelyalue Italiassa Toscanassa. Tuottaa kevyitä tai keskitäyteläisiä punaviinejä, joiden laatumerkintä on DOCG. Tärkein rypälelajike Sangiovese, jota parhaissa viineissä käytetään ainoana lajikkeena, muita mm. Canaiolo Nero, Cabernet ja Merlot. Vaatimattomimpiin viineihin sekoitetaan lisäksi vaaleita rypäleitä, mm. Trebbianoa ja Malvasiaa. Viini kypsytetään perinteisesti suurissa slovenialaisissa 10 000 litran tammitynnyreissä, jotka eivät anna makua viiniin. Maku marjainen, keskihapokas.

Chiantin ydinalue on Firenzen ja Sienan välillä sijaitseva Chianti Classico, jonka tunnus on musta kukko ja viinien laatumerkintä DOCG. Laadukkainta on Cianti Classico Riserva, joka valmistetaan pääosin Sangiovese-lajikkeesta. Ala-alueita mm. Firenzen itäpuolella sijaitseva Chianti Rufina, joka tuottaa täyteläisimpiä Chianteja, joita voidaan varastoida pitkään, sekä Colli Senesi, jossa tuotetaan mm. Brunello di Montalcinoa. Chiantissa on valmistettu viiniä tuhansia vuosia. Viinialue määriteltiin jo vuonna 1716, mutta on nykyisin alkuperäistä laajempi.

Chicha
Maissijauhosta tai -jyvistä ja kvinoasta valmistettu eteläamerikkalainen alkoholijuoma. Erityisesti maaseutuväestön ja työläisten suosima.

Chicle
Keski- ja Etelä-Amerikan trooppisilla alueilla kasvavan sapotillapuun (Manilkara zapota, syn. Achras zapota) hyydytetty maitiaisneste eli lateksi. Chicle on historiallisesti tunnettu purukumin luonnonmukaisena perusaineena, joka antaa tuotteelle sille ominaisen kimmoisuuden ja sitkeyden.
Maitiaisneste kerätään kestävän kehityksen mukaisesti tekemällä puun runkoon viiltomaisia uomia, joita pitkin lateksi valuu keräysastioihin. Tämän jälkeen neste keitetään kasaan, kunnes se saavuttaa halutun sakeuden. Vaikka nykyään suurin osa purukumeista valmistetaan synteettisistä polymeereistä, aitoa chicleä arvostetaan edelleen korkealaatuisissa ja ekologisissa luonnonpurukumeissa sen biohajoavuuden ja perinteisen valmistustavan vuoksi.

Chiffonade
Lehtivihannekset tai yrtit, jotka on kääritty rullalle ja leikattu poikittain ohuiksi suikaleiksi.

Chili ( Capsicum frutescens )
Frutescensit ovat kuuman ilmaston paprikoita, jotka nykytieteessä toisinaan jaotellaan capsicum annuum lajin alle omaksi alalajikseen. Ne ovat hyvin läheistä sukua sekä annuum- että chinense-paprikoille. Lajin ylivoimaisesti tunnetuin edustaja on maustekastikkeenanakin tunnettu Tabasco. Oikeastaan ainoa toinen suhteellisen tunnettu, pitkälti myös villi frutescens-lajike on Brasilian Malagueta. Afrikan Piri-Pireistä monet ovat myös frutescens-lajia.
Pientä, raakana vihreää ja kypsänä punaista chiliä käytetään antamaan ruokaan tulisuutta. Siitä valmistetaan myös cayenne- ja chilipippuri sekä, kuten aiemmin todettu, tabasco-kastike ja indonesialaiset sambaltahnat.
Miksi chili liukenee öljyyn?
Jos haluaa, että chili maistuu, on pakko käyttää öljyä. Chilin polttavan tunteen aiheuttaa molekyyli nimeltä kapsaisiini. Kapsaisiini on yhdiste, jolla on rasvaliukoinen, pitkä hiiliketju. Ilman rasvaa chili ei pysty liukenemaan ja antamaan aromeja ruokaan. Kun sekaan lorauttaa rasvaa, maku levittyy tasaisesti joka puolelle annokseen.
Chilin kapsaisiini on hajutonta. Kapsaisiinimolekyyli on iso ja painava, joten se ei haihdu eli muutu kaasumaiseen muotoon kovinkaan helposti. Siksi se ei leijaile ilmassa ja haise. Makua sen sijaan piisaa. Polte johtuu siitä, että suussa kapsaisiini sitoutuu suun hermosolujen pinnalle. Chilin molekyyli on juuri oikean kokoinen ja muotoinen, jotta se sopii suussa oleviin ns. vanilloidi-reseptoreihin. Kun molekyyli pujahtaa sinne, se avaa kalsiumkanavat. Tämä taas laukaisee hermoimpulssin, joka viestittää aivoille kivun ja kuumuuden tuntoa. Kapsaisiini huijaa hermoja tuntemaan kipua.
Vedenjuominen ei auta poltteeseen, koska kapsaisiini ei liukene veteen. Sen sijaan jogurtti tai maito auttaa, koska kapsaisiini liukenee maitorasvaan.

Chili con carne
Meksikolaisvaikutteinen, erityisesti Texasista (Tex-Mex-keittiö) maailmalle levinnyt mausteinen lihapata. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "chiliä lihan kera". Se valmistetaan joko naudanjauhelihasta tai mureaksi haudutetuista naudanlihakuutioista (kuten etuselästä tai lavasta). Padan perustana on tomaatti, sipuli, valkosipuli ja varsiselleri, ja se maustetaan runsaalla chilillä, kuminalla ja oreganolla.
Vaikka aito teksasilainen chili tarjoillaan perinteisesti ilman papuja, se tunnetaan muualla maailmassa nimenomaan papujen, kuten kidneypapujen tai valkoisten papujen, kera nautittuna. Ruoka on suosittua kaikkialla Latinalaisessa Amerikassa ja Yhdysvalloissa, ja se tarjoillaan usein riisin, maissileivän tai ranskankerman ja tortillojen kanssa.

Chilijauhe
Monikäyttöinen mausteseos, joka sisältää jauhetun chilin lisäksi usein roomankuminaa (jeeraa), oreganoa, valkosipulijauhetta, paprikaa ja joskus neilikkaa tai kardemummaa. Se on kehitetty erityisesti helpottamaan teksasilais-meksikolaisen keittiön ruokien, kuten chili con carnen, maustamista.
Chilijauhetta käytetään laajasti eri puolilla maailmaa riisi-, papu- ja pastaruokien sekä patojen maustamiseen. Se antaa ruoalle paitsi poltetta, myös syvää aromia ja lämpimän punaisen värin. Vaikka chiliä käytetään sellaisenaan kaikkialla tropiikissa, nimenomaan tämä valkosipulilla ja kuminalla ryyditetty jauhoseos on länsimaisen keittiön vakiovaruste.

Chilikastike
Maustettu, hyvin vahva tomaattkastike, jossa on chilipippuria.

Chilipippuri
Yleisnimitys Capsicum-suvun tulisille lajikkeille. Kaupassa jauhettu chili voi tarkoittaa joko puhdasta jauhettua chiliä tai mausteseosta (engl. chili powder), joka sisältää chilin ohella muun muassa jeeraa (juustokuminaa), oreganoa ja valkosipulia.
Chilipippuria käytetään cayennen tapaan tuomaan ruokaan poltetta ja lämpöä. Koska eri chililaatujen tulisuus vaihtelee erittäin paljon, maustetta kannattaa lisätä varovasti maistellen.

Chili-tomaattikastike
Pöytämausteena ja ruoanlaitossa käytettävä tomaattipohjainen valmiskastike (usein kauppanimellä Chili Sauce), joka muistuttaa rakenteeltaan ketsuppia, mutta on maultaan sitä selvästi maustetumpaa, happamampaa ja kirpeämpää. Kastikkeen pohjana ovat tomaattisose, etikka ja sokeri, ja sen tunnusomainen makuprofiili saadaan lisäämällä joukkoon chiliä, sipulia, valkosipulia sekä vaihtelevasti muita mausteita, kuten sinapinsiemeniä tai selleriä. Koska kastikkeen yleisluonne on kuitenkin lempeän makeahko, sitä voi käyttää keittiössä ja ruokapöydässä suhteellisen runsaasti tuomaan täyteläisyyttä ja lisämakua esimerkiksi jauheliha-, makaroni- ja riisiruokiin, grillatulle lihalle sekä marinadien ja dippien pohjaksi.
Tätä mietoa yleiskastiketta ei tule sekoittaa pienissä pulloissa myytäviin, erittäin tulisiin chilipippurikastikkeisiin (kuten perinteiseen Tabascoon, srirachaan tai muihin hot sauce -tyyppisiin kastikkeisiin). Nämä tiivistetyt maustekastikkeet sisältävät usein hyvin vähän tai ei lainkaan tomaattia, ja niiden tulisuusaste on erittäin korkea. Niitä käytetään keittiössä puhtaasti mausteen tavoin, vain muutamia tippoja kerrallaan, kun taas mietoa chili-tomaattikastiketta käytetään annoksissa desilitroittain tai suoraan ruoan päälle kaadettuna.

Chimay
Belgialainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu juusto, ns. trappistijuusto, jota trappistimunkit alkuaan valmistivat. Viisi tyyppiä, mm. olutjuusto.

Chimichurri
Argentiinalainen kylmänä tarjottava kastike, jossa oliiviöljyä, valkoviinietikkaa, silopersiljaa, mustapippuria, chilijauhetta, valkopippuria, (timjamia, basilikaa, oreganoa), laakerinlehtiä ja suolaa. Sopii liharuoille, etenkin grillatulle lihalle.

Chinois (ransk. chinois, kiinalainen)
Erittäin tiheä, kartionmuotoinen metallisiivilä. Se on ammattikeittiön perusväline, jota käytetään kastikkeiden, liemien, keittojen ja vaniljakiisselien siivilöimiseen, jotta lopputuloksesta tulee täysin samettinen ja sileä.
Kartionmuoto mahdollistaa nesteen tehokkaan valumisen ja helpottaa massan puserramista siivilän läpi kauhan pohjaa tai erityistä puista survinta (pestle) apuna käyttäen. Tiheän verkkonsa ansiosta se poistaa pienimmätkin sattumat, kuten mausteet, yrtit tai kokkareet. Chinois-siivilästä käytetään usein myös nimitystä ”kiinalaishattu” sen muodon vuoksi.
Vinkki: Jos haluat vielä kirkkaamman lopputuloksen, chinois voidaan vuorata harsokankaalla.

Chipotle
Kts. jalapeno.

Savustetussa jalapenossa eli chipotlessa on vahva ja savuinen maku.
Käytetään keitoissa, kastikkeissa ja salsoissa tai jauhetaan mausteeksi. Säilöyttyä chiliä (en escabeche käytetään kokonaisena tai paloina lihaliemen mausteeksi. Chilit voidaan myös täyttää. Chapotlea on saatavana tölkissä adobo-kastikkeessa.
Keskitulinen.

Chivryvoi
Maustevoi, jonka mausteena voissa kiehautettua sipulia, murskattua anista, ruohosipulia, rakuunaa, kirveliä ja persiljaa, lisäksi suolaa ja pippuria.

Choi sum, choy sum
Ristikukkaiskasvien heimoon kuuluva aasialainen lehtivihannes (Brassica rapa var. parachinensis), joka on pinaattikiinankaalin (paksoi) ja kiinalaisen parsakaalin (kai-lan) läheinen sukulainen. Nimi juontaa juurensa kantoninkiinasta ja tarkoittaa sanallisesti ”vihanneksen sydäntä” tai ”kukkaversoa”. Kulinaarisesti hyödynnettäviä osia ovat sen mureat, vaaleanvihreät varret, soikeat lehdet sekä varren päässä sijaitsevat pienet, keltaiset kukkanuput. Maultaan choi sum on raikas, hienostuneen mieto ja siinä on sinappikasveille tyypillinen hennon pippurinen ja pähkinäinen vivahde ilman voimakasta karvautta.
Ammattikeittiössä ja kantonilaisessa gastronomiassa se on yksi yleisimmistä ja arvostetuimmista lehtivihanneksista. Se soveltuu erinomaisesti nopeaan pikapaistamiseen eli wokkaukseen (stir-fry) valkosipulin ja inkiväärin kanssa, höyrytettäväksi sekä keittojen ja nuudeliruokien viimeistelyyn. Kasvi kypsennetään usein kokonaisena, ja sen varret säilyttävät lyhyessä kypsennyksessä miellyttävän rapeuden. Klassisessa tarjoilussa höyrytetyt versot viimeistellään kevyesti osteri- tai soijakastikkeella.

Chop suey
Kiinalaisvaikutteinen ruokalaji, jonka kantonilaiset siirtolaiset kehittivät Yhdysvalloissa (erityisesti San Franciscossa) 1800-luvun puolivälissä. Nimi juontuu kantoninkiinan sanasta tsap seui, joka tarkoittaa 'sekalaisia palasia'. Ruoka koostuu nopeasti paistetuista vihanneksista, kuten sipulista, bambunversoista, selleristä ja mungopavun iduista. Joukkoon lisätään usein suikaloitua lihaa (sikaa, kanaa tai nautaa) tai äyriäisiä.
Kastike valmistetaan soijakastikkeesta, valkosipulista ja inkivääristä, ja se suurustetaan perinteisesti tärkkelyksellä paksuksi ja kiiltäväksi. Chop suey tarjoillaan yleensä keitetyn riisin kera. Vaikka ruoka on länsimaissa erittäin tunnettu kiinalaisena klassikkona, se on puhtaasti amerikankiinalainen keksintö, jota ei sellaisenaan tunneta Kiinan perinteisessä keittiössä.

Chorba
Chorba on arabiaksi keitto. Välimeren kalachorba on herkullinen tunisialainen kalakeitto. Perinteisesti suosittuun keittoon on käytetty halvempaa kalaa kuten skorpionikalaa ja valkoturskaa, jotka on paloiteltu ja lisätty liemeen.

Choua
Perinteinen marokkolainen juhlaruoka, joka koostuu hitaasti höyrytetystä lampaanlihasta, useimmiten lampaanlavasta tai -viulusta. Valmistusmenetelmä on poikkeuksellinen: liha kypsennetään höyryttämällä pehmeäksi, minkä jälkeen se saa lyhyen loppusilauksen uunissa tai grillissä rapean pintarakenteen saavuttamiseksi.
Ammattikeittiössä choua tunnetaan puhtaasta ja pelkistetystä makuprofiilistaan, jossa lihan oma aromi on pääosassa. Se maustetaan perinteisesti vain suolalla ja runsaalla juustokuminalla (jeera), jotka tarjoillaan usein erikseen pienissä astioissa lihan dippaamista varten. Pitkä höyrytysaika takaa sen, että sidekudos pehmenee ja liha irtoaa luista vaivatta. Ruoka tarjoillaan useimmiten osana suurempaa juhla-ateriaa tuoreen marokkolaisen leivän ja minttuteen kera.

Chorizo
Espanjalainen, karkearakenteinen ja voimakkaasti maustettu kestomakkara. Sitä käytetään sekä kylmänä leikkeleenä että keskeisenä raaka-aineena lukuisissa lämpimissä ruokalajeissa.
Chorizo on erittäin monipuolinen makkara: tiiviit, ilmakuivatut kestochorizot kuuluvat erottamattomasti tapas-lautaselle, kun taas mehevät raakachorizot (chorizo fresco) sopivat erinomaisesti grillattaviksi tai padoissa haudutettaviksi. Tunnusomaisen savun maun ja syvänpunaisen värin makkara saa savustetusta paprikajauheesta (pimentón).
Leikkeleenä käytettävät versiot ovat usein perinteisesti valmistettuja, reilusti silavan täplittämiä ja maultaan kainostelemattomia. Ruoanlaittoon tarkoitetut raakachorizot voi valmistaa kuorineen tai pusertaa massan pannulle siskonmakkaroiden tapaan. Paistaessa pannulle ei yleensä tarvitse lisätä rasvaa, sillä chorizosta irtoaa runsaasti mausteista öljyä, joka antaa samalla upean maun koko ruoalle.

Choucroute (Hapankaali)
Ranskalainen nimitys hapankaalille, joka tunnetaan erityisesti Elsassin (Alsace) alueen kulinaarisena symbolina. Toisin kuin saksalainen hapankaali, aito ranskalaistyylinen choucroute valmistetaan hauduttamalla kaalia hanhenrasvassa tai voissa sekä kuivassa valkoviinissä (tyypillisesti Riesling tai Sylvaner). Maustamisessa käytetään perinteisesti katajanmarjoja, kuminaa, neilikkaa ja laakerinlehtiä, jotka antavat sille hienostuneen ja aromaattisen maun.
Kuuluisin sovellus on Choucroute garnie (tai Choucroute d'Alsace), joka on runsas ja rustiikkinen pataruoka. Siinä hapankaalin päällä haudutetaan erilaisia suolattuja ja savustettuja lihatuotteita, kuten siankylkeä, potkaa, lapapaistia ja erilaisia makkaroita (kuten frankfurtilaisia, toulousenmakkaraa tai morteau-makkaraa). Ruoka tarjoillaan usein keitettyjen perunoiden ja voimakkaan sinapin kera. Ammattikeittiössä choucroute on arvostettu klassikko, joka edustaa parhaimmillaan säilöntäperinteiden ja pitkän haudutuksen tuomaa makujen syvyyttä.

Chowder
Amerikkalaisperäinen täyttävä, sakea keitto.

Chuleta (esp.)
Kyljys.

Chura
Chura tarkoittaa litistettyä riisiä, jota kutsutaan myös nimellä poha (tai flattened rice, beaten rice englanniksi). Churaa käytetään monissa Pohjois-Intian, Itä-Intian (esim. Bihar, Uttar Pradesh, Jharkhand, Länsi-Bengali) ja Nepalin ruoissa. Kun tavallinen riisi höyrytetään ja sitten litistetään ohueksi, saadaan kevyitä, kuivia hiutaleita, vähän kuin riisimuroja, mutta ilman makeutusta. Näitä voi käyttää monenlaisiin ruokiin, koska ne imevät hyvin nesteitä ja mausteita.

Churro
Espanjalainen pieni friteerattu aamiaisleivonnainen, joko tanko tai rinkelin muotoinen. Taikinaan käytetään maissijauhoa (-tärkkelystä), vettä, öljyä, munaa, suolaa ja sokeria, pinnalla sokeria, joskus kanelilla maustettuna. Muistuttaa koostumukseltaan ja maultaan munkkia. Yleinen myös Etelä-Amerikassa.

Chuta

1. Murskattu mausteseos. Joillakin Intian kielialueilla chuta tarkoittaa karkeasti murskattua seosta, kuten pähkinöitä, siemeniä, mausteita tai kuivattuja yrttejä, joita lisätään rakenteen ja maun parantamiseksi
2. Rituaalisesti "saastunut" ruoka (kulttuurinen käyttö). Hindulaisessa ruokakulttuurissa chuta viittaa ruokaan, jota pidetään rituaalisesti epäpuhtaana, koska sitä on maistettu tai siihen on koskettu suulla ruoanlaiton aikana. Tällöin sitä ei katsota sopivaksi tarjottavaksi muille

Chutney
Intialaisesta keittiöstä (hindiksi caṭnī) alkunsa saanut ja brittiläisen imperiumin kautta kansainväliseen gastronomiaan vakiintunut hapanimelä, hillomainen maustekastike. Se valmistetaan keittämällä hedelmiä tai vihanneksia, sokeria, etikkaa sekä voimakkaita mausteita hitaasti kasaan, kunnes rakenne on sakea. Tyypillisiä raaka-aineita ovat mango, omena, rusinat, sipuli, tuore inkivääri, valkosipuli ja chili. Hedelmät voidaan korvata myös tomaatilla, jolloin kyseessä on tomaattichutney.
Ammattikeittiössä ja kotiruokalajeissa chutney tarjoillaan kylmänä tai huoneenlämpöisenä. Se toimii erinomaisena makujen tasapainottajana ja raikastajana rasvaisille tai voimakkaasti maustetuille ruokalajeille. Se on klassinen lisäke intialaisille curryruokalajeille, samosoille ja pakoroille, minkä lisäksi se sopii erinomaisesti kylmien liharuokien, paahtopaistin, ankan, kalkkunan sekä voimakkaiden juustojen (kuten cheddar tai stilton) pariksi.

Cinsault
Tumma viinirypälelajike, jota viljellään mm Rhônen laakson eteläosassa Ranskassa. Käytetään myös roseeviinin valmistukseen. Antaa puna- ja roseeviinien rypälesekoitukseen pehmeyttä ja marjaisuutta.

Cinzano
Italialainen vermuttimerkki. Kuiva ja makea versio.

Tummista kirsikoista (kivineen) tehty kirsikkapaistos clafoutis aux cerises Limousinin alueelta Etelä-Ranskasta lienee alkuperäisin muoto. Clafoutis'hin voidaan käyttää myös esim. luumuja, persikoita ja aprikooseja.

Claret
Claret, kirkas [viini]. Bordeauxin alueen punaviini.

Classic
Saksalaisten viinien laatumerkintä. Tarkoittaa etiketissä mainitusta yhdestä rypälelajikkeesta valmistettuja kuivia viinejä; eivät yllä parhaiden viinien tasolle.

Classico
Italialaisten viinien määritteenä: viininviljelyalueen parhaasta, alkuperäisestä osasta peräisin oleva, esim. Chianti classico tai Valpolicella classico.

Clos
Alkuaan kiviaidan ympäröimä viinitarha; varsinkin tunnettujen bourgogneviinien nimissä tarkoittaa, että tuote on peräisin tällaiselta viljelmältä, jolla on usein liittymiä kirkolliseen perinteeseen.

Clotted cream (eng. "kokkareinen kerma")
Englantilainen paksu, lähes voimaiseksi juoksutettu kerma, jossa on vähintään 55 - 63 % rasvaa. Valmistetaan pitämällä maitoa laakeassa astiassa huoneenlämmössä, kunnes kerma nousee pintaan, jonka jälkeen kuumennetaan hitaasti n. 82 °C:een, pidetään tässä lämpötilassa puoli tuntia ja annetaan jäähtyä yön yli, jolloin kerma nousee pinnalle kokkareisena.

Clotted cream voidaan valmistaa myös double creamista, jota kuumennetaan noin puoli tuntia, kunnes se sakenee ja pinnalle muodostuu keltainen kelmu, jäähdytetään, kelmu poistetaan ja saostunut osa otetaan talteen (pohjalle kerääntynyt neste heitetään pois).

Clotted creamia valmistetaan erityisesti Lounais-Englannin kreivikunnissa Devonissa, Cornwallissa ja Somersetissa, ja sitä tarjotaan mm. scone-teeleipien kera Devon cream tea-aterialla.

Cobbler
1. Juomasekoitus: Yhdysvalloista peräisin oleva virkistävä long drink, joka rakennetaan perinteisesti viinipohjaan (erityisesti sherryyn), sokeriliemeen ja hedelmiin. Juoma tarjoillaan runsaan jäämurskan kanssa korkeasta lasista tai goblet-lasista. Cobbler tunnetaan historiallisesti juomana, joka teki pillillä juomisen suosituksi 1800-luvulla, jotta kylmä jäämurska ei osuisi hampaisiin.
Klassinen Sherry Cobbler sisältää amontillado- tai oloroso-sherryä, sokerilientä ja appelsiiniviipaleita, jotka usein ravistetaan jään kanssa. Koristeena käytetään runsaasti sesongin hedelmiä, marjoja ja mintunoksia. Champagne Cobblerissa pohjana on samppanja ja usein tilkka brandya tai likööriä (kuten Curacaota).

2. Leivonnainen: Erityisesti brittiläisessä ja amerikkalaisessa keittiössä tunnettu uunissa paistettava hedelmä- tai marjapaistos. Se koostuu paksusta hedelmäpohjasta, jonka päälle lusikoidaan taikinanokareita (yleensä sokerikakkumainen taikina tai biscuit-tyyppinen teeleipätaikina). Paistettaessa taikina nousee ja muodostaa epätasaisen, mukulakivikatua muistuttavan pinnan, josta ruoka on saanut nimensä (engl. cobblestone). Tarjoillaan usein lämpimänä vaniljajäätelön tai kerman kera.

Cocido (myös olla-podrida)
Espanjan kansallisruokiin kuuluva erittäin runsas ja hitaasti haudutettu lihapata, josta on lukuisia alueellisia muunnelmia. Tunnetuin on madridilainen versio (cocido madrileño). Pata sisältää tyypillisesti kikherneitä (kahviherneitä), useita eri lihoja (naudanlihaa, porsaanlihaa, kanaa), pekonia sekä makkaroita, kuten chorizoa ja morcillaa (verimakkaraa). Kasviksina käytetään perunaa, kaalia, porkkanaa ja runsaasti valkosipulia.
Kulinaarisesti cocido on ainutlaatuinen, sillä se tarjoillaan perinteisesti kolmessa vaiheessa (los tres vuelcos): ensin nautitaan liemi nuudeleiden kera, sitten kikherneet ja vihannekset, ja lopuksi lihalajitelma. Alun perin ruoka tunnettiin nimellä olla-podrida, mikä viittaa padan monipuoliseen ja täyteläiseen sisältöön.

Cocktail
Nimityksen alkuperästä on useita teorioita: se voi viitata "kukonpyrstön" muotoiseen koristeeseen, 1700-luvun lyhythäntäisiin hevosiin (cock-tailed) tai jopa meksikolaiseen prinsessaan nimeltä Xoctl. Kulinaarisesti cocktail tarkoittaa joko juomasekoitusta tai kylmänä alkupalana tarjottavaa pienikokoista ruokasekoitusta.
Juomana cocktail on tarkasti määriteltynä lyhyt (4–8 cl) juomasekoitus, joka valmistetaan alkoholista, sokerista, vedestä (jäistä) ja katkeroista, mutta yleiskielessä termi kattaa kaikenlaiset alkoholipitoiset ja alkoholittomat (mocktail) sekoitukset. Juomat joko rakennetaan suoraan lasiin, sekoitetaan sekoituslasissa tai ravistetaan cocktailsekoittimessa (shaker). Tarjoilussa lasin merkitys on suuri, ja reuna voidaan koristella sokerista tai suolasta tehdyllä huurteella eli crustalla.
Klassisia lyhyitä cocktaileja ovat mm. Manhattan, Martini, Daiquiri ja Sidecar. Pidempiä sekoituksia kutsutaan usein nimellä long drink, kuten Gin and Tonic, Cuba Libre tai Bloody Mary.
Ruokasanastossa cocktail viittaa tyypillisesti jalallisesta lasista tarjottavaan kylmään alkupalaan, kuten katkarapucocktailiin (shrimp cocktail) tai hedelmäcocktailiin.

Cocktailkirsikka, "maraschinokirsikka"
Värjätty ja karvasmantelilla maustettuun sokeriliemeen säilötty tavallinen kirsikka. Käytetään leivonnaisiin ja jälkiruokiin ja koristeena mm. cocktaileissa ja kakuissa.

Cocktailleipä, cocktailvoileipä
Hyvin pieni, suupalan kokoinen cocktailkutsuilla tarjottava voileipä, jonka päällä erilaisia täytteitä.

Cocktailmarjat
Juomasekoituksissa ja esim. jäätelöannosten koristeena käytettävät marjat, esim. kirsikat, jotka on säilötty esim. konjakilla, rommilla tai liköörillä maustettuun sokeriliemeen.

Cocktailtikku

1. cocktailin sekoituspuikko
2. cocktailpalojen kiinnittämiseen käytetty pieni puutikku, jonka avulla annos poimitaan lautaselta ja nostetaan suuhun.

Codorníu
Espanjalainen, Katalonian Penedèsissä sijaitseva historiallinen viinitalo ja maailman vanhin cavantuottaja, jonka juuret ulottuvat aina vuoteen 1551 saakka. Talon viinien alkoholipitoisuus on tyypillisesti 11,5–12 %. Codorníu tunnetaan koko espanjalaisen kuohuviiniteollisuuden pioneerina, sillä vuonna 1872 perheen silloinen päämies Josep Raventós Fatjó valmisti perinteisellä menetelmällä maan ensimmäisen pullon kuohuviiniä, mikä käynnisti cavan historian.
Viinitalon tausta on vahvasti kahden suvun liitossa, sillä vuonna 1659 suvun perijätär Anna de Codorníu avioitui Miquel Raventósin kanssa. Nykyisin yritys on edelleen perheomistuksessa ja se on maailman suurin perinteistä menetelmää (método tradicional) käyttävä kuohuviinitalo, jonka tuotanto nousee kymmeniin miljooniin pulloihin vuodessa.
Codorníun cavat valmistetaan tiukasti alkuperäluokituksen (D.O. Cava) mukaisesti menetelmällä, jossa viinin toinen käyminen ja kuplien kypsyminen tapahtuvat pullossa maanalaisissa kellareissa, tasaisessa ja kontrolloidussa lämpötilassa. Valmistustapa on työläs ja aikaavievä, mutta se takaa kuplien hienostuneen koostumuksen, samettisen suutuntuman sekä pitkän paahteisen aromimaailman. Talon laajasta valikoimasta löytyy kuohuviinejä erittäin kuivista brut nature -versioista pehmeämpiin ja kevyesti makeutettuihin laatuihin.

Coeur de filet, fileensydän
Klassisen ranskalaisen gastronomian ja lihateollisuuden hienostunein ja arvostetuin arvopala (ransk. coeur de filet, ”fileensydän”). Kyseessä on naudan sisäfileen kaikkein tasapaksuin ja tasalaatuisin keskiosa, josta on poistettu kalvot ja rasva kokonaan ennen valmistusta. Koska lihaksen tässä osassa sidoskudoksen määrä on poikkeuksellisen vähäinen, malto on äärimmäisen mureaa, hienosyistä ja pehmeää.
Ammattikeittiössä ja esillepanossa coeur de filet valmistetaan useimmiten kokonaisena ja viipaloidaan poikittain syiden suuntaisesti vasta juuri ennen tarjoilua, jolloin liha säilyttää maksimaalisen mehukkuutensa. Valmistustekniikoiltaan se soveltuu erinomaisesti:

• Kokonaisena paistamiseen: Ruskistetaan nopeasti kuumalla pannulla voissa ja kypsennetään uunissa miedolla lämmöllä haluttuun sisälämpötilaan (medium-miinus tai medium).
• Annospihveiksi (Tournedos): Keskiosasta leikataan paksun pyöreitä, noin 150–200 gramman painoisia premium-pihvejä eli tournedos-pihvejä (tournedos), jotka usein sidotaan narulla tai kääritään pekoniin muodon ja kosteuden säilyttämiseksi paiston aikana.

Tämä huippulaadukas liha vaatii seurakseen vain kevyen maustamisen sormisuolalla ja mustapippurilla, ja se tarjoillaan vakiintuneesti hienostuneiden ranskalaisten kastikkeiden, kuten sauce allemanden johdannaisten, sekä kuohkean perunasoseen kanssa.

Coeur de Guanaja
Ranskalaisen huippuluokan suklaavalmistaja Valrhonan kehittämä ja patentoima, poikkeuksellisen tiivistetty ja mullistava leivontasuklaatuote (suklaatiiviste). Toisin kuin perinteisissä leivontasuklaissa, tässä tuotteessa hyödynnetään elintarviketeknologista menetelmää, jossa kaakaopavuista uutetaan suuri osa rasvasta eli kaakaovoista pois, jolloin jäljelle jää äärimmäisen aromikas, kuiva ja syvä kaakaomassa. Lopputuotteessa on 80 % kaakaopitoisuus, mutta huomattavasti vähemmän rasvaa kuin tavanomaisessa tummassa suklaassa. Nimitys viittaa kuvainnollisesti "suklaan sydämeen", sillä tuote tarjoaa poikkeuksellisen intensiivisen, puhtaan ja karvaanmakean Guanaja-suklaan aromiprofiilin ilman, että leivonnaisten tai jälkiruokien rasvatasapaino häiriintyy.
Ammattikeittiössä, konditoriassa ja korkeatasoisessa leivonnassa Coeur de Guanaja on actionable-työkalu tilanteissa, joissa jälkiruokaan halutaan äärimmäisen syvä ja tumma suklaan maku, mutta massan rakenne ei kestäisi perinteisen suklaan tuomaa ylimääräistä rasvamäärää. Kondiittorit käyttävät tuotetta erityisesti seuraavissa haastavissa leivontatekniikoissa:

• Kohokkaat (Soufflét): Koska tuote on vähärasvainen, se ei paina valkuaisvaahtoa alas, mikä takaa sen, että klassinen kohokas nousee uunissa poikkeuksellisen korkeaksi, keveäksi ja ilmavaksi säilyttäen silti syvän suklaisen umamisuuden.
• Mousset ja ganachet: Mahdollistaa täydellisen notkean, samettisen ja sulavan rakenteen saavuttamisen ilman vaaraa rasvan erottumisesta tai massan lohkeilemisesta.
• Keksit, keksi- ja kakkupohjat: Korvaa osittain perinteisen kaakaojauheen ja suklaan yhdistelmän antaen leivonnaisille pehmeän, mehevän ja murenemattoman rakenteen sekä poikkeuksellisen pitkään suussa viipyvän aromin.

Tämä moderni konditoria-alan huippuraaka-aine vaatii ammattilaiselta tarkkaa reseptiikan noudattamista, sillä sen nesteytys- ja sitomisominaisuudet eroavat merkittävästi tavallisista leivontasuklaista.

Coffeyn kolonnitislauslaite
Jatkuvatoimiseen tislaukseen käytettävä kolonnitislauslaite, jonka irlantilainen Aeneas Coffey (1780 - 1852) patentoi 1831.

Cointreau
Cointreau on maailman tunnetuin ranskalaista alkuperää oleva Triple Sec -likööri. Juoman kehittivät veljekset Adolphe ja Edouard-Jean Cointreau Ranskan Angersissa, ja perheyritys perustettiin vuonna 1849. Cointreau on tyyliltään kirkas ja hienostunut appelsiinilikööri, joka valmistetaan tislaamalla makeiden ja karvaiden appelsiinien kuoria.
Vaikka Cointreau on alkuperäinen Triple Sec, nykyisin vastaavia Triple Sec -liköörejä valmistetaan ympäri maailmaa, muun muassa Ranskassa, Meksikossa, Yhdysvalloissa, Alankomaissa sekä Curaçaon saarella. Cointreaun oma alkoholipitoisuus on vakioitu 40 tilavuusprosenttiin, mutta yleisesti Triple Sec -merkkien vahvuus vaihtelee laajasti: edullisempien merkkien alkoholipitoisuus on usein 20–25 %, kun taas vahvimmat laadut voivat nousta 40 %:iin saakka. Juoma muistuttaa läheisesti Curaçao-likööriä, jota alettiin valmistaa nykymuodossaan 1800-luvun lopulla, mutta Cointreaun makuprofiili on yleensä kuivempi ja kirkkaampi.

Coco Chanel (cocktail)
Kansainvälisessä baarikulttuurissa ja gastronomiassa tunnettu, elegantti ja hienostuneen makea cocktailjuoma. Drinkki on nimetty ranskalaisen muoti-ikonin ja muotitalon perustajan Gabrielle "Coco" Chanelin mukaan.
Tämä klassinen ja suosittu baarijuoma valmistetaan ravistamalla tai sekoittamalla jääpalojen kanssa laadukasta tummaa rommia tai kookosrommia (kuten Malibu) sekä täyteläistä kookoskermaa tai -maitoa (cream of coconut). Juoma siivilöidään jalalliseen cocktail- tai martinilasiin, ja se viimeistellään usein ripauksella jauhettua kanelia tai tummaa kaakaojauhetta pinnalla. Toisessa tunnetussa modernissa versiossa pohjana käytetään vodkaa, joka sekoitetaan kahviliköörin (kuten Kahlúa) ja kerman kanssa, jolloin tuloksena on kerroksellinen ja suklainen jälkiruokadrinkki.

Coleslaw
Kaalisalaatti, jossa suikaloitua raakaa (varhais)kaalia, usein (viher)sipulia ja porkkanaraastetta, usein myös punaista paprikaa, mausteena sitruunamehua, sokeria ja yrttejä, kastikkeena majoneesi tai kermaviili- tai viinietikkakastike.

Colheita
Vähintään 7 vuotta tynnyrikypsytetty portviini tai madeira, jonka etiketissä ilmoitetaan vuosikerta.

Colomba (perunalajike)
Hollantilainen, erittäin aikainen ja satoisa ruokaperuna. Keittotyypiltään Colomba on kiinteä (A/B), mutta sen mallon rakenne on miellyttävän irtonainen, mikä tekee siitä käyttötarkoituksiltaan yleisperunamaisen. Mukulat ovat pyöreitä, keltamaltoisia ja niissä on poikkeuksellisen sileä ja kirkas kuori.
Keittiökäyttö: Colomba on monikäyttöinen peruna, joka sopii keitettäväksi, uuniin ja salaatteihin, mutta irtonaisen rakenteensa ansiosta se taipuu yllättävän hyvin myös muusiksi. Se on jalostettu Carrera- ja Agata-lajikkeista, ja se tunnetaan erinomaisesta tummumattomuudestaan. Matalan sokeripitoisuutensa vuoksi se säilyttää raikkaan makunsa ja kauniin värinsä läpi koko varastointikauden.

Colombard
Yksi konjakin valmistukseen käytettävistä rypälelajikkeista.

Compote
Kompotti, hilloke.
Marjoista tai hedelmistä vähän sokerin kanssa hiukan keittäen tehty säilyke tai jälkiruoka.

Concassée
Ranskan kielen keittiötermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”murskattua” tai karkeaksi hakattua. Ammattikeittiöissä ja klassisessa gastronomiassa nimityksellä viitataan raaka-aineeseen, joka on esivalmistettu kuorimalla, poistamalla siemenet ja hienontamalla se tasaisen karkeaksi kuutioksi tai silpuksi.
Ylivoimaisesti tunnetuin ja käytetyin sovellus on tomaatticoncassée (ransk. tomate concassée). Sen valmistus vaatii kokilta tarkkaa ranskalaista tekniikkaa: tomaatin kantaan tehdään matala ristiviilto, minkä jälkeen sitä upotetaan kiehuvaan veteen muutamaksi sekunniksi (kalttaaminen) ja siirretään välittömästi jääveteen kypsymisen pysäyttämiseksi. Tämän jälkeen tomaatista poistetaan helposti irtoava kuori, se leikataan lohkoiksi ja nestemäinen siemenosa poistetaan kokonaan, jolloin jäljelle jää vain puhdas, kiinteä malto. Malto leikataan lopuksi terävällä veitsellä tasakokoisiksi, pieniksi kuutioiksi. Tätä puhdasta ja hienostunutta tomaattisilppua käytetään huippukeittiöissä hienojen kastikkeiden, keittojen, bruschetta-leipien sekä hienostuneiden kylmien alkuruokien ja salaattien pohjana tai viimeistelynä. Tekniikkaa voidaan soveltaa tomaatin lisäksi myös muihin vihanneksiin sekä karkeasti murskattuihin pippureihin (poivre concassé).

Condrieu
Ranskalainen kuiva valkoviini Rhônen laakson pohjoisosasta. Valmistetaan Viognier-rypälelajikkeesta.

Confit, confit de canard
Confit on klassinen ranskalainen säilömismuoto. Sen ideana on kypsentää ja säilöä tuote rasvan peitossa. Kaikkein tutuin esimerkki tästä on omassa rasvassaan pitkään haudutettu ja säilötty ankankoipi. Liha (tavallisesti ankkaa, hanhea tai porsasta) kypsennetään hitaasti omassa rasvassaan, sitten säilytetään rasvassa. Kasviksia, esimerkiksi pikkusipuleita, voi myös kypsentää tässä rasvassa.

1. fem confite, hedelmistä:
   liemeen säilötty, hillottu, esim. prunes confites, liemeen säilötyt luumut
2. omaan rasvaansa tai liemeensä säilötty liha, esim. confit de canard, ankanlihasäilyke

Connoisseur
Ranskan kielestä peräisin oleva nimitys asiantuntijalle, nautiskelijalle tai asioihin syvällisesti perehtyneelle tuntijalle. Ruokakulttuurissa connoisseur on henkilö, jolla on harjaantunut maku ja kyky arvioida kriittisesti esimerkiksi viinien, juustojen, kahvin tai suklaan laatua, alkuperää ja vivahteita. Toisin kuin pelkkä harrastaja, connoisseur perustaa arvionsa laajaan tietoon, kokemukseen ja aistien tarkkuuteen. Termiä käytetään usein korostamaan hienostunutta makua ja asiantuntemusta nautintoaineiden parissa.

Consecha
Vuosikerta (esp.).

Consommé
Vahva ja täysin kirkas lihaliemi, joka valmistetaan hauduttamalla lihalientä yhdessä jauhetun lihan, vihannesten ja munanvalkuaisten kanssa. Tämä kirkastusprosessi (clarification) poistaa liemestä epäpuhtaudet ja tiivistää sen maun. Consommé valmistetaan useimmiten naudanlihasta, mutta se voi olla myös linnun-, riistan-, kalan- tai äyriäispohjainen.
Liemi tarjotaan perinteisesti juhlavan aterian alkuruokana joko kuumana tai kylmänä hyytelönä (consommé en gelée). Se viimeistellään usein tilkalla sherryä, portviiniä tai madeiraa. Klassisia lisäkkeitä (garniture) ovat ohuet kasvis- tai lihasuikaleet (julienne), hyydytetyt munakuutiot (royale), pienet raviolit tai krutongit. Jos liemi suurustetaan nuolijuurella (arrowjuuri), sitä kutsutaan nimellä consommé lié.

Consommé à la bonne femme
Kirkas ja vahva lihaliemi, joka on viimeistelty maalaismaiseen tapaan (bonne femme). Sen tunnusomaisia lisäkkeitä ovat pienet, usein pariisilaisraudalla pyöritetyt perunapallot sekä ohuiksi suikaleiksi (julienne) tai viipaleiksi leikatut porkkanat ja purjot. Toisinaan liemi tarjoillaan ohuen leipäviipaleen kera.

Consommé à la julienne
Kirkas ja vahva lihaliemi, jonka lisäkkeenä tarjoillaan hyvin ohuiksi, tulitikun mittaisiksi suikaleiksi (julienne) leikattuja kasviksia. Tyypillisiä kasviksia ovat porkkana, purjo, selleri ja palsternakka, jotka ryöpätään tai keitetään puolikypsiksi ennen liemeen lisäämistä.
Hienostuneemmissa muunnoksissa liemi voi sisältää myös suikaloitua lehtisalaattia, valkokaalia, vihreitä papuja tai herneitä. Olennaista annokselle on kasvissuikaleiden tasalaatuisuus ja liemen täydellinen kirkkaus.

Consommé à la madrilène
Espanjalaisvaikutteinen, erittäin raikas ja kirkas lihaliemi, joka tarjoillaan perinteisesti kylmänä. Liemi on usein maultaan tomaattinen ja väriltään kauniin punertava. Se maustetaan sellerisuolalla ja viimeistellään pienillä tomaattikuutioilla (concassé) sekä tuoreella kirvelillä.
Liemi nautitaan joko kylmänä keittona tai kevyesti hyytelöityneenä (en gelée). Kesäisin se on erittäin arvostettu alkuruoka hienostuneilla päivällisillä.

Consommé à l'italienne
Kirkas ja vahva lihaliemi, jonka lisäkkeenä tarjoillaan hyvin ohutta vermiselli-pastaa (vermicelli) ja kuorittuja, suikaloituja tuoreita tomaatteja. Tomaatit tuovat liemeen raikkautta ja italialaiselle keittiölle ominaisen värimaailman. Usein annos viimeistellään hienonnetuilla yrteillä tai tarjotaan erillisen juustoraasteen kera.

Consommé à l'andalouse
Espanjalaisvaikutteinen kirkas lihaliemi, joka on maustettu tomaatilla ja viimeistelty vähärasvaisella, suikaloidulla kinkulla (kuten serrano) sekä keitetyllä riisillä. Tomaatti antaa liemelle tyypillisen punertavan sävyn ja hienoisen happamuuden, joka tasapainottaa kinkun suolaisuutta.
Andalusialaiseen tapaan liemi voidaan koristella myös suikaloidulla pimentolla tai tuoreilla yrteillä. Se on maultaan täyteläinen, mutta rakenteeltaan hienostuneen kirkas alkuruokakeitto.

Consommé aux champignons
Kirkas ja aromikas lihaliemi, joka tarjoillaan kylmänä. Sen ominaismaku ja nimi tulevat tuoreista sienistä (champignons). Liemi viimeistellään ohuilla, kevyesti marinoiduilla herkkusieniviipaleilla ja hienonnetulla tuoreella persiljalla.
Sienten marinointi sitruunamehulla ja suolalla ennen liemeen lisäämistä varmistaa niiden raikkauden ja estää tummumisen, mikä on tärkeää liemen kirkkauden säilyttämiseksi. Tämä hienostunut liemi on erityisen suosittu kesäisenä alkuruokana.

Consommé aux crevettes
Kirkas ja aromikas lihaliemi, joka tarjoillaan kylmänä. Tämän hienostuneen version tunnusomaisena lisäkkeenä on raastetulla piparjuurella maustettu ja kevyesti vaahdotettu kerma sekä koristeena käytettävät kokonaiset, kuoritut katkaravut (crevettes).
Piparjuurikerma voidaan joko nostaa nokareena liemen pinnalle tai sekoittaa siihen juuri ennen nauttimista, mikä antaa kirkkaalle liemelle täyteläisyyttä ja pientä tulisuutta. Se on erinomainen alkuruoka, jossa yhdistyvät liemen kirkkaus ja merenelävien raikkaus.

Consommé bergère
Kirkas ja aromikas lihaliemi, joka on suurustettu kevyesti tapiokalla saaden sille ominaisen kirkkaan ja samettisen rakenteen. Liemen lisäkkeenä tarjoillaan hienosti suikaloituja, kevyesti voissa haudutettuja kantarelleja. Annos viimeistellään tuoreella rakuunalla ja kirvelillä, jotka antavat liemelle raikkaan ja yrttisen tuoksun.
Tapiokan käyttö suurusteena on klassinen ranskalaisten liemien valmistustapa (consommé lié), joka säilyttää liemen täydellisen läpikuultavuuden mutta antaa sille hienostuneen täyteläisyyden.

Consommé bretonne
Kirkas purjolla maustettu lihaliemi, jonka lisäkkeenä tarjoillaan ohuiksi suikaleiksi (julienne) leikattua selleriä, voissa pehmeäksi kuullotettua sipulia ja viipaloituja herkkusieniä.
Bretagnelaiseen tapaan valmistetussa liemessä kasvisten maku on täyteläinen, mutta liemi säilytetään kirkkaana. Sipulien ja sienien kevyt paistaminen voissa ennen liemeen lisäämistä tuo annokseen hienostunutta makeutta ja syvyyttä.

Consommé Célestine
Hienostunut ja kirkas kanaliemi, joka on suurustettu kevyesti tapiokalla samettisen rakenteen saavuttamiseksi. Liemen tunnusomaisena lisäkkeenä tarjoillaan hyvin ohuita, usein yrtteillä maustettuja ohukaissuikaleita (crêpes) ja hienonnettua kanaa.
Annos viimeistellään tuoreella kirvelillä. Ohukaissuikaleet lisätään liemeen vasta juuri ennen tarjoilua, jotta ne säilyttävät rakenteensa eivätkä samentaisi kirkasta lientä. Kyseessä on perinteinen ranskalaisen keittiön juhlaruoka.

Consommé Colbert
Yksi arvostetuimmista klassisista liemistä, joka on nimetty Ranskan valtiovarainministeri Jean-Baptiste Colbertin mukaan. Se on kirkas lihaliemi, jonka tunnusomaisena lisäkkeenä on kunkin ruokailijan kulhoon asetettu uppomuna (œuf poché).
Liemi viimeistellään usein hienonnetuilla yrtteillä ja pienillä, erikseen kypsennetyillä kasviskuutioilla (brunoise). Uppomuna antaa liemelle ylellisen rakenteen ja tekee siitä ruokaisan alkuruoan.

Consommé Crécy
Kirkas ja vahva lihaliemi, jonka lisäkkeenä tarjoillaan hienoja porkkanasuikaleita (julienne) ja tomaatilla punertavaksi värjättyjä muna-hyydykekuutioita (royale). Liemi viimeistellään tuoreella kirvelillä.
Porkkanoiden käyttö antaa annokselle nimen Crécy, ja yhdessä tomaattisen muna-hyydykkeen kanssa ne muodostavat visuaalisesti kauniin ja värikkään kokonaisuuden. Annos on klassinen esimerkki ranskalaisesta tavasta nimetä ruokia pääraaka-aineen alkuperän mukaan.

Consommé dame blanche
Hienostunut ja kirkas kanaliemi, jonka tunnusmerkkinä ovat täysin valkoiset lisäkkeet. Annos sisältää hienonnettua keitettyä kananlihaa, vaaleita herkkusieniä ja suikaloitua munanvalkuaishyydykettä (royale).
Kaikki ainekset pidetään mahdollisimman vaaleina, jotta ne muodostavat elegantin kontrastin kirkkaalle liemelle. Sienet valitaan usein pieninä ja ne voidaan käsitellä sitruunamehulla niiden vaaleuden säilyttämiseksi.

Consommé de poisson
Kirkastettu ja vahva kalaliemi. Se valmistetaan hauduttamalla korkealaatuista kalalientä (fumet de poisson) yhdessä hienonnetun vaalean kalanlihan, juuresten, munanvalkuaisten ja usein pienen tilkan kuivaa valkoviiniä kanssa. Kirkastusprosessi tekee liemestä täysin läpikuultavan ja tiivistää sen hienostuneen aromin.
Kalakonsommé tarjoillaan usein juhlallisena alkuruokana, ja se voidaan viimeistellä esimerkiksi katkaravuilla, kalakvenelleillä tai hienonnetuilla yrteillä. Se sopii tarjoiltavaksi sekä kuumana että kylmänä hyytelönä (en gelée).

Consommé Du Barry
Hienostunut ja kirkas lihaliemi, jonka ominaismaku ja nimi tulevat kukkakaalista. Annos viimeistellään pienillä kukkakaalin nupuilla, muna-hyydykekuutioilla (royale) ja keitetyllä riisillä.
Kukkakaalin nuput esikypsennetään erikseen, jotta ne pysyvät napakoina eivätkä samentaisi liemen kirkkautta. Tämä juhlava alkuruoka on nimetty Ludvig XV:n suosikin, kreivitär du Barryn mukaan, ja se edustaa ranskalaista 1700-luvun hovikeittiön perinnettä.

Consommé à la jardinière
Kirkas ja vahva lihaliemi, joka on viimeistelty puutarhurin tapaan (jardinière) kauden tuoreilla kasviksilla. Annos sisältää tyypillisesti pieniksi kuutioiksi tai muotoilluiksi paloiksi leikattua porkkanaa, naurista, herneitä, papuja ja kukkakaalin nuppuja.
Toisin kuin julienne-liemessä, kasvikset leikataan usein hieman suuremmiksi suupaloiksi tai pyöristetyiksi muodoiksi. Kasvikset kypsennetään erikseen ja lisätään liemeen juuri ennen tarjoilua, jotta ne säilyttävät kirkkaat värinsä ja liemi pysyy täydellisen läpikuultavana.

Consommé mimosa
Kirkas ja vahva lihaliemi, jonka tunnusomaisena lisäkkeenä on hienon siivilän läpi puristettua kovaksikeitettyä kananmunan keltuaista. Keltuaisrouhe muodostaa liemen pinnalle keltaisia, mimosan kukkia muistuttavia pilkkuja.
Annos viimeistellään hienonnetulla tuoreella persiljalla ja usein hyvin pieniksi paloiksi leikatuilla vihreillä pavuilla. Keltuainen lisätään liemeen juuri ennen tarjoilua, jotta se pysyy ilmavana eikä samentaisi kirkasta lientä.

Consommé Montmorency
Hienostunut, kirkas kanaliemi, joka on suurustettu kevyesti nuolijuurella (arrowjuuri) samettisen rakenteen ja kirkkaan kiillon saavuttamiseksi (consommé lié). Liemen lisäkkeenä tarjoillaan pieniä kananlihafrikadelleja ja keitettyjä parsannuppuja.
Annos maustetaan tuoreella rakuunalla, joka antaa liemelle sille tyypillisen aromaattisen tuoksun. Montmorency-liemi edustaa perinteistä ranskalaista hovikeittiötä, jossa raaka-aineiden korkea laatu ja liemen täydellinen läpikuultavuus ovat keskiössä.

Consommé à la niçoise
Kirkas ja aromikas lihaliemi, joka on valmistettu nizzalaiseen tapaan (à la niçoise). Sen lisäkkeenä tarjoillaan kuorittuja ja suikaloituja tomaatteja, pieniä vihreitä papuja (haricots verts) sekä pieniä perunakuutioita tai -palloja.
Annos viimeistellään tuoreella kirvelillä. Tälle consommé-muunnokselle on ominaista Välimeren alueen raikkaus, ja se edustaa Provencen alueen keittiön hienostuneempaa puolta.

Consommé à la portugaise
Kirkas ja raikas lihaliemi, joka tarjoillaan kylmänä. Tunnusomaista tälle Portugalin inspiroimalle versiolle on tomaatin käyttö sekä mausteena että lisäkkeenä. Liemi viimeistellään kuorituilla ja siemenettömillä tomaattikuutioilla (concassé) sekä tuoreella hienonnetulla kirvelillä.
Tomaatti antaa kylmälle liemelle hienoisen happamuuden ja kauniin punertavan sävyn. On tärkeää, että tomaatit käsitellään huolellisesti, jotta liemen täydellinen kirkkaus säilyy tarjoiluhetkeen saakka.

Consommé à la printanière
Kirkas ja vahva lihaliemi, joka on viimeistelty keväiseen tapaan (printanière) tuoreilla varhaisvihanneksilla. Annokseen kuuluvat tyypillisesti pienet parsannuput, kukkakaalin kukinnot, herneet, sokeriherneen palot sekä ohuiksi suikaleiksi leikattu tuore pinaatti.
Jotta liemi säilyy täydellisen kirkkaana ja vihannekset värikkäinä, kukin kasvis kypsennetään erikseen juuri ja juuri kypsäksi (al dente) ja lisätään liemeen vasta juuri ennen tarjoilua. Tämä on klassinen esimerkki kevyestä mutta hienostuneesta juhla-alkuruoasta.

Consommé royal
Kirkas ja vahva lihaliemi, jonka klassisena lisäkkeenä on muna-hyydyke (royale). Hyydyke valmistetaan kypsentämällä kananmunan ja lihaliemen (tai kerman) seosta vesihauteessa, kunnes se jähmettyy, minkä jälkeen se leikataan pieniksi kuutioiksi, viipaleiksi tai muoteilla kuvioiksi.
Hyydyke on rakenteeltaan erittäin hienojakoinen ja samettinen. Se lisätään liemeen varovasti juuri ennen tarjoilua, jotta se pysyy ehjänä eikä samentaisi kirkasta lientä. Kyseessä on yksi ranskalaisen keittiön perinteisimmistä ja juhlallisimmista liemen viimeistelytavoista.

Consommé à la russe
Venäläisvaikutteinen kirkas ja vahva lihaliemi, josta on kaksi perinteistä tarjoilutapaa. Juhlavassa kylmässä versiossa liemi tarjotaan liemikupeista, ja sen oheen kuuluvat erilliset lisäkkeet: nokare smetanaa tai kermaviiliä, kaviaaria tai muuta laadukasta mätiä sekä hienonnettua ruohosipulia.
Toinen, usein kuumana tarjottava muunnos on punajuurella värjätty ja maustettu liemi (muistuttaen kirkastettua borssia), joka sisältää ohuita suikaleita tai viipaleita punajuurta, porkkanaa, selleriä ja purjoa. Molemmat versiot edustavat ranskalaiseen hovikeittiöön sulautunutta venäläistä ruokaperinnettä.

Consommé Xavier
Vahva ja kirkas lihaliemi, joka on nimetty pyhän Frans Xavierin mukaan. Liemen tunnusomaisena lisäkkeenä ovat pienet taikinapisarat tai -pallot, jotka valmistetaan munanvalkuaisesta, jauhoista ja joskus juustoraasteesta tai kermasta.
Taikina valutetaan tai pursotetaan kiehuvaan liemeen, jolloin se hyytyy välittömästi pieniksi, keveiksi palloiksi. Annos viimeistellään perinteisesti tuoreella hienonnetulla persiljalla. Se on rakenteeltaan leikkisä mutta maultaan hienostunut klassikkoliemi.

Cookie
Yleisnimitys amerikkalaiselle yleensä isohkolle pikkuleivälle, jossa usein esim. pähkinämurskaa tai suklaapaloja.

Corinna (perunalajike)
Saksalainen, aikainen ja satoisa yleisperuna (keittotyyppi B/A). Corinna tunnetaan poikkeuksellisen sileästä, kirkkaasta kuorestaan ja kauniin keltamaltoisista, tasakokoisista mukuloistaan. Se on erittäin hyvänmakuinen ja säilyttää laatunsa erinomaisena varastossa aina kevättalveen saakka.
Keittiökäyttö: Corinna on monikäyttöinen annosperuna, joka sopii erityisesti keitettäväksi, keittoihin ja salaatteihin. Sen sileä kuori ja matalat silmät tekevät siitä kuorimoiden suosikin, sillä se tarjoaa korkean saannon (vähän hukkaprosenttia). Teknisesti lajike on arvokas siksi, että se yhdistää aikaisen sadonkorjuun ja harvinaisen hyvän varastointikestävyyden, jolloin se tarjoaa "uuden perunan" tuntua pitkälle syksyyn.

Corned beef, suolaliha
Perinteinen anglosaksisessa ja amerikanjuutalaisessa keittiössä suosittu naudanlihavalmiste. Se valmistetaan tyypillisesti naudan rinnasta (brisket), jota raakakypsennetään ja mureutetaan useita päiviä tai viikkoja maustetussa suolaliemessä (brining). Suolaliemi maustetaan perinteisesti kokonaisilla pippureilla, korianterinsiemenillä, sinapinsiemenillä, laakerinlehdillä ja maustepippurilla. Nimi juontaa juurensa englannin kielen sanasta corn, jolla viitattiin lihan säilönnässä käytettyihin suuriin, maissinjyvän kokoisiin karkeisiin suolakiteisiin.
Suolauksen jälkeen liha keitetään hitaasti miedolla lämmöllä poreilevassa vedessä erittäin mureaksi. Ammattikeittiössä lämmin, ohuiksi viipaleiksi leikattu corned beef on erottamaton osa klassista Reuben-voileipää. Irlantilaisessa ruokakulttuurissa se muodostaa pyhän Patrickin päivän perinneruoan yhdessä keitetyn kaalin kanssa (corned beef and cabbage). Elintarviketeollisuus valmistaa tuotteesta myös säilykeversiota, joka tunnetaan hienonnettuna ja tiiviiksi puristettuna lihavalmisteena.

Cornetto Italialainen voisarvi.

Cornish Yarg
Englantilainen, lehmänmaidosta valmistettava puolikova pientilajuusto (artisan cheese), joka on peräisin Cornwallin kreivikunnasta. Juuston erityispiirre on sen syötävä kuori, joka päällystetään käsin tuoreilla nokkosenlehdillä (Urtica dioica) ennen kypsytystä. Nokkoset houkuttelevat pintaan valkohometta, laskevat juuston happamuutta ja antavat sille miedon, herkkusienimäisen ja maamaisen aromin. Juuston rakenne on reunoilta kermainen mutta ytimestä mureneva ja raikkaan sitruunainen. Juustosta valmistetaan myös suosittua muunnelmaa, jossa nokkosten tilalla käytetään karhunlaukan lehtiä (Allium ursinum). Nimi ”Yarg” on juuston 1980-luvulla kehittäneen viljelijäpariskunnan sukunimi (Gray) takaperin kirjoitettuna.

Cornwallin piirakka (Cornish pasty)
Perinteinen brittiläinen, D-kirjaimen muotoinen lihapiirakka, joka on peräisin Cornwallin kreivikunnasta. Cornish pasty on saanut Euroopan unionin virallisen suojatun maantieteellisen merkinnän (PGI), ja lain mukaan aitoa Cornwallin piirakkaa saa valmistaa ainoastaan Cornwallissa täsmälleen perinteisen reseptin ja valmistustavan mukaisesti. Virallisten säädösten mukaan piirakan täytteen on sisällettävä karkeasti paloiteltua naudanlihaa, perunaa, lanttua (Cornwallissa kutsutaan usein nimellä turnip tai swede) ja sipulia kevyesti suolalla ja mustapippurilla maustettuna. Täytteen raaka-aineet laitetaan taikinakuoren sisään täysin raakoina, jolloin ne kypsyvät meheviksi uunissa paistamisen aikana.
Piirakalla on poikkeuksellisen värikäs ja käytännöllinen historia, sillä 1800-luvulla siitä muodostui Cornwallin tinakaivosmiesten ja maataloustyöntekijöiden tärkein lounaseväs. Kaivosmiesten vaimot leipoivat piirakkaan paksun, palmikoidun sivureunan (crimped edge), joka toimi mekaanisena kädensijana. Koska kaivosmiesten kädet olivat syvällä maan alla työskennellessä usein vaarallisen arseenipölyn ja mudan peitossa, he pystyivät syömään piirakan pitäen kiinni tästä paksusta reunasta ja heittivät likaisen kädensijan lopuksi pois kaivoksen tontuille (knockers) onnea tuomaan. Piirakan paksu ja tiivis murutaikina (shortcrust pastry) piti täytteen kuumana tuntikausia kaivoksen uumeningoissa.
Nykypäivän kulinaarisessa maailmassa piirasta tarjotaan ympäri Britanniaa, ja siitä valmistetaan klassisen lihaversion ohella suosittuja kasvisversioita (vegetarian pasty), joissa naudanliha korvataan esimerkiksi linsseillä, juustolla tai runsasmuotoisilla juureksilla.

Cornwallin merisuola (Cornish Sea Salt)
Yhdistyneessä kuningaskunnassa Cornwallin niemimaalla, erityisesti suojellun Lizardin niemimaan rannikolla käsityönä valmistettava korkealaatuinen gourmetsuola. Suolan nykyhistoria sai alkunsa vuonna 2008, kun yrityksen perustaja Tony Fraser löysi rannikkokävelyllä rautakautisen suolavalmistamon rauniot. Hän sai inspiraation herättää henkiin alueen perinteisen merisuolateollisuuden, joka oli kuollut 1860-luvulla halveman vuorisuolan tieltä, vaikka sitä oli vuosisatoja käytetty muun muassa Cornwallin kuuluisan sardiinisaaliin säilömiseen.
Gastronomiassa ja huippukeittiöissä Cornish Sea Salt on saavuttanut suuren suosion sen poikkeuksellisen mineraaliprofiilin ja maun vuoksi. Alueen ainutlaatuinen rannikkogeologia, joka koostuu harvinaisista serpentiini- ja gabbrorakeisista kivilajeista, rikkauttaa Atlantin puhtaat, korkeimman laatuluokituksen (Grade A) merivedet luonnollisella magnesiumilla ja kalsiumilla. Suola kerätään talteen pumppaamalla merivettä vain kahdeksan metrin päässä rantaviivasta sijaitseviin altaisiin, missä vesi haihdutetaan hitaasti ja kristallisoituneet suolakiteet sekä ohuet suolahiutaleet (salt flakes) kuoritaan käsin pinnalta rautakautisia perusperiaatteita kunnioittaen.
Koska suola on täysin jalostamatonta ja sisältää yli 60 luonnollista meren mineraalia ja elektrolyyttiä, sen natriumpitoisuus on tavallista pöytäsuolaa alhaisempi. Rikas magnesium- ja kaliumpitoisuus antaa suolalle sille tunnusomaisen pehmeän, pyöreän ja intensiivisen maun, jossa on havaittavissa jopa herkkä, makeahko vivahde. Napakan ja murenevan rakenteensa ansiosta se ei sula ruoan pinnalle heti, vaan se sopii täydellisesti viimeistelysuolaksi (finishing salt) parhaimmille liharuolloille, paahdetuille kasviksille, herkkien kalaruokien pinnalle sekä yllättäen myös luksusjälkiruokiin, kuten suolakinuskiin.

CM / Coopérative Manipulant
Ranskan virallisen viinilainsäädännön mukainen merkintä samppanjapullon etiketissä, joka osoittaa viinin olevan viljelijöiden osuuskunnan (ransk. coopérative de manipulation) valmistamaa ja markkinoimaa. Tässä toimintamallissa osuuskuntaan kuuluvat itsenäiset viininviljelijät toimittavat korjaamansa rypäleet yhteiselle viinilolle, joka vastaa koko valmistusprosessista, puristuksesta ja pullokypsytyksestä aina valmiin samppanjan myyntiin saakka. Osuuskunnilla on erittäin merkittävä rooli Champagne-alueella, sillä ne mahdollistavat huipputeknologian ja laadukkaiden kellaritilojen hyödyntämisen myös pienille perhetiloille, joilla ei olisi varaa omiin puristamoihin tai suuriin kypsytyskellareihin.
Vastaavia muita keskeisiä samppanjaetikettien virallisia valmistajalyhenteitä ovat:
– NM (Négociant Manipulant): Suuri samppanjatalo, joka ostaa osan tai kaikki rypäleensä ulkopuolisilta viljelijöiltä ja valmistaa viinin itse.
– RM (Récoltant Manipulant): Itsenäinen pientuottaja (niin sanottu viljelijäsamppanja), joka kasvattaa rypäleensä itse ja valmistaa niistä viiniä omalla tilallaan.
– MA (Marque d'Acheteur): Ostajan oma tuotemerkki, jossa esimerkiksi ravintola tai kauppaketju ostaa valmista samppanjaa ja pullottaa sen omalla etiketillään.

Corpinnat
Katalonian kuohuviinien uutuuksiin kuuluu korkealuokkaisten corpinnat-viinien luokka. Se ei ole cavan tapaan oma alkuperämerkintänsä vaan EU:n suojaama tuotemerkki, jossa tuottajat ovat sitoutuneet tarkkoihin sääntöihin. Tuotemerkki esiteltiin vuonna 2018.

Corpinnat-viinien on tultava Penedèsin historialliselta ydinalueelta, jonka terroiria eli olosuhteita viinit ilmentävät. Nimi tuleekin sanoista "cor", sydän, sekä "pinnat", joka juontuu alueen latinankielisestä nimestä.

Corvina, Corvina Veronese
Tumma viinirypälelajike Pohjois-Italiasta Veneton alueelta. Sekoitetaan usein Rondinella- ja Molinara-lajikkeiden kanssa. Käytetään mm. valpolicellan valmistukseen.

Côte (ransk.)
Kylki, kyljys.

Coteau, coteaux
Usein viinien nimissä, esim. Coteaux-Champenois, Coteaux-du-Loir. Viinialueen korkeimmalla sijaitseva alue.

