unkari - pustan puhallus - unkarilainen keittiö - Vieraiden maiden keittiöt: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Unkari - pustan puhallus

Unkarin lippu

Interaktiivinen Unkarin kartta

Paprika, milloin tulisen polttavana milloin miedon makeana, kuuluu erottamattomasti unkarilaiseen keittiöön. Useimman unkarilaisen ruokalajin valmistaminen alkaa sipulin kypsentämisestä öljyssä tai laardissa, jonka jälkeen paistos otetaan tulelta ja siihen lisätään paprikajauhe, ei ripottelemalla, vaan teelusikalla tai ruokalusikalla mittaamalla.
Paprika on vangitseva, maaginen vihannes, josta on monenlaisia legendoja. Eräiden tietojen mukaan se tuli Unkariin vasta 1500-luvulla turkkilaisten mukana. Turkkilaiset olivat saaneet paprikan Intiasta ja Persiasta. Kolumbus löysi oman paprikansa Amerikasta, mutta se oli toinen laji kuin intialaisten ja turkkilaisten paprika, joka on Unkarissa yleisin. Ottomaanivallan aikana turkkilaiset toivat paprikansiemeniään Bulgariaan. Bulgarialaiset, jotka tunnettiin hyvästä viljelytaidostaan tulivat viljelemään paprikaa Unkarin hedelmällisille maille.
Vasta viime vuosisadan alussa löydettiin mieto paprika. Sitä ennen väkevästä paprikasta poistettiin siemenet ja siten käytettiin ruoan maustamiseen. Tulisten siementen poistaminen oli naisten työtä, niinpä naiset liottivat öisin käsiään vesiämpärissä.
Erilaisia paprikalajeja, punaisia ja vihreitä, makeita ja tulisia on kymmeniä ja kymmeniä. Joitakin paprikalajeja kasvatetaan vain paprikajauheen valmistamiseen. Unkarilaiset tekevät selvän eron mausteeksi jauhettavan paprikan ja syötäväksi tarkoitetun paprikan välillä.
Kapeita, pitkiä punaisia ja vihreitä turkinpippureita käytetään keitoissa ja esim. kana-paprikás ruoassa mausteena, siten, että kukin ruokailija saa vain yhden tällaisen renkaan. Usein nämä väkevät paprikarenkaat tuodaan erillisellä lautasella pöytään ja jokainen ruokailija ottaa halunsa mukaan.
Paprika sisältää enemmän C-vitamiinia kuin sitrushedelmät ja enemmän A-vitamiinia kuin porkkana. Se kohentaa ihmisten terveyttä ja elinikää. Vanhoina aikoina voimakasta paprikajauhetta käytettiin lääkkeenä parantamaan monia vaivoja, sitä käytettiin myös haavojen parantamiseen. Unkarilaiset karjapaimenet ja talonpojat elivät terveinä syömällä laardia, lämmintä leipää ja paprikajauhetta, jota ripoteltiin sekä leivän, että laardin päälle. Näin tehdään tänäkin päivänä.
Paprikajauhe on tärkeä mauste unkarilaisessa ruoanlaitossa, sillä maustetaan gulassi-keitto, pörkölt-lihapata, kalakeitto, riistaruoat ja paprikapulla.

Unkarissa on sikatalous, niinpä perinteisesti ruoanlaitossa käytetään paljon sianrasvaa ja laardia. Tänä päivänä pyritään kevyempään keittiöön ja yritetään korvata laardi öljyllä.

Unkari on kuuluisa hanhenmaksastaan. Hanhien, kalkkunoiden, kananpoikien, ankkojen ja kanojen tarjonta on ylitsepursuavaa.

Riista ja riistaruoat kuuluvat perinteisesti unkarilaiseen keittiöön. Näiden ruokalajien maustamiseen käytetään meiramia, rakuunaa, rosmariinia ja viiniä.

