Ruokamyrkytys: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Ruokamyrkytys

Yleisimmät ruokamyrkytyksen syyt ovat huono käsihygienia, ruokien riittämätön kuumennus tai ruokien liian hidas jäähdytys ja säilytys liian lämpimässä.

Jos epäilet saaneesi ruokamyrkytyksen, ilmoita asiasta oman kuntasi terveystarkastajalle. Mikäli epäilyksenalainen elintarvike on ostettu kotiin esim. kaupasta tai ravintolasta, ja sitä on vielä jäljellä, voi sen samalla toimittaa tutkittavaksi kunnan elintarvikelaboratorioon. Ruokamyrkytysepäilyistä on tärkeää ilmoittaa viranomaisille, jotta tapausta voidaan selvittää ja ryhtyä tarvittaviin toimenpiteisiin.

Miten voit välttää ruokamyrkytyksen

Muista myös

Varoitus Älä valmista muille ruokaa, jos sinulla on vatsataudin oireita, kurkku kipeänä tai tulehtunut haava sormessasi.
(läheskään aina tämä ei ole mahdollista, mutta tämä on suositus)

Yleisimpiä ruokamyrkytyksiä aiheuttavia mikrobeja

Norovirus

Norovirus on yleisin ruokamyrkytysepidemioiden aiheuttaja. Norovirus siirtyy helposti virusta kantavasta ihmisestä elintarvikkeisiin huonosti pestyjen käsien välityksellä. Tartunta voi levitä helposti myös henkilöstä toiseen kosketustartuntana. Kasvikset, esim. salaatit ja marjat, voivat saastua likaisen kasteluveden välityksellä. Hyvä käsihygienia ja kasvisten huolellinen pesu ehkäisevät tartuntoja.

Noroviruksen oireet
Rotavirus ja norovirus aiheuttavat hyvin samankaltaisen taudin. Jos norovirusripuli iskee perheeseen (ruokakuntaan) niin yleensä kaikki joutuvat kosketuksiin viruksen kanssa. Vain noin puolet tartunnan saajista sairastuu oksennus-ripuli –tautiin. Bakteeriripuleista (esimerkiksi kampylobakteerin ja salmonellan aiheuttamista) sairaus eroaa yleensä siten, että oireet alkavat hyvin äkillisesti ja oireena on ripulin lisäksi lähes kaikilla pahoinvointi tai oksennukset ja usein myös kuume tai kuumeinen olo särkyineen.

Oireet loppuvat yleensä lähes yhtä äkillisesti kuin ovat alkaneetkin. Niiden kesto on tyypillisesti 1–3 vuorokautta. Vaikka potilas on parantunut norovirustaudista, hän erittää virusta vielä useita päiviä. Käytännössä tartuttavuus kuitenkin päättyy heti, kun varsinainen ripuli loppuu. Suolen toiminta voi olla tämänkin jälkeen epäsäännöllista vielä usean viikon ajan. Elintarvike- ja terveydenhuollon potilastyössä olevien tulisi olla pois töistä 2 vuorokautta ripulivaiheen ja oksennusten päättymisen jälkeen, samoin lasten on suositeltavaa olla pois päivähoidosta tuohon asti. Taudin sairastaneille kehittyy vain lyhytaikainen, kuukausia tai vuoden kestävä immuniteetti.

Toisin kuin bakteeriripulit, norovirustauti ei aiheuta jälkitauteina niveltulehduksia (reaktiivisia artriitteja).

Listeria monocytogenes

Listeria on yleinen ns. ympäristöbakteeri. Sitä esiintyy pastöroimattomassa maidossa ja maitotuotteissa, lihassa, vihanneksissa, kalassa ja äyriäisissä. Terveet henkilöt eivät yleensä sairastu bakteerista, mutta raskaana oleville naisille ja vastasyntyneille bakteerin aiheuttama listerioosi on vaarallinen. Bakteeri pystyy useimmista muista bakteereista poiketen lisääntymään myös jääkaappilämpötilassa. Kuumentamatta nautittavat, tyhjiöpakatut kalatuotteet on säilytettävä kotijääkaapissa +3 asteessa tai sen alle. Viimeisen käyttöpäivän ylittäneitä tuotteita ei tule käyttää.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens on yleisin bakteerien aiheuttamien ruokamyrkytysten syy. Bakteeri lisääntyy erityisesti hitaasti jäähdytetyissä ja liian lämpimässä säilytetyissä ruoissa. Ruokien nopea jäähdytys ja huolellinen uudelleen kuumennus ehkäisevät myrkytyksiä. Tartuntoja ovat aiheuttaneet erityisesti liha- ja kalaruoat, padat, keitot ja usein hernekeitto, joita on säilytetty pitkään ns. vaaravyöhykelämpötilassa.

