Kalalajien käsittely sashimia varten: Kalaruoat: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Kalalajien käsittely sashimia varten

Sashimi on suupaloiksi siivutettua raakaa kalaa. Kalapalat asetellaan lautaselle tai jääpedille retikkanauhasta tehdyn pallon päälle. Lisäksi tarjotaan wasabia ja soijakastiketta.

Sashimi valmistetaan aina kauden tuoreimmista kaloista. Sushi-ravintolassa tilataan yleensä pieniä sashimiannoksia alkupaloiksi ja pääruoaksi sushia. Yleinen käytäntö on, että sashimiin ja sushiin käytetään suolaisen veden kaloja. Suomalaisista kaloista ruokiin sopivat mainiosti kuha, ahven, siika, kampela, lahna, lohi, meritaimen ja silakka.

Sashimia varten kalat esikäsitellään.
Seuraavassa vinkkejä joidenkin kalalajien käsittelystä.

Shake - lohi

Fileoi lohi ja nypi kylkiruodot pois ruotopinseteillä.
Poista nahka ja leikkaa filee ensin pituussuunnassa ja sen jälkeen poikittaissuunnassa kahtia, jotta saat 4 suurinpiirtein yhtä suurta palaa.
Marinoi lohipalat.

Marinointiliemi

Sekoita liemiainekset hyvin, jotta suola liukenee.
Laita lohi marinadiin 30 minuutiksi ja kääri sen jälkeen talous- tai imupaperiin ja kelmuun ja laita jääkaappiin n. 15 minuutiksi.
Sen jälkeen se on valmista syötäväksi.

Vinkki:
marinointiliemi voidaan käyttää toiseen kertaan seuraavana päivänä. Tällöin lohta pidetään liemessä 40 min. Toisen käyttökerran jälkeen liemi heitetään pois.

Nishin - silakka ( 2:lle )

Peitä fileet suolalla 30 minuutiksi.
Pese suola pois ja laita fileet 15 minuutiksi riisiviinietikkaan.
Kääri ne lopuksi talous- tai imupaperiin ja laita jääkaappiin 15 minuutiksi.
Leikkaa kalat annospaloiksi ennen tarjoamista.

Saba - makrilli

Leikkaa makrilli fileiksi ja peittele ne merisuolalla.
Anna suolaantua 60 min.
Pese suola pois ja laita fileet riisiviinietikkaan 30 minuutiksi.
Kääri ne lopuksi talous- tai imupaperiin ja kelmuun ja laita jääkaappiin 15 minuutiksi.
Irrota ohut kalvo ennen leikkaamista nahkapuolelta.
Poista kylkiruodot.
Leikkaa fileistä puolen sentin vahvuinen siivu niin, että se ulottuu vain puolenväliin filettä, ja seuraava siivu siitä puolen sentin päähän niin, että pala irtoaa kokonaan.
Normaaliannokseen tulee 3 tällaista kaksiosaista siivua.

Ahven ja kuha

Fileoi kalat ja poista nahka.
Vatsaosaan jää yleensä pikkuruotoja, leikkaa ne pois.
Kylkiruodot saat helpoiten pois leikkaamalla ne veitsellä fileen paksummasta päästä n. puoleen väliin ohuella viillolla.
Pakasta (vähintään vuorokausi) fileet jotta mahdolliset loiset kuolevat.
Sulata kalafileet.
Tämän jälkeen kala on valmis käytettäväksi.

Hirame - kampela

Aseta kala laudalle vaalea puoli alaspäin.
Leikkaa selkärangan molemmille puolille pituussuunnassa pitkät viillot, ja liu'uta veistä kylkiruotoja pitkin rangasta poispäin.
Kun kaikki neljä filettä on irrotettu, leikkaa pikkuruodot reunoilta pois ja poista nahka.
Tämän jälkeen fileet ovat valmitta käytettäväksi.

Vinkki:
jos olet itse kalastanut ja saat maksan talteen, niin hyvä kampelasashimi syntyy seuraavasti:

Leikkaa fileestä 3 - 4 cm pitkiä suikaleita.
Hienonna raaka maksa veitsellä, jolloin siitä tulee kermamaista tahnaa.
Sekoita kalasuikaleet ja hienonnettu maksa.

Tarjoa sitä erikoisuutena sashimiannoksessa.

Huomio! Muista säästää ruodot lientä varten!

Siika

Käsittele kala samoin kuin ahven ja kuha, mutta nypi myös kylkiruodot pois.

Tonnikala

Tonnikalaa saa tuoreena, vakuumipakattuna ja pakasteena.
Hiilihappopakastettu kala on suositeltavaa, koska se pakastetaan jo kalastusaluksilla, ja näin ollen se on tuoreempaa kuin vakuumipakattu.
Sulatustapa on tonnikalan käytössä olennaista.
Kala tulee sulattaa jääkaapissa.
Sen jälkeen se kääritään imupaperiin, jotta ylimääräinen neste saadaan pois, sillä muutoin kalasta saattaa valua nestettä sushin päälle tai sashimiannoksessa lautaselle.
Tonnikalasta leikataan n. puolen sentin paksuisia siivuja sushin päälle tai sopivia suupaloja sashimiin.
Mikäli tonnikalassa on jänteisiä kohtia, lihan voi kaapia jänteiden päältä lusikalla ja silputa sitten lihan joukkoon kevätsipulia, jolloin syntyy negitoro-niminen makirullatäyte.

Reseptihakuun