Aitoja makuja Intiasta - intialainen keittiö - Vieraiden maiden keittiöt: Keittotaito - ruoanvalmistuksen nettiopas

Aitoja makuja Intiasta

Intian lippu

Interaktiivinen Intian kartta

Intia ja Pakistan ovat pinta-alaltaan n. 4 miljoonaa km² ja alueella on lukuisia erilaisia kulttuureita ja uskontoja. Niistä suurimmat ovat hindulaisuus ja islam, jotka vielä jakautuvat eri uskonsuuntiin, sekä sikhiläisyys ja kristinusko. Intiassa asuu yli miljardi asukasta ja uskonnot säätelevät paljon maan ruokakultturia. Jokainen näistä etnisistä ryhmistä on värittänyt alueen ruokailutottumuksia ja keittiötä. Uskonnollisista ja taloudellisista syistä suuri osa intialaisista ei syö lihaa eikä kalaa. Intian keittiö tarjoaa kasvissyöjille runsaasti monipuolisia vaihtoehtoja. Maan ruokakulttuuri on tuhansia vuosia vanha, se on erilaisten mausteiden ja maustesekoitusten paratiisi. Intiassa käytetään runsaasti jogurttia ja kirkastettua voita eli gheetä.
Esim. alueen pohjoisosissa valmistettu ruoka poikkeaa huomattavasti eteläosassa valmistetusta. Pohjoisessa viljellään eniten vehnää, joten siellä suositaan chapatia, parataa ja muuta intialaista leipää. Pohjoisen Punjabin maakunnan herkuista tunnetuimpia ovat erilaiset liharuoat kuten tandoorivartaat. Pohjoisen ruokalajeille on tyypillistä mutkikkaasti yhdistetyt maut, hienot mausteet ja tuoksuvat aromit.
Etelä-Intiassa asuu paljon hinduja, joten siellä syödään enemmän kasvisruokia, mm. linssejä ja kookosta. Etelässä vuorostaan kasvatetaan riisiä, jota tietenkin myös käytetään runsaasti ruoissa. Etelässä pidetään myös tulisista mauista, jotka saadaan käyttämällä runsaasti chiliä, mustapippuria ja valkosipulia. Pohjoisessa kastikkeet ovat sakeita ja etelässä ne valmistetaan juokseviksi.

Intialaiset ravintolat tarjoavat yleensä Pohjois-Intian ruokia.

Intialainen ateria koostuu useista eri ruokalajeista, jotka ovat kaikki samanaikaisesti tarjolla. Tyypillinen ateria sisältää riisiä, linssejä, vihanneksia, erilaisia curryja, chutneyta ja pikkelssejä sekä jogurttia. Ruoat asetellaan keskelle pöytää, josta jokainen valitsee mitä haluaa. Perinteisesti Intiassa ruoka syödään usein sormin tai leivän avulla. Toisin kuin muissa Aasian maissa, Intiassa syödään paljon leipää ja leipäpala ajaa usein haarukan asemaa. Ruoat tarjotaan matalista kulhoista, jotka on asetettu thalille.

Ruokajuomana on yleensä jogurtista valmistettu lassi, hedelmistä valmistettu juoma tai tee. Tee maustetaan usein sitruunalla, yrteillä tai mausteilla, kuten mintulla, kanelilla tai kardemummalla.

Muslimit syövät lihaa, joskin uskonto kieltää kaiken sianlihasta valmistetun ruoan nauttimisen, koska sitä pidetään epäpuhtaana. Hinduista suurin osa on kasvissyöjiä. Yksikään hindu ei voi syödä naudanlihaa, sillä lehmiä pidetään pyhinä eläiminä.

