Islantilainen keittiö - Kangasmaata lampaille, merta haikaloille - Vieraiden maiden keittiöt: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Islantilainen keittiö -
kangasmaata lampaille, merta haikaloille

Islannin lippu

Interaktiivinen Islannin kartta

"Kun Islannissa on kahtena peräkkäisenä aamuna kaunis ilma, tuntuu kuin kaikki maailman murheet haihtuisivat ikiajoiksi. Ilma täyttyy maitten ja merten tuoksuista. Merilintujen lemmenlaulut kaikuvat tauotta. Auringonpaisteessa asuu hiljainen, hurmioitunut onni. On kuin niittyjen kasteesta kiiltävä ruoho ja vaatimattomat heinät eivät enää ikinä kuihtuisi."

Halldór Laxness (1900 - 1991), islantilainen Nobel-palkittu kirjailija

"Best i heimi" eli parasta maailmassa. Istlantilaiset eivät turhaan kainostele puhuessaan kotimaastaan. Oli sitten kyse kirjallisuudesta, maisemista, karitsanlihasta tai juomavedestä, pienessä Islannissa halutaan olla parhaita maailmassa. Samalla asenteella runsaan 100 000 asukkaan Reykjavik omaa ravintolaelämän, joka vetää vertoja monelle metropolille.

Päiväkävely lauantaisen Reykjavikin kaduilla saa pohtimaan, miten viehättävistä paradokseista nyky-Islannin henki rakentuukaan. Keskellä Pohjois-Atlantia sijaitseva maa on ollut sijaintinsa vuoksi pitkään eristyksissä, ja se on yhä tänä päivänä Euroopan harvimmin asuttu.

Silti Reykjavik on leimallisen kansainvälinen: sen energisen yöelämän tyylikkäät hahmot ja kahviloiden hipsterit voisivat kokopartoineen ja isoisän jäämistöstä napattuine silmälaseineen olla suoraan Brooklynin muodikkaimmilta kulmilta. Innokkaasti Yhdysvalloista ja Englannista poimittavat trendit sovelletaan käyttöön ennätysajassa, oli kyse sitten ruoasta tai muodista.

Blue Lagoon-lähteillä turisteja riittää. Paikallisia siellä ei juuri tapaa.

Koko Islannin suosituimpiin kuuluva kohde, Blue Lagoonin eli Bláa Lonidin kuumat lähteet sijaitsevat Reykjanesissa. Kannattaa muistaa, että Blue Lagoon on tyylipuhdas turistikohde. Islantilaisia siellä ei juuri tapaa kylpemässä, ja hinnat ovat korkeat. Kokemus on kuitenkin hieno.

Islantilaista keittiötä hallitsevat - luonnollisista syistä - kalat. Kalastus on aina ollut Islannin tärkein elinkeino, vaikka nykyään muut luonnonvarat uhkaavatkin kalan johtoasemaa. Karun maaperän vuoksi viljelymahdollisuudet ovat vähäiset, ja vihannekset ja muut kasvikset ovat enimmäkseen tuontitavaraa. Lihaeläiminä pidetään ensisijaisesti lampaita ja karitsoja. Riista tarkoittaa useimmiten merilintuja ja luonnonvaraisia kanalintuja, kuten riekkoa. Perinteisen ruokatalouden silmiinpistävin piirre on kaiken niukkuus, kaiken paitsi kalan.

Nykypäivän Reykjavik tunnetaan modernista ja tasokkaasta ruokaravintolatarjonnastaan, mutta peri-islantilaiset herkut ovat suurimmaksi osaksi koreilematonta muonaa. Muutamat maan ruokaylpeyksistä ovat sentään levinneet maailmallekin.

Yksi tunnetuimmista on korkeasta proteiinipitoisuudestaan ja vähärasvaisuudestaan tunnettu jogurttimainen tuorejuusto skyr. Monet maailman huippukokeista pitävät puolestaan vapaasti ylängöillä laiduntavaa ja itsensä villiyrteillä marinoitavaa lammasta ainutlaatuisena gourmet-tuotteena.

Arkiruoan klassikkoihin kuuluu plokkfiskur eli islantilaisten pyttipannu. Perinteinen tähderuoka valmistetaan keitetystä kalasta, perunasta, sipulista ja valkokastikkeesta. Pata nautitaan yleensä rúgbraudun eli ruukussa tai puutynnyrissä maalämmössä paistetun makeahkon ruisleivän sekä maukkaudestaan tunnetun islantilaisen voin kanssa.

