Vieraiden maiden keittiöt: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Turkkilaisella ruokakulttuurilla on ollut syvällinen vaikutus Välimeren ja Lähi-Idän alueen ruokaperinteisiin aina Egeanmeren kimmeltaviltä rannoilta Georgian komeille vuorille. Turkkilainen keittiö on kansainvälisesti tunnettu värikkäistä ja aromaattisista herkuistaan. Raaka-aineet kasviksista, kalasta ja lihasta maitotuotteisiin ja hedelmiin ovat terveellisiä ja tuoreita.

Turkkilainen keittiö
- ikivanhat perinteet, nykyaikainen keittiö

Turkin lippu

Interaktiivinen Turkin kartta

Turkki on monimuotoinen ja kiehtova maa, jossa historia on kaikkialla läsnä. Levollisessa maisemassa vilahtelee vaikuttavia moskeijoita, Rooman valtakunnan aikaisia raunioita, värikkäitä toreja ja maalaiskyliä. Koska Turkilla on toinen jalka Euroopassa ja toinen Aasiassa, se toimii maantieteellisenä ja kulttuurisena siltana kahden maanosan välillä. Tämä näkyy vahvasti myös turkkilaisessa ruokakulttuurissa.

Kulinaariset vaikutteet
Turkkilaisten esi-isät lähtivät liikkeelle Keski-Aasian Altaivuoristosta ja siirtyivät kohti Anatoliaa. Matkallaan he kohtasivat erilaisia ruokaperinteitä, joista osa perustui eläinkunnan tuotteisiin, esim. hevosista saatavaan maitoon ja lihaan sekä riistaan. Anatoliaan saavuttuaan he löysivät rikkaan ruokaperinnön, jonka perustana olivat kasveista puristetuissa öljyissä kypsennetyt pavut, vehnä ja linssit sekä suola. Anatolian poikki idästä länteen ja lännestä itään kulkiessaan kukin kansanryhmä - heettiläiset, roomalaiset, bysanttilaiset, arabit, mongolit ja ristiretkeläiset - toi ruokakulttuuriin oman lisänsä rikastuttaen siten alkuperäisten turkkilaisten omia kulttuurisia piirteitä ja ruoanvalmistustapoja.

Istanbulin hovikeittiö
Merkittävin vaikutus turkkilaiseen ruokakulttuuriin tuli 1300-luvulla perustetun osmanien valtakunnan aikana. Kun Mehmet II valtasi Konstantinopolin eli nykyisen Istanbulin vuonna 1453, Topkapin palatsista tuli paitsi valtakunnan myös ruokakulttuurin keskus. Mehmet II oli herkkusuu, joka mielellään hemmotteli itseään tarkoin valittujen keittiömestareiden valmistamilla ylenpalttisilla juhla-aterioilla. Hänen hallintokaudellaan (1451 - 81) hovin keittiöissä työskenteli sankoin joukoin erikoiskeittiömestareita, kuten esim. pasteijaleipuri ja sokerileipuri. He loivat ylettömän määrän taidokkaita ruokalajeja, joiden ansiosta syntyi käsite palatsin keittiö tai hovikeittiö.

Osmanien valtakunnan luhistuessa ensimmäisen maailmansodan lopussa sen kulinaarinen vaikutus näkyi selkeästi Konstantinopolista länteen, mutta koska valtakunta ei ollut koskaan oikein kunnolla tunkeutunut itään päin Anatolian sydämeen, paikalliset ruoat säilyivät siellä kaikessa yksinkertaisuudessaan.

Jakautunut ruokakulttuuri
Nyky-Turkin ruokakulttuuri on siis jakautunut ja perustuu toisaalta Anatolian ikivanhoihin perinteisiin, toisaalta osmanien hienostuneeseen perintöön. Kaiken lisäksi turkkilaiset itse ovat jakautuneet niihin, jotka pitävät horjumatta kiinni perinteisistä ruokaohjeista ja ruoanvalmistusmenetelmistä, ja niihin, jotka luovuutta pursuten keksivät jatkuvasti jotain uutta ja jännittävää. Juuri siitä Turkissa ja turkkilaisessa keittotaidossa on pohjimmiltaan kysymys - ne ovat jatkuvassa kehityksen tilassa, mutta ikivanhoja perinteitä unohtamatta.