Côte, côtes

1. Viiniköynnöstä kasvava rinne, viinitarha; esiintyy usein viinien nimissä, esim. Côte de Nuits. Viinialueen parempi osa. Côte de X on yleensä parempaa kuin pelkkä X:n alueen viini.
2. Kyljys, esim. côte de porc, porsaankyljys, côte de baeuf, häränkyljys.

Côte de Beaune
Ranskan viininviljelyalue Côte d'Orin alueen eteläosassa Bourgognessa Beaunen kaupungin ympäristössä. Punaviinit (n. kolme neljännestä tuotannosta) valmistetaan Pinot Noir-lajikkeesta ja kypsytetään pienissä ranskalaisissa tammitynnyreissä. Niihin kuuluvat mm. Aloxe-Corton, Beaune, Côte de Beaune, Pommard, Volnay, Puligny-Montrachet ja Meursault. Valkoviinit valmistetaan Chardonnay- ja osaksi Pinot Blanc-lajikkeesta. Parhailla tarhoilla grand cru-luokitus. Kuivat valkoviinit ovat erityisen laadukkaita; näitä ovat mm. Meursault ja Puligny-Montrachet. Nimeä Côte de Beaune-Villages käytetään alueen joidenkin viinitarhojen viinistä.

Coulommiers, Brie de Coulommiers
Ranskalainen pastöroimattomasta tai pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu pehmeä valkohomejuusto Île-de-Francen alueelta, brien muunnos. Tuotettu 1000-luvulta lähtien. Muoto kiekko, paino 400 - 500 g. Kuori ohut, valkoisessa homepinnassa punaisia pilkkuja. Maku mieto. Täysrasvainen (rasvaa 40 %). Kypsytetään 1 - 2 kuukautta. Nautitaan usein melko tuoreenakin. Saatavana Ranskassa myös käsityönä valmistettuna. Sopii juustotarjottimelle.

Courvoisier
Ranskalainen konjakkimerkki.

Contre-filet(ransk.)
Ulkofilee.

Cooler
Hellejuoma, jossa on runsaasti jäätä, virvoitusjuomaa ja jotain väkevää alkoholijuomaa.

Coq au vin (ransk. 'kukkoa viinissä')
Klassinen ranskalainen pataruoka, joka on kotoisin Burgundista. Se valmistetaan perinteisesti punaviiniliemessä haudutetusta kukosta tai kanasta, mutta nykyisin käytetään usein broileria. Ruoan sielu on täyteläinen kastike, joka saa makunsa pekonista, pikkusipuleista, herkkusienistä ja aromikkaista mausteista, kuten valkosipulista, timjamista ja laakerinlehdestä.
Vaikka tunnetuin versio valmistetaan punaviiniin, Ranskassa tunnetaan myös paikallisia muunnelmia, kuten valkoviiniin tehty coq au Riesling. Ruoka tarjoillaan perinteisesti keitettyjen perunoiden, riisin tai ranskalaiseen tapaan vaalean leivän kera.
Coq au Vin (Viinikukko)

Coquillage (ransk. yks)
Simpukat ja kotilot.

Coquille (ransk. 'simpukankuori')
Yleisnimitys simpukankuoressa kuorrutetuille ruokalajeille, jotka sisältävät usein äyriäisiä.

Coquille Saint-Jacques
Kampasimpukat.

Coravin
Yhdysvaltalaisen Greg Lambrechtin vuonna 2011 kehittämä ja patentoima viininannostelujärjestelmä, joka mahdollistaa arvokkaiden ja kypsytettävien viinien nauttimisen laseittain ilman pullon avaamista (korkin poistamista). Laite työntää ohuen, kirurgisen onton neulan luonnonkorkin läpi pullon sisään, johtaa sinne inerttiä argonkaasua ja nostaa viinin paineen avulla lasiin. Kun neula vedetään ulos, luonnonkorkki sulkeutuu elastisuutensa ansiosta takaisin ilmatiiviiksi. Jäljelle jäänyt viini ei pääse kosketuksiin hapen kanssa, joten se ei hapetu vaan jatkaa luonnollista ikääntymistään pulloissa kuukausia tai jopa vuosia.
Ammattikeittiöissä, viinibaareissa ja hienostuneessa gastronomiassa Coravin on mullistanut viinitarjoilun. Se mahdollistaa huippuviinien (kuten ranskalaisten AOP-luokiteltujen Bordeaux- ja Burgundin viinien) tarjoamisen laseittain ilman riskiä pullon pilaantumisesta. Järjestelmään on myöhemmin kehitetty omat neulatyypit myös ohuemmille kierrekorkeille sekä erillinen laite kuohuviinien ja samppanjan suojaukseen.

Cordon bleu, à la (ransk.)
Valmistaa ja koristaa ruoka hienosti ja kalliisti. Arvostetun sinistä nauhaa kantavan ranskalaisen ritarikunnan mukaan annettu nimitys.

Corn flakes, maissihiutaleet
Aamiaishiutaleet, jotka saadaan maissimuroista litistämällä ne telojen välissä ennen paahtoa. Väriltään oranssinkeltaisia. Nautitaan yleensä maidon kera aamiaiseksi. Voidaan myös ripotella esim. vihannesruokien, piirakoiden ja jäätelön päälle. Maissihiutaleita käytetään myös kekseihin ja makeisiin. Maissihiutaleet kehitti yhdysvaltalainen lääkäri John Harvey Kellogg 1900-luvun alkuvuosina, ja hänen veljensä Will K. Kellogg perusti niitä valmistavan yrityksen 1906.

Cocktailkurkku, pikkukurkku (ransk. cornichon)
Pieni, 4-5 cm pitkä etikkaliemeen säilötty pikkelssikurkku (Cucumis anguria), toisinaan nuorena poimittu tavanomainen kurkku (Cucumis sativa). Poimitaan raakana, pestään, upotetaan suolaveteen, kiehautetaan nopeasti tai pastöroidaan ja säilötään eri tavoin maustettuun (pippuri, timjami, laakerinlehti) etikkaliemeen, parhaat valkoviinietikkaan, yleensä lasi- tai keramiikkatölkkeihin. Tarjotaan cocktailpaloina, joskus vihannesten tapaan mm. racletten tai etenkin kylmien leikkeleiden lisäkkeenä, kastikkeiden mausteena ja koristeena esim. voileivillä.

Corn dog, corndog, maissimakkara
Corn dog on maissijauhoissa kuorrutettu, friteerattu (uppopaistettu) makkara (yleensä hot dog) tikussa. Alun perin kehitetty Yhdysvalloissa 1930-1940 luvuilla. Tarjoillaan katuruokana (street food).

Coronation chicken, (engl. 'kruunajaiskana')
Englantilainen ruokalaji, kylmää kanaa currylla maustetun majoneesin ja usein arpikoosien kera. Kehitettiin kuningatar Elisabeth II:n kruunajaisia varten 1953.

Cortese
Italialainen valkoinen viinirypälelajike Piemontesta, viljellään myös Lombardiassa. Soikeat keltaiset rypäleet tuottavat kuivia valkoisia viinejä ja soveltuvat hyvin myös kuohuviinien valmistukseen. Hapokkaita, melko kevyitä ja hedelmäisiä valkoviinejä, joissa voi olla esim. sitrusten, hunajamelonin, yrttien ja hunajan aromeja.

Côtes du Rhône
Viininviljelyalue Ranskassa Rhônejoen laaksossa. Tuottaa tummia ja keskitäyteläisiä punaviinejä, täyteläisiä roseeviinejä ja joitakin valkoviinejä. Yli puolet Rhônen laakson tuotannosta myydään tällä nimellä, ja suurin osa niistä on Grenache-, Syrah- ja Mourvèdre-lajikkeiden sekoituksia. Côtes du Rhônen tuotantomäärä voi vuosittain olla jopa lähellä koko Bordeaux'n tuotantoa. Lisäksi lukuisat viinikunnat tuottavat Côtes du Rhône-Village-viinejä.

Cotoletta alla milanese
Italialainen wieninleike, joka tarjotaan sitruunaviipaleiden ja persiljan kera. Vrt. piccata milanese.

Cotriade
Perinteinen ja ruokaisa kalakeitto Ranskan Bretagnesta (cotriade bretonne). Se sisältää useita eri kalalajeja, kuten makrillia, sardiinia, turskaa ja merianturaa sekä usein simpukoita, perunoita, parsakaalinnuppuja ja savupekonia. Keitto valmistetaan vahvaan kala-, rapu- ja vihannesliemeen, ja se maustetaan paikallisilla yrteillä.
Toisin kuin provencelainen bouillabaisse, aitoon bretagnelaiseen cotriadeen ei perinteisesti kuulu tomaatti tai sahrami, vaan maku perustuu laadukkaaseen voihin ja kaloihin. Keitto tarjotaan usein lautasen pohjalle asetetun leipäviipaleen kera, ja kalat sekä perunat voidaan nauttia liemestä erikseen. Reseptistä on rannikolla lukemattomia paikallisia muunnoksia.

Cottage cheese
Englantilainen ja yhdysvaltalainen pehmeä, valkoinen piimäjuusto, joka valmistetaan kuoritusta lehmänmaidosta, muistuttaa maitorahkaa. Valmistetaan joko juoksetteen avulla tai lisäämällä maitobakteereja kuorittuun maitoon. Massa leikataan ja lämmitetään heran kanssa rakenteeltaan sopivaksi eli rakeiseksi. Rasvaa 5-15 %. Maku hyvin mieto. Joskus maustettu esim. ruohosipulilla tai lohella. Pakattu muovirasioihin.
Cottage cheese on Englannin vanhin juusto, jota alun perin valmistettiin kotona, n. vuodesta 1915 teollisesti, ensin Yhdysvalloissa. Nimityskin on peräisin Pohjois-Amerikasta 1800-luvulta.

Cottage pie
Englantilainen paistos, umpinainen piirakka, jonka kuoren sisällä naudanjauhelihaa, perunasosetta, porkkanaa ja sipulia sekä ruskeaa kastiketta.

Coulis
Siivilöity sose tai kastike, usein tomaateista tai hedelmistä, makeutusaineesta ja pienestä määrästä sitruunamehua.

Coupe
Pieni malja. Annosmaljoista tarjottu jälkiruoka, joka tavallisesti sisältää jäätelöä, kermavaahtoa ja hedelmiä.

Courgette
Ranskankielinen nimitys kesäkurpitsalle tai kurpitsalle.

Court bouillon (ransk. 'lyhyt liemi')
Pikaisesti keitetty, voimakkaasti aromisoitu liemi, jota käytetään kalan, äyriäisten ja vihannesten kypsennys- tai haudutusliemenä. Toisin kuin pitkään keitettävät perusliemet, court bouillon valmistetaan nopeasti juuri ennen käyttöä.
Tyypillinen vihannesliemi (court-bouillon de légumes) sisältää vettä, hapokkuutta antavaa kuivaa valkoviiniä, sitruunamehua tai valkoviinietikkaa sekä porkkanaa, purjoa, lehtiselleriä ja salottisipulia. Makua syvennetään valkosipulilla, valkopippurilla ja yrttikimpulla (bouquet garni). Liemen tehtävänä on antaa hienovarainen maku raaka-aineelle sitä peittämättä.

Couscous, kuskus
Pohjoisafrikkalainen perinneruoka ja Maghreb-alueen (kuten Marokon, Algerian ja Tunisian) kansallisruokalaji, joka on alun perin lähtöisin berbereiltä. Termillä tarkoitetaan sekä durumvehnäjauhosta ja vedestä pyöriteltyjä pieniä, höyrytettäviä vehnäsuurimoita että niistä valmistettavaa kokonaisvaltaista juhla-ateriaa. Perinteisesti kuskus valmistetaan kaksikerroksisessa kattilassa (couscousier), jonka alaosassa hautuu mausteinen liha-kasvispata ja yläosassa suurimot kypsyvät pataliemen nousevassa höyryssä imien itseensä aromit.
Täyteläinen juhla-ateria sisältää tyypillisesti hitaasti haudutettua lampaanlihaa (kuten lapaa tai paistia), naudanlihaa tai broileria, jotka maustetaan voimakkaasti muun muassa ras el hanout -seoksella. Padan lisäkkeenä tarjotaan runsas valikoima keitettyjä kasviksia, kuten kesäkurpitsaa, porkkanaa, nauriita, kurpitsaa, sipulia ja tomaatteja, sekä kahviherneitä. Makeutta ja suutuntumaa tuomaan sekaan lisätään usein haudutettuja rusinoita ja karamellisoitua sipulia (tfaya), manteleita tai taateleita. Ruokalaji tarjoillaan aina uunituoreena ja kuumana, ja sen kanssa tarjotaan tulista harissa-chilitahnaa, joka ohennetaan pataliemellä erilliseksi kastikkeeksi. Pohjois-Afrikassa kuskus on yhteisöllinen perjantain ja juhlapäivien ateria, joka nautitaan perinteisesti suoraan yhteiseltä vadilta oikean käden sormin suupaloiksi pyöritellen.

Couvert
Kate; ravintolan katemaksu.

Crémant
Ranskan virallisen viinilainsäädännön mukainen suojattu nimitys laadukkaille kuohuviineille, joita valmistetaan samppanja-alueen ulkopuolella useilla Ranskan perinteisillä viininviljelyalueilla sekä Luxemburgissa. Alun perin termi viittasi kuohuviineihin, joiden pullopaine oli tavallista matalampi (noin 2–3 ilmakehää) ja joiden vaahto tuntui suussa pehmeän kermaiselta. Vuodesta 1985 lähtien Crémant on kuitenkin tarkoittanut tiukasti säädeltyä valmistustapaa, jossa viinin toinen käyminen ja kuplien syntyminen tapahtuvat aina pullossa perinteisellä menetelmällä (méthode traditionelle).
Lainsäädäntö asettaa tuotannolle tiukat laatuvaatimukset, joihin kuuluvat muun muassa rypäleiden käsinpoiminta, kokonaisten terttujen hellävarainen puristus sekä vähintään 9 kuukauden kypsytysaika sakkojen päällä ennen uudelleenpullotusta. Pitkä sakkaelementti ja pullokäyminen tuovat viinin makuprofiiliin hienostunutta paahteisuutta, briossimaisuutta ja moniulotteista aromikkuutta, minkä ansiosta ne ovat erinomaisia ruokaviinejä läpi aterian.
Tunnetuimpia alueellisia alkuperäisluokituksia ovat muun muassa Elsassin Crémant d’Alsace, Burgundin Crémant de Bourgogne, Loiren laakson Crémant de Loire sekä Juran Crémant du Jura. Jokaisen alueen viinin luonne heijastaa paikallisia valta-rypälelajikkeita.

Crémant de Bourgogne
Ranskan Burgundissa (Bourgogne) tuotettu laadukas kuohuviini, joka valmistetaan aina perinteisellä menetelmällä (méthode traditionelle). Viinin päärypälelajikkeet ovat alueelle ominaiset Chardonnay ja Pinot Noir, mutta valmistuksessa sallitaan osittain myös raikas Aligoté sekä hedelmäinen tumma Gamay.
Perustason Crémant de Bourgogne -viiniä kypsytetään pullossa sakkojen päällä lakisääteisesti vähintään 9 kuukautta. Alueella on kuitenkin käytössä kaksi vaativampaa, pitkään kypsytettyä erikoislaatuluokkaa: Eminent (kypsytys sakkojen päällä vähintään 24 kuukautta) ja talon huippua edustava Grand Eminent (kypsytys vähintään 36 kuukautta, valmistettu vain parhaista mehuista ilman Gamay-rypälettä valkoisissa viineissä). Viinin optimaalinen tarjoilulämpötila on 6–8 °C.
Kuivan ja raikkaan makuprofiilinsa ansiosta Crémant de Bourgogne on loistava ja arvostettu aperitiivi. Se on erinomainen kumppani herkkien kalaruokien, vaaleiden liharuokien, ostereiden sekä rasvaisten äyriäisten, kuten kampasimpukoiden, parina. Se sopii hyvin myös kevyiden, hapokkaiden ja hedelmäpohjaisten jälkiruokien, kuten sitruunatortun, seuraksi.

Crema Catalana (esp. 'katalonialainen vanukas')
Espanjalainen paahtovanukas, jonka sisus on pehmeä ja pinta rapea ja sokerinen. Maustettu vaniljalla, kanelilla tai sitruunalla.

Crème à la Ninon, crème Ninon
Ranskalaisen keittiön klassinen, äärimmäisen hienostunut ja juhlava hernesosekeitto, jota tarjoillaan erityisesti edustus- ja juhla-aterioiden alkuruokana. Keiton samettinen pohja valmistetaan hauduttamalla tuoreita tai pakastettuja vihreitä herneitä, hienonnettua porkkanaa sekä mietoa salottisipulia tai purjoa kirkkaassa, voimakkaassa kana- tai vasikanlihalemessä. Kasvikset soseutetaan silkkisen sileäksi pyreeksi, joka rikastetaan voilla ja maustetaan hennosti tuoreella basilikalla, suolalla sekä valkopippurilla.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä ravintolatarjoilussa crème Ninon viimeistellään juuri ennen tarjoilua kevyesti vatkatulla, kuohkealla kermavaahdolla. Keiton tunnusomaisin kulinaarinen erityispiirre on kuiva ranskalainen samppanja tai laadukas kuohuviini, joka kaadetaan keiton sekaan joko keittiössä viime hetkellä tai tyylikkäästi suoraan ruokapöydässä vieraan silmien edessä. Viinin hapokkuus ja kuplivuus keventävät herneen luontaista makeutta ja luovat keittoon ainutlaatuisen, kuohuvan rakenteen.

Crème
Kerma. Tarkoittaa myös soseutettua, suurustettua keittoa, jossa on runsaasti kermaa.

Crème caramel, karamellivanukas
Klassinen jälkiruoka, jossa vaniljalla ja sitruunankuorella maustettua kermamaitoa tai kevytkermaa, sokeria, vatkattua kananmunaa ja lisäksi keltuaisia. Kypsennetään uunissa vesihauteessa annosvuoissa, jotka on vuorattu ruskeaksi ja juoksevaksi paahdetulla sokerilla, ja kumotaan jäähdytettynä tarjoiluvadille tai lautaselle. Ruskea karamelliliemi leviää vanukkaan ympärille kastikkeeksi.

Crémeux Provincial valkohomejuusto
Ranskalainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä valkohomejuusto. Rasvapitoisuus 31 %.

Créme fraiche
Ranskankerma.

Crème pâtissière
Kreemi, joka on saostettu vehnä- ja maissijauhoilla. Käytetään täytteenä kohokkaisiin, kakkuihin, torttuihin ja muihin leivonnaisiin, kuten tuulihattuihin ja éclaireihin, sekä jälkiruokiin. Maustetaan usein vaniljalla tai myös esim. suklaalla, kaakaolla, kahvilla tai alkoholilla.

Crêpe
Kreppi. Useimmiten vain toiselta puolelta paistettu täytetty ohukainen.

Crêpes Suzette
Ranskalainen erikoisuus, ohukaiset eli krepit, jotka valmistetaan sokeria sisältävästä taikinasta, jonka mausteena perinteisesti tangeriinimehua, nykyisin appelsiinimehua (ja voita) ja/ tai Curacaota. Valmis ohukainen taitellaan neljäksi, kostutetaan Curacaolla, Grand Marnier-liköörillä, Cointreaulla tai konjakilla ja kuumennetaan uudelleen nopeasti pannulla tai voidaan myös liekittää. Crêpe Suzette kehitettiin Pariisissa 1889; alkuaan siihen ei kuulunut likööriä eikä liekitystä.

Nimi johtuu kenties Comédie-Francaisen näyttelijästä Suzettesta, joka esitti näytelmässä ohukaisia tarjoilevaa kamarineitiä. Erään tarinan mukaan crêpe Suzette keksittiin vahingossa, kun tavallisten kreppien kanssa juomana ollut appelsiinilikööri syttyi tuleen aterialla, jonka Walesin prinssi (sittemmin Englannin kuningas Edvard VII) tarjosi ranskalaiselle seuralaiselleen Suzettelle Ranskan Rivieralla tai toisten tietojen mukaan Monte Carlossa 1896.

Crevette grise
Hietakatkarapu (Crangon crangon) on pieni, harmaanruskea katkarapu, jota tavataan erityisesti Pohjanmeren ja Atlantin rannikoilla. Toisin kuin monet muut katkaravut, se säilyttää rusehtavan harmaan värinsä myös kypsennettynä, mistä juontuu sen ranskankielinen nimi crevette grise.
Nämä ravut ovat erittäin maukkaita ja niitä pidetään suurena herkkuna erityisesti Belgiassa ja Rannikko-Ranskassa. Ne ovat parhaimmillaan tuoreina alkupaloina, mutta niitä tarjotaan usein myös kuorittuina äyriäisruukuissa (potted shrimps) voimakkaanmakuisen cayennevoin kera tai osana klassista tomaatti-katkarapusalaattia (tomate-crevette).

Crianza
Viini, jonka etiketissä lukee "crianza", on viini jota on kypsytetty vähintään 24 kk, josta vähintään 6 kk tynnyreissä.
(Riojassa 12 kk).

Croquembouche
Pienistä crème pâtissièrellä täytetyistä profiteroleista koottu korkea krokaanin tapainen leivonnainen, joka on päällystetty paahdetulla sokerilla. Ranskassa perinteisesti hääkakku. Voi olla esim. rakennuksen muotoinen.

Croque-monsieur
Ranskalainen grillattu tai pannussa paahdettu kaksikerrosvoileipä, jonka täytteenä kinkkua ja juustoa (Gruyère, Emmental, Cheddar, Port Salut tai jokin kermajuusto). Tarjotaan joskus esim. valkokastikkeen tai juustoraasteen kera. Useita muunnelmia, mm. croque-madame eli croque-mademoiselle, jossa täytteenä kinkun sijasta kanaa ja joskus päällä paistettu muna.

Croissant
Murea voisarvi.

Crostino (monikossa crostini)
Italialainen pieni alkupala, joka valmistetaan viistosti leikatusta patonki- tai maalaisleipäviipaleesta. Viipale sivellään oliiviöljyllä, paahdetaan rapeaksi ja hierotaan usein valkosipulinkynnellä. Crostino on tyypillisesti bruschettaa pienempi, ohuempi ja hienostuneempi.
Crostinit tarjoillaan usein erilaisten täytteiden tai levitteiden kera. Klassinen toscanalainen versio päällystetään fegato-maksatahnalla, joka on haudutettu sipulin, sardellien, kapristen ja Vin Santo -viinin kera. Muita tyypillisiä täytteitä ovat juustot, salamit, oliivitahna tai grillatut kasvikset.

Crottin de Chavignol
Ranskalainen pastöroimattomasta vuohenmaidosta maitohappokäymisen avulla (hieman juoksetetta mukana) keittämättä ja puristamatta valmistettu hyvin kova juusto Loiren alueelta (Chavignolin kylästä Loiren yläjuoksulla); tuotetaan myös käsityönä. Muoto lieriömäinen kakkara, halkaisija 4 - 5 cm, paino 60 - 110 g (täysin kypsänä 5 viikkoa kellaroituna yleensä 70 g). Luonnonkuori norsunluunvalkoinen, kypsässä juustossa siniharmaalaikkuinen, ryppyinen, kova. Sisus kiiltävä, maku hapahko, suolainen ja makea samalla kertaa. Täysrasvainen (rasvaa 45 %).

Kypsytetään vähintään 10 vuorokautta, jolloin sisus pehmenee; 20 päivää kypsytetty juusto on tiivis ja kermaisempi, 30 päivää kypsytetty hyvin kuiva, kuoressa halkeamia ja homeessa ruskeita läiskiä. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle, salaattiin ja grillattavaksi.

Croûtes (Leivänkuoret, kannikat)
Ranskalainen nimitys pienille, rapeiksi paahdetuille patonki- tai vaalean leivän viipaleille. Ne valmistetaan perinteisesti joko uunissa paahtamalla tai pannulla voissa paistamalla. Croûtes-viipaleita tarjotaan klassisesti keittojen, kuten ranskalaisen sipulikeiton, lisäkkeenä tai alkupalojen (hors d’oeuvre) pohjana.
Ammattikeittiössä pidetään tärkeänä, että leipä on päivän vanhaa (rassis), jolloin sen kosteuspitoisuus on laskenut. Tämä takaa optimaalisen rapeuden ja estää leipää imemästä itseensä liikaa rasvaa tai lientä liian nopeasti. Viipaleita voidaan käyttää myös lihaliemien ja paistimehujen imeyttämiseen tai hieroa niiden pintaan valkosipulia aromaattisen lisän saamiseksi. Ne eroavat krutongeista (croûtons) ensisijaisesti suuremman kokonsa ja tarjoilutapansa puolesta.

Croûte, en croûte ( ransk. )
Taikinan sisään leivottu.

Croûtons (ransk.)
Voissa paistettuja valkoisen leivän palasia.

Croque Monsieur
Ranskalainen grillattu tai pannussa paahdettu kaksikerrosvoileipä, jonka täytteenä kinkkua ja juustoa (Gruyère, Emmental, Cheddar, Port Salut tai jokin kermajuusto). Tarjotaan joskus esim. valkokastikkeen tai juustoraasteen kera. Useita muunnelmia, mm. croque-madame eli croque-mademoiselle, jossa täytteenä kinkun sijasta kanaa ja joskus päällä paistettu muna.

C-vitamiini eli askorbiinihappo
C-vitamiini on vesiliukoinen vitamiini, joka edistää kasvua sekä luuston ja hampaiden muodostumista. Se toimii myös antioksidanttina eli suojaa elimistöä haitalliselta hapettumiselta. C-vitamiinia saadaan kasviksista, hedelmistä ja marjoista sekä perunasta. C-vitamiinin puute aiheuttaa väsymystä ja infektioherkkyyttä.

Cross-hatch, pinnan ruuduttaminen
Keittiötekninen esikäsittelymenetelmä, jossa raaka-aineen pintaan tehdään veitsellä matalia, ristikkäisiä viiltoja vinoneliö- tai ruudukkokuvioiksi. Ammattikeittiössä tekniikkaa käytetään erityisesti lihan, kuten ankanrinnan nahka- ja rasvakerroksen tai joulukinkun kuoren pintaan. Ruuduttaminen auttaa sulattamaan ylimääräisen rasvan ulos paiston aikana, estää lihaa vetäytymistä kasaan kuumuudessa ja edistää marinadien sekä pintamausteiden (rub) imeytymistä syvälle kuituihin.
Tekniikkaa sovelletaan myös kalan nahkaan tasaisen kypsymisen takaamiseksi, suurten sienten (kuten kuningasosterivinokkaiden) lakeihin sekä hedelmien, kuten mangon tai avokadon, mallon avaamiseen ja kuorimisen helpottamiseen.

Cru

1. Konjakin tuotantoalue jaettiin kuuteen ala-alueeseen (cru) 1.5.1909. Nämä konjakin kuusi cru:ta ovat Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois ja Bois Ordinaires.
2. Cru (ransk.) = raaka.

Cru classé
Ranskan Bordeaux'n alueen parhaiden viinien (Graves, Médoc, Saint-Emilion, Sauternes) laatumerkintä. Tarkoittaa viinitarhaa, joka v. 1855 on luokiteltu parhaimpaan laatuluokkaan. Paras taso premier cru (classé).

Crudités
Ranskalainen alkuruoka, joka koostuu huolellisesti viipaloiduista tai suikaloiduista tuoreista, kypsentämättömistä vihanneksista. Tyypillisiä raaka-aineita ovat kukkakaalin kukinnot, porkkanat, kurkku, paprika, varsiselleri, fenkoli, retiisi ja usein myös ohuet, raa’at herkkusieniviipaleet.
Crudités tarjoillaan joko sellaisenaan raikasalaattina tai suosittuna naposteltavana, jolloin vihannekset dipataan täyteläiseen kastikkeeseen. Klassisia kumppaneita ovat majoneesipohjaiset kastikkeet kuten aioli, ranskankerma-pohjainen ranch-kastike, yrttinen vinaigrette tai täyteläinen hummus. Annos on parhaimmillaan alkukesästä, jolloin vihannekset ovat nuoria ja rapeita.

Cru-kylä
Ranskassa yksittäinen, historiallisesti erityisen korkealaatuisena pidetty viinintuotantokylä tai -alue, jolla on oikeus käyttää omaa kylän nimeään korkeimpana suojatun alkuperänimityksen (Appellation d’Origine Protégée eli AOP) tunnuksena ilman laajemman alueen nimeä.
Cru-kylien käsite on keskeinen erityisesti Rhônen laaksossa (kuten Châteauneuf-du-Pape tai Tavel) sekä Beaujolais’n alueella (kuten Morgon, Fleurie ja Moulin-à-Vent), joissa alueen parhaat kylät on nostettu omiksi itsenäisiksi apellaatioikseen aluetason yläpuolelle. Muilla Ranskan viinialueilla, kuten Burgundissa, Elsassissa ja Champagnessa, sana cru viittaa tarkemmin rajattuihin, virallisesti luokiteltuihin laatutarhoihin (kuten Grand Cru ja Premier Cru) pikemmin kuin kokonaisiin kuntiin tai kyliin.

Crumble
Perinteinen englantilainen hedelmäpaistos, jonka päällä murustettua taikinaa (vehnäjauhoja, sokeria, voita, mahdollisesti mausteita), esim. apple crumble, omenapaistos.

Cuba libre
(esp. 'vapaa Kuuba'; käytettiin Kuuban vapaussodan aikaan maljajuomana)
Long drink, jossa vaaleaa rommia (alun perin Bacardia), kolajuomaa, (limetti- tai sitruunamehua) ja jäitä, koristeena limetin puserrettu kuori, sitruunaviipale tai sitruunankuorikierukka. Suosittu juoma 1960 - 70-luvuilla.

Cuisine
Ransk. keittiö, keittotaito. Cuisine française, ranskalainen keittiö.

Cuisine minceur
Ransk. 'laihduttava keittiö'. Vähäkalorisia, terveellisiä ruokia suosiva keittiö. Luoja ranskalainen keittiömestari Michel Guérard.

Culatello, culatta, Culatello di Zibello
Italialaisen leikkeleosaamisen arvostetuin huipputuote ja ilmakuivattujen kinkkujen ehdoton kuningas. Aito ja lailla suojattu Culatello di Zibello on kotoisin Pohjois-Italian Emilia-Romagnasta, tarkemmin sanottuna Parman maakunnassa sijaitsevan Po-joen varrella olevista pienistä kylistä. Toisin kuin kokonaisesta sianjalasta valmistettava parmankinkku, culatello tehdään poikkeuksellisen hienostuneesti leikkaamalla luuttomaksi ja eristämällä takajalan kaikkein laadukkain, murein ja kallein lihasosa (pääosin sisäpaisti). Liha hierotaan käsin suolalla, pippurilla, valkosipulilla ja kuivalla valkoviinillä, minkä jälkeen se sidotaan tiukasti narulla tunnusomaiseen, päärynämäiseen muotoon ja suljetaan puhdistetun sianrakon sisään suojaan.
Lihan ainutlaatuinen ja mystinen aromi kehittyy Po-joen laakson poikkeuksellisen mikroilmaston ansiosta. Kinkkuja kypsennetään perinteisissä, kosteissa tiilikellareissa vähintään 14 kuukaudesta jopa kahteen vuoteen, jolloin ne altistuvat alueen kylmälle talviselle usvalle ja kuumalle, kostealle kesäilmalle. Prosessin aikana lihan pintaan muodostuu jalo homekerros, joka syventää maun erittäin intensiiviseksi, hennon makeaksi, myskimäiseksi ja mausteiseksi. Sisarversio culatta (tai culaccia) valmistetaan samasta arvokkaasta lihasosasta, mutta se kypsennetään ilman suojarakkoa siten, että lihan pinnalla oleva oma nahka ja ihra suojaavat sitä kuivumiselta parmankinkun tavoin. Tuotteella on Euroopan unionin korkein suojattu alkuperänimitys eli SAN (ital. DOP, Denominazione di Origine Protetta).
Ammattikeittiössä ja herkkujen tarjoilussa tämä harvinainen luksustuote vaatii huolellisen esikäsittelyn: ennen viipalointia kinkkua liotetaan vuorokausi kuivassa valkoviinissä ja sen kova kuorikerros sekä narut poistetaan. Culatello leikataan käsin tai koneella äärimmäisen ohuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan aina huoneenlämpöisenä sellaisenaan laadukkaan kuohuviinin tai kuivan valkoviinin kera ilman muita hallitsevia makuja, jotta sen silkkisen pehmeä rakenne pääsee oikeuksiinsa.

Cumberland-kastike (engl. Cumberland sauce)
Luoteis-Englannin Cumberlandin maakunnan mukaan nimetty, perinteinen englantilainen hapanimelä kastike. Se on klassinen kylmä kastike, jonka sielu on punaherukkahyytelön, portviinin ja sitrushedelmien yhdistelmä.
Valmistuksessa punaherukkahyytelöön sekoitetaan portviiniä (tai madeiraa/sherryä), sinappijauhetta, inkivääriä ja ripaus cayennepippuria. Kastikkeen tunnusomaisin piirre on ohuet, ryöpätyt appelsiinin- ja sitruunankuorisuikaleet (zest), jotka tuovat rakennetta ja raikkautta. Toisin kuin lämpimissä ruskeissa kastikkeissa, klassisessa Cumberland-kastikkeessa ei yleensä käytetä lihaliemipohjaa, mikä tekee siitä kirkkaan ja raikkaan.
Cumberland-kastike on erinomainen pari riistalle, kuten kauriille ja sorsalle, sekä kylmille liharuoille, kuten pateeille, terriineille, paahtopaistille ja joulukinkulle. Se säilyy hyvin jääkaapissa ja sen maku syvenee seistessään.

Cup (tilavuusmitta)
1) Englantilainen tilavuusmitta (2,8 dl)
2) Amerikkalainen tilavuusmitta (2,4 dl)

Curacao
(Alankomaiden Antilleihin kuuluvan Curacaon saaren mukaan).
Alkuaan pomeranssipuun raakojen hedelmien kuorista valmistettu likööri, nykyisin muistakin sitrushedelmistä valmistettu. Lähtöisin Venezuelan pohjoisrannikolla sijaitsevalta Curacaolta. Nykyisin useita valmistajia mm. Ranskassa ja Alankomaissa. Voi olla väritöntä, keltaista, vihreää, oranssia tai sinistä. Alkoholipitoisuus 32 - 42 %. Käytetään cocktaileissa ja myös leivonnaisiin sekä esim. crêpes Suzetten ja sisilialaisen cassatan maustamiseen.

Curry
Länsimaissa tunnettu keltainen mausteseos, joka on saanut alkunsa englantilaisten pyrkimyksestä jäljitellä intialaisen keittiön monivivahteisia makuja. Toisin kuin usein luullaan, aito intialainen garam masala on paahteisen ruskeaa eikä se sisällä kurkumaa; kurkuma lisätään Intiassa ruokiin aina erikseen sen voimakkaan värjäävän ominaisuuden vuoksi. Tyypillinen curryjauhe koostuu 6–20 eri mausteesta, kuten kurkumasta, juustokuminasta, korianterista, kardemummasta, kanelista, neilikasta, inkivääristä sekä erilaisista pippureista ja sarviapilasta.
Ammattikeittiössä curryn aromit herätetään kuumentamalla jauhetta hetki kuumassa rasvassa (esim. öljyssä tai voissa) ennen muiden ainesten lisäämistä. Tämä temperointi vapauttaa mausteiden sisältämät eteeriset öljyt ja poistaa kurkumalle tyypillisen raa’an maun. Varovaisuutta on noudatettava, ettei mauste pala ja muutu kitkeräksi.
Curry on erittäin monikäyttöinen yleismauste, joka antaa syvyyttä ja väriä kastikkeisiin, liha-, lintu- ja kalaruoille sekä äyriäisille, riisille ja kananmunille. Se sopii erinomaisesti myös kasvisten, lihaliemien ja dippikastikkeiden maustamiseen. Ammattimaisen lopputuloksen saavuttamiseksi currya kannattaa annostella maltillisesti, jotta se tukee pääraaka-aineen omaa makua peittämättä sitä.

Currylehti
Currylehti, intialainen mauste, ruutakasveihin kuuluvan puun murraijan (Murraya koenigii) lehdet, joiden aromi muistuttaa currya. Käytetään varsinkin kasviscurryjen maustamiseen. Maku on hiukan karvas, mutta miellyttävä ja aromikas, häivähdys basilikaa. Lehdet poistetaan ennen tarjoilua. Currylehtiä voi käyttää erilaisiin itämaisiin kasvisruokiin tai kotoiseen kasvissosekeittoon.

Custard
Englantilainen jälkiruokakastike; laaja käsite, joka kattaa erilaisia maitoa, sokeria ja munaa sisältäviä seoksia tai kastikkeita, jotka saostetaan kuumentamalla ja joille ei ole täsmällistä vastinetta suomen kielessä:

1. jälkiruokakastike, jossa maitoa ja sokeria, saostusaineena munia tai munankeltuaisia. Eri tyyppejä: mm. vaniljakastike on custard, ja samoin samankaltainen mutta sakeampi ja myös valkuaisia sisältävä custard sauce sekä niin ikään sabayon
2. confectioner's custard, kreemiä muistuttava sakea seos, jossa osa maidosta korvataan kermalla. Käytetään myös leivonnaisten täytteenä ja jälkiruokiin, myös jäädykkeisiin
3. myös suolaisia seoksia voidaan nimittää custardiksi, esim. munamaitoa
4. baked custard, englantilainen uunijälkiruoka, jossa munaa ja maitoa ( tai osaksi kermaa ), valkuaisia tai kokonaisia munia. Tällainen on myös paahtovanukas

Cutlet (leike)
Lihapala lammasta, porsasta tai vasikkaa, paistista tai selästä.

Cuvée
Ranskan kielen sana, joka viittaa alkujaan viinisammioon (ransk. cuve), mutta jolla on nykyisessä viiniterminologiassa kolme gastronomista ja keittiöteknistä päämerkitystä:
Ensimmäiseksi termi tarkoittaa viiniseosta (blendiä eli assemblagea), joka on luotu yhdistelemällä eri rypälelajikkeita, eri viinitarhojen satoja tai eri vuosikertojen reserviviinejä. Tällä menetelmällä esimerkiksi samppanjatalot luovat vuodesta toiseen tasalaatuisena pysyvän tunnusomaisen tyylinsä. Toiseksi se voi tarkoittaa kaupallisessa mielessä tiettyä erityistä viinierää tai talon erikoistuotetta, jota markkinoidaan usein nimikkeellä Prestige Cuvée tai Cuvée Spéciale osoituksena tavanomaista korkeammasta laadusta.
Kolmas ja kaikkein tarkin tekninen merkitys liittyy kuohuviinien valmistukseen ja erityisesti Champagnen alueen puristusprosessiin. Siellä cuvée tarkoittaa nimenomaan **ensimmäisessä, erittäin hellävaraisessa puristuksessa saatavaa parasta rypälemehua**. Virallisen laatuohjelman mukaan perinteisestä 4 000 kilogramman rypälekuormasta (marc) vain ensimmäiset 2 050 litraa luokitellaan puhtaimmaksi cuvée-mehuksi. Tämä mehu on kirkasta, sokeripitoista ja luonnollisen hapokasta, ja siitä valmistetaan kaikkein hienostuneimmat huippusamppanjat. Loput puristuksen 500 litrasta ovat matalahapokkaampaa ja tanniinisempaa kakkosmehua, jota kutsutaan nimellä taille.

Cuvée prestige, cuvée de prestige
Viinitalon tai samppanjantuottajan ehdoton huipputuote ja maineikkaan osaamisen osoitus, jota kutsutaan usein myös nimellä lippulaivasamppanja tai lippulaivaviini. Käsite on kaikkein tunnetuin juuri Champagne-alueella, jossa cuvée prestige edustaa tuottajan kalleinta, harvinaisinta ja hienostuneinta tyylisuuntaa. Sen valmistuksessa käytetään ainoastaan parhaiden, usein Grand Cru -luokiteltujen tarhojen ensipuristuksen puhtainta mehua (cuvée). Se voi olla joko poikkeuksellisen satovuoden vuosikertaviini (vintage) tai useista huippuvuosikerroista taidokkaasti sekoitettu kokonaisuus, jota kypsytetään kellarissa sakkojen päällä huomattavasti lakisääteistä minimiaikaa pidempään – usein jopa 7–10 vuotta. Maailman tunnetuimpia esimerkkejä ovat muun muassa Moët & Chandonin Dom Pérignon, Louis Roedererin Cristal ja Pol Rogerin Cuvée Sir Winston Churchill.

D

↑ Takaisin ylös

Dhansak (dansak)
Perinteinen ja erittäin arvostettu parsilainen pataruoka, joka on syntynyt vuosisatojen aikana Persian ja Intian (erityisesti Gujaratin alueen) ruokakulttuurien sulautumisesta. Dhansak on hitaasti haudutettava, runsas kokonaisuus, jonka pohjana on useita eri linssilajikkeita (kuten toor dal, chana dal ja punaiset linssit) sekä vihanneksia, kuten kurpitsaa, perunaa, munakoisoa ja pinaattia. Linssit ja kasvikset keitetään niin pehmeiksi, että ne muodostavat ruoalle sen tunnusomaisen, paksun ja samettisen kastikepohjan. Liha-versiona täytteeksi valitaan perinteisesti pitkään haudutettua, mureaa lammasta, vuohenlihaa tai kanaa.
Maultaan ruokalaji on mestarillinen ja tasapainoinen yhdistelmä makeaa, hapanta, mausteista ja suolaista. Tämä parsilaiselle keittiölle tyypillinen makuprofiili saavutetaan käyttämällä hapokasta tamarindia, intialaista täysruokosokeria (jaggerya) sekä erityistä dhansak masala -mausteseosta, joka sisältää muun muassa korianteria, juustokuminaa, inkivääriä, valkosipulia ja chiliä.
Patarualla on poikkeuksellisen tärkeä kulttuurinen ja tarinallinen rooli parsilaisissa perheissä: se on perinteinen sunnuntailounas, mutta sitä ei koskaan tarjota iloisissa juhlissa, kuten häissä. Parsilaisen tavan mukaan kuoleman jälkeen talossa ei kokata lihaa kolmeen päivään, ja neljäntenä päivänä suruaika päätetään perinteisesti nauttimalla yhdessä täyteläistä dhansakia. Ruoka tarjoillaan itseoikeutetusti karamellisoidulla sipulilla ja kokonaisilla mausteilla ruskeaksi värjatyn riisin (brown rice) sekä raikkaan kachumber-sipulisalaatin kera.

Daiquiri
Kansainvälisen baarimestarijärjestön (IBA) virallisten klassikkodrinkkien listalle kuuluva, Kuubasta kotoisin oleva raikas ja hapan cocktailjuoma. Drinkki on saanut nimensä Kuuban Santiago de Cuban lähellä sijaitsevan Daiquirí-nimisen rautakaivoksen ja pienen kylän mukaan, jossa amerikkalainen kaivosinsinööri Jennings Cox loi sen perusreseptin vuonna 1896. Alkuperäinen ja puhdasoppinen Daiquiri valmistetaan ravistamalla baarisheikkerissä jääpalojen kanssa kolmea perusraaka-ainetta: laadukasta kuubalaista vaaleaa rommia, tuoretta limettimehua sekä itsetehtyä ruokosokerilientä (sugar syrup). Seos siivilöidään cocktail- tai martinilasiin, ja lasi koristellaan tuoreella limettiviipaleella.
Kansainvälisessä baarikulttuurissa ja ravintolatarjoilussa drinkistä on kehittynyt lukuisia vakiintuneita muunnoksia. Erittäin suosittuja ovat tuoreista marjoista tai hedelmistä tehnyt versiot, kuten tehosekoittimessa jään kanssa soseutettavat mansikkadaiquiri (Strawberry Daiquiri) ja persikkadaiquiri (Peach Daiquiri). Ammattikeittiössä ja baarissa lasi tarjoillaan usein huurrutettuna (crusta-tekniikka), jolloin lasin reuna kastetaan kevyesti limettimehuun ja pyöräytetään hienossa sokerissa ennen juoman kaatamista. Makeutta ja suutuntumaa voidaan lajikkeesta riippuen säätää myös tomusokerilla tai korvaamalla osa sokeriliemestä laadukkaalla oranssilla sitrusliköörillä (kuten Triple Sec tai Cointreau). Kirjailija Ernest Hemingwayn mukaan nimetyssä kuuluisassa variaatiossa (Hemingway Daiquiri tai Papa Doble) juomaan lisätään greippimehua sekä maraschinolikööriä ja sokeri jätetään kokonaan pois.

Danablu, Danish Blue, Marmora
Tanskalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu puolikova sinihomejuusto. Muoto lieriö tai tanko. Luonnonkuori vaaleankeltainen, tahmea, pinnalla sinisiä tai ruskeanharmaita homepilkkuja. Sisus valkoinen, tummahomeinen, rakeinen, maku esim. Roquefortiin verrattuna miedompi, melko suolainen. Täysrasvainen (rasvaa 50 - 60 %, kaksi versiota). Kypsytetään 7 - 8 viikkoa, jolloin Penicillium roqueforti-homesieni muodostaa homeen. Sopii juustotarjottimelle ja ruoanvalmistukseen. Saanut EU:ssa SMM-merkinnän.

Dariole
Pieni, syvä, pyöreä, ylhäältä levenevä vuoka. Siinä valmistettu ruoka, esim. piiras, juustokohokas, baba tai flan. Alun perin dariole on voitaikinapiiras, jonka täytteenä frangipaania. Sitä valmistetaan yhä Reimsin seudulla Ranskassa.

Dashi (dashiliemi)
Perinteinen japanilainen perusliemi, joka valmistetaan yleensä kombu-merilevästä ja kuivatusta, hiutaloidusta boniitista eli tonnikalasuvun kalasta (katsuobushi). Se on umamin eli täyteläisen maun lähde ja useimpien japanilaisten keittojen, kastikkeiden ja pataruokien (kuten misokeiton ja sukiyakun) perusta.
Dashi eroaa länsimaisista liemistä siinä, että se valmistuu hyvin nopeasti (vain kymmenissä minuuteissa). Sitä on saatavilla myös helppokäyttöisenä jauheena ja tiivisteenä.

Daikon, japaninretikka
Ristikukkaiskasvien heimoon kuuluva suurikokoinen juures ja retiisin muunnos (Raphanus sativus var. longipinnatus). Alkujaan Itä-Aasiasta kotoisin oleva daikon on yksi japanilaisen keittiön tärkeimmistä perusraaka-aineista. Sen lieriömäinen ja valkokuorinen mukula kasvaa yleensä noin 30–40 cm pitkäksi, mutta tietyt lajikkeet voivat saavuttaa jopa metrin pituuden. Mukulan lisäksi myös kasvin tuoreet lehtiruusukkeet ja idätetyt siemenet (kaiware daikon) ovat syötäviä. Juureksen sisältämät luonnolliset ruoansulatusentsyymit, kuten diastaasi ja amylaasi, edistävät erityisesti rasvaisten ja friteerattujen ruokien sulamista elimistössä.
Ammattikeittiössä daikon on poikkeuksellisen monikäyttöinen: sitä käytetään hienona raasteena (daikon oroshi) tempuran, grillatun kalan ja nuodeleiden raikastavana lisäkeenä sellaisenaan tai ponzu- ja soijakastikkeeseen sekoitettuna. Ohuiksi, pitkiksi suikaleiksi leikattuna (tsuma) se toimii vakiintuneena alustana sashimiannoksissa. Juuresta tarjoillaan myös pitkään haudutettuna dashi-liemessä osana talvisia kattilaruoat (kuten oden), hapatettuna säilykkeenä (takuan) sekä ohuina viipaleina misokeitoissa.

Découper (ransk.)
Paloitteleminen. Esim. lintujen leikkaaminen pöydässä.

Deglace (deglaseerata)
Paistamisen jälkeen ruoka ja liika rasva poistetaan pannusta ja pieni määrä nestettä sekoitetaan pannussa olevaan liemeen, niin että muodostuu kastike.
Huuhtoa pannu.

Degorge (esikäsittely)
Lihaa, lintua tai kalaa liotetaan kylmässä (suolaetikka) vedessä epäpuhtauksien tai veren poistamiseksi.
Myöskin tapa sirotella suolaa joihinkin kasviksiin (erityisesti munakoisoon) nesteen poistamiseksi.

Dégorger

Dégorgement
Sakan poistaminen samppanjapullon kaulasta. Sakka syntyy pullokäymisen yhteydessä.

Dekantoida
Erottaa neste sakasta kaatamalla se toiseen astiaan, esim. kaataa viini varovasti pullosta karahviin.

Dekstraani
Monimutkaisiin hiilihydraatteihin eli polysakkarideihin kuuluva glukoosipolymeeri, jota hyödynnetään elintarviketeollisuudessa erityisesti hydrokolloidina. Sitä valmistetaan bakteerikäymisen (kuten Leuconostoc mesenteroides) avulla sakkaroosista. Elintarviketeknologiassa dekstraania käytetään parantamaan leivontatuotteiden laatua: se sitoo tehokkaasti kosteutta, mikä hidastaa leivän vanhenemista (staloitumista), parantaa murenevuutta ja lisää tuotteen tilavuutta.
Ammattikäytössä dekstraani tunnetaan kyvystään muokata rakenteita ja viskositeettia; se estää sokerin kiteytymistä esimerkiksi jäätelöissä ja makeisissa sekä toimii stabilointiaineena kastikkeissa ja hilloissa. Sen käyttö on erityisen suosittua gluteenittomassa leivonnassa, jossa se auttaa jäljittelemään gluteenin puuttuvan verkoston tuomaa sitkoa ja ilmavuutta. Lääketieteessä dekstraani on tunnettu myös plasmankorvikkeena sen kyvyn vuoksi säädellä veren osmoottista painetta.

Dekstriini
Polysakkarideihin kuuluva hiilihydraatti, jota mm. muodostuu ruoansulatuksessa tärkkelyksen hajotessa. Käytetään elintarviketeollisuudessa rakenteeseen vaikuttavana aineena ja sakeutteena mm. laihdutusvalmisteissa.

Demi-glace (ransk. puolikiiltävä tai puolivaalea kastike)
Klassisen ranskalaisen keittiön (Escoffier) hierarkiassa yksi arvostetuimmista ja täyteläisimmistä ruskeista kastikkeista, jota käytetään sekä sellaisenaan että pohjana lukuisille hienostuneille johdannaiskastikkeille. Perinteinen demi-glace valmistetaan keittämällä kokoon yhtä suuria osia vahvaa, tummaa vasikanlientä (fond de veau) sekä perinteistä espanjankastiketta (sauce espagnole).
Kastiketta haudutetaan erittäin miedolla lämmöllä ilman kantta useita tunteja, ja sen pintaan nousevaa rasvaa ja kuona-aineita kuoritaan jatkuvasti (ransk. dépouiller). Tämän hitaan tiivistämisen eli redusoimisen aikana kastikkeen tilavuus puolittuu, jolloin lihan luontainen kollageeni sakeuttaa liemen ilman ylimääräistä jauhosuutusta. Valmis kastike on väriltään syvän tummanruskeaa, peilinkirkkaasti kiiltävää ja rakenteeltaan täysin sametinhienoa sekä suuhun liimautuvan täyteläistä. Se viimeistellään usein tilkalla tyylikästä madeira- tai portviiniä, ja se siivilöidään tiheän kankaan tai siivilän (chinois) läpi ennen tarjoilua tummien lihalajien, riistan ja fileiden seuralaisena.

Demi-sec
Samppanjoiden ja muiden kuohuviinien virallinen makeusasteluokitus, joka tarkoittaa puolikuivaa tai puolimakeaa viiniä. Euroopan unionin lainsäädännön mukaan demi-sec-kuohuviinin jäännössokeripitoisuuden on oltava 32–50 grammaa litrassa. Vaikka sana merkitsee kirjaimellisesti ”puolikuivaa”, nykypäivän makutottumusten valossa juoma maistuu selvästi makealta, sillä kuohuviinien yleinen sokeritaso on laskenut historiasta. Korkean sokeripitoisuutensa ja tasapainottavan raikkaan hapokkuutensa ansiosta demi-sec on erinomainen kumppani kevyille jälkiruoille, kuten hedelmätortuille, marjapiirakoille ja kakuille, sekä voimakkaasti maustetuille, tulisille aasialaisille ruoille.

Denver steak
Denver steakilla tarkoitetaan naudan etuselästä amerikkalaistyylillä leikattua palaa. Meheväksi marmoroitunut Denver steak grillataan kokonaisena, ja se on helppo tarjoilla viipaloituna.

Detrempe
Ranskalainen sana tarkoittaa voitaikinan ensimmäistä vaihetta, joka on tehty jauhosta, suolasta, pehmennetystä voista ja vedestä.

Detroit style-pizza
Detroit-tyylin pizza paistetaan öljytyssä suorakolmion muotoisessa vuoassa, ja siinä on paksu pohja sekä runsaasti täytteitä. Täytteet asetellaan yleensä aivan pizzan reunoihin asti.

Devilled (engl. < devil 'paholainen')
Tulisesti maustettu.
Mausteena voi olla esim. cayennepippuria tai sinappia. Tunnettu englantilainen ruokalaji on devilled kidneys eli marinoidut ja paistetut (lampaan)munuaiset, jotka tarjotaan paahtoleipäviipaleen päällä, usein aamiaiseksi.

Devils on horseback

1. Perinteinen brittiläinen alkupala (savouries) tai cocktailpala, joka valmistetaan pekoniin käärityistä ja uunissa rapeiksi paistetuista kuivatuista luumuista. Luumut haudutetaan usein portviinissä tai konjakissa, ja niiden sisälle työnnetään kuorittu manteli. Kokonaisuus voidaan viimeistellä mangochutneylla ja tarjoilla kuumana rapean, voissa paistetun paahtoleipäviipaleen (krutonki) päältä.
2. Yhdysvalloissa ja nykygastronomiassa tunnettu muunnos, jossa paahtoleipäviipaleelle nostetaan tulisella Tabasco-kastikkeella maustettu, pekoniin kääritty ja uunissa tai grillissä kypsennetty osteri.

Devon cream tea, cream tea
Perinteinen englantilainen iltapäivätee, jonka ytimen muodostavat lämpimät sconet, paksu uunikerma (clotted cream) ja hillo. Toisin kuin runsas afternoon tea, varsinainen cream tea keskittyy nimenomaan näihin kolmeen osaseen, eikä siihen yleensä kuulu kakkuja, pikkuleipiä tai suolaisia voileipiä. Teetarjoilu on lähtöisin Devonin kreivikunnasta, mutta perinne on levinnyt kaikkialle Britanniaan. Devonilaisen tavan mukaan sconen päälle levitetään ensin kerma ja vasta sen päälle hillo.

Diastaasi
Viljanjyvän sisältämä entsyymi, joka muuttaa tärkkelyksen liukoiseen muotoon. Tislaamisen seuraava vaihe on muuttaa tärkkelys sokeriksi.

Dieppoise, à la
Normandialainen, erityisesti Dieppen satamakaupungista peräisin oleva valmistustapa kalaruoille. Siihen kuuluvat olennaisesti valkoviinissä haudutetut kalafileet, jotka tarjoillaan täyteläisen valkoviinikastikkeen kera. Annos viimeistellään tyypillisesti kuorituilla katkaravuilla, höyrytetyillä simpukoilla ja usein herkkusieniviipaleilla.
Keittiösanastossa marmite dieppoise viittaa myös täyteläiseen, usein kermalla rikastettuun kalakeittoon tai -muhennokseen, joka on vastaava paikallinen erikoisuus kuin bretagnelainen cotriade tai marseillelainen bouillabaisse.

Diffuusio
Diffuusio on hiukkasten (atomien, ionien tai molekyylien) liikettä alueelta, jolla ne ovat korkeammassa konsentraatiossa, alhaisemman konsentraation alueille.
Hyvä esimerkki diffuusiosta on ruoan värjäys. Jos laitat tipan punaista ruokaväriä veden dekantterilasiin, lopulta koko veden dekantterilasi on punainen. Ruokaväri liikkui veden läpi, kunnes se jakautui tasaisesti koko dekantterilasiin. Diffuusio tapahtuu pitoisuusgradienttia pitkin. Pitoisuusgradientti on olemassa, kunnes hajotettu aine on jakautunut tasaisesti.
Toinen esim: Sokeri diffundoituu teetä, kunnes koko teekuppi on makea. (Sekoitamme teetä diffuusion nopeuttamiseksi.)
Tai ruoanvalmistuksen tuoksu hajoaa koko keittiössä. Jos avaat keittiön oven, se leviää seuraavaan huoneeseen.
Näiden molekyylien liikkeen sanotaan olevan passiivinen. Energiaa ei tarvitse toimittaa. Hiukkasten luonnollinen kineettinen energia toimittaa energiaa.

Digestiivi
Usein yrteistä valmistettu alkoholijuoma, jonka tarkoitus on edesauttaa ruoansulatusta.

Dijon-sinappi
Sinappien aatelia ja yksi maailman suosituimmista sinappilaaduista. Se valmistetaan perinteisesti kuorituista, hienoksi jauhetuista ruskeista tai mustista sinapinsiemenistä, joista ei poisteta niiden luonnollista sinappiöljyä. Aiemmin valmistukseen käytettiin hapanrypälemehua (verjus), mutta nykyisin se on korvattu useimmiten viinietikalla.
Dijonin kaupungin viimeinen sinappitehdas suljettiin vuonna 2009, mutta nimeä saa käyttää kuka tahansa valmistaja, joka noudattaa perinteistä reseptiä. Dijon-sinappi on maultaan pikantti ja voimakkaan aromaattinen. Se on ammattikokkien suosikki ja monikäyttöinen perusmauste, joka sopii täydellisesti marinadeihin, kastikkeisiin ja lihan yleismausteeksi.

Dim sum, dim sim
Alkuaan kantonilainen välipala, höyryssä tai öljyssä kypsennetyt pikkuannokset, esim. kevätkääryleitä, lihalla tai katkaravuilla täytettyjä pyöryköitä, nuudelitaikinaan ( won-ton ) käärittyä sianlihaa ja lihatäytteisiä taikinanyyttejä. Nautitaan yleensä aamiaiseksi tai aamu- tai iltapäivällä ( mutta ei koskaan päivällisellä ) perinteisesti teehuoneissa, nykyisin myös ravintoloissa alkupaloina.

Dippi, dippikastike, dippauskastike
Paksuhko maustettu kastike, johon kastetaan eli dipataan suupaloja ( kasviksia, hedelmiä ), pohjana esim. jogurttia, kermaviiliä, ranskankermaa, majoneesia tai näiden yhdistelmiä sekä mausteita maun mukaan.

Dirty rice
Klassinen ja tuhti Louisianan cajun-keittiön riisiruoka. Se valmistetaan hauduttamalla riisiä yhdessä hienonnetun lihan – perinteisesti kananmaksan ja -kivipiiran tai jauhetun porsaanlihan – sekä "pyhän kolminaisuuden" eli sipulin, varsisellerin ja vihreän paprikan kanssa.
Ruoka maustetaan runsaalla valkosipulilla, cayennepippurilla ja tuoreilla yrteillä. Nimensä ruokalaji on saanut siitä, että hienonnettu liha ja mausteet antavat valkoiselle riisille sille ominaisen tumman, "likaisen" värin. Dirty rice on suosittu lisäke, mutta se nautitaan usein myös pääruokana.

Disakkaridit (hiilihydraatti)
Disakkaridi on kahdesta monosakkaridista eli yksinkertaisesta sokerimolekyylistä muodostunut hiilihydraatti. Mono- ja disakkarideja kutsutaan yleensä sokereiksi. Disakkarideihin kuuluvat mm. laktoosi, maltoosi ja sakkaroosi (eli tavallinen sokeri).

Djej (djaj)
Djej (tai djaj) tarkoittaa arabiaksi kanaa. Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan keittiöissä se on keskeinen proteiinin lähde, josta valmistetaan lukuisia alueellisia klassikkoruokia. Yleisimpiä "Djej"-ruokalajeja ovat:

• Djej w Batata: Libanonilainen, uunissa paistettu sitruunainen valkosipulikana ja perunat. Maustetaan usein oliiviöljyllä, oreganolla ja za'atarilla.
• Rez a Djej: Perinteinen juhlavaunu, jossa mausteista riisiä tarjoillaan nyhdetyllä kanalla, paahdetuilla pähkinöillä ja usein jauhelihalla höystettynä.
• Fattet Djaj: Kerrosruoka, joka koostuu rapeaksi paistetusta pitaleivästä, riisistä ja kanasta, jotka viimeistellään valkosipulisella jogurttikastikkeella.
• Djaj Daghmira: Marokkolainen uunikana, joka saa makunsa chermoula-marinadista (sis. sahramia, suolasitruunaa ja korianteria).
• Shawarma Djaj: Mausteinen, yleensä pystyyvartaassa kypsennetty kana-shawarma, joka on Lähi-idän suosituimpia katuruokia.

Djej-ruokien sielu on mausteissa: usein käytetään baharat-seosta, kanelia, kuminaa, kardemummaa ja sahramia. Lisäksi sitruuna, valkosipuli, oliiviöljy ja erilaiset pähkinät (pinjansiemenet, mantelit) ovat lähes poikkeuksetta mukana.

DOC (Denominazioni di Origine Controllata)
Kirjainlyhenne alueen tai viinityypin nimen edessä kertoo, että kyseessä on määritelty laatuviini.

DOCG (Denominazioni di Origine Controllata e Garantia)
Kirjainlyhenne alueen tai viinityypin nimen edessä kertoo, että kyseessä on DOC:n korkeampi laatuviinien luokka.

Dokosaheksaeenihappo
Lyhenne DPA, omega-3-rasvahappoihin kuuluva elimistölle välttämätön pitkäketjuinen rasvahappo, jota elimistö itse valmistaa alfalinoleenihaposta (linoleenihappo). Ehkäisee sydän- ja verisuonitauteja ja on solukalvojen rakennusaine. DHA:ta on kalan, äyriäisten ja simpukoiden rasvassa.

Dolce
Makea jälkiruoka nautitaan pääruoan jälkeen. Jälkiruoan päälle (ei sen kanssa!) maistuu vielä espresso, kenties myös digestiivi helpottamaan ruoansulatusta.

Dolcelatte
Italialainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä, mieto sinihomejuusto Lombardiasta. Muoto kiekko, paino 1 - 2 kg. Luonnonkuori valkoinen tai keltainen, siinä sinisiä ja harmaita homelaikkuja. Sisus pehmeä, kermainen, maku makea, mieto. Täysrasvainen (rasvaa n. 50 %). Kypsytetään 2 - 3 kuukautta. Käytetään ruoanvalmistukseen, mm. salaatinkastikkeisiin, salaatteihin ja pastan kera, ja sopii juustotarjottimelle. Joskus nimenä Gorgonzola Dolcelatte, sillä valmistetaan samaan tapaan kuin Gorgonzola.

Dolcelatte Torta
Italialainen lehmänmaidosta valmistettu pehmeä juusto, jossa kerroksittain Dolcelattea ja mascarponea. Kehitetty 1960-luvulla. Muoto suorakulmio, paino 2 - 3 kg. Luonnonkuoren pinnalla harmaata ja sinistä hometta. Erittäin rasvainen (rasvaa 75 %). Käytetään levitteenä, dippinä ja pastan päällä, ja sopii myös juustotarjottimelle.

Dolcetto
Italialainen tumma viinirypälelajike Piemontesta. Viinit kuivia, hedelmäisiä, vähätanniinisia. Viinejä mm. Dolcetto d'Alba ja Dolcetto d'Asti, joilla laatumerkintä DOC. Tyylit vaihtelevat, mutta viinit ovat usein marjaisan hedelmäisiä, ryhdikkäitä ja yrttisiä.

Dolma
Viininlehtikääryle.

Dolmades
Täytetyt viinilehtikääryleet.

Domaine
Ranskan Bourgognessa viinitila, jonka viini tuotetaan kokonaan omasta sadosta ja pullotetaan tilalla. Vastaa Bourdeaux'n alueen châteuta, joskin on pienempi.

Dom Pérignon
Maailman tunnetuin luksussamppanja (prestige cuvée), jota valmistaa Moët & Chandon -samppanjatalo Épernayssa. Erittäin kuiva juoma on saanut nimensä ranskalaisesta benediktiinimunkista Dom Pierre Pérignonista (1638–1715), joka kehitti Hautvillers’n luostarissa viinien sekoitusmenetelmän ja tavan lisätä sokeria viiniin sekä keksi uudelleen luonnonkorkin käytön viinipulloissa. Hän ei varsinaisesti keksinyt samppanjanvalmistusta, joka kuitenkin kehittyi pitkälti hänen elämäntyönsä pohjalta.
Vuosi 1638 oli samppanjan historian kannalta erityinen, sillä silloin syntyi kaksi täysin erilaista miestä, joita pidetään juoman tarinan alullepanijoina. Samana vuonna näki päivänvalon itseään loputtomasti ihaileva, juhliva itsevaltias, Ranskan kuningas Ludvig XIV, ja nöyrä Jumalan palvelija, Hautvillers’n luostarin varainhoitaja- ja kellarimestari Dom Pierre Pérignon. Heillä oli kuitenkin jotain yhteistä, sillä molemmat rakastivat intohimoisesti viiniä.
Dom Pérignonille viini oli tutkimuskohde. Hän sekoitti taidokkaasti eri tarhojen rypäleitä (assemblage) parhaan mahdollisen maun saavuttamiseksi. Lopulta munkki onnistui valmistamaan tummakuorisista rypäleistä kirkasta valkoista viiniä. Samaan aikaan kuningas Ludvig XIV loi trendejä hovissaan. Kun hän julisti, että samppanja on ainoa oikea juoma, samppanjavillitys levisi Ranskan Aurinkokuninkaan hovista nopeasti muihin Euroopan hoveihin.
Vielä 1800-luvun alussa jopa 90 % Champagnen alueen tuotannosta oli punaviiniä, mutta Dom Pérignon puolusti aina valkoviinejä. ”Monsieur, olen lähettänyt Teille 26 pulloa maailman parasta viiniä”, hän kirjoitti aikoinaan Én pormestarille eräässä jälkipolville säilyneessä kirjeessään. Dom Pérignonin 47 virkavuoden aikana hankkima kokemus kantaa nykyaikaan saakka, sillä hän kehitti muun muassa yhä käytössä olevan hellävaraisen rypälepuristimen tyypin.
Ristiriitaista kyllä, tämä täysin raitis, pääosin maitotuotteilla elänyt munkki yritti uransa alussa sitkeästi estää viiniä kuplimasta, mutta edisti lopulta juuri samppanjaan elimellisesti liitetyn poreilevan ominaisuuden syntymistä. Vanhoilla päivillään Dom Pérignon jopa myi kuohuvaa viiniä. Kolme vuotta Pérignonin kuoleman jälkeen kuplivasta viinistä oli tullut jo valtava muotivillitys. Aurinkokuninkaan aikainen alkuperäinen samppanja oli ollut hapokasta ja kuplatonta. Poreilevaa samppanjaa alkoi esiintyä enemmän vasta, kun englantilaiset alkoivat vuoden 1695 vaiheilla siirtää viiniä tynnyreistä pulloihin pitääkseen sen raikkaampana, jolloin viiniin jäänyt jäännössokeri muutti juoman käymisen kautta poreilevaksi.
Vuonna 1743 perustetun Moët & Chandon -samppanjatalon myynti tuplaantui vuosisadan loppua kohden, ja viennin osuus kasvoi kohisten. Samppanja pysyi pitkään varakkaiden ihmisten ylellisyysjuomana. Moët kasvoi ja osti lopulta Hautvillers’n luostarin maat sekä oikeudet Dom Pérignonin nimeen vuonna 1823. Vuonna 1936 markkinoille tuotiin ensimmäinen virallinen luksussamppanja, Dom Pérignon (vuosikertaa 1921), jonka menestys toi uutta lisäarvoa munkin historialliselle tarinalle. Nykyisin brändin omistaa maailman johtava luksustuotekonglomeraatti LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton).

