Riisi: Pasta ja riisi: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Riisi

Riisi

Riisin kotimaata ei varmuudella tiedetä mutta luultavimpana pidetään Intiaa. Ainakin riisin nimi on peräisin vanhimmasta intialaisesta kielestä, sanskritista.
Järkiperäisen viljelyn kohteeksi takaintialainen riisi otettiin Kiinassa, tiettävästi jo n. 5000 vuotta sitten. Yhä edelleenkin lähes 90 % riisistä viljellään Aasian maissa, missä tämä " Taivaan lahja " on ihmisille elinehto ja pääravinto.
Meillä riisi on, kansalliseen tapaan, puuro- ja vellivilja tai lisäkeluonteinen perunan satunnainen sijainen ja makaronin vaihtoehto.
Tummat riisilaadut ovat ravitsemuksellisesti arvokkaampia kuin valkoiset.
Riisin ravintoarvo perustuu lähinnä energia-antiin eli korkeaan hiilihydraattipitoisuuteen (77 - 81 %).
Proteiinia riisistä saadaan vähemmän (6 - 8 %) kuin muista viljalajeista (10 - 11 %).
Vitamiineja ja kivennäisaineita on eniten tallella vähiten esikäsitellyissä riisilaaduissa.
Näissä ns. tummissa riiseissä on esim. B-ryhmän vitamiineja suunnilleen yhtä paljon kuin kotimaisissa viljoissa.
Monipuolisemman ravintosisältönsä lisäksi tummat tuotteet ovat myös maultaan täyteläisimpiä kuin pisimmälle puhdistetut, likipitäen pelkkää energiaa antavat valkoriisit.

Pyöreä- ja pitkäjyväisiä
Markkinoiden erilaiset riisilaadut voidaan erottaa muotonsa, värinsä ja ruoanvalmistusominaisuuksiensa mukaan.
Tavallisimmin jako tehdään muodon mukaan, jolloin puhutaan kahdesta pääryhmästä: pyöreä- ja pitkäjyväisistä riiseistä:

Pyöreäjyväiset riisit:
Täysjyväriisi on ravitsemuksellisesti arvokkainta, hiomatonta riisiä, josta on poistettu vain jyvän uloin kuorikerros. Täysjyväriisi on maukas lisäkeriisi ja se sopii myös hyvin esim. keittoihin ja risottoihin, pata- ja laatikkoruokiin. Kypsymisaika keittäen on 30 - 40 min. Täysjyväriisi ei puuroudu kunnolla ja siitä valmistettua "puuroa" on haudutettava 1 1/2 tuntia.
Tumma riisi on kevyesti hiottua, mutta silti ravintoarvoltaan lähes täysjyväriisin veroista.
Sopii samalla tavoin käytettäväksi sekä puuroriisiksi. Kypsymisaika keittäen n. 20 min, puuroutumisaika n. 50 min.
Avorioriisi on ennen jyvän ulkokuoren poistamista käsitelty puuroutumattomaksi avoriomenetelmällä, jossa osa kuorikerroksen suojaravintoaineista imeytetään jyvän sisäosiin. Väriltään kellertävä avorioriisi sopii paitsi lisäkkeeksi eritoten risottoihin sekä salaatteihin, pata- ja laatikkoruokiin. Kypsymisaika n. 25 min.
Valkoriisi on ravintoarvoltaan vaatimattomin, hiottu riisi. Se sopii ennenkaikkea puuroihin ja vellehin, vanukkaisiin, laatikkoruokiin ja piiraisiin. Kypsymisaika 12 - 15 min, puuroutumisaika n. 45 min.

Pitkäjyväiset riisit:
Pitkäjyväiset riisit ovat puuroutumattomiksi käsiteltyjä, keitettäessä irrallisina pysyviä, useimmiten amerikkalaisia riisilaatuja. Valkoriisin lisäksi on saatavana parboil-menetelmällä käsiteltyä riisiä, jossa osa kuorikerrosten ravintoaineista on tallella kuten avorioriisissäkin. Myös täysjyväriisiä saa pitkäjyväisenä, joka parboil-käsittelyn ansiosta kypsyy pyöreäjyväistä nopeammin n. 30 minuutissa. Muiden laatujen kypsymisaika on 15 - 20 min. Irralliset laadut ovat omiaan lisäkkeeksi ja salaatteihin sekä jälkiruokiin ja keittoihin.

Riisipeltoja Thaimaassa.

