Vieraiden maiden keittiöt: Keittotaito - ruoanvalmistuksen opas

Vuoden 2007 alusta on alkanut sarja jossa esitellään vieraiden maiden keittiöitä. Ja sarja jatkuu edelleen...
Tähän mennessä olemme vierailleet Italiassa, Espanjassa, Ranskassa, Sveitsissä, Unkarissa, Englannissa, Kreikassa, Venäjällä, Kiinassa, Yhdysvalloissa, Indonesiassa, Intiassa, Japanissa, Thaimaassa, Meksikossa, Karibialla, Vietnamissa, Marokossa, Kroatiassa, Turkissa, Islannissa, Norjassa, Tanskassa, Ruotsissa, Suomessa, Malesiassa, Filippiineillä, Singaporessa, Koreassa, Pakistanissa, Myanmarissa (entisessä Burmassa), Sri Lankassa (entinen Ceylon), Israelissa, Egyptissä ja Tunisiassa.

Ja kulinaarinen matka jatkuu...edelleen...
...mutta nyt keula kohti pohjoista...

Virolainen keittiö

Viron lippu

Interaktiivinen Viron kartta

Herkkuja virolaiseen tapaan
Virolainen ruokaperinne on rikas ja monipuolinen. Sen keittiön juuret ovat oman maan ja veden antimissa. Väriä siihen on saatu omaksumalla ulkomaisia ja venäläisiä vaikutteita.

Virolaisen keittiön juuret maassa ja vedessä
Ruoka kuuluu juurilleen ja heijastaa kunkin kansan omaa historiaa. Siksi suomalaisen on varsin helppoa ymmärtää virolaista ruokaperinnettä. Ruoan lähteinä ovat olleet oma maa, pellot, metsät ja vesi.
Kaikkea on myös leimannut ainainen puute ja kurjuus: siinä, kun Saarijärven Paavon emäntä pani leipään puolet petäjäistä, käytti kohtalotoveri Suomenlahden eteläpuolella kanervaa tai ohdaketta.
Kun suomalaisen ruokakulttuuriin saatiin ruotsalaisen aateliston tuliaisina viinapöytä ja sokerileivonnaiset, saivat samoin virolaiset uusia tuulia ruokapöytään valtaapitävien myötä. Ranskalainen keittiö oli Pietari Suuren palkkaamien kokkien myötä levinnyt Venäjälle ja sulautui venäläiseen ruokaperinteeseen. Syntyi venäläinen keittiö, joka Viroon asettuneen aateliston myötä antoi Suomenlahden eteläpuolelle tuulahduksen herrojen herkuista. Zakuski, sampi, kaviaari ja piiraat lensivät pöytään ja asettuivat ruokapöydän kuninkaiksi.