Donitsi
Munkkirinkilä.

D.O.M. -likööri
Ranskalainen yrttilikööri. D.O.M. tulee sanoista: Deo Optimus Maximus = Jumalalle Parhaimmalle Suurimmalle.

Doppelbock
Erikoisvahva lager-tyyli, joka yhdistetään etenkin Baijeriin. Hyvin runsas. Tarjotaan lopputalvesta lämmittävänä oluena. Tarjoillaan 10-asteisena.

Dosa
Eteläintialainen riisi- ja linssijauhosta valmistettu iso, rapea lettu. Tarjotaan lisukkeiden kera tai mausteisella perunatäytteellä. Jälkimmäistä kutsutaan masala dosaksi.

Dosage
Viinin ja sokerin sekoitus, jolla pullot täytetään sakanpoiston jälkeen ennen lopullista korkitusta.

Double chauffe
Kaksinkertainen tilaus.

Doux
Samppanjoiden ja muiden kuohuviinien virallinen makeusasteluokitus, joka tarkoittaa erittäin makeaa viiniä. Euroopan unionin lainsäädännön mukaan doux-kuohuviinin jäännössokeripitoisuuden on oltava yli 50 grammaa litrassa. Nykyisessä viinimaailmassa tämä luokitus on erittäin harvinainen, sillä makutottumukset ovat muuttuneet kuiviin kuohuviineihin päin.
Historiallisesti tilanne oli kuitenkin täysin päinvastainen. Samppanjan kultakaudella 1800-luvulla juoma nautittiin lähes poikkeuksetta nykymittapuulla jälkiruokaviinimäisen makeana. Erityisen kuuluisa oli Venäjän tsaarin hoville räätälöity tyyli (goût russe), jossa sokeripitoisuus saattoi nousta jopa huikaisevaan 250–300 grammaan litrassa, ja jopa ranskalaiset nauttivat viininsä noin 150 gramman sokerikuorrutuksella. Nykyään valmistettavat harvat doux-samppanjat ja -kuohuviinit ovat puhtaita jälkiruokajuomia, jotka vaativat parikseen hyvin makeita leivonnaisia tai täyteläisiä hedelmäjälkiruoat, jotta viinin korkea hapokkuus ja voimakas makeus pysyvät tasapainossa.

Dressing
Salaattikastike, jossa yleensä on öljyä ja viinietikkaa.

Du Barry
Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n tunnetun suosikin ja rakastajattaren, kreivitär Jeanne Bécu du Barryn (1743–1793) mukaan nimensä saanut klassisen ranskalaisen keittiön nimitys. Gastronomiassa ja Escoffier’n kastike- sekä lisäkehierarkiassa termi Du Barry (tai ransk. à la Du Barry) viittaa poikkeuksetta ruokalajeihin, joiden pääraaka-aineena tai hallitsevana lisäkkeenä käytetään kukkakaalia. Kreivittären tiedetään olleen suuri kukkakaalin ystävä, ja hänen hovikokkinsa nimesivät useita uusia kasvisruokia hänen kunniakseen.
Tunnetuin näistä ruokalajeista on juhlava ja hienostunut kukkakaalisosekeitto Crème Du Barry (tai Velouté Du Barry). Keitto valmistetaan keittämällä kukkakaalin paloina laadukkaassa vaaleassa kanaliemessä, ja se sidotaan joko vaalealla velouté-kastikkeella tai bešamelkastikkeella sametinhienoksi soseeksi. Keitto viimeistellään juuri ennen tarjoilua kananmunankeltuaisen ja kuohukerman seoksella (ransk. liaison) sekä kylmillä voikuutioilla täyteläisen rakenteen saavuttamiseksi. Keitto koristellaan perinteisesti pienillä, erikseen keitetyillä kukkakaalin kukinnoilla.
Liharuokien, erityisesti pariloitujen tai uunissa paistettujen naudan- ja vasikanlihan, klassisena lisäkkeenä (ransk. garniture Du Barry) käytetään pieniä kukkakaalin kukintoja, jotka kuorrutetaan paksulla, juustolla rikastetulla Mornay-kastikkeella kauniin kullanruskeiksi. Kuorrutettu kukkakaali tarjoillaan lautasella yhdessä voissa paistettujen perunoiden sekä täyteläisen, tumman demi-glace-kastikkeen kera.

Dubarry (Dubarry-cocktail)
Ranskan kuninkaan Ludvig XV:n suosikin, kreivitär Jeanne Bécu du Barryn mukaan nimensä saanut klassinen, hienostunut ja yrttinen aperitiivicocktail. Juoma valmistetaan laadukkaasta ginistä, kuivasta valkoisesta vermutista, baarilusikallisesta aniksella maustettua Pernod-likööriä sekä muutamasta tipasta (engl. dash) aromikasta Angostura-maustekatkeroa.
Ammattimaisessa baarityössä ainekset mitataan baarilasiin yhdessä jääkuutioiden kanssa, hämmennetään kylmäksi sekoituslusikalla ja siivilöidään viilennettyyn cocktail- tai aperitiivilasiin hienon jäämurskan päälle. Juoman aromit ja ulkonäkö viimeistellään puristamalla pinnalle eteerisiä öljyjä sitruunankuoresta, ja lasi koristellaan tyylikkäällä sitruunankuorikierukalla (ransk. zeste de citron). Cocktail tunnetaan kansainvälisesti voimakkaan yrttisenä, kuivana ja raikkaana juomana, joka herättää ruokahalun ennen ateriaa.

Dubonnet
Ranskalaisen viinikauppiassuvun mukaan, ranskalainen väkevä viini. Valmistetaan rypälemehusta ja väkevästä alkoholista. Väriltään punaruskeaa tai vaaleaa, maku katkerahko mutta samalla makea, mausteena mm. kiinakuorta ja yrttejä. Alkoholipitoisuus 14,8 %. Tarjotaan aperitiivina väkeväviinilasista, jonka koristeena voi olla appelsiini- tai sitruunankuorta, usein mukana jäitä.

Duchesseperunat (herttuattaren perunat)
Ranskalainen klassikko (pommes duchesse), joka valmistetaan erittäin hienosta ja kiinteästä perunasoseesta. Soseeseen sekoitetaan voita, kermaa, suolaa, valkopippuria ja muskottipähkinää sekä runsaasti kananmunan keltuaisia. Keltuaiset antavat soseelle kauniin keltaisen värin ja auttavat sitä säilyttämään muotonsa paiston aikana.
Tekniikka ja käyttö: Sose pursotetaan yleensä tähtityllalla kauniiksi ruusukkeiksi joko suoraan tarjoiluastian reunoille tai uunipellille. Ruusukkeet voidellaan usein vielä kevyesti keltuaisella ja kuorrutetaan uunissa, kunnes ne ovat pinnaltaan kullanruskeita ja rapeita, mutta sisältä pehmeitä. Ne ovat perinteinen lisäke juhlaville liha- ja kalaruoille, kuten lankkupihville.

Dulce (esp.)
Espanjankielinen termi, joka tarkoittaa makeaa. Viinien yhteydessä sillä viitataan jälkiruokaviineihin tai muihin korkean sokeripitoisuuden omaaviin viineihin. Ruoanlaitossa se voi viitata mihin tahansa makeaan leivonnaiseen tai jälkiruokaan.

Dulce de leche (esp.)
Latinalaisamerikkalainen perinteinen maitohillo tai -karamelli. Se valmistetaan keittämällä maito-sokeriseosta miedolla lämmöllä useiden tuntien ajan, kunnes maito karamellisoituu ja seos muuttuu paksuksi, ruskeaksi ja samettiseksi. Maku on täyteläinen, toffeemainen ja syvän paahteinen.
Dulce de lecheä käytetään levitteenä, täytteenä leivonnaisissa (kuten alfajores-kekseissä ja milhojas-kakuissa), jäätelön kastikkeena tai sellaisenaan jälkiruokana. Toisin kuin pelkkä sokerista tehty toffeekastike, maitopohja antaa sille ominaisen pyöreän ja pehmeän maun.

Dum aloo
Klassinen pohjoisintialainen, erityisesti kashmirilainen kasvisruoka. Nimi dum viittaa hitaaseen hauduttamiseen ja aloo perunaan. Ruokalajissa pienet, kokonaiset perunat paistetaan ensin öljyssä rapeiksi ja haudutetaan sen jälkeen paksussa, aromikkaassa kastikkeessa.
Kastikkeen pohjana käytetään tyypillisesti jogurttia, tomaattia, sipulia, valkosipulia ja inkivääriä. Mausteina käytetään runsaasti garam masalaa, juustokuminaa (jeeraa), korianteria, kurkumaa ja chiliä. Hidas hauduttaminen miedolla lämmöllä varmistaa, että mausteet imeytyvät perunoiden sisään tehden annoksesta erittäin täyteläisen.

Dum pukht
Dum pukht on perinteinen pohjoisintialainen ja erityisesti lucknow'lainen (Awadhi) kypsennysmenetelmä, jossa ruoka valmistetaan hitaasti ja lempeästi tiiviisti suljetussa astiassa. Menetelmän ydin on höyrykypsennys omassa kosteus- ja aromikehässään. Ideana on, että ruoka "kypsyy omassa hengessään" eli omissa höyryissään, ilman, että aromit pääsevät karkaamaan.

Durio
Kaakkois-Aasiassa, etenkin Vietnamissa ja Filippiineillä vain viljeltynä kasvava nahkealehtinen puu (Durio zibethinus) ja sen pyöreä tai soikea hedelmä, oikeammin marja, joka painaa jopa 5 kg. Kuori kova, puumainen, nuorena oliivinvihreä ja kypsänä keltainen ja teräväokainen. 3 - 5 lohkoksi jakautunut malto valkeahko tai kahvinruskea, kermamainen, epämiellyttävän hajuinen, ylikypsässä hedelmässä pahanhajuinen (mehu tarttuu esim. vaatteisiin pysyvästi). Maku erikoinen, suolaisenmakea.

Nautitaan sellaisenaan alkupalana tai jälkiruokana, soseutettuna makeisten ja jäätelön mausteena tai käytetään vihanneksena tai hillokkeena tai hyytelönä. Siemeniä syödään keitettyinä tai kastanjoiden tapaan paahdettuina. Malto sisältää mm. runsaasti tärkkelystä ja jonkin verran rasvaa.

Durra, kirjodurra
Kuumilla ja kuivilla seuduilla viljelty yksivuotinen heinäkasvi (Sorghum bicolor eli Sorghum vulgare), oikeammin n. 60 lajia, joiden yhteisnimitys on durra. Lähtöisin Afrikasta, jossa viljelty jo n. 3000 eKr. Afrikan tärkein viljalaji ja yleinen myös Intiassa, Kiinassa ja Argentiinassa sekä Etelä-Euroopassa ja rehukasvina Yhdysvalloissa. Korkeus 1 - 6 m, röyhy 10 - 60 cm.

Pienten siementen väri vaihtelee, elintarvikkeeksi viljeltyjen parhaina pidetään valkoisia siemeniä, muita punaiset ja keltaiset. Maku pähkinäinen, muistuttaa hiukan tartaria. Käytetään riisin tapaan jyvinä sekä jauhona, josta keitetään puuroa ja leivotaan leipää. Lisäksi durrasta valmistetaan alkoholipitoisia juomia, mm. olutta punaisista siemenistä sekä sorghoa ja sorgoa.

Durumvehnä (myös makaronivehnä, kovavehnä tai lasivehnä)
Durumvehnä (Triticum durum) on vehnälaji, jonka jyvät ovat kovia ja lasimaisia ja jauho kellertävää sekä karkeaa. Se sisältää runsaasti gluteenia ja tavallista vehnää enemmän proteiinia mutta vähemmän tärkkelystä, minkä vuoksi durumvehnä ei keitettäessä liisteröidy. Käytetään lähinnä pastan, semolinan ja kuskussuurimoiden valmistukseen. Viljellään erityisesti Välimeren alueella, Vähässä-Aasiassa ja paikoin Amerikan mantereella.

Düsseldorfin sinappi
Nimitys, joka viittaa Düsseldorfiin Saksan "sinappipääkaupunkina". Kyseessä ei ole yksittäinen laji, vaan perinne, jonka perustana on sinapintuottaja ABB (Adam Bernhard Bergrath). ABB on valmistanut sinappeja Düsseldorfissa jo vuodesta 1726, mikä tekee siitä Saksan vanhimman sinappitehtaan.
Düsseldorfin sinappi tunnetaan erityisesti "Mostert"-nimellä. Se on perinteisesti Dijon-tyyppiä tummempaa ja sen makuprofiili on maltaisempi ja mausteisempi. Se valmistetaan usein edelleen perinteisissä graniittimyllyissä, mikä vaikuttaa sen rakenteeseen ja aromien säilymiseen. Se on saksalaisen sinappikulttuurin tunnetuin edustaja maailmalla.

Dutch Mimolette (Commissiekaas)
Alankomaalainen, lehmänmaidosta valmistettu perinteinen kova juusto. Se tunnetaan kotimaassaan nimellä Commissiekaas ("komissiojuusto"), joka viittaa historialliseen tapaan valmistaa juustoa tilauksesta vientiin. Juusto on itse asiassa pitkään kypsytetty edam-tyyppinen juusto, joka on perinteisesti värjätty syvänoranssiksi porkkanamehulla tai annattolla.
Mimolette on pallon muotoinen (3–4 kg). Sen luonnonkuori on kuoppainen ja väri vaihtelee vaaleanruskeasta oranssiin. Sisus on kiinteä ja tiivis; vanhemmiten se muuttuu hyvin kovaksi, rakeiseksi ja murenevaksi. Maku on pähkinäinen ja hedelmäinen. Rasvapitoisuus on 45 % (kuiva-aineesta). Juustoa kypsytetään tyypillisesti puolesta vuodesta vuoteen, mutta joskus pidempäänkin, jolloin aromi voimistuu merkittävästi.

Duxelles (duxelles-seos)
Klassisen ranskalaisen keittiön perusvalmistus, joka on hienonnetuista sienistä, salottisipulista ja yrteistä voissa hitaasti kasaan haudutettu paksu ja aromaattinen tahna.
Tällä arvostetulla täytteellä on vuosisatainen keittiöhistoria, sillä sen kehitti 1600-luvulla modernin ranskalaisen keittotaidon isänä pidetty keittiömestari François Pierre de La Varenne (1618–1678). Hän nimesi keksinnön työnantajansa, ranskallaisen upseerin ja d’Uxellesin markiisin Nicolas Chalon du Blén mukaan. Alkuperäisessä reseptissä voissa kuullotetaan erittäin hienoksi silputtuja herkkusieniä tai metsäsieniä, salottisipulia ja persiljaa, ja seosta haudutetaan niin pitkään, että kaikki sienien neste haihtuu ja maku tiivistyy intensiiviseksi. Seosta voidaan maustaa ja sitoa myös tilkalla madeiraa, konjakkia, kermakahvia tai tomaattisosetta, ja siihen lisätään toisinaan hienonnettua keittokinkkua.
Ammattikeittiöissä ja gastronomiassa duxelles on äärimmäisen monikäyttöinen raaka-aine. Se on itseoikeutettu ja kriittinen osa kuuluisaa sisäfileeruoan klassikkoa, taikinakuoressa paistettavaa Filee Wellingtonia (Beef Wellington). Se sopii täydellisesti myös muiden liha-, lintu- ja kalaruokien täytteeksi, suolaisten piirakoiden pohjaksi, kuorrutteeksi (gratinointiin) sekä kastikkeiden ja keittojen makupohjan syventämiseen.

D-vitamiini
D-vitamiini on yksi ihmisen tarvitsemista rasvaliukoisista vitamiineista. Ihminen pystyy itsekin tuottamaan D-vitamiinia riittävässä auringonvalossa UVB-säteilyn vaikutuksesta. D-vitamiini on steroidihormoni, jonka esimuotoa muodostuu ihossa tai saadaan ruoasta. D-vitamiinin puute aiheuttaa lapsilla riisitautia ja aikuisilla osteomalasiaa eli luun pehmenemistä. D-vitamiinin lievä ja pitkään kestävä liian vähäinen saanti heikentää kalsiumin imeytymistä, mikä edesauttaa osteoporoosia.
Tropiikissa D-vitamiinin puutetta ei käytännössä esiinny, koska auringonvaloa on runsaasti kaikkina vuodenaikoina. Auringosta tuleva UVB-säteily muuttaa ihon 7-dehydrokolesterolia D3-vitamiinin esiasteeksi. 15 minuutin viettäminen auringossa kolmesti viikossa riittää D-vitamiinin saamiseksi. Suomessakin auringonvalo on kesällä merkittävin D-vitamiinin lähde, mutta talvella Suomessa ei ole mahdollista saada riittävästi UV-säteilyä D-vitamiin tarpeen tyydyttämiseksi. Kesälläkin D-vitamiinin saanti jää usein puutteelliseksi, jos henkilö ei oleskele paria kertaa viikossa noin 15-30 minuuttia ulkona auringon ollessa korkeimmillaan. Aurinko on keskikesällä korkeimmillaan Suomessa noin kello 13.20.

Döner kebab
Turkkilainen ja kreikkalainen ruokalaji, pystyyn kiinnitetyssä isossa vartaassa grillattua karitsan- tai lampaanlihaa. Jatkuvasti pyörivän vartaan pinnalta leikataan kypsää lihaa ohuina suikaleina ja tarjotaan salaatin, yrttien ja chilikastikkeen kera, usein pitaleivän täytteenä.

E

↑ Takaisin ylös

Earl Grey
Maailmanlaajuisesti tunnettu ja suosittu maustettu teelaatu, joka on perinteisesti bergamottiöljyllä maustettua mustaa teetä. Intensiivisen sitruunaisen ja raikkaan tuoksun antava bergamottiöljy puristetaan bergamotin (Citrus bergamia) sitrushedelmän kuorista. Teetä on valmistettu 1800-luvulta lähtien, ja nykyisin bergamotilla maustetaan toisinaan myös vihreää teetä, valkoista teetä tai kofeiinitonta rooibos-hauduketta. Teollisuudessa edullisemmat teelaadut maustetaan usein synteettisillä aromiaineilla aidon bergamottiöljyn sijasta.
Teen synnystä liikkuu kiehtovia legendoja, ja se on nimetty Ison-Britannian pääministerin ja toisen Greyn jaarlin Charles Greyn (1764–1845) mukaan. Erään suositun tarinan mukaan kiinalainen mandariini lahjoitti reseptin jaarlille kiitokseksi siitä, että jaarlin miehet olivat pelastaneet hänen hukkumassa olleen poikansa. Historiallisesti tarina on epätodennäköinen, sillä Charles Grey ei koskaan vieraillut Kiinassa, mutta teen suosio levisi nopeasti jaarlin brittiläisen hovipiriirin kautta koko maailman tietoisuuteen.

Eastern rock lobster
Australian sinitaskurapu (Sagmariasus verreauxi) on maailman suurimmaksi kasvava piikkihummerilaji, jota tavataan etupäässä Australian Uuden Etelä-Walesin rannikolla ja Uuden-Seelannin lähivesissä. Kypsentämätön rapu on väriltään tummanvihreä tai lähes musta, mutta se muuttuu keitettäessä kirkkaan oranssinpunaiseksi.
Toisin kuin varsinaisilla hummereilla, piikkihummereilla ei ole suuria saksia, joten herkulllinen ja kiinteä liha saadaan pääasiassa pyrstöstä sekä jaloista. Se on arvostettu raaka-aine, joka valmistetaan usein grillaamalla tai tarjoillaan kylmänä majoneesin kera.

Eau-de-vie
Toisen tislauksen jälkeen kirkasta tislettä kutsutaan nimellä eau-de-vie. Kirkas tisle siirretään tammitynnyreihin kypsymään kullanruskeaksi juomaksi.

EBC-yksikkö (European Brewing Convention Scale)
EBC-yksikkö kuvaa oluen väriä. Mitä suurempi luku, sitä tummempi olut.

EBU (European Bitterness Units)
EBU-arvot mittaavat oluen katkeruutta. Mitä korkeampi EBU-arvo, sitä katkerampaa olut on.

Éclair (ransk. 'salama')
Ranskalainen pitkänomainen tuulihattuleivos, jossa kreemi- ja kermatäyte (joskus kastanjasosetäyte) ja suklaata sisältävä sokerivesikuorrute. Täyte ja/ tai kuorrute voidaan maustaa myös kahvilla. Englantilaisen éclairin täytteenä on useimmiten kermavaahtoa, usein vaniljalla maustettua, ja kuorrutteena suklaata.

Écrevisses
Ranskankielinen nimitys makean veden ravulle (Astacus astacus). Kulinaarisesti écrevisses on erittäin arvostettu raaka-aine, jonka hienostunut liha ja aromikkaat kuoret muodostavat pohjan monille ranskalaisen keittiön klassikoille.
Ravut valmistetaan perinteisesti keittämällä ne maustetussa liemessä (court-bouillon), ja niitä käytetään muun muassa täyteläisissä keitoissa (bisque), näyttävinä koristeina kalaruoissa sekä keskeisenä ainesosana kuuluisassa Nantua-kastikkeessa. Rapujen kuorista ja mätivaraista valmistetaan myös hummerivoin kaltaista rapuvoita (beurre d'écrevisses), jolla viimeistellään kastikkeiden maku ja väri.
Suomessa vastaavia rapuja nautitaan erityisesti loppukesän rapujuhlissa, mutta ranskalaisessa keittiössä ne ovat ympärivuotinen osa korkealaatuista gastronomiaa.

E

Edam
Alankomaiden Edamin kaupungin mukaan.

Alankomaalainen pastöroidusta lehmänmaidosta, kuoritusta tai kevytmaidosta, valmistettu puristettu, puolikova tai kova juusto, jonka tuotanto on nykyisin yli neljännes Alankomaiden koko juustontuotannosta. Aito Edam on suojattu tuotenimi, ja sitä valmistetaan vain Alankomaissa. Sen markkinointikeskus on Alkmaar.

Muodoltaan Edam oli alkuaan pallomainen, halkaisija n. 13 cm, paino 1 1/2 - 2 kg, nykyisin usein suorakaide. Luonnonkuori ohut, sen päällä punainen (vientijuustoissa), keltainen tai musta vaha- tai muovikuori. Punainen vahakuori ollut käytössä jo 1300-luvulla ja otettiin uudelleen käyttöön 1900-luvun alkupuolella. Sisus kiinteä, vaaleankeltainen, maku mieto, hapahko. Täys- tai keskirasvainen (rasvaa 30 - 40 %); myös vähärasvainen muunnos. Kypsytetään melko lyhyen aikaa, osaa yli 4 kuukautta, joitakin jopa 10 kuukautta, mustalla vahalla päällystettyä vähintään 17 viikkoa.

Edam sopii voileiville ja salaatteihin, ei ruoanvalmistukseen (paitsi mikroaaltouunissa), pitkään kellaroituna myös kuorrutukseen, kohokkaisiin ja piiraisiin.

Eggnog
Punssityyppi, joka on valmistettu munista ja usein myös kermasta.
Eggnog on kuin puoli aamiaista: munankeltuaista, sokeria, kermaa ja yhtä tai useampaa alkoholia. Amerikkalaiset juovat eggnogeja joulun aikaan, krapula-aamuina tai brunssilla, myös alkoholittomana. Yhdysvaltojen ensimmäinen presidentti George Washington piti kovasti eggnogeista ja tarjosi usein omilla resepteillä valmistettuja juomia vierailleen.
Eggnogia valmistaessa kannattaa käyttää mahdollisimman tuoreita, mielellään luomumunia. Raakaa munankeltuaista voi käyttää Suomessa suhteellisen huoletta, sillä salmonellavaara on pieni.
Eggnog-sanan juuret ovat kielitieteilijöiden mukaan East Angliassa, Etelä-Englannin maaseudulla. Sana nog on johdettu 1600-luvun sanasta noggin, joka tarkoittaa vahvaa olutta, johon sekoitettiin usein kananmunia. Skotlannissa eggnogia kutsutaan lempinimellä old man's milk, eli vanhan miehen maito, ja sitä tarjotaan jouluna ja uutena vuonna. Amerikkalaiset väittävät, että eggnog on amerikkalainen keksintö, joka syntyi sekoittamalla muna, egg, ja grog - joka on aiempi arkikielinen nimitys rommin, veden, sitruunamehun ja sokerin seokselle.
Eggnog on löytänyt tiensä ympäri maailman. Sitä juodaan Yhdysvaltain etelävaltioissa bourbonilla, Puerto Ricossa coquitona, Meksikossa rompopena ja ranskalaiset nauttivat lait de poulen. Jokaisessa maassa on oma muunnelmansa. Perulaiset juhlivat loman alkua biblia con piscolla. Saksalaisiin pöytiin ilmaantui muutama vuosikymmen sitten olutkeitto, jota kohennettiin munankeltuaisella ja kermalla.
Nykyään eggnog on hieman mennyt muodista, mikä on sääli, sillä juoma on ihan omantyylisensä, ja se sopii täydellisesti tarjottavaksi hyvien ystävien seurassa kylmänä talvipäivänä.

Eikosapentaeenihappo
Lyhenne EPA, omega-3-rasvahappoihin kuuluva elimistölle välttämätön rasvahappo, jota elimistö itse valmistaa alfalinoleenihaposta (linoleenihappo). EPA:a on myös kalan rasvassa ja simpukoissa.

Eiswein, (saks.'jääviini')
Saksalaisten QmP-viinien (Qualitätswein mit Prädikat) ja itävaltalaisen Prädikatswein-luokan valkoviinien arvomerkintä. Viini valmistetaan jäätyneinä poimituista (paras lämpötila -10 - 13 °C) ja puristetuista rypäleistä, jolloin siitä tulee makeaa jälkiruokaviiniä. Jään kohmettamat rypäleet kerätään aamuvarhain käsin ja murskataan vielä jäisinä. Rypäleiden vesi jää puristimeen jäänä ja sallii mehun tiivistyä vahvaksi. Siitä syntyy hitaasti kypsyen Eiswein, joka viileänä ja vaaleana hivelee viininystävän makuhermoja.
Eisweinin valmistuksella on pitkät perinteet. Tarina kertoo, että jäätyneistä rypäleistä olisi tehty Keski-Euroopassa viiniä jo Rooman vallan aikana ensimmäisellä vuosisadalla.
Klassinen rypäle Eisweinin valmistukseen on viileissä kasvuoloissa viihtyvä Riesling.
Eisweinin alkoholipitoisuus on suhteellisen alhainen, kevyimmillään 6 %. Eiswein on makeaa, mutta runsaan hapokkuutensa ansiosta raskaus on siitä kaukana. Se on jälkiruokien ja juustojen pirteä kumppani. Laadukkaimmillaan jääviini on nautinto, jota sopii maisteltavaksi sellaisenaan.
Tuotetaan myös Sveitsissä sekä Kanadassa Ontarion ja Brittiläisen Kolumbian provinsseissa (engl. icewine). Saksassa ja Sveitsissä jääviiniä saadaan vain silloin tällöin ilmasto-oloista johtuen, Kanadassa vuosittain. Kanadassa rypälelajikkeena Riesling tai Vidal.

Elianny
Torikaupassa näkee melko harvoin Elianny-mansikkaa. Kauniinmuotoiset marjat maistuvat hyviltä. Viljelijät ovat olleet aikaiseen, Hollannissa jalostettuun lajikkeeseen tyytyväisiä.

Elintarvikevärit
Elintarvikkeissä käytettäviksi hyväksytyt väriaineet, orgaanisia yhdisteitä, joiden tarkoituksena on parantaa lähinnä tuotteen ulkonäköä, jonkin verran myös makua. Värit ovat joko luonnonvärejä, osittain keinotekoisia ( yleensä kasviksista saatuja ) tai täysin keinotekoisia värejä ( esim. atsoväriaineet ). Kuuluvat lisäaineisiin.
Yleisimpiä elintarvikevärejä ovat antosyaanit ja karotenoidit. Värejä lisätään mm. makeisiin, leivonnaisiin, maitotuotteisiin ja juomiin, ja niiden käyttö on tarkoin säädelty. Eräitä elintarvikevärejä on saatavissa myös kotitalouskäyttöön. Esim. sahramia ja pinaattia on käytetty väriaineena vuosisatoja, mutta niitä ei katsota elintarvikeväreiksi.

Eltaantua
Härskiintyä. Rasvojen kemiallisesta hajoamisesta johtuvaa pilaantumista, jolloin rasvoihin tai niitä sisältäviin ruoka-aineisiin tulee epämiellyttävä haju ja maku.

Emmental
Sveitsissä Bernin kantonissa sijaitsevan Emmentalin eli Emmejoen laakson mukaan.

Sveitsiläinen pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettu kypsytetty, puristettu, kova juusto, jota on tuotettu ainakin 1200-luvulta lähtien.

Emmentalin valmistukseen käytetään Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus helveticus-maitohappobakteereita. Muoto reunoilta hieman pullistuva tahko, halkaisija 80 - 85 cm, paksuus 22 cm, paino 90 - 100 kg, tai harkko, paino 40 kg. Luonnonkuori, jonka väri on vaaleankeltaisesta ruskehtavaan, muodostuu, kun juustoa pidetään suolavedessä. Kuoressa punaisia leimoja. Sisus kellanvalkoinen, iso- ja pyöreäkoloinen. Maku voimistuu juuston kypsyessä. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 4 - 12 kuukautta, jona aikana juustoa öljytään ja harjataan. Sopii voileiville, juustotarjottimelle sekä ruoanvalmistukseen.

Emmervehnä

Empanadas (esp.)
Pieniä, eteläamerikkalaisia friteerattuja piirakoita, joissa on voimakkaasti maustettu täyte. Alkupaloina ja pikkuruokina tarjottavissa suupaloissa voi olla erilaisia liha- ja kasvistäytteitä esim. hienonnettua lihaa, sipulia, kovaksikeitettyä kananmunaa, kuivattuja hedelmiä ja oliiveja.

Emperor
Lämpimien vesien riutoilla elävä kala, jonka herkullinen liha on kiinteää, valkoista, makeaa ja isosyistä. Myydään myös fileinä. Paista uunissa tai pannulla, höyrytä tai grillaa.

Emulsio
Emulsio on keinotekoisesti valmistettu, kahden luonnostaan toisiinsa sekoittumattoman nesteen seos. Majoneesissa osapuolina ovat etikan tai sitruunamehun sisältämä vesi sekä öljy. Tavallisesti nämä aineet hylkivät toisiaan ja pysyvät siten erillisinä. Perusaineksiin kuuluu myös munankeltuainen, koska sen sisältämä lesitiini edistää emulsion syntymistä ratkaisevasti. Keltuaisen tehtävän hoitaa myös hienojakoinen pöytäsinappi, sillä sekin tukee emulsion muodostusta.
Sekä keltuaisella että sinapilla on sitä paitsi se hyödyllinen ominaisuus, että ne pyöristävät majoneesin makua.
Emulsio valmistetaan mekaanisesti vatkaamalla yhtäjaksoisesti vispilällä tai helpommin tehosekoittimen isoimmalla teholla. Mekaaninen sekoittaminen on välttämätöntä, jotta öljypisarat jakantuvat yhä pienempiin osiin ja pystyvät sitomaan enemmän nestettä, tässä tapauksessa etikkaa. Jos ainesosat erottuvat toisistaan, emulsion sanotaan juoksettuneen. Emulsiota on myös esimerkiksi maito, voi ja monet kastikkeet, kuten hollandaise.

Emulgointi- ja stabilointiaineet, emulgaattorit ja stabilisaattorit
Elintarvikkeiden lisäaineita, jotka edistävät toisiinsa liukenemattomien aineiden sekoittumista toisiinsa niin, että ne muodostavat pysyvän tasa-aineisen seoksen kuten emulsion. Esim. maidon proteiini on emulgointiaine.
Emulgointiaineita lisätään usein elintarvikkeisiin rakenteen säilyttämiseksi. Esim. margariiniin saadaan lisätyksi vettä emulgointiaineiden avulla. Emulgointiaineita käytetään mm. margariineihin, jäätelöön, salaatinkastikkeisiin ja rasvaisiin leivonnaisiin, stabilointiaineita mm. sulatejuustoihin, makkaroihin, jäätelöön ja kastikkeisiin. Elintarviketeollisuudessa hyvin yleinen emulgointiaine on lesitiini, kotioloissa käytettyjä mm. jauhot, tärkkelys, keltuainen, liivate ja pektiini.

En bellevue (belle-vue)
Klassisessa ranskalaisessa keittiössä käytettävä esillepanotermi kylmille, hyytelöidyille äyriäis-, kala- ja siipikarjaruoille. Nimitys tarkoittaa kirjaimellisesti "kaunista näkymää", ja sen tarkoituksena on nimenomaan korostaa raaka-aineiden omaa aistikkuutta ja huoliteltua ulkonäköä. Kypsennetty kokonainen kala, lintu tai äyriäinen viimeistellään kiiltävällä ja läpinäkyvällä liivatehyytelöllä (aspikilla), jolloin pinta säilyy mehevänä ja kauniina. Tyypillisessä esillepanossa hummerin tai langustin pyrstöliha leikataan siisteiksi viipaleiksi (medallongeiksi), jotka koristellaan värikkäillä kasviskuvioilla, hyytelöidään ja asetetaan näyttävästi takaisin tyhjään äyriäisen kuoreen tarjoiluvadille.
Ruokalajin nimitys ja perinne juontavat juurensa 1750-luvun Ranskaan ja Château de Bellevue -linnaan, jonka kuningas Ludvig XV lahjoitti rakastajattarelleen markiisitar de Pompadourille. Markiisitar oli tunnettu suurena gastronomian suosijana, ja hän kehitti linnansa keittiössä uusia, visuaalisesti näyttäviä ruokalajeja (kuten filets de volaille à la Bellevue) hemmotellakseen ja viihdyttääkseen kuningasta. Nykyisin termiä käytetään hienostuneessa kylmässä keittiössä (garde manger) perinteisissä juhlapöydän tarjoiluissa.

Enchilada
Perinteinen meksikolainen ruokalaji, joka koostuu maissitortillasta, joka on kastettu mausteiseen kastikkeeseen, täytetty ja rullattu kääröksi. Ruokalajilla on ikivanha historia, joka ulottuu aina atsteekkien aikakaudelle saakka. Alkuperäinen nahuatlinkielinen nimi chillapizzali tarkoittaa kirjaimellisesti ”chili-pillejä”, mikä viittaa rullattuihin ja chilikastikkeella valeltuihin maissitortilloihin, joita myytiin Meksikon laakson muinaisilla markkinoilla. Espanjankielinen sana enchilada puolestaan tarkoittaa kirjaimellisesti ”chiliin upotettua” tai chilin makuista.
Aitojen enchiladojen valmistustekniikka vaatii keittiössä tiettyä huolellisuutta: maissitortilloja pehmennetään ensin kevyesti kuumassa rasvassa, minkä jälkeen ne kastetaan perinteiseen, chilipohjaiseen kastikkeeseen. Täytteenä käytetään tyypillisesti riivittyä kananpoikaa, naudan- tai porsaanlihaa, papuja tai juustoa. Täytetyt kääröt asetellaan uunivuokaan, peitetään runsaalla lisäkastikkeella sekä juustoraasteella ja valmistetaan uunissa gratinoimalla, kunnes juusto on sulanut ja kuplivan kultaista.
Meksikossa ja modernissa tex-mex-keittiössä enchiladat tarjotaan aina kuumana pääateriana. Kastikkeen mukaan ne jaetaan useisiin eri tyyleihin, joista tunnetuimpia ovat tomaattipohjainen punainen versio (enchiladas rojas), vihreisiin tomaatilloihin ja korianteriin perustuva vihreä versio (enchiladas verdes) sekä täyteläisellä ja moniulotteisella suklaa-chilikastikkeella viimeistelty muunnelma (enchiladas de mole).

Englantilainen hedelmäkakku, (engl. fruit cake)
Kuivakakku, jossa rusinoita, korintteja, kandeerattuja kirsikoita, sukaattia, tavallisen sokerin sijasta fariinisokeria, mausteena muskottikukkaa ja maustepippuria sekä konjakkia. Annetaan tekeytyä esim. folioon käärittynä jääkaapissa muutamia viikkoja ennen tarjoilua. Nautitaan tyypillisesti joulun aikaan, usein valkoiseksi kuorrutettuna.

Englantilainen sinappi
Erittäin tulinen ja voimakkaan makuinen sinappityyppi. Se valmistetaan perinteisen Colman-menetelmän mukaan hienoksi jauhetuista kelta- ja mustasinapin (tai sareptansinapin) siemenistä, joista on poistettu kuoret.
Englantilainen sinappi on väriltään kirkkaankeltaista, mikä saadaan aikaan lisäämällä seokseen kurkumaa. Toisin kuin monet muut eurooppalaiset sinapit, aito englantilainen sinappi sisältää usein pienen määrän vehnäjauhoa rakenteen tasapainottamiseksi. Sitä on saatavana sekä valmiina tahnana että jauheena, joka sekoitetaan perinteisesti kylmään veteen juuri ennen tarjoilua, jolloin sen polttava maku vapautuu voimakkaimmillaan.

Eno-, (kreik. oinos 'viini')
Viini-, viinin-, viiniä koskeva.

Enofiili (kreik filos 'ystävä')
Viinien ystävä, viinien harrastaja.

Enoki
Japanilaista alkuperää olevia enokisieniä löytää varmimmin aasialaisista erikoismyymälöistä.
Leikkaa juuresta paksu ja kova osa pois, mutta älä poista sienien jalkoja. Enokit ovat miedonmakuisia ja sopivat hyvin aasialaisiin keittoihin ja salaatteihin.

Enokitake, talvijuurekas, talvikynsikäs
Helttasieniin kuuluva Japanissa ja Kiinassa viljelty ruokasieni (Flammulina velutipes). Kasvaa Suomessa luonnonvaraisena lehtipuiden oksilla, rungoilla ja kannoilla syys-lokakuusta maalis-huhtikuuhun lehti- ja sekametsissä sekä pihoilla ja puistoissa. Kasvattaa leutoina talvina uusia itiöemiä, joten sientä voi löytää talvikuukausinakin.
Talvijuurekasta käytetään Suomessa harvoin ruokasienenä, mutta se on suosittu Japanissa. Lakki tahmea tai limainen, keltainen tai ruskean- tai punaisenkeltainen, heltat kellanvalkoiset, jalka ohut, ylhäältä vaalea, tyveä kohti ruskea tai musta. Viljellyllä sienellä pitkän lonkeromaisen jalan ( jopa 12 cm ) päässä hyvin pieni, kupera, keltainen tai ruskeankeltainen, tahmea lakki ( halkaisija 1 cm ). Luonnonvarainen sieni on hieman eri näköinen, koska sen lakit oikenevat kasvaessaan. Vain lakit käytetään, maku hienostunut.
Talvijuurekasta suositellaan ainakin kuumennettavaksi. Voidaan paistaa ja myös käyttää salaatteihin, keittoihin ym. Sopii kuivattavaksi, umpioitavaksi ja pakastettavaksi.
Luonnonvarainen talvijuurekas voi sekoittua myrkyllisiin sieniin.

Enologi (kreik logos 'tieto')
Viinimestari, viininvalmistuksen asiantuntija.

Enologia
Viinioppi, viinien ja viininvalmistuksen tutkimus.

Enologinen
Viininvalmistukseen liittyvä; viiniharrastukseen liittyvä.

Enometri (kreik -metros 'mittaava')
Viinin alkoholipitoisuusmittari.

Enoteekki (kreik theke 'säilytyspaikka')
Viinivarasto, viinikellari, viinimyymälä.

Enrich (parantaa)
Kerman tai keltuaisten lisääminen kastikkeeseen tai keittoon, tai voin lisääminen taikinaan täyteläisen maun tai rakenteen saamiseksi.
Käytetään myös kuvaamaan jauhoa, johon on lisätty ravintoaineita, jotka ovat hävinneet myllyssä.

Ensaladilla rusa (venäläinen salaatti)
Suomalaista italian-salaattia muistuttava majoneesipohjainen salaatti.

Entrecôte (välikyljys)
Ranskan kielen lihatermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”kylkiluiden välistä”. Kyseessä on naudan ruhon etuselän ja ulkofileen väliosasta (niin sanotusta pariisinruodosta) leikattava, poikkeuksellisen murea ja arvostettu ruhonosa. Toisin kuin tasaisen vähärasvainen ulkofileelajike, aito entrecôte on vahvasti marmoroitunut eli sen lihassäikeiden välissä on runsaasti sisäistä rasvaa sekä tunnusomainen rasvasilmä. Paistamisen aikana tämä rasva sulaa tehden lihasta erittäin mehevän, paksun ja syvänmakuisen. Leikattavan pihvin paksuus on yleensä noin 2–3 senttimetriä.
Keittiöteknisesti entrecôte valmistetaan nopeasti korkeassa lämpötilassa joko pannulla paistamalla, grillaamalla tai pariloimalla. Rasvamarmoroinnin vuoksi liha on parhaimmillaan puolikypsänä (medium), jolloin sisärasva ehtii sulaa ja mehevöittää lihan.
Klassisessa keittiössä välikyljys tarjotaan usein moniulotteisen maustevoin, kuten maineikkaan Café de Paris -voin, tai erilaisten liha- ja emulsiokastikkeiden kera. Tunnettu historiallinen ja alueellinen muunnelma on Entrecôte tyrolienne (tirolilainen välikyljys), joka viimeistellään ja tarjotaan täyteläisen tomaattikastikkeen, hapokkaan béarnaisekastikkeen sekä rapeiden, uppopaistettujen sipulirenkaiden kera.

Entrée
Euroopassa alkupala, Pohjois-Amerikassa pääruoka.

Entsyymit
Proteiineja, jotka toimivat biokatalyytteina nopeuttaen biokemiallisia reaktioita, mm. aineenvaihduntaa, kaikissa elävissä olennoissa. Tarvitsevat toimiakseen vettä ja lämpöä. Esim. hedelmät kypsyvät entsyymien ansiosta poimimisen jälkeenkin, riiputettu liha murentuu entsyymien ansiosta, oluen valmistuksessa entsyymit hajottavat tärkkelyksen sokeriksi ja juustonjuoksete, joka myös on entsyymi, saostaa juustomassan.
Entsyymit ovat myös elintarvikkeiden lisäaineita, jotka muuttavat elintarvikkeen kemiallista koostumusta pilkkomalla sen aineosia, jolloin esim. maku, väri tai rakenne säilyvät. Niitä käytetään esim. jauhoissa parantamaan leipoutuvuutta sekä yleensä parantamaan laatua esim. panimotuotteissa, juustoissa, vähälaktoosisissa maitovalmisteissa ja vähärasvaisissa tuotteissa. Eräät entsyymit ovat vain valmistuksen apuaineita, joita ei enää ole lopputuotteessa.

Épices
Mausteita, maustesekoitus.

Époisses de Bourgogne
Ranskalainen pastöroimattomasta, täysrasvaisesta lehmänmaidosta kuumentamatta ja puristamatta valmistettu punahomejuusto Bourgognesta. Muoto kiekko, kahta kokoa, isomman halkaisija 18 - 19 cm, paksuus 3 - 4 cm, paino 0,7 - 1,1 kg, pienemmän halkaisija 9,5 - 11,5 cm, paksuus kuten edellisen, paino 250 - 350 g. Kuori pesty, oranssi, hieman uurteinen tai tasainen, kiiltävä ja kypsässä juustossa tahmea, sisus vaalea ja pehmeä, kermainen, tuoksu hyvin voimakas, jopa pistävä, maku voimakas mutta ei pistävä.

Kypsytetään ruisolkialustalla vähintään 4 viikkoa (jolloin sisus on kostea ja rakeinen, maku hapahko), joskus 4 kuukauttakin, jona aikana pintaa pestään suolavedellä ja marcilla ja alkuun oranssista kuoresta tulee tiilenruskea, tahmea ja hieman ryppyinen, mausta kirpeä. Pakattu puurasiaan ilman paperia. Laatumerkintä AOC. Tarjotaan aterialla pääruoan jälkeen tai muuten juustotarjottimella.

Ranskassa valmistetaan myös useita muita tämän kaltaisia juustoja kuten Carré de l'Est, Chambertin ja Langres.

Erikoishieno sokeri
Erittäin pienet kiteet sitovat tehokkaasti ilmaa, jolloin vaahdon ja taikinan tilavuus ja kuohkeus kasvavat. Sopii leivontaan, jälkiruokiin, marjojen kanssa. Käytä sama määrä kuin tavallista kidesokeria.

Erstes Gewächs (saks. 'ensimmäinen kasvu')
Saksalaisten viinien laatumerkintä, joka tarkoittaa, että viiniin on käytetty vain tarkoin luokitelluilta tarhoilta saatuja rypäleitä, jotka on korjattu käsin ja myöhään. Viinit kuivia.

Erukahappo
Monityydyttymätön rasvahappo, jota oli aiemmin runsaasti m. rypsi- ja rapsiöljyssä. Kasvinjalostuksella se on saatu poistetuksi.

Erytritoli
Sokerialkoholi, jota on mm. hedelmissä ja sienissä. Käytetään elintarviketeollisuudessa makeutusaineena mm. jälkiruokiin, hilloihin, marmeladeihin, jäätelöön ja makeisiin. Valmistetaan vehnä- tai maissitärkkelyksestä. Makeus runsas puolet tai neljä viidennestä tavallisen sokerin makeudesta.

Erytrosiini
Punainen keinotekoinen väriaine. Käytetään elintarviketeollisuudessa virvoitusjuomiin, leivonnaisiin ja makeisiin.

Erzeugerabfüllung
Tuottajan pullottama.

Esanssi (eteerinen öljy) (ransk. essence)
Eteerinen öljy (esanssi) on kasveista höyrytislaamalla valmistettu vettä hylkivä neste, joka sisältää haihtuvia aromeja. Eteerisiä öljyjä valmistetaan aromaattisia aineita sisältävien kasvien kukista, lehdistä, juurista, hedelmistä ja pihkasta. Noin 10 % maailman kasvilajeista on aromaattisia, eli ne sisältävät essensejä, joiden tehtävä on suojella kasvia kasvitaudeilta, homeelta, haavoilta ja kuivumiselta.

Eteeristä öljyä ei pidä sekoittaa keinotekoisesti valmistettuihin esimerkiksi tuoksuöljyn nimellä myytäviin valmisteisiin. Keinotekoisia valmisteita ei useinkaan voi käyttää kuin huoneilman hajustamiseen. Oikeita eteerisiä öljyjä käytetään hajusteina, aromaterapiahoitoihin, kosmetiikkaan, suitsukkeiden valmistamiseen ja joissain tapauksissa myös ruokien ja juomien maustamiseen. Niitä voidaan käyttää myös lääkkeiden ja puhdistusaineiden valmistamiseen. Eteeriset öljyt ovat usein todella voimakkaita, eikä niitä pitäisi käyttää iholle laimentamattomana.

Escabeche
Yleisnimitys pikkukaloille, jotka on paistettu ja jäähdytetty ja sen jälkeen marinoitu kuumassa sipulilla maustetussa viinietikassa. Tarjotaan useimmiten kylmänä.

Escalado
Kokonaisena portugalilaisittain grillattu kala. Ideana tekniikassa on, että leikkaat kylkiruodot irti selkärangasta, jolloin saat poistettua selkäruodon. Kun selkäruoto on poistettu, saat levitettyä kalan litteäksi perhoseksi. Kalan nahka pitää fileet yhdessä. Parhaiten tekniikkaan sopivat noin kilon painoiset tai sitä isommat kalat.

Escalope ( leike )
Ohut viipale lihaa, esim. vasikkaa, kanaa tai kalaa.

Escargot
Ranskankielinen ja kansainvälisesti vakiintunut nimitys syötäville maaeläimiin kuuluville tarhakotiloille eli etanoille (ransk. escargot) sekä niistä valmistetuille ruokalajeille. Klassisessa gastronomiassa ja ammattikeittiöissä arvostetuimpia lajeja ovat kookas viinimäkikotilo (escargot de Bourgogne eli Helix pomatia) sekä hieman pienempi, maultaan herkkä lehtitarhakotilo (petit-gris eli Cornu aspersum).
Ennen ruoanvalmistusta luonnosta kerätyt etanat vaativat monipäiväisen paasto- ja puhdistusjakson, mutta nykyisin ravintolat hyödyntävät pääasiassa erillisillä etanatarhoilla kasvatettuja, valmiiksi esikeitettyjä ja puhdistettuja tuotteita. Perinteisessä ja tunnetuimmassa valmistustavassa (escargots à la bourguignonne) etananliha maustetaan runsasvalkosipulisella persiljavoilla (beurre escargot) ja kypsennetään uunissa joko omissa puhdistetuissa kuorissaan tai erityisessä kolollisessa etanapannussa. Ruokalaji tarjoillaan alkupalana uunituoreen, rapeakuorisen vehnäleivän (kuten patongin) kanssa, jolla herkullinen maustevoi voidaan imeyttää lautaselta tai etanapannun koloista.

Escoffier, Georges Auguste (1846–1935)
Maailmankuulu ranskalainen keittiömestari ja keittokirjailija, jota pidetään modernin ranskalaistyylisen keittotaidon ja klassisen gastronomian isänä ("kokkien kuningas ja kuninkaiden kokki"). Hän uudisti perinteisen ranskalaisen keittiön keventämällä Marie-Antoine Carêmen aikaisia raskaita reseptejä ja peräänkuuluttamalla ruoan selkeyttä, raaka-aineiden omaa makua sekä oikeaoppista valmistustapaa.
Escoffier teki mittavan, 62 vuotta kestäneen uran työskennellen Nizzassa, Pariisissa, Monte Carlossa, Sveitsissä sekä Lontoossa, missä hän johti muun muassa legendaaristen Savoy- ja Carlton-hotellien keittiöitä. Kulinaarisen perinnön lisäksi hän mullisti ammattikeittiöiden toiminnan kehittämällä nykyäänkin käytössä olevan hierarkkisen osastojärjestelmän (brigade de cuisine), joka teki keittiötyöskentelystä tehokasta ja organisoitua.
Hän julkaisi useita gastronomian merkkiteoksia, kuten kokkien oppikirjana edelleen toimivan Le Guide Culinaire (1903, yhdessä muiden kanssa) sekä kotikokeille suunnatun Ma Cuisine (1934). Escoffier loi myös lukuisia klassisia annoksia, joista tunnetuimpia ovat oopperalaulaja Nellie Melban kunniaksi nimetyt Melban persikat (Pêche Melba) sekä Sauce Albuféran moderni vakiointi.

Esikeittää
Kiehauttaa tai keittää hiljalleen puolikypsäksi (siis pidemmälle kuin ryöpätessä).

Eskarioli eli silpolaidansikuri
Eskarioli (Cichorium endivia var. latifolium) on endiivin leveälehtinen ja sileä muunnos. Se muistuttaa ulkonäöltään tavallista keräsalaattia, mutta sen lehdet ovat huomattavasti paksummat, tukevammat ja maultaan endiiveille tyypillisesti karvaat. Kerän sydänosa on yleensä vaaleampi ja maultaan miedompi.
Eskarioli kestää rakenteensa ansiosta erinomaisesti hauduttamista ja paistamista, minkä vuoksi sitä käytetään Välimeren maissa erityisesti keitoissa, muhennoksissa ja lämpimissä lisäkkeissä. Se sopii myös raakana ruokaisiin salaatteihin, joissa on voimakkaita makuja, kuten valkosipulia, anjovista tai voimakkaita juustoja. Eskarioli säilyy tukevan rakenteensa ansiosta jääkaapissa huomattavasti kauemmin kuin tavalliset lehtisalaatit.

Espagnole( kastike )
Tumma peruskastike, joka valmistetaan keittämällä paahdettuja luita, juureksia ja sipulia.
Tämän klassisen kastikkeen juuret ovat 1700-luvun ranskalaisessa keittiössä. Kastikkeen valmistaminen on monivaiheinen toimenpide ja se vei yleensä monta päivää. Kastikkeen liemeen käytettiin aikoinaan Bayonnen kinkkua ja peltopyytä, mutta nykyisin ne voidaan korvata vahvalla lihaliemellä. Kastike pitää siivilöidä tai pinnalla oleva vaahto kuoria huolellisesti, jotta kastikkeesta tulee kirkasta ja kiiltävää.

Espresso
Oikeammin caffè espresso ( paineella valmistettu kahvi ), tummapaahtoisesta hienosta kahvijauheesta höyrypaineella espressokeittimessä pieninä erinä ( kupillinen tai pari kerrallaan ) valmistettu väkevä kahvi. Vesihöyry johdetaan paineen avulla kahvin läpi ( ihanteellisesti 25 - 30 sekunnissa 90 - 95 °C:ssa 9 barin paineessa ), jolloin höyry muuttuu nesteeksi ja kahvin maut liukenevat siihen. Menetelmän kehitti italialainen Luigi Bezzera, joka patentoi sen 1901.

Espresso on tavanomainen kahvi mm. Italiassa, Espanjassa ja Ranskassa, ja näissä maissa se nautitaan usein aterian päätteeksi tai virvokkeeksi iltapäivisin. Sitä juodaan kerralla vain tilkkanen pienistä espressokupeista. Espressokahvista ei yleensä Italiassa ja Ranskassa kuitenkaan käytetä nimitystä espresso vaan vain caffe (ital.) tai café (ransk.), koska kahvi on aina espressoa, ellei toisin ilmoiteta.

Espresso doppio eli caffè doppio on kaksinkertainen annos, tuplaespresso. Muita espressoja:

• espresso bruno (ruskea espresso), espresso, jossa hieman kuumaa maitoa
• espresso con cannella, kanelilla tai kanelitangolla maustettu espresso
• espresso con miele, hunajalla makeutettu espresso
• espresso con panna eli caffè con panna, espresso, jossa hiukan makeuttamatonta kermavaahtoa (joskus pinnalla kaakaojauhetta)
• espresso macchiato eli caffè macchiato, (tahrainen espresso), espresso, jossa hieman maitovaahtoa
• caffè corretto, espresso, jossa on tilkka väkevää alkoholijuomaa, usein likööriä
• espresso Amaretto, espressoa, jossa Amarettoa ja kuohukermaa
• espresso romano, sitruunankuorella maustettu espresso

Caffè ristretto eli ristretto on espressoakin vahvempaa.

Espressopannu, mokkapannu, mutteripannu
Keitin, jolla valmistetaan mokkakahvia liedellä. Se on yleensä alumiininen, paitsi kahva, joka voi olla bakeliittia. Pannun kehitti italialainen Alfonso Bialetti vuonna 1933. Mokka-sanan alkuperä löytyy jemeniläisestä kaupungista Mochasta, jossa kahvi on tärkeä vientituote.

Tavalliseen suodatinkahviin verrattuna mokkapannulla saatu kahvi on vahvempaa ja kofeiinipitoisempaa, koska sillä saavutetaan paineen takia korkeampi lämpötila kuin kahvinkeittimellä. Paine on kuitenkin pienempi kuin espressokeittimillä saavutettava paine, joten kahvi poikkeaa "oikeasta" espressosta. Pannuja on olemassa useita eri kokoja, yhdestä kupista (3cl) kahdeksaantoista.

Espuma
Espuma on espanjankielinen sana, joka tarkoittaa vaahtoa tai kuplivaa vaahtoa. Ruokamaailmassa espuma viittaa erityisesti keittiössä käytettyyn vaahtomaiseen kastikkeeseen tai kuplaan, joka tehdään usein käyttämällä siphon-pulloa (kuten iSi-sifonia). Espumaa käytetään annosten viimeistelyyn ja se tuo ruokaan ilmavuutta, keveyttä ja usein voimakkaan maun konsentroinnin.

Se voi olla esimerkiksi: Kermavaahdon tapainen vaahto, joka maustetaan yrteillä, hedelmillä, juustoilla tai muilla aineksilla. Keittiössä eräänlainen tyylikäs ja keveä kastike tai lisuke, joka korostaa makua ja ulkonäköä.

Espuma on suosittu erityisesti fine dining -keittiöissä ja molekyyligastronomiassa.

Estofinado (myös estoficado, stoficado tai stocaficado)
Provencen ja erityisesti Nizzan sekä Aveyronin alueen perinteinen kalaruoka. Se valmistetaan kuivatusta turskasta (kapakalasta), jota liotetaan ja haudutetaan yhdessä perunoiden, sipulin, tomaattien ja runsaan valkosipulin kanssa. Ruoka viimeistellään korkealaatuisella oliiviöljyllä, yrtteillä ja toisinaan kananmunalla tai kermalla täyteläisyyden lisäämiseksi.
Estofinado on tyypillinen esimerkki Välimeren rannikon talonpoikaisruoasta, jossa säilötty kala ja tuoreet paikalliset kasvikset muodostavat ruokaisan ja aromikkaan padan. Siitä on useita paikallisia muunnelmia, joista tunnetuin on kenties Nizzan estocafic.

Estufa
Madeiran valmistuksessa käytetty lämmitetty kypsytystankki tai -kellari.

Etamine (ransk.)
Tiheä siiviläliina lihaliemen ja kastikkeiden siivilöimiseen.

Etana
Oikeammin kotilo. Syötävä "etana" on perinteisesti viinimäkikotilo eli burgundinkotilo (Helix pomatia), ransk. escargot de Bourgogne. Sitä tavataan osissa Ranskaa, mutta nykyisin sitä myös kasvatetaan. Kotilon kierteinen kuori on väriltään vaaleasta ruskehtavaan ja hieman raidallinen. Itse etana on harmaa ja kiinteälihainen.
Nykyisin burgundinkotilon korvaa usein pienempi sagriinikotilo (Helix aspersa), ransk. petit gris, jota pidetään usein jopa paremman makuisena. Muita syötäviä lajeja ovat lehtokotilo (Arianta arbustorum) sekä kookas, alkuaan itäafrikkalainen akaattikotilo (Achatina). Jälkimmäinen voi painaa jopa puoli kiloa, ja sitä tuodaan Eurooppaan usein Aasiasta. Toisinaan burgundinkotiloiden kuoria täytetään akaattikotilan lihalla.
Etanoita myydään pakasteena, säilykkeenä ja valmisruokana. Ne voidaan keittää liemessä, kypsentää taikinakuoressa tai perinteisesti kuorissaan valkosipulivoilla täytettynä. Etanat ovat vähärasvaisia ja sisältävät runsaasti A-vitamiinia, magnesiumia ja rautaa. Ne ovat erityisen arvostettua herkkua Ranskassa, missä ne tarjoillaan useimmiten alkuruokana kuumassa valkosipulivoissa uivina.

Etanapannu
Erityinen, pieni uunivuoka tai -astia, jota käytetään etanoiden kypsentämiseen ja tarjoiluun klassisessa gastronomiassa. Pannussa on perinteisesti kuusi tai kaksitoista pyöreää syvennystä eli koloa, joihin etananliha asetellaan yhdessä maustevoin (kuten valkosipuli-persiljavoina tunnetun beurre escargot) kanssa. Materiaaliltaan astia on useimmiten lämpöä varaavaa keramiikkaa, valurautaa tai ruostumatonta terästä, ja siinä voi olla lyhyt varsi käsittelyä helpottamaan.
Ammattikeittiössä ja ravintolatarjoilussa etanapannu kuumennetaan erittäin kuumassa uunissa tai salamanterivastuksen alla, kunnes voi kuplii voimakkaasti. Ruokalaji tarjoillaan suoraan tästä samasta astiasta, joka nostetaan pöytään suojalautasen ja kuumuudelta eristävän alustan päälle kullekin ruokailijalle omana annoksenaan. Pannun syvennykset pitävät etanat ja niiden aromikkaan kypsennysvoin visuaalisesti kauniisti paikoillaan ja kuumina koko ruokailun ajan.

Etanapihdit
Klassiseen ranskalaiseen ravintolatarjoiluun ja gastronomiaan kuuluva erityinen keittiö- ja ruokailuväline, jota käytetään kuorissaan tarjoiltavien etanoiden nauttimiseen. Pihtien pyöristettyjen ja jousitettujen kärkiterien väliin lukitaan kuuma etanankuori, jotta sitä voidaan pitää vakaasti ja turvallisesti paikoillaan. Toisella kädellä etananliha kierretään ja vedetään ulos kuoresta kaksi- tai kolmipiikkisellä etanahaarukalla.
Ammattikeittiössä ja saliympäristössä etanapihdit valmistetaan poikkeuksetta ruostumattomasta teräksestä, ja ne asetetaan katetulle pöydälle aina lautasen oikealle puolelle tai etanapannun viereen. Väline on välttämätön, sillä uunista otetut ja valkosipulivoilla täytetyt etanankuoret ovat erittäin kuumia, rasvaisia ja liukkaita, mikä tekee niistä sormin kiinni pitämisen mahdottomaksi ilman pihtejä.

Etanoli
Etyylialkoholi eli etanoli on tunnetuin kaikista alkoholeista (kemiallinen kaava C₂H₅OH). Se on sokerien käymisprosessissa syntyvä kirkas, väritön ja polttavan makuinen neste, joka on alkoholijuomien vaikuttava ainesosa. Ethanolin kiehumispiste on 78,3 ºC, minkä vuoksi se haihtuu ruoanvalmistuksessa kuumennettaessa vettä nopeammin. Etanolia käytetään myös rasvaliuottimena ja antiseptisenä aineena.

Etikka
Asetuksen mukaan etikalla tarkoitetaan liuosta, joka sisältää 4–15 painoprosenttia etikkahappoa. Tätä väkevämmät liuokset myydään etikkahapon nimellä. Ruoanlaitossa suositaan käymisetikoita, jotka ovat maultaan pehmeämpiä ja monivivahteisempia kuin synteettinen etikkahappo.
Väkiviinaetikka eli spriietikka valmistetaan puhtaasta alkoholista. Se on väritön ja sen etikkahappopitoisuus on tyypillisesti 10 %. Voimakkaan makunsa vuoksi se soveltuu paremmin säilöntään kuin hienostuneeseen ruoanvalmistukseen.
Viinietikat valmistetaan viineistä (punaviini, valkoviini, sherry), ja niiden happopitoisuus on yleensä 4–7 %. Omenaviinietikka eli siiderietikka on miedointa (n. 4 %). Viinietikoita käytetään erityisesti salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja kastikkeiden tasapainottamiseen. Niitä on saatavilla myös valmiiksi maustettuina, esimerkiksi rakuunalla, valkosipulilla, tillillä tai basilikalla.
Etikat tulee säilyttää tiiviisti suljettuina, valolta suojattuina ja viileässä paikassa, jotta niiden aromit säilyvät parhaiten.

Etorki
Ranskalainen kova lampaanmaitojuusto Akvitaniasta. Muoto kiekko, paino 4 kg. Luonnonkuori punaruskea, sisus tiivis, keltainen, maku pähkinäinen, makeahko. Kypsytetään puoli vuotta. Kehitetty 1980-luvulla ikivanhan paimenten reseptin pohjalta.

Etikkahappo
Orgaaninen happo CH₃COOH, kirkas, väritön, hapan ja syövyttävä neste, jota esiintyy luonnossa mutta jota tuotetaan myös teollisesti. Käytetään elintarviketeollisuudessa happamuudensäätö-, stabilointi- ja säilöntäaineena. Etikkahapon suolat ovat asetaatteja, ja niitä käytetään samoihin tarkoituksiin.

Etikkahappokäyminen
Etikkahappobakteereilla (Acetobacter) aikaansaatu käyminen, jolla etanolista syntyy etikkahappoa, josta edelleen saadaan etikkaa. Yleisin bakteeri Acetobacter aceti.

Étouffade, estouffade
Ranskalainen valmistusmenetelmä ja liharuoka, joka kypsennetään hitaasti hauduttamalla erittäin tiiviisti suljetussa astiassa vähässä nesteessä. Höystö sisältää tyypillisesti lihaa, sipulia, valkosipulia, viiniä, tomaattikuutioita ja lihalientä.
Nimi juontuu ranskan sanasta étouffer ('tukahduttaa'), mikä viittaa siihen, että maut ja aromit pysyvät visusti astian sisällä kypsennyksen aikana. Menetelmä sopii erityisesti hieman sitkeämmille ruhonosille, jotka muuttuvat pitkän haudutuksen myötä erittäin mureiksi.

Evora
Portugalilainen lampaanmaitojuusto.

Etyleeni
Etyleeni on väritön, makeanhajuinen kaasu, joka syntyy kasvien hengityksessä. Etyleenin tuottaminen on kasvin normaalia elintoimintaa. Etyleeni nopeuttaa hedelmien kypsymistä (ja vanhenemista) ja vaikuttaa sekä maun että aromin muodostumiseen. Eräät tuoreet kasvikset ja hedelmät, etenkin omenat, päärynät, luumut ja tomaatit, erittävät etyleeniä. Sen vaikutuksesta eräät toiset vihannekset pehmenevät, kellastuvat tai nahistuvat. Etyleeniä erittävät hedelmät ja vihannekset tuleekin sulkea paperipussiin tai tilavaan kannelliseen muovirasiaan. Erittäin herkkiä etyleenille ovat kukkakaali, kurkku, kesäkurpitsa, tilli ja porkkanat.

Etyyliasetaatti
Etikkaesteri, etikkaeetteri, väritön, helposti syttyvä, miellyttävän hajuinen neste, jota käytetään hedelmäesansseihin.

Etyleenidiamiinitetraetikkahappo
Lyhenne EDTA, neliarvoinen orgaaninen happo, jonka natriumsuolaa käytetään elintarviketeollisuudessa lisäaineena.

Eugenol
Eugenol on voimakas hajuste, jonka on tutkimuksissa todettu aiheuttavan ihosolujen tuhoutumista. Lisäksi se voi herkistää ihoa ja aiheuttaa ihon valoherkkyyttä. Eugenol on eräs niistä 26 yleisimmin allergisoivasta hajusteainesosasta, jotka on kosmetiikkalain mukaan mainittava nimeltä tuoteselosteessa. Eugenolia on luonnostaan mm. mausteneilikassa ja puna-apilassa.