Monipuolinen riisi
Riisi on hyvin säilyvä ja helppokäyttöinen tuote. Se on edullinen ruoan tukevoittaja ja riittoisuuden lisääjä.
Miedon makuisena se sopii lisäkkeeksi voimakkaasti maustetuille ruoille tai siitä itsestään voi maustaa tai höystää mieleisensä lisukkeen tai itsenäisen ruokalajin.
Vaikka sitä useimmiten käytetäänkin vaihteluna erilaisissa eturuoissa kotoista perunaamme korvaamaan, sopii se yhdistettäväksi myös makeisiin jälkiruokiin. Leivonnassa riisi sijoitetaan yksinomaan suolaisten piirakoiden täyteseoksiin, mutta toki se soveltuu makeanmakuisiinkin.
Riisiä voi käyttää varsin monipuolisesti ja niin riisilaatu, sen määrä kuin kypsennystapakin kannattaa valita kulloisenkin käytön mukaan.
Riisisuurimoista valmistetaan aamiaisviljatuotteina tutuksi tulleita riisimuroja sekä paisutettua riisiä (puffed rice), joka meillä menee lähinnä makeisteollisuuden tarpeisiin. Riisijauhoa ja -hiutaleita saa varmimmin luontaistuotekaupoista tai hyvinvarustetuista elintarvikeliikkeistä.

Vähässä vedessä (nesteessä) keitetty riisi
Vähässä nesteessä riisiä kypsennettäessä imeytetään koko nestemäärä jyviin. Tällä tavoin kypsennetty riisi sopii hyvin lisäkkeeksi. Sitä ei tarvitse huuhtoa ennen tarjoamista. Nesteeksi voi veden tilalle valita esim. liha-, kana-, kala- tai kasvisliemen tai tomaattimehun.
Varaa 4 hengelle 2 dl raakaa riisiä lisäkkeeksi. Jos haudutat riisin pelkässä vedessä, mausta vesi (4 - 6 dl) n. 1 tl:lla suolaa.

Keitetyn riisin nestemäärä ja keittoaika keskimäärin:

nestemääräkeittoaika
täysjyväriisi5 - 6 dl30 - 40 min.
tumma riisi4 - 5 dl20 min.
avorioriisi4 - 5 dl25 min.
pitkäjyväinen riisi     4 dl15 - 20 min.

Tarkista kuitenkin aina pakkauksesta suositeltu keittoaika!
Mittaa kattilaan riisi, vesi ja suola. Kuumenna kiehumapisteeseen. Sekoita kevyesti ja säädä lämpö miedoksi. Anna hautua kannen alla, sekoittelematta, kunnes koko nestemäärä on imeytynyt riisiin.
Tai kuumenna vesi kiehumapisteeseen, mausta suolalla ja lisää riisi. Säädä nytkin lämpö miedoksi. Hauduta kannen alla sekoittamatta, kunnes neste on imeytynyt riisiin.

Keitettäessä riisi turpoaa n. kolminkertaiseksi.
Varaa raakaa riisiä 1/2 - 3/4 dl henkeä kohti muiden lisäkkeiden määrästä riippuen.
Kypsennä riisi joko vähässä tai runsaassa nesteessä noudattaen pakkauksen keittoaikoja.
Kypsän riisin tulisi makaronin tapaan olla "al dente" eli napakkaa, puremista vaativaa.
Tähteeksi jäänyt riisi säilyy jääkaapissa viikon verran.
Peitä säilytysastia kuivumisen estämiseksi.
Lämmitä riisi uudelleen uunissa, pannulla tai mikrossa.

Runsaassa vedessä keitetty riisi pysyy hyvin irrallisena, sillä se ei pääse tarttumaan pohjaan kuten joskus voi käydä riisiä vähässä nesteessä haudutettaessa. Väljässä vedessä keitetty riisi sopii esim. salaatteihin ja kylmiin jälkiruokiin. Suolan voi jättää pois jälkiruokariisin keitinvedestä.

Runsaassa vedessä keitetty riisi (4:lle)
Aika: 30 min.

Kuumenna vesi kiehuvaksi.
Mausta suolalla.
Sekoita riisi joukkoon ja kypsennä pakkauksen ohjeen mukainen aika.
Kaada kypsä riisi siivilään, huuhdo kylmällä vedellä ja valuta hyvin.
Käytä salaatteihin ja jälkiruokiin.
Jos tahdot tarjota riisin kuumana, huuhtaise riisi kuumalla vedellä ja mausta halutessasi:

Kumpikin tapa sopii hyvin riisin uudelleen lämmittämiseen.

Reseptihakuun