Pari sanaa pastasta: Pasta ja riisi: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas
Kotitekoinen pasta -käsin -koneella Kotipastan maustaminen Ajelu ja muotoilu -pastan kauliminen käsin -pastan ajelu koneessa Pastan leikkaaminen käsin Pastan muotoilu koneessa Pastan keittäminen Kypsennysaikoja Paloitellun pastan keittäminen Pitkän pastan keittäminen Aasialaisten nuudeleiden keittäminen Aasialainen pasta Nuudelien liottaminen Aasialaiset nuudelit Kiinalaiset mykyt

Kuka esitteli meille ensimmäisenä pastan?

Tagliatelle Caruso
Tagliatelle Caruso.

Todennäköisesti tutkimusmatkailija Marco Polo tutustui pastaan Kiinassa jo 1200-luvulla ja toi herkkua tuliaisena Italiaan.
Erityisesti maailmanmatkaajaa kiinnostivat kiinalaisten nauttimat makaronin tyyppiset ohuet pastat.
Pasta oli suosittu ruoka Italiassa jo ajanlaskumme ensimmäisellä vuosisadalla, jolloin roomalainen Apicus kirjoitti kuuluisan Keittämisen taito-teoksensa. Tosin historian aikakirjoista on ilmennyt, että nuudeleita on syöty Kiinassa jo paljon aiemmin.

Kotitekoinen pasta

Vaikka kuivattua pastaa voi ostaa erimuotoisena jokaisesta ruokakaupasta, kotona itse alusta asti valmistettu tuorepasta tuottaa tekijälleen onnistumisen riemua.

Käsin
Pastataikinan vaivaaminen käsin on helppoa eikä siihen kulu paljoa aikaa. Silti lopputulos on erinomainen. Hellävarainen vaivaaminen ja käden lämpö auttavat tekemään taikinasta kimmoisan, jolloin sen venyttäminen ja muotoilu sujuvat kätevästi.

Pastajauhot

Paras pasta valmistuu durumvehnästä tai semolinajauhoista.
Erikoisjauhojen hankkiminen voi kuitenkin olla hankalaa ja niiden käsittely vaatii kokemusta.
Toiseksi paras vaihtoehto ovat tavalliset puolikarkeat vehnäjauhot tai kokojyväjauhot.

Munapastan - pasta all'uovo - 450 g:n annos riittää alkuruoaksi 6 - 8 hengelle tai pääruoaksi 4 hengelle.

  1. Siivilöi 300 g vehnäjauhoja leivontapöydälle.
    Tee jauhoihin kuoppa keskelle ja lisää siihen 3 kevyesti vatkattua munaa, 1 tl suolaa ja 1 rkl oliiviöljyä.
  2. Yhdistä jauhot ja muut ainekset sormenpäilläsi.
    Aloita työskentely kuopan keskeltä ja vedä jauhoja reunoilta mukaan vähitellen.
  3. Jatka taikinan valmistusta pöydällä muovisella taikinakaapimella.
    Vedä kaikki jauhot pöydältä taikinaan ja vaivaa taikina kiinteäksi.
  4. Vaivaa taikinaa kunnes munat ovat sekoittuneet hyvin.
    Pastataikinan pitää olla kosteaa: jos se tarttuu vielä sormiin, ripota pintaan hiukan jauhoja.
  5. Taikinan venytys on tärkeä työvaihe, vasta se tekee siitä kimmoisan.
    Pidä kiinni taikinan toisesta päästä ja työnnä toista päätä tasaisesti kämmentyynylläsi.
    Venytä 10 - 15 min.
  6. Jätä venytetty taikina lepäämään peitettynä 1 tunniksi.

Mitä nimi kertoo?

PAGLIA E FIENO: "olki ja heinä" - pinaattia ja munaa.
PASTA ALL'NUOVO: pohjois-Italian suosituin pasta on munapasta.
PASTA NERA: mustaa pastaa, joka saa värinsä ja makunsa mustekalan musteesta.
PASTA ROSSA: hiukan oranssiin vivahtavaa tomaattipastaa. Värisävy saadaan tummemmaksi käyttämällä taikinaan punajuurta.
PASTA VERDE: vihreä väri pastaan saadaan tavallisesti pinaatista, mutta toisinaan siihen käytetään myös basilikaa tai mangoldia.
TRICOLORE: kolmen värin pasta värjätään pinaatilla, tomaatilla ja kananmunalla.

