: Tänä vuonna ( 2007 ) saadaan hyvä sienisato: Arkisto: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Tänä vuonna saadaan hyvä sienisato

Suomi on sienestäjän paratiisi. Maamme vuosittainen sienisato arvioidaan 2 - 5 miljardiksi kiloksi. Satomme on niin runsas, että siitä riittää sieniä kaikille. Sienisadon vaihtelun mukaan maassamme käytetään sieniä vuosittain 2 - 15 miljoonaa kiloa. Sienten kerääminen kotitarvekäyttöön on hauskaa ja helppoa. Sieniretkellä saa myös liikuntaa ja raitista ilmaa. Syötäväksi kerättävien sienten tunnistaminen on tehtävä huolellisesti. Opettele hyvät ruokasienet laji lajilta. Tilaisuuden tullen turvaudu sieninäyttelyihin ja sieniä tuntevien ystäviesi apuun.
Noudata varovaisuutta ja epäselvissä tapauksissa jätä sieni käyttämättä. Älä siis koskaan valmista ruokaa sienistä, joita et ole voinut varmasti ruokasieniksi tunnistaa. Tuntemattomien sienten syöminen on uhkarohkeaa siitä huolimatta että myrkyllisiä sienilajeja on kohtalaisen vähän. Jos toimitaan huolellisesti on luonnonvaraisten sienten käyttö aivan turvallista.

Koko sienilajistomme tunteminen on ruokasienten kerääjälle täysin ylivoimainen tehtävä. Keskity sen vuoksi vain hyviin ruokasieniin ja opettele niiden tunnistaminen kunnollisesti. Ei ole kuitenkaan haitaksi, vaikka tuntisit myös vaarallisimmat myrkkysienemme, jolloin osaat varoakin niitä paremmin. Niiden lisäksi meillä on joukko lievästi myrkyllisiä lajeja ja paljon muita, jotka pahan makunsa takia tai muista syistä ovat syötäväksi kelpaamattomia. Kaikkien lajiemme syötävyyttä ei vielä ole edes riittävästi selvitetty.

Sienten poiminta

Suomessa on ikimuistoinen jokamiehen oikeus liikkua vapaasti luonnossa, marjastaa ja sienestää, kunhan ei aiheuta häiriötä eikä vahinkoa maanomistajalle. Nykypäivän työelämän ja sisälläolon vastapainona ulkoilu ja luonnossa liikkuminen onkin suorastaan välttämätöntä, ja monet ovat löytäneet sienestämisestä itselleen sopivan ja mieluisan ulkoilutavan. Sienestäminen on hauskaa, mielenkiintoista ja jännittävää. Saaliin löytyminen ei ole itsestään selvää ja sienten tunnistaminen on riittävän vaativaa ja pitää mielen vireänä.

Sienestäminen ei vaadi hienoja ja kalliita välineitä. Varusteiksi kelpaavat ulkoiluvaatteet, metsään sopivat jalkineet, kori ja sieniveitsi. Poutasää on paras, koska sateella sienet ovat vaikeita puhdistaa ja säilyvät huonommin. Sieniopaskin on retkellä tarpeellinen, jos haluat kerätä syötäväksi uusia sienilajeja. Toinen, kenties parempikin tapa, on kuljettaa tuntemattomat lajit metsästä kotiin kaikessa rauhassa tutkittavaksi. Määrityksissä ei saa erehtyä. Älä milloinkaan kelpuuta syötävksi outoa sientä, jonka määrityksestä olet epävarma. Pelkän kuvan avulla määritystä ei saa tehdä, on luettava myös lajikuvaus. Sienikori on parempi kuin muovikassi, jossa sienet menevät helpommin rikki ja pilaantuvat nopeammin. Muovikassi menettelee tilapäisesti, kunhan et jätä kotiin tultuasi sieniä virumaan suljettuun pussiin. Ilmavassa paikassa sienet säilyvät hyvinä paljon pidempään.

Miten sieni poimitaan?

