Lihan kypsyysasteet: Arkisto: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Lihan kypsyysasteet

Maun kannalta on tärkeä sekä lihan laatu että paistoaika.
Kansainvälisiä, klassisia kypsyysasteita on neljä (sekä pari väliastetta):

1. Verinen - bleu- very rare:

Verinen
Pihvissä on ainoastaan ohut ruskea paistopinta, sisältä se on verinen ja melkein raaka. Liha antaa myöten sormella painettaessa.
Lihan sisälämpötila 46 - 49°C.

2. Punainen - saignant - rare:

Punainen
Pihvissä on ruskea paistopinta, sen alla on vaaleanpunainen kerros ja keskeltä pihvi on yhä verinen. Antaa myöten ainoastaan keskeltä painettaessa.
Lihan sisälämpötila 52 - 55°C.

3. Vaaleanpunainen - à point - medium:

Vaaleanpunainen
Pihvissä on ruskea paistopinta, se on vaaleanpunainen sisältä, eikä anna juurikaan myöten painettaessa.
Lihan sisälämpötila 55 - 60°C.

4. Vaaleanpunainen - demi-anglais - medium:

Vaaleanpunainen
Naudanlihan (pihvin) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: puolikypsä, jolloin liha on pinnalta ruskistunut mutta kolmanneksen verran keskeltä vaaleanpunertavaa.
Lihan sisälämpötila 60 - 65°C.

5. Vaaleanpunainen - cuit - medium well:

Puolikypsäksi paistunut
Naudanlihan (pihvin) ja lampaanlihan kypsyysasteesta: melkein kypsä, jolloin liha on pinnalta ruskistunut mutta hiukan keskeltä vaaleanpunertavaa.
Lihan sisälämpötila 65 - 69°C.

6. Kypsäksi paistunut - bien cuit - well done:

Kypsäksi paistunut
Pihvi on ruskea sisältä, täysin kypsäksi paistunut, eikä anna myöten sormella painettaessa.
(Waste of a good quality steak)
Lihan sisälämpötila 71°C.

7. Ylikypsä - trop cuit - overcooked:

Ylikypsä
Pihvi on ruskea sisältä, ruskea päältä, ylikypsäksi paistunut, sormella painettaessa kova, hukkaanheitettyä hyvää lihaa!
Lihan sisälämpötila yli 71°C.

Uusiks meni sano Jyrki Sukula!

Alkup. 23.06.2010