Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Wok

Wok on ollut keskeinen työväline aasialaisissa keittiöissä jo vuosisatojen ajan. Pitkästä historiastaan huolimatta wok on edelleen ajanmukainen ja sopii täydellisesti nykyajan länsimaisiin keittiöihin ja moderniin ruoanlaittoon.

Wokin ajattoman kauneuden salaisuus on sen pelkistetty muoto, joka on pysynyt lähes muuttumattomana alusta saakka. Vaikka woikin ainoana tehtävänä länsimaisissa keittiöissä onkin usein vain lihan ja kasvisten nopea paistaminen, sitä voi käyttää paljon monipuolisemmin. Se sopii erinomaisesti höyryttämiseen, ryöppäämiseen, hauduttamiseen, uppopaistamiseen ja jopa savustamiseen.

Wokilla taiot varsinkin paistamalla tai höyryttämällä nopeasti ja helposti herkullisia aterioita, jotka ovat kaiken lisäksi todella terveellisiä. Tästäkin on kiittäminen lähinnä wokin muotoa, joka sopii erinomaisesti pikaiseen paistamiseen: liha ja kasvikset kypsyvät nopeasti ja vaativat vain tilkan öljyä. Näin ruoan rasvapitoisuus pysyy kurissa ja ravintoaineet säilyvät.

Wokpannun valitseminen

Erilaisia wokpannuja
Erilaisia wokpannuja.

Vaikka wokin malli onkin periaatteessa sama, tulee ostospäätöstä tehtäessä ottaa huomioon muutama asia: wokin koko, valmistusmateriaali ja muoto. Jos haluat hankkia vain yhden wokpannun, valitse pannu, joka sopii erilaisiin kypsennystapoihin eikä ole liian pieni, ihanteellinen halkaisija on n. 30 - 35 cm. Muista, että on helpompi valmistaa vähän ruokaa isossa wokissa kuin paljon ruokaa pienessä, varsinkin jos käytät pikapaistomenetelmää.

Wokissa on yleensä joko yksi pitkä kahva tai kaksi lyhyttä, pyöreää kahvaa. Pitkä kahva sopii paremmin pikapaistamiseen, koska se pitää sinut kauempana roikuvasta rasvasta ja helpottaa ainesten heittelyä wokissa. Lisäksi wok on helpompi nostaa yhdellä kädellä. Kaksikahvaiset wokit ovat kuitenkin yleensä tukevampia, mistä on etua uppopaistettaessa ja höyryttäessä.

Alkujaan wokit valmistettiin valuraudasta, joka varaa lämpöä hyvin, mutta tekee pannusta painavan ja siksi vaikean nostaa. Parhaat nykyaikaiset wokit on valmistettu kevyestä hiiliteräksestä, joka johtaa lämpöä erinomaisesti. Hyvin esikäsiteltyyn hiiliteräkseen ei tartu ruokaa paistettaessa. Ruostumattomasta teräksestä ja alumiinista valmistetut wokit ovat vielä kevyempiä, mutta ne kärventyvät ja tummuvat helposti. Pinnoitetut wokit saattavat kuulostaa lupaavilta ja ne ovatkin suosittuja, mutta pidä mielessä, että niitä täytyy käsitellä erityisen varovasti, jotta ne eivät naarmuunnu. Sähköwokit ovat käteviä, mutta valitse korkein mahdollinen volttimäärä, koska jotkut mallit eivät kuumene tarpeeksi ja wok-ruoka onnistuu vain todella kuumassa pannussa.

Myös wokin muoto on tärkeä. Wokpannun pohja voi olla joko pyöreä tai tasainen. Pyöreäpohjainen wok on ihanteellinen kaasuhellalle, koska lämpö leviää siinä tasaisesti koko paistopinnalle ja mahdollistaa nopean kypsentämisen. Se vaatii kuitenkin renkaan, joka pitää wokin tukevasti paikallaan ruoanlaiton aikana. Sähköliedellä käytettäväksi sopivat parhaiten tasapohjaiset, sellaisenaan tukevat wokit, koska niillä on suora kontakti lämmönlähteeseen. Minkä tahansa wokmallin valitsetkin, varmista, että sen reunat ovat korkeat, sillä syvässä pannussa pikapaistaminen ja uppopaistaminen on helpompaa.