Koneella
Pastataikinan vaivaaminen sujuu helposti monitoimikoneessa metalliterällä. Vaikka taikina valmistetaan koneessa, on erittäin tärkeätä, että sitä venytetään käsin sen jälkeen. Monitoimikoneen kulhoa ei saa laittaa liian täyteen, se estää taikinan tasaisen sekoittumisen. Valmista kerralla taikina, jossa on enintään 450 g jauhoja.

  1. Kumoa monitoimikoneen kulhoon 300 g sihdattuja vehnäjauhoja ja 1 tl suolaa.
    Lisää 1 rkl oliiviöljyä sekä 1 muna.
    Vaivaa taikinaa koneessa kunnes se on tasaista ja muna on täysin sekoittunut.
  2. Jatka taikinan vaivaamista koneessa ja lisää koneen käydessä loput 2 munaa yksitellen.
    Kaada ensin toinen muna monitoimikoneen kannen aukosta, sekoita taikina tasaiseksi ja lisää sitten toinen.
  3. Kumoa tasaisesti sekoittunut taikina kulhosta.
    Venytä taikina kimmoisaksi.
    Peitä taikina ja jätä se lepäämään tunniksi ennen kaulintaa tai ajelua.

Kotipastan maustaminen
Kotona valmistetun pastataikinan voi maustaa mieleisellään tavalla. Mausteeksi sopii lähes mikä tahansa, ainoa sääntö on, että mausteiden ja väriaineiden pitää olla tasaisesti sekoittuneita taikinaan.
Kuivat mausteet, kuten murskatut pippurit ja kuivatut yrtit, sekoitetaan aina jauhoihin.
Kosteat ainekset, esim. pinaatti ja tuoreet yrtit, sekoitetaan taikinaan viimeisen kananmunan kanssa.

Vinkkejä kotipastan valmistamiseen.

Ajelu ja muotoilu

Pastataikinan ajelu ohueksi levyksi sujuu näppärimmin pastakoneella, mutta työn voi tehdä myös kaulimella. Taikinan pitää kuivahtaa hetki ajelun jälkeen. Pastan voi muotoilla koneessa tai tehdä kuviot leivontapöydällä hyvällä veitsellä. Kuvioiden muoto ja koko riippuvat valitsemastasi ohjeesta.

Pastan kauliminen käsin
Käsin kaulimalla pastataikinasta tulee aina paksumpi kuin koneessa ajeltuna. Kauliminen vaatii melko paljon pöytätilaa, sillä pienestä taikinapallosta kaulitaan suuri levy. Työ helpottuu, kun puolitat taikinan ja kaulit molemmista palloista yhtä ohuet levyt.

  1. Jaa levännyt taikina kahtia.
    Pidä toinen osa edelleen peitettynä ja litistä toinen.
    Kauli litistetty taikinapallo ohueksi levyksi jauhotetulla pöydällä.
  2. Kiepauta levyn ulompi pää kaulimen ympärille ja venytä taikinaa.
    Kiepauta taikinaa 45 astetta ja jatka venyttämistä uloimmasta päästä kuten äskenkin.
    Toista seitsemän kertaa.
  3. Kun taikina on paperinohutta ja selvästi läpinäkyvää, ripusta se jauhotetulle puupalikalle.
    Kauli loppuosa ensimmäiseen tapaan.
    Anna taikinan kuivua n. 15 min.
Vinkki:
* SILHUETTIPASTA *
Nosta ohuelle taikinalevylle yrtinlehtiä ja laita niiden päälle toinen levy. Kauli levyt yhteen kaulimella. Leikkaa kuviot neliöksi hyvällä veitsellä ja keitä kuviopastoja suolalla maustetussa vedessä 2 min.

Pastan ajelu koneessa
Pastakone muokkaa taikinan pehmeäksi ja kimmoisaksi sekä erittäin ohueksi. Pyöritä kahvasta ja syötä taikina koneen läpi pala ja työvaihe kerrallaan. Ripota aina ajokertojen välillä taikinan pintaan sekä koneen teloille jauhoja.

