Japani - sushin luvattu maa - japanilainen keittiö - Vieraiden maiden keittiöt: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Suuntaamme nyt kohti nousevan auringon maata, saarivaltiota Tyynessä valtameressä Itä-Aasiassa. Se sijaitsee Kiinan, Korean tasavallan ja Venäjän itäpuolella, ulottuen pohjoisesta Ohotanmereltä etelään Itä-Kiinan merelle. Kohteena tietenkin Japani.

Japani - sushin luvattu maa

Japanin lippu

Interaktiivinen Japanin kartta

Japanissa ruoan ulkonäkö on yhtä tärkeä kuin maku, japanilaiset uhraavat asetteluun paljon aikaa ja vaivaa, jokaisen ruoan tulisi olla taideteos.
Matkalla Japaniin ja japanilaiseen ruokakulttuuriin tärkeintä on hyvä olo - raku.

Japanilainen keittiö
Japanilainen keittiö on yksinkertaisuuden ja aistikkuuden juhlaa. Maut ovat mietoja ja hienovaraisia: mausteiden on tarkoitus korostaa ruoan omaa, luonnollista makua, ei peittää sitä. Raaka-aineiden on oltava tuoreita ja laadukkaita. Jokaisella vuodenajalla on omat erikoisuutensa, ja ennen vanhaan sesongin ensimmäisiä herkkuja tarjottiin keisarillisessa hovissa juhlallisin menoin. Japanilainen ruoka on myös hyvin vähärasvaista ja terveellistä.

Kauneudenpalvojalle japanilaisessa ruokapöydässä riittää silmänruokaa, sillä esteettisyys on yhtä tärkeää kuin ruoan maku. Ruoan valmistuksessa ja esillepanossa ei vaivoja säästellä: annos koristellaan tarkkaan harkituilla elementeillä ja kukin ruokalaji tarjotaan juuri sen muotoon, väriin ja tunnelmaan sopivassa astiassa. Äärimmilleen vietynä ruoan harmonia näkyy teeseremoniaan liittyvässä kaiseki-ateriassa.

Tavallisellakin aterialla ruokalajeija on useita, ja ne asetetaan tarjolle samanaikaisesti omissa astioissaan. Lisäksi pöytään on katettu puikot keraamisine asettimineen sekä kuumat pyyhkeet käsien pyyhkimistä varten. Ruokajuomana tarjotaan sakea, olutta tai soijapaputahnasta valmistettua misokeittoa, usein myös vihreää teetä. Kaikkia ruokia nautitaan yleensä samanaikaisesti. Puikot ovat ainoat ruokailuvälineet, eikä keittoakaan syödä kiinalaiseen tapaan lusikalla, vaan hörpitään suoraan kupista. Puikkojen käsittelyyn liittyy paljon sääntöjä, eikä niitä esim. koskaan saa asettaa riisikulhoon pystyyn, sillä se viittaa buddhalaiseen tapaan tarjota riisiä kuolleille.

Japanilaisten perusruoka on riisi ja sitä syödään vähintään kerran päivässä. Varhaisempina aikoina riisiä pidettiin niin ylellisenä, etteivät riisinviljelijätkään syöneet sitä sellaisenaan, vaan se sekoitettiin aina muun viljan joukkoon.

Lihaa on japanilaisessa keittiössä perinteisesti käytetty vähän. Sen sijaan japanilaiset syövät paljon kasviksia ja kalaa. Vaikka japanilaiset kuluttavat kalaa erittäin paljon, sitä pidetään silti pikemminkin juhlaruokana.

Nigiri-sushi.

Japanin tunnetuimpia herkkuja ovat sushi ja sashimi. Nigiri-sushi tarkoittaa käsin puristettua sushia: etikalla maustettu riisi muotoillaan palloksi ja sen päälle asetetaan esim. viipale kalaa. Sashimi taas tarkoittaa raakaa kalaa suupaloiksi leikattuna, jotka syödään yleensä soijakastikkeen ja wasabin kanssa. Sen valmistuksessa tärkeintä on kalan tuoreus ja veitsitekniikka, jota on opiskeltava vuosia saavuttaakseen shokunin-mestarin arvon. Fugun eli pallokalan käsittelyyn kokki tarvitsee erityisen lupakirjan, sillä sen maksa ja mäti ovat tappavan myrkyllisiä.