E-vitamiini
Tokoferoliyhdisteitä, joiden merkitystä elimistölle ei ole täysin selvitetty. Toistaiseksi tunnetaan 8 erilaista E-vitamiinia, joista tärkeimmät alfa-, beeta- ja gammatokoferoli. Rasvaliukoisia, eivät muutu ruoanvalmistuksessa. Toimivat antioksidantteina eli E-vitamiini estää rasvojen hapettumista eli härskiintymistä elimistössä sekä vaikuttaa solukalvojen rakenteeseen. Saadaan kasviöljyistä, täysjyväviljasta, erityisesti vehnäalkioissa on suhteellisen runsaasti E-vitamiinia eli tokoferolia, hassel- ja maapähkinöistä ja manteleista, rasvaisesta kalasta, munankeltuaisesta, margariinista ja maidosta. Puutos harvinaista.

F

↑ Takaisin ylös

Fabada
Espanjalainen papu- ja makkarapata.

Fahrenheit
Fahrenheit-asteikko oli käytössä ennen Celsius-asteikkoa lämpötilan mittaamisessa. Nykyisin Celsius-asteikkoa käytetään yleisemmin ja Fahrenheit-asteikko on käytössä lähinnä Yhdysvalloissa ja jonkin verran myös Isossa-Britanniassa. Fahrenheit-asteikon kehitti saksalainen fyysikko Gabriel Fahrenheit ( 1686–1736 ) vuonna 1724. Fahrenheit-asteikolla veden jäätymispiste on 32 °F ja kiehumispiste 212 °F.

Celsius-asteen muuttaminen Fahrenheit-asteeksi:
Esim.
+ 20 °C : ( 9 x 20 / 5 ) + 32 = + 68 °F
   - 5 °C : (- 5 x 9 / 5) + 32 = + 23 °F

Fahrenheit-asteen muuttaminen Celsius-asteeksi:
Esim.
+ 68 °F : (68 - 32) x 5/ 9 = + 20 °C
+ 23 °F : (23 - 32) x 5/ 9 =    - 5 °C

Faisselle-juusto
Faisselle on suojaamaton ranskalainen juusto, joka on valmistettu lehmän, vuohen tai lampaan raakamaidosta, painoltaan 500 g ja 1 kg:n välillä. Nimi tulee muotista, jossa juusto siivilöidään: faisselle.
Faisselle-juustoa on perinteisesti valmistettu Ranskan keskiosissa mutta koska juuston nimi ei ole suojattu, sitä voi valmistaa missä päin Ranskaa tahansa. Muualla tuotettu faisselle-juusto on yleensä valmistettu pastöroidusta maidosta.

Fajita
Texmex-keittiön klassinen ruokalaji. Se koostuu lämpimästä vehnä- tai maissitortillasta, jonka täytteenä käytetään voimakkaasti maustettua, marinoitua ja suikaloitua naudan- tai broilerinlihaa, kalaa, äyriäisiä tai kasviksia. Täytekypsennyksessä käytetään perinteisesti pannua (skillet) yhdessä sipulin ja paprikan kanssa. Lisäkkeinä tarjoillaan usein hapankermaa (smetana tai sour cream), guacamolea, salsa-kastiketta ja juustoraastetta. Perinteisessä tarjoilutavassa kuumat täytteet ja tortillat tuodaan pöytään erikseen, jolloin jokainen ruokailija käärii oman rullansa.

Falafel
Lähi-idästä peräisin oleva, öljyssä uppopaistettu kasvispyörykkä tai kroketti.

1. Valmistetaan perinteisesti liotetuista ja jauhetuista kikherneistä (tai kikhernejauhosta eli besan-jauhosta), sipulista ja valkosipulista. Mausteina käytetään runsaasti tuoretta persiljaa ja korianteria, juustokuminaa (jeeraa) sekä suolaa. Egyptissä falafel valmistetaan perinteisesti härkäpavuista (ta’ameya). Pyörykät ovat pinnalta rapeita ja sisältä kirkkaanvihreitä yrttien ansiosta.
2. Tarjotaan usein alkupalana (meze) tai pitalivän sisällä salaatin, hummuksen ja tahinikastikkeen kera. Se on Libanonin ja Israelin kansallisruokaa, mutta nykyisin suosittua katuruokaa ympäri maailmaa.

Falukorv
Ruotsalainen lenkkimakkara.

Farce (ransk.)
Mureke.

Farcir (ransk.)
Täyttää tuote jollakin, yleensä suolaista.

Farfalle, farfalloni, farfalline, perhospasta
Italialainen Perhospasta, perhosmaisesti muotoiltu pastatyyppi. Eri kokoja ja värejä, tyypillinen pituus 3 1/2 cm. Isompana farfalloni, pienempänä farfalline; viimeksi mainittua käytetään keittoihin.

Farina dolce
Italialainen, makeista pähkinöistä valmistettu jauho.

Fasaani
Riistalintu (Phasanius colchicus), jota on istutettu Suomeen ja jota myös tarhataan. Lihaa saatavissa meillä kaupassa harvoin, yleensä kokonaisena ja tarkoitettuna täytettäväksi paistiksi. Liha vaaleaa, melko kuivaa, maku mieto, riistamainen, hieman myskimäinen. Luonnonvaraisena eläneitä on riiputettava vähintään kolme vuorokautta tai jopa kaksi viikkoa olosuhteiden mukaan. Uunissa paistettaessa silavoitava. Sopii myös haudutettaviin ruokiin ja muhennoksiin.

Fatalii
Chilikasvattajien nimikkochili, kurttuinen ja keltainen Fatalii, on ärhäkän tulinen, mutta silti maukas. Monivuotinen Fatalii kuuluu Capsicum chinense-lajiin.

Feijoa (ananasguava)
Feijoa (Acca sellowiana) on guavan sukulainen, jota kutsutaan usein myös ananasguavaksi. Se on kotoisin Etelä-Amerikasta ja on saanut nimensä brasilialaisen kasvitieteilijän João da Silva Feijón mukaan. Nykyisin sitä viljellään laajasti myös Uudessa-Seelannissa. Hedelmän maku on hapanimelä ja erittäin aromaattinen, muistuttaen ananasta ja mansikkaa.
Feijoaa syödään sellaisenaan halkaisemalla hedelmä ja nauttimalla lusikalla sen pehmeä, hyytelömäinen malto. Se sopii erinomaisesti hedelmäsalaatteihin, leivonnaisiin ja soseena jälkiruokiin. Hedelmästä valmistetaan myös korkealaatuista marmeladia ja hyytelöä. Kuorittu hedelmä tummuu nopeasti joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa, mitä voi ehkäistä sitruunamehulla. Feijoa sisältää runsaasti C-vitamiinia ja poikkeuksellisen paljon jodia.

Feijoada (portug. feijão, papu)
Brasilian kansallisruoka, joka on tuhti ja hitaasti haudutettu mustapapupata. Ruokalajilla on juuret Portugalissa, mutta se kehittyi nykyiseen muotoonsa Brasiliassa, missä se oli alun perin erityisesti työväestön ja orjien perinneruokaa.
Raaka-aineet ja valmistus: Feijoadan perusta ovat mustapavut (Phaseolus vulgaris) ja monipuolinen valikoima suolattua, savustettua ja tuoretta lihaa. Perinteisesti pataan on käytetty sian osia, kuten potkaa, korvia, saparoa ja kieltä, mutta nykyversioissa suositaan usein savustettua porsaankylkeä, naudanlihaa ja voimakkaita makkaroita (kuten chouriço tai linguiça). Pata maustetaan sipulilla, valkosipulilla, laakerinlehdillä ja mustapippurilla.
Tarjoilu: Feijoada on kokonainen ateria, joka tarjoillaan perinteisesti valkoisen riisin, paahdetun maniokkijauhon (farofa), haudutetun lehtikaalin ja raikkaiden appelsiiniviipaleiden kera. Appelsiini ei ole vain koriste, vaan sen hapokkuus auttaa tasapainottamaan ruoan rasvaisuutta ja edistää ruoansulatusta. Brasiliassa feijoada on erityisesti lauantain ja sunnuntain suosittu pitkä lounas, joka nautitaan usein caipirinha-drinkin kera.

Fenkoli
Fenkoli eli saksankumina (Foeniculum vulgare) on sarjakukkaiskasvi, jonka kaikissa osissa on anismainen tuoksu ja maku.
Maustefenkolista käytetään tilliä muistuttavia lehtiä sekä erityisesti siemeniä, jotka sisältävät anetolia (kuten anis). Lehdet sopivat kalan ja kanan mausteeksi, ja siemenet ovat perinteinen mauste leivissä, leivonnaisissa, kalaruoissa sekä lampaanlihan ja vihannesten maustamisessa.
Lisäksi fenkolista viljellään salaattifenkolia (var. azoricum), jonka paksunnutta, vaaleaa lehtikantaa eli "mukulaa" käytetään vihanneksena joko raakana salaateissa tai kypsennettynä esimerkiksi kalaruokien lisukkeena.

Salaattifenkoli
Mukulafenkoli eli italiankumina. Sipulimaiseksi pullistuvaa lehtiruotien tyveä käytetään vihanneksena, ja sen maku vivahtaa anikseen ja lakritsiin. Salaattifenkoli sopii raakana salaatteihin, dipattavaksi ja juustotarjottimelle sekä kypsennettynä keittoihin, patoihin, lihan ja kalan lisäkkeeksi tai gratinoitavaksi.
Paloitellun fenkolin tummumisen voi estää upottamalla sen kylmään veteen ennen kypsennystä. Fenkoli painaa keskimäärin 150–300 g ja se sisältää C-vitamiinia. Se tulee säilyttää kylmässä, mutta sen voi myös pakastaa paloiteltuna ilman esikeittämistä. Myös salaattifenkolin tilliä muistuttavia lehtiä käytetään yrttimausteena.

Fenolihapot
Flavonoidien kaltaisia kasvien väriaineita, terveydelle tarpeellisia. Saadaan mm. marjoista, omenasta, perunasta, kahvista, teestä ja viinistä.

Fenolit
Orgaanisia yhdisteitä, joissa hydroksyyliryhmä HO- on liittynyt suoraan aromaattiseen renkaaseen. Toimivat antioksidantteina. Muodostavat emästen kanssa suoloja, fenolaatteja. Lievästi happamia. Fenoleihin kuuluvat mm. flavonoidit, ellagihappo eli ellagitanniini (eräissä marjoissa), katekiinit ja kasviestrogeenit. Fenoliyhdisteitä on erityisesti marjoissa, eniten marja-aroniassa, ruusunmarjassa ja mustikassa.

Fenugreek, sarviapila
Hernekasvien heimoon kuuluva ikivanha lääke- ja maustekasvi (Trigonella foenum-graecum). Sen siemenet ovat tunnusomaisen kulmikkaita, kovia ja kellertävänruskeita. Kulinaarisesti fenugreek eli sarviapila on korvaamaton raaka-aine intialaisessa, lähi-itäisessä ja pohjoisafrikkalaisessa gastronomiassa. Sen tuoksu on voimakkaan aromaattinen, ja sen hienoisen karvaassa maussa on tunnistettavia vaahterasiirapin ja poltetun sokerin vivahteita. Siemenet paahdetaan ammattikeittiöissä kevyesti ennen jauhamista aromien vapauttamiseksi, ja se on keskeinen ainesosa muun muassa intialaisissa curryjauheissa, panch phoron -mausteseoksessa sekä etiopialaisessa berbere-seoksessa.
Ravitsemustieteessä ja perinteisessä lääkinnässä kasvin siemenillä on todettu olevan merkittäviä fysiologisia vaikutuksia. Niiden sisältämät liukoiset galaktomannaanikuidut estävät ja hidastavat glukoosin imeytymistä ohutsuolessa, mikä tasaa tehokkaasti syömisen jälkeistä verensokerin nousua ja parantaa glukoosin sietokykyä. Lisäksi siementen sisältämien saponiinien ja kuitujen on kliinisissä tutkimuksissa havaittu normalisoivan veren rasvahappoja ja alentavan erityisesti haitallista LDL-kolesterolia.

Fenyylialaniini
Ihmiselle välttämätön aminohappo, jota elimistö ei pysty valmistamaan, joten sitä on saatava ravinnosta. Fenyylialaniinia on mm. maidossa, munassa, lihassa ja kalassa. Monien elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä mainitaan elintarvikkeen sisältävän fenyylialaniinin lähteen.

Fermentoida
Käymisprosessin käynnistäminen elintarvikkeessa mikrobien (kuten maitohappobakteerien, hiivojen tai homeiden) tai entsyymien avulla. Gastronomiassa ja elintarviketeknologiassa fermentointi on yksi vanhimmista ja arvostetuimmista säilöntä- ja valmistusmenetelmistä. Siinä raaka-aineen sisältämät hiilihydraatit (sokerit) pilkkoutuvat hapettomissa eli anaerobisissa olosuhteissa hapoiksi, alkoholiksi tai kaasuiksi.
Prosessin aikana elintarvikkeen pH-arvo laskee, mikä estää pilaantumista aiheuttavien bakteerien kasvun ja pidentää tuotteen säilyvyyttä. Samalla raaka-aineen rakenne pehmenee, ravintoaineiden imeytyvyys paranee ja siihen kehittyy moniulotteinen, syvä makunautinto (umami). Klassisia esimerkkejä fermentoinnista ovat kestomakkaroiden, juustojen, hapanleivän, hapatettujen kasvisten (kuten hapankaalin ja kimchin), oluen, viinin sekä nykykeittiössä suosittujen kombuchan ja konfitoitujen valkosipulien valmistus.

Feta
Kreikkalainen pastöroimattomasta tai nykyisin myös pastöroidusta lampaanmaidosta (joskus lisänä hiukan vuohen- tai lehmänmaitoa) juoksetteen avulla valmistettu, puristettu puolipehmeä tuorejuusto. Tuotettu Kreikassa antiikin ajoista lähtien, aiemmin vuohenmaidosta.

Feta on kuoreton, valkoinen, halkeileva ja mureneva, voimakkaanmakuinen, ja sen koko vaihtelee. Täysrasvainen (rasvaa 40 - 50 %), mutta nykyisin saatavissa vähärasvaisiakin muunnoksia (jopa vain 3 % rasvaa). Kypsytetään parisen viikkoa ja säilötään suolattuina viipaleina tai kuutioina puutynnyreihin yleensä heraan tai suolaveteen, jossa saa kypsyä kuukauden verran, joten on melko suolaista. Suolaisuutta voi vähentää liottamalla juusto useita tunteja kylmässä maidossa tai vedessä. Sopii etenkin salaatteihin (olennainen osa kreikkalaisessa salaatissa) ja muuhun ruoanvalmistukseen, kuten piirakoihin, sekä naposteltavaksi esim. oliivien kanssa.

Kreikkalainen feta sai EU:ssa alkuperäsuojan 2002, ja 2005 Kreikka sai yksinoikeuden feta-nimen käyttöön. Sen mukaan fetaa saadaan valmistaa vain lampaanmaidosta tai lampaan- ja vuohenmaidon seoksesta, jossa on enintään 30 % vuohenmaitoa.

Muissa maissa valmistettu samankaltainen juusto, johon käytetään myös lehmänmaitoa, markkinoidaan nykyisin muilla nimillä, esim. salaattijuusto.

Fettucelle
Pastatyyppi, joka koostuu kapeista ja suorista nauhamaisista pastasuikaleista. Se on yleensä hienovaraisempi ja kapeampi muoto perinteisestä fettuccinesta.

Fettuccine
Roomalainen, litteä nauhapastatyyppi. Se muistuttaa tagliatellea, mutta on perinteisesti sitä hieman kapeampi (n. 6 mm). Myydään usein "pesiksi" kiedottuina sykeröinä, jotka avautuvat keitettäessä.
Fettuccine verdi (tai verde) on pinaatilla vihreäksi värjätty versio. Fettuccine on erityisen kuuluisa Alfredo-kastikkeen (voi ja parmesaani) parina.

Feuilleté
Voitaikinakuori, joka on leikattu vinoneliön, kolmion tai neliön muotoiseksi tai pyöreäksi.

Fibrex-hiutaleet
Fibrex-hiutaleet ovat luontaisesti gluteenittomia sokerijuurikaskuituhiutaleita. Niiden kuitupitoisuus on jopa 73 %, mutta ne eivät sisällä sokeria. Hiutaleita voidaan käyttää monipuolisesti sekä ruoanlaitossa että leivonnassa lisäämään kuitua ja parantamaan raknetta.

Ficelle

Fideuà
Espanjalainen, erityisesti Valencian alueelta ja Gandíasta peräisin oleva mereneläväruoka. Se valmistetaan paellan tavoin laakealla pannulla, mutta riisin sijasta käytetään lyhyttä, usein onttoa tai käyrää pastaa (fideu). Ruokaan käytetään tyypillisesti mustekalaa, erilaisia äyriäisiä ja simpukoita.
Olennaista on pastan paahtaminen öljyssä ennen vahvan kalaliemen (fumet de peix) lisäämistä, jolloin pasta imee itseensä merenelävien aromit. Fideuà tarjoillaan Espanjassa lähes poikkeuksetta tuoreen valkosipulimajoneesin eli aiolin kera.

Fidua
Katalaaniksi ja valencialaisessa keittiössä: ohut pasta, joka muistuttaa spagettia tai vermiselliä ja jota käytetään erityisesti ruokalajissa fideuà. Käytetään joskus muodoissa fidua tai fideos finos (hienot nuudelit).

Filee
Teuraseläimestä pitkin selkärankaa leikattu selkälihakappale, seläke.
Kalan puolikas, josta on poistettu kaikki ruodot.

Filé à l'Oscar
Viipaleina paistettua vasikanfileetä bearninkastikkeen, parsan ja hummerin kanssa tarjottuna. Ruoka valmistettiin ensimmäisen kerran Tukholman Oopperakellarissa Oskar II:n kunniaksi.

Fileoida, fileerata
Leikata tai irrottaa lihan tai kalan filee. Kaloista poistetaan fileoitaessa ruodot, pienistä kaloista (ei silakasta) myös yleensä nahka, isoista (lohi, siika) sen sijaan ei.

Filotaikina
Alun perin Lähi-idästä ja Kreikasta kotoisin oleva, nykyisin yleensä valmiina pakasteena myytävä lähes rasvaton ja paperinohueksi kaulittu taikina. Se valmistetaan korkeagluteenisesta vehnäjauhosta, vedestä, suolasta ja pienestä määrästä öljyä (toisinaan myös kananmunasta). Filotaikina muuttuu paistettaessa erittäin lehteväksi ja rapeaksi, kun kerrokset voidellaan sulatulla voilla tai öljyllä. Taikina kuivuu huoneilmassa erittäin nopeasti käyttökelvottomaksi, joten se on pidettävä kostean liinan alla leivonnan aikana.
Filotaikinaa käytetään kerroksittain sekä suolaisten että makeiden leivonnaisten valmistukseen. Se on keskeinen raaka-aine klassisissa itämaisen ja balkanilaisen keittiön piiraissa, kuten baklavassa, pinaattipiiras spanakopitassa (spanakopita) ja juustopiiras tiropitassa (tiropita). Taikina soveltuu erinomaisesti myös struudeleihin, erilaisiin nyytteihin, taikinakupeiksi sekä kala- ja broilerifileiden rapeaksi kuoreksi.

Filet mignon
Sisäfileen kapeasta päästä leikatut pienet pihvit.

Fine

1. Grande Champagne ja Petite Champagnen alueiden tisleistä valmistettua konjakkia voidaan kutsua nimellä Fine Champagne. Sekoituksissa on oltava vähintään 50 % Grande Champagnen alueen tisleitä.
2. Ranskassa tunnetaan myös juoma nimeltä Fine, joka on tonic-vedellä jatkettu ja jäiden kanssa tarjottava konjakki.

Fine dining
Ateriointi korkeatasoisessa ravintolassa tai huippuravintolassa.

Fines herbes
Klassisen ranskalaisen gastronomian perinteinen, hienostunut ja vakiintunut tuoreyrttiseos (ransk. fines herbes, ”hienot yrtit”). Tämä mausteyrttiyhdistelmä on yksi ranskalaisen keittiön ja yleisemmin Välimeren alueen keittotaidon peruspilareista. Aito ja virallinen seos koostuu neljästä pakollisesta, erittäin ohuiksi hienonnetuista tuoreesta yrtistä, jotka ovat lehtipersilja, kirveli, rakuuna ja ruohosipuli. Toisinaan seokseen voidaan paikallisesti lisätä myös hieman hienonnettua kevätsipulia, saksankirveliä tai kressiä, mutta perinteinen neljän yrtin liitto on ammattikeittiöissä kaikkein arvostetuin.
Ammattikeittiössä ja oikeaoppisessa ruoanvalmistuksessa fines herbes -seoksen käsittely eroaa merkittävästi pitkään haudutettavasta yrttikipusta (bouquet garni). Koska seoksen yrtit ovat erittäin herkkäaromisia, eteerisiltä öljyiltään haihtuvia ja lämpöherkkiä, seos ei sovellu lainkaan pitkää kypsentämistä vaativiin pataruokiin, joissa sen raikkaus katoaisi. Yrtit silputaan äärimmäisen hienoksi terävällä veitsellä juuri ennen käyttöä ja ne lisätään ruokaan aivan valmistuksen loppuvaiheessa tai vasta juuri ennen tarjoilua. Seos on olennainen osa klassisia ranskalaisia kananmunaruokia, kuten hienostunutta yrttimunakasta (omelette aux fines herbes), ja se sopii täydellisesti vaaleisiin kalaruokakastikkeisiin, miedon liha- ja kasvisruokien viimeistelyyn, kirkastettuun voihin sekä pannulla paistetun valkoisen kalan, broilerin ja keväisten uunijuuresten mausteeksi.

Flambeerata, liekittää
Käsitellä ruoka polttamalla sen päälle kaadettu alkoholi niin, että juoman aromi jää ruokaan.

Fino

Fins Bois
Fins Bois on 354 200 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 31 000 hehtaarin alueella. Alueen maaperä on kovaa kalkkipitoista maata ja konjakeissa on vahva rypäleinen tuoksu. Alueen konjakit kypsyvät suhteellisen nopeasti.

Flair mansikkalajike
Flair -mansikat ovat kirkkaanpunaisia ja säännöllisen muotoisia. Maku ja tuoksu on aromaattinen ja makea. Marjat ovat kauppakestävän kiinteitä mutta suuntuntuma kuitenkin mukavan pehmeä.

Flammeküeche (saks. 'liekkikakku')
Alsacelainen ruokalaji: ohut suorakaiteen muotoinen avonainen piirakka, jossa leipätaikinakuori ja täytteenä paistettuja sipulirenkaita ja kermaa, päällä paistettuja savupekonisuikaleita. Täytteenä voi olla vaihtoehtoisesti kermajuustoa, kermaa ja keltuaisia ja päällä sipuli- ja pekonisuikaleita. Paistetaan nopeasti kuumassa uunissa.

Flan

1. Alkuaan espanjalainen makea vanukas (yleisnimitys). Usein maustettu paahdetulla sokerilla, esim. paahtovanukas. Valmistetaan (annos)vuoassa, kumotaan ja tarjotaan kylmänä.
2. Suolainen tai makea täytetty piiras tai torttu. Suolainen flan tarjotaan yleensä kuumana. Kylmänä tarjottavan makean flanin täytteenä hedelmiä tai kreemiä.

Flank steak, naudan kuvepaisti, bavette
Naudan takakupeesta, eläimen ruhon alaosasta leikattava litteä, pitkänomainen ja soikeahko arvopala. Kulinaarisesti ja lihateollisuudessa *flank steak* eli kuvepaisti tunnetaan Ranskassa vakiintuneesti nimellä bavette de flanchet, joskin se sekoitetaan usein sen vieressä sijaitsevaan, hieman paksumpaan kuvepalaan (bavette d'aloyau). Lihan rakenne on tunnusomaisen karkeasyistä, mutta poikkeuksellisen runsasmakuista, aromikasta ja mehukasta, minkä vuoksi se vaatii elintarviketeknologisesti pitkän raakakypsytyksen ennen myyntiä ja valmistusta.
Ammattikeittiössä ja grillaustekniikassa kuvepaisti on äärimmäisen kiitollinen, mutta tarkan käsittelyn vaativa raaka-aine. Se soveltuu erinomaisesti valmistettavaksi kokonaisena ja kuumana, ja sen onnistumisen takaa kolme actionable-keittiösääntöä:

• Esivalmistelu ja marinointi: Karkearakenteinen liha suositellaan pyyhittäväksi puhtaaksi ja marinoitavaksi vähintään muutaman tunnin tai yön yli happamassa liemessä (kuten viinietikkaa, sitruunaa tai olutta sisältävässä marinadissa), mikä pehmentää sitkeitä lihassyitä aiemmin käsitellyn marinointi-artikkelin mukaisesti.
• Kypsennystaso (Medium): Liha grillataan kuumalla parilalla tai paistetaan valurautapannulla nopeasti. Se on ehdottomasti jätettävä sisältä roseeksi eli korkeintaan medium-kypsyysasteelle (sisälämpötila noin +54–+56 °C). Jos kuvepaistia kypsentää liian pitkään tai sen päästää täysin kypsäksi (well-done), sen pitkät lihassyyt kiristyvät ja liha muuttuu helposti erittäin sitkeäksi ja kuivaksi.
• Vetäytyminen ja leikkaustekniikka: Paiston jälkeen kuvepaistin annetaan vetäytyä folion alla rauhassa noin 10 minuuttia, jotta kuumat lihasnesteet tasaantuvat soluissa eivätkä valu ulos leikattaessa. Tämän jälkeen liha leikataan terävällä veitsellä ehdottomasti poikkisyin ohuiksi, vinoiksi viipaleiksi, mikä lyhentää karkeat syyt ja takaa suussa sulavan murean suutuntuman.

Viipaloitu kuvepaisti sopii erinomaisesti tarjoiltavaksi sellaisenaan tuoreen chimichurri-yrttiöljyn kera tai käytettäväksi osana meksikolaisia fajitaksia, salaatteja sekä hienostuneita liharuokia.

Flavanolit
Flavonoidien alaluokka, yhdisteitä, joita on mm. marjoissa, omenassa, punaviinissä, teessä ja suklaassa. Näihin kuuluvat katekiinit.

Flavonoidit
Kasvien yhdisteitä, polyfenoleihin kuuluvia antioksidantteja, mm. antosyaanit, antoksantiini ja kversetiini. Flavonoideja tunnetaan n. 5000. Ne jaetaan alaluokkiin, joita ovat flavonolit, flavonit, flavanonit ja flavanolit, antosyaanit ja isoflavonit. Aromaattisia, usein voimakkaan värisiä eli punaisia, purppuranvärisiä tai keltaisia; yleisiä kasvien väriaineita. Vaikuttavat värin lisäksi elintarvikkeen makuun, rakenteeseen ja säilyvyyteen sekä suotuisasti terveyteen ehkäisemällä useita sairauksia, kuten sepelvaltimotautia, aivohalvausta, keuhkosyöpää, eturauhassyöpää, astmaa ja aikuistyypin diabetesta.

Flavonoidien lähteitä ovat kasvikset, hedelmät ja marjat, ja runsaasti niitä sisältävät mm. sipuli, lehti- ja parsakaali, sitruuna, luumu, omena, greippi ja viinirypäle, luonnonmarjoista mm. puolukka, mustikka, juolukka ja karpalo (jopa kasviksia enemmän), viljellyistä marjoista mm. mustaherukka ja karviainen, hedelmien (mm. omenan) kuoret, suklaa, tee (vihreässä teessä pääosin katekiineja, mustassa teessä teaflaviineja ja tearubigiineja) ja punaviini. Suomalaisista luonnonmarjoista eri flavonoideja on eniten variksenmarjassa, seuraavaksi eniten mustikassa ja juolukassa.

Flavonolit
Flavonoideihin kuuluvia yhdisteitä, joita on mm. marjoissa. Näihin kuuluu mm. kversetiini. Suomalaisista marjoista flavonoleja on eniten karpalossa ja juolukassa, jonkin verran vähemmän mustaherukassa, puolukassa ja variksenmarjassa ja selvästi vähemmän mustikassa, melko vähän mansikassa, punaherukassa, vadelmassa ja lakassa.

Ciflorette, fleurette mansikkalajike
Fleurette on aikainen tai keskiaikainen lajike ja vähän myöhäisempi kuin Flair.
Marjan muoto on lyhyt kiilamainen.
Maistuu metsämansikalle.

Fleurons
Voitaikinasta valmistettuja pieniä puolikuun muotoisia kuvioita, joilla koristellaan mm. kalagratiineja jne.

Flora
Harvinainen viinin rypälesekoitus. Flora on Gewurztraminer- ja Semillon-rypäleiden risteytys, joka kehitettiin 1950-luvulla Kaliforniassa.

Florentine (ransk.)
Ruoka on valmistettu pinaatin kera (pinaatin kanssa tarjottu).

Florentiini (engl. florentine)
Pähkinäpikkuleipä, jonka taikinassa vehnäjauhojen ohella kaurahiutaleita, rouhittuja pekaanipähkinöitä tai australianpähkinöitä, hasselpähkinöitä ja manteleita, kandeerattua appelsiininkuorta sekä kuivattuja aprikooseja tai muita kuivattuja hedelmiä, voita, muscovadosokeria ja hunajaa. Nostellaan nokareina pellille ja leviävät uunissa laakeiksi. Paistetaan kullanruskeiksi. Koristellaan jäähdyttyään pursotetulla suklaakuorrutteella tai peitetään kokonaan kuorrutteella tai vain reuna kastetaan sulatettuun suklaaseen.

Flip
Juomasekoitus, johon tulee munaa, tunnetuimpia ovat eggnogit.

Flor (esp. kukka)
Espanjalaisen sherryn tynnyrikypsytyksessä viinin pinnalle luonnostaan muodostuva vaalea hiivakerros (Saccharomyces-hiivasuku). Flor on välttämätön erityisesti vaaleiden ja kuivien sherrytyyppien, kuten Finon ja Manzanillan, valmistuksessa.
Hiivakerros toimii biologisena suojana: se estää viiniä hapettumasta eli kontaktista ilman kanssa, jolloin viini säilyttää vaalean värinsä. Samalla hiiva kuluttaa viinin sokeria ja glyserolia sekä luovuttaa sille ominaisia aromkeja, kuten mantelia, tuoretta leipää ja pähkinäisyyttä. Jotta flor-kerros pysyy hengissä, viiniä ei väkevöidä yli 15,5 prosentin. Jos hiivakerros kuolee tai se tietoisesti rikotaan väkevöimällä viini vahvemmaksi, alkaa hapettava eli oksidatiivinen kypsyminen (esim. Amontillado tai Oloroso).

Focaccia
Italialainen, alkuaan genovialainen ohut durumvehnäleipä, jonka taikinassa vehnäjauhoja, oliiviöljyä, vettä ja suolaa. Pintaan on painettu pieniä kuoppia, joissa yrttejä (useimmiten rosmariinia, joskus salviaa) tai paloiteltuja oliiveja sekä hieman oliiviöljyä ja karkeaa merisuolaa. Tarjotaan lämpimänä. Paistettiin perinteisesti uunin kuumassa ensilämmössä, nykyään joskus liedelläkin vuoassa.

Focacciaa valmistetaan useina paikallisina muunnoksina, joihin kuuluu esim. sipulia tai mozzarellaa. Toscanassa vastaavan leivän nimitys on schiacciata ('litteä leipä'), suolattomana pan sciocco ('suolaton leipä') tai pane toscano ('toscanalainen leipä'). Focaccia dolce ('makea focaccia) sisältää rusinoita ja pinjansiemeniä. Ranskassa samankaltainen leipä on fougasse.

Foie gras
Klassisen ranskalaisen keittiön ja kansainvälisen huippugastronomian vakiintunut yleisnimitys hanhen- tai ankanmaksasta valmistetuille arvostetuille luksustuotteille. Ranskankielisissä ruokalistoissa, resepteissä ja tukkukaupassa raaka-aineet sekä niiden erilaiset jalostusasteet ja ammattitermit luokitellaan seuraavasti:

• Foie gras d'oie: Puhdas hanhenmaksa, joka on maultaan poikkeuksellisen hienostunut, kermainen ja herkkä.
• Foie gras de canard: Ankanmaksa, joka on nykyisin huomattavasti yleisempää, makuprofiililtaan hieman rustiikkisempaa, kiinteämpää ja voimakkaamman aromikasta.
• Foie gras entier: Kokonainen, ensiluokkainen hanhen- tai ankanmaksa (tai sen kokonainen lohko), joka myydään joko raakana tai säilöttynä.
• Foie gras truffé: Tryffelillä maustettu hanhen- tai ankanmaksa, joka edustaa perinteistä ranskalaista juhlatarjoilua.
• Pâté de foie gras: Hanhenmaksapatee tai ankanmaksapatee, joka on muiden lihalajien ja rasvan kanssa hienonnettu levitettävä maksavalmiste.
• Parfait de foie gras: Erittäin hienojakoinen, samettisen kuohkea maksaparfait, jonka on virallisten elintarvikestandardien mukaan johdonmukaisesti sisällettävä vähintään 75 % aitoa hanhen- tai ankanmaksaa, loppuosan ollessa yleensä kevyempää kananmaksaa.

Ranskalaisen gastronomian kulmakivenä nämä termit auttavat ymmärtämään tuotteiden laatu- ja pitoisuuserot, ja ne linkittyvät suoraan suomenkieliseen hanhenmaksa-artikkeliin.

Folaatti
B₁-vitamiini, vesiliukoinen vitamiini. Folaatti on yhteinen nimitys kaikille elintarvikkeiden sisältämille yhdisteille, joilla on foolihapon biologinen aktiivisuus elimistössä. Folaatin nimi johtuu siitä, että se eristettiin ensimmäiseksi vihreistä kasviksista.

Folaatti on välttämätön mm. solujen uusiutumiselle, verisolujen ja proteiinien muodostukselle ja geeniaineksen ( DNA ) rakentamiselle. Se osallistuu syanokobalamiinin, pyridoksiinin ja C-vitamiinin kanssa punasolujen uusiutumiseen.

Folaattia esiintyy varsinkin eräissä tuoreissa kasviksissa, erityisesti vihreissä vihanneksissa, kuten pinaatissa, lehti- ja parsakaalissa ja kurkussa, sekä paprikassa, punajuuressa, sienissä, hedelmissä ja marjoissa ( mm. tyrnissä ), täysjyväviljassa, pähkinöissä ( runsaasti maapähkinöissä ), kananmunassa, maksassa ja munuaisissa. Tuhoutuu herkästi kuumennettaessa. Folaatin puute aiheuttaa häiriöitä punasolujen muodostuksessa, mistä on seurauksena anemia.

Folle Blanche
Yksi konjakin valmistukseen käytettävistä rypälelajikkeista.

Fondant
1) Kermainen ja valkoinen sokerista ja vedestä valmistettu (ja useimmiten jollakin maustettu) konvehdin täyte.
2) Kakkujen kuorrutteena käytetty suklaakerros.
3) Leivälle tarkoitettu suklaalevite.
4) Ranskassa sana tarkoittaa tummaa suklaata.

Fondi (Liemipohja)
Ammattikeittiön kulmakivi, jolla tarkoitetaan pitkään keittämällä tiivistettyä peruslientä tai liemipohjaa (ransk. fond). Se on jokaisen korkeatasoisen kastikkeen, keiton ja padan sielu, joka antaa ruoalle syvyyttä, täyteläisyyttä ja suutuntumaa. Fondin valmistus vaatii ensiluokkaiset raaka-aineet, kuten paahtuneita luita, lihaa, äyriäisten kuoria tai kasviksia sekä aromaattisia juureksia (mirepoix).
Aitoa fondia keitetään raaka-aineesta riippuen useista tunneista jopa vuorokauteen, jotta luista irtoava kollageeni ja makuaineet tiivistyvät samettiseksi kokonaisuudeksi. Ammattikokkien suosiossa ovat erityisesti fond brun (tumma liemi) ja fond blanc (vaalea liemi). Nykyään laadukkaita, ilman turhia lisäaineita valmistettuja fondeja on saatavilla myös valmiina tiivisteinä, jotka helpottavat ja nopeuttavat vaativaa ruoanvalmistusta kotikeittiöissä.

Fondue (fondyy)
Ranskaksi "sulatettu", tämä termi tarkoittaa fondyypadassa pöydässä kypsennettyä ruokaa. Alun perin sveitsiläinen juustoruoka, jossa ruokailijat kastavat haarukalla leipäpaloja sulatettuun juustoon. Myös mureita lihapaloja (fondue bourguignonne) voidaan kastaa vahvaan lihaliemeen tai öljyyn.
Tarkoittaa myös kakkupalojen kastaminen sulatettuun suklaaseen (suklaafondyy).

Fontal
Ranskalainen ja pohjois-italialainen lehmänmaidosta keittämällä valmistettu puolikova juusto. Muottiin puristettu, koloton, muodoltaan suorakaide, paino n. 3 kg. Kuori ohut, sisus kellanvalkoinen, maku mieto, pähkinäinen. Täysrasvainen. Sopii ruoanvalmistukseen, sulaa hyvin, voidaan myös tiristää. Vastaa Italian Aostan laakson Fontinaa.

Fontane (perunalajike)
Alankomaalainen, keskimyöhäinen ja runsassatoinen jauhoinen perunalajike (keittotyyppi C/B). Fontane tunnetaan korkeasta tärkkelyspitoisuudestaan (n. 17 %) ja vahvasta maustaan. Mukulat ovat suurikokoisia, pyöreänsoikeita ja keltamaltoisia.
Keittiökäyttö: Fontane on erinomainen sose- ja uuniperuna, ja se soveltuu korkean kuiva-ainepitoisuutensa ansiosta loistavasti myös ranskanperunoiden valmistukseen. Se on ammattilaisten suosiossa hyvän tummumisen kestävyytensä ja tasaisen laatunsa vuoksi. Teknisesti se on arvostettu, koska se säilyttää hyvät paisto-ominaisuutensa ja rakenteensa erinomaisesti pitkänkin varastoinnin ajan.

Fontina
Pohjoisitalialainen pastöroimattomasta lehmänmaidosta keittämällä valmistettu puolikova kittijuusto Aostan laaksosta; vain siellä voidaan käyttää Fontinan nimeä, joskin vastaavaa valmistetaan nykyisin muuallakin Pohjois-Italiassa ja Ranskassa (Fontal). Muoto kiekko, halkaisija 40 - 45 cm, paksuus 7 - 10 cm. Kuori ohut, epätasainen, harjattu, joskus öljytty, väri vaaleanruskeasta terrakottaan. Sisus oljenkeltainen, pieni- ja harvakoloinen, hieman kimmoisa, voimainen, maku mieto, pähkinäinen. Täysrasvainen (rasvaa 45 %). Kypsytetään 3 - 4 kuukautta.

Nuorta Fontinaa tarjotaan aterian päätteeksi ja voileivillä, mutta sitä käytetään myös ruoanvalmistuksessa (sulaa helposti). Vanhempaa Fontinaa käytetään ruoanvalmistuksessa ja raasteena parmesaanin tapaan. Fontinaa tarjotaan Italiassa usein polentan tapaan. Laatumerkintä DOC.

Foolihappo
Foolihappo, josta joskus käytetään myös nimitystä M-vitamiini, on vesiliukoinen vitamiini joka lasketaan kuuluvaksi B-vitamiinikompleksiin. Foolihapon ja B12-vitamiinin aineenvaihdunta on kytkeytynyt toisiinsa, sillä B12-vitamiinia tarvitaan foolihapon muuttamiseksi elimistössä toimivaan muotoon. Foolihapolla on tärkeä osuus punaisten verisolujen lisääntymisessä, kasvussa sekä ruoansulatuskanavan, erityisesti suolinukan hyvinvoinnissa. Foolihappoa saa kasviksista, hedelmistä ja marjoista sekä täysviljatuotteista. Foolihappo on yleisimmin puuttuva B-vitamiini. Sen puute aiheuttaa anemiaa.

Fosfori
Alkuaine, kemiallinen merkki P. Ihmiselle välttämätön kivennäisaine. Fosfori on kalsiumin jälkeen ihmiselimistön runsain kivennäisaine. Fosforia tarvitaan soluissa useiden muiden yhdisteiden rakenneosana sekä happo-emästasapainon säätelyssä. Fosfori on luuston ja hampaiden tukiaine, ja suurin osa elimistön varastoista sijaitsee niissä. Fosforia on useimmissa elintarvikkeissa. Suomalaiset saavat sitä pääasiassa maidosta sekä viljavalmisteista mutta myös lihasta, kananmunasta ja vihreistä vihanneksista. Sen puutos heikentää luunmuodostusta kasvuiässä ja aiheuttaa vanhemmiten osteoporoosia. Suomalaista ruokavaliota noudattavilla fosforin puutosta ei yleensä esiinny.

Fougasse, fouace
Etenkin eteläranskalainen maalaistyyppinen kuohkea, rapeakuorinen vehnäleipä, joka muistuttaa italialaista focacciaa. Leivässä usein muutama reikä tai se voi olla myös rinkelimäinen. Paistettu perinteisesti tuhkassa tai uunissa. Taikinassa oliiviöljyä ja (puna)sipulia, mausteena usein yrttejä (rosmariinia, timjamia) tai jopa pekonia. Paikallisia muunnoksia.

Fougasse voi olla myös makea leivonnainen, esim. kranssin muotoinen. Joskus lisänä on hillottuja hedelmäpaloja ja kuivattuja luumuja, joskus mausteena on appelsiininkukkavettä, Provencessa anista. Nautitaan etenkin jouluna ja loppiaisena ja tarjotaan myös jälkiruokana.

Fourme
Ranskalainen sinihomejuustotyyppi, jota valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta Auvergnessa. Muoto lieriö, halkaisija 19 cm, korkeus 13 cm, paino n. 2 kg. Kypsytetään vähintään 4 viikkoa. Myynnissä erityisnimillä, esim. Fourme d'Ambert ja Fourme de Montbrison, joiden kuorissa erivärisiä homeita. Molemmilla laatumerkintä AOC.

Fourme d'Ambert
Ranskalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu sinihomejuusto Auvergnesta. Valmistettu jo 2000 vuotta, sanottu joskus sinihomejuustojen esikuvaksi. Muoto korkea lieriö, halkaisija 19 cm, paino 1 1/2 - 2 kg, sisus sinilaikukas, maku hieman suolainen ja pähkinäinen. Luonnonkuoressa sinisiä ja punaisia homepilkkuja. Kypsytetään useita kuukausia. Laatumerkintä AOC. Sopii juustotarjottimelle, koverretaan perinteisesti lusikalla.

Foyotkastike
Kastike on muunnelma klassisesta kastikkeesta, jossa béarnaise kastikkeeseen sekoitetaan kokoonkeitettyä lihalientä.

Framboise (ransk. 'vadelma')

Frambozen, (vallonin murretta)

Franciacorta
Italialainen perinteisen menetelmän kuiva kuohuviini Lombardiasta. Kehitettiin varsinaisesti vasta 1960- ja 1970-luvuilla. Laatumerkintä DOCG.
DOCG = Denominazione di Origine Controllata.

Frangipaani

1. Mantelilla maustettu leivonnaisten täyte, crème pâtissière; sillä kuorrutettu kakku. Alkuaan täytettä kerrotaan maustetun frangipaaniparfyymilla. Nimi 1600-luvulla eläneen italialaisen markiisin Muzio Frangipanin mukaan, joka keksi amerikkalaisesta temppelipuusta (Plumeria rubra) valmistetun parfyymin.
2. Lihatäytteinen piiras, jonka taikinassa mm. maitoa ja keltuaisia.

Frappato
Etenkin Sisilian kaakkoisrannikon tumma viinirypälelajike, josta saadaan suhteellisen kevyitä ja marjaisan hedelmäisiä viinejä.

Frappé

1. Yleisnimitys juomasekoituksille, joissa on väkevää alkoholijuomaa, yleensä likööriä, ja runsaasti jäämurskaa. Nautitaan pillillä.
2. Juoma, jossa jäätelöä ja esim. hedelmiä tai suklaata.
3. Café frappé, café froid.

Freekeh
Paahdettua vihreää vehnää, jossa on miellyttävä pähkinäinen maku. Käytetään riisin tapaan ja voidaan korvata raakariisillä tai kokojyvävehnällä. Myydään Lähi-idän keittiöön erikoistuneissa liikkeissä.

Freesata, kuullottaa
Kypsentää ruoka-aineita rasvassa, kunnes ne pehmenevät mutta eivät ruskistu. Kuullottaminen sopii erityisen hyvin sipulin ja kasvisten esikypsentämiseen ja pehmentämiseen. Kuumenna kasvissuikaleita, riisiä tai sipulisilppua öljyssä miedolla lämmöllä, kunnes ne muuttuvat läpikuultaviksi ja saavat makua.

French toast (engl. 'ranskalainen paahtoleipä'>

1. Munamaitoon kastettu ja pannulla paistettu leipäviipale, muistuttaa hieman köyhiä ritareita.
2. Isossa Britanniassa myös leipäviipale, joka on paahdettu toiselta ja voideltu toiselta puolen.

Frikadelli
Keitetty pyörykkä, useimmiten vasikanlihasta tai kalasta valmistettu.

Frikassée, frikassee
Klassinen ranskalainen pataruoka (fricassée), joka sijoittuu valmistustekniikaltaan valkoisen muhennoksen (blanquette) ja ruskean pataruoan (sauté) välimaastoon. Perinteisessä frikassee-ruoassa paloiteltu siipikarjan-, vasikan-, kanin- tai sianliha, kala tai vihannekset kuullotetaan ensin kevyesti voissa, mutta raaka-aineiden ei anneta ruskistua. Tämän jälkeen ainekset kypsennetään hitaasti vaaleassa liemessä (fond blanc).
Klassisen keittiön (Escoffier) sääntöjen mukaan frikasseen kypsennysliemi suurustetaan vaalealla vehnäjauho-voisuuruksella (roux blanc) samettiseksi vaaleaksi kastikkeeksi (velouté). Kastike viimeistellään juuri ennen tarjoilua keltuaisella ja kermalla (liaison) sekä ripauksella sitruunamehua raikkauden tuomiseksi. Angloamerikkalaisessa ruokakulttuurissa termillä viitataan usein perinteiseen, täyteläiseen ja kermasekoitteiseen kanapataan (chicken fricassée).

Frit (ransk.)
Rasvassa paistettu.

Friteerata
Leivittää tai kastaa raaka-aine erilliseen friteeraustaikinaan (frityyritaikina) ennen sen kypsentämistä uppopaistamalla kuumassa rasvassa. Friteeraustaikinan tarkoituksena on muodostaa raaka-aineen ympärille suojaava, erittäin rapea ja ilmava kuori, joka estää herkkien aineiden kuivumisen ja säilyttää niiden mehukkuuden.
Klassisessa keittiössä friteeraukseen käytetään usein olutpohjaista taikinaa (pâte à frire) tai aasialaisesta keittiöstä tuttua kevyttä tempura-jauho-vesiseosta. Menetelmä soveltuu erinomaisesti muun muassa vaalealihaiselle kalalle, jättiravuille, sipulirenkaille, kasviksille sekä hedelmille (kuten friteeratuille banaaneille).

Frittata
Italialainen, paksu ja ruokaisa uunimunakas. Toisin kuin perinteinen ranskalainen munakas, frittata valmistetaan sekoittamalla täytteet suoraan munamassaan. Se voi sisältää monipuolisesti kasviksia, kuten paprikaa, parsaa, artisokanpohjia, vihreitä papuja, tomaattia, sipulia ja valkosipulia sekä yrttejä ja juustoa, kuten parmesaania tai pecorinoa.
Frittata aloitetaan paistamalla sitä pannulla miedolla lämmöllä, kunnes pohja on asettunut, minkä jälkeen se joko käännetään tai pinta grillataan uunissa kauniin ruskeaksi. Valmis frittata viimeistellään usein tuoreilla parmesaanilastuilla ja rucolalla. Se tarjoillaan usein huoneenlämpöisenä ja sopii erinomaisesti osaksi tapas- tai antipasto-pöytää.

Fritto misto
Italialainen ruokalaji, joka koostuu erilaisista leivitetyistä ja friteeratuista suupaloista. Se tarjoillaan usein alkuruokana (antipasto) tai kevyenä pääruokana. Lajitelma voi sisältää broileria, vasikanlihaa, maksaa, kateenkorvaa, aivoja sekä erilaisia kasviksia, kuten kukkakaalia, parsannuppuja, artisokanpohjia ja kesäkurpitsaa.
Fritto misto di mare on merellinen versio, joka käsittää lajitelman pieniä kaloja ja äyriäisiä, kuten kalmaria (calamari), katkarapuja ja kampasimpukoita.
Olennaista on raaka-aineiden tuoreus ja kevyt, rapea friteerauskuori. Ruoka tarjotaan välittömästi valmistuksen jälkeen erittäin kuumana, ja se viimeistellään pelkästään suolalla ja runsailla sitruunalohkoilla.

Frityyritaikina
Munasta, vehnäjauhoista ja maidosta valmistettu kuorrutustaikina, johon kastetaan erilaisia ruoka-aineita esim. kasviksia, lihaa, kalaa, hedelmiä, jonka jälkeen ne kypsennetään uppopaistaen.

Fromage

1. Juusto.
2. Myös liivatteella hyydytetyn jälkiruokavaahdon nimitys, esim. sitruunavaahto tai appelsiinikermahyytelö.

Fudge
Englantilainen keittämällä valmistettu pehmeähkö makeinen, jonka valmistusaineet ovat maito ( tai kerma ), sokeri ( tai vaalea siirappi tai vaahterasiirappi ), hunaja, voi, vanilja ja limetinkuori, lisänä esim. hedelmiä, rusinoita, pähkinöitä tai suklaata. Kuumennettu seos jähmetetään levynä ja leikataan jäähtyneenä nelikulmaisiksi paloiksi tai valmistetaan muoteissa. Sulaa helposti suussa, toffeeta pehmeämpi, ei tarttuva eikä sitkeä kuten toffee.

Fufu
Maniokista tai ruokabanaanista jauhettu mannasuurimoiden kaltainen jauho. Nautitaan Afrikassa lisäkkeenä, mm. pyöryköinä.

Fugu, pallokala
Japanilaisessa gastronomiassa äärimmäisenä herkkuna pidettyjen pallokalojen (heimot Tetraodontidae ja Diodontidae, kuten tiikeripallokala Takifugu rubripes) yleisnimitys. Kalan sisäelimet, erityisesti maksa ja munasarjat, sekä joillakin lajeilla myös nahka ja veri sisältävät tetrodotoksiinia. Tämä voimakas hermomyrkky lamaannuttaa hengityslihakset aiheuttaen hitaan tukehtumisen, eikä tehokasta vastalääkettä ole olemassa. Tämän vuoksi fugua saavat Japanissa valmistaa ja tarjota ainoastaan erillisen, monivuotisen ammattitutkinnon suorittaneet ja lisensoidut keittiömestarit.
Ammattikeittiössä fugu esikäsitellään tarkkojen turvallisuusmääräysten mukaisesti eristäen myrkylliset osat kokonaan muusta kalasta. Klassisessa tarjoilussa kala leikataan erittäin ohuiksi, lähes läpikuultaviksi viipaleiksi (fugu sashi), jotka asetellaan vadille perinteisesti kukan, kuten krysanteemin, muotoon. Ohuita fileitä hyödynnetään myös kirkasliemisissä kattilaruoissa (fugu chiri tai fugu nabe) yhdessä kasvisten ja dashi-liemen kanssa. Kalan peräevät kuivataan, paahdetaan ja tarjoillaan kuuman saken seassa (hirezake) talvikauden erikoisuutena.

Fumé (ransk.)
Savustettu.

Fumet
Voimakkaan makuinen liemi, joka tavallisesti tehdään kalanruodoista, joskus riistan luista, jota käytetään maustamaan miedonmakuisia liemiä. Käytetään klassisessa ranskalaisessa keittiössä.

Fusilli
Ruuvikierteinen makaroni.

Fytaatti
Fytaatti l. fytiinihappo = täysjyväviljavalmisteissa sekä palkoviljassa esiintyvä yhdiste, joka sitoo kaksiarvoisia ioneja (esim. kalsium, kupari, magnesium, sinkki) imeytymättömään muotoon ruoansulatuskanavassa. Täysjyväviljassa ja palkokasveissa olevat fytaatit muuttavat sinkin, kuparin, raudan ja kalsiumin imeytymättömään muotoon. Fytaatit hajoavat kuitenkin hapattamisen, idättämisen, liotuksen ja hiivakäymisen aikana, joten esimerkiksi leivänvalmistus parantaa kivennäisaineiden imeytymistä.

Fytokemikaali
Kasviksissa esiintyvä yhdiste, jolla on terveyttä edistäviä vaikutuksia.

G

↑ Takaisin ylös

Gala
Gala on aikainen hyvän makuinen satoisa yleisperuna, joka sopii kaikkeen ruoanlaittoon, niin keitettäväksi kuin soseperunaksi. Gala on maukas, muodoltaan melko pyöreä lajike, joka on Euroopassa erittäin suosittu. Galalla on hyvä ruvenkestävyys ja se ei viherry helposti.

Galaktoosi
Galaktoosi on biologisesti tärkeä sokeri. Se on monosakkaridi (aldoheksoosi), jota esiintyy monissa luonnontuotteissa. Galaktoosia vapautuu myös lehtikasvien fotosynteesissä. Laktoosi on galaktoosista ja glukoosista muodostunut disakkaridi.

Galaktosemiasta kärsivällä galaktoosin hajoaminen ei onnistu, minkä seurauksena galaktoosia kertyy vereen, kudoksiin ja virtsaan. Galaktoosin saanti voi galaktosemiasta kärsivillä johtaa hengenvaarallisiin oireisiin.

Galaktosemia
Galaktosemia on peittyvästi periytyvä harvinainen sairaus. Se on aineenvaihduntahäiriö, jossa kyvyttömyys hajottaa galaktoosia aiheuttaa galaktoosikertymiä vereen, kudoksiin ja virtsaan. Tauti voi johtaa vakaviin oireisiin, kuten maksavaurioon ja kehitysvammaisuuteen.

Sairauden hoitona on kaiken galaktoosia sisältävän elinikäinen välttäminen. Galaktoosin saanti on erittäin haitallista; hoitamaton galaktoosi on hengenvaarallinen sairaus.

Galanga, galanganjuuri
Inkiväärikasvien heimoon kuuluva monivuotinen trooppinen ruohokasvi ja maustejuuri (Alpinia galanga, syn. Languas galanga). Se on inkiväärin läheinen sukulainen, mutta sen maavarsi eli juurakko on kookkaampi, puisevampi, kuoreltaan vaaleampi ja kärjistään tyypillisesti roosan sävyinen. Kasvi tunnetaan myös nimillä galgantti sekä indonesialaisella nimityksellään laos.
Kulinaarisesti galanga on yksi kaakkoisasialaisen keittiön, erityisesti thaimaalaisen ja indonesialaisen gastronomiassa, tärkeimmistä perusmausteista. Sen aromi on inkivääriä raikkaampi, pistävämpi, hennon sitruunainen, mäntyinen ja kevyen lääkemäinen. Se on korvaamaton ainesosa klassisissa thaimaalaisissa keitoissa (kuten tom yum ja tom kha kai) sekä useissa perinteisissä currytahnoissa. Kotioloissa ja ammattikeittiössä tuoreen galangan voi hätätilassa korvata tuoreella inkiväärillä ja parilla tipalla sitruunamehua, vaikka makuprofiilista tuleekin erilainen. Juurta myydään itämaisissa ruokakaupoissa tuoreena, kuivattuina viipaleina sekä jauheena, ja tuore juuri säilyy erinomaisesti pakastettuna.
Perinteisessä aasialaisessa lääkinnässä ja kasviterapiassa galangalla katsotaan olevan ruoansulatusta edistäviä, mahavaivoja lievittäviä ja hengitysteitä avaavia vaikutuksia, minkä vuoksi sitä nautitaan rohtona sitruunamehuun sekoitettuna raasteena.

Galantiini
Murekkeella täytetty hieno lintu-, porsas- tai lammasrulla. Tarjotaan kylmänä viipaleiksi leikattuna.

Galia-meloni
Verkkomelonin ja talvimelonin risteytyksenä Israelissa 1970-luvulla kehitetty suosittu hybridilajike. Sen kuorta peittää tiheä, vaalea verkkokuviointi, joka muuttuu hedelmän kypsyessä vihreästä keltaiseksi. Kypsän galiamelonin malto on vaaleanvihreää, erittäin mehevää, aromaattista ja hunajaisen makeaa. Hedelmä tuoksuu voimakkaasti, ja se sopii erinomaisesti sellaisenaan nautittavaksi, kylmiin alkuruokiin sekä ogenin tavoin hedelmäsalaatteihin.

Galette
Ranskalainen, erityisesti Bretagnesta kotoisin oleva ohut ja pyöreä suolainen ohukainen, joka valmistetaan perinteisesti pelkästä tattarijauhosta (Fagopyrum esculentum), vedestä ja suolasta ilman kananmunaa tai maitoa. Nykyisin galette-nimitystä käytetään myös muista pyöreistä, matalista ja vapaasti muotoilluista piiraista (galette des Rois tai hedelmägaletet), joiden taikinapohjassa käytetään vehnäjauhoa, voita ja sokeria.
Klassinen suolainen Bretagnen galette (galette de sarrasin) paistetaan erittäin kuumalla, pyöreällä valurautaparilalla (billig). Täytteeksi asetetaan usein kinkkua, juustoa ja kananmunaa, jolloin yhdistelmää kutsutaan nimellä galette complète. Täyttämisen jälkeen pyöreän leivonnaisen neljä reunaa käännetään keskelle niin, että täyte jää osittain näkyviin ja galette muodostaa neliön. Ruoka tarjoillaan välittömästi kuumana, ja sen kanssa voidaan tarjota ranskankermaa (crème fraîche) tai bretagnelaista siideriä.

Galette des Rois ("kuninkaiden, ts. itämaan tietäjien, piiras/kakku")
Ranskalainen loppiaisleivonnainen, josta valmistetaan kahta alueellista päätyyppiä. Etelä-Ranskassa suositaan briossitaikinasta muotoiltua, kandeeratuilla hedelmillä ja raesokerilla koristeltua kranssia (gâteau des Rois). Pohjois-Ranskassa leivonnainen on lehtitaikinasta (pâte feuilletée) valmistettu litteä galette, joka täytetään täyteläisellä mantelikreemillä eli frangipanella. Kreemi valmistetaan voista, sokerista, kananmunista sekä jauhetusta mantelista, ja se maustetaan usein rommilla tai karvasmanteliuutteella.
Piiraan täytteeseen leivotaan yllätykseksi perinteisesti kuivattu papu tai pieni posliininen figuuri (fève). Piiraan pintaan viilletään ennen paistamista kaunis geometrinen kuvio, ja valmis leivonnainen koristellaan paperisella kultakruunulla. Se, joka löytää omasta palastaan yllätyksen, kruunataan päivän kuninkaaksi tai kuningattareksi.

Galliano
Italialainen, makea ja voimakkaan aromikas yrttilikööri (alkoholipitoisuus yleensä 42,3 til-%), jonka kehitti Toscanan Livornossa tislaaja Arturo Vaccari vuonna 1896. Vaccari nimesi liköörin ensimmäisessä Italian–Etiopian sodassa palvelleen sotasankari Giuseppe Gallianon mukaan. Liköörin tunnistettava, kirkkaan keltainen väri on peräisin tartratsiinista (elintarvikeväri E102), ja sen pitkä, kartionmuotoinen pullo on klassinen baari-ikonitunnus.
Monimutkainen makuprofiili vaatii tarkan hydroalkoholisen uuttamisen ja tislaamisen. Likööri rakentuu noin 30 yrtin, marjan ja mausteen yhdistelmästä, joista hallitsevina erottuvat välimerellinen anis, tähtianis, katajanmarja, muskottipähkinä, inkivääri, sitruuna sekä ennen kaikkea pehmeä madagaskarilainen vanilja. Baaritekniikassa ja mixologiassa Galliano on välttämätön ainesosa klassisissa cocktaileissa, kuten Harvey Wallbanger, Golden Cadillac ja Galliano Hot Shot -kerrosryypyssä. Keittiössä sitä käytetään aromiaineena jälkiruokakastikkeissa, flambeerauskastikkeissa sekä kohokkaiden ja leivonnaisten maustamiseen.

Galushka (unk.)
Unkarilaiset pienet, pehmeät munanuudelit tai klimpit, jotka muistuttavat hyvin paljon saksalaista spätzle-pastasaostusta. Taikina valmistetaan yksinkertaisesti vehnäjauhoista, kananmunista, vedestä ja suolasta, ja sen koostumuksen on oltava löysää mutta sitkoista.
Ammattikeittiössä taikina painellaan perinteisesti reikäisen levyn tai siivilän (galuskaszaggató) läpi suoraan kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen, tai vaihtoehtoisesti se leikataan veitsellä puiselta leikkuulaudalta ohuina suikaleina veteen. Kun klimpit nousevat pintaan, ne ovat kypsiä. Kypsennyksen jälkeen ne valutetaan ja pyöräytetään usein sulatetussa voissa tai laardissa tarttumisen estämiseksi. Galushka on Unkarissa korvaamaton ja klassinen lisäke täyteläisille, paprikalla maustetuille pataruokiin, kuten unkarilaiselle pörköltille (pörkölt) ja kanapaprikasille (csirkepaprikás).

Gamay
Vanha ranskalainen tumma viinirypälelajike (viralliselta nimeltään Gamay Noir à Jus Blanc), joka kuuluu aitoviinin (Vitis vinifera) alalajeihin. Rypäle on saanut nimensä Bourgogneen kuuluvan samannimisen kylän mukaan, ja se on geneettisesti Pinot Noirin ja harvinaisen Gouais Blanc -lajikkeen luonnollinen risteymä. Gamayta viljellään pääasiallisesti Ranskassa Beaujolais’n alueella, jossa se on valtalajike, sekä Loiren laaksossa, Bourgognessa ja Savoijissa. Sitä tavataan myös Sveitsissä, Itävallassa, Kanadassa ja Yhdysvalloissa.
Gamay tunnetaan erittäin ohuesta kuorestaan, runsaasta hapokkuudestaan, vähätanniinisuudestaan sekä eloisan marjaisesta aromiprofiilistaan, jossa korostuvat kirsikka, vadelma ja mansikka. Viininvalmistuksessa lajikkeelle on ominaista hiilihappokäymisen (macération carbonique) käyttö, jolla tuotetaan herkkärakenteisia, hedelmäisiä ja nopeasti kypsyviä nuoria viinejä, kuten maailmankuulu uuden sadon Beaujolais Nouveau. Korkealaatuisemmilla Cru Beaujolais -alueilla (kuten Morgon, Moulin-à-Vent ja Fleurie) lajikkeesta valmistetaan kuitenkin perinteisin menetelmin pitkään kypsyviä, syvällisiä ja maanläheisen mausteisia punaviinejä. Gastronomiassa Gamay on monikäyttöinen ammattilaisen työkalu, joka sopii keveytensä ansiosta paritettavaksi niin vaalean lihan, leikkeleiden (charcuterie), patéiden kuin rasvaisen kalankin kanssa.

Gambas
Espanjankielinen nimitys suurille katkaravuille (usein suvun Parapenaeus tai Aristeus lajeja). Kulinaarisesti gambas-termiä käytetään erityisesti lämpimistä äyriäisruoista, joissa ravut valmistetaan kuorineen. Tunnetuimpia tapoja on grillata ne karkean suolan kera (gambas a la plancha) tai valmistaa ne valkosipulilla ja chilillä maustetussa oliiviöljyssä (gambas al ajillo).
Toisin kuin pienemmät pohjoisen katkaravut, gambas-ravut ovat rakenteeltaan kiinteämpiä ja maultaan voimakkaampia. Ne ovat keskeinen osa espanjalaista tapas-kulttuuria sekä merenelävä-paellaa. Termiä käytetään usein rinnakkain nimitysten langostinos (jättikatkaravut) ja scampi kanssa viittaamaan kookkaisiin, korkealaatuisiin äyriäisiin.

Ganache

1. Sulatetun suklaan ja kerman (tai maidon) seos, kreemi, kakkujen, leivosten ja tryffeleiden täyte ja kuorrute, jota käytetään myös jälkiruokiin. Voidaan maustaa esim. kahvilla, sitruunan- tai appelsiininkuorella, brandyllä tai liköörillä.
2. Em. seoksella täytetty suklaakonvehti.

Gancia
Italialainen vermuttimerkki.

La Garbure, potage garbure (ransk.)
Lounaisranskalainen klassikko, rustiikkinen liha-kaali-papupata (sakea keitto), jonka lihana voi olla possua tai lammasta.
Köyhällä maaseudulla lihan sijaan käytettiin leipää.

Garrafeira
Portviini, jota on käytetty alkuun tynnyreissä ja sen jälkeen useita vuosia pulloissa.

Gari-marinoitu inkivääri
Riisiviinietikka-sokeri-suolaseoksessa marinoituja inkiväärilastuja. Käytetään sushin lisukkeena puhdistamaan makuhermoja eri kalalajien välillä ja tuomaan väriä sekä kauneutta esillepanoon.

Garnityyri
Ruoan kanssa tarjottava syötävä koriste, joka usein antaa ruoalle myös sen nimen. (Pääruoan kanssa tarjottavat lisukkeet).

Gastrique
Viinietikkaan liuotettu karamelloitu sokeri jota käytetään hedelmäaromisissa suolaisissa kastikkeissa, esim. valmistettaessa ankkaa appelsiinissa.

Gastronomi, ( kreik. gaster 'mahalaukku', -nomos 'harrastaja' )
Ruoan ja juomien tuntija tai harrastaja, usein myös eri maiden ruokakulttuurien tuntija.

Gastronomia
Ruokien ja juomien tuntemus, valmistaminen ja arvostava harrastus. Vertaa kulinarismi, joka painottaa enemmän ruoan valmistamista ja ruoasta nauttimista, kun taas gastronomia käsittää yleisen kiinnostuksen ruokaan, eri maiden ruokakulttuuriin, keittotaidon historiaan ym.

Gastronominen
Gastronomiaan liittyvä, ruoanvalmistustaitoon liittyvä.

Gastrosofi
Viisas herkuttelija, joka antaa aivojen ohjata tunnetta.

Gazpacho
Espanjalainen, alun perin andalusialainen kylmä kasviskeitto. Se valmistetaan soseuttamalla tuoreita tomaatteja, kurkkua, paprikaa, sipulia ja valkosipulia. Keitto ohennetaan kasvisliemellä tai tomaattimehulla ja maustetaan oliiviöljyllä, punaviinietikalla, suolalla ja cayennepippurilla. Gazpacho tarjoillaan jääkylmänä, usein paahdettujen leipäkuutioiden (krutonkien) ja pieneksi silputtujen kasvisten kera.
Keitosta on lukuisia alueellisia ja sesongin mukaisia muunnelmia. Eräs muhennosmainen ja ruokaisampi versio on nimeltään porra, johon voidaan lisätä esimerkiksi kinkkua tai kananmunaa. Gazpacho on raikas ja vitamiinipitoinen alkuruoka, joka oli alun perin maatyöläisten edullinen arkiruoka, mutta on nykyisin yksi Espanjan tunnetuimmista kulinaarisista vientituotteista.