  1. Jaa levännyt taikina neljään yhtä suureen osaan.
    Litistä palat suorakaiteen muotoisiksi, osapuilleen koneen levyisiksi paloiksi.
  2. Syötä taikinapala pastakoneeseen.
    Tässä vaiheessa telojen välinen aukko saa olla suurimmillaan.
    Tee samoin kaikille taikinapaloille vuorollaan.
  3. Taita palat kolmeen osaan ja aja palat telan läpi.
    Toista 3 - 4 kertaa, mutta älä taita taikinaa, vaan lisää sen leveyttä jokaisella ajokerralla.
    Jätä taikina kuivumaan.

Kuivattaminen

Munaa sisältävän tuorepastan pitää aina kuivua perusteellisesti ennen varastointia. Ripota sopivasti kuivuneen pastan päälle hiukan jauhoja. Pasta säilyy ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa pari päivää.

Pastan leikkaaminen käsin
Käsin valmistettu pastataikina pitää myös leikata käsin hyvällä veitsellä. Pasta tarvitsee kuivuakseen 15 min. Sopivasti kuivahtaneen taikinan pitää tuntua hiukan nahkaiselta, mutta silti liukkaalta, jotta leikkaaminen sujuu tarttumatta. Jos taikina on liian kuivaa, se murenee. Ennen kuin aloitat kuvioiden leikkaamisen, tasoita pastalevyn reunat tasaisiksi. Varo silloin kuitenkin enää venyttämästä taikinaa.

  1. Ota pastalevy ja kieritä se löyhästi tasaiseksi rullaksi.
    Nosta taikinarulla leikkuulaudalle.
  2. Leikkaa rulla 10 mm:n paksuisiksi viipaleiksi.
    Avaa rullat ja ripusta nauhat kuivumaan jauhotetulle puutangolle tai tuolin selkänojalle.

Pastan muotoilu koneessa
Pastakoneen suurimpia etuja on, että se leikkaa pastanauhat eli nuudelit (tagliatelle) tasaisesti, kauniisti ja nopeasti. Koneen terää säätelemällä saa nuudeleista erilevyisiä. Muista aina jauhottaa koneen telat, jolloin taikina ei tartu niiden pintoihin kiinni.

  1. Leikkaa pastalevyt 30 sentin pituisiksi palasiksi ja käytä koneessa ohuinta asetusta.
    Nosta taikinapalat jauhotetulle pyyheliinalle.
  2. Ajele taikinalevy kerrallaan koneessa haluamasi levyisiksi nauhoiksi.
  3. Nosta pastanauhat jauhotetulle puutangolle tai tuolin selkänojalle.
    Ne voi kuivattaa myös jauhotetulla pyyheliinalla.
    Anna kuivua 1 - 2 tuntia

Pastan keittäminen

Pastan oikeaoppinen keittäminen on tarkkaa työtä ja onnistuminen myös tuntuu maussa;
raaka pasta maistuu jauhoille ja ylikypsä menettää makunsa lisäksi myös kiinteytensä. Parhaiten onnistut, kun tarkkailet kypsyysastetta keittoajan loppupuolella.

Kypsennysaikoja
Kaikkien pastalaatujen kypsennysaika lasketaan siitä hetkestä, kun vesi alkaa uudelleen kiehua pastan lisäämisen jälkeen. Tutki kypsyyttä ennen kuin kaadat pastan lavikköön valumaan. Jos paistat pastan vielä uunissa (esim. lasagnea valmistettaessa), lyhennä hiukan kypsennysaikaa.

Paloitellun pastan keittäminen
Käytä aina isoa kattilaa, jotta pastapalat pääsevät liikkumaan vapaasti kiehuvassa vedessä. Tarvitset 450 g:lle pastaa 5 l vettä ja 1 rkl suolaa. Kun lisäät hiukan öljyä jo keitinveteen, eivät pastapalat tartu toisiinsa kiinni.

  1. Kiehauta vesi isossa kattilassa.
    Lisää veteen suolaa ja 1 rkl (oliivi)öljyä.
  2. Lisää kaikki pasta kerralla kiehuvaan veteen.
    Odota, että vesi kiehuu uudelleen ja aloita ajanotto.
  3. Keitä ilman kantta, veden pitää poreilla tasaisesti.
    Pasta on parasta al dente eli se antaa hampaille vastusta.
    Sekoita pastaa muutaman kerran keittämisen aikana.
  4. Valuta pasta lävikössä ja ravistele lävikköä, jotta kaikki vesi valuu pois.
    Kumoa valutettu pasta kattilaan, jonka pohjalla on nokare voita tai 1 - 2 rkl oliiviöljyä.
    Tai kumoa pasta lämmitettyyn kulhoon ja kaada päälle pastakastiketta.

