Perustietoa kastikkeista: Kastikkeet: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Perustietoa kastikkeista

Hyvä kastike antaa oman säväyksensä yksinkertaisimmallekin liha-, kana-, kala- ja kasvisruoalle sekä monille jälkiruoille. Kastike täydentää ruokalajin, antaa sille lisämakua ja -väriä, mehevöittää ja parantaa ruoan koostumusta.

Kastikkeestaan kokki tunnetaan        -Suomalainen sanonta-

Kastike on klassinen

Kastikkeita on aina kunnoitettu klassisen ranskalaisen keittotaidon mestarinäytteinä, hyvän ruoan kruunuina. Kastikkeiden määrä - nimistä päätellen - vaikuttaa monilajisuudessaan loputtomalta. Kuitenkin koko kaarti kutistuu 4 - 6 peruskastikkeeseen, joita valmistetaan yhdellä ja tietyllä tavalla, mutta maustetaan ja höystetään erilailla, erinimisiksi. Sauce Béchamel, esim. on yksi kaikkein tavallisimmista peruskastikkeista. Se on valkea peruskastike eli valkokastike, jota itse teemme omissa keittiöissämme tuon tuosta.
Sakeita jauhokastikkeita, runsaasti kermaa ja voita sisältäviä kastikkeita ei enää usein suosita. Toki edelleen valmistetaan esim. klassisia voikastikkeita, mutta ne sijoitetaan juhla-aterioihin ja niitä nautitaan kohtuullisesti, pieniä määriä. Pyhäpaistin kastike pyöristetään ennemmin kermatilkalla kuin -lorauksella, ja usein hyvänmakuinen paisto- tai keitinliemi, haudutusneste nautitaan sellaisenaan tai vain kevyesti suurustettuna.
Raskaan majoneesin tilalla tarjotaan mieluummin kevyempää kermaviilikastiketta tai ohennettua rahkaa tai jogurttia. Yhä useammin kastikkeesta luovutaan silloin, kun ruoan kanssa syödään raikasta ja mehukasta salaattia tai raastetta.
Joihinkin ruokiin kastike joka tapauksessa kuuluu. Se korostaa ja täydentää juuri sen ruokalajin makua, antaa asiaankuuluvan ulkonäönkin. Silloin valmistetaan joko kuuma tai kylmä kastike, jonka pohjana on jokin seuraavista peruskastikkeista:

"Minkä kirurgi peittää mullalla ja arkkitehti villiviinillä sen kokki peittää persiljalla tai kastikkeella"

Kaksi viimemainittua kastiketta kuuluvat kylmien kastikkeiden ryhmään ja tähän luetaan mukaan myös kermaviilikastikkeet ja muut kevyemmät vaihtoehdot.

Maukas neste - maukas kastike

Hyvänmakuisen kastikkeen lähtökohtana on maukas neste. Ennen vanhaan etenkin ruskeisiin kastikkeisiin keitettiin peruslientä, tummaa ja voimakasta lihalientä tuntitolkulla. Teolliset lihaliemet - kuten kana-, kala- ja kasvisliemetkin - ovat niin hyviä, ettei kotioloissa ole tarpeen keittää lihalientä ainakaan kastikkeita varten. Kaikki keitinliemet, haudutusnesteet ovat hyviä kastikepohjia sellaisenaan. Milloin niitä ei ole käytettävissä, kelpaavat valmiit liemikuutiot veteen liuotettuina vallan hyvin. Kastikkeen lopullinen makuhan viimeistellään vielä lisämaustein tarvittaessa. Hyvä kastike on paitsi maukasta myös kauniinväristä ja sopivan sakeaa sekä sileää, mikäli se on suurustettu.
Mikäli haluat itse valmistaa maukkaita kastikkeita seuraavassa esitellään perusainekset.

Perusainekset

Liemi.
Liha-, kala- ja kasvisruokien kanssa maistuu parhaalta kastike, jonka pohjana on omatekoinen liemi. Itse valmistetut perusliemet ovat yllättävän huokeita ja helppotekoisia, kunhan niitä tottuu valmistamaan. Käytä lihaliemeen lihasta irrottamiasi luita tai osta pelkkiä luita lihakaupasta. Kasvisliemen voi keittää erilaisista jääkaappiin kertyneistä tuoreista kasviksista. Jos et käytä lientä heti, se säilyy muutamia päiviä jääkaapissa. Ylimääräisen liemen voi pakastaa. Kaupoissa myytävät valmiit kastikkeet ovat hyvä vaihtoehto, mutta ne ovat melko kalliita. Myös fondit, liemikuutiot ja -jauheet ovat hyviä vaihtoehtoja. Ne ovat yleensä melko suolaisia, joten niitä on syytä käyttää säästeliäästi.

Voi.
Käytä aina suolatonta voita kastikkeisiin. Vähäsuolainenkin voi käy, mikäli kotona ei ole suolatonta voita. Suolainen voi ei maistu yhtä kermaiselta kuin suolaton, ja se saattaa palaa helposti.

Öljyt.
Öljyvalikoiman ei tarvitse olla suuren suuri. Täyteläisen makuinen kylmäpuristettu neitsyoliiviöljy sopii moniin välimerellisiin kastikkeisiin, kun taas tavallinen öljy sopii kastikkeisiin, esim. majoneesiin, jotka vaativat hyvän öljyn, mutta jonka maku ei ole liian hallitseva. Intialais- ja yleensä aasialaistyyppisiin kastikkeisiin sopii parhaiten miedon makuinen öljy, esim. auringonkukka- tai maapähkinäöljy. Tilkka seesamiöljyä antaa herkullisen lisämaun aasialaisiin kastikkeisiin, mutta sitä ei voi käyttää paistamiseen, koska se alkaa savuta jo melko alhaisessa lämpötilassa. Pähkinäöljyt, kuten saksanpähkinä- ja hasselpähkinäöljy, sopivat kastikkeisiin, joiden halutaan maistuvan selvästi pähkinäisiltä.

Yrtit.
Tuoreiden yrttien maku on voimakkaampi kuin kuivattujen, mutta ne on käytettävä mahdollisimman pian ostamisen tai puutarhasta noutamisen jälkeen, sillä ne menettävät jääkaapissa raikkautensa muutamassa päivässä.

Kananmunat.
Käytä mahdollisimman tuoreita kananmunia. Munien laatu on erityisen tärkeä sellaisissa kastikkeissa kuin crème anglaise, jolle kananmunat antavat värin ja maun.

Kerma.
Kerma on olennainen kastikeaines, jolla kastike viimeistellään usein sametinpehmäksi. Tuore kerma, käytätpä sitten ruoka- tai kuohukermaa, ei yleensä juoksetu keitettäessä, paitsi jos kastikkeessa on runsaasti happamia aineksia. Ranskankerma on hyvä vaihtoehto, jos haluat voimakkaan kermaisen maun, mutta se ei kestä korkeita lämpötiloja.

Reseptihakuun