Uuden wokpannun käyttöönotto

Mikäli uusi wokpannusi ei ole pinnoitettu, se täytyy puhdistaa ja esikäsitellä ennen kuin sitä voi käyttää. Monet valmistajat suojaavat wokin kerroksella mineraaliöljyä, joka on poistettava. Pese ja harjaa wok huolellisesti kuumalla vedellä ja pesuaineella tai ruokasoodalla ja laita se kuivumaan liedelle hyvin matalalla lämmöllä. Kaada wokiin sitten 2 tl ruokaöljyä ja hankaa öljy rypistetyllä talouspaperilla pannun sisäpintaan. Laita wok liedelle matalalle lämmölle 10 - 15 min., ja pyyhi wokin sisäpinta uudestaan puhtaalla talouspaperilla; käytä pihtejä, jotta et polta sormiasi. Levitä lisää öljyä, kuumenna ja pyyhi yhä uudelleen, kunnes paperi jää puhtaaksi. Kun käsittelet wokin tällä tavalla säännöllisesti, sen pintaan kehittyy ohut öljykerros, joka estää tarttumisen ja ruostumisen. Lisäksi wok tummuu, ja kun sitä käytetään jatkuvasti, se alkaa antaa ruoalle toivotun hieman "savuisen" makuvivahteen.

Wokpannun hoitaminen

Wok

Kun wok on esikäsitelty, ei sen pesemiseen pitäisi käyttää enää astianpesuainetta. Kuuman veden ja rätin tai bambuharjan tulisi riittää siihen mahdollisesti tarttuneen ruoan irrottamiseen. Jätä wok jäähtymään käytön jälkeen, pese se sitten kuumalla vedellä ja kuivaa laittamalla se muutamaksi minuutiksi liedelle matalalle lämmölle. Sitten voit pyyhkiä wokin sisäpinnan tilkalla ruokaöljyä. Jos wok ruostuu tai jos pohjaan palaneen ruoan poistaminen on todella vaikeaa, saatat tarvita hieman astianpesuainetta. Pesuainepesun jälkeen tulee wok kuitenkin esikäsitellä uudelleen.

Muut työvälinet

Wok ei vaadi erikoistarvikkeita, mutta muutamat perusvälineet helpottavat ruoanlaittoa.

Kypsennystavat

Wokpannua voidaan käyttää ruoan kypsentämiseen lukuisilla eri tavoilla.

Pikapaistaminen: Onnistuneen pikapaistamisen salaisuus piilee ainesten valmistelussa. Ennen kuin alat kuumentaa wokpannua, tulee kaikki kiinteät ainekset leikata tasakokoisiksi suupaloiksi, kaikki nesteet ja mausteet mitata ja usein myös sekoittaa keskenään niin, että kaikki on valmiina lisättäväksi wokpannuun.

Liha leikataan poikkisyyhyn pitkiksi, ohuiksi suikaleiksi tai suupalan kokoisiksi kuutioiksi, jolloin se kypsyy nopeasti ja säilyttää mehukkuutensa. Leikkaaminen on yleensä helpompaa, kun laitat lihan ensin pakastimeen n. 30 minuutiksi. Poista näkyvä rasva, koska nopeasti paistettaessa se ei ehdi kypsyä läpikotaisin. Jos liha marinoidaan, tulee marinadi valuttaa pois ennen paistamista.

Jotkut öljyt sopivat toisia paremmin nopeaan paistamiseen wokissa. Valitse öljy, jonka maku on mieto ja jonka savupiste on korkea, esim. auringonkukka-, kasvi-, maapähkinä- tai safloriöljy.