Tärkeitä raaka-aineita ovat myös merilevät: käytössä on yli kaksikymmentä merilevälajia, niistä tärkeimpiä ovat kombu, nori, hijiki ja wakame. Merilevää kerätään kalastajakylissä käsin, verkoilla tai sukeltamalla.

Tempurafriteeraus
Tempurafriteeraus on japanilainen ruoanvalmistustapa jonka japanilaiset oppi portugalilaisilta.

Donburit ovat tavallisia riisiruokia, joissa riisikulhollisen päällä on esim. hyydytettyä kananmunaa, lihaa, kalaa tai kasviksia. Alun perin portugalilaisten mukana Japaniin rantautunut tempura tarkoittaa kevyesti leivitettyä, öljyssä uppopaistettuja kasviksia ja äyriäisiä. Tyypillinen kotiruoka on myös nabe, pataruoka, joka kypsennetään ruokailijoiden kesken pöydässä lämmönlähteen päällä olevassa padassa. Shabushabu ja sukiyaki ovat tunnetuimpia nabeja. Sukiyakissa kypsennettyä lihaa ja kasviksia kastetaan ennen syömistä raakaan kananmunaa.

Tavallinen japanilainen pikaruoka on ramen-nuudelikeitto. Kiinalaistyyppiset ramen-nuudelit yleistyivät Japanissa pian toisen maailmansodan jälkeen. Nyt ne ovat jo ohittaneet suosiossa perinteiset japanilaiset nuudelit. Ramenin liemi on keitetty porsaan luista ja lihasta. Maukas keitto nautitaan äänekkäästi ryystäen. Sitä on saatavilla kaupungissa miltei jokaisessa kadunkulmassa.

Sashimi ja sushi
Japanilaiset syövät paljon kalaa, kaikkein eniten maailmassa. Ja yllättävää on, että suurin osa kalasta tuodaan tähän saarivaltioon. Myös muut merenelävät ovat suosiossa, jopa levää syödään monta lajia.

Sashimi on suupaloiksi siivutettua raakaa kalaa. Kalapalat asetellaan lautaselle tai jääpedille retikkanauhasta tehdyn pallon päälle. Lisäksi tarjotaan wasabia ja soijakastiketta.

Sashimi valmistetaan aina kauden tuoreimmista kaloista. Sushi-ravintolassa tilataan yleensä pieniä sashimiannoksia alkupaloiksi ja pääruoaksi sushia. Yleinen käytäntö on, että sashimiin ja sushiin käytetään suolaisen veden kaloja. Suomalaisista kaloista ruokiin sopivat mainiosti kuha, ahven, siika, kampela, lahna, lohi, meritaimen ja silakka.

Sashimia varten kalat esikäsitellään.
Seuraavassa vinkkejä joidenkin kalalajien käsittelystä:

Lihansyönti on ollut Japanissa suorastaan kielletty 600-luvun lopulta lähtien, se yleistyi vasta 1800-luvun loppupuolella ja virallisesti lihansyöntikielto kumottiin 1872.

Nykyisin japanilaiset syövät yleensä länsimaistunutta japanilaista ruokaa, jossa tuntuu myös kiinalaisen keittiön vaikutus. Perinteistä japanilaista syödään enää vain ravintoloissa. Myös länsimaalainen tapa syödä pöydän ääressä istuen on yleistynyt niin, että tavallinen japanilainen syö useimmat ateriansa länsimaalaisittain. Kuitenkaan muita ruokailuvälineitä kuin puikkoja ei käytetä ja jokaista ruokalajia varten katetaan eri astia jokaiselle ruokailijalle.

Yleisesti ottaen japanilainen ruoka on hyvin kevyttä ja rasvatonta. Paistaminenkin oli vanhastaan tuntematon ruoanlaittotapa, se levisi Japaniin Kiinasta ja länsimaista, mutta nykyisin se on nopeutensa vuoksi suosituin menetelmä.

Japanilaisten kansallisjuoma
Tyypillinen japanilainen ruokajuoma on sake, joka on tunnettu jo muinaisista ajoista lähtien. Se kuuluu juoda lämmitettynä.
Sake on riisiviiniä. Sitä kutsutaan myös seishuksi. Vanhan sakereseptin mukaan naiset, mieluiten neitsyet, ensin pureskelevat riisin massaksi ja sylkevät sen sitten käymisastioihin.