On keskusteltu siitä pitääkö sieni ottaa maasta kokonaisena vai onko parempi leikata se veitsellä poikki jalan tyvestä ja jättää tyvi maahan rihmaston varjelemiseksi. Rihmaston säilyvyydelle ei poimimistavalla ole merkitystä. Sen sijaan on käytännöllisempää ottaa sieni maasta kokonaisena, jolloin pääsee vähemmällä kumartamisella. Sitä paitsi saa talteen enemmän sientä ja tunnistaminen on kokonaisesta sienestä turvallisempaa. Esim. myrkyllisillä kärpässienillä on juuri jalan tyvessä hyviä tuntomerkkejä. Jos erityisesti haluat varjella kasvupaikan rihmastoa, on liikuttava paikalla mahdollisimman vähän ja irrotettava sieni maasta varovasti. Näin maahan jäävät uudet pienet sienenalut ja voit paikalta myöhemmin kerätä lisää saalista. Älä myöskään potki nurin sellaisia sieniä joita et itse kerää. Ne voivat olla mieluisia seuraavalle sienestäjälle.

Miten sieni perataan?

Alustavasti sienet on puhdistettava metsässä heti poimittaessa. Älä pane sieniä koriin multineen päivineen. Myöhemmin multaa ja roskia on mahdotonta saada pois helttojen välistä. Perkaamiseen tarvitset veistä. Ohutteräinen veitsi, linkkuveitsi tai muu on ihan hyvä, mutta markkinoilla on myös sieniveitsiä, sellaisiakin joissa on varusteena tankea harja roskien puhdistamiseen. Poimitusta sienestä poistetaan jalan multainen tyvi ja roskat. Tarvittaessa sienet halkaistaan toukattomuuden toteamiseksi. Kelpuuta vain puhtaat sienet. Pari pientä toukanreikää ei sientä pilaa. Hylkää toukkaiset ja liian vanhat sienet, jotka vielä kotimatkalla pehmenevät lisää. On turhaa kantaa kotiin kelvotonta tavaraa.

Kotona sienet puhdistetaan tarkemmin. Se tehdään mikäli mahdollista sieniä huuhtomatta. Keittämällä esikäsiteltävät sienet voi tietenkin pestä. Poista loput roskat ja vioituuneet kohdat. Usein tattien pillistö on toukkainen. Poista pillit ja jos malto on puhdas tatti kelpaa käytettäväksi. Puhtaiden pillien, lakin reunakarvojen ja helttojen perkaus on aivan turhaa työtä. Sienen kaikki osat ovat samaa ainetta. Sitkeäjalkaisista sienistä jätetään jalka käyttämättä. Limaiset sienet, kuten voitatit ja limanuljaskat perkaat parhaiten siten että halkaiset sienet ja käännät puoliskot vastakkain, jolloin pintakelmu irtoaa helposti roskineen kaikkineen.

Tuoreiden sienten säilyvyys

Poimittuina sienet eivät kauan säily. Säilyvyydeltään ne ovat verrattavissa tuoreeseen kalaan. Parhaimmillaan sienet ovat jos ne valmistetaan jo poimimispäivänä tai ainakin esikäsitellään sopivasti. Lajien säilyvyydessä on eroja. Tatit pehmenevät jokseenkin nopeasti, koska niiden pillistössä melkein aina on toukkia, jotka nopeasti kasvavat ja pilaavat sienet ulostuksillaan. Samanlaisia ovat haperot. Kupusienet ja mustesienet vanhenevat ja pilaantuvat jääkaapissakin yön yli säilytettyinä niiden oman entsyymitoiminnan takia. Sen sijaan jokseenkin hyvin kuljetusta ja säilytystä kestävät kelta- ja suppilovahvero, vaaleaorakas ja lampaankääpä, jos sattuvat olemaan toukattomia. Ne säilyvät helposti viikonkin viileässä ilmavassa paikassa. Esikäsiteltyinä, esim. omassa mehussaan kypsytetyt sienet pysyvät jääkaapissa hyvinä monta päivää, koska kypsyttäminen pysäyttää niiden entsyymitoiminnan. Kuitenkin yleensä paras tulos saadaan, jos sienet valmistetaan ruoaksi tai säilötään jo keräyspäivänä. Silloin niiden laatu ja maku on paras mahdollinen.

Lue lisää sienistä...

Keltavahvero eli kantarelli ( klikkaa kuvaa, pääset tutustumaan sieniin )

01.08.2007 - 14.10.2007
Reseptihakuun