Gefilus-maito, gefilus-piimä
Maitotuotteita, jotka sisältävät elävää maitohappobakteeria Lactobacillus gefilus, joka tasapainottaa vatsan toimintaa, lisää vasta-aineiden muodostumista ja siten tehostaa suoliston vastustuskykyä. Rasvaa 1 %, lisätty D-vitamiinia. Jos tuote kuumennetaan yli 50°C:een, maitohappobakteeri tuhoutuu. Gefilus on tuotemerkki.

Gelatiini (liivate)
Eläinkunnasta saatava hyytelöimisaine, jota käytetään mm. lihahyytelöiden, kakkujen ja vanukkaiden hyydyttämiseen. Saatavana levyksi puristettuna tai jauheena. 1 levy ( n. 2 g ) = 1/2 tl jauhetta ( 2 1/2 ml ) tai pakkauksen ohjeen mukaan.

Gelée
Hyytelö.

Gemfish
Tätä isoa lämpimien vesien kalaa näkee harvoin myynnissä kokonaisena. Leikkaa paksuihin fileisiin viiltoja, jotta liha kypsyy tasaisesti. Kypsennä höyryssä, paista pannulla, grillaa tai paista uunissa. Yleensä fileet ovat liian paksuja uppopaistettavaksi.

Genever
Hollantilainen katajanmarjoilla maustettu viina.

Genovese (alla)
Sananmukaisesti Genovan tyyliin, italialainen ruokalaji oliiviöljyn, yrttien ja usein valkosipulin kera.

Genshu
Laimentamaton sake, johon ei ole lisätty vettä käymisen jälkeen.

Gewürztraminer
Vaalea viinirypälelajike, kotoisin luultavasti Alto Adigesta Pohjois-Italiasta. Viljellään eniten Ranskan Alsacessa (jossa viinien nimissä myös muodossa Gewurztraminer) sekä Saksassa, Itävallassa, Italiassa, Espanjassa, Kaliforniassa, Uudessa-Seelannissa, Australiassa ja Etelä-Amerikassa. Viinit tummankeltaisia, hedelmäisiä, vähähappoisia, sokerisia, aromiltaan mausteisia. Alsacessa viinit ovat voimakkaita, Pohjois-Italian Traminerissa jonkin verran kevyempiä. Mausteisten ruokien kera. Sopivat myös aperitiiviksi, makeat (jalohomeiset) viinit jälkiruokaviineiksi.

Ghee (ghii)
Kirkastettu voi, jota käytetään erityisesti Intiassa, Nepalissa ja arabimaissa. Se valmistetaan perinteisesti vesipuhvelin tai lehmän maidosta (Nepalissa myös jakinmaidosta). Gheen valmistusprosessi poikkeaa tavallisesta voin kirkastamisesta siten, että voita keitetään hiljalleen niin kauan, että vesi haihtuu ja maidon hera karamellisoituu pohjalla. Tämä antaa gheelle pähkinäisen aromin ja syvän keltaisen värin.
Koska gheestä on poistettu vesi ja heraproteiini, se kestää erittäin korkeita lämpötiloja (savuamispiste n. 250 °C) palamatta. Se säilyy huoneenlämmössä huomattavasti tavallista voita pidempään. Intialaisessa keittiössä gheetä pidetään myös pyhänä ja terveyttä edistävänä raaka-aineena. Se sisältää runsaasti rasvaa ja on luonnostaan lähes laktoositonta, mutta sisältää voin tavoin kolesterolia.

Gherkin
Cocktailkurkku.

Gimbap
Korealainen sushi.

Gin and Tonic
Long drink, jossa giniä, tonicia ja jäitä, koristeena sitruunaviipale tai pala sitruunankuorta. Mahdollisesti maailman suosituin cocktail.

Gin Fizz
Cocktail, jossa giniä, puserrettua sitruunamehua, soodavettä ja sokerilientä (tai tomusokeria tai hienoa sokeria) ja jäitä. Ravistetaan, nautitaan pillillä.

Ginger ale
Kirkas, hiilihappoinen ja alkoholiton virvoitusjuoma (inkiväärijuoma), joka on maustettu luonnollisella inkivääriuutteella (Zingiber officinale) ja sokerilla tai sokerisiirapilla. Juoma kehitettiin alun perin Irlannissa 1850-luvulla, mutta nykyisin baarikulttuurissa tunnetuin ja käytetyin tyyppi on kanadalaisen kemistin John McLaughlinin vuonna 1904 patentoima kuiva tyyli (engl. Dry Ginger Ale). Se eroaa merkittävästi perinteisestä inkiväärioluesta (Ginger Beer), joka on sameaa, voimakkaan mausteista ja valmistetaan suoraan inkiväärimehusta käyttämällä; Ginger ale puolestaan on aina kirkastettua, maultaan huomattavasti miedompaa, raikkaampaa ja hennon sitruksista.
Baaritekniikassa ja miksologiassa Ginger ale on yksi käytetyimmistä ja monikäyttöisimmistä miksereistä (mixer) pitkien juomien (long drink) ja cocktailien pidennyksenä. Sen herkkä inkiväärin polte ja raikas hiilihappoisuus tasapainottavat erinomaisesti tynnyrikypsytettyjen tummien alkoholien, kuten amerikkalaisen bourbon-viskin tai tumman rommin, puumaisia ja makeita sävyjä. Se on itseoikeutettu päätuote sellaisissa klassikkococktaileissa kuin gininpohjainen Foghorn, vodkapohjainen Moscow Mule (jossa se voi korvata ginger beerin) sekä maailmankuulussa alkoholittomassa Shirley Temple -cocktailissa. Juoma tarjoillaan aina jääkylmänä runsailla jääpaloilla täytetystä korkeasta highball-lasista sitruuna- tai limettiviipaleella viimeisteltynä.

Ginger beer, inkivääriolut
Inkivääriolut, varsinkin Isossa-Britanniassa ja Yhdysvalloissa suosittu vain vähän alkoholia sisältävä poreileva, hieman samea juoma, jossa mm. inkivääriä ja sokeria. Käytetään oluthiivalla. Laimennetaan vedellä, mausteena sitruunamehua ja sokeria. Nautitaan janojuomana etenkin Isossa-Britanniassa. Myös täysin alkoholiton versio.

Ginger wine
Perinteinen englantilainen, makeahko ja lämmittävän mausteinen väkevä viini (inkivääriviini). Juoman kaupallinen valmistus alkoi Lontoossa vuonna 1740, jolloin sitä markkinoitiin alun perin terveyttä edistävänä ja koleraa ehkäisevänä lääkkeenä. Juoma valmistetaan käyttämällä vettä, runsaasti sokeria, kuivattuja inkiväärinjuuria (Zingiber officinale) ja rusinoita, ja se kirkastetaan sekä uutetaan usein yhdessä sitruunankuoren tai muiden sitrusaromien kanssa. Valmiin inkivääriviinin alkoholipitoisuus on tyypillisesti noin 13–15 %, ja sitä rikastetaan usein laadukkaalla viinitisleellä (brandyllä) rakenteen vakauttamiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi.
Baarikulttuurissa ja miksologiassa inkivääriviinillä on vakiintunut ja legendaarinen rooli. Se on itseoikeutettu päätuote maailmankuulussa Whisky Mac -cocktailissa, joka syntyi Ison-Britannian siirtomaa-armeijassa eversti Macdonaldin kehittämänä: juomassa sekoitetaan yhtä suuret osat skotlantilaista mallasviskiä ja inkivääriviiniä ilman jäitä. Viskin turpeisuus ja inkiväärin polte muodostavat täydellisen lämmittävän yhdistelmän. Kylmässä keittiössä ja leivonnassa inkivääriviiniä käytetään lisäksi maustamaan jälkiruokia, hedelmäsalaatteja, hyytelöitä sekä syventämään uunissa haudutettavien riistaruokien kastikepohjia.

Glykemiaindeksi tai glykeeminen indeksi, GI
Toronton yliopiston professori David Jenkins kehitti ja julkaisi 1981 ravinnon hiilihydraattien luokitteluun uuden keinon, glykeemisen indeksin (GI). Alunperin se tarkoitettiin avuksi diabeteksen hoitoon ja hallintaan, mutta pian se mullisti käsitykset hiilihydraattien merkityksestä myös lihomiseen, laihtumiseen ja terveyteen yleensäkin.
Glykemiaindeksi tai glykeeminen indeksi, GI, kuvaa ruoka-aineen imeytyvien hiilihydraattien aiheuttamaa muutosta verensokerissa verrattuna referenssiruoka-aineeseen kuten glukoosiliuos tai valkoinen leipä. Glykemiaindeksillä pyritään kuvaamaan hiilihydraattien imeytymisnopeutta. Suuri glykemiaindeksi tarkoittaa sitä, että verensokeri nousee nopeasti jolloin vereen vapautuu paljon insuliinia. Pieni glykemiaindeksi sitä vastoin kertoo tasaisemmasta ja vähäisemmästä vaikutuksesta verensokeriin.

Matala tai kohtuullinen glykemiaindeksi on kasviksilla, pastalla, kokonaisia jyviä tai rouhetta sisältävillä kokojyväleivillä, sekä useimmilla hedelmillä. Korkea glykemiaindeksi on perunalla, useimmilla leivillä, kekseillä, muroilla, vaalealla riisillä ja makeisilla.

Glykemiaindeksiä voidaan hyödyntää diabeteetikoiden ruokavalion hiilihydraattipitoisten ruoka-aineiden valinnassa. Myös jotkut laihduttajat noudattavat siihen perustuvaa ruokavaliota. Nykyisin tutkitaan, pitäisikö ravintosuosituksia muuttaa glykemiaindeksin ja glykemiakuorman perusteella. Aterian glykemiaindeksi riippuu sen hiilihydraattipitoisten ruoka-aineiden glykemiaindeksista. Jos ateriaan kuuluvien proteiinien ja rasvojen osuus pidetään vakiona, aterian glykeeminen indeksi seuraa sen hiilihydraattipitoisten ruoka-ainesten glykeemista indeksiä.

Glykemiakuorma kuvaa glykemiaindeksiä paremmin hiilihydraattipitoisuudeltaan vaihtelevien ruokien vaikutusta verensokeriin. Terveillä ihmisillä taas voidaan mitata insuliini-indeksi, joka kuvaa glykemiaindeksiä paremmin insuliinivastetta, verensokerin noususta johtuvaa insuliinipitoisuuden kasvua.

Hiilihydraattipitoisia ruokia ja niiden GI

Glace au four
Uunijäätelö. Valkuaisvaahdolla kuorrutettua kakkupohjan päällä olevaa jäätelöä, joka kypsennetään nopeasti kuumassa uunissa.

Glaseerata, kuorruttaa
Kuorruttaa, päällystää leivonnainen kiiltävällä sokerivesikuorrutuksella. Vuorata vuoka sulatetulla ja ruskistetulla sokerilla, joka kiillottaa ruoan pinnan. Käännellä lämpimät kasvikset voisulassa, jolloin ne kuullottuvat kauniisti. Marjojen hyytelöiminen sokeriliemeen lisätyllä liivatteella on myös glaseeraamista eli kiillottamista. Lisää sokeriliemeen yksi liotettu liivate desilitraa kohden ja kasta marjat liemeen. Saat silloin marjoista valumattomia ja näyttäviä koristeita.

Glace de volaille (ransk. lintuliemitiiviste)
Erittäin voimakas, siirappimaiseksi keitetty kanaliemitiiviste. Se valmistetaan keittämällä kirkasta kanalientä kasaan, kunnes sen maku on tiivistynyt ja rakenne muuttunut jäähtyessään hyytelömäiseksi. Toisin kuin tumma lihaliemitiiviste (glace de viande), lintuliemitiiviste valmistetaan paahtamattomista raaka-aineista norsunluunvaalean värin säilyttämiseksi. Käytetään ammattikeittiöissä vaaleiden kastikkeiden, kuten Sauce Albuféran, maun syventämiseen ja rakenteen viimeistelyyn.

Glassi
Kokoon keitettyä liha- tai kalalientä.

Glaubersuola
Kemialliselta nimeltään natriumsulfaatti (Na₂SO₄). Glaubersuola on valkoinen, veteen liukeneva jauhe, jota käytetään sen voimakkaan laksatiivisen eli ulostavan vaikutuksen vuoksi. Sitä käytetään yleisimmin lyhytaikaisen ummetuksen hoitoon tai suolen tyhjentämiseen ennen paaston aloittamista.
Nimensä suola on saanut saksalais-hollantilaisen apteekkarin ja kemistin Johann Rudolf Glauberin mukaan, joka löysi yhdisteen itävaltalaisesta lähdevedestä 1600-luvulla. Huomattavaa on, että toisin kuin tavallinen ruokasuola, glaubersuola on maultaan erittäin karvasta. Glaubersuola on jauhe, joka liotetaan veteen. Sillä on suoltapuhdistava vaikutus. Sitä käytetään lähinnä ummetuksen hoitoon, mutta sitä voidaan käyttää myös paaston yhteydessä tehtävään suolenhuuhteluun.

Glenfarclas
Glenfarclas on arvostettu skotlantilainen mallasviskitislaamo Speysiden alueella. Vuonna 1836 perustettu tislaamo on tullut tunnetuksi yhtenä harvoista täysin itsenäisistä perheyrityksistä; Grantin perhe on omistanut sen jo kuuden sukupolven ajan. Glenfarclas on tunnettu erityisesti raskaasta ja hedelmäisestä tyylistään, joka syntyy suoralla tulella lämmitettävistä tislauspannuista ja pitkästä kypsytyksestä ensiluokkaisissa sherrytynnyreissä.
Tislaamo oli edelläkävijä tynnyrivahvuisen (cask strength) viskin markkinoinnissa. Sen kuuluisa "105"-pullote viittaa vanhaan brittiläiseen proof-asteikkoon, joka vastaa nykyistä 60 tilavuusprosentin alkoholipitoisuutta. Glenfarclasin valikoima on laaja, sisältäen tyypillisesti 10, 12, 15, 21 ja 25 vuotta kypsytettyjä mallasviskejä.
Maku- ja tuoksuprofiilit:
Glenfarclasin viskit ovat oppikirjaesimerkkejä siitä, miten tynnyrikypsytys muuttaa tislettä:

• 12 vuotta: Kevyt ja pähkinäinen, maultaan makeahko ja raikas.
• 15 vuotta: Voimakkaampi ja hieman savuinen, jälkimaku on pitkä ja tamminen.
• 21 vuotta: Syvän hedelmäinen, lihaisa ja monivivahteinen; tummia makuja ja maanläheisyyttä.
• 25 vuotta: Erittäin pehmeä ja hienostunut; karamellia, toffeeta, vaniljaa ja häivähdys tupakkaa.
• 105 (Cask Strength): Voimakas, pippurinen ja kuiva; vaatii usein vesitilkan aromien avaamiseksi.

Glenfiddich
Glenfiddich on maailman myydyin skotlantilainen mallasviski (single malt). Tislaamo sijaitsee Speysiden alueella Dufftownissa, ja sen perusti William Grant vuonna 1886. Tislaamo on edelleen saman perheen (William Grant & Sons) omistuksessa, mikä on poikkeuksellista näin suuren kokoluokan yritykselle.
Glenfiddichillä oli historiallinen rooli koko viskiteollisuudessa: se alkoi ensimmäisenä markkinoida mallasviskiä aktiivisesti Skotlannin ulkopuolelle vuonna 1963, jolloin maailmalla juotiin lähes pelkästään sekoiteviskejä (blended whisky). Glenfiddichin perusviski tunnetaan raikkaasta, päärynäisestä ja kevyen omenaisesta maustaan. Tislaamo on tunnettu myös kolmikulmaisesta pullon muodostaan, joka symboloi viskin kolmea peruspilaria: vettä, ilmaa ja mallastettua ohraa.

Glera viinirypälelajike
Vaalea viinirypälelajike, kuohuviini Proseccon päälajike, josta viini saa raikkautta ja päärynäistä hedelmäisyyttä. Rypälettä kasvatetaan enimmäkseen Veneton alueella Italiassa lähellä Coneglianoa ja Valdobbiadenea.

Glimminge
Ruotsalainen pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu Port Salut-tyyppinen juusto. Maku mieto, kermainen, hapahkko, aromikas. Kuori kullankeltainen, syötävä. Keskirasvainen (rasvaa 28 %), laktoositon. Kypsytetään 3 kuukautta. Pakkauskoko 450 g, viipaloituna 150 g.

Glukomannaani
Ravintokuitu, polysakkaridi, joka koostuu glukoosista ja mannoosista. Saadaan pökkövehkoihin kuuluvan kasvin Amorphophallus konjac mukuloista. Käytetään sakeuttamis- ja stabilointiaineena. Lisäaine.

Glukoosi
Rypälesokeri. Tavallisin yksinkertaisista sokereista. Käytetään liuoksena joidenkin makeisten valmistukseen, jotta sokeri ei kiteytyisi.

Glutamaatti
Natriumsuola, jota käytetään elintarviketeollisuudessa korostamaan ruokien ja ruoka-aineiden ominaismakua.

Gluteeni
Gluteeni on vehnän, ohran ja rukiin sisältämä veteen liukenematon valkuaisaine, joka antaa jauhoille hyvät leivontaominaisuudet. Gluteeni muodostaa veden kanssa taikinaa alustettaessa sitkon eli proteiiniverkoston, jolloin taikinan hiilidioksidi säilyy ja taikina kohoaa. Sitkon ansiosta leivonnainen säilyttää rakenteensa ja muotonsa paistettaessa.
Joillakin ihmisillä on keliakia, elinikäinen autoimmuunisairaus, jossa gluteenin sisältämä prolamiiniosa aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen ja vaurioittaa suolinukkaa. Keliaakikoille on olemassa gluteenittomia tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Luontaisesti gluteenittomia viljoja ja kasveja ovat mm. riisi, hirssi, tattari ja maissi. Myös puhdaskaura soveltuu useimmille keliaakikoille, sillä kaura ei luontaisesti sisällä gluteenia.

Glykosidi
Glykosidit ovat orgaanisia molekyylejä, joissa sokeriosa eli glykoni on liittyneenä johonkin toiseen osaan eli aglykoniin glykosidisidoksella. Glykosideilla on monia tärkeitä tehtäviä elävissä organismeissa. Esimerkiksi monet kasvit säilövät tärkeät kemikaalit inaktiivisiksi glykosideiksi, jotka sitten tarvittaessa aktivoituvat entsymaattisella hydrolyysillä sokeriosan poistuessa. Monia kasviglykosideja käytetään lääkkeellisissä tarkoituksissa. Glykosidin aglykonina voi olla myös hiilihydraatti, jolloin kyseessä on oligo- tai polysakkaridi.

Glyseriini
Alkoholisiirappi, jota lisätään ruokaan kosteuden säilyttämiseksi. Glyseriiniä lisätään usein sokerikuorrutukseen rakeistumisen estämiseksi.

Glyseroli
Aiemmin glyseriini, 1,2,3-propaanitrioli, kolmenarvoinen alkoholi, väritön, makea, veteen liukeneva hygroskooppinen ( kosteutta imevä ), jäykkäliikkeinen neste. Esiintyy luonnossa yleensä rasvan ( triglyseridien ) osana. Valmistetaan hydrolysoimalla rasvoja tai synteettisesti propeenista. Käytetään elintarviketeollisuudessa sakeuttamisaineena, kosteudensäilyttäjänä sekä makeutus- ja säilöntäaineena mm. aamiaismuroissa, makeissa ja jäätelössä. Kaikissa viineissä on hieman glyserolia.

Glögi, hehkuviini
Pohjoismaissa varsinkin joulun aikaan kuumana nautittava juoma, joka on kehittynyt saksalaisesta Glühweinista eli hehkuviinistä. Glögin pohjana on yleensä punaviini, jota on vahvistettu esim. votkalla, konjakilla, rommilla, marjaliköörillä tai portviinillä ja johon on lisätty (tummaa) sokeria ja mausteita kuten neilikkaa ja kanelia, joskus kardemummaa, inkivääriä tai pomeranssinkuorta eli glögimausteita. Valmiita glögejä tuotetaan myös teollisesti.

Vaalea glögi valmistetaan valkoviinistä, siideristä tai omenamehusta, jonka vahvistamiseen sopivat konjakki, punssi ja mantelilikööri.

Alkoholittomaan glögiin käytetään viinin sijasta herukka-, puolukka- tai karpalomehua tai valmista glögitiivistettä, joka laimennetaan vedellä. Myös alkoholitonta glögiä on myynnissä.

Glögi tarjotaan lasista, jonka pohjalla on rusinoita ja kokonaisia manteleita tai mantelilastuja.

Glögimauste
Valmis mausteseos glögin ja vastaavien kuumien juomien maustamiseen. Sisältää mm. neilikkaa, kanelia, kardemummaa, pomeranssinkuorta ja tähtianista.

Gnocchetti, simpukkapasta
Simpukanmuotoinen pastatyyppi.

Gnocchi
Perunataikinasta tehtyjä kokkareita tai mykyjä, jotka kypsennetään vedessä. Myös pastamuoto.
Alkuaan italialainen ruokalaji, suolavedessä keitetyt taikinanokareet, jotka korvaavat pastan, riisin tai perunan. Valmistetaan mannasuurimoista (joskus vehnä- tai maissijauhoista, tattarista tai polentasuurimoista), tai perunasta, joskus leivästäkin, ja joskus mukana on myös munia ja juustoa (parmesaani, Emmental tai Gruyère). Gnocchit sopivat hyvin gratinoitavaksi tai tarjotaan esim. parmesaanin, voisulan tai jonkin kastikkeen kera.

Tyypillisin gnocchi on perunagnocchi, gnocchi di patate. Useita muunnoksia: esim. gnocchi alla romana eli gnocchi roomalaisittain. Juustosta esim. ricottasta ja pinaatista tehdyt nokareet (ilman taikinaa) ovat nimeltään malfatti. Esim. Trentinossa käytetään myös nimeä canederli, ja valmistukseen käytetään vaalean leivän sisustaa, vehnäjauhoja, silavaa tai pekonia, salaattia ja sipulia.

Vastaava ruokalaji on suosittu myös Itävallassa, Saksassa ja Alsacessa, jossa sen nimitys on Knödel tai Knödl eli knöödeli.
Suomessa vastaavia ovat nimeltään mykyt eli klimpit.

Gochujang
Gochujang on korealainen, paksu ja tummanpunainen fermentoitu chilitahna, joka on olennainen osa korealaista keittiötä. Se valmistetaan perinteisesti chilijauheesta, tahmariisistä, fermentoidusta soijapapujauheesta ja suolasta. Maustetahnassa yhdistyvät tulisuus, suolaisuus ja hienoinen makeus.

Gojimarja, susimarja
Susimarja eli goji-marja on nimitys kahden pukinpensaiden sukuun kuuluvan lajin, pukinpensaan eli aitapukinpensaan (Lycium barbarum) ja kiinanpukinpensaan (Lycium chinense) marjoille, joilla on pitkä historia ravintona ja lääkekasvina Itä-Aasiassa, varsinkin läntisessä Kiinassa, kuten Tiibetissä. Lajit kasvavat alkuperäisinä Itä-Aasiassa.

Susimarjan väitetään olevan yksi maailman ravinnerikkaimmista hedelmistä. Tämän vuoksi susimarjalla on katsottu olevan monia terveydellisiä vaikutuksia. Marja sisältää runsaasti terveydelle edullisia antioksidantteja, mm. karotenoideja ja flavonoideja. Marja sisältää runsaasti polysakkarideja (23 %), joiden jotkut kokevat tukevan kehon puolustusjärjestelmän toimintaa. Susimarjan kerrotaan sisältävän 21 hivenainetta, runsaasti vitamiineja (varsinkin B-ryhmän) ja 18 aminohappoa. Marjan painosta 10 – 14 % on proteiinia. Susimarjan väitetään myös vahvistavan immuunijärjestelmää. Itä-Aasiassa tämä marja liitetään yleisesti pitkän iän salaisuudeksi. Lisäksi perinteisessä kiinalaisessa lääkinnässä goji-marjaa käytetään monien vaivojen parantamiseen. Sen uskotaan auttavan esimerkiksi maksan, munuaisten ja silmien vaivoissa. Superfoodina mainostettu pitkulainen gojimarja tuottaa paljon satoa.

Goldmarie (perunalajike)
Saksalainen, aikainen ja satoisa yleisperuna (keittotyyppi B/A). Goldmarie tunnetaan poikkeuksellisen voimakkaasta keltaisesta mallostaan ja sileästä, kirkkaankeltaisesta kuorestaan. Mukulat ovat pitkänsoikeita ja yleensä keskikokoisia tai suuria.
Historia ja tekninen hifistely: Goldmarie on tituleerattu Saksassa "makukuningattareksi" (Geschmackskönigin), ja se on voittanut useita virallisia makukilpailuja. Sen voimakas väri viittaa korkeaan karotenoidipitoisuuteen. Keittiössä se on monikäyttöinen: se pysyy hyvin koossa mutta on suutuntumaltaan samettinen. Sopii erinomaisesti salaatteihin, keitettäväksi, uunilohkoiksi ja paistamiseen. Se säilyttää upean värinsä ja makunsa erinomaisesti myös varastoinnin aikana.

Gondola
Gondola on hyvin onnistunut tanskalainen muunnos italialaisesta sinihomejuustosta Gorgonzola.

Gorgonzola
Milanon nykyisen esikaupungin Gorgonzolan mukaan, jossa karja ennen levähti palatessaan alppilaitumilta talveksi laaksoihin.

Italialainen pastöroidusta tai pastöroimattomasta lehmänmaidosta puristamatta valmistettu puolipehmeä sinihomejuusto alkuaan Lombardiasta ja Piemontesta. Tuotetaan eri puolilla Pojoen laaksoa, mm. Novarassa, Paviassa ja Cremonassa, sekä Italian ulkopuolellakin. Valmistettiin jo Rooman vallan aikana.

Gorgonzola on kehitetty stracchinosta, ja joskus käytetäänkin nimeä stracchino di Gorgonzola tai stracchino verde. Käytetty homesieni on Penicillium gorgonzola (Penicillium glaucum).

Gorgonzolan muoto on lieriö, halkaisija 25 - 30 cm, korkeus 16 - 20 cm, paino 6 - 12 kg. Kuori rosoinen, nuorena harmaa, kypsänä punertava, sinisen ja harmaan homeen laikuttama. Sisus valkoinen tai vaaleankellertävä, sinisuoninen tai lähes kauttaaltaan sinivihreä, kermaisen pehmeä, lähes valuva, maku kohtalaisen voimakas etenkin kypsänä. Täysrasvainen (rasvaa 48 %). Kypsytetään 3 - 6 kuukautta (alun perin ja joskus vieläkin luolissa) ja pakataan folioon. Laatumerkintä DOC. Gorgonzola sopii juustotarjottimelle, salaatteihin ja ruoanvalmistukseen (kastikkeisiin, täytteisiin, gratinoimiseen), ja sitä tarjotaan myös aperitiivien kera pieninä kuutioina.

Nuori juusto Gorgonzola dolce, suolapitoisuus 2 %, kypsä Gorgonzola piccante tai Gorgonzola vecchio, suolapitoisuus 3 %. Hyvin mieto muunnos on Dolcelatte eli Gorgonzola Dolcelatte. Italiassa on saatavana myös valkoista Gorgonzolaa Gorgonzola biancoa, jota joskus myydään nimellä pannarone; se on niin tuoretta, ettei siihen ole ehtinyt kehittyä hometta.

Gouda
Alankomaalaisen Goudan kaupungin mukaan, josta alkuaan toimitettiin vientiin.

Alankomaalainen pastöroidusta lehmänmaidosta (täysmaidosta) valmistettu puolikova juusto, jonka tuotanto on nykyisin yli puolet Alankomaiden koko juustontuotannosta. Valmistettu jo 600-luvulla ja viety muihin maihin 1300-luvulta lähtien.

Goudan muoto on kiekko, jonka reuna pullistunut, koko vaihtelee, usein halkaisija 25 - 30 cm, korkeus 7 cm, paino 5 - 10 kg. Nuoren, 2 - 3 kuukautta kypsytetyn ja puolittain uunissa kuivatetun Goudan kuori sileä, vahattu, kermankeltainen tai vaalea, 2 vuotta tai pitempään kypsytetyn kuori usein peitetty mustalla vahalla tai merkitty mustalla. Sisus tiivis, kimmoisa, pieni- ja pyöreäkoloinen, vaalean- tai pitempään kypsytettynä tummankeltainen. Maku mieto ja raikas, pähkinäinen, hieman hapan, vanhemmiten (9 kuukautta tai pitempään kypsyneen) voimakas. Täysrasvainen (rasvaa 48 %). Kevytmuunnoksessa rasvaa 18 %, maku voimakas, kypsytetty 4 - 6 kuukautta. Sopii voileiville, juustotarjottimelle (etenkin useita vuosia kypsytettynä) ja ruoanvalmistukseen.

Gourmand
Mässäilijä, herkuttelija.

Gourmet
Hyvin valmistettua ruokaa arvostava, asiantunteva herkuttelija.

Gournay
Ranskalainen lehmänmaidosta valmistettu valkohomejuusto Normandiasta. Muoto kiekko, paino 100g. Maku mieto, kermainen. Täysrasvainen (rasvaa 45%). Kypsytetään vain viikon ajan.
Muistuttaa Neufchâtelia.

Goutermakkara
Keittomakkaroihin luettava makkara, jossa on isohkoja lihapaloja. Samankaltainen kuin Gotler.

Gotlermakkara
Keittomakkaroihin luettava makkara, jossa on sianlihasta valmistettuja isoja kinkkupaloja. Kinkku erottuu leikkeleessä kuutioina. Atri Gotler on lanseerattu vuonna 1953. Gotler on nykyään suojattu tavaramerkki, mutta nimenä sitä käytetään jossain määrin yleissanana puhuttaessa kinkkumakkaroista. Gotlerin lihapitoisuus 68 %.

Gow gee-taikinalevy
Pieniä, pyöreitä, riisipaperista valmistettuja levyjä, saatavana etnisistä kaupoista.

Grana
Italialaisten kovien, raastettavien juustojen yleisnimitys. Granat valmistetaan yleensä pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Ne erottuvat toisistaan valmistuspaikkansa (esim. Grana Padano, parmesaani) ja valmistusvuodenajan mukaan. Muoto kiekko, paino 24 - 40 kg. Luonnonkuori hyvin kova, kiillotettu, väri keltaisesta ruskeaan.

Kaikkia grana-juustoja kypsytetään alustavasti valmistajan varastossa puolesta puoleentoista vuoteen ja tämän jälkeen vielä myyjän varastossa jopa kolmeen vuoteen asti. Yli vuoden kypsytettyjen nimityksenä vecchio, tätä vanhemmat stravecchio tai stravecchione. Vanhetessa granojen maku voimistuu.

Grana-juustoja käytetään pääasiassa raasteena kastikkeisiin, gratinoimiseen ja mausteena. Säilyvät hyvin, mutta hyvin pitkään säilytettyinä murenevat hienoksi. Mascarpone syntyy grana-juustojen sivutuotteena.

Grana Padano
Pohjoisitalialainen pastöroimattomasta, osittain kuoritusta lehmänmaidosta juoksetteen avulla keittämällä ja puristamalla valmistettu erittäin kova juusto Pojoen laaksosta (Piemonte, Lombardia), Trentinosta, Venetosta ja Emilia-Romagnasta. Tuotettu 1100-luvulta lähtien.

Grana Padano kuuluu grana-juustoihin ja on parmesaanin kaltainen. Muoto kiekko, paino 24 - 40 kg. Luonnonkuori paksu, erittäin kova, öljyllä sivelty, tummankeltainen tai vahalla peitetty ja tumma. Sisus hieman rakeinen, hyvin pienireikäinen, valkoinen tai vaaleankeltainen, maku hieman savuinen. Keski- tai täysrasvainen (rasvaa 24 - 40 %), suolaa 2 %. Kypsytysaika puolesta puoleentoista vuoteen. Säilyy hyvin, ainakin pari vuotta laadun kärsimättä. Käytetään lähinnä ruoanvalmistukseen raastettuna, mm. pastan kanssa, kastikkeisiin ja salaatteihin sekä gratinointiin. Laatumerkintä DOC.

Graavata, kraavata, tuoresuolata
Pohjoismainen, perinteinen menetelmä kalan tai lihan kevyeksi kylmäsuolaamiseksi ja raakakypsyttämiseksi ilman lämpökäsittelyä. Nimitys juontaa juurensa ruotsin kielen hautaa tarkoittavasta sanasta grav, sillä historiallisesti kala suolattiin kevyesti ja haudattiin maahan tai hiekkaan viileään kypsymään. Gastronomiassa graavattaviksi raaka-aineiksi soveltuvat erinomaisesti rasvaiset ja puolirasvaiset kalat, kuten lohi, kirjolohi, taimen, nieriä, harjus, siika ja lahna. Myös naudan-, poron- tai hirvenfileetä voidaan graavata vastaavalla tavalla, jolloin prosessia kutsutaan usein myös riimisuolaukseksi.
Ammattikeittiössä ja kotiruoanvalmistuksessa graavaus perustuu suolan ja sokerin kemialliseen yhteisvaikutukseen. Kalanfileet tai lihapalat peitetään seoksella, jossa on karkeaa merisuolaa ja sokeria (tyypillisesti suhteessa 1:1 tai 2:1), sekä maustetaan perinteisesti runsaalla tuoreella tillillä ja rouhitulla valko- tai mustapippurilla. Sokeri pitää tuotteen rakenteen pehmeänä, kun taas suola poistaa osmoottisesti nestettä, mikä kiinteyttää solukkoa ja syventää makua. Raaka-aineen annetaan maustua ja mureutua kylmässä painon alla yleensä 1–2 vuorokaudetta. Elintarviketurvallisuuden vuoksi graavikala suositellaan aina pakastettavaksi vähintään vuorokaudeksi joko ennen suolausta tai sen jälkeen mahdollisten loisten tuhoamiseksi. Valmis graavituote pyyhitään puhtaiksi irtosuoloista ja leikataan erittäin ohuiksi, vinoiksi viipaleiksi tarjoiltavaksi kylmänä alkupalana.

Grahamjauhot
Yhdysvaltalaisen presbyteeripapin Sylvester Grahamin, 1794 - 1851, mukaan, joka ylisti mm. lesemättömän leivän terveellisyyttä.
Lesemätön eli kuorineen mutta yleensä ilman alkioita, toisinaan alkioineen jauhettu vehnäjauho, täysjyvävehnäjauho. Käytetään ruokaleipiin, sämpylöihin, piirakankuoriin ja puuroihin mutta myös makeisiin leivonnaisiin yhdessä ydinjauhojen kanssa.

Grahamleipä
Lesemättömistä vehnäjauhoista ja hiivaleipäjauhoista tai (tavallisista) vehnäjauhoista hiivan kanssa leivottu leipä.

Gram-jauho (besan-jauho, kikhernejauho)
Puhdistetuista ja jauhetuista kikherneistä valmistettu vaaleankeltainen jauho. Intialaisessa keittiössä se tunnetaan nimellä besan. Se on luonnostaan gluteenitonta ja sisältää runsaasti proteiinia sekä kuitua.
Gram-jauhoja käytetään leivonnassa, kastikkeiden suurustamiseen sekä erityisesti friteerattujen kasvisten (pakora) ja ohuiden lettujen (socca tai farinata) valmistukseen. Se antaa ruoalle pähkinäisen maun ja rapean rakenteen. Huom: sekoitetaan usein chapati-jauhoihin, jotka ovat kuitenkin tummia ja karkeita vehnäjauhoja. Koska gram-jauho on herkästi pilaantuvaa, se tulee säilyttää viileässä, valolta suojatussa ja ilmatiiviissä astiassa.

Granaattiomena
Alkuaan pohjoisintialaisen trooppisissa ja subtrooppisissa maissa viljellyn granaattiomenapuun (Punica granatum) hedelmä. Omenan kokoinen, sipulin muotoinen granaattiomena on pyöreä, 150 - 500 g:n painoinen hedelmä, jossa on ulokkeeksi kuivuneet heteet ja verhiö hedelmän kärjessä. Kuori on paksu, nahkamainen ja väriltään keltainen, punaruskea tai punainen. Hedelmän sisus on lokeromainen ja täynnä vaaleita siemeniä, jotka ovat kukin karmiininpunaisen hyytelömäisen pussin sisällä. Siemenet ovat syötäviä, ja niitä nautitaan myös erikseen. Maltoa ympäröivät kalvot, lokeroiden väliseinät, ovat kitkeriä, ja ne on syytä poistaa. Siemenien ympärillä oleva malto on hyytelömäistä, mehukasta ja hapahkoa.
Kypsä granaattiomena joustaa hiukan painettaessa ja parhaimmillaan kuori on kiiltävä. Hedelmä säilyy hyvin jääkaapissa.
Granaattiomenassa on paljon proteiineja ja vitamiineja. Erityisen paljon granaattiomenassa on B2-vitamiinia eli riboflaviinia mutta myös C-vitamiinia.
Granaattiomena syödään useimmiten sellaisenaan ja siitä valmistetaan mehua, grenadiinia.
Halkaise hedelmä ja nauti se lusikalla kuorestaan tai älä leikkaa hedelmää keskeltä kahtia, sillä tällöin osa siemenistä rikkoontuu ja sotkua tulee taatusti. Leikkaa hedelmän "hattu" ja kanta ohuelti pois. Leikkaa sitten sivuille juuri ja juuri kuoren läpi menevät viillot ja vedä lohkot irti toisistaan. Nyt voit irrotella siemenet niitä rikkomatta.
Siemeniä voi liottaa laimennetussa sitruunamehussa, valko- tai punaviinissä ja tarjota kylmänä. Siemeniä voi käyttää myös koristeeksi jäätelöön ja hedelmäsalaattiin. Granaattiomena sopii itämaisiin ruokiin esim. lihan ja kalan kanssa. Hedelmän malto on voimakkaasti värjäävää.
Suosittu nykyään etenkin Lähi-idässä. Granaattiomena on ollut antiikin ajoista saakka rakkauden vertauskuva.

Granaattiomenasiirappi
Miellyttävän kirpeä maunantaja, joka valmistetaan granaattiomenamehutiivisteestä. Saatavana Lähi-idän keittiöön erikoistuneista liikkeistä. Voidaan korvata balsamiviinietikalla.

Grande Champagne
Grande Champagne on 35 700 hehtaarin suuruinen konjakintuotantoalue, josta viiniköynnöksiä kasvaa 13 000 hehtaarin alueella. Grande Champagne on erittäin kalkkipitoista maata ja sen tisleet vaativat pitkän tammikypsytyksen. Grande Champagnen alueen konjakit ovat hienostuneita ja runsaita niin aromeiltaan kuin maultaankin.

Grandes Marques
Ranskan kielen ilmaisu, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ”suuria tuotemerkkejä”. Termillä viitataan perinteikkäisiin, maailmanlaajuisesti tunnettuihin ja historiallisesti merkittävimpiin samppanjataloihin (kuten Bollinger, Krug, Moët & Chandon ja Taittinger).
Käsitteellä on kiehtova historiallinen tausta, sillä se sai alkunsa vuonna 1882, kun 24 johtavaa samppanjataloa perusti herrasmiesklubin nimeltä Syndicat des Grandes Marques de Champagne. Yhdistyksen alkuperäisenä ja erittäin tärkeänä tehtävänä oli suojata jäsentensä brändejä ja aitoa samppanjaa laaduttamilta väärennöksiltä, sillä samppanjavillityksen ollessa huipussaan markkinoille tulvi halpoja kuohuvia, joita tehtiin muun muassa raparperimehusta tai karviaisista. Myöhemmin yhdistys muuttui unioniksi (Union des Maisons de Champagne eli UMC). Vaikka termillä ei ole enää virallista asemaa nykyisessä viinilainsäädännössä, kulinaarisessa maailmassa ja huippukeittiöissä se on edelleen laadun, arvostuksen, vuosisataisen kellaritietämyksen sekä korkeatasoisen käsityötaidon synonyymi.

Granita
Väliruokana tarjottava sorbetti.

Gran reserva
Viini, jonka etiketissä lukee "gran reserva" on viini, jota on kypsytetty vähintään 5 vuotta, josta vähintään 18 kk tynnyreissä.
(Riojassa 24 kk).

Granny Smith-omena
Omenoita on syöty esihistoriallisista ajoista alkaen, jolloin oli ainoastaan villiomenoita. Roomaalaiset ihailivat omenoita ja olivat niiden ensimmäisiä viljelijöitä; ensimmäisen vuosisadan tienoilla ennen ajanlaskun alkua he viljelivät ainakin tusinaa eri lajiketta eri puolilla laajaa valtakuntaansa.

Kaikkein kuuluisin omenanviljelijä oli 1800-luvulla elänyt englantilainen kauppapuutarhuri Thomas Laxton. Poikiensa kanssa hän risteytti satoja erilaisia omenoita, joista monet ovat olemassa vielä tänä päivänäkin ja hänen nimellään tunnettuja.

Siirtolaiset toivat mukanaan omenansiemeniä Englannista Uuteen maailmaan. Ne osoittautuivat niin suosituiksi, että 1700-luvulla John Chapman (kansan keskuudessa tunnettu "Johnny Appleseedinä") käytti hyväkseen siiderin valmistuksesta jääneitä omenansiemeniä ja istutti eri puolille Pohjois-Amerikkaa omenapuutarhoja, joiden pinta-ala oli yhteensä n. 17 000 neliömetriä.
Sata vuotta myöhemmin omenanviljely alkoi Australiassa, jossa Maria Smith kasvatti ensimmäisen Granny Smith-omenan Sydneyssä sijaitsevassa puutarhassaan.

Granny Smith omenan viljelyn aloitti siis ensimmäisenä Australiassa samanniminen "Granny" Smith. Tämä isokokoinen, moneen tarkoitukseen sopiva omena on kirkkaanvihreä, mutta muuttuu kypsyessään kullankeltaiseksi. Yleensä se myydään puoliraakana, jolloin sen kirpeänmakuinen hedelmäliha on kiinteä ja hampaissa narskuva.

Grappa
Pohjoisitalialainen kirkas tai ruskeankellertävä väkevä alkoholijuoma, brandy, joka perinteisesti tislataan puristettujen viinirypäleiden käyneestä jätteestä, mäskistä. Valmistetaan nykyisin myös suoraan viinistä, mm. Moscato- ja Traminer-rypälelajikkeista. Valmistettu jo ainakin 1400-luvulla.

Grappa tislataan joko kerran tai kahdesti ja sitä kypsytetään vähintään vuoden ajan, josta puoli vuotta puutynnyreissä, mutta usein kaikkiaan 6 - 7 vuottakin. Merkinnät vecchio ('vanha') ja stravecchio ('erittäin vanha') eivät ole virallisia. Alkoholipitoisuus 30 - 50 %. Mausteena joskus yrttejä, mm. ruutaa, tai hedelmiä ja marjoja, hunajaa tai kahvia.

Gratiini
Ruoka, jonka päällä on kuorrutuskastiketta ja/ tai juustoraastetta ja voinokareita, joskus korppujauhetta, grillataan tai paistetaan uunissa, kunnes on rapea pinnalta.

Gratinoida
Kuorruttaa ruoka kastikkeella, juustoraasteella tms. korkeassa lämmössä mieluiten uunin yläosassa grillivastusten alla.

Greippi, greippihedelmä
Ruutakasvien heimoon ja sitruunapuun sukuun kuuluva, poikkeuksellisen mehukas ja aromaattinen sitrushedelmä (Citrus × paradisi). Greippi on appelsiinin ja pomelon (pompelmuusin) luonnollinen risteytys, joka löydettiin ensimmäisen kerran Barbadoksen saarelta 1700-luvulla. Sen happamuus, hedelmälihan väri ja siemenellisyys vaihtelevat suuresti viljelylajikkeen mukaan. Punamaltoiset (kuten *Ruby Red*) ja vaaleanpunaiset lajikkeet ovat maultaan selvästi vaaleamaltoisia greippejä miedompia, makeampia ja vähemmän happamia. Kaikille lajikkeille yhteistä on kuitenkin se, että hedelmälohkoja ympäröivät sitkeät välikalvot ovat aina erittäin kitkeränmakuisia niissä esiintyvän naringiini-nimisen karvasaineen vuoksi. Nämä kalvot on helppo irrottaa kokonaisista lohkoista fileoimalla, tai puolitettu hedelmä voidaan nauttia suoraan kuorestaan lusikoimalla malto irti kalvojen välistä erityisellä greippilusikalla.
Ammattikeittiössä ja ruoanvalmistuksessa greippi on poikkeuksellisen monikäyttöinen raaka-aine, joka painaa keskimäärin 200–500 grammaa. Kypsän ja hyvälaatuisen hedelmän kuori on napakka, painoonsa nähden raskas ja väriltään kauniin tasaisen keltainen tai hennosti punertava. Ennen käsittelyä hedelmät on aina pestävä erittäin huolellisesti juuresharjalla ja lämpimällä vedellä, jotta kuoren pinnalla mahdollisesti olevat torjunta-ainejäämät ja vahat eivät siirry käsien kautta itse hedelmälihaan. Greipit säilyvät parhaiten viileässä jääkaappilämpötilassa (+4–+8 asteessa), jossa ne pysyvät mehukkaina useita viikkoja. Ravitsemuksellisesti greippi on erinomainen C-vitamiinin lähde: se sisältää appelsiinin tapaan noin 40 milligrammaa C-vitamiinia 100 grammaa kohden, mikä tarkoittaa, että jo yhdestä suurehkosta hedelmän puolikkaasta saa katettua koko päivän virallisen C-vitamiinitarpeen.
Kulinaarisesti greippi sopii erinomaisesti talvisaikaan alkuruokasalaatteihin tuomaan raikkautta, vitamiineja ja hapokkuutta. Se muodostaa upean gastronomisen parin erityisesti äyriäisten (kuten katkarapujen ja hummerin), avokadon, vaalean linturuoan sekä kylmäsavustetun kalan kanssa. Greippimehua hyödynnetään laajasti myös juomasekoituksissa, ja se on keskeinen raaka-aine esimerkiksi aiemmin käsittelemässämme kuuluisassa Ernest Hemingwayn nimikkococktailissa (Hemingway Daiquiri). On kuitenkin huomioitava, että greipin sisältämät yhdisteet voivat häiritä joidenkin lääkeaineiden imeytymistä elimistössä, mikä on tärkeää ottaa huomioon ruokalistasuunnittelussa.

Grelos
Grelos on portugalilainen nimi eräänlaisille nuorille lehtikaalin sukulaisille, tarkemmin sanottuna raparperikaalin (Brassica rapa var. cymosa) nuorille versoille ja lehdille. Grelosia käytetään erityisesti Portugalissa ja Galiciassa (Pohjois-Espanjassa) ruokana. Tyypillinen lisäke keitetyissä tai paistetuissa ruoissa, kuten kinkun, kalan tai papujen kanssa. Grelos voidaan myös hauduttaa, keittää keitossa tai käyttää perinteisissä keitoissa ja pata-aterioissa. Maku vähän kitkerä, hieman pähkinäinen, rakenteeltaan mehukas ja hieman sitkeä, sopii hyvin paistamiseen tai keittämiseen. Grelos eroaa tavallisesta lehtikaalista maultaan ja koostumukseltaan. Nuoret lehdet ovat parhaimmillaan ennen kukintaa.

Gremolata
Italialainen, erittäin raikas mausteseos, joka valmistetaan hienonnetusta lehtipersiljasta, raastetusta sitruunankuoresta ja valkosipulista. Seos viimeistellään usein tilkalla korkealaatuista oliiviöljyä.
Gremolata on perinteinen ja välitön lisäke hitaasti haudutetulle osso bucolle, jonka täyteläisyyttä se tasapainottaa raikkaudellaan. Se sopii erinomaisesti myös grillatun kalan, vaalean lihan ja kasvisten maustamiseen juuri ennen tarjoilua.

Grenache
Grenache Noir on maailman yleisimpiä tummia rypäleitä, lähtöisin Espanjasta. Siitä valmistettua viiniä sekoitetaan yleensä tanniinipitoisempiin lajikkeisiin. Grenache Blanc on vaalea lajike, josta valmistetut viinit ovat pehmeitä. Grenache Gris -lajikkeesta valmistetaan myös roseeviiniä.

Grenachea viljellään etenkin Etelä-Ranskassa sekä mm. La Riojan ja La Manchan alueilla Espanjassa, jossa nimenä Garnacha. Italiassa Sardiniassa nimenä Cannonau.

Grenadiini, granaattiomenamehu
Grenadiini on granaattiomenan siementen kuorikerroksista puristettua alkoholitonta siirappimaista mehua eli sokeripitoista liuosta, jota on saatavana ainakin punaisena ja vihreänä. Sitä käytetään juomasekoituksiin makua ja väriä antamaan ja jälkiruokiin ( esim. granitaa ja sorbettia ). Grenadiinia myydään hyvinvarustetuissa elintarvikeliikkeissä.

Gretan pihvi
Rydbergin pihvistä on muunnelma Gretan pihvi, jossa muna on keskeisessä roolissa. Nimensä ruoka on saanut ravintoloitsija Fredrik Odénin vaimon Gretan mukaan.

Gribiche, sauce gribiche
Majoneesia muistuttava öljy-etikkakastike, jossa kovaksikeitettyä, hienonnettua keltuaista, raakaa keltuaista, (dijon)sinappia ja (maapähkinä)öljyä, mausteena viinietikkaa, yrttejä, kaprista, cocktailkurkkuja, worcestershirekastiketta, suolaa ja pippuria sekä viimeiseksi lisättynä hienonnettua kovaksikeitettyä munanvalkuaista. Sopii keitetyn, paistetun ja friteeratun kalan ja äyriäisten sekä salaatin kastikkeeksi.

Griljeerata
Ruskistaa kypsä leivitetty ruoka (kuten joulukinkku) nopeasti uunissa tai pannussa.

Grilli
1) Uunigrillissä uunin yläosassa olevat lämpövastukset säteilevät lämpöä.
2) Ulkogrilleissä lämmönlähteenä ovat hiilet, sähkö tai kaasu, joista lämpö säteilee kypsennettävään alhaalta tai sivulta.
3) Parilassa lämpö siirtyy kosketuslämpönä parilan pinnasta ruokaan.

Grillivastus
Monitoimiliesissä ja eräissä mikroaaltouuneissa on grillivastus, jota käyttämällä ruoka voidaan grillata.

Grillo
Vaalea Sisilialainen viinirypälelajike, joka tuottaa raikkaita, melko kevyitä ja hedelmäisiä viinejä. Mukana voi olla esim. yrttien ja kukkien aromeja.

Grissinit eli leipäpuikot
Italialaiset, alkuaan torinolaiset leipätangot. Pituus n. 20 cm, paksuus n. 1 cm, vaaleita ja rapeita. Valmistetaan voita tai oliiviöljyä sekä joskus munia sisältävästä hiivalla kohotetusta taikinasta. Tarjotaan etenkin alkuruoan (keitto, salaatti) kera tai naposteltavaksi esim. drinkkien kanssa. Kehitetty alkuaan Italian kuninkaan Viktor Emanuel II:n (1820 - 78) ruokahalutonta poikaa varten.

Graviera (nykykreik)
Kreikkalainen pastöroimattomasta lehmän-, vuohen- tai lampaanmaidosta valmistettu kova juusto. Muoto kiekko, paino 2-8 kg. Kuori kova, pinnassa valutuskankaan kuvio. Sisus kiinteä, pienikoloinen, kermainen, maku makeahko, hedelmäinen. Muistuttaa hieman Gruyèreä. Valmistetaan mm. Naksoksella (mietoa) ja Kreetalla. Gravieran makeahko muunnos on Dodoni.

Gros Manseng
Lounais-Ranskan perinteisiltä viininviljelyalueilta kotoisin oleva, erittäin arvostettu ja poikkeuksellisen aromaattinen valkoviinirypälelajike (Vitis vinifera 'Gros Manseng'). Se on keskeisessä ja dominoivassa roolissa erityisesti Jurançonin, Gascognen (Côtes de Gascogne), Béarnin sekä Pacherenc du Vic-Bilh'n laatupisaroissa. Lajike tunnetaan elintarviketeknologisesti paksusta kuorestaan ja korkeasta luonnollisesta hapokkuudestaan, minkä ansiosta rypäleet voivat kypsyä köynnöksissä hyvin myöhään syksyyn asti menettämättä raikkauttaan.
Ammattikeittiössä, sommelier-työssä ja viininvalmistuksessa Gros Manseng on poikkeuksellisen monikäyttöinen raaka-aine, josta tuotetaan useita eri tyylisuuntia puhtaan kuivista aina täyteläisen puolimakeisiin ja makeisiin jälkiruokaviineihin asti. Nuorissa ja kuivissa valkoviineissä se tuottaa erittäin raikkaan, terävän hapokkaan ja runsaan aromiprofiilin, jossa korostuvat tuore persikka, aprikoosi, sitrushedelmät sekä voimakas trooppinen hedelmäisyys, kuten passionhedelmä ja ananas. Myöhään korjatuista rypäleistä (passerillage-tekniikka) valmistetuissa makeammissa versioissa maku tiivistyy hunajaisiksi, mausteisiksi ja hillotuiksi aromeiksi, joita rypäleen runsas hapokkuus tasapainottaa täydellisesti estäen viiniä maustumasta imeläksi. Tasapainoisen luonteensa ansiosta kuiva Gros Manseng sopii erinomaisesti äyriäisten, vaalean kalan ja aasialaisten mausteisten ruokien pariksi, kun taas puolimakeat versiot ovat vakiinnuttaneet asemansa hanhenmaksan (foie gras) sekä voimakkaiden sinihomejuustojen ikonisina makupareina.

Groviera (ital)
Pohjoisitalialainen juusto Piemontesta ja Lombardiasta, Gruyèren italialainen muunnos.

Gruyère-juusto
Sveitsiläinen kova juusto, joka on saanut nimensä Fribourgin kantonissa sijaitsevan Gruyèren alueen mukaan. Se on perinteinen, lehmän raakamaidosta valmistettava keitetty ja puristettu alppijuusto (ransk. pâte pressée cuite), jota on valmistettu alueella todistettavasti jo 1100-luvulta lähtien. Nykyisin aitoa Gruyèreä valmistetaan Sveitsin Fribourgin, Vaud’n, Neuchâtelin ja Juran kantoneissa sekä tietyissä Bernin kantonin kunnissa pastöroimattomasta maidosta maitohappokäymisen avulla. Vain tässä virallisella maantieteellisellä alueella valmistettu sveitsiläinen juusto saa kantaa suojattua alkuperänimitystä Le Gruyère AOP. Vielä harvinaisempi ja arvostetumpi versio on Gruyère d'Alpage AOP eli alppilaitumien gruyère, jota valmistetaan käsityönä vain kesäkuukausina vuoristoniityillä laiduntavien lehmien maidosta.
Gruyèren muoto on suuri, kiekkomainen tahko, jonka halkaisija on 50–65 cm, paksuus 9,5–12 cm ja paino 25–40 kg. Juuston kova, rusehtava ja syömäkelvoton luonnonkuori muodostuu, kun tahkoja harjataan säännöllisesti suolavedellä pitkän kypsytyksen aikana. Kuoressa on aitouden takaamiseksi juokseva punainen leimasinkuviointi, jossa lukee "Gruyère Switzerland". Juustomassa on väriltään norsunluunvalkoista tai oljenkeltaista, koostumukseltaan kiinteää ja lähes täysin kolotonta, joskin pieniä, kirsikankokoisia reikiä voi esiintyä harvakseltaan. Maku on täyteläinen, moniulotteinen ja pähkinäinen. Kypsytysaika vaihtelee 5 kuukaudesta (Classic) aina yli 10–14 kuukauteen (Réserve tai Vieux), jolloin juuston maku muuttuu voimakkaaksi ja kiteiseksi. Erittäin pitkään kypsyneen juuston koloihin muodostuu pieniä suolavesipisaroita, jolloin juuston sanotaan "itkevän". Juusto on täysrasvaista, ja sen kuiva-aineen rasvapitoisuus on vähintään 45 %.
Gruyère on yksi maailman arvostetuimmista ruoanlaittojuustoista, sillä korkean proteiini- ja rasvatasapainonsa ansiosta se sulaa kauniisti ja muodostaa uunissa venyvän, aromikkaan pinnan. Se on perinteisen sveitsiläisen juustofonduen keskeisin ainesosa yhdessä emmentalin tai vacherinin kanssa. Keittiössä sitä käytetään laajasti myös raasteena erilaisiin gratiineihin, suolaisiin kohokkaisiin (soufflé), pizzaan, sipulikeiton viimeistelyyn sekä klassiseen croque-monsieur-lämpimään voileipään. Se on myös itseoikeutettu juusto hienostuneelle juustotarjottimelle.
Gruyèresta teollisesti valmistettu sulatejuusto tunnetaan nimellä Fleur de Gruyère. Juustolla on useita kansainvälisiä muunnoksia ja sukulaistuotteita, kuten italialainen Groviera ja kreikkalainen Graviera, minkä lisäksi Ranskan puolella valmistetaan omaa suojattua versiota nimellä Gruyère de France IGP.

Grüner Veltliner rypäle
Itävaltalainen vaalea viinirypälelajike, jota viljellään Itävallassa (yli kolmannes kaikista viiniviljelmistä) sekä Italiassa Alto Adigessa.
Viinit kevyitä, raikkaita ja hapokkaita, yleensä nuorina juotavia. Grüner Veltlinerit ovat erittäin monipuolisia ruokaviinejä.

Guacamole
Meksikolaisesta keittiöstä peräisin oleva täyteläinen ja aromaattinen avokadokastike tai dippi. Ruokalajilla on poikkeuksellisen pitkä ja kiehtova historia, sillä se on peräisin muinaisesta atsteekkien valtakunnasta aina 1300–1500-luvuilta saakka. Alkuperäinen nahuatlinkielinen nimi āhuacamolli tarkoittaa kirjaimellisesti ”avokadososetta” tai -kastiketta. Espanjalaisten valloittajien ihastuttua tähän virkistävään herkkkuun resepti ja sen nimi muuttuivat aikojen saatossa nykyiseen muotoonsa.
Aitotyyppisen guacamolen pohjana on haarukalla tai perinteisessä kivilaastarissa (molcajete) karkeaksi murskattu, täydellisen kypsä avokado. Soseen joukkoon sekoitetaan tuorepuristettua limetinmehua, hienonnettua sipulia (tai mietoa salottisipulia), valkosipulia, kypsää tomaattia, tuoretta korianteria sekä hienonnettua chiliä (kuten jalapeñoa tai serranoa). Limetinmehun sisältämä sitruunahappo on keittiöteknisesti välttämätön, sillä se laskee seoksen pH-arvoa ja estää avokadon maltoa tummumasta (hapettumasta) ilman vaikutuksesta. Tunnettu ammattikeittiön niksi tummumisen estämiseksi on myös jättää avokadon suuri siemen valmiin kastikkeen joukkoon tarjoiluun saakka.
Modernissa gastronomiassa guacamole on itseoikeutettu klassikko tex-mex-keittiössä, ja se sopii täydellisesti dippikastikkeeksi maissilastuille (nachoille), täytteeksi tortilloille, tacoille ja fajitoille sekä raikkaaksi lisäkkeeksi hampurilaisiin, salaatteihin ja grillatun lihan tai kalan seuraksi.

Guanciale
Italialainen, perinteisesti sian poskesta (ital. guancia) valmistettu erittäin arvostettu ja rasvainen lihavalmiste. Toisin kuin pekoni tai pancetta, jotka otetaan sian kyljestä, aito guanciale sisältää runsaimmin korkealaatuista ja kiinteää selkärasvaa, jonka seassa on vain ohuita lihasyitä. Valmistusprosessissa sianposki hierotaan huolellisesti merisuolalla ja maustetaan voimakkaasti mustapippurilla, valkosipulilla sekä alueesta riippuen rosmariinilla, timjamilla tai salvialla. Lihan annetaan suolautua ja maustua, minkä jälkeen sitä ilmakuivataan vähintään kolmesta viikosta muutamaan kuukauteen, kunnes sen pinta on kiinteytynyt ja maku syventynyt intensiivisen täyteläiseksi.
Ammattikeittiössä ja perinteisessä italialaisessa gastronomiassa – erityisesti Lazion alueella ja Roomassa – guanciale on täysin korvaamaton raaka-aine. Se leikataan yleensä pieniksi kuutioiksi tai suikaleiksi ja sulatetaan hitaasti pannulla omassa rasvassaan rapeaksi ennen muiden ainesten lisäämistä. Kuumuudessa sulava kirkas poskirasva antaa ruoille ainutlaatuisen samettisen ja täyteläisen suutuntuman (umami). Se muodostaa kahden maailmankuulun roomalaisen klassikkopastan, spaghetti alla carbonaran ja pasta all'amatricianan, pakollisen ja alkuperäisen makupohjan. Aitoa roomalaista carbonaraa ei perinteisesti koskaan tehdä pekonista, kermasta tai pancetasta, vaan sen syvä maku perustuu puhtaasti guancialen, kananmunankeltuaisen ja pecorino-juuston liittoon. Lihavalmistetta käytetään myös muiden pastaruokien, keittojen, risottojen ja kasvisten maustamiseen sekä erittäin ohuina viipaleina sellaisenaan antipasto-lautasella.

Guarana
Brasilialainen juoma, jota valmistetaan köynnöstävän guaranan (paullinia cupana) paahdetuista, murskatuista ja kuivatuista siemenistä, jotka puristetaan kakuiksi. Näistä vuollaan teelusikallinen jauhetta ja sekoitetaan veteen. Joskus lisätään sokeria. Sisältää enemmän kofeiinia kuin kahvi. Guaranansiemeniä käytetään myös energiajuomissa.

Guarkumi
Guarkumi on syötäväksi kelpaava luonnonkumi ja sakeuttamisaine, jota saadaan intialaista alkuperää olevan guar-kasvin (Cyamopsis tetragonoloba) siemenistä.
Se on kylmään veteen liukeneva polysakkaridi, jonka E-koodi on E412. Elintarviketeollisuuden lisäksi sitä käytetään paljon kotitalouksissa erityisesti gluteenittomassa leivonnassa tuomaan taikinaan sitkoa ja parantamaan rakennnetta.

Guava
Guava on päärynänmuotoinen ja kokonainen, n. 100 - 150 g painava, väriltään keltainen, kellanvihreä tai punertava hedelmä. Kuori on ohut ja hedelmässä on runsaasti pieniä syötäviä siemeniä. Kypsä guava tuoksuu voimakkaasti ja tuntuu pehmeältä. Kova ja vihreä guava kypsyy huoneenlämmössä n. viikossa. Muovikääre nopeuttaa kypsymistä ja estää nahistumisen. Hedelmä on arka paineluille.
Kuorta ei tarvitse välttämättä poistaa. Jos tarjoat hedelmän kuorineen viipaloituna, pese hedelmä hyvin. Tai kuori ja paloittele hedelmä jälkiruokiin ja salaatteihin. Kypsän hedelmän voi soseuttaa ja käyttää sorbettiin, jälkiruokien kastikkeeksi, leivonnaisten täytteeksi, juomiin ja pirtelöihin. Guava sopii myös uunissa tai pannulla paistettavaksi. Guavan maku on parhaimmillaan jäähdytettynä. Guava sisältää erittäin runsaasti C-vitamiinia, n. 200 mg/ 100 g:ssa.

Gudbrandsdalen juusto
Norjalainen perinnejuusto. Pehmeä ja makea herajuusto, johon on käytetty vuohenmaitoa ja lehmänmaidosta valmistettua kermaa. Juuston alkuperäinen resepti on kehitetty jo vuonna 1863.

Gula melaka
Perinteinen malesialainen kookospalmusokeri, joka valmistetaan kookospalmun (Cocos nucifera) kukinnoista kerättävästä medestä eli niin sanotusta phloem-nesteestä. Neste keitetään hitaasti kasaan, kunnes se paksunee, minkä jälkeen se kaadetaan perinteisesti bambumuotteihin jähmettymään lieriömäisiksi tangoiksi. Toisin kuin tavallinen valkoinen sokeri tai teollinen fariinisokeri, aito gula melaka on jalostamatonta. Sen makuprofiili on erittäin monimutkainen ja syvä: siinä on voimakkaita karamellin, paahteisen toffeen, kahvin, taatelin ja kevyen savun sävyjä. Sitä käytetään laajasti Kaakkois-Aasian jälkiruoissa, mutta huippukeittiöissä sillä syvennetään myös suolaisten kastikkeiden, liemien ja marinadien umami-makua. Ennen käyttöä kovasta sokeritangosta vuollaan ohuita lastuja veitsellä.

Gulassi (unk. gulyás)
Unkarilainen klassikkoruoka, joka on alun perin ollut paimentolaisten nuotiolla valmistamaa ravintoa. Unkarissa gulyás on tyypillisesti runsas keitto, kun taas meillä yleisemmin tunnettu sakea lihamuhennos vastaa paremmin unkarilaista pörköltiä. Ruoka valmistetaan naudanlihasta (kuten lavasta tai paistista), ja sen sielu on runsas sipuli sekä unkarilainen paprikajauhe.
Ainekset haudutetaan miedolla lämmöllä yhdessä perunoiden, tomaatin, valkosipulin ja mausteiden (kumina, meirami, mustapippuri) kanssa. Nesteytykseen käytetään vettä ja usein tilkka valkoviiniä. Gulassista on lukuisia muunnelmia, joista osa viimeistellään hapankermalla (tejföl). Se on yksi maailman tunnetuimmista pataruoista, jonka juuret ulottuvat 800-luvulle saakka.

Gumbo
Louisianasta kotoisin oleva runsas ja mausteinen pataruoka, joka yhdistää afrikkalaisia, ranskalaisia ja espanjalaisia makuja. Se on joko keiton tai muhennoksen kaltainen ruoka, jonka sielu on hitaasti tummanruskeaksi paistettu rasvasuurus (roux) sekä "pyhä kolminaisuus" eli sipuli, paprika ja varsiselleri.
Gumbon nimi juontuu afrikkalaisesta okraa tarkoittavasta sanasta, ja okraa käytetäänkin usein padan suurustamiseen. Toinen perinteinen suuruste on jauhetuista sassafraspuun lehdistä valmistettu filé-jauhe. Pata voi sisältää äyriäisiä, kanaa, savumakkaraa tai riistaa, ja se maustetaan runsaalla valkosipulilla ja timjamilla. Gumbo tarjoillaan perinteisesti keitetyn riisin kera.

Gunkan magi
Veneen mallinen sushikäärö. Riisistä muotoillaan soikean muotoinen pallero, joka kääritään norisuikaleeseen ja täytettä laitetaan päälle. Veneet voi päällystää hyvin pehmeillä aineksilla, esim. kalanmädillä. Veneet on syytä syödä välittömästi, jotta norikääre ei pehmene.