Hardfiskur, koljasta tai turskasta kuivatut kalapalat, ovat puolestaan Islannin suosituin välipala. Kalapalat ovat proteiinipommeja, joita myydään niin marketeissa kuin huoltoasemien tiskeillä. Käyneistä perunoista valmistettu ja usein kuminansiemenillä maustettu islantilainen snapsi, Islenskt Brennivin, on huomattava apuväline hardfiskurin syömisessä.

Pohjois-Atlantin saaria asuttavilla kansoilla on yhteinen historia, ja vaikka vuosisadat ovat muokanneet niitä erilaisiksi, saattaa muinaisnorjalaiset juuret vielä havaita. Shetlannin saarilla puhuttiin norjan murteita vielä 1700-luvulla, ja siellä, aivan kuin Orkneysaarillakin, on pohjoisskottilaisissa murteissa säilynyt monta norjan sanaa. Mutta kun puhutaan norjalaisperinnöstä, ensimmäisenä on mainittava Islanti.

Aivan ilman ulkopuolisia vaikutteita ei ole selvinnyt maa, jota tapaamme nimittää Satujen saareksi. Pizzerioita on syntynyt kuin sieniä sateella turismin lisääntyessä, ja niiden myötä halu vaimentaa nälkä nopeasti on vain koventunut. Muutakin pikaruokaa on tarjolla, sillä heitar pylsur myydään katujen varsilla ja aasialaisravintoloita on noussut tiheään.

Drinkkibuumi
Slippbarinn aloitti Reykjavikissa cocktailhuuman, eikä sille näy loppua. Sieltä ponnistaneet baarimestarit ovat avanneet omia paikkojaan, jossa monesti yhdistellään ennakkoluulottomasti ruokaa, cocktaileja ja klubitunnelmaa.

Islanti ei olisi oma itsensä, jos siellä ei olisi huolehdittu ruokaperinteistä. Jotkut ovat taistelleet saadakseen takaisin joskus aikoja sitten Tanskaan viedyt käsikirjoitukset, jottei niitä unohdettaisi ja päästettäisi rappeutumaan. Jotkut ovat vaalineet Thingvelliriä niin kuin historiallista paikkaa kuuluukin vaalia. Jotkut puolestaan ovat ylläpitäneet arvokasta ruokaperinnettä, ettei se hautautuisi laavaan ja tuhkaan. Kuten monessa muussakin kulttuurivaltiossa, myös Islannissa on tajuttu, että ruoka on kulttuuria, ja ruokaperinteiden säilyttäminen on yhä tärkeämpää. Toisinaan ne silti joutuvat ahdinkoon Thousand Islands-kastikkeen ja ranskanperunoiden väliin.

Kala ja kalatuotteet ovat tärkeimmät vientituotteet. Niistä saadaan yli 70 % maan vientituloista. Perinteisesti kalastuksen osuus on suurin, mutta kalanruokateollisuus kasvaa tasaisesti. Pikkuisen liioitellen voidaan sanoa, että maanviljelystilat ovat vähentyneet nipin napin 2 - 3 sukupolven aikana 4000:een, kun ennen joka perhe vljeli. Tämä ei kuitenkaan ole vaikuttanut tuotettujen tavaroiden määriin.
Lihatuotteita ja muita maanviljelystuotteita viedään nykyään luksustavaroina vaativille asiakkaille. Niinpä sillä, joka tahtoo iskeä hampaansa graavattuun ja puoliksi kuivattuun hain lihaan, on valinnan varaa. Harvinaista ei ole myöskään svid, jos joku halajaa kärvennettyä lampaanpäätä, mutta toisaalta yhtä helpolla löytää suussa sulavaa graavilohta, kuorrutettua pallasta kevyesti keitetyistä kauden vihanneksista kootulla pedillä, tai rosmariinilla ja valkosipulilla maustettua lampaanfileetä. Ulkomaan markkinoille viedään kaikkea, erilaisia pakastettuja kaloja, marinoituja sillejä, äyriäisiä ja juustoja sekä lihatuotteita, jotka läpäisevät kirkkaasti vaikka millaiset laatutarkastukset.

