Vieraiden maiden keittiöt: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Torien tuoksuvat yrtit ja mausteet, maaseudun ja rannikon upeat tuoretuotteet ja marokkolaisen keittiön perinteet. Tarjolla ovat nyt Marokon aidot maut ja aromit.

Marokkolainen keittiö - kulttuurimme parfymoitu sielu

Marokon lippu

Interaktiivinen Marokon kartta

Afrikkalaisista, arabialaisista ja eurooppalaisista vaikutteista on syntynyt ainutlaatuinen sekoitus, jota luonnehtivat hienovaraiset tuoksut, herkät maut ja tyylikäs kattaus.

Vanha marokkolainen keittotaito herää eloon jännittävissä yrteissä ja mausteissa, makean ja mausteisen yhdistelmissä, kukkien terälehdissä ja kukkaisvesissä.
Tarjolla on klassisia kana- ja lammastagineja, joita säväyttävät säilötyt sitruunat, luumut ja oliivit, värikkäitä salaatteja - vaikkapa kanelilla ja appelsiinilla maustettu punajuurisalaatti - sekä herkullisia pikkusuolaisia, kuten sahramilla maustetut kalamurekepihvit. Mukana on myös juomia ja makeita jälkiruokia, esim. marokkolaisten rakastamat minttutee ja m´hanncha, kanelin ja appelsiinikukkaveden maustama perinteinen mantelileivonnainen.

Valmistusaika on yleensä hyvin lyhyt, ja pidempää kypsyttelyä vaativat ruoat voi jättää huoletta hautumaan itsekseen. Pääruokaa odotellessa on loistava tilaisuus tarjota pari ruokahalua herättävää mezealkupalaa. Kokeile esim. paahdettuja paprikoita oliiviöljyssä, mausteisia uppopaistettuja katkarapuja ja meheviä marinoituja oliiveja.

Modernin keittiön ikivanhat juuret
Marokko on valtavan iso maa, johon kuuluu autiomaata, jylhiä vuoristoseutuja, hedelmällistä sisämaata ja rannikkotasankoja. Sen rantoja huuhtovat sekä Atlantin valtameri että Välimeri. Menneisyyden vaikutteet ovat selkeästi nähtävissä nykypäivän marokkolaisessa keittotaidossa - siihen kuuluu niin perinteisiä, vuosituhansia tunnettuja ruokia kuin aineksia eri kulttuureista ja vilkkaasta kaupankäynnistä.

Maghrebin - kuten Pohjois-Afrikkaa sanotaan arabiaksi - ensimmäisten asukkaiden arvellaan olleen Saharassa asuneita metsästäjä-keräilijöitä. Kirjoitettu historia alkaa n. vuodesta 1100 eKr., jolloin muinaiset foinikialaiset perustivat rannikkoalueille siirtokuntia ja kävivät niistä käsin sahramikauppaa. Sahramia käytettiin väriaineena muinaisessa Egyptissa. Suurin osa foinikialaisten siirtokunnista oli kuitenkin rakennettu helposti puolustettaville niemille, joten heillä oli todennäköisesti vain niukasti yhteyksiä alkuperäiseen berberiväestöön. Berberit asuivat sisämaan hedelmällisillä tasangoilla ja karuilla vuoristoseuduilla ja elivät hunajaa, papuja, linssejä ja vehnää tuottamalla. Seuraavaksi Afrikan kauppareitit päätyivät karthagolaisten haltuun. Heidän aikanaan joistakin satamista kasvoi huomattavia kaupunkeja, joista vietiin viljaa ja viinirypäleitä. Niissä löytiin myös omia kolikoita. Roomalaiset hävittivät Karthagon puunilaissodissa ja liittivät alueen valtakuntaansa Mauretania-nimiseksi provinssiksi. Myöhemmin, roomalaisten legioonien vetäydyttyä, vandaalit valtasivat Pyreneiden niemimaan eteläosan ja hallitsivat joitakin pohjoisafrikkalaisia satamia, kunnes bysanttilaiset kukistivat heidät.

Mikään näistä valtakunnista ei kuitenkaan vaikuttanut alueeseen ja sen ruokahistoriaan niin tuntuvasti kuin idästä nouseva uusi voima:
arabit ja islam.
Melko pian profeetta Muhammedin kuoltua 632 jKr. arabit saapuivat Maghrebiin ja saivat aikaan merkittäviä muutoksia käännyttäessään asukkaat islamilaisuuteen ja omaan ruokakulttuuriinsa. He toivat mausteita idästä, riisiä Intiasta, persialaisen tavan yhdistää muhennoksissa lihaa ja hedelmiä, tuoksuvan lihaliemen käytön ja meze-alkupalaperinteen.

