Keliakia: Erityisruokavaliot: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Erityisruokavaliot

Keliakia

Keliakia eli gluteeni-intoleranssi on sairaus, jossa vehnän, rukiin, (kauran)Keliaakikot voivat sisällyttää gluteenittoman kauran ruokavalioonsa ilman, että heidän terveydelleen aiheutuu haitallisia vaikutuksia. Keliaakikoille tarkoitettuihin elintarvikkeisiin käytettävän kauran on oltava erityisesti viljelty, korjattu, kuljetettu, varastoitu, valmistettu ja/tai käsitelty siten, että kaura ei missään vaiheessa joudu kosketuksiin vehnän, ohran tai rukiin kanssa (=kontaminaatio). Keliaakikon elintarvikkeisiin käytettävän kauran gluteenipitoisuus saa olla enintään 20 mg/kg. Lisätietoja: keliakialiitto.fi ja ohran sisältämä valkuaisaine, gluteeni, vaurioittaa suolen limakalvoa ts. elimistö muodostaa vasta-aineita omia kudoksiaan vastaan. Kyseessä on autoimmuunisairaus. Tämä johtaa vakavaan ravintoaineiden imeytymishäiriöön. Sairauden alkuvaiheessa myös maitosokerin, laktoosin, imeytyminen saattaa olla heikentynyt. Tämän vuoksi senkin saantia voi olla tarpeen rajoittaa. Synnynnäinen keliakia todetaan pian imeväisiän jälkeen kun lapselle on ruvettu antamaan gluteenipitoista ruokaa eikä lapsen paino nouse toivotulla tavalla. Kun ruokavaliosta poistetaan gluteenia sisältävät ruoat ja leivonnaiset, suolen limakalvo paranee vähitellen.

Ruokavalion periaatteet

Gluteenia sisältävät ruoka-aineet, ts. vehnä, ruis, kaura ja ohra, sekä näitä viljoja sisältävät ruoat poistetaan ruokavaliosta. Käytännössä se merkitsee sitä, että kotimaisesta viljasta valmistettu leipä ja puuro, makaroni ja spagetti, mannasuurimot, korppujauhot ja myslit on korvattava gluteenittomilla valmisteilla. Valmisruoista kaikki leivitetyt liha- ja kalamurekkeet sisältävät kotimaista viljaa. Mallasjuomat, kuten oluet ja kaljat, eivät myöskään sovi keliakiaa sairastaville. Vältettävän kotimaisen viljan sijasta keliakiapotilaan ruokavaliossa käytetään riisiä, hirssiä, tattaria ja maissia. Myös perunajauhot ja -suurimot sopivat keliakiapotilaalle. Lisäksi voidaan keliakiaa sairastavan ruokavaliossa käyttää gluteenittomia viljavalmisteita. Näitä ovat gluteeniton leipäjauhoseos, proteiiniton leipäjauhoseos, hirssimakaroni ja -spagetti. ( Joidenkin valmistajien hirssimakaroni ja -spagetti sisältävät vehnäjauhoja ja gluteenia, joten pakkausten tuoteselosteet on syytä lukea huolellisesti.) Proteiiniton leipäjauhoseos ei sisällä maitojauhetta, joten se sopii niillekin henkilöille, jotka eivät siedä myöskään maitoa.

Gluteeniton ruoanvalmistus

Vehnäjauhot voi kastikkeissa ja muhennoksissa korvata maissijauhoilla. Maissijauhot käyvät hyvin myös pannukakkuun. Arrowjuurijauhoja, gluteenittomia leipäjauhoja sekä perunajauhoja voi niinikään käyttää suurustamiseen. Liha- ja kalamurekkeissa voidaan korppujauhot korvata gluteenittomasta leivästä valmistetulla korppujauholla. Myös perunahiutaleiden, raastetun tai keitetyn perunan ja kasvisten käyttö on mahdollista lihamurekkeissa. Leivitykseen käyvät maissijauhot, gluteenittomat leipäjauhot ja gluteeniton korppujauho.

Gluteenittomilla jauhoilla suurustaminen:

JauhotJauhojen määrä
rkl/ nestelitra
Maissijauhot3
Perunajauhot1 1/2
Gluteeniton leipäjauho4
Proteiiniton leipäjauho2
Arrowjuurijauho2

Gluteeniton leipominen

Gluteenittomia jauhoja ovat muun muassa gluteeniton ja proteiiniton leipäjauhoseos sekä tattari-, hirssi-, peruna- ja maissijauhot. Gluteenittomista jauhoista tehdystä taikinasta puuttuu gluteenin antama sitko. Sitkon puuttuessa taikina saattaa olla vaikeasti käsiteltävää. Helpota leivontaa paistamalla taikina vuoissa tai taputtelemalla taikina teeleiviksi pellille. Vuokaleipiin saat kauniimman värin, kun paistat niitä lopuksi hetken ilman vuokaa. Taikinan rakennetta parantavat kananmuna, perunajauhot, soijajauho, maitojauhe ja juustoraaste. Kahvileivät saat mehukkaiksi lisäämällä taikinaan hedelmä- tai marjasosetta tai käyttämällä kosteutta sitovaa hedelmäsokeria. Gluteeniton leipä kuivuu nopeasti. Sen vuoksi tuore leipä on syytä, mikäli mahdollista, pakastaa kertakäyttöannoksina. Gluteenittomasta leivästä syntyy herkullisia korppuja. Ne valmistetaan tavalliseen tapaan kuivaamalla.
Huomio! Tärkeää! Gluteenittoman ruokavalion toteuttaminen vaatii ehdotonta tarkkuutta.
Yksikin virhe saattaa aiheuttaa suolivaurion pitkäksi aikaa.

6 vinkkiä gluteenittomaan leivontaan

  1. Puhdista kaikki gluteenittomien tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat perusteellisesti.
  2. Käytä raaka-aineiden käsittelyssä aina puhtaita välineitä ja astioita.
  3. Kokeile rohkeasti erilaisia gluteenittomia jauhoja, jotta opit miten eri jauhot käyttäytyvät ja minkälaisiin resepteihin ne sopivat parhaiten. Voit käyttää leivonnassa mm. tattarijauhoja, riisijauhoja, maissijauhoja, soijajauhoja tai perunajauhoja.
  4. Valmista oma gluteeniton jauhoseos sekoittamalla esim. tattarijauhoja, mantelijauhetta, psylliumkuitua ja ksantaania.
  5. Kauniisti kohoava leivonnainen syntyy, kun lisäät ohjeeseen hieman enemmän leivinjauhetta ja jotain hapanta, kuten sitruunamehua tai omenaviinietikkaa.
  6. Öljyä kädet leipoessa, niin gluteenittomat taikinat eivät tartu käsiin.
Keliakia reseptejä
Erityisruokavaliot
Reseptihakuun

Suomen Keliakialiitto ry