Mausteita ja yrttejä on käytetty idässä tuhansia vuosia. Intiasta on vuosisatojen ajan toimitettu mausteita länsimaihin, joissa Intian mausteiset ruoat on kuitenkin tunnettu laajalti vasta vain parin vuosikymmenen ajan. Ruokakulttuurin leviäminen johtuu osaksi parantuneesta tiedonvälityksestä ja matkailusta, mutta myös maahanmuuttajista, jotka ovat perustaneet intialaisia ravintoloita eri puolille maailmaa. Intialaiset ovat avanneet myös kauppoja, joista saa eksoottisia mausteita ja muita harvinaisia elintarvikkeita. Niiden ansiosta aidon intialaisen ruoan valmistaminen on paljon helpompaa kuin vielä vuosikymmen sitten.

Intialaiset ruoat ovat erinomaisia pitkään haudutettuina. Vain muutamat ruokalajit vaativat huomiota vielä hetki ennen valmistumista ja nekin yleensä ainoastaan koristelua. Useimmat intialaiset ruoat voi valmistaa hyvissä ajoin ja ne voi mainiosti pakastaa. Muutamien ruokien maku jopa paranee, mikäli ne valmistetaan hyvissä ajoin, ja osaa voi säilyttää jääkaapissa päivän pari, kunnes ne jälleen lämmitetään ennen tarjoilua.

Intialaisessa keittiössä voi asettaa kaikki ruokalajit jälkiruokaa lukuunottamatta tarjolle heti aterian alussa. Tällöin ei kokin tarvitse keskeyttää omaa ateriointiaan alkuruoan jälkeen.

Entä mausteet? Onko ennen alkuun pääsyä uhrattava pieni omaisuus, jotta maustekaappi saadaan täyteen eksoottisia makuja? Entä kuinka mitataan ruoan tulisuus ja se, pystyvätkö vieraat syömään ruokaa? Tulisuus riippuu usein chilin määrästä ja sen muodosta. Tuoretta chiliä käytetään usein koristeluun, ja voimakkaasti maustettuihin kastikkeisiin soveltuu kuivattu chili sekä chilijauhe, joka tunnetaan myös cayennepippurina. Alussa on parempi laittaa chiliä vähemmän ja vasta taidon karttuessa lisätä sitä maun mukaan. Kannattaa pitää mielessä, että chilin tulisuutta voi vähentää poistamalla siemenet. Tärkeintä kuitenkin on muistaa, että kaikkien intialaisten ruokien ei tarvitse olla tulisen polttavia ollakseen aitoja. Usein ateriakokonaisuuteen yhdistetään sekä miedosti että tulisesti maustettuja ruokia. Näin pitäisi aina pyrkiä tekemään, sillä herkulliset ruoat menettävät makunsa, jos ateriavieraiden makuaisti turrutetaan liian runsaalla chilin käytöllä.

Maustekaapin sisältö

Mausteiden hienontamiseen voi käyttää petkelettä ja huhmarta, kahvimyllyä, monitoimikonetta tai kaulinta. Intialaisissa kodeissa mausteet hienonnetaan usein tasaisen kiven ja kaulinta muistuttavan kiven (mussal) välissä.

Intialaisessa keittiössä käytetään yli 100 eri maustetta. Ruoanvalmistus aloitetaan usein kuumentamalla mausteita kasviöljyssä, jolloin mausteiden maut avautuvat kunnolla. Vasta tämän jälkeen lisätään muut raaka-aineet. Tärkeimmät mausteet ovat garam masala, jeera ja currytahnat.

Käytettävissä pitäisi olla tuoretta inkivääriä ja valkosipulia, chilijauhetta, kurkumaa, kardemummaa, mustapippuria, jauhettua korianteria ja juustokuminaa. Jauhetut mausteet säilyvät ilmatiiviissä maustepurkissa hyvin. Tuore inkivääri säilyy jääkaapissa 7 - 10 päivää. Ruokavalikoiman ja taidon kasvaessa voi hankkia lisäksi juustokuminan siemeniä (mustia sekä valkoisia), sipulin- ja sinapinsiemeniä, mausteneilikkaa, kanelia, kuivattua punachiliä, sarviapilaa, gheetä (kirkastettua voita) ja garam masala-maustesekoitusta.