Silakka ja peruna perinneruokaa
"Eestiläinen perinneruoka" tarkoittaa niukkaa, mutta terveellistä ruokaa, jonka valmistamiseen on käytetty oman maan, metsän ja veden antimia. Leivänpala kostutettiin silakan suolavedellä. Eikä leipäkään ollut aina rukiista tai vehnäistä, vaan lisukkeena käytettiin esim. pähkinäpuun kuorta, sammalta ja kanervaa.
Keväisin saattoi korvikeleipäkin käydä vähiin ja tilalle tulivat nokkonen, suolaheinä, vuohenjuuri- ja ohdakekeitto.
Leivän kanssa juotiin piimää, johon lisättiin vettä ja ruisjauhoja. Suolasilakka ja muu kuivattu kala oli aina ruokalistalla. Keitto saattoi olla turnipsi- tai kaalikeittoa. Tuoretta maitoa tai lihaa oli harvoin tarjolla. Kermaa ei luonnollisestikaan tunnettu. Kerma kuului ylimpien sosiaaliluokkien pitoihin, eikä maaorja tai isännästään riippuvainen talonpoika voinut siitä edes haaveilla.
Maanomistajien muututtua viime vuosisadan loppupuolella karjanhoito kehittyi pientiloillakin, samoin puutarhanhoito. Pöytään saatiin maitoa, voita ja lihaa sekä kasviksia: juuresten lisäksi lehtivihanneksia.
Peruna tuli eestiläiseen ruokavalioon joskus 1800-luvulla. Vaikka sitä alkuun oudoksuttiin, se löysi nopeasti tiensä pelloille ja ruokapöytään. Perunat saatettiin kypsentää ruoaksi leivinuunin pohjalla ja niitten kanssa syötiin suolasilakkaa. Jos perunat keitettiin liedellä vedessä, pantiin säilötyt silakat perunoiden päälle pehmenemään ja lämpenemään.
Päivän pääateria oli pitkään illallinen, jolloin syötiin puuroa tai keittoa. Ohravelli kuului aamuun ja iltaan - vauraampi emäntä lisäsi siihen vähän maitoa tai voita. Puuro saatettiin tehdä myös hyvin paksuksi: ruispuuro jopa yksi osa jauhoja - kolme osaa vettä. Jauhot siroteltiin nesteiden joukkoon ja seoksen annettiin usein hautua pitkään kiehumatta. Jauhoista saatettiin muodostaa myös kokkareita ja valmistaa mykykeittoa, "klimppisoppaa".
Oma lukunsa ryynien joukossa on kama, paahdettu jauhoseos, joka on sellaisenaan valmista syötäväksi ikäänkuin suomalainen talkkuna. Kamasta leivottiin myös kamapihvejä eli pyöreitä kakkaroita, joilla voitiin korvata sekä aterian leipä että puuro. Mitä vauraampi talous, sen useammin kamajauhoon lisättiin tilkka maitoa.
Talonpojan lihapäiviä olivat torstai ja sunnuntai. Silloinkin lihaa oli yleensä vain keitossa, jossa muita raaka-aineita olivat esim. hapankaali ja peruna sekä herneet ja pavut. Jos lihaa ei ollut, keittoon lisättiin rasvaa tai maitoa. Maitokeittoa ja kaurajauhovelliä tarjoiltiin maanantaisin, tiistaisin ja perjantaisin.
Emännän aika oli liian kallista, jotta sitä olisi uhrattu lounaan valmistamiseen. Niinpä lounas korvattiin leivällä ja suolakalalla tai kaurajauhovellillä. Vasta viime vuosisadan vaihteessa lounaalle alettiin antaa arvoa ja tämän vuosisadan puolella siitä tuli lämmin ateria.
Pöytään ilmestyi keitettyjä perunoita, makkaraa ja kastiketta. Samaan tapaan, jo vähän aikaisemmin, alettiin syödä lämmin aamiainen. Vanha uskomus oli, että jos tyhjällä vatsalla kuuli kukon laulavan, tuotti se epäonnea koko perhekunnalle.

Tuhannen leivän maa
Keskeisin raaka-aine oli tietysti leipä. Jokaista murua käsiteltiin huolella ja rakkaudella. Vanhaa leipää ei koskaan heitetty pois, vaan se käsiteltiin uudelleen. Leipää leivottiin isoja määriä kerrallaan. Syitä oli ainakin kaksi: ajan säästö ja nuukuus - vanhaa leipää ei kulunut yhtä paljon kuin vastaleivottua!
Rakkaaseen leipään liittyi myös lukuisia uskomuksia.
"Kunnioita leipää - se on meitä vanhempaa", oli tavallinen sanonta. Leipää ei saanut heittää lattialle eikä sen päälle sopinut astua. Jos lapsi pudotti leipäpalan lattialle, hänen piti nostaa se ja antaa sille suukko. Leikkauspintaa ei saanut laittaa ovea kohti - tai leipä menisi talosta. Eikä uutta leipää aloitettu illalla, sen uskottiin vievän leivän, kun aamulla aloitettu leipä toisi lisää. Kannikkaa ei saanut antaa vieraalle - sen sijaan kylläkin omalle tyttärelle, jolle leivänkantti lupasi kauniit rinnat. Uunissa repeillyt tai ilmaa sisältävä leipä enteili perheen hajoamista, lämpimän leivän leikkaaminen tuhosi leipäonnen. Pahat olivat seuraukset sille, joka suhtautui leipään halveksuen tai yliolkaisesti.
Kun leipää ryhdyttiin leipomaan, piti pestä kädet huolellisesti. Emäntä sitoi hiukset huivilla. Uuni lämmitettiin koivuilla, leivät voideltiin vedellä ja pantiin leipälapiolla uuniin paistumaan. Taikinantähteistä leivottiin lapsille pikku kakkuja, joitten keskelle laitettiin kananmuna lisäkkeeksi. Kesällä ja syksyllä leipä paistettiin kaalinlehdellä, joka muuttui ihanan rapeaksi ja ruskeaksi. Riihen uunissa leipää pidettiin kaksi ja puoli tuntia. Kypsyyttä kokeiltiin kopauttamalla pohjaan. Kun leivät olivat kypsiä, pintaan pirskoteltiin vettä ja ne saivat jäähtyä liinan alla. Suuremmissa juhlissa leipää käytettiin myös lautasena, johon juhlavammat ja arvokkaammat ruoka-aineet aseteltiin.
Piirakat kuuluivat suosituimpiin kansallisruokiin. Täyte saattoi olla ohraa, johon oli sekoitettu verta. Mausteeksi käytettiin sipulihaketta ja sinaihralastuja, jotka keitettiin vedessä. Kiehuvaan liemeen lisättiin rouheet. Tyypillisiä mausteita olivat meirami ja kumina.