Turkissa on aina ja kaikkialla jotakin syötävää tarjolla. Seesaminsiemenillä päällystettyjä rinkeleitä, uppopaistettuja sinisimpukoita valkosipulikastikkeessa, sokeriliemellä valeltuja leivonnaisia, taivaallisen hyviä maitovanukkaita ja pihkaisen sitkeää jäätelöä, loputtomin eri tavoin täytettyjä, grillattuja ja paistettuja kasviksia, kokonaista grillattua kalaa kahden tukevan leipäpalan välissä, suuta kihelmöiviä kirpeitä mausteita, kimppuina myytäviä tuoreita yrttejä, syvänpunaisia granaattiomenia ja kypsiä persikoita, joiden mehu valuu pitkin leukaa. Turkkilainen ruokakulttuuri on käsittämättömän hieno.

Jin ja jang
Ikivanha kiinalainen jinin ja jangin teoria sai turkkilaisessa ruokakulttuurissa jalansijaa seldžukkien valtakunnan aikana, ja perinteisessä keittiössä kehittyi taito tasapainottaa tiettyjen ruoka-aineiden lämmittäviä ja viilentäviä ominaisuuksia.
Lämmittäviä mausteita, kuten juustokuminaa eli jeeraa, kanelia, maustepippuria, mausteneilikkaa ja turkkilaista punaista chiliä, käytetään herättämään ruokahalua ja edistämään ruoansulatusta, kun taas tuoreita yrttejä, varsinkin minttua, tilliä ja silopersiljaa, käytetään reilusti ja usein lämmittäväksi kolmikoksi yhdistettynä tasapainottamaan tiettyjen kasvisruokien ja salaattien viilentäviä ominaisuuksia. Väkevää valkosipulia käytetään Itä- ja Etelä-Anatoliassa säästelemättä mutta lisätään osmanilaisiin ruokiin vain aavistuksenomaisesti, ja sen uskotaan olevan hyväksi verenkierrolle.

Oliivit
Turkkilaiset nauttivat oliiveja pitkin päivää. Aamulla päivän avaukseksi niitä syödään kourallinen valkoisesta beyaz peynir -juustosta leikatun tukevan palan kanssa. Sen jälkeen saatetaan napsia pari oliivia toriostosten lomassa, kulhollinen marinoituja pulleita oliiveja välipalaksi tai meze-ruokana keskipäivällä ja sitten taas illalla. Oliiveja viljellään kaikkialla Turkissa, ja niiden värien kirjo on laaja ulottuen violetista punaisiin, vihreisiin, ruskeisiin ja mustiin. Sadonkorjuun jälkeen nuoret mustat oliivit upotetaan viikoksi suolaan, jolloin niiden kuori poimuttuu ja malto pehmenee. Nämä rypistyneet oliivit ovat suolasta huuhdottuina ja oliiviöljyyn säilöttyinä suosittuja aamiaisella ja välipalana. Meze-ruokana syötäville oliiveille puristetaan usein tilkka sitruunamehua makua voimistamaan. Oliivien kivillekin on käyttöä: puhdistettuja ja sileäksi kiillotettuja kiviä pujotetaan lankaan tespih-rukousnauhoiksi.

Öljyt
Turkissa tuotetaan oliivi- ja auringonkukkaöljyä ja niitä käytetään ruoanlaitossa yhdessä tai erikseen. Oliiviöljyä käytetään melkein aina silloin, kun öljyn halutaan maistuvan ruoassa, esim. zeytinyağli-kasvisruoissa, uunipaistoksissa ja salaateissa. Anatolian maaseudulla käytetään kirkastettua voita eli gheetä. Itä-Turkin turkkilaisia ja kurdeja puolestaan viehättää yhä lampaanhäntärasvan (kuyrykyaği) eltaantunut maku.

Juusto
Lehmän- ja lampaanmaidosta tehdään monenlaisia fetatyyppisiä valkoisia juustoja.
Arkikäytössä tärkein valkoinen juusto beyaz peynir on melko kiinteää ja sitä myydään kimpaleina suolaliemeen säilöttynä. Suolaisuus vaihtelee, joten ensimmäiseksi kokki liottaa juustosta suolan pitämällä sitä viileässä paikassa veteen upotettuna. Tätä juustoa syödään aamupalaksi oliivien, leivän ja hillon kanssa, ja sitä käytetään salaateissa ja suolaisissa pasteijoissa. Sitä tarjotaan myös sellaisenaan meze-ruokana - juustokuutiot maustetaan oliiviöljyllä, kuivatulla oreganolla ja turkkilaisella punaisella chilillä tai paprikajauheella. Feta on hyvä beyaz peynirin korvike.