Intiassa käytettyjä mausteita

Cayennepippuri ei ole oikeastaan pippuri. Sitä saadaan jauhamalla cayennepaprikan kuivattuja palkoja. Se on yksi tulisimmista mausteista, joten mausta varoen vaikka jauhelihakastiketta tai tomaattikeittoa.

Chili käytetään ruokiin tuoreena, kuivattuna, erilaisissa mausteseoksissa tai kastikkeissa varsinkin Etelä-Intiassa. Aloita käyttö varoen!

Currylehdet käytetään varsinkin kasviscurryjen maustamiseen. Maku on hiukan karvas, mutta miellyttävä ja aromikas, häivähdys basilikaa. Lehdet poistetaan ennen tarjoilua. Currylehtiä voi käyttää erilaisiin itämaisiin kasvisruokiin tai kotoiseen kasvissosekeittoon.

Inkivääri käytetään Intiassa tuoreena, kokonaisena juurakkona. Sopivan kokoinen pala kuoritaan ja hienonnetaan ennen kypsennystä. Suomessa tuoretta inkivääriä on saatavana myös valmiina tahnana. Inkiväärillä voit maustaa wokkeja ja itämaisia patoja, makeita leivonnaisia ja erilaisia juomia.

Jeera eli juustokumina on intialaisen ruoanvalmistuksen tärkeimpiä mausteita. Se muistuttaa ulkonäöltään kotoista kuminaa mutta on aivan eri mauste. Jeeraa käytetään kokonaisena ja jauhettuna. Saat sillä uutta makua kotoisiin lihapatoihin, kastikkeisiin ja keittoihin.

Kaneli käytetään Intiassa yleensä tankoina, jotka ovat kanelipuun tai -pensaan oksien kuivattua sisäkuorta. Tangot poistetaan valmiista ruoasta.

Kardemumma käytetään sekä raakana (vihreä kardemumma) että kypsänä. Se myydään kuorimattomana kotineen tai kokonaisina siemeninä, jotta aromaattiset öljyt eivät haihtuisi. Mauste kuoritaan vasta juuri ennen käyttöä.

Kookos on keskeinen raaka-aine eteläisessä Intiassa. Pähkinä lisätään joko raastettuna ruokien sekaan, tai kookosmaidolla maustetaan kastikkeita. Jo pieni määrä tuo makeutta.

Korianteri käytetään Intiassa sekä tuoreena yrttinä että siemeninä. Tuore yrtti muistuttaa ulkonäöltään sileälehtistä persiljaa. Tuoreessa yrtissä on omaperäinen tuoksu. Siemeniä käytetään joko kokonaisina tai jauhettuna. Korianteria kannatta käyttää erilaisiin itämaisiin ruokiin, kuten wokkeihin.

Kurkuma on inkiväärin sukuisen kasvin keltaista juurta. Sitä käytetään yleensä kuivattuna ja jauhettuna. Se antaa currymaustesekoituksille keltaisen värin. Sillä värjäät lisäkeriisin tai syvennät kasvissosekeiton väriä. Kurkuma on mietoa.

Mausteneilikka saadaan kuivattamalla myrttikasveihin kuuluvan puun kukinnon nuppuja. Se sisältää eteeristä neilikköljyä. Mausteneilikan sanotaan rauhoittavan vatsan toimintaa.

Maustepippuri ei ole pippuri vaan erään myrttikasveihin kuuluvan puun puolikypsä, kuivattu hedelmä. Maku muistuttaa pippuria, neilikkaa, muskottia ja kanelia. Maustepippuri tunnetaan muualla nimellä pimenti, Englannissa all spice.

Muskotti myydään sekä pähkinänä että niin kutsuttuna muskotinkukkana, joka on kuivunutta siemenvaippaa. Pähkinässä on voimakkaampi maku kuin kukassa.

Sahrami on maailman kallein mauste. Se saadaan erään krookuslajin kukan käsin poimituista emilehdistä. Sitä käytetään sekä aromaattisen maun että keltaisen värin vuoksi, esim. juhlapullaan. Sahramia käytetään myös ranskalaiseen kalapataan bouillabaisseen ja sen kastikkeeseen rouilleen.