Vientikauppa, ja sen myötä Islannin talous, voi sekin hyvin samoissa lämpöasteissa meren kanssa, sillä 95 % maan kalansaaliista päätyy jotakin muuta kieltä kuin islantia puhuvien pöytään.
Mutta mitä tapahtuu niille 5 %, jotka eivät mene vientiin?
Islantilaisten ruokapöydille, niin yksityiskodeissa kuin ravintoloissakin, suuri osa tarjottavasta saadaan merestä. Siksi vaihtoehtoja onkin kehitetty paljon. Valmistusmenetelmiä on lukemattomia, ja maustamiseen käytetään mitä tahansa, mikä parantaa tulosta.
Myös lisukkeissa on valinnanvaraa, erityisesti maan länsi- ja lounaisosissa - kuten esim. pienessä Hveragerdin kylässä - missä suuria kasvihuoneita lämmitetään kuumien lähteiden vedellä, niin että niissä voidaan kasvattaa tuoreita hedelmiä ja vihanneksia keskellä tätä muuten subarktista ilmastoa.

Jos halutaan hienoa kalaa, tarkoitetaan useimmiten lohta, ja äyriäisistä puhuttaessa on hummeri itsestään selvästi paras herkku. Eipä meressä olekaan paljoa sellaista, mitä ei voisi tarjota ja nauttia ilolla. Paikallisia erikoisuuksia ovat hardfiskur (kuivattu kala) ja saltfiskur (yleensä keitetty, suolattu kolja tai turska). Jos ruokalistalla lukee glódadur sjávarrétur, saat syödä bechamel-kastikkeella ja juustolla kuorrutettuja, uunissa gratinoituja meren herkkuja.
Maassa, jossa on saatavilla aivan tuoreita raaka-aineita, on kuitenkin parasta, jos kokki antaa kalan säilyttää oman makunsa. Hummerista ovat islantilaiset kokit luoneet monia herkkuja, ja nykyaikaisissa ravintoloissa voi listalta löytää jopa simpukoita.

Turskaan islantilaiset eivät ole kovin mieltyneitä, aivan riippumatta siitä, mitä vuoden kuukautta eletään. Turskat menevät enimmäkseen vientiin, kun taas koljaa arvostetaan perhepäivällisillä. Kolja on suosikki myös toisessa olomuodossa: lapset napostelevat mielellään kuivattua koljaa katsoessaan lastenohjelmia televisiosta. Maistuu se aikuisillekin, mieluiten silloin, kun heillä on lasissaan bjór tai koktail.

Liharuokien listalla on enimmäkseen lammasta tai karitsaa. Perinteisiä ruokalajeja ovat esim. hangikjöt, kylmä, keitetty ja savustettu karitsa, ja kjötsúpa (karitsakeitto, jossa on kasviksia ja riisiä), mutta karitsanlihaa käytetään monella muullakin tavalla valmistettuna. Kiveksiä syödään perinteisen porrablótin osana nimeltä hrutspungar. Ne pannaan syksyllä heraan hapantumaan helmikuuhun saakka. Nautakjöt on peräisin kookkaammasta karjasta. Perinteen mukaan liha suolataan, mutta tietysti muitakin valmistustapoja on. Vain karitsanliha kuivataan, ja se voidaan valmistaa ruoaksi myös puoliksi kuivuneena.
Erämaista metsästäjät hakevat poroja, joka on saarivaltakunnan ainoa syötäväksi kelpaava turkkiasuinen. Poronlihaa pidetään tietenkin herkkuna. Lintujakin on vakituisesti ruokalistalla, ja sorsista, riekoista ja hanhista laitetaan suussa sulavia ruokia. Lunnia valmistetaan usealla eri tavalla, sitä esim. savustetaan.

Broileri ei ole yhtä villi ja erikoinen otus, mutta siitäkin saadaan aikaan vaikka miten monenlaisia herkkuruokia.

Islantilainen keittiö ei olisi mitään ilman valasta, mutta monesta painavasta syystä valaanlihan käyttö on vähentynyt entisistä ajoista.
Sitä mukaa kun paksut valaspihvit ovat tulleet harvinaisiksi, valasta on ruvennut saamaan monista ravintoloista japanilaisittain ohuina viipaleina wasabitahnan kanssa. Yhdestä valaasta saa huikeasti enemmän alkuruokia kuin pääruokia.

Kun ateria etenee lopuilleen, on islantilaisilla tarjota jälkiruoaksi jotakin aivan omintakeista. Skyr on hapanmaitotuote, jonka maku on jotakin jogurtin ja rømmen väliltä. Monet erilaiset raaka-aineet, kuten kerma ja tuoreet marjat, takaavat raikkaan päätöksen aterialle.