Beyaz peyniniä hiukan pehmeämpi ja kermaisempi valkoinen juusto on "kyläjuusto" köy peyniri. Alueelliset muunnokset ovat toreilla hyvin kysyttyjä. Kova ja maultaan voimakas kaşar peyniri on ruoanlaitossa ja raasteena suosittu juusto. Mietoa dil peyniri -juustoa nautitaan etikkasäilykkeiden kera.

Jogurtti
Turkissa syödään jogurttia eniten maailmassa, ja turkkilainen yoğurt on yleensä täysrasvaista ja tehty lampaanmaidosta. Jogurtti oli muinoin turkkilaisten keski-aasialaisten esi-isien perusravintoa. Se on niin pidettyä, että sitä tarjotaan melkeinpä kaiken kanssa. Jogurtti onkin helposti sulava kalsiumin lähde ja sisältää myös vitamiineja, kivennäisaineita ja antibioottisia ominaisuuksia.

Sakeaa kermaista jogurttia syödään sellaisenaan välipalana ja sen pinnalle levitetään usein tomusokeria tai kullanruskeaa hunajaa. Sitä lusikoidaan maustamattomana kasvis- ja kebabruokien kylkeen tai sekoitetaan dippikastikkeeksi kypsennetyille ja soseutetuille tai raastetuille kasviksille. Siihen vatkataan murskattua valkosipulia sekä tilkka sitruunamehua tai viinietikkaa ja seosta kauhotaan uppopaistettujen tai grillattujen kasvisten ja uppomunien päälle.

Arkisia ruokia ovat esim. cacik (kuutioitua kurkkua, jogurttia, valkosipulia ja minttua tai tilliä), jota tarjotaan usein alkupalana tai pasteijoiden ja kebabien lisukkeena, haydari, valkosipulilla ja tuoreella tai kuivatulla mintulla höystetty hyvin sakea jogurttidippi, sekä ayran, kansallinen vilvoittava jogurttijuoma, jota nautitaan mausteisen ruoan kanssa tai hellepäivän janonsammuttajana.

Tavallinen arkijogurtti sivi tas on sakeaa, vaaleaa ja kermamaista. Jähmeä süzme, jota tarvitaan joihinkin dippeihin ja vanukkaisiin, valmistetaan valuttamalla jogurttia harsokankaan läpi kuutisen tuntia, jolloin siitä tulee niin sakeaa, että lusikka seisoo siinä.

Etikkasäilykkeet
Etikkasäilykkeet saavat Turkissa aivan uuden merkityksen - ne eivät ole vain voileivälle tai cocktailtikun päähän tuikattu koriste. Säilykekauppiaiden näyteikkunoihin pinotut tölkit väriloistossaan houkuttelevat ohikulkijoita pysähtymään ja valitsemaan oman kilohintaan myytävän suosikkinsa tai sammuttamaan janonsa lasillisella säilykemehua (turşu suyu).
Syksyllä torikojut pitävät myynnissä säilönnässä tarvittavia pääaineksia vuorisuolaa, valkosipulia ja selleriä sekä pieniä kypsymättömiä vihanneksia ja hedelmiä, jotka sopivat säilöttäväksi, sillä niiden happoisuus edistää käymisprosessia. Ne myös säilyvät turkkilaisen maun mukaisesti kovina ja rapeina. Suolaliemi ja viinietikka ovat nykyään tavanomaiset säilöntäaineet, mutta aikaisemmin säilykekauppiaat käyttivät tuoretta rypälemehua, joka käymisen aikana muuttui väistämättä viinietikaksi. Prosessin nopeuttamiseksi säilöntäastiaan lisätään toisinaan käyteaineeksi pari kikhernettä tai sinapinsiementä tai viipale kuivaa leipää harsokankaaseen kiedottuna.

Esim. etikkaliemeen säilötty täytetty munakoiso patlican turşusu ilahduttaa aina meze-pöydässä - sen valmistusmenetelmä on säilynyt muuttumattomana 1400-luvulta asti. Muita perinteisiä säilykkeitä ovat esim. valko- tai punakaalin lehdet, vihreät tomaatit, punajuurella värjätty nauris, pitkulaiset kierteiset vihreä chilipaprikat ja pienet tuliset chilit, kokonaiset valkosipulit sekä kypsymättömät aprikoosit, melonit ja päärynät, joihin usein yhdistetään raakoja vihreitä manteleita.