Heimokansamme jakaa tyypillisimmät paprikaruokansa seuraaviin pääryhmiin: gulyàs, pörkölt (valmistetaan naudan-, sian-, lampaan- tai riistalihasta, hanhesta tai ankasta. Pataruoan liemi on paksuhko, kastikemainen ja sisältää runsaasti sipulia), tokány (valmistetaan samoista aineksista, mutta liha leikataan suikaleiksi. Paprikaa käytetään vähemmän kuin pörköltiin mutta sipulia enemmän. Tokány sisältää usein myös sieniä, hapankermaa, herneitä tai muita kasviksia), paprikás (valmistetaan vaaleasta lihasta eli vasikasta, karitsasta tai kanasta ja joskus kalastakin. Paprikás sisältää aina joko hapankermaa tai tuoretta kermaa tai molempia).

"Kansallismauste" maistuu myös Liptain juustossa ja unkarilaisittain valmistetussa kalaruoassa.

Kokeile myös:

Körözött
Kanasalaatti (Csekonics saláta)
Broilerinmaksapatee
Hanhenmaksalla tai broilerinmaksapateella täytetyt friteeratut herkkusienen lakit
Hanhenmaksaa Tokaj-hyytelön kera
Papukeitto unkarilaiseen tapaan
Paprikakanaa eli Paprikáscsirke
Paistettua hanhenrintaa
Ankkaa ja hapankaalia
Paistettu kuha
Metsäkaurista sienien tai tattien kera
Punakaalimuhennos
Madártej eli Linnunmaito
Hevosenkenkä
Kirsikkastruudeli
Bejgli
Bogrács gulyás
Porsaanulkofilettä Tokaji-viinillä maustetun viinirypälekastikkeen kera

Unkarin viinit

Viininrypäleitä

Unkarin viinejä viljellään koko Unkarin alueella Tokaj-Hegyaljasta Mecsek vuoristoon asti sekä Sopronista Csongrádiin.

Unkarissa viljellään erinomaisia viinejä, vaikka Unkari sijaitsee Euroopan viininviljelyn pohjoisella reunalla ja ilmastolliset olosuhteet vaihtelevat äärimmäisyydestä toiseen.

Viininviljelyllä on Unkarissa pitkät perinteet, keltit toivat sen jo toisella ja kolmannella vuosisadalta e.Kr.

1200-luvun puolesta välistä Somló, Csókakö, Gyöngyös, Eger, Pécs ja Siklós tulivat tunnetuiksi viininviljelyalueina.

Tokajin alue tuli tunnetuksi 1400-luvulla. Franz Josef II:n aikana 1700-luvun lopussa Unkarin viinialueet kattoivat ilman Transsylvanian aluetta lähes 600 000 hehtaaria.
Viiniköynnösrutto koetteli viinitarhoja 1800-luvun lopussa ja tuhosi jopa 75 % viiniviljelystä. Kahden maailmansodan ja sosialisoimisen kaudella viiniviljelyllä oli omat vaikeutensa ja vasta 1990-luvulla tapahtui uusi kehitys viininviljelyssä, kun sosialisoidut ja valtion omistuksessa olevat viininviljelytilat luovutettiin yksityisten viljelijöiden ja yhtiöiden haltuun.

Tokajin viinalue

Tokaji-Hegyaljan viinialue Unkarissa Zemplén vuorien kaakkois- ja lounaisrinteen viiniviljelmät. Alue on Unescon maailmanperintökohde ja Unkarin kuuluisin viinialue. Sanotaan, että Tokajin alueen viinit ovat kuninkaiden viinejä ja viinien kuninkaita. Lauseen kerrotaan juontavan juurensa Ranskan "Aurinkokuninkaan" Ludvig XIV:n ruokalistasta, johon teksti oli tarinan mukaan kirjoitettu.