Pastan kypsyyden toteaminen

Olipa pasta sitten keitetty tai uunissa kypsennetty, sen pitää olla aina al dente eli kiinteää purtaessa. Ylikeitetty pasta ei anna hampaille mitään työtä, vaan ryhditöntä mössöä.

Tutki pastan kypsyyttä juuri ennen ilmoitetun keittoajan loppumista. Nosta pari pastanauhaa pastapihtien avulla kattilasta ja puraise pastaa. Kun pasta on sopivan kypsää, siinä on vielä hiukan vastusta, mutte ei yhtään jauhon makua. Jos pasta on sopivan kypsää, ota kattila liedeltä ja kumoa pasta heti lävikköön. Lisäkypsennystä kaipaavaa pastaa keitetään 30 - 60 sekuntia ja sen jälkeen on syytä tehdä uusi kypsyyskoe.

Pitkän pastan keittäminen
Pitkä kuivattu pasta kuten spagetti, linguine ja tagliatelle keitetään runsaassa vedessä hellästi pastaa rikkomatta. Vesi pehmittää pastan vähitellen, jolloin se on helppo painaa kiehuvaan veteen. Vedessä uivat pastat kaipaavat aina sekoittamista. Sen sijaan pesämäisesti kiedotut pastat nostetaan kiehuvaan veteen sellaisinaan. Italialainen pastakattila on ihanteellinen pitkän pastan, kuten spagetin, keittämiseen. Aloita ajanotto siitä hetkestä, kun vesi kiehuu uudelleen pastan lisäämisen jälkeen.

  1. Laita pastakattilaan vettä, lisää siihen hiukan suolaa ja öljyä.
    Ota kourallinen pitkiä pastoja ja upota ne kiehuvaan veteen.
    Kun pasta kostuu, se pehmenee ja solahtaa veteen helposti.
    Keitä pastat al dente-kypsiksi.
  2. Valuta kypsä pasta lävikössä huolellisesti.
    Huuhtele kattila ja kuumenna se liedellä, lisää kattilaan nokare voita tai 1 - 2 rkl oliiviöljyä.
    Kaada pasta takaisin kattilaan ja kuumenna sitä hetki koko ajan kevyesti sekoittaen kunnes pasta kiiltää kauniisti.

Aasialaisten nuudeleiden keittäminen
Japanilaiset ja kiinalaiset nuudelit keitetään ennen niiden pikapaistoa. Poikkeuksen tekevät ohuen ohuet riisinuudelit sekä läpikuultavat sellofaaninuudelit, jotka vain liotetaan ennen paistamista. Keitä nuudelit kiehuvassa vedessä juuri ja juuri kypsiksi. Sen jälkeen nuudelit valutetaan ja huuhdellaan heti kylmällä vedellä, jotta kypsyminen pysähtyy. Nuudelit tarvitsevat kylmähuuhtelun jälkeen vielä perusteellisen valuttamisen, jotta ne ovat riittävän kuivia paistettavaksi wokpannussa. Paistetut nuudelit maustetaan ja nautitaan heti.

  1. Kuumenna wokpannu lähes savuavaksi.
  2. Lisää pannuun 1 - 2 rkl kasviöljyä ja kuumenna öljy.
    Lisää nuudelit, mausta ne mieltymyksesi mukaan ja pikapaista niitä wokissa 2 - 3 min.
    Sekoita nuudeleita paistamisen aikana.
  3. Nuudelit ovat valmiita nautittavaksi läpikotaisin kuumenneina ja kauniisti kiiltävinä.

Aasialainen pasta

Pasta on kulkeutunut sen synnyinmaana pidettyyn Italiaan Aasiasta. Nuudelit valmistetaan pastan tapaan jauhoista ja vedestä. Jauhojen laatu vaihtelee eri maissa, samoin pastan muoto ja koko. Valmistustapa on kuitenkin aina lähes samanlainen niin itämailla kuin Euroopassa.

Nuudelien liottaminen
Aasialaiset kuivatut nuudelit mm. riisinuudelit ja ohuet sellofaaninuudelit tarvitsevat vain liotuksen ennen wokpannussa paistamista tai salaatteihin lisäämistä, keittäminen on tarpeetonta.