Leipä
Turkkilaiset pitävät leipää ystävyyden ruokana ja ostavat leipänsä päivittäin suoraan leipomon uunista. Leipä revitään palasiksi sormin ja sitä syödään joka aterialla. Kuivahtanutta leipää ei heitetä pois, vaan se käytetään keittoihin, köfte -pyöryköihin ja pähkinäiseen tarator -kastikkeeseen sekä suosittuihin vanukkaisiin sokeriliemessä liotettuna ja usein täydennettynä keitetyillä hedelmillä. Leipää syödään välipalana tai hillon ja valkoisen juuston kanssa aamiaiseksi, mutta se on muillakin aterioilla korvaamaton, sillä siihen voi pyyhkäistä lautaselta kaikki maukkaat nesteet. Monessa kodissa ateriaa ei voisi ajatella ilman leipää, ja jos leipää joudutaan heittämään pois, sitä suudellaan ensin ja pidellään otsaa vasten kunnioituksen merkiksi.

Sekä kohotetut että kohottamattomat leivät ovat Turkissa suosittuja. Tavanomaiset rapeakuoriset kohotetut leivät, joita löytyy joka kylästä ja kaupungista, ovat rakenteeltaan patongin kaltaisia mutta kanootin muotoisia. Muita kohotettuja leipiä ovat esim. täysjyvävehnästä ja rukiista tehdyt leivät sekä seesamipäällysteiset simit -rinkelit. Niitä myyvät katukauppiaat, jotka kantavat niitä väkijoukossa pitkiin tankoihin pujotettuna tai laakeilla pyöreillä tarjottimilla päänsä päällä. Tärkeimmät kohottamattomat leivät ovat paperinohuet yufka -levyt ja pehmeät kuohkeat pide -leivät. Paikallista yufka-kauppaa (yufkaci) arvostetaan suuresti siitä, että se tarjoaa päivittäin vastapaistettua yufkaa. Leipiä kääritään täytteiden ympärille suolaisiksi piiraiksi tai kerrostetaan täytteen kanssa italialaisen lasagnen tapaan. Paikallisesta yhteisestä uunista (finn) saa monenlaista pide-leipää: helva pide on makea herkku, ja seesaminsiemenillä päällystetty ramazan pide kuuluu ramazanin kuukauden paaston aikaan.

Muita keskeisiä aineksia

Juomat
Turkin suosituin juoma on tee, jota nautitaan kaikkina vuoden- ja vuorokaudenaikoina. Sitä voidaankin pitää kansallisjuomana. Kahvi on kalliimpaa, ja kahvijuoman valmistaminen on taito, johon suhtaudutaan vakavasti. Alkoholi on muslimeilta kielletty, mutta monet turkkilaiset juovat paikallisesti valmistettua rakia, viiniä ja olutta.

Alkoholi
Ennen islamin tuloa turkkilaiset nauttivat monenlaisia alkoholipitoisia juomia, kuten esim. alkeellisia oluita, viinejä ja käynyttä tammanmaitoa (kimiz). Ne tunnettiin yhteisnimellä şakir (şakirkeyif tarkoittaa päihtynyttä) ja niiden kanssa nautittiin yleensä meze-paloja. Alkoholijuomat kiellettiin islaminuskoon kääntymisen myötä. Monet muslimit noudattavat sääntöä tiukasti, mutta toisaalta monet turkkilaiset juovat kyllä alkoholia. Viinejä ja oluita tuotetaan paikallisesti, ja alkoholijuomien listan ykkösenä on aniksenmakuinen raki, joka samenee, kun siihen lisätään vettä. Sitä sanotaankin usein "leijonan maidoksi".

Tee
Teen (şay) nauttiminen on Turkissa merkittävää liiketoimintaa. Teehuoneita on joka kylässä, kadulla, satamassa ja asemalla sekä tärkeiden toimistorakennusten lähellä. Tuttu näky ovat väkijoukossa ja vilkkailla kaduilla teelaseja tarjottimilla kantavat pojat ja nuoret miehet, joilta ohikulkijat ostavat juomaa. Teetä tarjotaan pankeissa odottaville, kaupoissa ja toreilla asioiville, tervetulleille vieraille. Se on ystävyyden ja vieraanvaraisuuden juoma, joka on kohteliasta ottaa vastaan.