Kampylobakteeri

Kampylobakteeria esiintyy yleisimmin raa'assa siipikarjanlihassa. Huolellinen kypsennys tuhoaa bakteerin. Tartunnan voi myös saada saastuneesta juomavedestä. Tartuntaa voi ehkäistä kuumentamalla ruoat hyvin ja pesemällä keittiövälineet huolellisesti raa'an siipikarjanlihan käsittelyn jälkeen.

Salmonella

Salmonella leviää raa'an tai huonosti kypsennetyn siipikarjan lihan, sianlihan ja munien tai pastöroimattoman maidon sekä itujen välityksellä. Salmonellaa sairastava henkilö voi levittää bakteerin käsittelemiinsä ruokiin huonosti pestyjen käsien välityksellä. Kotimainen liha ja kananmunat ovat turvallisia salmonellan suhteen. Ulkomailla kannattaa noudattaa varovaisuutta ja syödä vain täysin kypsää lihaa ja kananmunia. Oireet vaihtelevat pahoinvoinnista vatsakramppeihin, ripuliin, kuumeeseen ja päänsärkyyn. Oireet kestävät yleensä muutaman päivän, mutta sairastunut voi erittää bakteeria ulosteessaan kuukausia. Ruoan huolellinen kypsentäminen ja käsihygieniasta huolehtiminen ehkäisevät tartuntoja.

Bacillus cereus

Bacillus cereus-bakteerit ovat yleisiä maaperässä, vesistöissä, kasveissa, ilmassa ja pölyssä. Ruokamyrkytyksen aiheuttaa bakteerien tuottamat bakteerimyrkyt, joita muodostuu ruokiin, kun niitä säilytetään pitkään ns. vaaravyöhykelämpötilassa. Oireina voi olla lyhytkestoinen ripulitauti tai oksennustauti.

Bakteerin aiheuttamia ruokamyrkytyksiä voidaan ehkäistä elintarvikkeiden nopealla jäähdyttämisellä, ruoan oikealla säilyttämisellä riittävän kylmässä ja ruoan riittävällä kuumennuksella ennen tarjoilua. Yleisimpiä välittäjäelintarvikkeita ovat liha- ja riisiruoat, maitotuotteet ja vihannekset.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri iholla ja limakalvoilla. Se siirtyy elintarvikkeisiin esim. pesemättömistä tai haavaisista käsistä. Ruokamyrkytyksen aiheuttaa bakteerin tuottama kuumennuksen kestävä bakteerimyrkky. Bakteeri tuottaa myrkkyä, kun saastunutta ruokaa säilytetään lämpimässä. Kuumentaminen ei tuhoa ruokaan jo kehittyneitä myrkkyjä. Tartuntaa voidaan ehkäistä huolellisella käsihygienialla ja elintarvikkeiden oikealla kylmäsäilytyksellä.

EHEC

EHEC on suolistotulehduksia aiheuttava E.Coli-bakteeri, jota voi esiintyä naudoilla. Ihminen voi saada tartunnan esim. huonosti kypsennetyn naudanlihan, pastöroimattoman maidon, saastuneen veden tai kasvisten välityksellä. Tautia voi ehkäistä huolellisella hygienialla ja naudanlihan, erityisesti jauhelihan kunnollisella kypsennyksellä.

Yersinia (enterocolitica ja pseudotuberculosis)

Merkittävin Y. enterocolitican lähde on puutteellisesti kypsennetty sianliha. Y. pseudotuberculosis-bakteerin lähteenä ovat olleet kotimaiset vihannekset, jäävuorisalaatti, kiinankaali ja porkkana. Sianlihan huolellinen kypsentäminen, kasvisten pesu ja ristikontaminaation välttäminen ehkäisevät parhaiten yersinioiden aiheuttamia ruokamyrkytyksiä.

Huomio Ohjeet turvalliseen ruoanvalmistukseen

Reseptihakuun