Tällä hetkellä Unkarissa lasketaan olevan n. 300 000 viininviljelijää. Unkarin viininviljelyalueen lasketaan olevan n. 110 000 hehtaaria ja tuoton 3 1/2 - 4 1/2 miljoonaa hehtolitraa. Viinitiloista 15 % on n. 4 hehtaarin suuruisia. Ranskalaisten, italialaisten ja espanjalaisten sijoittajien vaikutus näkyy viinitilojen nykyaikaistamisessa ja kehityksessä.

Unkarilaiset tunnetaan monipuolisesta keittiöstään ja vieraanvaraisuudestaan.

Unkarilaiset ajattelevat, että viinin ja ruoan suhde on avioliiton kaltainen. Elämänkumppaniksi etsitään harmoonista ja täydentävää osapuolta, samoin ruoan ja juoman pitäisi täydentää toisiaan.

Keitetylle kalalle sopivat erinomaisesti Olaszrizling-, Leányka- tai Királyleányka-viinit.

Vahvan paprikalla maustetun keiton kera sopivat kevyet unkarilaiset rosé-viinit tai punaiset Kadarka- tai Kékoportó-viinit.

Lihapatojen ja gulassin seuraksi sopivat niinikään Kadarka-viinit.

Tokaj-viineistä kuiva Szamorodni on erinomainen aperitiivi, mutta sopii myön hanhenmaksan seuraksi, sekä jälkiruokaviiniksi.

Unkarin viinituotannosta 3/4 keskittyy valkoviinilajikkeisiin. Furmint, Hárslevelü, Szürkebarát, Kéknyelü ja Leányka ovat suosituimmat rypälelajit.

Viininrypälepoimijoita

Unkarin tunnetuin ja arvostetuin viini on Tokaj-Hegyaljan alueelta, koillis-Unkarista peräisin oleva valkoinen hienoarominen tokaji , joka voi olla kuivaa tai hyvinkin makeaa. Hienostuneisiin ja makeisiin, jälkiruokaviineinä käytettäviin tokajeihin antavat aromia valmistuksessa käytetyt jalohomeiset rypäleet.

Tokajin alue on Unescon maailmanperintökohde ja Unkarin kuuluisin viinialue. Se sijaitsee lähellä Slovakian ja Ukrainan rajaa. Rinteillä viljellään esim. Furmint- ja Hárslevelü-rypäleitä sekä Muscat Lunelia.
Viinejä kypsytellään usein maan alla, vanhoissa kallioon kaiverretuissa kellareissa. Ne tarjoavat viineille hyvät olosuhteet, n. 12 asteen lämpötilan ja 95 % kosteuden.
Tokajin alueella valmistetuista viineistä sanotaan, että ne ovat kuninkaiden viinejä ja viinien kuninkaita. Lauseen kerrotaan juontavan juurensa Ranskan sekä Navarran itsehallintoalueen "Aurinkokuningas" Ludvig XIV: n ruokalistasta, johon teksti oli tarinan mukaan kirjoitettu.
Tokaji-viinejä tarjoiltiinkin Pariisissa asti Versailles'n palatsin ylellisissä pidoissa.

Unkarin muista viineistä mainittakoon punaviini Egri Bikavér Egerin alueelta(Pohjois-Unkarissa) joka on meillä Suomessakin tuttu jo vuosikymmenien takaa.
Villányin, Sopronin, Balaton-järven ympäristössä, sekä Pannonian alangolla tuotetaan punaviinejä.
Valmistukseen käytetään mm. Kékfrankos-, Cabernet Sauvignon-, Cabernet Franc-, Kadarka- ja Pinot Noir-lajikkeita.

Ensin puristetaan rypälemehu eli esanssi, jonka jälkeen rypäleet survotaan. Tämä survos lisätään tavallisesta rypälelajista valmistettuun viiniin. Yleensä se on valmistettu 136 litran tynnyrissä. Mitä useampi puttooni lisätään viiniin sitä makeampaa ja jalompaa siitä tulee. Kuitenkin korkein sallittu puttoonimäärä Tokaj Aszü-viinin valmistamisessa on viisi.



Alkup. 24.04.2007 - 20.05.2007
Reseptihakuun