Ennen lihan ja kasvisten pikapaistamista wokpannua kuumennetaan korkealla lämmöllä, kunnes se alkaa savuta. Kun wok on todella kuuma, lisää öljy ja heiluta wokia niin, että öljy leviää sen koko sisäpinnalle. Ensimmäiseksi lisätään valkosipulin ja inkiväärin kaltaise makuaineet, mutta niitä ei paisteta kuin muutama sekunti, jotta ne eivät pala. Lisää sitten ainekset, joiden kypsyminen kestää kauimmin, ja sekoita jatkuvasti lastalla tai kauhalla. Siirtele aineksia wokin keskustasta reunoille, kunnes ne ovat kypsiä. Joskus wokiin on syytä lisätä hieman vettä tai laskea lämpöä, jos paistettava ruoka kuivuu tai alkaa palaa. Pikapaistettaessa ruoasta ei kuitenkaan koskaan saa tulla rasvaista tai vetistä, koska silloin sitä haudutetaan eikä paisteta.

Liha ja kana paistetaan yleensä ensin - tarvittaessa annoksina, jotta wok ei tule liian täyteen. Lihan annetaan ruskistua wokissa hetken aikaa, ennen kuin sitä aletaan sekoittaa. Ruskistuminen estää lihaa tarttumasta pohjaan. Kun liha on kypsää, nosta se wokista ja laita sivuun siksi aikaa, kun kypsennät muut ainekset. Sen jälkeen voit laittaa lihan takaisin wokiin, yleensä juuri ennen nesteitä, kuten soijakastiketta tai valutettua marinadia.

Mitä kalaan tulee, nopeaan paistamiseen sopivat vain paksut, kiintetä kalafileet ja ne tulee leikata suuriksi, tasakokoisiksi paloiksi tai jättää kokonaisiksi. Kuten lihan, tulee kalankin antaa ruskistua kevyesti, ennen kuin sitä liikutetaan tai käännetään ja sittenkin on oltava erittäin varovainen, jotta kala ei rikkoudu.

Myös kasvikset leikataan tasakokoisiksi paloiksi. Esim. parsakaalin kukinnot leikataan irti ja varret leikataan ohuiksi suikaleiksi tai viipaleiksi. Paksoin ja samantyyppisten vihannesten lehdet irrotetaan varsista; varret viipaloidaan ja lehdet jätetään kokonaisiksi tai revitään. Pitkänmuotoiset kasvikset, kuten pavut, parsa ja kevätsipulit, leikataan usein vinosti, mikä näyttää kauniilta ja nopeuttaa kypsymistä. Muista, että kovat kasvikset, kuten porkkanat ja parsakaalin paksu varsiosa, vaativat pidemmän kypsentämisajan kuin lehtevät kasvikset, kuten paksoi ja pinaatti, jotka kypsyvät todella nopeasti, minkä vuoksi ne lisätään wokiin vasta kypsennysajan lopulla. Kun wokiin on lisätty nestettä, se kannattaa peittää kannella - näin nestettä ei haihdu liikaa ja ainekset kypsyvät nopeammin.

Varrellinen wokpannu
Varrellinen wokpannu.

Höyryttäminen: Höyryttäminen on terveellinen ja hellävarainen kypsentämistapa, joka auttaa säilyttämään ruoan ravintoarvon. Se sopii erittäin hyvin hienon kalan, kasvisten ja dim sumin kypsentämiseen. Wokissa voidaan höyryttää kahdella eri tavalla. Ensimmäinen tapa on laittaa ruoka lautasella wokiin asetetun puu- tai metalliritilän päälle, kun wokissa on n. 5 cm hiljalleen kiehuvaa vettä. Toinen tapa on laittaa ruoka bambusta valmistettuun höyrytyskoriin, joka on vuorattu leivinpaperilla, ja laittaa kori sitten wokiin, jossa on n. kolmanneksen saakka hiljalleen kiehuvaa vettä niin, että höyrytyskori on veden päällä wokin alaspäin kapenevien reunojen varassa. Korin pohja ei saa koskea veteen. Muista valvoa vesimäärää ja lisätä vettä tarvittaessa. Bambusta tehtyjä höyrytyskoreja voi pinota päällekkäin niin, että yhtä aikaa voidaan höyryttää useita eri ruokia tai aineksia. Siinä tapauksessa höyrytyskorien järjestystä täytyy vaihtaa kypsentämisen aikana, jotta ainekset kypsyvät tasaisesti.