Algeriassa berberit sekä väestöön sulautuneet juutalaiset ja Egyptistä tulleet koptilaiset kristityt tekivät jonkin aikaa vastarintaa, mutta 700-luvun alkupuolella useimmat asukkaat olivat kääntyneet islamilaisuuteen ja Pohjois-Afrikka oli käytännössä arabien vallan alla. Värväämiensä berbereiden kanssa arabit alkoivat etsiä uusia alueita valloitettavaksi ja käännytettäväksi ja suuntasivat kohti Pyreneiden niemimaata, kuten roomalaiset ja bysanttilaiset ennen heitä. Niin alkoi maurien eli berberien ja arabien jälkeläisten merkittävä ja pitkäaikainen kulttuurinen ja kulinaarinen vaikutus Etelä-Espanjassa, Portugalissa ja Sisiliassa. Samoihin aikoihin kun Kolumbus saapui Amerikkaan, maurit pakotettiin palaamaan al-Andaluzista ( Andalusiasta ) Marokkoon, jossa he levittivät omaksumiaan espanjalaisia kulinaarisia ja kulttuurisia vaikutteita. Tangerista ja Tétouanista vaikutteet levisivät Fèsin ja etelämmäksi Marrakechin hoveihin.
Ottomaanien valtakunnan levittäytyessä Pohjois-Arikkaan Marokossa oli jo vakiintunut ruokakulttuuri, joten Istanbulin palatsikeittiöiden hienostunut keittotaito ei muuttanut sitä vaan toi siihen vain oman lisänsä.

Nypypäivän Marokko on kulinaarinen taivas. Maan pohjoisosassa, esim. Tangerin ja Tétouanin kaupungeissa, on kielessä, arkkitehtuurissa ja ruokakulttuurissa espanjalaista vaikutusta. Fèsissa, joka on arabimaailman parhaiten säilynyt keskiaikainen kaupunki, aisteja kutkuttavat unohtumattomat äänet ja hypnoottiset hajut. Fès on hallinnut Marokon kaupankäyntiä, kulttuuria ja uskonnollista elämää 900-luvun lopulta lähtien, ja kaupungin asujaimiston kirjavuus heijastuu sikäkäisessä keittotaidossa ainutlaatuisella tavalla: siihen ovat tuoneet oman lisänsä berberit, juutalaiset, arabit, andalusialaiset ja ranskalaiset sekä muut eurooppalaiset. Marokon tärkein kaupunki ja Maghrebin alueen suurin satama Casablanca on tyyliltään ja ruokakulttuuriltaan kosmopoliittinen. Etelämpänä Marrakechissa, Safissa ja Essaouirassa kulinaariset vaikutteet ovat peräisin Afrikasta ja Atlantilta. Marrakech oli aikaisemmin paitsi Sudanista, Senegalista ja muinaisesta Timbuktun kuningaskunnasta rahdattujen orjien kauppa-asema myös Atlasvuoristossa asuneiden heimojen, tasangoilta saapuneiden maghrebien ja Saharan paimentolaiskansojen markkinapaikka.

Jokaisessa marokkolaiskodissa, oli se sitten mahtava tai vaatimaton, vanha tai moderni, perheen ateria tarjoillaan matalan pöydän ääressä, jonka ympärillä on penkkejä tai tyynyjä. Ruoat asetetaan pöydän keskelle, usein saviastioissa, joissa ne on valmistettu. Pöytäastioita tai ruokailuvälineitä ei perinteisesti ole, mutta monessa nykyaikaisessa kodissa tähän on tullut muutos. Perinteisesti syömiseen käytetään oikean käden peukaloa sekä etu- ja keskisormea, ja aterialla nautitaan runsaasti leipää, jolla nesteet kerätään lautaselta talteen.

Useimmiten ateria alkaa yksinkertaisella meze-valikoimalla. Siihen voi kuulua vaikkapa kulhollinen oliiveja oliiviöljyllä silattu keitetty vihannes, jonka pinnalle on ripoteltu juustokuminaa. Lisänä tarjotaan dippikastiketta, litteää leipää ja suolaisia piiraita. Seuraavaksi tarjolle tuodaan ehkä taginet tai paahdettu liharuoka ja niiden kanssa rapsakka tuoresalaatti makuaistia hivelemään. Sen jälkeen saattaa tulla kuskus, mutta se on yleensä varattu omaksi ateriakseen, jos sen lisänä tarjotaan muhennos tai liemi. Aterian päättää lautasellinen tuoreita hedelmiä tai jälkiruoka, jonka jälkeen nautitaan minttuteetä.

Huone, jossa ruoka valmistetaan, ei kerro mitään ruokien loistosta tai eksoottisuudesta, sillä perinteinen marokkolainen keittiö on hämärä, kesähelteellä viileä ja talvella kostea. Ruoka valmistetaan yksinkertaisissa astioissa, lasitetuissa savitagineissa tai kuparikattiloissa. Keittiössä on vanha hiilillä lämpiävä liesi, joka mustuttaa kaakeliseinät mutta kypsentää ruoan hellästi, sekä kannettava kanoun, auringossa kuivatusta savesta tehty hiilipannu.