Liha arvokasta kuin kaviaari
Lihaa tarjoiltiin yleisemmin syksyllä ja talvella. Karjaa alettiin teurastaa syksyllä Mikkelinpäivän aikaan. Ensimmäiseksi pääsi lahtipenkille lammas. Martinpäivään kuului hanhi kirkon sanelemaan tapaan. Muutenkin noudatettiin alun perin pakanallisia tai uskonnollisia perinteitä: sika kuului jouluun, vasikka pääsiäiseen. Lihan seuraksi tarjottiin ryynejä, palkokasveja tai vihannesruokia. Kaikkia ruhon osat käytettiin tarkkaan hyväksi. Sian sorkat ja häntä säilöttiin, jopa kärsä käytettiin ja sen uskottiin tuovan lapselle lukupäätä. Sydämen uskottiin tuottavan syöjälleen valtaa ja voimaa. Munuaiset taas haluttiin jakaa aina ystävän kanssa.
Kalaa käytettiin luonnollisesti niin paljon kuin mahdollista. Sisämaassa se syötiin suolattuna, mutta rannikolla tuoreena. Mäti oli todellinen herkku: sitä syötiin sellaisenaan ja käytettiin esim. piirakoiden tai keittojen aineksiksi.
Kananmunalla oli talonpoikaiskeittiössäkin lähes myyttinen asema. Kun kevätpeltojen kyntäjä tuli ensi kertaa keväällä pellolta, tarjoiltiin hänelle keitettyjä munia, joiden uskottiin tuovan viljaonnen. Sama toistui paimentytön lähtiessä ensi kerran keväällä karjan mukaan.
Talon tyttären piti tarjota kosijoilleen munakasta ja keitetyllä kananmunalla koristeltiin puuro, kun mentiin ensivierailulle taloon, johon oli tullut uusi vauva.
Jälkiruokia ei juuri tunnettu. Jos makeutta haluttiin, sitä saatiin hunajasta, jota käytettiin myös lääkkeenä mitä moninaisimpiin vaivoihin. Makeiden jälkiruokien samoin kuin makeiden leivonnaisten aika koitti eestiläisessä keittiössä vasta viime vuosisadan puolella, jolloin saatiin jo riisiä, silliä ja kahviakin. Kahviin tosin lisättiin pitkään sikuria, jota saatiin omasta takaa. Samaan tapaan kasvatettiin oluen panemiseen tarkoitetut humalat ja ohramallas.

Nyky-Viron ruokapöytä
Vielä neljä sukupolvea sitten virolainen talonpoikaisperhe söi vain kotona ja aina koko perheen voimin. Ruoka-aika oli totinen ja harras hetki, jonka aikana puhuminen oli kielletty. Syömiseen liittyi myös runsaasti vanhoja uskomuksia, joita tuli tarkasti noudattaa - muuten taloon saapuivat nälkä ja muut onnettomuudet. Ruokaa ei esim. saanut pudottaa pöydälle, se kun tiesi viinanhimoista puolisoa. Ruokailun jälkeen pöytä tuli pyyhkiä nimenomaan valkoisella palttinakankaalla, sillä paljas käsi toi taloon riitaa, paperi tai villainen rätti taas nälkää ja kurjuutta.