Uppopaistaminen: Wok sopii hyvin myös uppopaistamiseen, sillä sen koveran muodon ansiosta siinä tarvitaan vähemmän öljyä kuin tavallisessa kattilassa tai uppokeittimessä. Kun uppopaistaminen tehdään oikein, ruoasta tulee rapeaa ja kullanruskeaa, ei ollenkaan rasvaista tai vetistä. Ehdottoman tärkeää on valita oikea öljy. Ihanteellisia ovat maapähkinä- ja kasviöljy, koska niiden maku on mieto ja savupiste korkea. Myös öljyn oikealla lämpötilalla on keskeinen merkitys, jotta ainekset kypsyvät keskeltä ja saavat rapean, mutta ei liian tumman kuoren. Lämpömittari on kätevä työväline, mutta jos mittaria ei ole, voit käyttää ns. leipätestiä. Kuumenna öljyä, kunnes siitä nousee höyryä ja se melkein savuaa, pudota öljyyn sitten pala kuivaa vaaleaa leipää; jos leipäpalasta nousee kuplia ja se ruskistuu n. 25 - 35 sekunnissa, öljy on tarpeeksi kuumaa uppopaistamiseen.

Ennen kuin aloitat, varmista, että wok on tukevasti hellalla. Vältä roiskumista varmistamalla, että kaikki ainekset ovat kuivia, ennen kuin laitat ne kuumaan öljyyn. Jos ainekset on marinoitu, valuta ne ennen uppopaistamista; jos ne on taikinoitu, anna liian taikinan valua pois. Uppopaista ainekset annoksittain, jotta palat eivät tartu toisiinsa eikä öljyn lämpötila laske liikaa. Nosta ruoka öljystä riekäkauhalla, siivilällä tai lastalla ja valuta talouspaperin päällä. Ensimmäinen annos täytyy ehkä pitää lämpimänä sillä aikaa, kun kypsentää loput. Voi myös olla tarpeen kuumentaa öljyä uudelleen annosten välillä.

Hauduttaminen: "Punaisessa" kastikkeessa hauduttaminen on menetelmä, jota käytetään kiinalaisessa ruoanlaitossa. Erityisen sitkeää lihaa ja tiettyjä kasviksia haudutettan seoksessa, jossa on soijakastikkeessa, sokeria ja vettä sekä makuaineita, kuten inkivääriä ja kuivamausteita. Ruoka saa kypsennettäessä punertavan värin ja imee itseensä makuaineiden maun. Haudutuskastike voidaan ottaa talteen ja käyttää uudelleen toisen ruoan valmistukseen, mikä vahvistaa sen makua entisestään.

Sekä punainen että vaalea liha ruskistetaan usein ennen hauduttamista, laitetaan sitten liemeen ja keitetään hiljalleen mureaksi.

Savustaminen: Lihan, linnun ja kalan savustaminen wokissa on helppoa ja se antaa ruoalle ihastuttavan maun. Vuoraa ensin wok ja kansi foliolla suojataksesi niitä ja laita sitten savustusseos, esim. riisiä, teetä, sokeria ja mausteita, wokin pohjalle. Savustettavat ainekset on parasta marinoida ensin. Laita ne sitten öljytylle ritilälle savustusseoksen päälle ja peitä kannella. Kuumenna, kunnes seos alkaa savuta, ja jätä wok sitten matalalle lämmölle, kunnes ruoka on kypsää. Muista avata ikkuna, jotta keittiö tuulettuu hyvin.

Etusivulle