Tee tarjotaan tulppaaninmuotoisista laseista, joiden muoto on sulttaan Ahmet III:n (1703 - 30) perintöä. Hän kannusti käyttämään tulppaaniaihetta keraamisissa laatoissa ja muissa esineissä. Perinteisesti tee valmistettiin kuparisessa samovaarissa, mutta nykyään se tehdään tina- tai alumiinisamovaarissa, joka koostuu pienemmästä teekannusta ja sen alla olevasta vesikannusta. Teelehdet ovat yleensä turkkilaista alkuperää, pääasiassa Rizen alueen viljelmiltä Mustanmeren rannalta. Teejuoma haudutetaan vahvaksi ja tarjotaan sokeripalojen kanssa. Jotkut liuottavat sokerin teehen, jotkut taas panevat sokeripalat suuhunsa ja imevät teen niiden läpi. Teehen ei koskaan lisätä maitoa.

Kahvi
Kahvi (kahve) on teetä arvostetumpi ja kalliimpi juoma. Ensimmäinen pieni kupillinen kahvia nautitaan päivän aluksi, toinen aamupäivällä ja kolmas ehkä pitkän aterian päätteeksi. Koska kahvi on teetä kalliimpaa, kaikilla ei ole varaa nauttia sitä päivittäin. Joissakin Anatolian yhteisöissä, joissa kahvi on varattu vain erityistilanteisiin, morsian saatetaan edelleen valita hänen kahvinvalmistustaitojensa perusteella - sulhas- ja anoppiehdokas arvioivat paitsi tytön kauneutta myös hänen kahvinvalmistustaan.

Turkkilaisen kahvin perinteinen valmistusastia on cezve, pitkällä kädensijalla varustettu kapea ja syvä pannu, joka usein on tinattua kuparia. Pavut ovat yleensä keskipaahtoista Arabicaa, jotka jauhetaan erikoismyllyssä lähes puuterimaisen hienoksi jauheeksi. Joissakin erikoiskahvikaupoissa on mahdollista saada turkkilainen jauhatus, mutta niissä ei useinkaan jauheta papuja riittävän hienoksi, joten kannattaa pyytää, että kahvi syötetään myllyn läpi useita kertoja. Useimmat turkkilaiset juovat kahvinsa makeutettuna, mutta kahvin voi juoda sade (sellaisenaan, ilman sokeria), orta şekerli (puolimakeana) tai şekerli (makeana).

Kokeilunarvoisia ruokaohjeita:

Meze ja salaatit
Herkulliset turkkilaiset meze-ruoat ja salaatit sopivat pikkupurtavaksi, alkupaloiksi, välipalaksi tai noutopöytään. Valikoimaa on loputtomasti: pelkästään munakoisosta kerrotaan valmistettavan yli 40 erilaista ruokaa.

Keitot
Tekeepä mieli sitten makeaa tai suolaista, välipalan haukkaaminen kuuluu olennaisena osana turkkilaisten arkeen. Omia erikoisuuksiaan myyvien katukojujen ja kahviloiden valikoima on loputon.

Kasvisruoat ja vihannekset
Kasvikset ostetaan päivittäin ja niistä valmistetaan yksinkertaisia ja monipuolisia ruokia, joita voidaan tarjota mezenä, riisin tai lihan kanssa tai sellaisenaan höystettynä sitruunamehulla ja kermaisella jogurtilla.

Kala ja äyriäiset
Rannikkoseudulla modernia turkkilaista ruokapöytää kaunistavat monet kalat ja äyriäiset, joista hai, miekkakala, tonnikala, meribassi, makrilli, keltajuovamullo, kalmari ja katkaravut ovat vain muutamia esimerkkejä.

Liha ja siipikarja
Kaduilla ja kebabravintoloissa leijuva mausteinen kana- ja lammaskebabien houkutteleva tuoksu on Turkille tyypillisten monivivahteisten ruoka-aromien erityispiirre.

Makeat välipalat ja hillot
Ihania kermaisia vanukkaita, pistaaseilla, manteleilla ja saksanpähkinöillä täytettyjä ja sokeriliemellä valeltuja makeita leivonnaisia, ruusun ja kirsikan makuisia sorbetteja - tässä joitakin turkkilaisia makeita herkkuja.



Alkup. 06.11.2009 -
Reseptihakuun