Gunpowder-tee
Kiinalainen vihreä tee (Camellia sinensis), jota ei muiden vihreiden teelaatujen tavoin lainkaan fermentoida vaan sen hapettuminen estetään heti sadonkorjuun jälkeen kuumentamalla. Tee on saanut nimensä siitä, että sen lehdet rullataan käsin tai mekaanisesti tiukoiksi, harmahtavanvihreiksi palloiksi, jotka muistuttavat ulkonäöltään vanhanaikaista ruutia. Rullaustekniikka suojaa lehtiä rikkoutumiselta ja auttaa säilyttämään niiden aromit sekä eteeriset öljyt poikkeuksellisen pitkään.
Haudutettaessa tiukat pallot aukeavat kokonaisiksi lehdistä, ja niistä syntyy väriltään kullankeltainen, maultaan täyteläinen, hieman savuinen ja hennon paahteinen juoma. Pohjois-Afrikassa, erityisesti Marokossa, voimakasarominen gunpowder on perusraaka-aine perinteisessä, runsaasti sokeria ja viherminttua sisältävässä Maghreb-teessä (minttutee). Koska vihreä tee sisältää kofeiinia (teiiniä), se toimii parhaiten virkistävänä päiväjuomana.

Gyoza, gyoza-nyytit
Japanilaisessa gastronomiassa ja katuruokakulttuurissa erittäin suosittu, täytetty ja paistettu taikinanyytti. Ruokalaji on kehittynyt kiinalaisista *jiaozi*-nyyteistä, mutta japanilaisessa keittiössä siitä on muotoutunut oma, hienostunut klassikkonsa. Taikina eroaa kantonilaisista wonton-kuorista siten, että gyoza-taikina valmistetaan puhtaasti vehnäjauhoista, kuumasta vedestä ja suolasta kokonaan ilman kananmunaa, minkä ansiosta kuori on kypsennettynä sitkeämmän ja pureskeltavamman *al dente* -henkinen. Perinteinen täyte rakentuu hienonnetusta sianlihasta, runsaasta valkosipulista ja inkivääristä, kevätsipulista sekä kiinankaalista, joka suolataan ja puristetaan kuivaksi ennen massaan sekoittamista mehukkuuden takaamiseksi.
Ammattikeittiössä ja ravintolatarjoilussa gyoza tunnetaan erityisesti sen ainutlaatuisesta kolmivaiheisesta kypsennystekniikasta (niin sanotut *potsticker*-nyytit). Puolikuun muotoon ja kauniille laskoksille taitellut nyytit asetetaan ensin kuumalle pannulle seesamiöljyyn, jossa niiden pohja paistetaan rapeaksi ja kullanruskeaksi. Tämän jälkeen pannulle kaadetaan välittömästi hieman vettä tai tärkkelysvettä ja pannu suljetaan kannella, jolloin nyytit höyrystyvät yläosastaan kypsiksi ja pehmeiksi. Kun vesi on haihtunut, pohjat rapsakoituvat vielä hetken öljyssä, ja tärkkelysvesiversiossa nyyttien alle muodostuu kaunis, pitsimäinen ja rapea kuori (haneda gyoza). Ruokalaji tarjoillaan aina uunituoreena ja kuumana, ja sen oheen varataan dippikastike, joka sekoitetaan soijakastikkeesta, riisiviinietikasta sekä tulisesta chiliöljystä (layu). Nykyisin nyyteistä valmistetaan myös puhtaita kasvis- ja kanavariaatioita, ja niitä myydään laajasti pakastettuina taikinakuorina tai valmisnyytteinä.

Gyromitriini
Korvasienen (Gyromitra esculenta) voimakas vesiliukoinen solumyrkku, joka vaikuttaa maksaan, aivoihin ja munuaisiin ja aiheuttaa syöpää. Hajoaa veteen korvasieniä kahdesti keitettäessä, mutta ei esim. kuivattaessa.

H

↑ Takaisin ylös

Habanerochili
Yksi maailman tunnetuimmista ja suosituimmista tulisista chileistä, joka kuuluu kasvitieteellisesti laajempaan havannapaprikoiden (Capsicum chinense) lajiin. Nimi viittaa Kuuban pääkaupunkiin Havannaan (La Habana), vaikka kasvi on alkujaan kotoisin Amazonin altaalta ja sitä viljellään nykyään eniten Meksikossa Jukatanin niemimaalla. Habanero on tyypillisesti pieni, lyhyt, kuhmurainen ja muodoltaan paprikamainen. Sen väri vaihtelee kypsyysasteen mukaan raa’an vihreästä kirkkaan keltaiseen, oranssiin tai tulipunaiseen.
Kulinaarisessa maailmassa habaneroa arvostetaan sen ainutlaatuisen maun vuoksi: polttavan tulisuuden takaa paljastuu poikkeuksellisen aromaattinen, hedelmäinen, trooppisen sitruunainen ja hennon kukkainen makuprofiili, jollaista ei löydy muista chilisuvuista. Se on noin 30–50 kertaa tulisempi kuin tavallinen jalapeño, ja sen tulisuus sijoittuu Scovillen asteikolla (SHV) noin 100 000 – 350 000 yksikköön. Karibian alueella viljellään habanerolle erittäin läheistä ja suosittua muotoa nimeltä Scotch bonnet, joka muistuttaa muodoltaan skotlantilaista lakkia ja on maultaan vielä aavistuksen makeampi. Habaneroa käytetään tuoreena, kuivattuna tai paahdettuna tulisissa kastikkeissa, marinadeissa, salsatyyppisissä chutneyissa sekä erityisesti tomaatti-, hedelmä- ja papuruokien maustamiseen. Chiliä käsitellessä on noudatettava äärimmäistä varovaisuutta, ja käsien suojaukseen suositellaan suojakäsineitä, sillä chilin sisältämä kapsaisiiniöljy peseytyy iholta erittäin huonosti.
Vaikka habanero luokitellaan perinteisellä asteikolla äärimmäisen tuliseksi (luokka 10), se on sittemmin menettänyt asemansa maailman vahvimpana chilinä. Ensin sen ohi kiilasi Intian Assamin osavaltiosta kotoisin oleva, noin miljoona Scoville-yksikköä rikkova Bhut Jolokia (Ghost pepper), ja myöhemmin jalostustyö on tuonut markkinoille useiden miljoonien yksiköiden jättiläisiä (kuten Carolina Reaper ja virallista ennätystä pitävä Pepper X). Habanero on kuitenkin säilyttänyt asemansa keittiömestarien suosituimpana tulisena chilinä, koska sen poltteen ja upean hedelmällisyyden suhde on ruoanlaitossa kaikkein käyttökelpoisin.

Haggis
Skotlannin perinteinen kansallisruoka. Se on tuhti ja mausteinen sisäelinruoka, joka valmistetaan perinteisesti lampaan ruumiinosista. Täyteläisen rakenteen ja maun salaisuus on paahteisen viljan, rasvan ja sisäelimien tasapaino. Raaka-aineina käytetään hienoksi jauhettua lampaan sydäntä, maksaa ja keuhkoja, jotka sekoitetaan silputun sipulin, karkeiden kaurasuurimoiden (engl. pinhead oats), lampaanmunuaisrasvan (suet) sekä liha- ja mausteliemen kanssa. Seos maustetaan runsaalla mustapippurilla, suolalla sekä lämpimillä mausteilla, kuten muskotilla, maustepippurilla ja korianterinsiemenillä. Valmis mureahko massa pakataan perinteisesti lampaan mahalaukkuun (pötsiin) – nykyisin usein synteettiseen makkarakuoreen – ja sitä keitetään hitaasti poreilevassa vedessä tai kevyessä lihaliemessä noin kolme tuntia.
Gastronomiassa haggis on erottamaton osa Skotlannin kulttuurihistoriaa, ja se tarjoillaan itseoikeutetusti kahden ikonisen juhlapäivän yhteydessä:

• Burns Night (25. tammikuuta): Skotlannin kansallisrunoilijan Robert Burnsin (1759–1796) syntymäpäivä, jolloin juhlaillallisen aluksi lausutaan Burnsin kuuluisa ylistysruno haggisille (Address to a Haggis) ennen annoksen leikkaamista ja nauttimista.
• Hogmanay: Skotlantilainen uudenvuodenaatto, jonka perinteisiin juhlaruokiin haggis poikkeuksetta kuuluu.

Kulinaarisessa tarjoilussa haggis tuodaan pöytään perinteisten lisäkkeiden kanssa, joita kutsutaan nimillä neeps and tatties eli lanttusose (kaskinauris) ja perunamuusi. Kyytipojaksi ja annoksen rasvaisuutta leikkaamaan kuuluu poikkeuksetta aromikas skotlantilainen mallasviski, jota kaadetaan usein pieni loraus myös suoraan lautaselle haggis-annoksen päälle. Ruokalajista on olemassa myös kevyempi muunnelma, Pan Haggis, joka valmistetaan suoraan paistinpannulla pääasiassa sian- tai karitsanmaksasta ilman keuhkoja tai mahalaukkukuorta.

Hai
Haiden sukuun kuuluu monia eri lajeja, mutta yhteistä kaikille on kiinteä liha ja ruodottomuus. Hain liha sopiikin erityisen hyvin lastenruokiin. Hai myydään yleensä fileinä, jotka voidaan paistaa pannulla tai grillata.

Haistelu
Alan ammattikielessä nouseminen tai nuuhkiminen (engl. nosing). Viskiteollisuudessa kaikkein tärkein ja ensisijainen aistinvarainen arviointimenetelmä (organoleptinen analyysi), jota viskimestarit (master blender) käyttävät sekoitusten laadunvalvonnassa, tynnyreiden valinnassa ja uusien tuotteiden kehityksessä. Koska ihmisen hajuaisti kykenee erottamaan tuhansia erilaisia kemiallisia yhdisteitä huomattavasti herkemmin kuin makuaisti, haistelu tarjoaa tarkimman tiedon viskin kypsyysasteesta, tynnyrin vaikutuksesta ja mahdollisista valmistusvirheistä ilman, että alkoholin polte turruttaa aisteja.
Ammattimaisessa haistelussa käytetään apuna erityistä, tulppaaninmuotoista maistelulasia (kuten Glencairn-lasi tai korvaton snifter), joka vangitsee ja keskittää haihtuvat aromit suuaukolle. Tislettä ei pyöritetä lasissa yhtä voimakkaasti kuin viiniä, jotta korkea alkoholipitoisuus ei nouse liian pistävänä nenään. Usein viskiin lisätään tilkka puhdasta, huoneenlämpöistä vettä (engl. cutting); vesi laskee alkoholin pintajännitystä ja vapauttaa hydrofobisia aromiyhdisteitä, kuten hedelmäisiä estereitä ja tynnyrin vanilliinia, mikä tekee haistelusta entistä analyyttisempää. Vaikka makuaistia (palate) käytetään prosessin loppuvaiheessa suutuntuman ja jälkimaun varmistamiseen, haistelu säilyy ammattilaisten ylivertaisena työkaluna.

Hajupihka, pirunpihka
Hajupihkaa kutsutaan myös pirunpihkaksi sen epämiellyttävän tuoksun vuoksi. Tätä maustetta saadaan Afganistanissa ja Iranissa kasvavan kasvin pihkasta. Hajupihka on suosittu mauste intialaisissa kasvisruoissa, joihin se antaa säästeliäästi käytettynä hienostuneen maun. Tuoksu ei tunnu valmiissa ruoassa.

Hákari
Hákari on perinteinen islantilainen ruoka, jonka raaka-aineena on fermentoitu hain liha. Se kuitenkin sisältää tuoreena runsaasti trimetyyliamiinioksidia, jonka vuoksi lihaa on kuivatettava ja kypsytettävä jopa 3-5 kuukautta ennen nauttimista.

Juuri pyydetyn raa'an lihan puraiseminen aiheuttaa voimakkaan humaltumisen tunteen. Kypsentämättömän lihan syöminen isommissa annoksissa voi aiheuttaa suolisto-ongelmia, neurologisia ongelmia, kouristuksia ja jopa kuoleman.

Hakkelus
Hienoksi hakattu ruoka-aine tai siitä valmistettu ruokalaji.

Halstrata
Hiillostaa avotulella lihaa tai etenkin kalaa erityisessä teräslankaparilassa, halstarissa.

Halumi (Halloumi)
Kyproslainen, perinteisesti lampaan- ja vuohenmaidosta tai niiden seoksesta valmistettu puolikova juusto. Nykyisin valmistuksessa käytetään usein myös lehmänmaitoa. Halloumi on rakenteeltaan ainutlaatuinen: se on kimmoisa, tiivis ja "narskuva", mikä johtuu juustomassan kuumentamisesta herassa valmistusprosessin aikana. Juusto on kuoreton, lumivalkoinen ja se maustetaan usein perinteisesti kuivatulla mintulla, jolla on myös luontaisia antibioottisia ominaisuuksia.
Maultaan halloumi on suolainen ja raikkaan hapahko, sillä se kypsytetään ja säilytetään suolaliemessä. Liiallista suolaisuutta voidaan miedontaa liottamalla juustoa hetki kylmässä vedessä ennen käyttöä. Ammattikeittiössä halloumi tunnetaan erityisesti korkeasta sulamispisteestään; se säilyttää muotonsa täydellisesti grillattaessa tai pannulla paistettaessa, jolloin sen pinta karamellisoituu kauniin ruskeaksi ja sisus pehmenee.
Halloumi on monikäyttöinen raaka-aine, joka sopii sellaisenaan salaatteihin, marinoituna alkupalaksi tai lämpimänä lisäkkeenä hedelmien, kuten vesimelonin, kanssa. Se on keskeinen osa itäisen Välimeren ja Lähi-idän ruokakulttuuria, ja sitä valmistetaan nykyään laajalti ympäri maailmaa, myös Suomessa pientilajuustoloissa.

Halva
Itämaisesta keittiöstä peräisin oleva makeinen, josta on kaksi päätyyppiä. Tunnetuin muoto itäisellä Välimerellä ja Balkanilla valmistetaan seesamtahnasta eli tahinista (Sesamum indicum). Toinen perinteinen tyyppi perustuu rasvassa paahdettuihin mannaryyneihin tai jauhoihin, ja se on suosittua erityisesti Intiassa, Pakistanissa ja Iranissa. Makeuttamiseen käytetään sokeria, hunajaa tai siirappeja, ja rakenteen viimeistelyyn usein kirkastettua voita eli ghiitä.
Halva maustetaan usein vaniljalla, kaakaolla, sahramilla tai ruusuveellä, ja sen sekaan lisätään pähkinöitä (erityisesti pistaasia tai mantelia) tai kuivattuja hedelmiä. Se tarjoillaan tyypillisesti sellaisenaan teen tai kahvin kanssa, mutta tahinipohjaista halvaa voidaan käyttää myös leivonnaisten ja jälkiruokien raaka-aineena tuomaan täyteläistä makua.

Hampunsiemenet
Öljyhampun siemen on erittäin ravintorikas: se sisältää laajan kirjon kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja sekä laadukasta proteiinia. Hampunsiemen on kasvikunnan täydellisin proteiininlähde, sillä se sisältää kaikki välttämättömät aminohapot, joita ihmisen elimistö ei pysty valmistamaan vaan jotka täytyy saada ruoasta. Hampunsiemeniä voi syödä sellaisenaan tai lisätä melkeinpä mihin tahansa ruokaan.

Hampurilainen, "hampurilaispihvi"

1. "Burgeri", halkaistu ja grillattu vehnäsämpylä, jonka välissä on lihaa (usein jauhelihapihvi), kanaa tai kalaa ja yleensä lehtisalaattia, sipulia, maustekurkkua, majoneesia tai ketsuppia ym. Alun perin Yhdysvalloissa saksalaisten maahanmuuttajien ruokaa, nykyisin yleismaailmallinen pikaruoka. Vastaava juustolla täytetty leipä on juustopurilainen. Havaijipurilaisessa on kurkun sijasta ananasrengas.
2. Jauhelihapihvi.

Hanhenmaksa, foie gras d'oie
Klassisessa ranskalaisessa huippugastronomiassa ja kansainvälisessä ammattikeittiössä äärimmäisen arvostettu, juhlava ja historian saatossa kiistelty luksusraaka-aine (ransk. foie gras d'oie). Elintarviketeknologisesti kyseessä on kasvatettujen hanhien ylisuureksi kehittynyt, poikkeuksellisen rasvainen ja pehmeä maksa. Tämä saadaan aikaan lintujen erillisellä lihotuskaudella eli pakkosyötöllä (gavage), jonka seurauksena maksan paino nousee luonnottoman korkeaksi, aina 600–900 grammaan asti, kun teurasikäisen naarashanhen kokonaispaino on 6–8 kilogrammaa ja uroshanhen 8–10 kilogrammaa. Hanhenmaksaa tuotetaan ja viedään maailmalle Ranskan ja Unkarin lisäksi myös Tšekissä, Puolassa, Belgiassa ja Luxemburgissa. Lintujen tuotantotapaan liittyvän pakkosyötön vuoksi raaka-aine on laajasti arvosteltu eläinoikeudellisista syistä, ja sen tuottaminen on Suomessa sekä useissa muissa maissa lailla tiukasti kielletty, joskin tuotteen maahantuonti ja myynti ovat laillisia.
Ammattikeittiössä, tukkukaupassa ja kulinaarisessa käsittelyssä tuore ja raaka hanhenmaksa luokitellaan laadun mukaan viiteen eri luokkaan. Ensiluokkainen maksa on rakenteeltaan kiinteää, pinnaltaan kiiltävää ja väriltään punertavaa tai herkkää säämiskänoranssia. Raaka-ainetta myydään ja valmistetaan seuraavissa vakiintuneissa ammattimaisissa jalostusmuodoissa:

• Tuore ja kokonainen hanhenmaksa (Foie gras entier): Korkealaatuisin muoto, jossa maksa myydään joko raakana, tyhjiöpakattuna tai puolikuvioituna säilykkeenä. Raaka maksa puhdistetaan verisuonista, viipaloidaan paksuiksi pihveiksi ja paistetaan erittäin nopeasti täysin kuumalla kuivalla pannulla omassa rasvassaan. Pannu huuhdellaan ja aromatisoidaan (deglaseeraus) laadukkaalla konjakilla, portviinillä tai madeiralla. Se nautitaan sellaisenaan tai rapean paahtoleivän eli briossin päällä.
• Puolikypsytetty hanhenmaksa (Mi-cuit): Alhaisessa lämpötilassa pastöroitu ja puolittain kypsytetty tuote, joka vaatii katkeamattoman kylmäketjun. Se säilyttää tuoreen maksan samettisen suutuntuman ja rasvaisen aromin poikkeuksellisen upeasti, ja se tarjoillaan kylmänä alkupalana.
• Säilykkeet ja sekoitteet (Bloc, Purée, Pâté): Täyssäilykkeinä omassa rasvassaan myytävät tuotteet, jotka jaetaan maksaprosentin mukaan. Kokonaisista paloista puristettu blokki (bloc de foie gras) sisältää lähes puhdasta maksaa. Hanhenmaksasose (purée de foie gras) sisältää lain mukaan 50–75 % hanhenmaksaa, ja muut maksasekoitteet tai patee-valmisteet sisältävät sitä vähintään 20 %, loppuosan ollessa yleensä hienonnettua sian- tai siipikarjanlihaa.

Hienostuneen ja poikkeuksellisen täyteläisen arominsa vuoksi hanhenmaksa maustetaan ja viimeistellään keittiöissä erittäin usein aidolla mustalla tryffelillä. Samaan tapaan ja täysin samoilla menetelmillä valmistetaan myös ankanmaksa (foie gras de canard), joka on nykyisillä gourmet-markkinoilla huomattavasti yleisempää, maultaan hieman rustiikkisempaa ja hinnaltaan huokeampaa kuin herkempi ja kermaisempi hanhenmaksa. Sommelier-työssä tämän täyteläisen ja rasvaisen luksusalkupalan ikoniseksi ja vakiintuneeksi makupariksi suositellaan aina erittäin hapokasta ja makeaa myöhäisen korjuun valkoviiniä, kuten aiemmin käsittelemäämme ranskalaista Gros Manseng -lajiketta tai perinteistä Sauternes-viiniä, sillä viinin makeus ja hapokkuus leikkaavat täydellisesti maksan runsasta rasvaisuutta.

Hanhenmuna
Noin neljä kertaa kananmunan kokoinen. Hanhenmuna ei sovellu nautittavaksi raakana (bakteerivaara), vaan niitä syödään etenkin kovaksi keitettyinä tai ruokiin lisättyinä.

Hanhenrasva
Ruoanvalmistuksessa käytetty ravintorasva, joka sisältää 27 % tyydyttyneitä rasvahappoja sekä 62 % kertatyydyttymättömiä ja 11 % monityydyttymättömiä rasvahappoja.

Hanhi
Kesyhanhi (Anser), kasvatettu lintu, kesytettynä jo ainakin muinaisessa Egyptissä. Useita rotuja. Teurastetaan usein jo 3 kuukauden ikäisenä ja n. 5 kg:n painoisena; arhaimmillaan 7 - 8 kuukauden ikäisenä. Riiputuksen vaativa liha vaaleaa, rasvaista, vanhan linnun sitkeää kuivaa. Hanhenliha on Suomessa harvinaista muuten kuin ravintoloissa, joissa tarjoillaan etenkin perinteisesti martinhanhea. Hanhen verestä valmistetaan mustaakeittoa. Hanhenmaksa on arvostettua herkkua, ja myös hanhenmunia syödään.

Hapanimeläkastike
Aasialaisen keittiön, erityisesti kiinalaisen keittiön, tunnetuimpia kastikkeita. Sen tunnusomainen maku perustuu hapon (kuten riisiviinietikka, sitruuna tai ananas) ja makeuden (kuten sokeri, hunaja tai ananasmehu) tarkkaan tasapainoon. Kastike viimeistellään usein soijakastikkeella, valkosipulilla ja tilkalla sherryä, ja se suurustetaan perinteisesti tärkkelyksellä kiiltäväksi.
Hapanimeläkastike on itseoikeutettu kumppani friteeratuille äyriäisille, kalalle ja porsaanlihalle. Vaikka se on kotoisin Itä-Aasiasta, hapanimelät maut ovat perinteisiä myös Euroopassa, kuten saksalaisessa ja venäläisessä keittiössä. Kotikeittiössä kastikkeen makuun voi tuoda lisäsyvyyttä pienellä määrällä appelsiinimarmeladia tai tomaattipyreetä.

Hapankaali
Suikaloidusta (ja nuijitusta) valkokaalista, joskus myös punakaalista, maitohappokäymisen avulla valmistettu hyvin säilyvä ruoka, joka on raakaravintoa. Yleinen Venäjällä, Puolassa ja Balkanilla sekä saksankielisissä maissa. Hyvin tyypillinen ruoka myös Ranskan Alsacessa (choucroute), jossa usein makkararuokien lisäke. Suosittua myös Suomessa, nykyisin mm. raakaravintoa nauttivien keskuudessa.
Käyminen (5-6 vuorokautta huoneenlämmössä) aiheutetaan esim. viilillä, jogurtilla tai ruisjauhoilla, -leivällä tai -taikinalla, ja valmistumisen aikana poistetaan kaalista puristunutta vettä. Kaalin lisäksi hapankaali sisältää hiukan porkkanaviipaleita tai -raastetta, joskus myös omenaa, puolukkaa, karpaloa tai sipulia, mausteena karkeaa suolaa sekä esim. kuminaa, valkosipulia tai katajanmarjoja. Myös kirveli, meirami, fenkoli ja salvia sopivat hapankaalin mausteeksi. Annetaan tekeytyä painon alla huoneenlämmössä viikon verran, sen jälkeen viileässä 3-4 päivää.
Hapankaalia nautitaan sellaisenaan kylmänä etenkin liha- ja makkararuokien lisäkkeenä ja sitä lisätään esim. keittoihin, muhennoksiin, täytteisiin ja leipätaikinaan. Saksassa hapankaali voidaan maustaa tarjottaessa tilkalla kirschiä.
Hapankaali sisältää runsaasti C-vitamiinia ja maitohappobakteereita (tuhoutuvat kuumennettaessa jo n. 45°C:ssa) ja hyvin vähän energiaa. Säilyy kuukausia jääkaappilämpötilassa ja voidaan myös pakastaa.
Hapankaaliksi valmistettuna valkokaalin ominaisuudet vain paranevat. Kaalin sulavuus paranee maitohappokäymisen ansiosta ja C-vitamiinipitoisuus säilyy korkeana.
Samalla menetelmällä voidaan hapattaa muitakin vihanneksia, esim. purjoa, sipulia ja paprikaa yhdessä tai kutakin erikseen.

Hapanpaisti
Naudan- tai hirvenpaisti (sisä-, ulko- tai kulmapaistia), jota on marinoitu lihan kokonaan peittävässä ja hyvin maustetussa viini- tai olutpohjaisessa marinadissa (tai lihaliemessä, johon on lisätty valkoviinietikkaa) 4 - 6 vuorokautta, jonka jälkeen ruskistetaan ja haudutetaan kypsäksi padassa liedellä tai uunissa mausteiden kera marinointiliemessään, johon on lisätty lihalientä ja kermaa. Lientä keitetään lopuksi kokoon ja suurustetaan paistin kastikkeeksi. Alkuaan saksalainen ruokalaji, sauerbraten.

Hapansilakka
Ruotsalainen erikoisuus. Suolattua ja maitohappokäymisen avulla valmistettua silakkaa.

Hapate
Käytettiin ennen leivonnassa kohotusaineena. Nykyisin valmistetaan myös keinotekoisesti.

Hapattaa, hapattaminen
Perinteinen biologisten säilöntä- ja valmistusmenetelmä (maitohappokäyminen), jossa elintarvikkeen happamuutta lisätään säilyvyyden parantamiseksi sekä rakenteen, maun ja ravintoarvon muuttamiseksi. Hapattamisen aikana hyödylliset maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen raaka-aineen sokereita ja erittävät maitohappoa. Tämä laskee tuotteen pH-arvon tasolle, jossa pilaantumista aiheuttavat tai ihmiselle haitalliset patogeeniset bakteerit eivät pysty elämään. Bakteerien kasvua ja maitohapon muodostumista säädellään kontrolloimalla lämpötilaa, suolapitoisuutta ja hapensaantia.
Gastronomiassa ja ravitsemustieteessä hapattaminen on erinomainen ja ekologinen tapa säilöä etenkin vihanneksia. Menetelmän seurauksena ruokaan muodostuu suolistolle edullisia probioottisia maitohappobakteereita. Maitohapatettujen elintarvikkeiden säännöllinen nauttiminen tukee limakalvojen ja suoliston hyvinvointia esimerkiksi antibioottikuurien jälkeen.
Kulinaarisesti ja teollisesti keskeisiä hapatettavia elintarvikkeita ovat:

• Maitotuotteet: Piimä, viili, jogurtti, smetana, hapatettu voi ja useat juustot, joissa hapattaminen muodostaa maun lisäksi tuotteen tyypillisen rakenteen ja lohkeavuuden.
• Kasvikset: Valkokaalista valmistettava hapankaali (sauerkraut), hapankurkku ja korealainen kimchi. Hapatetut kasvikset ovat helpommin sulavia ja säilyttävät vitamiinipitoisuutensa (kuten C-vitamiinin) poikkeuksellisen hyvin.
• Leipomotuotteet: Perinteinen suomalainen ruisleipä, joka leivotaan lähes poikkeuksetta elävään raskiin eli hapanjuureen (sourdough).
• Lihavalmisteet: Kestomakkarat, kuten meetvursti ja salami, joiden kiinteys, tunnusomainen maku ja säilyvyys saadaan aikaan hallitulla hapatusprosessilla.

Haperot
Haperot ovat haurasmaltoisia ja helposti murtuvia, eikä niillä ole maitiaisnestettä. Useat sopivat sellaisinaan ruoanvalmistukseen. Herkullisia ovat esim. kangas-, silli- ja keltahapero.

Haperot ovat rakenteeltaan varsinaisista helttasienistä poikkeavia ja luetaan rouskujen kanssa lahkoon Russulales. Ne ovat vaaleaitiöisiä sieniä, joiden itiöpölyvärejä ovat vitivalkoinen, kermanvalkoinen tai erilaiset kellertävät värisävyt, tummimmat okranvärisiä ja munankeltaisia. Kuten rouskujen on haperoidenkin malto haurasta, yhdenvertaisesti kaikille tahoille juustomaisesti murtuvaa. Eroja ovat haperoiden maitiaisnesteettömyys ja löyhästi kiinnittynyt pintakelmu, joka useimmilla lajeilla on ainakin lakin reunasta irti nyljettävissä. Myös lakin heleät värit ovat erityisesti haperoille luonteenomaisia. Pohjoismaista on ilmoitettu 110 lajia, joista ainakin 80 kasvaa Suomessa. Niistä useimmat elleivät kaikki ovat puiden juurisieniä. Haperot ovat metsäsieniä tai kasvavat myös metsänlaiteilla, hakamailla ja puistoissa. Muutama laji kasvaa tuntureilla varpujen seurassa.

Haperot ovat aikaisia sieniä, joiden satokausi usein alkaa jo sydänkesällä. Varhaisimmat tatit ja haperot tuottavat monesti satoa jo heinäkuun alkupuolella. Haperot ovat nopeakasvuisimpia ruokasieniämme. Kesäkuumalla ne saavuttavat täyden kokonsa parissa päivässä ja toukkaantuvat ja pilaantuvat saman tien. Miedon makuiset haperolajit ovat erinomaisia ruokasieniä, ne eivät tarvitse esikäsittelyä ja parhaat sopivat jopa raakan syötäviksi. Runsassatoisia hyviä haperoita ovat esim. isohapero, kangashapero, viinihapero, keltahapero, koivuhapero ja sillihaperot. Enimmät kirpeistäkin lajeista ovat keittäen esikäsiteltynä syötäväksi kelpaavia. Kuivattaminen on haperoille hyvin sopiva säilöntätapa. Ensiluokkaisia ne ovat myös pakastettuina tai maustesieniksi säilöttyinä. Maultaan mietoina haperot sopivat hyvin monenlaisiin ruokiin.

Hapettumisenestoaineet, antioksidantit
Yhdisteitä, jotka estävät tai hidastavat muiden kemiallisten aineiden hapettumista. Elintarvikkeissa ne toimivat säilöntäaineiden tavoin ehkäisemällä hapen ja vapaiden radicalien aiheuttamaa laadun heikkenemistä, kuten rasvojen härskiintymistä, herkästi vaurioituvien vitamiinien (erityisesti A- ja E-vitamiinien) hajoamista sekä kuorittujen hedelmien ja kasvien entsymaattista tummumisen.
Antioksidantit jaetaan elimistön itse tuottamiin endogeenisiin suojayhdisteisiin sekä ravinnosta saataviin eksogeenisiin yhdisteisiin. Elintarviketeollisuudessa ja ammattikeittiöissä käytetään sekä luonnollisia että synteettisesti valmistettuja hapettumisenestoaineita virallisina lisäaineina (E-koodit E300–E399) pidentämään tuotteiden hyllyikää ja säilyttämään niiden alkuperäinen maku, väri ja ravintoarvot.
Luontaisia ja tehokkaita antioksidantteja ovat muun muassa C-vitamiini (askorbiinihappo), E-vitamiini (tokoferolit), beetakaroteeni, flavonoidit sekä happamuudensäätöaineina ja hapettumisenestoaineiden tehostajina (synergisteinä) toimivat sitruunahappo ja viinihappo. Myös hivenaineet, kuten seleeni ja sinkki, ovat välttämättömiä elimistön oman antioksidanttijärjestelmän toiminnalle. Erinomaisia ja luonnollisia suojaravintoaineiden lähteitä keittiössä ovat muun muassa tuoreet marjat, vihreä ja musta tee, sipulit, kylmäpuristettu oliiviöljy, pähkinät sekä palkokasvit.

Happamuudensäätöaineet
Elintarvikkeiden lisäaineita, happoja tai emäksi, joilla säädellään elintarvikkeen happamuutta ja jotka parantavat ruoan säilyvyyttä, koska mikrobien toiminta niiden ansiosta hidastuu tai lakkaa. Voivat vaikuttaa myös elintarvikkeen väriin, makuun ja rakenteeseen. Näitä aineita ovat mm. etikka-, maito-, omena-, sitruuna-, suola- ja viinihapot sekä natriumkarbonaatti ja natriumhydroksidi (emäksiä).

Happoinen vesi
Veteen on lisätty sitruunamehua, etikkaa tai muuta happoa ruoka-ainesten, etenkin hedelmien tai vihannesten tummumisen estämiseksi. Happoa lisätään suhteessa 1 tl 3 dl:aan vettä.

Haricots verts
Vihreät pavut, ranskalaiset pavut, vihreät taitepavut.

Harisa (harissa)
Nimitystä käytetään kolmesta eri maustevalmisteesta tai ruokalajista:

1. Maustetahna: Pohjois-Afrikassa, erityisesti Tunisiassa, suosittu tulinen ja aromaattinen mausteseos. Se valmistetaan punaisista, usein aurinkokuivatuista ja savustetuista chileistä (mm. baklouti), valkosipulista, öljystä sekä mausteista, kuten korianterista, roomankuminasta (jeera) ja caraway-kuminasta. Harissa on olennainen osa kuskus-annoksia ja merguez-makkaroita, ja sitä käytetään keittojen, liha- ja kalaruokien maustamiseen.
2. Tunisialainen kasvisruoka: Kasvismuhennos, jossa on vihreitä papuja, tomaattia ja sipulia, mausteena tuoretta korianteria, kuminaa ja valkosipulia.
3. Vehnä-liharuoka: Lähi-idässä (mm. Syyria, Libanon) ja Armeniassa tunnettu täyteläinen, puuromainen ruokalaji, joka valmistetaan pitkään hauduttamalla rikottua vehnää ja lammasta tai kanaa. Tunnetaan Iranissa ja Intiassa nimellä halim tai haleem.

Harjus, harri
Lohikaloihin kuuluva kala (Thymallus thymallus). Esiintyy koko Euroopassa, etenkin Suomessa maan pohjois- ja itäosissa virtaavissa vesissä, Perämeren rannikolla sekä Vuoksen vesistön järvissä. Pituus 30 - 50 cm. Liha aromaattista. Sopii paistettavaksi. Suosittu urheilukalastuskohde.

Hartsata
Sulkea, varsinkin pullot, lakalla ilmatiiviiksi.

Hashis parmentier
Ranskalaisen keittiön Hashis parmentier on jauheliha-perunavuoka, johon käytetään perinteisesti viikon ylijääneet lihat.

Hashweh
Perinteinen libanonilainen ja laajemmin koko Lähi-idän keittiön rakastettu riisiruoka, jonka arabiankielinen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti ”täytettä”. Alun perin hashweh kehitettiin nimenomaan maustetuksi täytteeksi uunissa paistettaville kokonaisille linnuille, kuten kanalle, kyyhkyselle tai kalkkunalle, sekä juhlapöydän lampaanpaisteille. Historiallisesti täytettä tehtiin aina reilu ylimääräinen annos, jota tarjottiin lihan rinnalla. Vuosisatojen aikana tästä täytteestä muodostui niin suosittu kulinaarinen kokonaisuus, että nykyisin sitä valmistetaan ja nautitaan useimmiten täysin itsenäisenä, näyttävänä juhlaruokana.
Ruokalajin sielu on pitkäjyväinen riisi (kuten basmati), joka keitetään täyteläisessä liha- tai kasvisliemessä. Riisin joukkoon sekoitetaan oliiviöljyssä tai kirkastetussa voissa (ghee) kuullotettua sipulia, valkosipulia, hienonnettua tomaattia sekä jauhettua naudan-, karitsan- tai lampaanlihaa. Aromikkaan makuprofiilin salaisuus on perinteinen Lähi-idän seitsemän mausteen seos (baharat), jonka tärkeimmät osaset ovat kaneli, kardemumma, neilikka, maustepippuri ja muskottipähkinä. Ennen tarjoilua kuuma ruoka viimeistellään makeilla rusinoilla tai kuivatuilla karpaloilla sekä runsaalla määrällä pannulla rapeiksi ja kultaisiksi paahdettuja pinjansiemeniä tai kuorittuja manteleita.

Hasselbackan perunat
Ruotsalainen perunaklassikko, joka on saanut nimensä Tukholman Hasselbacken-ravintolan mukaan. Perunat kuoritaan ja niihin tehdään tiheitä poikittaisviiltoja melkein pohjaan asti (tekninen vinkki: aseta peruna puulusikkaan, niin veitsi pysähtyy reunaan eikä leikkaa perunaa halki).
Perunat voidellaan voisulalla tai öljyllä ja maustetaan suolalla sekä valkopippurilla. Pinnalle ripotellaan korppujauhoja ja usein myös juustoraastetta. Kypsennyksen aikana perunoita valellaan rasvalla tai nesteellä (vesi, maito tai kerma), jotta ne pysyvät mehevinä ja viillot avautuvat kauniisti viuhkamaisiksi. Lopputuloksena on päältä rapea ja sisältä pehmeä uuniteos.

• Hasselpähkinä
  Pähkinäpensaiden (Corylus), kuten euroopanpähkinäpensaan (Corylus avellana) ja eteläisemmän isopähkinäpensaan (Corylus maxima), hedelmän kauppanimi. Euroopanpähkinäpensas kasvaa luonnonvaraisena eteläisimmässä Suomessakin, mutta ei tuota merkittävästi satoa.
  Pyöreähkön hedelmän kuori on ruskea ja kova, ja sen sisällä oleva siemen eli pähkinä on vaaleanruskea, sileä ja pituudeltaan noin 1–3 cm. Hasselpähkinän maku on täyteläisen voimakas. Se sisältää rasvaa 60–68 % (erityisesti linoli- ja alfalinoleenihappoa), proteiinia 10–20 %, magnesiumia, kaliumia, kuparia, fosforia, E-vitamiinia, folaattia sekä runsaasti ravintokuitua (18 %).
  Hasselpähkinöitä myydään kokonaisina kuorineen tai kuorittuina, sekä sellaisenaan että paahdettuina. Niitä käytetään laajasti ruoanvalmistuksessa, jälkiruoissa ja leivonnaisissa joko kokonaisina tai rouhittuina. Elintarviketeollisuudessa se on keskeinen raaka-aine aamiaismuroissa, jäätelöissä, leivonnaisissa, praliinitahnoissa, makeisissa, suklaassa, nugaassa sekä pähkinävoissa. Raaka-aine tuodaan Suomeen pääasiassa Keski- ja Etelä-Euroopasta, ja siemenistä puristetaan myös aromaattista hasselpähkinäöljyä. Hasselpähkinä on Suomessa eniten käytetty pähkinälaji.
• Cashewpähkinä
  Alun perin Brasiliasta kotoisin oleva, mutta nykyisin pääasiassa Intiassa, Vietnamissa ja Länsi-Afrikassa kasvavan munuaispuun (Anacardium occidentale) siemen. Sillä on erittäin keskeinen rooli itämaisissa ja aasialaisissa keittiöissä. Maultaan cashewpähkinä on mieto, pehmeä ja hennon makea, ja se on helppo tunnistaa tunnusomaisen kaarevasta, munuaismaisesta muodostaan. Se sisältää runsaasti kasviproteiinia, magnesiumia, sinkkiä, fosforia, kaliumia ja rautaa, minkä vuoksi se on erittäin suosittu sekä naposteluraaka-aineena että ruoanvalmistuksessa, kuten kookospohjaisissa curryruoissa. Korkean rasvapitoisuutensa vuoksi se tulee säilyttää viileässä, kuivassa ja valolta suojatussa paikassa, tai pitkään säilytettäessä jääkaapissa tai pakastettuna eltaantumisen estämiseksi.
• Maapähkinä
  Alkujaan eteläamerikkalainen hernekasvien heimoon kuuluva palkokasvi (Arachis hypogaea), jonka maan alla kypsyvä palko sisältää yleensä kaksi soikeaa, vaaleanruskean kalvon peittämää siementä. Trooppisilla ja subtrooppisilla viljelyalueillaan (kuten Kiinassa, Intiassa ja Afrikassa) sitä käytetään vihanneksen tavoin lihan ja kalan höysteenä sekä kastikkeissa, salaateissa ja pataruoissa. Maapähkinä on muun muassa kaakkoisasialaisten satay-vartaiden kastikkeen ja gado-gado-salaatin pakollinen pääaines, ja se sopii erinomaisesti myös leivontaan. Suomessa maapähkinät nautitaan yleisimmin sellaisenaan naposteluruokana joko suolattuina, kuivapaahdettuina tai hunajakuorrutettuina, minkä lisäksi niitä lisätään itämaisiin wokki- ja pataruokiin.
  Siemenistä puristetaan elintarviketeollisuudessa korkeaa kuumuutta kestävää maapähkinäöljyä, sillä ne sisältävät rasvaa 43–55 % (erityisesti linolihappoa). Proteiinin osuus maapähkinöissä on poikkeuksellisen korkea, noin 26–28 %, ja ravintokuidun osuus on 16 %. Lisäksi ne sisältävät runsaasti E-vitamiinia, folaattia, kaliumia, fosforia ja magnesiumia.
• Macadamiapähkinä, australianpähkinä
  Alun perin Australian sademetsistä kotoisin oleva, suojakasvien heimoon kuuluva arvokas pähkinä, jota aboriginaalit kutsuivat nimellä Kindal kindal. Pähkinät kasvavat kookkaissa puissa, jotka ovat erittäin pitkäikäisiä ja voivat kantaa hedelmää jopa yli 200 vuotta. Pyöreät, kermavalkoiset siemenet sijaitsevat poikkeuksellisen kovan, puisevan ja vaikeasti murrettavan kuoren sisällä. Macadamiapähkinä sisältää jopa 75 % pääosin terveellistä, kertatyydyttymätöntä rasvaa, minkä vuoksi sen rakenne on silkkisen voimainen. Täyteläisen maun ja hienostuneen rakenteen vuoksi sitä kutsutaan usein pähkinöiden kuningattareksi. Se nautitaan joko raakana sellaisenaan, hitaasti paahdettuna ja kevyesti suolattuna, tai käytetään ylellisenä raaka-aineena suklaateollisuudessa ja leivonnassa.
• Pekaanipähkinä
  Jalopähkinäkasvien heimoon kuuluvan pekaanipuun (Carya illinoinensis) siemen, joka on saksanpähkinän läheinen sukulainen, mutta muodoltaan kapeampi, pitkulaisempi ja kuoreltaan sileämpi. Suomessa laji myydään usein valmiiksi kuorittuna pähkinäsekoituksissa tai omissa pakkauksissaan. Sen luonnostaan punertava tai ruskea suojakuori on ohut ja helppo särkeä. Pekaanipähkinän sydän eli malto on maultaan saksanpähkinää selvästi miedompi, makeampi ja täyteläisempi. Se on pohjoisamerikkalaisen leivontaperinteen ikoni, jota käytetään erityisesti klassisessa pekaanipähkinäpiiraassa (pecan pie), sekä makeisissa, joululeivonnaisissa ja jäätelöiden mausteena.
• Saksanpähkinä, saksanjalopähkinä
  Jalopähkinäkasvien heimoon kuuluva uljas puu (Juglans regia) ja sen arvokas hedelmä. Samaan sukuun kuuluu useita muitakin syötäviä pähkinälajeja. Suomenkielinen nimi perustuu historiallisiin kauppayhteyksiin, jolloin tuotteet saapuivat Suomeen Saksan hansakauppiaiden kautta. Alun perin Kaspianmeren ympäristöstä ja Pohjois-Intiasta kotoisin oleva saksanpähkinä on ikivanha viljely- ja ravintokasvi, jota tuotetaan nykyisin laajamittaisesti muun muassa Kaliforniassa, Kiinassa, Ranskassa, Ukrainassa ja Italiassa.
  Hedelmä on pyöreähkö tai munanmuotoinen, pituudeltaan noin 3–6 cm. Sen vaaleanruskea ja puiseva kuori on rosoinen, ja sen keskellä on helposti aukeava sauma. Kuoren sisällä oleva varsinainen pähkinä eli siemen on noin 3 cm pitkä, voimakkaasti aivomaisesti poimuinen ja sitä peittää ohut, hennon kitkerä vaaleanruskea kalvo, jonka alta paljastuu puhtaan valkoinen ja rapea sisus. Siemen sisältää rasvaa keskimäärin 65–69 % (poikkeuksellisen runsaasti välttämätöntä alfalinoleenihappoa eli omega-3-rasvahappoa), proteiinia 14 %, kuparia, seleeniä, kaliumia, kalsiumia, fosforia, rautaa, magnesiumia, folaattia sekä runsaasti kuitua (16 %).
  Saksanpähkinää myydään kokonaisena kuorineen sekä valmiiksi kuorittuna pusseissa tai ilmatiiviissä rasioissa. Sitä käytetään etupäässä leivontaan (kuten perinteiseen itämaiseen baklavaan), salaatteihin (erityisesti klassiseen waldorfinsalaattiin), täytteisiin, kastikkeiden sakeuttamiseen sekä annosten koristeluun, mutta se sopii erinomaisesti myös sellaisenaan nautittavaksi juustolautasella. Toisin kuin useimpia muita pähkinöitä, kuorittuja saksanpähkinöitä ei suositella säilytettäväksi pitkään jääkaapissa, sillä niiden herkkä öljy imee itseensä muiden elintarvikkeiden hajuja ja maku voi kärsiä. Kuivuneiden pähkinöiden liottaminen maidossa tai vedessä yön yli herättää niiden tuoreen, miedon maun upeasti eloon. Siemenistä puristetaan myös erittäin arvokasta, kylmiltään käytettävää saksanpähkinäöljyä.

Hasselpähkinäöljy
Hasselpähkinöistä puristettu kasviöljy. Maku hedelmäinen, makeahko, tuoksu omintakeinen. Sisältää vain vähän tyydyttyneitä rasvahappoja. Soveltuu salaatinkastikkeisiin ja makeisiin leivonnaisiin sekä kala-, lintu- ja vihannesruokiin, mutta ei kuumennettavaksi. Valmistettu 1970-luvulta lähtien lähinnä Ranskassa, tuotanto vähäistä, joten hinta melko korkea.

Hatsapuri
Hatsapuri on georgialainen perinneherkku, pitaleipää muistuttava juustoleipä.

Hattara
Makeistuote, värjätystä sokeriliemestä erityiskoneella valmistettu kehrätty sokeri, joka on kierretty isoksi, kuohkeaksi vyyhdeksi ja kiinnitetty tikkuun. Myydään yleensä huvipuistoissa, markkinoilla jne.

Haudikas, naurishauta
Entisaikaan etenkin kivillä vuoratussa nuotiokuopassa (naurishauta) tai nuotion tuhkassa kuorineen ja kokonaisina kypsäksi haudutettu nauris (hautanauris). Hautuu parissa tunnissa meheväksi ja makeaksi. Tarjotaan sellaisenaan ja sopii myös liharuokien lisäkkeeksi. Aiemmin yleistä ruokaa Suomessa; erityisesti syksyisin naurishaudan teko oli sosiaalinen tapahtuma. Myös lanttuja tai perunoita kypsennettiin samalla tavalla.

Uunin hiilloksessa, leivinuunissa tai jopa sähköuunissa foliossa kypsiksi haudutetut nauriit, lantut ja perunat ovat paistikkaita. Paistikkaiden hauduttaminen vie kolmisen tuntia.

Hauduttaa (pošeerata, breisata)
Ruuan kypsentäminen hitaasti nesteessä tai höyryssä, tyypillisesti 70–95 °C lämpötilassa. Hauduttaminen säästää raaka-aineen makuja ja ravintoaineita sekä mureuttaa sitkeitä lihoja paremmin kuin kiehuminen.
Pošeeraus (ransk. pocher) tarkoittaa hauduttamista runsaassa nesteessä juuri kiehumispisteen alapuolella. Menetelmää käytetään erityisesti helposti hajoaville raaka-aineille, kuten kaloille, hedelmille tai kuorettomille kananmunille (uppomunat).
Breisaus (ransk. braiser) on yhdistelmäpaistamista ja hauduttamista. Raaka-aineen pinta ruskistetaan ensin pannulla, minkä jälkeen se kypsennetään uunissa tiiviin kannen alla pienessä nestemäärässä. Menetelmä on ihanteellinen suurille paisteille ja pataruuille (esim. cazuela).
Teen hauduttamisella viitataan teelehtien uuttamiseen kuumassa vedessä, jotta aromit irtoavat ilman liiallista kitkeryyttä.

Hauki
Hauki on Suomen sisävesien yleisin kala, jota tavataan myös Itämeren rantavesissä. Ruotoinen makeanvedenkala, jonka liha on valkoista ja kiinteää. Ruotoisuudestaan huolimatta se on varsin suosittu ruokakala, vähärasvainen ja melko mieto. Parhaimman makuinen hauki on 1 - 2-kiloisena. Isommat hauet kannattaa jauhaa ja valmistaa murekkeeksi, pihveiksi tai pyöryköiksi. Hauki sopii hyvin kokonaisena tai paloina keitettäväksi tai paistettavaksi. Ranskassa hauesta valmistetaan pieniä kokkareita (quenelles), joita tarjotaan valkoviinikastikkeessa.

Havaijinleike
Leivitetty vasikanleike ( tai porsaanleike ), jonka päällä ananaskiekko ( ja kirsikka ), wieninleikkeen muunnos.

Havarti
Tanskalainen klassikkojuusto, joka on saanut nimensä kehittäjänsä Hanne Nielsenin Pohjois-Sjællandissa sijaitsevan Havarthigård-maatilan mukaan. Havarti on pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu puolikova murukoloinen juusto, joka muistuttaa tyyliltään saksalaista Tilsit-juustoa. Valmistusprosessissa juustomassaa ei puristeta, mikä jättää rakenteeseen sille ominaiset pienet, epäsäännölliset kolot.
Maultaan Havarti on raikkaan mieto, hienoisen hapahko ja kermainen. Kypsytysaika vaihtelee kolmesta viikosta useisiin kuukausiin; pidempään kypsytettynä maku voimistuu ja muuttuu pähkinäisemmäksi. Juustosta valmistetaan useita muunnelmia, kuten kuminalla maustettuja versioita tai täyteläisempää kermhavartia, jonka rasvapitoisuus on korkeampi. Ammattikeittiössä Havarti on arvostettu sen erinomaisten sulamisominaisuuksien vuoksi, minkä ansiosta se sopii loistavasti kuorrutuksiin, kastikkeisiin ja lämpimiin voileipiin. Se on myös itseoikeutettu osa juustotarjottimia. Suomessa valmistetaan vastaavalla menetelmällä korkealaatuista Vuohen Havartia.

Hedelmäkakku
Murokakkutaikinasta valmistettu kuivakakku, jossa lisäksi rusinoita tai korintteja, sukaattia, hillottua appelsiininkuorta, mantelia ja cocktailkirsikoita. Paloiteltuihin hedelmiin sekoitetaan osa jauhoista ja jauhotetut hedelmät lisätään taikinaan.

Hedelmämehutiiviste
Hedelmämehu, jonka tilavuutta on pienennetty uuttamalla.

Hedelmämehuvalmiste
Hedelmäpitoisuus 6 - 40 % (hedelmän tyypistä riippuen).

Hedelmänektari
Hedelmäjuoma, joka on saatu lisäämällä vettä ja sokereita ja/ tai hunajaa hedelmätäysmehuun, hedelmätäysmehutiivisteeseen ja/ tai hedelmäsoseeseen; hedelmäpitoisuus 25 - 50 %.

Hedelmät
Mehukkaita kasvien osia, joiden sisällä on siemen tai siemeniä. Nautitaan joko kuorineen tai kuorittuina tai vain osittain, toisinaan siemenineen, joko tuoreena ja sellaisenaan tai käsiteltyinä, esim. kypsennettyinä. Käytetään myös ruokiin, etenkin jälkiruokiin, leivonnaisiin, hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Sisältävät yleensä runsaasti C-vitamiinia, usein A- ja B-vitamiineja sekä kivennäis- ja hivenaineita. Suomessa yleisin viljelty ja kaupallisesti ainoa tärkeä hedelmä on omena.

Hedelmäviina, eau-de-vie
Neutraalissa alkoholissa liotetuista hedelmistä saatu tisle.

Hehkuviini, (saks. Glühwein, ransk. vin chaud, engl. mulled wine)
Kuuma juoma, jossa punaviiniä ja sokeria, mausteena sitruunaa, neilikoita ja kanelia. Pohjoismaissa vastaava on glögi.

Heisimato (lapamato)
Leveä heisimato eli lapamato (Dibothriocephalus latus, ent. Diphyllobothrium latum) on ihmisen ja muiden kalaa syövien nisäkkäiden suolistoloinen, jonka väli-isäntinä toimivat hankajalkaiset äyriäiset ja makean veden kalat. Ihminen saa tartunnan syömällä raakaa tai huonosti kypsennettyä kalaa tai mätiä, joka sisältää tartuntakykyisiä toukkia (pleroserkoidi). Erityisesti tartuntaa levittävät petokalat, kuten hauki, ahven, made ja kuha.
Suolistossa toukka kiinnittyy ohutsuolen seinämään ja kasvaa jaokkeelliseksi aikuiseksi, joka voi saavuttaa jopa 10–20 metrin pituuden ja elää kymmeniä vuosia. Lapamatoinfektio on usein oireeton, mutta se voi aiheuttaa vatsavaivoja, huimausta ja erityisesti B₁₂-vitamiinin puutosta. Mato kuluttaa isäntänsä vitamiinivarastoja, mikä voi johtaa megaloblastiseen anemiaan eli suurisoluiseen verivähyyteen.
Ruokaturvallisuuden kannalta on ratkaisevaa, että tartunnan levittämiseen kykenevät kalatuotteet esikäsitellään oikein. Toukat kuolevat, kun kala kypsennetään läpikotaisin (sisälämpötila vähintään +56 °C) tai pakastetaan vähintään vuorokauden ajan -18 °C:ssa. Tavallinen graavisuolaus tai kylmäsavustus ei riitä tappamaan toukkia. Myös tuoreena nautittava järvikalan mäti on pakastettava ennen tarjoilua.

Helmi (perunalajike)
Suomalainen, erittäin jauhoinen ja tärkkelyspitoinen perunalajike. Helmi on muodoltaan soikea, keltamaltoinen ja kirkaskuorinen. Sillä on erinomainen taudinkestävyys, ja se on yksi markkinoiden jauhoisimmista lajikkeista (merkitty usein punaisella väritunnisteella). Maultaan Helmi on erittäin täyteläinen ja hyvän makuinen peruna.
Korkean tärkkelyspitoisuutensa vuoksi Helmi sopii erityisen hyvin kuohkeaan perunamuusiin, uuniperunaksi sekä perunaleivontaan (kuten rieskoihin). Keitettäessä se murenee helposti, joten se on suositeltavaa kypsentää höyryttämällä, jotta mukulat pysyvät ehjinä tarjoiluun asti.

Helmiahven
Intian valtameren itäosissa ja Tyynenmeren trooppisilla rannikko- ja riuttavesillä eläviin helmiahveniin (Glaucosomatidae) kuuluva merikala. Lajikkeet ovat arvostettuja saalis- ja ruokakaloja, joiden ravinto koostuu pääasiassa pienemmistä kaloista ja äyriäisistä. Helmiahvenen liha on puhtaan valkoista, rakenteeltaan pehmeää, hienosyistä ja maultaan erittäin mietoa ja hienostunutta, minkä vuoksi se mukautuu hyvin erilaisiin maustamistapoihin.
Kulinaarisesti helmiahven on erittäin monikäyttöinen raaka-aine, joka soveltuu useisiin eri kypsennysmenetelmiin. Sen herkkä ja pehmeä rakenne pääsee oikeuksiinsa hitaasti uunissa paistettuna, kevyesti soteerattuna pannulla voissa, lempeästi höyrytettynä tai grillattuna, kunhan kala suojataan esimerkiksi halstratsemalla tai grillaamalla se nahkapuoli alaspäin lihan hajoamisen estämiseksi.

Hera
Juuston, piimän ja rahkan valmistuksessa maidon kaseiinin ja rasvan saostuessa erottuva kellertävä, kirkas neste. Hera sisältää noin kolmanneksen maidon kokonaisproteiineista (heraproteiini, kuten laktalbumiini ja laktoglobuliini), lähes kaiken maidon sokerin eli laktoosin sekä vesiliukoisia vitamiineja ja kivennäisaineita.
Gastronomiassa heraa hyödynnetään muun muassa leivontataikinoiden nesteenä, keittojen pohjana sekä herajuustojen (kuten italialaisen ricottan) valmistuksessa. Norjalaisessa keittiössä heraa keitetään kokoon tuntikausia, kunnes sokeri karamellisoituu, ja siitä valmistetaan perinteistä ruskeaa herajuustoa (brunost eli mysost). Elintarviketeollisuudessa hera kuivataan usein herajauheeksi, jota käytetään urheilu- ja dieettiravintoihin, leipomotuotteisiin sekä makeisiin.

Herajuomat
Maidon herasta (hera) valmistetut raikkaat ja ravintorikkaat juomat, joihin sekoitetaan yleensä makuaineita, kuten hedelmä- tai marjamehua sekä mausteita. Niitä nautitaan sellaisenaan kylminä jano- ja välipalajuomina. Heran korkean biologisen arvon vuoksi herajuomia hyödynnetään myös urheilu- ja palautumisjuomien pohjana, sillä ne sisältävät luonnostaan runsaasti heraproteiinia, aminohappoja, vesiliukoisia vitamiineja ja kivennäisaineita.

Herajuusto
Juustonvalmistuksen sivutuotteesta eli herasta valmistettava maidonjalostustuote. Herajuustot jaetaan kahteen päätyyppiin valmistusmenetelmän mukaan: heran heraproteiinit saostamalla valmistettaviin tuorejuustotyyppisiin juustoihin sekä heraa kokoon keittämällä valmistettaviin ruskeisiin herajuustoihin.
Valkoisia, raikkaita ja miedon happamia herajuustoja valmistetaan kuumentamalla heraa, jolloin sen sisältämä laktalbumiini saostuu. Tähän ryhmään kuuluvat muun muassa italialainen ricotta sekä kreikkalaiset manouri ja myzithra, joiden valmistuksessa heraan sekoitetaan usein lampaan- tai vuohenmaitoa tai kermaa täyteläisyyden lisäämiseksi. Norjalaiset ruskeat herajuustot (brunost eli mysost) valmistetaan puolestaan keittämällä heraa, maitoa ja kermaa kasaan tuntikausia, kunnes maidon sokeri eli laktoosi karamellisoituu. Tämä antaa juustolle sen tyypillisen ruskean värin ja makean, toffeemaisen maun.

Herba-likööri
Keltainen, terävä, yrttinen munkkilikööri. Valmistusmaa Suomi.

Hereford
Englannin Herefordshiren kreivikunnan mukaan, alkuaan englantilainen lihakarjarotu, maailman ja Suomenkin yleisin. Väriltään punaruskean ja valkoisen kirjava. Liha helposti marmoroituvaa, melko tummaa ja karkeasyistä.

Herkkusieni
Herkkusienet, ruoka- ja kauppasieniä (Agaricus), sekä luonnonvaraisia (Suomessakin lukuisia) että viljeltyjä. Herkkusienet kasvatetaan lannoitetulla olkipohjalla.
Viljelyherkkusieni (Agaricus bisporus) on maailman yleisimpiä kauppasieniä ja eniten viljelty sieni, myös Suomessa. Useita muotoja, yleisimmällä lakki vaalea, nuorena pallomainen, kuivapintainen, heltat vaaleat, harmahtavat tai ruusunpunaiset, vanhemmiten tummuvat lähes mustiksi ja lakki avautuu laakeaksi, jalka valkoinen, tupeton. Koon kasvaessa maku voimistuu.

Viljelyherkkusienen muunnoksia ns. kultaherkkusieni, jonka lakki on tummempi ja ruskeasuomuinen ja maku edellistä voimakkaampi, sekä kookas muoto, ns. jättiherkkusieni (ei kasvitieteellinen nimi, oikea jättiherkkusieni on Agaricus macrosporus).

Luonnonvaraisia herkkusieniä Suomessa ovat mm. valkealakkinen nurmiherkkusieni (Agaricus campestris) ja ruskealakkinen tapionherkkusieni (Agaricus silvaticus), jotka voi sekoittaa myrkyllisiin sieniin, sekä isokokoinen, valkealakkinen peltoherkkusieni ( Agaricus arvensis ), joka samoin voi sekoittua myrkyllisiin sieniin, mm. valkokärpässieneen. Portobello-herkkusieni on nurmiherkkusieni.

Herkkusieniä myydään tuoreina sekä veteen säilöttyinä kokonaisina tai viipaloituina. Ne soveltuvat monenlaiseen ruoanlaittoon salaateista keittoihin, kastikkeisiin, täytteisiin, murekkeisiin ja munakkaisiin sekä mm. grillattavaksi tai myös raakana syötäväksi esim. salaateissa tai voileivällä. Herkkusienet sisältävät paljon kaliumia ja seleeniä. Vaaleat herkkusienet säilyvät jääkaapissa pakkauksessaan vajaan viikon, tummat jopa 2 - 3 viikkoa.

Herne
Hernekasvien heimoon kuuluva ikivanha ja erittäin tärkeä palkokasvi (Pisum sativum). Se on kotoisin Lähi-idästä ja Välimeren alueelta, jossa sitä on viljelty vähintään jo 8 500 vuotta sitten. Kulinaarisesti ja maataloudellisesti herneet jaetaan kahteen päämuunnokseen: tuleentuneena eli täysin kypsänä ja kuivattuna korjattavaan peltoherneeseen (Pisum sativum var. arvense) sekä keskenkasvuisena tai tuoreena hyödynnettävään tarhaherneeseen (Pisum sativum var. sativum). Yhdessä palossa on lajikkeesta riippuen yleensä 1–10 siementä.
Tarhaherneen tärkeimmät viljely- ja käyttömuodot ammattikeittiössä ovat:

• Silpoherne: Pyöreäsiemeninen, tärkkelyspitoinen ja kevyen makea herne, jolla on kova ja sitkeä palko. Siemenet käytetään tuoreina tai kuivattuina esimerkiksi perinteisiin herne- ja kesäkeittoihin.
• Silpoydinherne: Kulmikassiemeninen ja silpohernettä huomattavasti makeampi muoto, jonka sokeri ei muutu yhtä nopeasti tärkkelykseksi. Palko on syömäkelvoton, mutta siemenet ovat erinomaisia tuoreina, ja laji on kaikkein yleisin pakasteherneraaka-aine.
• Sokeriherne: Palkoineen syötävä herne, jonka palosta puuttuu kova, pergamenttimainen sisäkalvo. Palot korjataan hyvin nuorina, litteinä ja keskenkasvuisina, jolloin ne ovat rapeita ja erittäin makeita. Kansainvälisesti siitä käytetään ranskankielistä nimitystä mange-tout (”syö kaikki”).
• Taittoherne ja taittoydinherne: Sokeriherneen ja ydinherneiden risteymiä, joiden palot ovat paksut, lihaisat ja mureat. Ne syödään sokeriherneen tavoin kokonaisina palkoineen, mutta siemenet saavat kasvaa hieman suuremmiksi ja pyöreämmiksi ilman palon puutumista.

Kulinaarisesti tuoreita tarhaherneitä ja sokeriherneitä voidaan nauttia sellaisenaan raakana salaateissa, tai ne voidaan kypsentää hyvin nopeasti höyryttämällä, keittämällä tai pikapaistamalla (stir-fry) väriä ja rapeita rakenteita suojaten. Pakasteherneet ovat teollisesti kevyesti ryöpättyjä eli esikypsennettyjä, joten ne vaativat vain lyhyen kuumennuksen. Kuivatut keltaiset tai vihreät peltoherneet puolestaan vaativat aina huuhtelun ja pitkän liotuksen ennen hidasta keittämistä. Herneitä hyödynnetään laajasti lisäkkeinä, keitoissa, muhennoksissa, pyreissä, kääryleiden täytteissä sekä idätettyinä versoina.
Ravintoarvoiltaan herne on poikkeuksellisen arvokas palkokasvi. Tuleentuneissa, kuivatuissa herneissä on proteiinia 19–25 % ja hiilihydraatteja 48–62 %, kun taas tuoreissa vihreissä herneissä vastaavat luvut ovat noin 6–7 % ja 10 %. Herneet sisältävät runsaasti kaliumia, fosforia, rautaa, magnesiumia sekä B-ryhmän vitamiineja ja C-vitamiinia.

Hertha (perunalajike)
Hollantilainen, keskimyöhäinen ja runsassatoinen talviperuna. Keittotyypiltään Hertha on yleisperuna (B), joka on maultaan suhteellisen voimakas ja lievästi jauhoinen. Mukulat ovat pyöreänsoikeita, sileäkuorisia ja malloltaan keltaisia.
Nippelitieto ja keittiökäyttö: Hertha on nimetty muinaisgermaanisen maan jumalattaren mukaan. Se on ollut erityisen suosittu talviperunana, koska se säilyttää laatunsa ja makunsa erinomaisesti maakellariolosuhteissa kevääseen saakka. Monikäyttöisyytensä ansiosta se sopii lähes kaikkeen ruoanlaittoon: keitetyksi lisäkeperunaksi, keittoihin, laatikoihin ja muusiin. Sen tärkkelyspitoisuus on riittävä antamaan sille täyteläisen rakenteen ilman, että se hajoaa herkästi keitettäessä.

Hevosenliha
Käytetään ravinnoksi joissakin maissa, Suomessa lähinnä kylmäsavustettuihin leikkeisiin ja joskus makkaraan. Väriltään tummemman punaista kuin naudanliha, mureaa ja maukasta. Sisältää vähän rasvaa ja vähän kolesterolia. Hevosenlihalle sopivat naudanlihareseptit.

Hienontaa, hienontaminen
Voit hienontaa yrtit tai kasvikset saksilla, sauvasekoittimella tai monitoimikoneen avulla. Jos ohjeessa neuvotaan pilkkomaan sipuli hienoksi, se kannattaa hienontaa silpuksi. Jos hienonnat sipulin käsin, halkaise se ensin kahtia pituussuunnassa. Leikkaa puolikkaaseen syviä viiltoja niin, että kanta sitoo vielä sipulin kasaan. Leikkaa sitten poikkisuuntaan, niin syntyy silppua.

Hieno viina
Toisen tislauskerran seurauksena raaka-alkoholista saatu tisle.

Hiestää
Kypsentää yleensä vihanneksia viipaleina tai lohkoina vähässä rasvassa, ilman nestettä hyvin miedolla lämmöllä. Ruoan päälle pannaan voipaperia tai alumiinfoliota, niin että ruoka höyryyntyy omassa mehussaan, tavallisesti ennen kuin se lisätään muihin aineksiin.

Hietakampela
Kampeloihin kuuluva merikala (Limanda limanda), pienin kampela. Atlantissa Euroopan rannikoilla, vain satunnaisesti Suomen rannikoilla. Pituus korkeintaan 40 cm, useimmiten vain n. 20 cm. Selkä ruskea, usein täplikäs. Runsasruotoinen. Myydään yleensä fileoituna. Sopii parhaiten paistettavaksi. Kannat vähentyneet liikakalastuksen vuoksi.

Highball
Pitkä juoma, johon tulee yhtä väkevää alkoholijuomaa, mehua tai soodavettä ja usein kolmatta raaka-ainetta, yksi vanhimmista drinkkityypeistä.