Saken valmistuksen viisi peruspilaria ovat vesi, riisi, hiiva, maaperä ja taito. Tärkeimmät näistä ovat riisi ja vesi, niiden on oltava laadultaan erittäin hyviä. Lopputulokseen vaikuttaa olennaisesti, paljonko riisinjyvästä on hiottu pois päällikerrosta. Laadukkaan saken valmistuksessa käytetään vain 30 % riisinjyvän ydinosasta.
Vaikka sake on viiniä, sen valmistus muistuttaa oluen valmistustapaa. Riisi keitetään. Siihen lisätään hiivaa sekä erityistä homeherätettä, joka muuttaa riisin tärkkelyksen sokeriksi ja käynnistää käymisprosessin. Noin kuukauden kuluttua seos puristetaan suodattimen läpi ja pastöroidaan. Ennen pullotusta sakea säilytetään tankeissa n. puoli vuotta. Tämän jälkeen saken alkoholipitoisuus on n. 20 %. Lopuksi sakeen lisätään vettä, jolloin lopputuotteen vahvuus laimenee 16 %:iin.

Japanilaiset kiinnittävät paljon huomiota esteettisiin asioihin ja tapoihin, ja myös saken nauttimiseen liittyy perinteisiä sääntöjä. Sake tarjotaan tokkurista, n. 2 dl vetoisesta keramiikkakarahvista. Tokkurista se kaadetaan pieniin choko-kuppeihin. Kylmää sakea tarjotaan usein masusta. Se on pieni puinen neliö, jota on aikaisemmin käytetty riisin ja papujen mittana. Häissä, uutena vuotena ja erityisissä juhlatilaisuuksissa sake saatetaan tarjota pienestä, pyörästä ja matalasta sakazuki-kupista.
Aterian aluksi sakea ei pidä kaataa itse, vaan on kohteliasta nostaa oma kuppi pöydältä vierustoverin täytettäväksi. Tämän jälkeen tarjoillaan puolestaan vierustoverille.
Entä jos oma kuppi tyhjenee aterian aikana eikä vierustoveri ymmärrä täyttää sitä uudestaan?
Silloin odotetaan, että vierustoverin kuppi on puolillaan. Kun siihen kaadetaan täydennystä, hajamielinen ihminen yleensä herää täyttämään vierustoverinsa tyhjän kupin. Tuttujen kesken sakentarjoilurituaalista pidetään kiinni yleensä vain ensimmäisellä kierroksella. Sen jälkeen kukin toimikoon tahtonsa mukaan.

Ihminen voi tulla toimeen muutaman päivän ilman riisiä mutta ei päivääkään ilman soijakastikkeen makua.

-Japanilainen sanonta-

Japanilaisen ruoan tukipilari
Soijakastike on yksi japanilaisen keittiön pääraaka-aineista. Se valmistetaan käyttämällä soijapavuista, vehnästä, vedestä ja suolasta. Käymisprosessi kestää n. puoli vuotta. Sen jälkeen kastike pastöroidaan ja pullotetaan.

Länsimaissa soijakastike yhdistetään ensisijaisesti sushin ja sashimin nauttimiseen. Japanissa sitä käytetään paljon monipuolisemmin, ja usein se korvaa suolan. Soijakastike on pohjana monissa japanilaisen keittiön perusliemissä. Sillä maustetaan grillattuja ruokia. Se antaa väriä ja makua pata- ja nuudeliruokiin.
Japanilaisessa keittiössä raaka-aineita kypsytetään mahdollisimman vähän, jotta maut ja rakenteet säilyvät muuttumattomina. Minimaalinen kypsennys auttaa myös säilyttämään raaka-aineen luonnollisen värin. Samasta syystä vaaleat kalat, vihannekset ja kirkkaat liemet maustetaan vaalealla soijalla, joka ei muuta niiden väriä.
Suora vertaus luonnollisuuden arvostamisesta löytyy japanilaisista vanhoista puutaloista ja teehuoneista. Niiden puuaines on aina käsittelemätöntä, ei koskaan maalattua.

Kokeile seuraavia:

Haidakoimasu!



Alkup. 04.02.2008 - 18.03.2008
Reseptihakuun