Tähtianis on lakritsinmakuinen mauste. Se ei ole korvattavissa aniksella. Maultaan ne ovat samantyyppisiä, mutta kuuluvat eri kasvisukuihin. Anis on ruohokasvi, tähtianis taas magnoliansukuisen puun siemenkota/ hedelmä. Tähtianiksella maustetaan likööriä, makeisia sekä juomasekoituksia. Käytä aasialaisten ruokien, sian- ja vasikanlihan sekä ankan maustamiseen. Se on myös kiinalaisen keittiön perusmausteita. Tähtianis on ikivihreän puun hedelmä, jota on Kiinassa viljelty jo varhaisista ajoista. Kiinassa se on olennainen osa pataruokien maustamista, kun lihaa haudutetaan pitkään soijakastikkeessa ja mausteissa.

Valkosipuli eli kynsilaukka on yksi vanhimpia viljelykasveja, jota on viljelty yli 5000 vuotta, ja se on tiettävästi kotoisin Keski-Aasiasta, jossa kasvaa luonnonvaraisena. Tunnettiin mm. antiikin Kreikassa ja Roomassa, tuli uudelleen tunnetuksi Euroopassa ristiretkien aikaan, käytetty aiemmin myös erityisesti lääkkeenä, nykyisin ruoaksi lähes yleismaailmallisesti. Suomessa sitä alettiin viljellä jo 1500-luvulla, mutta jostain syystä viljely keskeytyi pariksi vuosisadaksi.
Sipuli muodostuu useasta (8 - 20) pisaran muotoisesta lohkosta eli kynnestä, jotka ovat yhteisen hauraan kuoren sisällä ja joissa jokaisessa itsessään on ohut kuori. Yleisimmät lajikkeet valkokuorinen tai harmahtava, vaaleanpunakuorinen (mm. Etelä-Ranskassa) ja valko-lilakuorinen; sisus tällöinkin valkoinen. Lisäksi jättivalkosipuli Ranskan Provencessa ja Yhdysvalloissa Kaliforniassa, ja Kiinassa kehitetty myös yhtenäinen (kynnetön) lajike, "soolovalkosipuli". Valkosipulin muunnos on peukalonpään kokoisia ilmasipuleita varren päähän kasvattava helmivalkosipuli (Allium sativum var. ophiocordon).
Valkosipulin maku on erityisesti raakana erittäin voimakas, kypsennettynäkin melko voimakas ja omintakeinen. Se sopii etenkin liha- ja vihannesruokien mausteeksi, eräiden mielestä jopa jälkiruokiin. Voidaan nauttia joko raakana, marinoituna tai kypsennettynä ja tarjota myös yksinään lisäkkeeksi esim. marinoituna tai paistettuna. Käytetään kokonaisina kynsinä, viipaloituna, murskattuna, pieneksi hienonnettuna tai myös kokonaisena paistettuna. Mausteena käytetään myös valkosipulijauhetta, -lastuja ja -rakeita sekä valkosipulisuolaa. Kynnellä, etenkin sen leikkuupinnalla, voidaan hieroa esim. leipäviipale tai salaattiastian sisäpuoli. Monet ruokalajit, erityisesti kastikkeet ja tahnat, suorastaan perustuvat valkosipulille, esim. aioli, pesto, rouille, tapenade sekä valkosipulivoi.
Valkosipulin voimakas haju syntyy, kun valkosipulin rikkipitoinen aminohappo alliniini hajoaa allisiiniksi ja edelleen muiksi rikkiyhdisteiksi. Haju pysyy hengityksessä sitkeästi, mutta sitä voi lieventää syömällä persiljaa tai fenkolin siemeniä.
Valkosipuli on yksi tutkituimpia kasveja. Valkosipulin on todettu mm. laajentavan verisuonia, alentavan verenpainetta, lievittävän ilmavaivoja, lisäävän sapen eritystä, alentavan veren kolesterolia sekä virkistävän verenkiertoa. Valkosipuli on tehokas apu flunssaan. Syy on valkosipulin sisältämässä antibioottisessa allisiini-yhdisteessä, joka estää ja hidastaa bakteerien, sienten ja hiivojen kasvua. Valkosipulin murskaamisessa tapahtuvat kemialliset reaktiot ovat syynä sen terveysvaikutuksiin. Connecticutin yliopistossa (elokuun alussa 2009) tehdyssä tutkimuksessa tuoreen murskatun tai viipaloidun valkosipulin terveysvaikutukset ovat huomattavasti suuremmat kuin kuivatun tai kypsennetyn.
Valkosipuli sopii ehkä jälkiruokia lukuunottamatta melkein mihin tahansa (tosin tosi valkosipulinystävät käyttävät sitä myös jälkiruokiin. Toim. huomautus.) Maku määräytyy valmistustavan mukaan: kypsennetty valkosipuli on paljon miedompaa kuin raaka, pilkottu valkosipuli. Käytetään raakana tai paistettuna, höyrytettynä, paahdettuna tai kevyesti ruskistettuna. Valkosipuli voidaan kypsentää kuorittuna tai kuorimattomana. Valitse kiinteä, kova sipuli, jossa ei ole pehmeitä kohtia eikä tummia laikkuja.
Valkosipulit säilytetään kuivassa paikassa mieluiten n. 0-asteen lämpötilassa, mutta ne säilyvät lämpimämmässäkin, jopa n. 18°C:ssa joko tasolle levitettyinä tai riippuvina nippuina. Jos kynnet pehmenevät, sipulia ei pidä enää käyttää. Älä pakasta valkosipulia.