Ajat ja ihmiset kuitenkin muuttuvat. Nyky-Virossa ei enää ole tarkkoja ruoka-aikoja, vaan jokainen syö oman aikataulunsa mukaan. Aamupalan suurin osa virolaisista nauttii kotona: puuron ystäville porisevat kattilat, jotkut valitsevat myslin ja kahvi-ihmiset nauttivat kupposensa ohella voileipiä. Puolenpäivän ja kello kolmen välillä nautitaan lounas, mikä tarkoittaa toisille evääksi tehtyä voileipää, toisille kunnon ateriaa ravintolassa, pikaruokapaikassa tai baarissa. Illallisenkin jokainen nauttii omaan tapaansa ja aikaansa. Yhteen pöytään perheissä kokoonnutaan ehkä vain viikonloppuna.
Ruumiillisen työn tekijät, ennen kaikkea maaseudun asukkaat, arvostavat edelleen tukevaa ruokaa. Kaupunkilaiset valitsevat taas helposti kevyemmän, vähärasvaisista maitotuotteista, broilerista, rasvattomasta sianlihasta ja raakakypsytetystä naudasta koostuvan ruokavalion. Ostoskärryt täyttyvät myös koti- ja ulkomaisista hedelmistä ja vihanneksista kaikissa mahdollisissa muodoissaan.

Perinteiset ruoat ovat silti kunniassa suurina juhlapäivinä, joista tärkein on jo kauan ennen kristinuskon tuloakin juhlittu joulu. Aiemmin vaatimattomat jouluruoat jalostuivat 1930-luvun loppuun mennessä hyvin runsaiksi, eivätkä ole sen jälkeen merkittävästi muuttuneet. Jouluna ei mietitäkään painonvartijoita tai mattia kukkarossa, sillä virolainen joulu ei ole mitään ilman lihahyytelöä, sian- tai hanhenpaistia, uunissa paistettuja perunoita, hapankaalia ja verimakkaraa. Joulu onkin vuoden ainoa hetki, jolloin virolaiset eivät vaatimattomasti vain toivo leivän riittävän (jätku leivale), vaan toivottavat hyvää ruokahalua eli head isu!

Kokeile seuraavia:

Alkuruoat ja lisukkeet
Kun herkkupöytä katetaan viroksi, ei yleensä käytetä useita kattauksia, vaan kaikki ruokalajit tuodaan pöytään yhtä aikaa.
Pöytä todella notkuu antimistaan. Siinä ovat sulassa sovussa niin kylmät alkupalat, zakuski, kuin lämpimät ruoat ja jälkiruoatkin.
Keittiöstä löytyy toki myös erikoisuuksia, joita voi käyttää kansainvälisesti alkuruokina eli tarjota sellaisinaan. Keittiön aarteita ovat myös venäläisvaikutteiset kylmä kalaruoat, kuten marinoidut nahkiaiset sekä pelmenit.

Sian- ja vasikanhyytelö
Hääkakku eli liha-munapaistos
Verimakkarat
Maksapasteija virolaiseen tapaan
Täytetyt munat
Voi-maksapasteija
Keitetyt härkäpavut
Virolainen lihahyytelö
Marinoituja nahkiaisia
Virolainen perunasalaatti
Mulgipuder

Keitot
Virolainen syö keittonsa joko kylmänä tai tulisen kuumana. Raaka-aineeksi käyvät oman metsän, pellon ja puutarhan herkut, kuten omena, sienet ja peruna sekä juurekset.
Kaikki tuntevat borssin, joka kuuluu myös virolaiseen ruokapöytään, punajuurta kun viljellään ja myydään yleisesti. Kun keitto on pääruokana, se tehdään tuhdimmaksi suurustamalla tai lisäämällä lihaa ja kalaa.

Mulgikapsakeitto
Peruna-suurimokeitto
Kirkaslieminen lihakeitto
Kana-klimppikeitto
Virolainen hapankaalikeitto

Kala ja äyriäiset
Uunilohi
Uunikala
Haukirullat

Liha ja pataruoat
Lihamureke
Jauhelihakotletit
Kaali-jauhelihamuhennos
Liha-juurespata
Mulgikapsad
Täytetty naudanleike
Maksakastike
Paistettu maksa
Uunilihaa ja vihanneksia
Liharullat
Jouluhanhi
Uunipaisti

Jälkiruoat ja leivonnaiset
Murukakku
Helppo omenapiirakka
Bubert eli kuohkea mannapuuro
Rahka-ruisleipäherkku
Piimäletut
Hunajaiset letut
Pehmeät piparkakut
Rahkapiirakka virolaiseen tapaan



Alkup. 22.12.2018 - 6.2.2019
Reseptihakuun