Vasikanliemi ja demi-glace ( 2 litraa )

Vasikanlientä ja demi-glacea käytetään kastikepohjana. Liemellä voi myös valella lihaa, kalaa ja vihanneksia, kun niitä paistetaan pitkään uunissa miedolla lämmöllä.

Aluksi keitetään vasikanliemi. Kun sitä on keitetty kokoon niin kauan, että nestemäärä on haihtunut puoleen, sitä sanotaan demi-glaceksi. Kuuma demi-glace on rakenteeltaan siirappimaista. Jäähtyessään se sakenee hyytelöimäiseksi. Kätevintä on valmistaa demi-glacea suuri erä kerrallaan ja pakastaa se sopivankokoisina annoksina myöhempää käyttöä varten.

Säädä uuni kuumenemaan 220 asteeseen.
Pane vasikanluut uunipannulle ja kaada päälle 2 - 3 rkl soijaöljyä.
Ruskista luita uunissa n. 30 min.
Kääntele luita tänä aikana 2 - 3 kertaa, jotta ne ruskistuvat tasaisesti.
Ruskistaminen ratkaisee valmiin liemen värin.
Sillä aikaa kun vasikanluut ovat uunissa, huuhdo ja paloittele vihannekset.
Kun luut ovat ruskistuneet, lisää uunipannulle kaikki vihannekset.
Pane pannu uuniin vielä 30 minuutiksi.

Huom! Muista käännellä seosta 10 min. välein.
Jos se pääsee palamaan, liemi on pilalla!

Pane ruskistuneet vihannekset ja vasikanluut suureen kattilaan.
Jätä rasva pannulle.
Kaada kattilaan 6 l vettä.
Lisää tomaattipyree, suola ja pippurit.
Anna kiehua hiljalleen 6 tuntia.
Poista vaahto pinnalta varovasti reikakauhalla sitä mukaa kuin sitä muodostuu.
Kaada valmis liemi lävikön läpi.
Keitä siivilöityä lientä kokoon, kunnes sitä on jäljellä n. 2 litraa.

Vinkki:
jotta liemi ei kuivuisi kattilan reunoille, kostuta reunoja silloin tällöin veteen kastetulla voitelusiveltimellä.
Säilyvyys:
vasikanluissa on hyytelöainetta, jonka vaikutuksesta liemi jähmettyy jäähtyessään. Vasikanlientä ei pitäisi säilyttää jääkaapissa yhtä vuorokautta pitempään. Hyytyneen liemen voi leikata sopivankokoisiksi annoksiksi ja pakastaa.
Reseptihakuun