Mausteiden käyttö

Mausteita voi käyttää kokonaisina, jauhettuina, paahdettuina, pakasteina tai jogurttiin sekoitettuina lihan tai kanan marinoimiseen. Mausteilla voi muuttaa koko ruokalajin maun, niillä voi muokata ruoan koostumusta ja tarvittaessa muuttaa koko ruokalajin värin. Yleisimmät mausteet saa tavallisista ruokakaupoista, eksoottisimmat taas löytää varmimmin intialaiseen ja pakistanilaiseen ruokaan erikoistuneista liikkeistä. Intiassa mausteet jauhetaan lähes aina kokonaisista kasvinosista, ja vastajauhettuna mausteet antavatkin selvästi paremman lopputuloksen. Intiassa paahdetut mausteet paahdetaan thawassa, mutta hyvä valurautainen paistinpannu kelpaa mainiosti. Vettä tai öljyä ei tarvita, mausteet vain paahdetaan kuumassa pannussa hyvin ravistellen, jotta ne eivät pala pohjaan.

Ota huomioon, että pitkä kypsennysaika miedolla lämmöllä parantaa ruoan makua, koska se edesauttaa mausteiden imeytymistä. Näin ollen ruokien uudelleen lämmittäminen seuraavana päivänä vain parantaa niiden makua.

Kokeile seuraavia:

Paahdetut curry-vihannekset ja mangochutney
Tandoorikanaa
Roti-leipä
Chapati
Bombayn kala
Intialainen mulligatawnykeitto
Intialainen broilerivindaloo
Intialainen kookoskana
Kasvis samosat
Punjabilainen kaali
Intialainen naan-leipä
Kananmunacurry
Lammaskoftat
Kormacurry
Lammastandoori
Pakistanilainen naan-leipä
Kasviksilla täytetyt paratat
Kermaiset pavut
Mausteiset sipuliperunat
Tandooribroilerivartaat
Perunaa ja kukkakaalia intialaisittain
Katkarapu Tikka Masala
Kasvis Masala
Lammaskorma
Broileri Kormaa
Raitakastike
Intialainen riisivanukas
Mausteinen kikhernesalaatti kasvisten kera



Alkup. 08.01.2008 - 05.02.2008
Reseptihakuun