Highland cattle
Ylämaankarja, skotlantilainen lihakarjarotu Skotlannin pohjois- ja länsiosista eli Ylämaasta; alkuperästä ei tosin varmaa tietoa. Maailman vanhin kantakirjattu nautarotu. Punertavanruskea, hyvin pitkäkarvainen, pitkäsarvinen, kohtalaisen pienikokoinen, sonnin paino vajaa 900 kg, hyvin kestävä ankarissakin luonnonoloissa. Liha vähärasvaista, tummaa, marmoroitunutta. Sonnit teurastetaan lihaksi vasta nelivuotiaina. Kasvatetaan nykyisin Suomessakin ja menestyy Suomenkin ilmastossa myös talvet ulkosalla.

Hiilidioksidikäyminen, hiilihappokäyminen
Viininvalmistusmenetelmä, jossa rypäleet käyvät kokonaisina sammiossa, josta on poistettu happi lisäämällä hiilidioksidia. Käyminen tapahtuu aluksi rypäleiden sisällä, kunnes syntynyt alkoholi rikkoo rypäleiden solut. Menetelmä on nopeampi kuin maitohappokäymisessä. Tällä menetelmällä valmistetut viinit sisältävät runsaasti haihtuvia happoja ja ovat lyhytikäisiä.

Hiilihappoinen juoma
Hiilihappoa H₂CO₃ sisältävä, poreileva juoma; hiilihapoton juoma on poreilematon.

Hiilihydraatit
Hiiltä, vetyä ja happea sisältäviä orgaanisia yhdisteitä, jotka koostuvat yhdestä tai useammasta sokeriyksiköstä, ravinto-opillisesti sokerit, tärkkelys ja ravintokuitu. Kemiallisen rakenteensa perusteella hiilihydraatit jaetaan monosakkarideihin ja disakkareihin ( joita sanotaan sokereiksi ) sekä monosakkarideista muodostuneisiin polysakkarideihin.

Hiilihydraatteja muodostuu kasveissa yhteyttämisreaktiossa. Sokerit, tärkkelys ja ravintokuitu ovat ravinnon tärkeitä energianlähteitä, joita tarvitaan aineenvaihdunnan ylläpitoon. Niitä saadaan etenkin kasvikunnasta; sokereita erityisesti kasviksista, hedelmistä ja marjoista, tärkkelystä perunasta, viljasta, palkokasveista ja juureksista. Sokerit ja tärkkelys pilkkoutuvat etenkin glukoosiksi ja imeytyvät elimistöön, ravintokuidut eivät.

Ravitsemussuosituksen mukaan n. 55 % päivän energiasta tulisi saada hiilihydraateista. Hiilihydraatit sisältävät energiaa 4 kcal/ g eli 17 kJ/ g.

Hiilikala
Avotulella halstrattu silakka tai muu kala.

Hiilisokeri
Musta sokeri, jossa sokeria, munanvalkuaista ja hiiltä. Maistuu marengilta.

Hiilloke ( kompotti )
Sokeriliemessä olevia kokonaisia tai suurehkoina paloina olevia keitettyjä tai keittämättömiä hedelmiä tai marjoja.

Hiillostaa
Pariloida etenkin kalaa hiilloksella, tavallisesti halstarilla.

Hiivat (hiivasienet)
Yksisoluisia sieniin kuuluvia pieneliöitä, jotka saavat aikaan käymisprosessin muuttamalla sokereita hiilidioksidiksi ja alkoholiksi. Elintarvikkeissa yleisimpiä sukuja ovat Saccharomyces ja Candida. Tärkein leivonnassa käytettävä laji on leivinhiiva (Saccharomyces cerevisiae), joka on pintahiiva. Oluen valmistuksessa käytetään joko pinta- tai pohjahiivoja (kuten S. uvarum) ja viininvalmistuksessa viinihiivoja.
Toiminta leivonnassa: Hiivasolut lisääntyvät jakautumalla ja ne aktivoituvat lämmön, kosteuden ja ravinnon (sokerit/tärkkelys) vaikutuksesta. Taikinan kohoaminen perustuu hiivan tuottamaan hiilidioksidiin (CO₂), joka jää vangiksi jauhojen muodostamaan gluteeniverkostoon. Tuorehiiva toimii parhaiten n. 37 °C (kädenlämpöisessä) nesteessä, kun taas kuivahiiva vaatii aktivoituakseen n. 42 °C lämpötilan. Paiston aikana (n. 50 °C) hiivasolut kuolevat, alkoholi haihtuu ja gluteeni jähmettyy leivän rakenteeksi.
Tuorehiiva vs. kuivahiiva:
– Tuorehiiva on kosteaa ja murenevaa. Se säilyy jääkaapissa n. 1–2 viikkoa ja voidaan pakastaa. Tuorehiiva liuotetaan haaleaan nesteeseen.
– Kuivahiiva on jauhemaista ja säilyy huoneenlämmössä kuukausia. Se sekoitetaan yleensä suoraan jauhoihin, ja nesteen on oltava selvästi kädenlämpöä lämpimämpää (42 °C).
Muut käyttötavat: Candida-lajeja hyödynnetään yhdessä maitohappobakteerien kanssa hapanjuurten ja hapanmaitotuotteiden valmistuksessa. Hiivaa käytetään myös ravintolisänä, sillä se on erinomainen proteiinin ja B-vitamiinien lähde (lukuun ottamatta B₁₂-vitamiinia). Luonnonvaraiset villihiivat vastaavat esimerkiksi belgialaisten lambic-oluiden ainutlaatuisesta käymisprosessista.

Hiivaleipäjauhot
Hiivaleipäjauhot jauhetaan kuorikerrosta lähinnä olevasta vehnän jyvän ytimestä. Jauhot ovat ravintoarvoiltaan grahamjauhojen veroisia ja "valkoisia jauhoja" terveellisempiä. Hiivaleipäjauhoissa on sitkoa, joten niillä voi alustaa kuohkean leivän.

Hiivauute
Hiivauute on yleisnimitys erilaisille muunnelluille hiivatuotteille, joita käytetään elintarvikkeiden lisäaineina tai ravintoaineina bakteeriviljelmissä. Niitä käytetään usein arominvahventeina ja saamaan aikaan umaminmakua. Hiivauute sisältää usein luontaisesti glutamiinihappoa. Hiivauutteen glutamiinihappo syntyy käymisessä.

Hikkori
Jalopähkinäkasveihin kuuluva pohjoisamerikkalainen puusuku (Carya), jonka hedelmät (mm. pekaanipähkinä) syötäviä.

Hillo-marmeladisokeri
Hedelmäpektiiniä ja kaliumsorbaattia sisältävä kidesokeri, jonka avulla saadaan kiinteämpää ja vähemmän makeaa hilloa tai marmeladia kuin hillosokeria käytettäessä. Keittoaika vain muutama minuutti.

Hillomunakas
Jälkiruokamunakas, jonka mausteena vaniljaa ja täytteenä hilloa. Taitetaan puoliksi ja voidaan liekittää konjakilla tai liköörillä. Pidetään La Varennen keksimänä.

Hillosipuli (helmisipuli)
Pieniä, hopeanvalkoisia ja miedon makuisia sipuleita, jotka luokitellaan usein omaksi kepasipulin (Allium cepa) muunnoksekseen. Toisin kuin perinteinen hillosipuli, joka on nimensä mukaisesti tarkoitettu nimenomaan mausteliemeen säilöttäväksi, aito helmisipuli kuuluu usein toiseen kasvitieteelliseen lajiin (Allium ampeloprasum var. sectivum), jota myydään myös tuoreena ja pakastettuna. Hillosipulit korjataan keskenkasvuisina, kun niiden halkaisija on noin 1,5–2 senttimetriä. Ne esikäsitellään kevyesti suolavedessä kiehauttamalla ja kuorimalla, minkä jälkeen ne säilötään hapanimelään sokeri-etikkaliemeen. Mausteliemessä käytetään perinteisesti kokonaisia valkopippureita, inkiväärinpaloja, sinapinsiemeniä ja muskottikukkaa.
Kulinariassa näillä pikkusipuleilla on vakiintunut rooli sekä kylmässä että lämpimässä keittiössä. Etikkasäilöttyjä hillosipuleita tarjoillaan sellaisenaan kylminä lisäkkeinä, racletten ja fondue-juustoruokien seuralaisina, osana tapas- ja alkupalalautasia sekä baarikulttuurissa klassisen Gibson-cocktailin koristeena. Tuoreita tai pakastettuja helmisipuleita puolestaan käytetään kokonaisina lämpimissä kastikkeissa, uunijuuresten joukossa sekä raskaammissa pataruoissa ja muhennoksinen herkkänä makukomponenttina – kuten ikonisessa ranskalaisessa kukkoa viinissä -padassa (coq au vin) ja burgundinpadassa (bœuf bourguignon).

Hillosokeri
Hienokiteinen, valkoinen kidesokeri, johon on lisätty hyytelöintiaineeksi pektiiniä sekä säilöntäaineeksi sitruunahappoa ja kaliumsorbaattia. Käytetään hedelmien ja marjojen säilöntään eli hilloihin, marmeladeihin ja hyytelöihin. Hillo säilyy parhaiten viileässä, mutta jos kylmätilat eivät riitä, voit säilyttää avaamattomat hillopurkit myös huoneenlämmössä.
Hillosokeri voi kovettua kuiva-ainekaapissa ajan myötä. Sen voi pehmentää kopauttamalla pussia kevyesti vaikkapa pöytää vasten. Vanhentunut hillosokeri menettää hyytelöimiskykynsä, mutta sopii makeutukseen.

Hirssi
Hirssi on viljakasvi. Hirssistä tehdään puuroa, ja jauhoa, jolla keliakiaa sairastavat voivat korvata vehnän leivonnassa. Hirssiä käytetään myös oluenvalmistuksessa sekä riisin tapaan keitettynä lisukkeena.

Hirvenliha
Suomessa hirven (Alces alces), esim. Keski-Euroopassa yleensä saksanhirven (Cervus elaphus) liha, joka on tummaa, karkeasyistä, lähes rasvatonta (rasvaa n. 3 %), riistan makuista.

Hirvenlihaa on riiputettava 3-7 vrk, ja etenkin vanhan eläimen liha ja varsinkin fileet, paistit ja lapa voidaan marinoida tai raakakypsyttää paloina ennen valmistamista, koska liha voi olla sitkeää ja hyvin voimakkaan makuista.

Uunissa valmistettaessa liha on peitettävä silavalla tai pekonilla vähärasvaisuutensa takia. Muhennokseksi ja uunissa haudutettavaksi sopii lapa, pannulla paistettavaksi ja grillattavaksi kyljys, paistiksi selkä (satula) ja fileet. Hirvenlihasta voidaan valmistaa myös mureketta ja pateeta. Myös kieli on syömäkelpoinen, maksa ja munuaiset eivät, koska niihin voi kerääntyä esim. raskasmetalleja. Mausteeksi sopivat esim. sienet, pippuri, kapris, marjat, katajanmarjat, viini, madeira ja sitruunamehu. Hirvenliha sopii hyvin p akastettavaksi, ja se voidaan valmistaa ruoaksi vasta osittain sulaneena.

Hirvensarvisuola (ammoniumkarbonaatti)
Hirvensarvisuola eli ammoniumkarbonaatti ((NH₄)₂CO₃) on voimakas nostatus- ja happamuudensäätöaine. Se hajoaa uunin lämmössä ammoniakiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi, mikä saa taikinan nousemaan. Teholtaan se on noin kaksi kertaa leivinjauhetta vahvempaa ja vaatii pitkän kohotusajan.
Hirvensarvisuola tekee leivonnaisista erityisen mureita, mutta se sopii vain mataliin ja laakeisiin leivonnaisiin, kuten pikkuleipiin (esim. lusikkaleivät) tai ohueen kääretorttupohjaan. Paksuissa taikinoissa ammoniakki ei pääse haihtumaan kunnolla, jolloin leivonnaiseen jää pistävä maku ja haju.
Nimi juontaa juurensa alkuperäiseen valmistustapaan, jossa ainetta tislattiin hirvensarvista. Nykyisin se valmistetaan synteettisesti. Jos reseptissä vaaditaan hirvensarvisuolaa, sen voi korvata leivinjauheella suhteessa: 1 tl hirvensarvisuolaa vastaa 2 tl leivinjauhetta.

Hivenaineet, hivenalkuaineet, mikrokivennäisaineet
Epäorgaanisia alkuaineita ja suojaravintoaineita, sellaisia kivennäisaineita, joita elimistö tarvitsee hyvin pieniä määriä (niiden osuus elimistöstä on alle 0,01 %), mutta jotka ovat toisaalta välttämättömiä, sillä ne liittyvät aktivaattoreina entsyymeihin, sitoutuvat proteiineihin ja osallistuvat hapetus-pelkistysreaktioihin ja eri aineiden kuljetukseen. Hiven- ja kivennäisaineiden ero on kuitenkin häilyvä.

Ihmiselle välttämättömiä hivenaineita (ei varsinaisesti välttämättömät sulkeissa) ovat (arseeni), (boori), (bromi), (fluori), jodi, koboltti (B₁₂-vitamiinin osana), (kromi), kupari, (litium), mangaani, molybdeeni, (nikkeli), (pii), rauta, seleeni, sinkki, tina (ja vanadiini); joidenkin välttämättömyydestä ei ole yksimielisyyttä. Lisäksi elmistössä on muitakin hivenaineita.

Hivenaineita saadaan ruoasta, mikäli se on kyllin monipuolista. Muussa tapauksessa ne on hankittava hivenainevalmisteista. Hivenaineiden vuorokautinen tarve on muutamasta kymmenestä mikrogrammasta muutamaan milligrammaan. Jodille, kuparille, raudalle, seleenille ja sinkille on määritelty suositeltu päivittäinen saantimäärä ns. ADI-arvo).

Hock
Hochheimer Wein, Hochheim, kaupunki Saksassa. Saksan Rheingaun viininviljelyalueella tuotettu valkoviini, reininviini; joskus muukin kuiva valkoviini.

Hoisin, hoisinkastike
Aasialaisessa ja erityisesti eteläkiinalaisessa kantonilaisessa keittiössä käytettävä erittäin suosittu, punaruskea, sakea ja makeahkon mausteinen kastike (engl. hoisin sauce). Nimi juontaa juurensa kantoninkiinan merenelävää tarkoittavasta sanasta, vaikka kastike itsessään ei sisällä lainkaan kalaa tai äyriäisiä. Kastikkeen täyteläinen umami-makupohja valmistetaan fermentoidusta soijapavutahnasta, jota maustetaan kuivatulla chilillä, valkosipulilla, etikalla, fariinisokerilla tai hunajalla sekä kiinalaisella viisimausteella, joka antaa sille tunnusomaisen aromaattisen ja lämpimän vivahteen.
Ammattikeittiössä ja itämaisessa gastronomiassa hoisinkastike on erittäin monikäyttöinen raaka-aine. Se tunnetaan maailmanlaajuisesti maailmankuulun Pekingin ankan (Peking duck) sekä kantonilaisen barbecue-porsaan (char siu) pakollisena dippi- ja glaseerauskastikkeena. Se soveltuu erinomaisesti lihan, porsaan ja linnunlihan marinadeihin, uuniruokien valeluun sekä erilaisten wok-ruokien (stir-fry) pikapaistokastikkeeksi tuomaan kiiltävää pintaa ja täyteläistä makeutta. Kiinan lisäksi hoisinkastike on saavuttanut suuren suosion muissa Kaakkois-Aasian maissa, kuten Vietnamissa, jossa sitä käytetään vakiintuneesti pöytämausteena suositun phở-nuodelikeiton liemen maustamiseen sekä kevätrullien dippikastikkeissa.

Hoki
Eteläisen pallonpuoliskon kylmien merien, etenkin Uuden-Seelannin Eteläsaaren ja Australian etelärannikoiden kala (Macruronus novaezelandiae), sukua kummeliturskalle. Pituus 50 - 100 cm, paino 1 1/2 kg. Selkä sinivihreä, vatsapuoli hopeinen, suomut isot, helposti irtoavat. Liha valkoista ja vähärasvaista.

Hokkaidokurpitsa, japanilainen talvikurpitsa
Makeahkoa ja pyöreää hokkaidokurpitsaa kutsutaan myös japanilaiseksi talvikurpitsaksi. Sen kiinteämaltoinen hedelmäliha säilyttää kypsennettäessä muotonsa eikä vetisty.
Täyteläisen makuinen kurpitsa sopii keittoihin, pataruokiin ja maistuu myös paahdettuna vaikka fetasalaatin joukossa tai risotossa. Mantelinmakuinen hedelmäliha sopii soseutettuna leivonnaisiin.

Holsteininleike
(Pohjois-Saksan Schleswig-Holsteinin osavaltion mukaan), leivitetty vasikanleike (tai porsaanleike), joka tarjotaan kapristen ja paistetun munan kera, lisänä pieniä voileipiä, joiden päällä esim. kaviaaria, hummeria tai lohta. Wieninleikkeen muunnos.

Hollanninkastike (sauce hollandaise)
Alunperin ranskalainen hapahko voikastike, jossa munankeltuaisia ja vettä, voisulaa (mieluiten kirkastettua voita, vatkataan voimakkaasti joukkoon), sekä suolaa, sitruunamehua, valkopippuria ja cayennepippuria. Juoksettuu helposti, jos vatkaaminen ei ole tarpeeksi voimakasta. Tarjotaan varsinkin kalan sekä keitettyjen tai höyrytettyjen vihannesten, mm. parsan, kera. Käytetään monien muiden kastikkeiden pohjana maustamalla se esim. sinapilla, piparjuurella, viherpippurilla tai currylla. Kun kastikkeeseen lisätään kuohukermaa tai ranskankermaa, syntyy sauce mousseline. Myös béarnaisekastike on sauce hollandaisen muunnos.
Hollantilaiskastike

Homard à l'américaine (ransk. "hummeria amerikkalaisittain", myös muodossa Homard à l'armoricaine)
Klassinen ranskalaisen keittiön äyriäisruoka, joka valmistetaan elävästä hummerista (Homarus gammarus tai Homarus americanus). Ruokalajissa paloiteltu hummeri paistetaan ensin kuumassa oliiviöljyssä ja voissa, liekitetään (flamber) konjakilla ja haudutetaan aromaattisessa kastikkeessa, joka sisältää valkoviiniä, kalalientä (fumet de poisson), tomaattia, salottisipulia, valkosipulia, yrttejä sekä ripauksen cayennepippuria.
Ammattikeittiössä ruokalajin kruunaa kastikkeen tekninen loppusidonta: kastike siivilöidään ja siihen vatkataan huolellisesti talteen otettu hummerin koralli (mäti) ja maksa (tomalley), jotka on sekoitettu pehmeään voihin (beurre manié). Tämä antaa kastikkeelle sen tyypillisen samettisen rakenteen, kiillon ja syvän äyriäisen maun.
Kulinaarisessa historiassa ruokalajin nimestä on käyty pitkään kiistaa. Yhden teorian mukaan reseptin loi pariisilainen kokki Pierre Fraysse vuonna 1860 palattuaan Yhdysvalloista (tästä nimi américaine). Toisen teorian mukaan ruoka on peräisin Bretagnen rannikolta, jonka muinainen kelttiläinen nimi on Armorika (tästä nimi armoricaine), mikä sopisi paremmin alueen vahvaan äyriäis- ja sipulikulttuuriin. Joka tapauksessa Auguste Escoffier vakiinnutti reseptin osaksi klassisen keittiön kaanonia.

Homard Thermidor
Yksi ranskalaisen keittiön tunnetuimmista äyriäisruoista, joka koostuu pituussuunnassa halkaistusta hummerin (Homarus gammarus) kuoresta, joka täytetään kypsennetyllä hummerinlihalla, täyteläisellä kastikkeella ja gratinoidaan uunissa. Reseptin loi pariisilaisen Maison Maire -ravintolan keittiömestari Leopold Mourier vuonna 1891, ja se nimettiin Victorien Sardoun teatterinäytelmän Thermidor mukaan (joka taas viittaa Ranskan vallankumouskalenterin hellekuuhun).
Ammattikeittiössä hummeri keitetään ensin kevyesti kalaliemessä (court-bouillon), minkä jälkeen liha irrotetaan kuorista ja saksista sekä leikataan kuutioiksi. Kastikkeen pohja rakentuu voissa kuullotetusta salottisipulista, joka kuorrutetaan konjakilla, kuivalla valkoviinillä ja hummerin keitinliemestä tiivistetyllä velouté-kastikkeella. Kastike rikastetaan ranskankermalla (crème fraîche), hienonnetulla rakuunalla, persiljalla sekä englantilaisella sinappijauheella tai Dijonin sinapilla.
Paloiteltu hummerinliha sekoitetaan kastikkeeseen, ja seos lusikoidaan takaisin tyhjiin, puhdistettuihin hummerinkuoriin. Ennen uunissa tapahtuvaa kuorruttamista (glacer) pinta viimeistellään raastetulla gruyère- tai parmesaanijuustolla (Parmigiano-Reggiano) sekä voisulalla, kunnes pinta on kauniin kultaisen ruskea.

Homburginhauki
Haukifileet, jotka leivitetään ja kypsennetään uunissa äyriäisvoin kuten hummerivoin ja kerman kera.

Hominy
Kuivamaissi, kuivat maissinalkiot, amerikkalainen erikoisuus. Valmistetaan tähkään kuivumaan jätetyistä maissinjyvistä, joita liotetaan lipeäisessä vedessä, jonka jälkeen alkio erotetaan ja kuivatetaan uudelleen. Myydään säilykkeenä. Käytetään haudutettaviin ruokiin kuten keittoihin ja muhennoksiin. Hominyjauhosta (hominy grits) valmistettu puuro tarjotaan paloiteltuna esim. pääruoan lisäkkeenä.

Homogenointi, homogenisointi
Elintarviketeknologinen prosessi, jossa nestemäisen raaka-aineen, kuten maidon tai kerman, sisältämät rasvapalloset rikotaan mekaanisesti poikkeuksellisen korkeassa paineessa. Toimenpiteessä maito pakotetaan kapeiden ja pienten reikien eli homogenointiventtiilien läpi, jolloin suuret rasvapisarat hajoavat hienojakoisiksi mikroskooppisiksi hiukkasiksi. Tämän mekaanisen pilkkomisen ansiosta nesteeseen muodostuu pysyvä ja tasainen emulsio, mikä fysiologisesti estää kevyemmän rasvan nousemisen pinnalle kermakerrokseksi säilytyksen aikana. Käsittely on puhtaasti rakenteellinen: maidon tai kerman kemiallinen koostumus, vitamiinit tai yleinen ravintoarvo eivät homogenoitaessa muutu millään tavalla.
Ammattikeittiössä, meijeriteollisuudessa ja tuotetuntemuksessa eri maitotuotteet jaetaan käsittelyn mukaan seuraaviin vakiintuneisiin ryhmiin:

• Homogenoidut tuotteet: Lähes kaikki nestemäiset perusmaidot, kuten täysmaito, kevytmaito ja ykkösmaito, sekä tavanomaiset ruokakermat ja kahvikermat homogenoidaan aina tasaisen suutuntuman ja pitkän laadun takaamiseksi.
• Homogenoimattomat tuotteet: Rasvaton maito (jossa ei ole poistettavaa rasvakerrosta), luomumaito, yömaito, perinteinen viili, smetana sekä aito kuohukerma jätetään poikkeuksetta homogenoimatta.

Keittiöteknisesti homogenoimattomuudella on suuri merkitys rakenteen onnistumiselle. Esimerkiksi aitoa kuohukermaa ei homogenoida, koska mekaanisesti rikotut ja liian pienet rasvapalloset eivät enää kykenisi sitomaan ilmaa, jolloin kerma ei vaahdottuisi kuohkeaksi ja vakaaksi vaahdoksi. Samoin perinteisen viilin tunnusomainen, venyvän lohkeava rakenne ja pinnalle muodostuva keltainen kermakerros vaativat aina homogenoimattoman raaka-aineen.

Honeydewmeloni
Melonin (Cucumis melo) sileäpintainen, pyöreähkö muoto, hunajamelonin muunnos, yleisin talvimeloni. Nuoren kuori vaaleanvihreä, täysikasvuisena kermankeltainen, sileä, malto vihreä. Nimestä huolimatta ei aina kovin makea.

Hoppel-Poppel
Saksalainen, erityisesti berliiniläinen pyttipannun tapainen ruokalaji, jossa perunaa, sipulia, lihaa ja munaa, yleensä tähteitä.

HP-kastike (Houses of Parliament)
Englantilainen voimakkaasti hapanimeläksi maustettu kastike. Kastike koostuu etikasta, mausteista ja itämaisista hedelmistä.
Kokeile keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjoa liha-, kasvis- ja juustoruokien höysteenä.
HP-kastikkeesta saa nopeasti grillikastikkeen lisäämällä joukkoon öljyä suhteessa 1:1.

Horchata
Mantelijuoma. Maapähkinöistä tai manteleista valmistettava valencialainen perinnejuoma.

Hors d'Âge
Jos etiketissä on maininta Hors d'Âge, tulee konjakin nuorimman tisleen olla vähintään 6 vuotta vanha.

Hortinique
Hortinique kuuluu myöskin mehukkaisiin sitruhedelmiin ja on tangeriinin ja appelsiinin risteytys. Hedelmä on appelsiinin kokoinen, ohutkuorinen ja lähinnä mandariinin makuinen.

Hot dog
Lämmin nakkisämpylä.

Hotch-potch
Skotlantilainen kansallisruoka eli lammas-kasviskeitto.

Hovijälkiruoka
Perinteinen jälkiruoka, jossa maljaan tai esim. kakkuvadille kerroksittain pyramidin muotoon aseteltuja mantelimarenkipikkuleipiä (tai marenkeja ja pikkuleipiä) sekä sokeroitua kermavaahtoa tai vaniljajäätelöä ja päällä suklaakastiketta (ja tomusokeria, mausteena joskus konjakkia) ja paahdettuja mantelilastuja. Lisänä voi olla myös hedelmäviipaleita tai -lohkoja tai hilloa. Mukaeltu vacherinista, joka oli mm. Ranskan kuningattaren Maria Antoinetten lempijälkiruoka. Tästä nimi hovijälkiruoka.

Hovimestarinkastike
Sinappikastike, jossa suomalaista ja dijoninsinappia, sokeria, suolaa, murskattua valkopippuria, valkoviinietikkaa (monesti rakuunalla maustettua), öljyä ja tilliä. Valmistetaan ravintolassa yleensä pöydässä asiakkaan nähden, mistä nimi.

Huhmare, mortteli
Huhmare on on maljamainen astia, jota käytetään aineksen hienontamiseen ja sekoittamiseen. Hienontaminen tapahtuu survimella (hiertimellä) eli petkeleellä painellen ja hiertäen. Huhmaretta käytetään mausteiden murskaamiseen. Huhmaretta käytetään gastronomiassa etenkin mausteseosten ainesten, kuten sinapin, jauhamiseen.

Huhmare valmistetaan perinteisesti joko marmorista, pronssista tai keraamisesta materiaalista, kuten posliinista.

HP-Fruity sauce
HP-fruity sauce on HP-kastietta makeampi, vähemmän maustettu, hedelmäpohjainen kastike. Kumpaakin voi kokeilla keittojen, patojen, paistetun lihan ja kalan, pyttipannun mausteeksi, tai tarjota liha-, kasvis- ja juustoruokien höysteenä.

Huhtasienet
Korvasieniin kuuluvia ruoka- ja kauppasieniä, useita lajeja. Kasvavat varhain keväällä pihoilla ja puutarhoissa. Lakki vaalean- tai tummanruskea, kartiomainen ja usein suippo, verkkosuoninen, lokeroinen ja ontto, malto ohut. Jalka valkoinen, ontto.

Kartiohuhtasieni (Morchella elata) on erityisen arvostettu Keski-Euroopassa, jossa sitä pidetään jopa tryffelin vertaisena herkkuna. Suomessa se on korvasientä harvinaisempi. Ei vaadi keittämistä eikä ryöppäämistä (ei myrkyllinen), maku mieto, luokitus herkullinen. Voidaan paistaa pannussa, gratinoida, käyttää kastikkeisiin, muhennoksiin, keittoihin ja omeletteihin tai lisäkkeenä. Säilöntämenetelmänä kuivaaminen on paras.

Hummeri
Kylmissä merissä elävä suuri äyriäinen ja arvostettu herkku. Tunnetuimpia lajeja ovat euroopanhummeri (Homarus gammarus), joka elää Pohjanmerellä ja Välimerellä, sekä hieman kookkaampi amerikanhummeri (Homarus americanus). Elävänä hummeri on väriltään tummanruskea, sinertävä tai lähes musta, mutta se muuttuu kypsennettäessä kirkkaanpunaiseksi. Tyypillinen paino on 350 g–1 kg.
Hummeri muistuttaa biologisesti langustiinia eli keisarihummeria, mutta on tätä huomattavasti kookkaampi. Hummeria on saatavilla elävänä, keitettynä, pakastettuna ja säilykkeenä. Syötävää lihaa on saksissa ja pyrstössä; lisäksi herkkuna pidetään maksaa (tomley) ja mätipussia (corail).
Hummeri tarjotaan yleensä halkaistuna ja nautitaan valkosipulivoin, majoneesin tai sitruunalla maustetun voisulan kera. Se sopii erinomaisesti myös gratinoitavaksi, keittoihin, kohokkaisiin ja salaatteihin. Kuoria hyödynnetään liemien ja aromivoiden valmistuksessa. Kansainvälisesti tunnettuja hummeriruokia ovat muun muassa Homard à l'américaine, Homard Thermidor ja Lobster Newburg. Hummeri on erinomainen kaliumin, sinkin ja niasiinin lähde.

Hummerikastike
Kastike, jonka maustamiseen käytetään kuivattuja hummerinkuoria (ei hummerinlihaa). Murskatut kuoret kuivataan uunissa ja hienonnetaan, ja niitä haudutetaan kuumassa öljyssä 5 - 10 min. Seokseen lisätään porkkanakuutioita ja sipulisilppua, joita ruskistetaan muutama minuutti, sekä kalalientä, ja koko seosta keitetään 30 - 40 min. Seos siivilöidään, liemeen lisätään kuohukermaa ja kastiketta keitetään kokoon. Maustetaan suolalla ja cayennepippurilla, joskus valkoviinillä tai konjakilla. Äyriäiskastike valmistetaan kuivatuista katkaravun kuorista samaan tapaan.

Hummerisakset
Hummerin sakset ovat erityisen kovia. Murskaa saksien kilpi hummerisaksilla tai pienellä vasaralla.
Hummerisakset muistuttavat pähkinänsärkijää. mutta ovat tukevammat. Saksien tyven molemmat sisäreunat ovat sahalaitaiset, joten niillä saa hyvän otteen sileästä pinnasta. Joissakin saksissa on tyvessä myös piikki, jolla on helppo irrottaa saksilihat. Useimmat sakset on suunniteltu siten, että niillä on helppo murskata kilpi ja irrottaa saksilihat.

Hummerivoi
Klassinen maustevoi (beurre de homard), jota käytetään erityisesti kastikkeiden ja keittojen maustamiseen, värjäämiseen ja viimeistelyyn. Se valmistetaan hauduttamalla hummerinkuorimursketta ja hummerin sisälmyksiä (kuten mätiä) voissa, kunnes voihin on uuttunut hummerin aromi ja kaunis punainen väri. Seos siivilöidään ja voi erotellaan jääveden avulla.
Hummerivoi on keskeinen ainesosa esimerkiksi klassisessa hummerikeitossa (bisque) ja Nantua-kastikkeessa. Sitä voidaan käyttää myös kalaruokien viimeistelyyn antamaan täyteläisyyttä ja näyttävyyttä.

Hummus (hummus bi tahini)
Lähi-idästä peräisin oleva täyteläinen kikhernetahna. Nimi hummus tarkoittaa arabiaksi kirjaimellisesti kikhernettä, ja perinteinen resepti tunnetaan nimellä hummus bi tahini, joka viittaa kikherneisiin seesamtahnalla (tahini) höystettynä.
Soseutettujen kikherneiden ja tahinin lisäksi aitoon hummukseen kuuluu runsaasti sitruunamehua, valkosipulia, oliiviöljyä sekä mausteita, kuten juustokuminaa (jeera) ja suolaa. Teknisenä salaisuutena silkkisen pehmeään rakenteeseen käytetään usein tilkka jääkylmää vettä tai ruokasoodaa keitinvaiheessa irrottamaan kikherneiden kuoret. Hummus tarjoillaan usein alkupalana (mezze) pitaleivän kanssa, ja sen päälle lorautetaan oliiviöljyä ja ripotellaan sumakkia tai paprikaa.

Hunaja
Makeutusaineena käytetty mehiläisten valmistama luonnontuote, johon ei yleensä lisätä ja josta ei epäpuhtauksia lukuun ottamatta poisteta mitään. Mehiläisiä tuotiin Suomeen tarhausta varten ensi kertaa 1700-luvun lopulla.
Hunaja on varsinaisesti mehiläisten omaa ravintoa ja peräisin niiden keräämästä lähinnä kukkien mesinesteestä, jonka sakkaroosi (tavallinen sokeri) muuttuu mehiläisten hormonien ja entsyymien vaikutuksesta inverttisokeriksi (fruktoosia ja glukoosia) pesän vahakennoissa. Niistä hunaja kerätään talteen linkoamalla, suodatetaan ja usein pastöroidaan hiivojen tuhoamiseksi, jotta ei ala käydä. Lopuksi hunaja jäähdytetään ja pakataan.
Hunaja on aluksi kirkasta ja siirappimaista ja kiteytyy kiinteämmäksi vähitellen sitä nopeammin, mitä enemmän siinä on glukoosia. Koostumuksesta on keskimäärin 76 - 80 % sokeria (fruktoosia 40 %, glukoosia 34 % ja sakkaroosia 2 % ja keskimäärin jopa 20 - 30 erilaista luonnonsokeria), 17 - 20 % vettä sekä lisäksi siitepölyä, orgaanisia happoja, hivenaineita (kalsiumia, kaliumia, magnesiumia, fosforia), entsyymejä, aromiaineita ja flavonoideja, mutta melko vähän C- ja B-vitamiineja. Maku, väri (lähes värittömästä tummanruskeaan) ja koostumus vaihtelevat yleensä siten, että maku on sitä voimakkaampi, mitä tummempaa hunaja on.
Eri kasvien kukista saadaan erilaista ja erimakuista hunajaa. Samoin kukkahunaja ja lehtihunaja eli mesikastehunaja (lähteenä lehtipuiden lehdiltä kerätty makea mesineste, Suomessa harvinaista) eroavat toisistaan kuten myös kevät- ja syyshunaja. Hunajan aromiin vaikuttavat myös ilmasto ja maaperä. Lisäksi hunaja voi olla käsittelystä riippuen kiteytynyttä tai juoksevaa.
Suomessa hunaja on pääosin mietoa monikukkahunajaa, ja tärkeimmät hunajakasvit ovat pajut, voikukka, metsämarjat, hedelmäpuut ja -pensaat, apilat, lehmus, kanerva ja puutarhakasvit. Yleismaailmallisesti tärkeimpiä hunajakasveja ovat mm. sinimailanen, rypsi (hunaja vaaleankeltaista), laventeli, kanerva (hunaja punertavanruskeaa, voimakkaan makuista) ja akasia (mietoa, läpikuultavaa, juoksevaa). Myös esim. horsmahunaja on juoksevaa. Joskus hunajaa maustetaan esim. sitruunalla, aniksella tai eukalyptuksella.
Hunajaa käytetään makeutteena ruokiin (myös suolaisiin), leivonnaisiin, kekseihin, juomiin, sakeisiin hedelmämehuihin, jogurtteihin, makeisiin tai sellaisenaankin esim. leivän, ohukaisten, jäätelön ja muiden jälkiruokien päällä. Hunajalla voidaan korvata osittain tai kokonaan sokeri esim. hilloissa ja hyytelöissä sekä myös kahvissa ja teessä. Hunaja on tavallista sokeria makeampaa: 2 rkl hunajaa vastaa 3:ea rkl sokeria.
Hunaja säilytetään huoneenlämmössä kiteytymisen ehkäisemiseksi. Alun perin juoksevan mutta kiteytyneen tai sakeutuneen hunajan saa varovaisesti lämmittämällä (vesihauteessa, mikroaaltouunissa) juoksevammaksi ja läpikuultavaksi.

Hunajameloni
Melonin (Cucumis melo) muotoja. Suomeen tuoduista yleisin tyyppi soikea, joskus pyöreä, sileähköpintainen tai hieman uurteinen, kuori melko ohut, kirkkaankeltainen, malto vaalea tai hieman vihertävä, maku makea. Kypsässä hunajamelonissa on herkullinen tuoksu. Sen muunnos honeydewmeloni.

Husk (psylliuminsiemenen kuoriosa)
Husk-kuitua (psylliumia) käytetään parantamaan gluteenittomien taikinoiden leivontaominaisuuksia ja rakennetta. Se sitoo itseensä nestettä ja muodostaa geelin, joka korvaa leivonnassa gluteenin muodostamaa sitkoa. Sitä on saatavana jauheena tai hiutaleina ruokakaupoista ja luontaistuoteliikkeistä.
Katso myös: Psyllium-siemen

Huurruttaa
Kastaa lasin tai kulhon reunat ensin valkuaiseen ja sen jälkeen kidesokeriin. Näin lasin reunat näyttävät huurteisilta.

Hybridit
Eurooppalaisista ja amerikkalaisten (phylloxera-viinikirvalle vastustuskykyisten) viinirypäleiden risteytyksiä.

Hydrolyysi
Hydrolyysi on kemiallinen reaktio, jossa yhdiste hajoaa vettä lisättäessä takaisin lähtöaineikseen. Reaktio luovuttaa energiaa, kun taas vastareaktio, kondensaatioreaktio, sitoo energiaa.

Hyla
Hyla tulee sanoista hydrolysoitu laktoosi, ja kertoo maitotuotteen olevan vähälaktoosinen.
Hyla-merkityissä maitotuotteissa laktoosia eli maitosokeria on alle 1 %, joten ne soveltuvat monille laktoosi-intoleranteille, joille tavanomaisten maitotuotteiden käyttö aiheuttaa vatsaoireita. Tuotteiden laktoosi pilkotaan glukoosiksi ja galaktoosiksi valmistuksen yhteydessä niihin lisättävän laktaasientsyymin avulla. Entsymaattisesti käsitellyt tuotteet maistuvat hieman tavanomaisia makeammilta, koska glukoosi ja galaktoosi ovat laktoosia makeampia.

HYLA-maito
Vähälaktoosinen maito, jonka laktoosi eli maitosokeri on vähintään 80-prosenttisesti pilkottu glukoosiksi ja galaktoosiksi. Sopii sen vuoksi laktoosi-intoleranssista kärsiville, mutta myös muille. Maku makeahko. Vastaavasti HYLA-kerma ja HYLA-piimä. HYLA on tuotemerkki.

Hypoglykemia
Hypoglykemia tarkoittaa sananmukaisesti matalaa verensokeria.

Hyydyttää, hyydyttäminen
Käytä nesteen hyydyttämiseen eli sitomiseen liivatelehtiä. Liota lehdet runsaassa kylmässä vedessä vähintään 5 min. ajan. Purista lehdistä pois ylimääräinen vesi. Sulata lehdet pieneen määrään kuumaa vettä. Anna liemen hetken jäähtyä ennen kuin lisäät sen hyydytettävään nesteeseen. Silloin hyytelö hyytyy nopeammin.

Hyydyke
Ruoka, yleisimmin jälkiruoka, joka on hyydytetty hyytelöintiaineen avulla.

Hyydytetty muna
Muna, joka on keitetty 4 - 5 min. ilman kuorta joko vähässä suolalla ja etikalla maustetussa vedessä matalassa astiassa tai hyydytinastiassa vesihauteessa siten, ettei vesi peitä munaa kokonaan. Näin keltuainen jää näkyviin, kun taas uppomunassa se on valkuaisen peitossa.

Hyytelö

1. Marja- ja hedelmähyytelö: Puserretusta mehusta ja sokerista valmistettu kirkas, läpikuultava ja jähmeä säilyke. Hyytelöityminen perustuu pektiiniin, jota on luonnostaan runsaasti esimerkiksi puolikypsissä herukoissa, karviaisissa, omenoissa ja kvitteneissä (Cydonia oblonga). Jos raaka-aine on erittäin kypsää tai se on pakastettu, pektiinin rakenne heikkenee, jolloin on käytettävä hyytelösokeria tai lisättävää pektiiniä. Hyytelöitä käytetään liharuokien (erityisesti riistan) lisäkkeenä, paahtoleivän päällä tai leivonnaisten kiilteenä. Suosittuja mausteita ovat muun muassa minttu (lammasruoille), rosmariini ja erilaiset viinit, kuten sherry.
2. Makea jälkiruokahyytelö: Hedelmämehusta, marjoista tai maitopohjaisista raaka-aineista (kuten kermasta) liivatteen, agarin tai muun hyytelöimisaineen avulla hyydytetty jälkiruoka. Klassisia esimerkkejä ovat muun muassa kermasta valmistettu italialainen panna cotta ja ranskalainen blancmange.
3. Suolainen hyytelö (Aspic): Lihasta, kalasta tai kasviksista valmistettu ruoka, joka on hyydytetty kirkkaaseen liemeen. Perinteisesti suolainen hyytelö syntyy pitkään keitetyn lihan (esim. potka tai sianpää) luonnollisesta gelatiinista, mutta nykyään käytetään usein apuna liivatetta. Käytetään alkupaloina, terriinien osana, buffet-tarjoilussa tai leikkeleenä (esim. aladobi).

Hyytelöidä
Peittää esim. liha- tai kalaruoka liivakosta valmistetulla hyytelöllä.

Hyytelöinti- ja sakeuttamisaineet
Nesteitä sitovia ainesosia ja lisäaineita, joilla säädellään ruoan viskositeettia ja rakennetta niin kotitalouksissa kuin elintarviketeollisuudessa. Sakeuttamisaineet lisäävät nesteen paksuutta muuttamatta sen muita ominaisuuksia merkittävästi, kun taas hyytelöintaineet muodostavat nesteestä kiinteän hyytelömäisen rakenteen (geelin).
Kasviperäiset aineet: Näitä ovat muun muassa pektiini, agar, algiinihappo ja alginaatit, karrageeni, arabikumi, guarkumi, johanneksenleipäpuujauhe sekä tragantti. Myös tärkkelykset, kuten perunajauho, maissitärkkelys (maizena), ohratärkkelys, arrowjuuri ja tapioka, ovat keskeisiä sakeuttajia. Teollisuudessa käytetään lisäksi selluloosajohdannaisia, kuten karboksimetyyliselluloosaa (CMC), parantamaan muun muassa salaatinkastikkeiden ja leivonnaisten rakennetta.
Eläinperäiset aineet: Tunnetuin on liivate (gelatiini), jota saadaan eläinten sidekudoksen kollageenista. Myös kananmunankeltuainen toimii luonnollisena sakeuttajana ja emulgoijana esimerkiksi kastikkeissa. Ruoanvalmistuksessa sakeuttamiseen voidaan hyödyntää myös vehnäjauhoja (suurusteena), juustoa, jogurttia tai kermaviiliä.
Kotitalouksissa hyytelöityminen varmistetaan marja- ja hedelmähilloja valmistettaessa hyytelöitymiskokeella. Valmiit erikoissokerit, kuten hillo- ja hyytelösokeri, helpottavat prosessia, sillä niihin on lisätty optimaalinen määrä pektiiniä ja happamuudensäätöainetta onnistuneen rakenteen varmistamiseksi.

Hyytelökoe, hyytelöitymiskoe
Hyytelöä valmistettaessa tehtävä koe: hyytelömassaa kaadetaan hieman viilennetylle lautaselle, jäähdytetään ja siihen vedetään viilto esim. veitsellä; jos jälki jää näkyviin, hyytelö on sopivaa. Muussa tapauksessa keittämistä jatketaan muutama minuutti, ja ellei seos hyytelöidy silloinkaan, on käytettävä (lisää) hyytelöintainetta.

Toinen tapa tehdä koe on valuttaa hyytelöä hitaasti esim. lusikasta, ja jos pisarat muodostuvat hitaasti ja jähmeästi, hyytelö on sopivaa. Hillosokeria, hillo-marmeladisokeria ja hyytelösokeria käytettäessä hyytelöiminen onnistuu, sillä sokereihin on lisätty pektiiniä.

Hyytelösokeri
Kirkkaiden marja- ja hedelmäpohjaisten jälkiruokahyytelöiden hyytelöimiseen tarkoitettu sokeri, johon on lisätty tärkkelyssiirappia, pektiiniä ja sitruunahappoa. Hyytelösokeri antaa kakuille ja piirakoille kiiltoa. Sopii myös pakastemarjojen makeuttamiseen. Ei sovellu säilöntään eikä maitopohjaisiin ruokiin.

Hämähäkkiravut
Atlantissa, Englannin kanaalissa ja Välimeressä eläviä taskurapuja (Maja, Macropodia, Macrocheira ym.). Kulinaarisesti merkittävin laji on isohämähäkkirapu (Maja squinado), joka on erityisen suosittu herkkua Ranskan Bretagnessa (araignée de mer). Ravun punaoranssin kuoren halkaisija on tyypillisesti 12–20 cm, ja sillä on tunnusomaiset pitkät, karvaiset raajat sekä piikikäs selkäkilpi.
Hämähäkkiravun vaalea liha on maultaan makeaa ja erittäin hienostunutta. Ravut keitetään perinteisesti aromikkaassa juuresliemessä (court-bouillon), johon on lisätty riittävästi suolaa. Keitetyt ravut tarjotaan usein kylminä majoneesin tai mousseline-kastikkeen kera. Ryhmään kuuluu myös Japanin lähivesissä elävä jättiläistaskurapu (Macrocheira kaempferi), joka on maailman suurin niveljalkainen.

Häntä
Tislauserän viimeinen osa, jossa tiivistyvät vakaat, ei-toivotut ja osin terveydelle vaaralliset ainesosat. Erotetaan lopullisesta tisleestä.

Härkis
Suomalainen uutuustuote, joka on kasviperäinen, laktoositon ja soijaton. Proteiinia valmisteessa on 17 %. Suolalla ja pippurilla maustettu Härkis muistuttaa maultaan kypsää jauhelihaa. Härkistä voi käyttää jauhelihan tapaan esim. pyöryköihin, pihveihin, patoihin, kastikkeisiin ja keittoihin.

Härkäsimppu
Härkäsimppu elää Suomenkin rannikolla. Sen liha on maukasta ja hyvää kalaliemen raaka-ainetta. Mäti on väriltään vihertävää tai keltaista, ja sitä voi ja kannattaa syödä.

Härmämalikka
Vanhastaan ruokasieniin luettu helttasieni (Lepista nebularis), jonka on kuitenkin todettu aiheuttaneen lieviä myrkytyksiä, joten on kiehautettava. Luokitus hyvä. Lakki harmaa, valkohärmäinen, kuiva, halkaisija 16 - 18 cm, jalka tanakka, nuijamainen. Haju aromaattinen, nauriintuoksuinen. Maku mieto. Kasvaa lahoavilla kasvijätteillä, kuten oljissa, nokkoskasvustoissa, metsien risukasoissa, puutarhoissa ja lehdoissa. Yleinen maan eteläosissa, tavattu Lapissa asti. Myöhäinen, syyskuusta marraskuulle.
Nuorena erinomainen ruokasieni. Aiheuttaa joillekin vatsavaivoja, jolloin käytettävä kiehauttaen esikäsiteltynä. Säilötään pakastettuna, kuivattuna tai maustesieneksi.

Häränfilee
Raavaan selkäliha, joka on mureutettu raakakypsyttämällä.

Häränhäntä
Naudan häntä, jonka liha on kiinteää ja runsasrasvaista. Myydään yleensä nyljettynä ja paloiteltuna. Häränhäntäkeiton ja hotchpotchin olennainen aines, mutta sopii muihinkin keittoihin, pataruokiin ja muhennoksiin. Vaatii usean tunnin haudutuksen. Voidaan myös leivittää ja grillata.

Häränhäntäkeitto (engl. oxtail soup)
Alun perin englantilainen klassikkokeitto, jota valmistetaan kahden tyyppisenä: kirkkaana liemikeittona tai vehnäjauhoilla suurustettuna, täyteläisenä versiona. Keiton perusta on häränhäntäpaloista keitetty voimakas ja aromaattinen liemi. Häränhännät sisältävät runsaasti sidekudosta ja luuydintä, jotka tuovat keittoon poikkeuksellista täyteläisyyttä ja luonnollista želatiinia.
Valmistuksessa häntäpalat ja juurekset (porkkana, purjo, sipuli, selleri) paahdetaan tyypillisesti uunissa ennen keittämistä syvän värin ja maun saavuttamiseksi. Keitto maustetaan perinteisesti yrteillä (kuten timjamilla, laakerinlehdellä ja kyntelillä) sekä viimeistellään usein tilkalla madeiraa, sherryä tai brandyä. Liha tarjoillaan joko luineen tai luista irrotettuna suupaloina. Ammattikeittiössä kirkas versio voidaan vielä selventää konsomeeksi (consommé).

Häältyminen eli rihmatauti
Rihmatautia on pääasiassa happamattomissa, hiivalla kohotetuissa vehnä- ja sekaleivissä. Rihmataudin merkkejä ovat karvas maku ja outo haju. Leivän sisus muuttuu tummaksi ja kosteaksi ja taitettaessa murtopintojen välissä näkyy venyviä rihmoja.

Höyryssä keittäminen
Hellävarainen kalan ja kasvisten kypsennysmenetelmä. Ainekset pannaan kattilan reiälliseen osaan tai siivilään ja keitetään kypsiksi höyryssä, kannen alla, kiehuvan veden yläpuolella.

Höyryttää, höyryttäminen, höyrykattila
Kypsentää höyryssä, joko paineettomasti kerroskattilan eli höyrykattilan reiällisessä astiassa kiehuvan veden yläpuolella tai tavallisessa kattilassa kannella peitetyllä reiällisellä höyrytysalustalla (tai useammalla päälleikkäisellä) 100 °C:ssa (pitkä kypsymisaika) tai kuten yleensä laitoskeittiöissä paineessa painekattilan tai -kaapin reiällisessä astiassa 110 - 200°:ssa (lyhyt kypsymisaika). Veteen voidaan lisätä aromiaineita, joiden aromit siirtyvät höyrytettävään ruokaan.
Höyrytys sopii etenkin kasviksille, sillä niiden rakenne, väri, maku ja ravintoaineet säilyvät höyrytettäessä paremmin kuin vedessä keitettäessä, samoin kuin siemenille ja suurimoille, kalalle ja kanalle. Itämaisessa, kuten kiinalaisessa keittiössä höyryttäminen on yleistä.

Höyste
Klassisessa keittiössä höyste viittaa yhteen tai useampaan ainekseen joka on ruokalajissa pääaineksen kera antamassa lajille ominaislaatunsa, esim. omena, Calvados ja kerma lisättynä sianlihaan tai kananpoikaan normande. Koristelu sitä vastoin lisätään valmiiseen ruokalajiin. Höyste-sanaa käytetään kuitenkin joistain koristeista kuten vesikrassinipuista tai täytetyistä tomaateista.

Höystää
Maustaa tai parantaa makua tai ulkonäköä sekoittamalla ruokaan esim. kermaa.

Höystö
Ruokalaji, jossa on paloina ruskistettua, luutonta lihaa, lintua tms. sakeassa kastikkeessa.

I

↑ Takaisin ylös

IBU (International Bittering Units)
IBU-arvot mittaavat oluen katkeruutta. Mitä korkeampi IBU-arvo, sitä katkerampaa olut on.

Ibrik
Arabialainen kahvipannu.

Idut, versot ja oraat
Kuivatuista palkokasvien siemenistä ja viljajyvistä idättämällä saatava, poikkeuksellisen ravinterikas tuoreravinto. Siemenet aktivoidaan liottamalla niitä vedessä huoneenlämmössä, minkä jälkeen niitä kasvatetaan ilmavassa idätysastiassa tai -lasiossa. Liotusaika (yleensä 6–18 tuntia) ja idätysaika vaihtelevat siemenlajista riippuen. Kasvun aikana ituja huuhdellaan säännöllisesti runsaalla puhtaalla vedellä 2–4 kertaa päivässä homehtumisen ja happamoitumisen estämiseksi sekä riittävän kosteuden takaamiseksi. Idut saavuttavat optimaalisen koon yleensä 3–6 vuorokaudessa. Valmiit idut säilyvät mekaanisesti suojattuina jääkaapissa (korkeintaan +6 °C) noin viikon ajan, ja niitä myydään laajasti myös valmiiksi pakattuina elintarvikeliikkeissä.
Yleisimpiä ja suosituimpia idätettäviä raaka-aineita ovat mungopapu, alfalfa eli sinimailainen, linssit, adsukipapu, soijapapu, herne sekä kikherne. Idut ja versot sisältävät runsaasti C- ja B-ryhmän vitamiineja, entsyymejä sekä helposti sulavassa muodossa olevia kivennäisaineita. Kulinaarisesti ne sopivat sellaisenaan salaatteihin, voileipien päälle, alkuruokiin sekä kuumiin wokkiruokiin ja keittoihin, joihin ne lisätään vasta juuri ennen tarjoilua, jotta niiden rapea rakenne ja lämpöherkät vitamiinit säilyvät. Jotkin lajit, kuten herneet ja pavut, sisältävät luonnostaan fasiini-nimistä toksista proteiinia, joka kuitenkin hajoaa lähes täysin itämisprosessin aikana.
Elintarviketurvallisuuden ja mikrobiologian kannalta idut luokitellaan korkean riskin elintarvikkeiksi. Niiden vaatimat lämpimät ja erittäin kosteat kasvuolosuhteet ovat ihanteellisia myös patogeenisten bakteerien, kuten salmonellan, listerian ja shigatoksiinia tuottavan E. coli -bakteerin (STEC) lisääntymiselle. Tästä syystä Ruokavirasto suosittelee itujen huolellista huuhtelua ennen käyttöä, ja riskiryhmien – kuten raskaana olevien, ikääntyneiden, pienten lasten sekä henkilöiden, joiden vastustuskyky on heikentynyt – tulisi nauttia idut ainoastaan kauttaaltaan kuumennettuina tai välttää niiden käyttöä raakana kokonaan.
Kun itujen annetaan kasvaa pidempään, niin että ne kasvattavat vihreät lehtiparit valon vaikutuksesta, niitä kutsutaan versoiksi (kuten herneen- tai auringonkukanversot) tai mikrovihreiksi (microgreens). Orailla puolestaan viitataan viljakasvien (kuten vehnän tai tattarin) ensimmäisiin, pitkiin ja ruohomaisiin lehtiversoihin, jotka leikataan ennen varsinaisen korren muodostumista. Erityisesti vehnänoras sisältää runsaasti lehtivihreää (klorofylliä), vitamiineja ja hivenaineita, ja sitä hyödynnetään sellaisenaan salaateissa tai puristettuna ravintorikkaaksi mehuksi.

IGP (Indication Géographique Protégée)
Euroopan unionin virallinen suojattu maantieteellinen merkintä (suomeksi SMM). Se on hieman kevyempi laatuluokitus kuin AOP, mutta takaa silti tuotteen vahvan siteen tiettyyn alueeseen.
IGP-merkintä voidaan myöntää tuotteelle, jonka maine, laatu tai jokin muu ominaisuus johtuu pääosin sen maantieteellisestä alkuperästä. Toisin kuin AOP-merkinnässä, IGP-tuotteessa riittää, että vähintään yksi tuotantovaiheista (alkuperä, jalostus tai valmistus) tapahtuu määritellyllä alueella.
Tyypillisiä IGP-tuotteita ovat esimerkiksi monet ranskalaiset ja italialaiset paikallisviinit, balsamietikka (Aceto Balsamico di Modena) sekä useat lihatuotteet ja leivonnaiset. Suomalaisista tuotteista IGP-suojan (SMM) on saanut muun muassa Puruveden muikku.

Ihra
Sulatettua ja siivilöityä sian kudosrasvaa.

Iisoppi
Huulikukkaisiin kuuluva monivuotinen mauste- ja lääkeyrtti (Hyssopus officinalis) alkuaan Välimeren maista, käytetty jo antiikin aikana. Meille se tuli 1600-luvulla ja oli pitkään apteekkirohto, josta tehtiin lääkettä mm. yskään ja keuhkoputkentulehdukseen. Iisoppiöljyä on käytetty lisäksi haavojen ja ihosairauksien hoitoon. Varpumainen, lehdet kapeat, tummanvihreät, maku voimakas, tuoksu pistävä. Sopii maustamaan salaatteja, muhennoksia ja keittoja sekä lihaa, kalaa ja leikkeleitä. Sitä käytetään salvian lailla myös veri- ja maksaruoissa ja rasvaisia syömisiä keventämään, mutta se käy hedelmäruokiinkin. Lehtiä käytetään myös teen ja liköörien mausteena esim. Chartreusessa ja Bédédictinessä.

Ikejime
Japanilainen kalan teurastustapa, jossa vältetään kalan lihan kuolonkankeus. Jääpiikillä isketään sentin verran silmien takaa pään läpi, sen jälkeen katkaistaan selkäranka pari senttiä pyrstöstä, josta työnnetään sisään selkäydinkanavaan 30 cm pitkä vahva rautalanka. Toimenpiteen seurauksena kala teknisesti elää, mutta käytännössä se on kuollut.
Teurastustavalla on vaikutuksensa kalan lihan makuun: ikejimessä lihaan ei kerry mm. maitohappoa, eikä siihen pääse muodostumaan kuolonkankeutta.

Ikrá
Kaviaarin venäläinen nimitys.

Ile flottante

1. Perinteinen jälkiruoka, kovaksi vatkatusta munanvalkuaisesta ja sokerista muotoillut ja vesihauteessa (tai vedessä tai maidossa) keittämällä hyydytetyt pallot (tai marenkipallot) kreemissä, jossa maitoa, keltuaisia ja sokeria, tai vaniljakastikkeessa, päällä vaaleaksi paahdettua sokeria tai mantelien, pähkinöiden ja paahdetun sokerin seosta (praliinia). Tarjotaan kylmänä.
2. Alkuaan liköörillä kostutettu sokerikakku tai briossi, jonka täytteenä aprikoosihilloa, mantelilastuja ja rusinoita. Tarjottiin kylmänä kreemin tai mansikka-, vadelma- tai punaherukkasoseen kanssa.

Illalliskortti
Illalliskortti on maksullinen ja sisältää kortissa mainitun menuun ja ruokajuoman (sekä mahdollisesti illan ohjelman).

Ilmakuivata, ilmakuivaaminen, ilmakuivaus
Kuivata ulkoilmassa etenkin lihaa (esim. Bündnerfleisch, jamón serrano, parmankinkku) tai kalaa (esim. kapakala) mutta myös kasviksia (esim. aurinkokuivatut tomaatit).
Nykyisin hyvät kuivausolosuhteet järjestetään useimmiten koneellisesti.

Imam bayildi
Klassinen turkkilainen ja kreikkalainen munakoisoruoka. Se valmistetaan perinteisesti halkaisemalla munakoisot ja täyttämällä ne sipulista, valkosipulista ja tomaatista haudutetulla muhennoksella, joka on maustettu persiljalla, suolalla ja sokerilla. Ruoka voidaan valmistaa myös vuokana kerrostaen munakoisoviipaleita ja kastiketta, johon toisinaan lisätään riisiä, rusinoita, oliiveja tai sardelleja.
Ruoka haudutetaan hitaasti runsaassa oliiviöljyssä ja tarjoillaan joko haaleana tai kylmänä. Nimi "imaami pyörtyi" juontaa juurensa tarinaan imaamista, joka pyörtyi nautittuaan ruokaa. Tarinan eri versioiden mukaan syynä oli joko gastronominen hurmio, ruoan sisältämä valtava määrä valkosipulia tai kauhistus siitä, kuinka paljon kallista oliiviöljyä annoksen valmistamiseen oli käytetty.

Imelletty perunalaatikko (perunatuuvinki)
Länsisuomalainen ja hämäläinen perinneruoka, joka on vakiinnuttanut asemansa koko Suomen joulupöydässä. Nimitys tuuvinki juontaa juurensa ruotsin sanasta stuvning (muhennos).
Tekninen hifistely: Imeltyminen perustuu kemialliseen prosessiin, jossa perunan omat amylaasi-entsyymit ja vehnäjauhon entsyymit pilkkovat perunan tärkkelyksen sokereiksi. Jotta imeltyminen onnistuu, soseen lämpötilan on oltava 60–70 °C:n välillä; liian kuumassa entsyymit tuhoutuvat ja liian kylmässä ne eivät aktivoidu. Imeltymisen merkkinä seos löystyy ja muuttuu luonnostaan makeaksi, jolloin lisättyä siirappia tarvitaan vain vähän tai ei lainkaan.
Imeltymisen jälkeen soseeseen lisätään maito, voi ja suola, ja seos paistetaan hitaasti miedossa uunilämmössä (n. 150 °C). Pitkä paistoaika antaa laatikolle sen perinteisen punaruskean värin ja syvän maun.

Imeltää, imellyttää
Antaa jauho- tai perunaruoan imeltyä eli makeutua seisottamalla sitä valmistusvaiheessa lämpimässä, jolloin tärkkelys hajoaa sokeriksi. Imellettyjä ruokia ovat esim. mämmi, kaurakiisseli, imelletty perunalaatikko ja joululeipä eli joululimppu.

Inca Berry
Inkojen mukaan nimetty Inca Berry on väriltään punainen, maultaan pistävä ja keskitulinen. Tämä chili kuuluu Capsicum baccatum-lajiin.

Indian pale ale, IPA
Indian pale ale-oluet ovat vahvempia ja voimakkaammin humaloituja pale ale-oluita. IPA-oluet olivat ensimmäisiä ulkomaanvientiin tarkoitettuja oluita. Nimensä mukaisesti niitä kuljetettiin Isosta-Britanniasta Intiaan jo 1700-luvulla.

Induktioliesi
Induktioliedessä keittoastia kuumenee magneettisen induktion avulla. Induktiolevy on nopeampi, kuluttaa vähemmän energiaa ja reagoi tehon säätöön nopeammin ja herkemmin kuin perinteinen keittolevy.
Induktioliedellä voidaan kuumentaa vain keittoastioita, joiden pohjassa on magnetoituvaa, ferromagneettista materiaalia. Astian käyttökelpoisuuden voi varmistaa yksinkertaisesti magneetilla: jos magneetti pysyy astian pohjassa, niin astia sopii induktioliedelle. Levyllä ei voida käyttää esimerkiksi lasisia, alumiinisia tai joitakin vanhempia teräsastioita.
Induktioliedessä ei ole varsinaisia keittolevyjä vaan siihen on merkitty astioiden paikat samaan tapaan kuin keraamisissa liesitasoissa. Merkittyjen kohtien alla on käämi, johon syötetään suuritaajuista vaihtovirtaa. Virta synnyttää nopeasti muuttuvan vaihtomagneettikentän, joka puolestaan magnetoi keittoastian pohjaa nopeasti edestakaisin koska induktiopohjan sisältämä rauta tai muu magnetoituva aines toimii magneettipiirin osana. Pohjan lämpeneminen perustuu ensisijaisesti pohjamateriaalissa tällöin tapahtuviin magneettisiin hystereesi-häviöihin.
Koska kuumennus kohdistuu suoraan kattilan pohjaan liesitaso ei mainittavasti lämpene ja siten lika ei pala siihen kiinni kuten muihin liesiin. Induktioliesi ei myöskään lämpene lainkaan, jos keittoastia ei ole liedellä. Tämä vähentää tulipalon tai onnettomuuden riskiä, jos liesi unohtuu päälle. Induktiopohjalla varustettuja astioita voidaan käyttää myös perinteisillä liesillä. Nykyisin monet hyvälaatuiset, aivan tavalliset keittoastiat ovat yhteensopivia myös induktioliesien kanssa. Jotkin induktioliedet mahdollistavat muidenkin kuin pyöreäpohjaisten astioiden käyttämisen.

Injera, indžera
Etiopialaisen ja eritrealaisen keittiön tunnusomaisin perinneruoka, joka on poikkeuksellisen suuri, pyöreä, kuohkean huokoinen ja miedon hapan litteä leipä (lettu). Alkuperäinen ja aito injera valmistetaan Afrikan sarvesta kotoisin olevan heinäkasvin, teffin (Eragrostis tef), erittäin ravintorikkaista ja luonnostaan gluteenittomista jauhoista. Jauhoista ja vedestä sekoitetun taikinan annetaan fermentoitua eli hapantua huoneenlämmössä useiden vuorokausien ajan ennen paistamista, mikä synnyttää leivälle sen tyypillisen happaman maun ja saa aikaan hiilidioksidikuplia. Taikina kaadetaan ohuena kerroksena suurelle, pyöreälle ja erittäin kuumalle saviselle paistolevylle (mitad), jossa leipä kypsennetään vain toiselta puolelta kannen alla höyryttäen, jolloin sen pintaan muodostuu tuhansia pieniä reikiä eli "silmiä".
Ammattikeittiössä ja perinteisessä itäafrikkalaisessa tarjoilussa injera toimii samanaikaisesti sekä ruokalajin alustana, lautasena että syömävälineenä. Suuri lettu asetellaan perinteisen punotun olkipöydän (mesob) tarjoiluvadille, ja sen päälle annostellaan erilaisia täyteläisiä, mausteisia liha- ja kasvispatoja (wat) sekä salaatteja. Ateria nautitaan yhteisöllisesti suoraan vadilta oikean käden sormin repimällä leivästä paloja, joilla padat ja kastikkeet poimitaan suuhun. Leivän sienimäisen huokoinen rakenne on elintarviketeknologisesti täydellinen imemään itseensä pataruokien aromaattiset liemet ja maut.

Inkivääri
Inkivääri (Zingiber officinale) on trooppinen ja subtrooppinen monivuotinen kasvi, jonka aromaattista, ryhmyistä maavartta eli rizomia käytetään yhtenä maailman monikäyttöisimmistä mausteista. Se on kotoisin Kaakkois-Aasiasta, ja suurimpia tuottajia ovat nykyään Intia, Kiina, Nigeria ja Jamaika.
Maultaan tuore inkivääri on raikas, sitruunainen ja miellyttävän polttava. Sen sähköinen tulisuus johtuu kemiallisista yhdisteistä, kuten gingerolista, joka muuttuu kuumennettaessa pehmeämmäksi zingeroniksi tai kuivattaessa intensiivisemmäksi shogaoliksi. Ammattikeittiössä inkivääriä käytetään monessa muodossa: tuoreena raasteena tai viipaleina, kuivattuna jauheena, tahnana sekä etikkaan (kuten sushin lisukkeena tarjottava gari) tai sokeriliemeen säilöttynä.
Aasialaisessa keittiössä tuore inkivääri on usein valkosipulin ja sipulin ohella makupohjan kulmakivi. Länsimaisessa perinteessä se tunnetaan erityisesti leivonnaisten, kuten piparkakkujen (engl. gingerbread), sekä juomien, kuten inkiväärioluun (ginger ale/beer), aromina. Se sopii erinomaisesti liha- ja kalaruoille, kasviksille, marinadeihin sekä hilloihin ja jälkiruokiin.
Kulinaaristen ominaisuuksien lisäksi inkivääriä on arvostettu vuosituhansia sen lääkinnällisten vaikutusten vuoksi. Se on tehokas apu pahoinvointiin, edistää ruoansulatusta ja sisältää tulehdusta lieventäviä ainesosia.
Valitse kaupasta kiinteä, painava ja ohutkuorinen juurakko, joka ei ole nahistunut. Tuore inkivääri säilyy parhaiten jääkaapissa joko ilmatiiviissä rasiassa tai kuorittuna viinietikkaan tai sherryyn upotettuna. Sen voi myös pakastaa kokonaisena, jolloin se on helppo raastaa jäisenä suoraan ruokaan.

