Ruista leivässä

Ruudutettu ruisleipä
Ruudutettu ruisleipä.

Ruisleipää pidetään suomalaisena leipänä. Silti se ei ole vanhin täkäläinen leipä, vaan ennen ruista suomalaiset söivät ohraleipää. Ruis syrjäytti ohran 1700-luvulla. Suomeen se matkasi idästä, jossa sitä käytetään yhä paljon.
Ruisleivän uuteen tulemiseen on vaikuttanut se, että rukiin hyviin terveysvaikutuksiin on havahduttu oikeastaan vasta viime vuosina.

Tammikuussa 2008 Evira (Elintarviketurvallisuusvirasto), Elintarviketeollisuusliitto ja Suomen Leipuriliitto laativat suosituksen siitä, mitä leipiä saa kutsua ruisleiviksi. Suositus laadittiin, koska kuluttajat olivat toistuvasti valittaneet Eviraan siitä, että ruisleiväksi nimetyssä leivässä ei ole ruista riittävästi. Uuden suosituksen mukaan ruisleiväksi saa kutsua sellaista leipää, jonka viljaraaka-aineista vähintään puolet on rukiista.

Osoituksena suomalaisten rakkaudesta ruisleipään on kuuden miehen Ruisveljet-ryhmä, joka vaalii ruisleipäperinnettä. Ruisveljet-ryhmä perustettiin 2004 siitä syystä, että miehillä oli hätä suojella ja vaalia suomalaista ruisleipää ja leipomokulttuuria. Yksi veljeksistä on kokki Markus Maulavirta.
Veljet järjestävät muutaman kerran vuodessa ruisleipätestejä, joissa he ja muutamat ulkopuoliset asiantuntijat arvioivat mm. leipien ulkonäköä, tuoksua, rakennetta, makua ja suolaisuutta. Leipätestauksessa on tarkat säännöt. Leipien tulee esim. olla 1 - 2 vuorokautta vanhoja. Uunituoreita leipiä ei arviointiin hyväksytä ja testiin päästäkseen leivässä saa olla vain ruista, ei vehnäjauhoja.

Suomessa on kaksi ruisleipäperinnettä, joista läntisessä leivät ovat kovia ja itäisessä pehmeitä. Lännessä rukiista reikäleipää leivottiin pari kertaa vuodessa, ja leivät kuivatettiin vartaissa tai häkeissä. Idässä sen sijaan leivottiin limppuja joka viikko. Itäisen ja läntisen leipäperinteen ero näkyy edelleen siinä, että idässä syödään ruisleipää enemmän kuin lännessä. Ruisveljet väittävätkin, että Suomen parhaat ruisleivät leivotaan akselilla Lahti-Heinola-Kouvola.

Reseptihakuun