Niissä kodeissa, joissa on varaa palvelijoihin, kokit ovat usein naisia, jotka ovat Sudanista tuotujen orjien jälkeläisiä, sillä heidän ruoanlaittotaitoaan pidetään suuressa arvossa. Keittiön hämyssä kuuluu vesilähteen solinaa ja huhmaren jytkettä, ja ilman täyttävät valkosipulin ja mausteiden pistävät aromit, joihin sekoittuu häivähdys ruusua tai minttua. Marokkolainen keittiö on kuin taikurin luola, jossa pyydetään Allahin siunausta ennen jokaisen ihastuttavan ruoan loihtimista.
Eurooppalaistuneempien kotien keittiöistä tämä tunnelma tietenkin puuttuu, mutta useimmat marokkolaisnaiset ovat yhä hyvin ylpeitä ruoanlaittotaidostaan.

Jännittävimpiä tapoja maistaa erilaisia herkkuja Marokossa on osallistua diffa-pitoihin. Diffaan saattaa kuulua puolisenkymmentä ruokalajia, mutta esim. häiden tai ympärileikkauksen kunniaksi järjestetyllä juhla-aterialla niitä voi olla peräti 20 lajia. Perinteisesti vieraat istuvat tyynyillä matalan pöydän ympärillä. Ensimmäiseksi tuodaan tarjolle vaikuttava bistilla, pyöreä, monikerroksinen, paperinohuesta taikinasta tehty piiras. Siinä on kaksi suolaista täytettä, joissa on muhennettua kyyhkystä ja mausteita, sekä yksi makea täyte, joka sisältää paistettuja manteleita, tomusokeria ja kanelia. Bistilla paistetaan voissa molemmin puolin, sen pinnalle ripotellaan sokeria ja kanelia koristeellisiksi kuvioiksi ja piirasvati asetetaan tarjolle keskelle pöytää.

Diffan toisena ruokalajina on yleensä choua, juustokuminalla maustettu höyrytetty lampaanlapa, tai maaseudulla mechoui eli kokonainen lammas tai vuohi, joka on paahdettu hehkuvien hiilien päällä maakuopassa. Seuraavaksi pöytään kannetaan valikoima erilaisia tagineja ja niiden kanssa litteää leipää, johon maukas kastike imeytetään lautaselta. viimeisenä on aina makea, yleensä lampaasta, karamellisoiduista sipuleista ja hunajasta tehty tagine. Jotta vieraiden vatsassa ei olisi heidän poistuessaan varmasti yhtään koloa täyttämättä, koko aterian kruunaa höyryävä kuskuskeko, joka sekin syödään sormin. Aterian päätteeksi suu raikastetaan minttuteellä, klassisella marokkolaisella juomalla, joka edistää myös ruoansulatusta.

Marokkolainen tori
Marokkolainen torinäkymä jossa tarjoillaan mm. katuruokaa.

Kiinnostavampia tapoja tutustua vieraan maan herkkuihin ja monipuoliseen ruokatarjontaan on käydä toreilla. Marokossa ne ovat viileitä, mausteisia, värikkäitä ja meluisia - hohtavia, kypsiä vihanneksia ja hedelmiä korkeina kekoina, pitkiä, lehteviä yrttinippuja, päällekkäin pinottuja vaaleita ja kellertäviä juustoja ja voikimpaleita, oliiviöljyä ja paikallisia oliiveja syvissä sammioissa, pikkelssejä, säilykkeitä ja säilöttyjä sitruunoita valtavissa ruukuissa ja vadeissa sekä pähkinöitä ja kuivattuja hedelmiä, jotka odottavat maistajaansa.
Ainutlaatuisimpia ovat Fèsin ja Marrakechin vanhat sokkeloiset soukmarkkinat, joissa käärmeennahkojen ja muiden luonnonlääkkeinä käytettyjen tuotteiden sekä kuivuvan laventelin ja ruusunnuppujen joukossa leijuu eksoottisten mausteiden houkutteleva aromi.

Marokolla on rikas ja monipuolinen ruokahistoria, joka on lainannut vaikutteita idästä, Välimeren alueelta ja trooppisesta Afrikasta ja tuottanut tavattoman viekoittelevia herkkuja. Ruoka tehdään miellyttämään sekä silmää että suuta ja ryyditetään huumaavan tuoksuisilla mausteilla ja täyteläisillä kastikkeilla. Yksinkertaisten, perinteisten ruoanvalmistusmenetelmien ja klassisten maustesekotusten ansiosta marokkolaisia makuja on helppo loihtia kotonakin. Haluatpa sitten valmistaa nopean aterian tai järjestää loisteliaat pidot, seuraavassa esiteltyjen ruokaohjeiden avulla sinun on helppo tuoda Marokon tuoksut ja maut omaan keittiöösi.

Kokeile seuraavia:

Marokkolainen kasvissalaatti
Kesäkurpitsa-kukkakaalisalaatti
Ouarka
Tuliset katkaravut ( korianterilla höystettynä )
Artisokanpohjat
Fenkoli-hunajasämpylät
Samettinen kurpitsakeitto
Suolaiset pasteijat
Tuliset broilerinsiivet
Paahdettu lampaanreisi
Mantelijäätelö



24.03.2009 - 20.07.2009
Reseptihakuun