  1. Kumoa nuudelit suureen kulhoon ja kaada niiden päälle kuumaa vettä.
    Jätä nuudelit veteen 5 - 10 min. pehmenemään (ohuemmat nuudelit tarvitsevat lyhyemmän liotusajan kuin paksummat).
  2. Valuta pehmenneet nuudelit lävikössä ja lisää ne valmistamaasi ruokaan.

Aasialaiset nuudelit

Aasialaisia nuudeleita valmistetaan monista eri jauholaaduista. Nuudelien värit ja muodot vaihtelevat, samoin koot:

Dim sum
Wonton-taikinan sisään voi kietoa mieleistään täytettä, jolloin syntyy aitoa kiinalaista herkkua, dim sum-kukkaroita. Täytteeksi sopivat samat ainekset kuin kiinalaisiin nyytteihin.

Kiinalaiset mykyt
Kiinalaiset perinteiset pikkunyytit paistetaan toiselta puoleltaan wokpannussa ja sen jälkeen ne höyrytetään kypsiksi. Allaoleva resepti on helppotekoinen ja taikinaa on kätevä käsitellä. Tarjoa nyytit kuumina, paistettu puoli ylöspäin. Dippikastikkeeksi sopivat soijakastike ja chiliöljy. Nyytit nautitaan aina kokonaisina, sillä rikkoutuneen nyytin nesteet valuvat hukkaan.

  1. Kiepauta taikina kulhostaan jauhotetulle leivontapöydälle.
    Aloita sen jälkeen taikinan venyttäminen; pidä toisella kädellä kiinni taikinasta ja venytä toista päätä kämmentyynylläsi itsestäsi poispäin.
    Jatka venyttämistä ja kokoa taikina välillä työpöydällä, kunnes taikina tuntuu pehmeältä ja kimmoisalta.
    Venyttämiseen kuluu aikaa vähintään 5 min.
    Anna taikinan levätä kostealla liinalla peitettynä kulhossa n. 20 min.
  2. Leivo levänneestä taikinasta tasainen 2 1/2 cm paksu tanko.
    Leikkaa se tasakokoisiksi palasiksi hyvällä veitsellä.
    Pyöritä palat pieniksi palloiksi.
    Litistä pallot ja kauli ne halkaisijaltaan 10 cm suuruisiksi pyörylöiksi.
  3. Nosta jokaisen pyörylän keskelle 1 rkl katkarapukasvistäytettä.
    Sipaise siveltimellä hiukan vettä taikinan reunoihin.
    Tee pyörylän toiseen reunaan 4 - 5 ryppyä, nosta reunat yhteen ja paina ne napakasti toisiinsa kiinni.
    Kuumenna wokpannu ja lisää siihen 1 rkl kasviöljyä.
    Öljyn pitää kuumentua, mutta se ei saa savuta.
  4. Lado nyytit wokkiin rypyttämätön pinta alaspäin.
    Paista nyytit pinnaltaan kullanruskeiksi, n. 2 min.
    Alenna lämpöä ja lisää keskelle wokkia 1 1/4 dl kylmää vettä.
    Nosta kansi päälle ja jätä nyytit kypsymään höyryyn 10 min. eli kunnes ne tuntuvat pehmeiltä.
    Lisää vettä tarpeen mukaan.
Vinkki:
* DUMPLING-MUOTTI *
Erikoismyymälöissä on tarjolla myös pikkunyyttien tekoa helpottavia muotteja. Kun taikina on valmis ja täyte sekoitettu, sujuu loppu kohtalaisen helposti muotin avulla:

avaa muotti ja sipaise hiukan kasviöljyä aaltoreunoihin. Kauli taikinasta pyörylöitä (halkaisija 10 cm).
Nosta taikinalevy muottiin, lusikoi taikinan keskelle 1 rkl täytettä. Kostuta taikinareunoja hiukan vedellä. Sulje muotti painamalla kahvat yhteen, jolloin nyytti muotoutuu tiiviiksi puolikuuksi. Avaa muotti ja nosta dumpling pois.
Jatka samalla tavalla muiden taikinapyörylöiden kanssa. Sipaise tarvittaessa hiukan kasviöljyä muotin reunoihin. Paista ja höyrytä nyytit wokissa.


Reseptihakuun