Kalaruokia
Kala on aina ollut islannin kenties arvokkain luonnonvara. Tavallisimmat ja tärkeimmät kalat ovat kolja, tuska, molva, sei, puna-ahven, erilaiset kampelat ja hai. Islantilaiseen ruokavalioon kuuluvat myös hylje ja valas, jotka ovat kiistanalaisia meren antimia. Kaloista käytetään lähes kaikki, liha ja sisälmykset. Esim. turskan uimarakkoja syödään kuivattuina ja herassa hapatettuina. Kalojen päitä kuivataan ja paloitellaan. Jokaisella kalanpään lihaksella on oma nimi.

Sen sijaan äyriäisiä ei käytetä erityisen paljon. Hummeri lisää suosiotaan koko ajan. Sitä pyydystetään rannikon tuntumasta, mutta se on tavattoman kallista. Sillin merkitys on lisääntynyt viime vuosina, mutta suurin osa saaliista viedään Skandinaviaan. Makean veden kaloista käytetään eniten taimenta ja purotaimenta sekä myös lohta, joka Islannissa luokitellaan makean veden kaloihin.

Huumaava hodari
Konserttitalo Harpania vastapäätä sijaitseva nakkikioski Baejarins Beztu Pylsur eli suomeksi Kaupungin parhaat makkarat tarjoaa maailmanluokan hodarin. Vai onko se Reykjavikin raikas meri-ilma, joka saa sinällään varsin tavanomaisen, lampaan ja porsaanlihasta tehdystä nakista, miedosta sinapista, majoneesista, raa'asta ja paistetusta sipulista sekä vaaleasta leivästä rakentuvan hodarin maistumaan taivaalliselta?

Kokeilunarvoisia ruokaohjeita:

Äyriäisruokia

Valaanliharuokia

Liharuokia
Lammas ja karitsa ovat Islannissa tavallisinta liharuokaa. Niitä keitetään, paistetaan, suolataan, savustetaan tai hapatetaan herassa. Karitsansorkkia ja päätä kärvennetään ja keitetään, muttei savusteta. Kaikki, mitä ei syödä tuoreena, säilötään heraan tai suolataan. Islantilainen joulusyltty tehdään karitsan pään lihoista.

Nautoja ei pidetä ensisijaisesti lihaeläiminä, mutta vähäisestä nautakarjasta saatu liha on ensiluokkaista. Sianlihaa käytetään myös vähän. Hevosenlihaa ei syödä uskonnollisista syistä. Pulavuosina sitä kuitenkin syötiin salaa.

Linturuokia
Islannissa kasvatetaan nykyään lähes kaikkia Pohjolassa yleisiä kevyjä lintuja. Jopa kalkkunat ovat aivan tavallista ruokaa. Riistalinnuista metsästetään eniten riekkoa, mutta merilintuja metsästetään enemmän. Lunnit ja kiislat ovat suosikkeja. Ruoaksi linnut valmistetaan samoin kuin muissakin Pohjoismaissa, merilinnut valmistetaan samoin kuin riistalinnut. Ruokamäärissä on kuitenkin eroja, Islannissa tarjotaan reilumpia annoksia kuin esim. Norjassa ja Ruotsissa.

Jälkiruokia
Totta kai Islannissakin tunnetaan tavalliset jälkiruoat, kuten vatkatut hyytelöt, mousset, täytetyt ohukaiset, jäätelöt ja sorbetit. Valikoima onkin nykyään enemmän yleislänsimainen kuin paikallinen. Tässä muutaman perinteisen islantilaisjälkiruoan ohjeet.

Leivonnaisia
Islantilaisilla on käytössään vähän toisenlaiset lämmönlähteet kuin meillä, ja siksi siellä leivontatavatkin ovat kehittyneet erilaisiksi. Leipää kypsennetään kuumissa lähteissä ja kuumassa hiekassa. Esimerkkejä perinteisistä erikoisuuksista, joita kannattaa kokeilla, ovat lehdenohuet pikkuleivät, jotka paistetaan sulatetussa ihrassa ja jotka sananmukaisesti sulavat suussa, sekä piparkakut, jotka maistuvat todellakin pippurilta.



Alkup. 06.02.2010 -
Reseptihakuun