Inova (perunalajike)
Hollantilainen, melko aikainen ja kiinteämaltoinen ruokaperuna (keittotyyppi A/B). Inovan mukulat ovat pitkänsoikeita, keltamaltoisia ja kuoreltaan sileitä. Se tunnetaan hienostuneesta, täyteläisestä maustaan ja se muistuttaa ominaisuuksiltaan suosittua Nicola-lajiketta.
Keittiökäyttö: Inova on erinomainen salaatti- ja lisäkeperuna, joka pysyy hyvin koossa keitettäessä. Se on saanut kiitosta "voimaisesta" aromistaan. Teknisesti lajike on mielenkiintoinen siksi, että sillä on hyvä mukularuton kestävyys, mikä takaa sadon laadun säilymisen, vaikka kasvukausi olisi ollut haastava. Inova sopii erinomaisesti keitettäväksi, höyrytettäväksi ja uunilohkoiksi.

Innovator (perunalajike)
Hollantilainen, kookas ja keltamaltoinen perunalajike, joka on maailmanlaajuisesti tunnettu soveltuvuudestaan ranskalaisten perunoiden valmistukseen. Se muistuttaa ominaisuuksiltaan amerikkalaista Russet-perunaa. Innovator on ammattikeittiöiden ja teollisuuden suosikki sen korkean kuiva-ainepitoisuuden ja tasaisen laadun vuoksi.
Ominaisuudet ja käyttö: Jauhoisen rakenteensa (keittotyyppi C/B) ansiosta Innovator sopii erinomaisesti uuniperunaksi, lohkoperunoiksi ja muusiin. Sen suurin valtti on kuitenkin paistaminen ja friteeraus: korkea tärkkelyspitoisuus takaa rapsakan pinnan ja alhainen sokeripitoisuus estää perunoita tummumasta liikaa paiston aikana.
Kasvatus ja varastointi: Mukula on pitkänsoikea, suurikokoinen ja sen kuori on usein tyypillisen verkkomainen ("russetoidun" tuntuinen). Lajike on keski-aikainen ja sillä on erittäin hyvä vastustuskyky perunasyöpää ja ankeroisia vastaan. Se säilyttää laatunsa erinomaisesti pitkäaikaisessa varastoinnissa, mutta on käsiteltävä varoen sen mekaanisen herkyyden vuoksi.

Intiaaniriisi (villiriisi)
Intiaaniriisi on pohjoisamerikkalainen heinäkasvi (Zizania), jonka mustanruskeat, pitkät ja kapeat jyvät muistuttavat riisiä. Se kasvaa luonnonvaraisena matalissa järvissä ja hitaasti virtaavissa vesissä: laji Zizania aquatica itärannikolla Floridasta Uuteen-Englantiin ja laji Zizania palustris Suurten järvien alueella sekä Kanadassa. Nykyisin sitä viljellään kaupallisesti erityisesti Minnesotassa ja Kaliforniassa.
Intiaaniriisiä käytetään usein muihin riiseihin sekoitettuna. Sen keittoaika on pitkä (noin 45–60 min), minkä vuoksi se myydään usein esikypsytettynä. Maku on hienostunut, pähkinäinen ja aromikas. Se sopii lisäkkeeksi, risottoihin, patoihin, salaatteihin ja täytteisiin. Ravintoarvoltaan se on erinomainen: se sisältää enemmän proteiinia ja kuitua kuin tavallinen riisi ja on luontaisesti gluteeniton.

Inuliini
Ravintokuitu, ainoa polysakkaridi, joka koostuu fruktoosimolekyyleistä. Pääosin liukoista eli geeliytyvää kuitua. Saadaan mm. maa-artisokan, latva-artisokan, kaurajuuren, mustajuuren ja juurisikurin juurista, jonkin verran sipulista, parsasta, banaanista ja viljoista. Käytetään elintarviketeollisuudessa kuitulisänä, prebioottina, makeutusaineena ja etenkin kevyttuotteissa sakeuttamiseen.

Intian kirjoahven
Intian kirjoahven (Etroplus suratensis) on makean- ja murtoveden kirjavakylkinen kala, jota esiintyy Etelä-Intiassa ja Sri Lankassa, erityisesti Keralan backwaters-alueilla. Koko keskimäärin noin 20–25 cm pitkä, mutta voi kasvaa jopa 40 cm mittaiseksi. Paino vaihtelee yleensä 200-800 g, suurimmat yksilöt voivat painaa yli kilon. Muodoltaan soikea ja litteähkö. Hopeanvihertävä tai kellertävänharmaa perusväri. Kyljissä erottuu 6-8 tummempaa, pystysuuntaista raitaa, joiden ansiosta nimi "kirjoahven". Evät voivat olla vihertävän tai sinertävän sävyisiä, joskus punertavia reunoilta. Liha on valkoista, tiivistä ja hienosyistä, mutta ei kuivaa. Maku on mieto, hieman makeahko ja "merenläheinen", ei voimakkaan kalaisa. Paistettuna tai höyrytettynä se säilyttää hyvin muotonsa, ja sen nahka on ohut mutta rapeaksi paistettuna maukas.

Inverttisokeri
Glukoosin ja fruktoosin seos, jota saadaan ruokosokeria (sakkaroosia) invertoimalla eli hajottamalla hydrolyyttisesti. Esiintyy myös luonnossa hunajassa. Makeus tavalliseen sokeriin verrattuna vaihdellen sama tai joskus jopa kolminkertainen. Käytetään elintarviketeollisuudessa stabilointiaineena ja entsyyminä mm. makeisiin, virvoitusjuomiin ja hilloihin.

Iskukuumennus (UHT)ultrapastörointi
Pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely. Ranskalaisen kemistin Louis Pasteurin (1822 - 95) mukaan, maidon ja kerman kuumentaminen 135 -145 °C:een (muutamaksi) sekunniksi, jolloin mikrobit tuhoutuvat ja tuote säilyy sen jälkeen tiiviissä pakkauksessa huoneenlämmössä 3 - 6 kuukautta, vispi- ja kevytkerma lyhyemmän aikaa. Merkintänä usein UHT (ultra high temperature => erittäin korkea lämpötila).
Iskukuumennusta sovelletaan rasvattomaan maitoon sekä HYLA-tuotteisiin (HYLA-maito). Käsittely vaikuttaa hieman makuun, esim. maidosta tulee hieman keitetyn makuista. Menetelmää käytetään etenkin Etelä-Euroopassa, jossa maitoa harvoin nautitaan sellaisenaan.

Irish coffee
Maailman tunnetuin kuuma cocktail (irlantilainen kahvi), joka kuuluu virallisten baaristandardien (IBA) luokitukseen. Juoman kehitti keittiömestari Joe Sheridan vuonna 1843 Foynesin lentotukikohdan ravintolassa Irlannissa lämmittääkseen kylmettyneitä lentomatkustajia. Baaritekniikassa juoma rakennetaan perinteisesti kirkkaaseen, jalalliseen ja korvalla varustettuun kuumuutta kestävään lasiin, jotta sen visuaaliset kerrokset erottuvat kauniisti.
Ammattimainen Irish coffee vaatii tarkan rakennusjärjestyksen ja lämpötilanhallinnan. Esilämmitettyyn lasiin mitataan aitoa irlantilaista viskiä (Irish whiskey), joka on maultaan kolminkertaisen tislauksen ansiosta pehmeämpää kuin skotlantilainen mallasviski. Viskin joukkoon sekoitetaan fariinisokeria tai tummaa ruokosokerisiirappia, ja lasi täytetään kuumalla, vahvalla suodatinkahvilla. Sokeri on juomassa maun lisäksi kriittinen tekninen ainesosa: se kasvattaa nesteen tiheyttä, mikä on välttämätöntä pintakerroksen onnistumiselle.
Juoma viimeistellään valuttamalla sen pinnalle baarilusikan selkää pitkin kylmää, kevyesti vispattua kuohukermaa (double cream). Kermaa ei saa vaahdottaa liian kovaksi, vaan sen on jäätävä juoksevaksi, jotta se muodostaa kahvin päälle tasaisen, noin parin senttimetrin paksuisen eristävän kerroksen. Perinteisten sääntöjen mukaan Irish coffeehen ei kuulu pilli, eikä juomaa sekoiteta lasissa, vaan kuuma, makea ja viskinen kahvi juodaan kylmän ja pehmeän kermakerroksen läpi.

Irish stew (eng.)
Irlantilainen lampaanlihahöystö.

Islanninsilli
Kookas rasvasilli, jota pyydetään Jäämerestä Islannin pohjoispuolelta. Sopii hyvin mausteliemisillien valmistukseen.

Isoflavonit
Flavonoideihin kuuluva ryhmä fenolisia kasvikemikaaleja, joita esiintyy luonnostaan erityisesti soijapavuissa ja muissa hernekasvien heimoon kuuluvissa palkokasveissa. Kemialliselta rakenteeltaan ja toiminnaltaan ne muistuttavat nisäkkäiden estrogeenihormonia, minkä vuoksi ne luokitellaan kasviestrogeeneiksi eli fytoestrogeeneiksi. Elintarvikkeiden sisältämistä isoflavoneista tunnetuimpia ja tutkituimpia ovat genisteiini, daitseiini ja glysiteiini, ja niiden pitoisuus on korkeimmillaan vähän prosessoiduissa tuotteissa, kuten edamame-pavuissa, tofussa ja soijamaidossa (soijajuomassa).
Ravitsemustieteessä ja lääketieteessä isoflavonien terveysvaikutuksista on tehty laajasti tutkimusta, mutta virallista ja yksimielistä terveysväitettä niille ei ole toistaiseksi myönnetty. Niiden tiedetään sitoutuvan elimistön estrogeenireseptoreihin – tosin huomattavasti heikommin kuin kehon oma estrogeeni – minkä vuoksi niiden on havaittu kliinisissä kokeissa lievittävän joillakin naisilla vaihdevuosioireita, kuten kuumia aaltoja, sekä tukevan luuston tiheyttä vaihdevuosien jälkeen. Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen (EFSA) on arvioinut isoflavonien turvallisuutta ja todennut, että ravinnosta tai tavanomaisista ravintolisistä saatuina ne ovat turvallisia eivätkä aiheuta haittaa rintarauhasten, kohdun tai kilpirauhasen toiminnalle, mutta niiden käyttöä erillisinä korkea-annoksina lisäravinteina ei suositella lääkinnällisen hoidon korvikkeeksi.

Isomalti, isomaltitoli
Elintarvikelisäaineena käytettyjä kahden sokerialkoholin seoksia. Valmistetaan tavallisesta sokerista eli sakkaroosista. Makeus n. puolet tavallisen sokerin makeudesta. Käytetään makeutusaineena elintarviketeollisuudessa sokerittomissa tuotteissa kuten suklaassa, makeisissa, jälkiruoissa, jäätelössä, hilloissa ja marmeladeissa.

Isorusokas
Isorusokas (Entoloma eulividum) on vaarallisen myrkyllinen myös esikäsiteltynä!
Kookas, kellanharmaa, punertavahelttainen, jauhontuoksuinen sieni. Lakki 6 - 16 cm leveä, vaaleanharmaa - harmaankellertävä, säteittäisesti säikeinen, paksumaltoinen, kupera, laakeneva, lakissa keskuskohonema. Nuoret heltat harmaankellertävät, myöhemmin itiöistä punertavat, kolotyviset, verraten harvassa. Jalka vankka, harmahtavan kellanvalkoinen. Malto valkoista, paksua, kiinteää. Maku mieto. Nuorena jauhontuoksuinen, vanhan sienen haju eltaantunut. - Eteläinen, meillä hyvin harvinainen, vain Ahvenanmaalta ja Turun seudulta tavattu. Kasvaa puistoissa ja lehdoissa tavallisesti muutaman lakin ryhminä.
Sienestäjien mielestä haluttavan näköinen ruokasieni ja hyväntuoksuinen. Aiheuttanut muualla runsaasti vaikeita myrkytyksiä. Myrkkyjä ei ole vielä saatu selvitetyksi, mutta myrkytysoireet muistuttavat valkokärpässienen aiheuttamia.

Iso taskurapu
Isotaskurapu (Cancer pagurus) on Euroopan rannikoiden kookkain ja kulinaarisesti merkittävin taskurapulaji. Se tunnetaan leveästä, punaruskeasta selkäkilvestään ja voimakkaista saksistaan, joiden kärjet ovat mustat. Näitä herkullisia äyriäisiä myydään sekä elävinä että kypsennettyinä.
Urosravut (koiraat) ovat usein arvostettuja niiden suurten saksien sisältämän runsaan valkoisen lihan vuoksi. Naarasravuista taas saadaan erinomaista mätiä, ja niiden pyrstö on leveämpi ja lihaisampi. Molempien liha on koostumukseltaan kermaista ja hienostunutta. Isotaskurapu nautitaan perinteisesti kylmänä majoneesin tai sitruunalla maustetun kastikkeen kera, joko sellaisenaan tai täytettynä omassa kuoressaan (crabe farci).

Italialainen salaattimauste
Italialainen salaattimauste on monikäyttöinen mausteseos, joka antaa ruoalle Välimeren keittiölle tyypillisen aromin. Se sisältää yleensä suolaa, sipulia, valkosipulia ja rypälesokeria (dekstroosia) sekä kuivattuja yrttejä, kuten basilikaa, oreganoa, timjamia, salviaa, rakuunaa ja persiljaa.
Salaattien lisäksi seos sopii erinomaisesti äyriäisruokiin, pataruokiin, marinadeihin ja pizzan maustamiseen. Seosta käytetään usein öljy-etikkapohjaisten salaattikastikkeiden (vinaigrette) maustamiseen, jolloin rypälesokeri auttaa tasapainottamaan etikan happamuutta. Jos käytät valmista seosta, muista tarkistaa suolapitoisuus ennen muun suolan lisäämistä.

Italiankurpitsa
Kurpitsakasvien heimoon kuuluva kesäkurpitsan muunnos (Cucurbita pepo var. torticollis, syn. Cucurbita melopepo f. torticollis), joka tunnetaan kansainvälisesti laajasti nimellä crookneck-kurpitsa. Kasvin tunnusomaisin piirre on sen nuijamainen muoto, jossa on pitkulainen, ohut ja usein voimakkaasti käyrä kaulaosa. Sen kohosumuinen kuori ja kiinteä malto ovat kypsänä kirkkaankeltaiset, ja kuoren pinta voi olla lajikkeesta riippuen joko sileä tai hyvinkin muhkurainen ja nukkainen. Hedelmä on kulinaarisesti parhaimmillaan nuorena, noin 20–25 cm pituisena korjattuna, jolloin sen kuori on vielä ohut ja malto miedon pähkinäinen, herkkä ja mehukas.
Ammattikeittiössä italiankurpitsa valmistetaan muiden kesäkurpitsoiden tavoin, eikä nuoria hedelmiä tarvitse kuoria ennen kypsennystä. Se soveltuu erinomaisesti viipaloituna pannulla voissa paistettavaksi, grillattavaksi, höyrytettäväksi, uunissa paahdettavaksi tai osaksi täyteläisiä kasvispatoja, kuten ranskalaista ratatouillea. Vanhetessaan ja kasvaessaan suuremmaksi kurpitsan kuori puutuu ja siemenet kovettuvat, jolloin se vaatii kuorimisen ja sopii parhaiten sosekeittoihin tai hillokkeisiin.

Italiansalaatti, ital. insalata russa, ransk. salade russe ('venäläinen salaatti')
Salaatti, jossa keitettyä suikaloitua tai kuutioitua porkkanaa, perunaa, palsternakkaa ja selleriä, sieniä ( mm. tryffeliä ), etikkakurkkua, vihreitä papuja, herneitä, pastaa, kovaksikeitettyä munaa ja oliiveja sekä majoneesia. Suomessa yleensä yksinkertaisempi muunnos, jossa porkkanaa, selleriä, kurkkua, omenaa ja kieltä sekä majoneesia.

Itävaltalainen sinappi (Kremser Senf)
Perinteinen itävaltalainen sinappilaatu, joka on kotoisin Kremsin kaupungista. Se on maultaan makeaa, mutta selvästi aromikkaampaa ja voimakkaampaa kuin saksalainen baijerinsinappi.
Kremser-sinappi valmistetaan karkeasti jauhetuista kelta- ja ruskeasinapin siemenistä. Sen ainutlaatuinen maku syntyy sekoittamalla sinappijauheeseen sokeria, viinietikkaa sekä käymätöntä rypälemehua (viinimostia), joka antaa sinapille hedelmäisen vivahteen. Se on perinteinen lisäke itävaltalaisille makkaroille, kuten Frankfurterille, ja se on olennainen osa Wienin kahvilakulttuurin ruokatarjontaa.

Izakaya
Izakaya on japanilainen iltaisin avoinna oleva sake-ravintola, jossa syödään pieniä annoksia esim. sashimia, friteerattua kanaa tai edamame-papua. Joissakin voi syödä ja juoda yhdellä maksulla niin paljon kuin haluaa.

J

↑ Takaisin ylös

Jhal muri
Perinteinen ja erittäin suosittu bengalilainen katuruoka (street food), joka on erityisen kuuluisa Kolkatassa ja Bangladeshissa. Ruokalajin nimi kääntyy suoraan sanoista jhal (tulinen) ja muri (puffattu riisi / paisutettu riisi). Se on läheistä sukua muille Intian paisutettuun riisiin perustuville välipaloille, kuten mumbailelaiselle bhel purille, mutta sen makuprofiili on huomattavasti intensiivisempi, pistävämpi ja kuivempi.
Ammattimaisessa katuruokavalmistuksessa pohjana käytettävän rapean paisutetun riisin joukkoon sekoitetaan nopeasti hienonnettua punasipulia, tuoretta tomaattia, vihreää chiliä, korianteria sekä paahdettuja maapähkinöitä (Arachis hypogaea). Rakenteellista rapeutta tuomaan lisätään usein friteerattuja kikhernejauhoratikoita (sev) tai mausteista chanachur-naksuseosta.
Ruokalajin ehdoton kulinaarinen ydin ja sidosaine on kylmäpuristettu, raaka sinappiöljy (Brassica juncea). Öljyn sisältämä allyyli-isotiosyanaatti antaa seokselle sen tunnistettavan, wasabimaisen kirpeän ja nenässä tuntuvan pistävän aromin. Seos maustetaan aivan viime hetkellä ennen tarjoilua chilijauheella, sitruunamehulla sekä chaat masala- ja kala namak (vuorisuola) -mausteilla, jotta riisi ei ehdi vettymään vaan säilyttää rouskuvan rakenteensa. Tasapainoisessa makuelämyksessä yhdistyvät chilin polte, sipulin terävyys, hapankorppuinen raikkaus ja sinappiöljyn syvä aromi. Jhal muri tarjoillaan perinteisesti kierrätyspaperista tai sanomalehdestä kääritystä kartiomaisesta pussista (thonga) ja nautitaan sormin tai pienen puutikun avulla.

Jack Daniel's
Jack Daniel’s on maailman tunnetuin yhdysvaltalainen viskimerkki, jota valmistetaan Lynchburgissa, Tennesseen osavaltiossa. Tislaamon perusti Jasper Newton ”Jack” Daniel (n. 1850–1911), ja se oli Yhdysvaltojen ensimmäinen virallisesti rekisteröity tislaamo (vuonna 1866).
Vaikka Jack Daniel’s täyttää useimmat bourbonin kriteerit (raaka-aineena on n. 80 % maissia sekä ruista ja ohramallasta), sitä kutsutaan nimellä Tennessee whiskey. Ero tavalliseen bourboniin syntyy niin sanotusta Lincoln County -prosessista, jossa tisle suodatetaan kolmen metrin paksuisen sokerivaahterasta valmistetun hiilikerroksen läpi ennen tynnyröintiä. Tämä menetelmä antaa viskille sen tyypillisen pehmeän, makean ja hieman savuisen maun. Juoma kypsytetään uusissa, sisältä poltetuissa tammitynnyreissä.

Jack Rose
Cocktail, jossa calvadosia tai applejackia, puristettua sitruunamehua ja grenadiinia sekä jäitä, koristeena limetinlohko. Nimen alkuperä epävarma.

Jahtimakkara, metsästäjänmakkara
Täyteläinen ja lihaisa keittomakkara, joka valmistetaan hienosta makkaramassasta sekä siihen sekoitetuista sianliha- ja silavapaloista. Jahtimakkaran ominaisimmat mausteet ovat valkosipuli, korianteri ja muskottipähkinä, jotka antavat sille perinteistä lauantaimakkaraa voimakkaamman aromin.
Makkaran lihaisa maku on peräisin raaka-aineena käytetystä kinkusta tai muusta korkealaatuisesta sianlihasta. Lihapitoisuus vaihtelee valmistajasta riippuen yleensä 50–70 % välillä. Jahtimakkara tarjoillaan perinteisesti kylmänä leikkeleenä, mutta se sopii erinomaisesti myös kuutioituna kastikkeisiin tai paistettuna aamiaispöytään.

Jalapeñochili
Etenkin meksikolaisissa ruokalajeissa mausteena käytettävä voimakkaan makuinen vihannespaprikan (Capsicum annuum) chilimuoto. Paksumaltoinen, raakana vihreä ja kypsänä punainen chili, maku on kypsänä makeampi. Käytetään salsoissa, muhennoksissa, kastikkeissa ja dipeissä, säilöttynä tai paistettuna, juustolla, lihalla tai kalalla täytettynä sekä pieninä suupaloina juomien kanssa. Keskitulinen. Käytetään mm. Tabascoon. Kuivattuna ja savustettuna nimeltään chipotle.

Jalohome (Botrytis cinerea)
Homesieni, jonka tarkoituksellisesti annetaan muodostua eräisiin vaaleisiin rypälelajikkeisiin (mm. Sémillon, Sauvignon Blanc) tiettyjen makeiden viinien valmistamiseksi. Aiheuttaa rypäleiden rypistymistä ja makeutumista haihduttamalla rypäleestä vettä ja antaa siksi viinille ominaista makuaan ja makeutta; rypäleen makeus voi jopa kaksinkertaistua. Samaan Botrytis-sukuun kuuluva harmaahome puolestaan pilaa rypäleet.
Jalohomeisista rypäleistä valmistetun viinin alkoholipitoisuus voisi nousta jopa 25 %:iin, mutta koska käyminen loppuu 15 %:n alkoholipitoisuudessa, sokeri jää viiniin, josta tulee makeaa jälkiruokaviiniä. Sato jää yleensä kuitenkin pieneksi.
Jalohomeisista rypäleistä valmistettuja viinejä tuotetaan etenkin Ranskassa Sauternesin alueella, Saksassa Moselin alueella, Itävallassa Burgenlandissa ja Unkarissa. Viinin etiketissä on maininta Pourriture noble (ransk.), Sélection de Grains Nobles (ransk. Alsacen viinit), Beerenauslese (saks. osittain jalohomeisista rypäleistä), Trockenbeerenauslese (saks.), Edelfäule (saks.), Noble Rot (engl.), Late Harvest (engl. 'myöhäinen korjuu', Uuden maailman viinit) tai Tokaj (unkarilaiset viinit).

Jaloviina, Jallu
Jaloviina, tuttavallisemmin "Jallu", on suomalainen viljasta valmistettu väkevä alkoholijuoma, "leikattu konjakki", joka on maustettu konjakilla ja johon on lisätty kulööriä. Jaloviina on ainutlaatuinen juoma. Missään muualla maailmassa ei valmisteta tai nautita konjakin ja viinan sekoitusta. Jaetaan luokkiin konjakkipitoisuutensa mukaan. Kolmen tähden Jaloviinassa, jonka väri on kullanruskea, konjakkia on kolme neljännestä ja sen alkoholipitoisuus on 40 %, yhden tähden Jaloviinan, jonka väri on kellanruskea, alkoholipitoisuus on 38 %. Valmistettu 1930-luvulta lähtien.

Jaloviinalla on erityinen paikkansa suomalaisessa kulttuurissa ja historiassa. Mannerheimin 75-vuotispäivää sotavuonna 1942 juhlittiin "Jallun" voimin: valtio tarjosi puolikkaan pullon Jaloviinaa jokaista viittä rintamamiestä kohden. Tapauksesta on kirjoitettu kohtaus myös Väinö Linnan "Tuntemattomaan sotilaaseen".
Erityisesti yhden tähden Jaloviina on jonkin sortin kulttimaineessa varsinkin muusikkopiireissä. Jallupullo löytyy monesti keikkaraiderista eli artistin vaatimuslistasta.

Jaloviina ei suinkaan ole ensimmäinen leikattu konjakki Suomessa. 1800-luvun loppupuolella suurin osa Suomeen tuodusta konjakista leikattiin kotimaisella viinalla.

Jambalaija (jambalaya)
Etelä-amerikkalainen cajun-keittiöön kuuluva riisiruokalaji, joka on höystetty äyriäisillä, kanalla, kinkulla ym.

Jambon (ransk.)
Kinkku.

Jameson
Jameson on maailman myydyin irlantilainen viski. Tislaamon perusti Dubliniin vuonna 1780 skotlantilaissyntyinen John Jameson. Nykyisin viski tuotetaan Midletonin modernissa tislaamossa Corkin kreivikunnassa, jonne tuotanto siirtyi Dublinin Bow Streetiltä vuonna 1975.
Jameson on tyypillinen esimerkki pehmeästä irlantilaisesta viskistä: se tislataan perinteiseen tapaan kolmesti, eikä ohran kuivauksessa käytetä turvetta, mikä tekee mausta puhtaan ja helposti lähestyttävän. Se valmistetaan sekoittamalla pannutislattua (pot still) viskiä ja jyväviskiä (grain whiskey). Jameson on ollut keskeisessä roolissa irlantilaisen viskin maailmanlaajuisessa uudessa nousussa.

Jamón ibérico, iberiankinkku
Espanjalaisen gastronomian arvostetuin ja maailmanlaajuisesti tunnettu premium-tason ilmakuivattu kinkku (esp. jamón ibérico). Se valmistetaan Iberian niemimaan lounaisosissa kasvatettavan puolivillin, tunnusomaisen mustasorkkaisen iberiansian (pata negra) takajalasta. Sikoja laidunnetaan perinteisissä tammimetsissä (dehesa), ja niiden ruokinta määrittää kinkun virallisen laatuluokituksen. Korkeatasoisin luokka on jamón ibérico de bellota, joka saadaan puhtaasti tammenterhoilla ja ruoholla ruokituista sioista, kun taas alemmat luokat (kuten cebo de campo ja cebo) perustuvat viljaruokintaan tai näiden seokseen. Nimitystä jamón montanero käytetään toisinaan viittaamaan perinteiseen vuoristossa tapahtuvaan laidunkauteen.
Ammattikeittiössä ja herkkujen tarjoilussa jamón ibérico vaatii poikkeuksellisen pitkän valmistusprosessin. Lihaksen sisäisen rasvan ja aromien kehittyminen vaatii huolellisen suolauksen jälkeen hitaan ilmakuivatuksen vuoristoilmanalassa, mikä kestää laadusta ja koosta riippuen vähintään kahdesta neljään vuotta. Pitkän kypsytyksen vuoksi tuote on erittäin kallista. Kinkku leikataan käsin erityisellä pitkällä ja joustavalla veitsellä (cuchillo jamonero) suoraan kinkkutelineestä erittäin ohuiksi, läpikuultaviksi ja suupalan kokoisiksi viipaleiksi. Se tarjoillaan huoneenlämpöisenä sellaisenaan laadukkaan kuivan sherryn (fino tai manzanilla) tai kuohuviinin (cava) kera, jolloin lihan runsas ja pähkinäinen rasva sulaa suussa optimaalisesti.

Jamón serrano, serranokinkku
Espanjalaisen keittiön perinteinen, laajasti hyödynnetty ja kansainvälisesti suosittu ilmakuivattu kinkku (esp. jamón serrano). Nimi juontaa juurensa espanjan kielen vuoristoa tarkoittavasta sanasta sierra, sillä historiallisesti kinkut riiputettiin ja kuivatettiin luonnollisesti vuoristoilmanalassa. Toisin kuin tummasta iberiansiasta saatava kalliimpi vastineensa, jamón serrano valmistetaan tavallisten vaaleanahkaisten sikarotujen (kuten Landrace, Large White tai Duroc) takajalasta. Nykyisin suurin osa tuotannosta kypsennetään teollisesti tarkkaan kontrolloiduissa kuivatuskammioissa, jotka jäljitittelevät vuoriston optimaalisia lämpötila- ja kosteusolosuhteita.
Ammattikeittiössä ja gastronomiassa serranokinkku luokitellaan sen kuivatusajan pituuden mukaan kolmeen viralliseen laatuluokkaan: bodega (kypsytys 9–12 kuukautta), reserva (12–15 kuukautta) ja gran reserva (yli 15 kuukautta). Maultaan aito espanjalainen serranokinkku on ohuen hienojakoisesti suolainen, miedon lihaisa ja runsasarominen, eikä sitä perinteisesti savusteta lainkaan. Se leikataan erittäin ohuiksi viipaleiksi ja tarjoillaan huoneenlämpöisenä sellaisenaan osana itsepäistä tapas- tai antipastolautasta, tuoreen vaalean leivän (pan con tomate) päällä tai käärittynä makeiden hedelmien, kuten melonilohkojen tai tuoreiden viikunoiden ympärille. Kokonaisena se toimii myös erinomaisena makupohjana hitaasti haudutettavissa espanjalaisissa keitoissa ja padoissa.

Jamssi
Trooppinen ja subtrooppinen mukulakasvi (Dioscorea), jonka lajeista n. 12 viljellään ravinnoksi tärkkelyspitoisten juurimukuloiden vuoksi Länsi-Afrikassa, Aasiassa ja Amerikassa.

Yleisimpiä lajeja guineanjamssi (Dioscorea cayenensis ja Dioscorea cayenensis var. rotundata), aasialainen isojamssi (Dioscorea alata), kiinanperuna eli kiinanjamssi (Dioscorea opposita) ja pikkujamssi (Dioscorea esculenta). Mukula pitkulainen, kuori sileä tai karhea, joko tummanruskea, keltainen, vaaleanpunainen tai valkoinen, malto valkoinen, vaaleanpunainen tai keltainen, jauhoinen. Koko vaihtelee lajin mukaan perunan kokoisesta jopa 20 kg:n painoisiin.

Jamssia käytetään samaan tapaan kuin perunaa, jota makukin muistuttaa. Nautitaan vain kypsennettynä eli keitettynä, paistettuna tai uunissa kypsennettynä. Sopii myös keittoihin, patoihin, soseeksi, kohokkaisiin, kroketteihin, gratiineihin ja jopa jälkiruokiin. Sisältää runsaasti kaliumia sekä myrkyllistä dioskoriinia, joka kuitenkin poistuu kypsennettäessä. Jamssitärkkelystä käytetään sakeuttamiseen sekä makeisteollisuudessa.

Samaan sukuun kuuluvan hottentotinleivän (Dioscorea elephantipes) mukulat muodostuvat maan pinnalle.

Jamssipapu, maniokkipapu, jicama
Trooppisen Amerikan köynnösmäisiä palkokasveja (Pachyrhizus tuberosus ja Pachyrhizus erosus), joiden palot ja tärkkelyspitoiset, makeamaltoiset juurimukulat ovat syötäviä. Kuori ohut, vaaleanruskea (ei syötävä), malto valkoinen, rapea. Käytetään perunan tapaan. Suosittu mm. Meksikossa, nykyisin myös Kiinassa ja Yhdysvalloissa. Joskus myös afrikkalaista Sphenostylis stenocarpa -palkokasvia sanotaan jamssipavuksi. Jicamaa syödään usein raakana limettimehun ja chilipippurin kanssa, sitä voidaan myös käyttää vesikastanjan sijasta wokkipaistamiseen.

Janssoninkiusaus
Alkuaan ruotsalainen anjoviksella maustettu perunasuikalelaatikko, jossa lisäksi sipulia ja kermaa. Kypsennetään uunissa vuoassa. Sopii pääruoaksi tai lisäkkeeksi. Myös perinteinen yöpala ja Ruotsissa myös jouluruoka.

Nimi on annettu luultavasti ruotsalaisen oopperalaulajan Per eli Pelle Janzonin (1844 - 89) mukaan, toisen tulkinnan mukaan Yhdysvalloissa 1800-luvulla vaikuttaneen ruotsalaisen lahkolaissaarnaajan Erik Janssonin mukaan ja erään tulkinnan mukaan 1929 valmistuneen Janssons frestelse -nimisen ruotsalaisen elokuvan mukaan.

Japanilainen kvitteni
Kuten nimi osoittaa, tämä viljelty pensas on alkujaan peräisin Japanista. Sen tieteellinen nimi on Chaenomeles japonica, ja se eronnee varsinaisesta puumaisesta kvittenistä pienemmän kokonsa ja pensasmaisen kasvutapansa puolesta.
Keltaiset hedelmät ovat raakana erittäin kovia ja happamia, mutta ne sisältävät runsaasti aromiaineita, C-vitamiinia ja luonnon pektiiniä. Vaikka ne ovat syömäkelvottomia raakana, ne soveltuvat erinomaisesti keittämiseen. Niillä voi antaa lisämakua ja raikkautta piirakoihin ja paistoksiin, ja korkean pektiinipitoisuutensa ansiosta ne ovat erinomaisia kvittenihyytelön, marmeladin ja kvittenijuuston raaka-aineita.

Japanilainen riisi
Lyhytjyväinen valkoinen riisi, joka on pyöreää, kiiltävää ja puuroutuvaa.

Japanilainen soija
Japanilainen soijakastike valmistetaan soijapapuhiutaleista, paahdetusta vehnästä, hiivasta ja suolasta. Valmistusprosessi vie puolesta vuodesta kahteen vuotta. Lopuksi seos siivilöidään, pastöroidaan ja pullotetaan. Soijakastikkeen maku paranee kastikkeen vanhetessa. Monet myynnissä olevat "soijakastikkeet" ovat usein kuitenkin synteettisesti valmistettuja.
Japanilainen soijakastike antaa sushille sopivan suolan maun ja sulauttaa hyvin yhteen kaikki sushin tuomat maut.

Jardinière (ransk.)
Tuoreiden kasvisten kera.

Jarnac
Cognacin kaupungin jälkeen toiseksi merkittävin konjakin tuotannon ja kaupan keskus. Jarnacin kaupunki sijaitsee Charente-joen pohjoisrannalla 15 km päässä itään Cognacin kaupungista.

Jasmiiniriisi
Eräs aromaattinen ruokariisi.

Jasmiinitee
Vihreän teen kauppalaji, peräisin Guangdongin maakunnasta Kiinasta. Maustettu tuoreilla jasmiininkukilla. Ei sovellu maidon kera nautittavaksi. Voi olla myös mustaa wulong-teetä.

Jatkuvatoiminen tislauspannu
Alan ammattikielessä kolonnitislauslaite, patenttisammio tai kehittäjänsä mukaan Coffey-tislauslaite (engl. Coffey still). Se on teolliseen alkoholintuotantoon suunniteltu laitteisto, joka toimii nimensä mukaisesti keskeytyksettä ilman tarvetta tyhjentää ja ladata astioita uudelleen jokaisen erän jälkeen, toisin kuin perinteinen pot still -laitteisto. Laite koostuu kahdesta korkeasta tornista, analysaattorista ja väkevöimislaitteesta, joissa nouseva kuuma vesihöyry ja laskeutuva neste kohtaavat jatkuvassa syklissä. Tämä mahdollistaa alkoholin äärimmäisen tehokkaan fraktioinnin ja uustisleen väkevöinnin korkeaan (jopa 94–96 %) alkoholipitoisuuteen.
Koska prosessi poistaa tisleestä tehokkaasti raskaat sikunaöljyt ja kongenäärit, jatkuvatoimisella menetelmällä saadaan maultaan huomattavasti kevyempää, puhtaampaa ja suoraviivaisempaa alkoholia. Skotlantilaisessa viskiteollisuudessa tämä menetelmä on jyväviskin (grain whisky) valmistuksen perusvaatimus. Valmistettua kevyttä jyväviskiä käytetään pääasiassa sekoiteviskien (blended whisky) pehmentävänä runkona ja selkärankana, johon pannutislattuja, voimakkaampia mallasviskejä yhdistetään. Laajemmin tekniikka on käytössä myös vodkan, ginin ja vaalean rommin valmistuksessa. Katso tarkemmat tekniset tiedot kohdasta Patent still -tislauslaite.

Jauheliha
Mekaanisesti hienonnettu luuton liha, jonka valmistukseen käytetään tuoretta tai pakastettua hyvälaatuista lihaa (nauta, sika, lammas, siipikarja, riista ja poro). Jauheliha jaetaan laatuluokkiin käytetyn ruhonosan ja rasvapitoisuuden mukaan.
Sianlihaa ja naudanlihaa sisältävät sekoitukset nimetään pääraaka-aineen mukaan: sika-naudanjauhelihassa on enemmän sianlihaa ja nauta-sianjauhelihassa enemmän naudanlihaa. Naudanjauheliha valmistetaan yleensä etuselästä, lavasta, niskasta tai rinnasta. Erittäin vähärasvainen paistijauheliha puolestaan jauhetaan naudanruhon paisteista (ulko-, kulma-, sisä- tai paahtopaisti).
Lakisääteiset rasvapitoisuuden enimmäisrajat määrittävät jauhelihatyypit tarkasti: sianjauhelihassa rasvaa saa olla enintään 30 %, naudan- ja sika-nautajauhelihassa enintään 20 %, paistijauhelihassa enintään 10 % ja siipikarjan jauhelihassa enintään 15 %. Suomessa myytävien vähärasvaisten naudanjauhelihojen rasvapitoisuus on tyypillisesti 7–10 % ja paistijauhelihojen 5–7 %.
Rakenne rikkoontuu jauhettaessa, minkä vuoksi liha on erittäin helposti pilaantuva elintarvike. Kylmäketjun katkeamattomuus on kriittistä, ja tuotteet pakataan nykyisin aina suojakaasuun tai tyhjiöön, ellei sitä jauheta myymälässä suoraan asiakkaalle. Jauheliha on monikäyttöinen ammattikeittiön raaka-aine, joka on keskiössä muun muassa sellaisissa klassikoissa kuin hampurilaispihvit, kreikkalainen moussaka (moussaka) ja italialainen bolognese-kastike (ragù alla bolognese).

Jauhettu chilimausteseos
Mausteseos (usein kaupan hyllyllä nimellä chili powder), joka sisältää chilipippurin ohella tyypillisesti jeeraa (juustokuminaa), oreganoa, valkosipulia ja suolaa. Se on maultaan aromaattinen ja selvästi miedompi kuin puhdas chilijauhe tai cayennejauhe.
Seos on perusmauste meksikolaisessa keittiössä ja texmex-ruoissa, kuten tacoissa, tortilloissa ja chili con carnessa. Se sopii mainiosti myös broileri-, äyriäis- ja kasvisruokien yleismausteeksi tuomaan lämpöä ilman liiallista tulisuutta.

Jauhonparanteet
Lisäaineita, jotka parantavat jauhojen leipoutuvuutta tai väriä. Paranteita ovat esim. askorbiinihappo ja amylaasi (entsyymi, joka hajottaa sokereita).

Jauhottaa
Peittää ruoka-aine, erityisesti liha tai kala, esim. paistamista varten jauhoilla, joiden seassa usein mausteita; myös peittää taikina käsittelyn helpottamiseksi jauhoilla tai ripotella jauhoja leivinpöydälle; ripotella jauhoja esim. voideltuun kakkuvuokaan kiinni tarttumisen estämiseksi.

Jauhosuurustus (roux, ransk.)
Käytetään keittojen, kastikkeiden ja muhennosten suurustamiseen.

• Valkea suurustus = voisulaa ja vehnäjauhoja
• Vaalea suurustus = kevyesti ruskistettua rasvaa ja vehnäjauhoja
• Tumma suurustus = rasva ja jauhot ruskistetaan

Jazzy (perunalajike)
Nykyaikainen ja erittäin monikäyttöinen keltamaltoinen herkkuperuna. Se on keittotyypiltään kiinteä yleisperuna, jonka maku ja kiinteä rakenne muistuttavat perinteistä Siikliä. Mukulat ovat pienehköjä, pitkänsoikeita ja niissä on erittäin sileä, kirkas kuori.
Jazzy sopii erinomaisesti salaattiperunaksi, keitettäväksi sekä uunilohkoiksi. Pienen kokonsa ja ohuen kuorensa ansiosta se on suosittu "pestävä ja kattilaan" -peruna, jota ei tarvitse kuoria. Se kypsyy tasaisesti ja säilyttää kauniin muotonsa ja kirkkaan värinsä myös kypsennettynä. Jazzy on tunnettu myös korkeasta satopotentiaalistaan ja hyvästä taudinkestävyydestään.

Jelly (perunalajike)
Saksalainen, myöhäinen ja runsassatoinen yleisperuna (keittotyyppi B). Jelly on muodoltaan soikea ja kookasmukulainen, ja sen malto on väriltään kauniin keltainen. Se tunnetaan erityisesti erinomaisesta maustaan ja hyvästä keittotummumisen kestävyydestään, eli se säilyttää kirkkaan värinsä myös kypsennettynä.
Monikäyttöisyytensä ansiosta Jelly sopii lähes kaikkeen ruoanlaittoon: keittämiseen, uuniperunaksi, muusiin sekä lohkoperunoiksi. Se on ammattilaisten suosiossa tasaisen laatunsa ja hyvän varastointikestävyytensä vuoksi. Lajikkeella on myös hyvä vastustuskyky perunarupea ja ankeroisia vastaan.

Jersey Royal (perunalajike)
Jerseyn saarella kanaalisaarilla viljeltävä varhaisperuna, jolla on EU:n suojattu alkuperänimitys (PDO). Se tunnetaan pähkinäisestä, maanläheisestä maustaan ja kiinteästä rakenteestaan. Mukulat ovat pieniä, pitkulaisia ja niissä on hyvin ohut kuori.
Historia ja tekninen hifistely: Lajike on alkujaan peräisin 1880-luvulta (lajike International Kidney). Sen ainutlaatuinen maku syntyy Jerseyn saaren hedelmällisestä maaperästä ja perinteisestä lannoitustavasta, jossa käytetään paikallista merilevää (vraic). Merilevä tuo perunaan mineraaleja, jotka korostavat sen aromia.
Jersey Royal on parhaimmillaan yksinkertaisesti keitettynä ja voin kanssa tarjoiltuna. Ohutta kuorta ei tule kuoria, vaan se puhdistetaan kevyesti harjaamalla. Se soveltuu erinomaisesti myös salaatteihin ja paistettavaksi. Sesonki on lyhyt, huhtikuusta heinäkuuhun.

Jessica (perunalajike)
Saksalainen, aikainen ja keltamaltoinen ruokaperuna. Jessica tunnetaan erityisesti erittäin sileästä, kirkkaasta kuorestaan ja matalasilmäisyydestään, mikä tekee siitä helposti kuorittavan ja hyvännäköisen lisäkeperunan.
Keittotyypiltään Jessica on kiinteä yleisperuna (B/A), joka sopii monipuolisesti kaikkeen ruoanlaittoon: keittämiseen, uuniperunaksi ja lohkoperunoiksi. Se säilyttää hyvin muotonsa kypsennettäessä eikä tummu herkästi. Lajike on myös viljelyvarma ja sillä on hyvä vastustuskyky mekaanisia vaurioita sekä perunarupea vastaan.

Jiaozi
Kiinalaiset, erityisesti pekingiläiset taikinanyytit. Kuoreen käytetään vain vehnäjauhoja ja vettä, täytteenä on sian- tai naudanjauhelihaa, sipulia, purjoa tai ruohosipulia sekä kiinankaalia, lisäksi öljyä ja mausteena soijaa ja suolaa, muita mausteita maun mukaan. Täytetyt nyytit keitetään kypsiksi vedessä tai kypsennetään pannulla rasvassa ja nautitaan erilaisten kastikkeiden kera. Tarjotaan erityisesti kiinalaisen uudenvuoden aikaan. Useita muunnelmia eri osissa Kiinaa.

Jodidi, (jodi)
Halogeeneihin kuuluva epämetallinen alkuaine, kemiallinen merkki I, ihmiselle välttämätön hivenaine. Luonnossa yleinen mutta vain muihin alkuaineisiin yhtyneenä. Jodia on elimistössä tyroksiinissa ( kilpirauhashormoni ), ja se on välttämätön aineenvaihdunnalle. Jodia saadaan maitotuotteista ( koska lisätään eläinten rehuihin ) ja merikaloista ja -äyriäisistä, ja sitä lisätään ( kaliumjodidina ) usein ruokasuolaan, Suomessa vuodesta 1949. Jodin puute aiheuttaa struuman.

Jogurtti
Jogurttihapatteiden avulla valmistettu hapanmaitovalmiste. Alun perin turkkilainen puhvelin-, lampaan- tai vuohenmaidosta hapatettu tuote. Nykyisin jogurtti valmistetaan lehmänmaidosta tietyn maitohappobakteerin avulla.

Johanneksenleipäpuu
Hernekasvien heimoon kuuluva ikivihreä ja kookas puu (Ceratonia siliqua), joka kasvaa luonnonvaraisena ja viljeltynä Välimeren alueella, Lähi-idässä ja Pohjois-Afrikassa. Puu voi saavuttaa noin 10–15 metrin korkeuden. Kulinaarisesti ja teollisesti hyödynnettävä osa on sen suuri, litteä ja nahkamainen palkohedelmä. Hedelmä on aluksi vihreä, mutta muuttuu kypsyessään tummanruskeaksi tai lähes mustaksi. Palkojen sisällä on sitkeää, maltoista ja erittäin makeaa sisusta, jonka kuivapainosta jopa 50 % on luonnollisia sokereita.
Ammattikeittiössä, elintarviketeollisuudessa ja terveystuotteissa kasvi tunnetaan laajasti kansainvälisellä nimellään carob. Palkojen kuivattu ja paahdettu malto jauhetaan hienoksi carob-jauheeksi (johanneksenleipäpuujauhe), jota käytetään luonnostaan makeana, kofeiinittomana ja vähärasvaisena kaakaojauheen korvikkeena juomissa, smoothieissa ja leivonnassa. Palkojen erittäin kovista ja litteistä siemenistä valmistetaan mekaanisesti jauhamalla johanneksenleipäpuujauhetta (E-koodi E410), joka on ammattikeittiöissä laajasti käytetty tehokas, gluteeniton ja mauton sakeuttamis- ja stabilointiaine hilloissa, hyytelöissä, kastikkeissa ja jäätelöissä.
Kulttuurihistoriallisesti ja mittatekniikassa puun siemenillä on ollut poikkeuksellinen rooli. Koska siementen koko ja paino havaittiin muinaisuudessa erittäin tasalaatuisiksi (yksi siemen painaa noin 0,2 grammaa), niitä käytettiin itämaisissa basaareissa ja Rooman valtakunnan ajoista lähtien punnuksina jalokiviä ja kultaa punnittaessa. Tästä juontaa juurensa jalokivien nykyinen painomitta karaatti (engl. carat), joka perustuu suoraan kasvin kreikankieliseen nimeen.

Johanneksenleipäpuujauhe, carob-jauhe
Kuivatuista ja paahdetuista johanneksenleipäpuun (Ceratonia siliqua) hedelmäpaloista jauhamalla valmistettava hienojakoinen jauhe (engl. carob powder). Nimitys juontaa juurensa Raamatun kertomukseen Johannes Kastajasta, jonka kuvataan selvinneen autiomaassa syömällä puun hedelmiä.
Ammattikeittiössä ja elintarviketeollisuudessa paahdettua carob-jauhetta käytetään luontaisesti makeana, kofeiinittomana ja teobromiinittomana kaakaojauheen korvikkeena leivonnassa, makeisissa ja juomissa. Se ei sisällä kaakaolle tyypillisiä piristäviä aineita, ja sen rasvapitoisuus on erittäin alhainen. Se sisältää runsaasti ravintokuitua, kalsiumia, kaliumia ja rautaa, mutta vähemmän proteiinia kuin perinteinen kaakao. Palkohedelmän erittäin kovista siemenistä puolestaan uutetaan mekaanisesti jauhamalla galaktomannaanityyppistä polysakkaridia (E-koodi E410). Tämä mauton ja gluteeniton apuaine kuuluu hydrokolloideihin eli kasvikumeihin, ja sitä käytetään erittäin tehokkaana sakeuttamis- ja stabilointiaineena muun muassa jäätelöissä, kastikkeissa, keitoissa ja hilloissa estämässä nesteen erottumista ja kidesorvarakennetta.
Johanneksenleipäpuuta ei tule sekoittaa botaanisesti tai kulinaarisesti muihin eksoottisiin puihin, kuten leipäpuuhun (breadfruit), apinanleipäpuuhun (baobab) tai intianleipäpuuhun eli jakkihedelmään (jackfruit).

Jokirapu (Astacus astacus)

Joule, kJ (kiloJoule)
Kansainvälinen energian mittayksikkö.
1 kJ = 0,24 kilokaloria (kcal).
1 kcal = 4,2 kJ.
Joule on saanut nimensä englantilaisen fyysikon James Prescott Joulen (1818 - 1889) mukaan.

Joululeipä, joululimppu
Perinteinen suomalainen jouluksi leivottu imelletty hiivaleipä, jonka mausteena esim. pomeranssinkuorta, neilikkaa, anista ja siirappia. Voidellaan paistamisen loppupuolella siirapin ja veden seoksella, jolloin pinta saa kiiltoa. Alkuaan pikemmin joulupöydän koriste, hyvin iso leipä, joka korjattiin Nuutin päivänä pois ja nautittiin vähitellen talven aikana. Joululeivästä kehittyivät makeat maustelimput.

Joutsenen kaula
Tislauslaitteiston osa; taivutettu kupariputki, jonka kautta nousevat alkoholihöyryt johdetaan tislauspannusta jäähdytysputkeen tai lauhduttimeen.

Juice
Luonnonmehu, mehussa ei ole lisäaineita.

Julienne, à la Julienne (ransk.)
Kasviksista pieniksi suikaloituna ja voissa paistettuna. Suikaleet 1 - 2 mm paksuja ja 2 1/2 cm pitkiä. Esim. Potage à la julienne, kasvissuikaleista lihaliemeen valmistettu keitto.
Käytetään keittojen koristeena tai liha- ja kasvisruokien lisäkkeenä.

Junk food
Roskaruoka.

Juoksute
Yleisnimitys aineelle, joka saa maidon hyytymään eli juoksettumaan juustonvalmistuksessa. Perinteinen eläinperäinen juoksute saadaan vasikan juoksutusmahasta, ja sen vaikuttava ainesosa on kymosiini-entsyymi. Juoksutetta valmistetaan nykyisin myös mikrobien avulla tai kasveista.

Juoksettuminen, juoksettua
Hienojakoisen aineen erottuminen nesteestä saostumalla tai kokkaroitumalla. Maito tai kerma juoksettuu, kun proteiinit erottuvat herasta esimerkiksi happamuuden, suolan tai liian korkean lämpötilan takia. Myös majoneesi tai hollandaisekastike voi juoksettua, jos rasva ja neste erottuvat toisistaan. Juustonvalmistus perustuu hallittuun juoksettumiseen. Jos esimerkiksi munakastike pääsee juoksettumaan, siihen voidaan lisätä tipoittain lusikallinen vettä (kylmään kastikkeeseen kuumaa, kuumaan kastikkeeseen kylmää vettä) ja vatkata voimakkaasti.

Juolukka
Juolukka on mustikkaa muistuttava ja maultaan varsin mitätön. Muihin marjoihin, mustikkaan ja etenkin vadelmaan yhdistettynä juolukka on käyttökelpoinen paistoksissa ja jälkiruoissa.

Juomisvahvuus
Myyntiin tulevan väkevän alkoholijuoman alkoholipitoisuus. Tisleiden ja tynnyrikypsytettyjen viinojen alkoholipitoisuus on usein liian korkea, jolloin ne laimennetaan vedellä tai petites eaux:lla.

Juottovasikka

Jus (ransk.)
Mehu; paistoliemi, josta rasva on poistettu.

Jussi
Jussi on rakenteeltaan kiinteä ja väriltään keltainen, maukas varhaisperunalajike, syysperunana jauhoinen. Jussin etuina viljelyssä nähdään hyvä mukulaluku ja sato sekä kasvunopeus. Mukulat ovat pyöreänsoikeita ja melko matalasilmäisiä.

Juurekset
Kotimaiset juurekset kuuluvat hinnaltaan edulliseen perusruokaan, jonka osuutta päivittäisillä aterioilla tulisi lisätä. Juureksia ja kaalia tulisi nauttia n. 100 g/ päivä. Vähäjouleisia juureksia voi huoleti nauttia tarvitsematta pelätä lihomista. Värikkäinä ja maukkaina juurekset lisäävät myös ruoan nautittavuutta ja ulkonäköä. Juurekset sisältävät runsaasti C-vitamiinia (etenkin lanttu) sekä A-vitamiinin esiastetta karoteenia (porkkana), eikä juuresten kivennäis- ja hivenainesisältöä pidä väheksyä. Juurekset sisältävät myös sulamatonta kuitua ja edistävät täten ruoansulatusta ja raakana nautittuina antavat työtä hampaille. Juurekset säilyvät hyvin viileässä (+ 2 - + 4 °C), pimeässä ja sopivan kuivassa kellarissa ja kylmiössä. Jääkaapissa juurekset tulee säilyttää alaosan vihanneslaatikossa. Suojaa jääkaapin ahtaudessa erilaiset juurekset toistensa aiheuttamilta makuvirheiltä ja nahistumiselta esim. muovipussilla, tuorekelmulla tai foliolla. Pese juurekset huolellisesti, käytä apuna juuresharjaa. Poista juureksista pilaantuneet kohdat. Kuori, paloittele ja raasta juurekset juuri ennen ruoanvalmistusta tai tarjoilua. Keitä juurekset kuorineen aina kun se on mahdollista. Pane juurekset aina kiehuvaan, vähään, suolalla maustettuun veteen. Mittaa suola, 2 tl/ l vettä, keitinveteen, niin voit käyttää sen ruoanvalmistukseen. Keitä juurekset kannen alla, poreilevassa vedessä vain juuri ja juuri kypsiksi.
Tarjoa keitetyt juurekset välittömästi, älä seisota niitä turhaan. Näin sekä maut että ravintoaineet säilyvät parhaiten.

Juuresten annostelu. Miten paljon annosta kohti?
Jos aiot tarjota keitettyjä juureksia pääruokana, varaa niitä 200 g annosta kohti.
Raakana tai kypsennettynä lisäkkeenä tarjottavaksi riittää n. 150 g/ annos.

Juuripersilja
Juuripersiljan pitkä, ohut, mehevä juuri (persiljajuuri) muistuttaa hieman palsternakkaa mutta on ohuempi, ja makukin on palsternakkamainen ja persiljamainen, tuoksu voimakas. Juuripersilja kasvaa luonnonvaraisenakin Välimeren maissa ja eräissä osissa Aasiaa ja Afrikkaa, ja sitä käytetään etenkin Saksassa ja Itävallassa. Sopii liemiin, keittoihin, pataruokiin ja paistoksiin, lisäkkeeksi esim. voisulan kera ja myös raakaraasteena salaatteihin. Juuripersiljan lehtiä voidaan käyttää lehtipersiljan tapaan. Persiljat sisältävät runsaasti rautaa ja muita hivenaineita sekä A-, B- ja C-vitamiineja.

Juuriselleri (Mukulaselleri)
Juuriselleri on täysikasvuisena suuren nyrkin kokoinen, rosokuorinen, harmaanvihertävä juures.
Ensiluokkainen selleri on kiinteä ja valkomaltoinen. Koko ei vaikuta makuun, eikä selleri kasvaessaan muutu puumaiseksi. Raa'an sellerin maku on voimakas, mutta keittäminen miedontaa sitä. Myös sellerin varret ja lehdet ovat käyttökelpoisia. Silppua lehtiä salaatteihin ja kastikkeisiin, käytä varsia keittoihin ja patoihin.
Juuriselleri säilyy hyvin. Lehdet ja varret kannattaa kuivattaa nippuina ja murentaa kuivina esim. lasitölkkeihin. Lisää kuivatut varret ja lehdet ajoissa ruokaan, jolloin ne ehtivät luovuttaa makua ja niiden väri palautuu.
Kuori pesty selleri maltoon saakka, mutta kaiva kolojen kuorikerros pois teräväkärkisellä veitsellä, jottet turhaan poista itse maltoa. Kuorittu selleri tummuu ilman vaikutuksesta, joten valmista se välittömästi tai säilytä se kylmässä vedessä ruoanvalmistukseen asti.
Selleri sisältää sekä B- että C-vitamiinia.

Juustokakku, juustotorttu
Kakku, jonka pohja on murotaikinaa ja täytteenä on paksu kerros seosta, joka sisältää makeutettua tuorejuustoa, kermaviiliä tai rahkaa (tai pashaa), kananmunia, sokeria, vehnäjauhoja, mantelimurskaa ja sitruunamehua, joskus myös kuivattuja hedelmiä tai rusinoita. Voidaan valmistaa vuoassa myös ilman taikinapohjaa. Nykyisin juustokakku valmistetaan usein myös keksinmuruista ja rasvasta sekoitettuun pohjaan ilman uunia pelkästään viileässä seisottamalla.
Juustokakku on suosittu mm. Pohjoismaissa, monissa Euroopan maissa ja etenkin Yhdysvalloissa (engl. cheesecake). Voidaan tarjota esim. hedelmä- tai marjakastikkeen kera.

Juustokastike (ransk. 'sauce Mornay')
Vaalea peruskastike, jossa lisäksi kuohukermaa tai ranskankermaa, keltuaisia ja juustoraastetta, perinteisesti Gruyèreä, mutta myös parmesaani, Cheddar ja Emmental käyvät, suomalaisista myös esim. Turunmaa. Käytetään etenkin kuorruttamiseen sekä kala- ja kasvisruokien kera.

Juustokehä
Kotijuuston valmistuksessa käytetty muotti, jonka sisäpuoli peitetään kankaalla ja johon juustomassa kaadetaan valumaan painon alle. Perinteisesti puinen ja leikkauksin koristeltu, nykyisin myös muovinen.

Juustokumina eli jeera
Yksivuotinen ruoho, jonka siemenen näköisiä hedelmiä käytetään mausteena joko kokonaisina tai jauhettuina. Maku on maanläheinen, pähkinäinen ja voimakkaan aromikas; se on keskeinen osa Lähi-idän, Intian (mm. curryt ja garam masala) ja Latinalaisen Amerikan (mm. taco-mausteet) keittiöitä. Juustokuminaa ei tule sekoittaa maultaan erilaiseen tavalliseen kuminaan, vaikka kokonaisia siemeniä käytetäänkin perinteisesti hollantilaisessa Leyden-juustossa.
Käyttö: Korostaa lampaan, broilerin, patojen ja kasvisruokien makua.
Vinkki: Kokonaiset siemenet kannattaa paahtaa kevyesti kuivalla pannulla ennen käyttöä, jotta niiden täyteläinen aromi avautuu täysin.

Juustonjuoksete, juustonjuoksute
Alun perin vasikan, lampaan- tai vuohenkaritsan tai kaniinin mahalaukusta saatu entsyymi (renniini eli kymosiini), joka saostaa juustomassan eli erottaa maidon proteiinit ja rasvan herasta juustoja valmistettaessa. Voidaan valmistaa myös kasveista, esimerkiksi kardonista, josta saatua juoksetetta käytetään muun muassa caciottaan ja pecorinoon. Nykyisin käytetään usein myös mikrobiperäistä (labratuotettua) juoksetetta.

Jyväviski (grain whisky)
Mallasviskistä poiketen jyväviski valmistetaan mallastamattomasta viljasta, kuten maissista tai vehnästä, johon on lisätty pieni määrä mallastettua ohraa käymisprosessin käynnistämiseksi. Se tislataan jatkuvatoimisessa kolonni- eli column still -laitteessa (tunnetaan myös nimillä Patent still tai Coffey still). Tämän menetelmän ansiosta juomasta tulee alkoholipitoisuudeltaan vahvempaa ja maultaan kevyempää kuin pannutislatusta mallasviskistä. Jyväviskiä käytetään pääasiassa sekoiteviskien (blended whisky) raaka-aineena, mutta sitä pullotetaan myös sellaisenaan nimellä single grain.

Jägermeister
Saksalainen yrttilikööri. Tummanruskea, lakritsinmakuinen. Alkoholipitoisuus 35 %.

Jälkiruokakastike
Makea kastike, joka tarjotaan jälkiruokien kera. Jälkiruokakastikkeita ovat mm. coulis, custard, karamellikastike, sokeriliemi, suklaakastike, vaniljakastike, vaniljakiisseli ja zabaione.

Jälkiruokakeitto, mehukeitto, kiisseli
Pohjoismaisessa ja suomalaisessa ruokakulttuurissa perinteinen makea keitto, joka valmistetaan marjoista, hedelmistä, raparperista tai kurpitsasta sekä vedestä ja sokerista. Tyypillisiä raaka-aineita ovat mustikka, vadelma, karviainen, ruusunmarja sekä kuivatut hedelmät (sekahedelmäkeitto). Keitto suurustetaan elintarviketärkkelyksellä, kuten perunajauholla, maissitärkkelyksellä tai arrowjuurijauholla (arrowjuuri), joka antaa keitolle sille ominaisen kiiltävän ja tasaisen rakenteen.
Ammattikeittiössä ja kotiruoanvalmistuksessa sakeusaste määrittää ruokalajin nimen: juoksevampia versioita kutsutaan jälkiruoka- tai mehukeitoiksi, kun taas paksumpia versioita kutsutaan kiisseleiksi. Jälkiruokakeitot tarjoillaan joko kylminä tai lämpiminä sellaisenaan, kerman, vaniljakiisselin tai saaristolaismaitokiisselin (lumipallot) kera tai lisäkkeenä puurojen, vanukkaiden ja ohukaisten kanssa.

Jälkiruokaviini
Makea väkevä viini, jonka alkoholipitoisuus on puna- ja valkoviiniä suurempi, esim. portiviini, madeira, marsala, málaga, tokaji.
Tarjotaan etenkin isoilla päivällisillä jälkiruoan yhteydessä.

Jänis ja rusakko
Metsäjänis eli tavallinen jänis painaa keskimäärin 2 - 4 kg.
Rusakko on metsäjänistä kookkaampi, 3 - 6 kg painava.
Jäniksenliha on tummaa ja voimakkaasti riistanmakuista. Rusakonliha on edellistä hiukan vaaleampaa. Nuorten yksilöiden liha on yleensä varsin mureaa ja miedon makuista, vanhan yksilön sitkeää ja vahvanmakuista.
Jänis on suolistettava heti metsässä ja vatsaan on hyvä työntää havuja tai katajia. Riiputtaminen on jäniksenlihalle lähes välttämätöntä. Jänis riiputetaan aina nylkemättömänä lihan kuivumisen estämiseksi. Kylmillä ilmoilla jänistä voi riiputtaa 1 - 2 viikkoon, lämpimillä säillä n. viikon. Rusakkoa tulisi riiputtaa myös viikon verran.
Ripusta jänis takajaloistaan vapaasti riippumaan, suojaa ruho sideharsolla linnuilta ja kärpäsiltä.

Jäniksen nylkeminen
Tavallisesti jänis nyljetään takajaloistaan riippuvana. Aloita leikkaamalla nahka poikki takajalkojen polvien ympäriltä. Vedä sen jälkeen viilto reisien sisäpinnan nahkaan vatsaan tehdystä aukosta alkaen. Katkaise häntä. Irrota nahka kintuista lantioon asti ja vedä kaksin käsin kaulaan saakka. Katkaise etutassut ja vedä nahka irti jaloista. Kisko nahka päähän asti ja irrota pää. Jäniksen voi nylkeä myös pöydällä paperin päällä. Aseta jänis selälleen paperille. Vedä nahkaan viilto ruhon ympäri. Vedä nahka irti kaulaan saakka. Katkaise koivet käpälän takaa ja pujota etukoivet irti nahasta. Leikkaa pää pois. Poista häntä ja vedä nahka irti selästä takajalkojen käpäliin asti. Poista käpälät.
Puhdista veriset kohdat, poista ruoka- ja henkitorvi sekä peräsuoli. Poista suonet ja kalvot lihan pinnalta.

Jäniksen paloittelu
Paloittele jänis kanan tapaan. Leikkaa takajalat irti ruhosta lantion kohdalta. Paloittele jalat nivelten kohdalta. Irrota etujalat ja paloittele kahteen osaan. Viipaloi ruho selkärangan poikki nikamien välistä 4 - 6 osaan tai jätä satula kokonaiseksi halutessasi.
Jos jänis on kovin verinen, sitä voi liottaa vedessä ennen paloittelua muutaman tunnin välillä vettä vaihtaen. Myös vanhaa metsäjänistä voi maun miedontamiseksi liottaa jonkin aikaa vedessä tai maidossa.
Sekä metsäjäniksen että rusakon kypsennystavaksi sopii parhaiten padassa hauduttaminen. Nuori rusakko saattaa kypsyä tunnissa, vanha metsäjänis vaatii jopa 3 - 4 tunnin kypsennyksen.

Järvitaimen

Jättikatkarapu
Yleisnimitys useille kookkaille trooppisille katkaravun lajeille, joista tunnetuimpia ovat tiikerirapu (Penaeus monodon) ja jättikatkarapu (Litopenaeus vannamei). Elävänä rapu on usein harmahtava tai sinertävä, mutta se muuttuu kypsennettäessä kirkkaan vaaleanpunaiseksi. Jättikatkarapu kasvaa tyypillisesti 8–11 cm:n pituiseksi, mutta suurimmat yksilöt voivat olla huomattavasti kookkaampia.
Kulinaarisesti jättikatkarapu on monikäyttöinen: kuoritut ravut sopivat erinomaisesti nopeaan pikapaistamiseen (stir-fry), kun taas kokonaiset ravut ovat parhaimmillaan grillattuina tai pannulla paistettuina kuorineen, mikä suojaa herkkää lihaa kuivumiselta. On suositeltavaa valita ympäristösertifioituja tuotteita (kuten ASC tai MSC) kestävyyden varmistamiseksi.